Все способы производства чая

Открытие производства чая

Россия входит в пятерку стран, больше всего потребляющих чай. Хоть рынок пестрит самыми разными сортами чая, потребительский спрос на него весьма высок. Запуск собственного производства чая даст не только стабильную прибыль в обозримом будущем, но и послужит основой для дальнейшего развития бизнеса – выращивания собственного чая или открытия сети магазинов. Разберемся в тонкостях начала производства, основных затратах и рынке сбыта.

Регистрация деятельности и декларирование продукции

Для начала предпринимательской деятельности понадобится открыть коммерческую организацию. Две самые популярные формы ведения бизнеса в России – ИП (индивидуальный предприниматель) и ООО (общество с ограниченной ответственностью). Разница между ними существенна, каждая имеет свои плюсы и минусы.

Условно, ИП – упрощенная система работы, регистрируется на одного человека, который и выступает владельцем всего бизнеса, а также несет личную финансовую ответственность и рискует своим имуществом в случае затруднений.

ООО – более сложная организация, в которой может быть несколько собственников, но все они отвечают только в рамках уставного капитала (от 10000 руб.). Чтобы точнее определиться, какая форма бизнеса вам подходит, следует обратиться к профильным юристам за консультацией.

Затраты на регистрацию ИП и ООО тоже отличаются. Они зависят от того, самостоятельно вы будете подготавливать документы или обратитесь к специалистам. Большинство предпринимателей предпочитают делать это через посредников, от этого и будем отталкиваться.

• Госпошлина за регистрацию ИП составляет 800 руб., ООО – 4000 руб. (при личной подаче).
• Подготовка комплекта документов для ИП по стоимости начинается от 1000 руб., для ООО от 2000-3000 руб.
• В качестве местонахождения ИП указывается его адрес регистрации по паспорту. Для ООО требуется указывать юридический адрес – адрес офиса или производства. Поэтому к стоимости нужно добавить сумму фактической аренды.

Чай – продукция, которая нуждается в декларировании. Для получения декларации о соответствии, понадобится обратиться в орган сертификации. Для этого предоставляют следующие документы:

• уставные документы фирмы;
• информация о продавце/производителе;
• техническая документация;
• документы о лабораторных исследованиях и экспертизах,
• каталог и наименование продукции.

Стоит учесть, что на черный чай и на зеленый чай оформляются разные декларации. После их оформления понадобится получить СЭЗ (санитарно-эпидемиологическое заключение).

Виды чая

В мире существует больше 3500 сортов чая. Наиболее распространенные виды – черный и зеленый. В продаже широко представлены красный, желтый, белый чай, улун, пуэр, а также их различные фруктовые вариации.

Если отталкиваться от российских реалий, то в стране налажено производство черного, зеленого и «фруктового» чаев. Подходящие климатические условия для этого есть на юге России, а точнее в Республике Адыгея и Краснодарском крае (г.Сочи). Там происходит производство чая вне тепличных условий.

Приобретение сырья

Выращивание собственного чая с нуля – сложный и трудоемкий процесс, требующий внушительных вложений. Для молодого бизнеса такой путь крайне нежелателен. Поэтому для старта стоит рассматривать запуск производства на основе покупного сырья.

Оптимально наладить производство в регионах страны, где это сырье выращивается, то есть в Адыгее, Сочи или Карачаево-Черкесии. Альтернативный вариант – обосноваться в населенном пункте, находящемся на границе со страной, в которой можно закупить сырье. К примеру, рядом с Грузией или Азербайджаном.

Важно понимать, что чайный лист – скоропортящийся продукт, поэтому доставка до места производства не должна превышать 3 дней. Чем быстрее – тем лучше.

Выращивание чая – процесс сезонный. Для непрерывного производства потребуется создать запасы сырья, а для этого нужна большая площадь для устройства складов по его хранению.

Классическая технология чайного производства

Лидирующее место на рынке занимает черный байховый чай. Его классическая технология производства делится на несколько этапов:

Рассмотрим принципы и особенности каждого этапа производства.

Сортировка

Процесс осуществляется только вручную. Из всей массы удаляются грязные, некачественные, больные листья и прочий брак. Также вручную могут отбираться листья высшего качества для производства элитных сортов продукта.

Завяливание

Смысл завяливания состоит в обезвоживании листьев. На этом этапе сырье теряет до 55% влаги. Процесс протекает в хорошо проветриваемом помещении и, как правило, в тени. Для черного байхового чая, напротив, требуется прямой солнечный свет.

Завяливание в естественных условиях длится от 10 часов до суток. Если используются специальные сушилки, то процедура сокращается в 3-5 раз. Точное время зависит от конкретных факторов окружающей обстановки – температуры, влажности, ветра, а также от самого сорта, который нужно получить.

Лучшие условия для завяливания черного чая естественным путем – это создание температуры воздуха в пределах 20-24°С при относительной влажности 70%. На фабриках Шри-Ланки и Индии придерживаются мнения, что время завяливания не должно быть меньше 18 часов, поэтому гнаться за скоростью не стоит.

Во время этого этапа происходит второй важный момент, без которого дальнейшая обработка невозможна. Спадает клеточный тугор, то есть листья становятся мягкими и ломкими.

Обработка

Есть несколько способов обработки. Они зависят от желаемого конечного результата. Как правило, это измельчение и скручивание. Процесс бывает механическим или ручным (для более дорогих сортов). Механизированная технология (СТС) позволяет обработать большое количество сырья и добиться в нем высокого содержания кофеина и максимальной крепости. Это путь для обработки листьев низкого качества, поэтому такой способ невысоко ценится среди чайных ценителей.

Основная задача процесса – отжать из листьев сок, насыщенный растительными ферментами. Они и будут отвечать за качество следующего этапа производства.

Ферментация

Сложный процесс, насчитывающий множество химических реакций. Если упрощать, то это окисление смеси полифенолов, которое активируется с помощью полученных на предыдущем этапе чайных ферментов (энзимов). На этом этапе чай приобретает свой красно-коричневый цвет.

Ферментация бывает полной и частичной, в определенном случае она длится десятки лет (для пуэра). Для оптимального результата нужны определенные условия:

• высокая влажность воздуха (80-90%);
• температура в помещении на уровне +15°С;
• постоянный доступ свежего воздуха.

Процесс ферментации прерывается сразу же после того, как сырье поменяло свой цвет и приобрело характерный запах.

Сушка

Окончание процесса ферментации происходит с помощью сушки в печи на высокой температуре. Именно так закрепляется полученный биохимический результат и удаляется лишняя влага. После окончания остается продукт, готовый к расфасовке.

Сушка обычно проводится в два этапа. Температура должна быть высокой, но не выше 100°С, чтобы чай не потерял свое качество. Оптимальное условие для первой сушки – 90-95°С, для второй – 82-87°С. Конечная влажность чайных листьев к концу процесса снижается до 3-5%.

Упаковка

Высушенный чай сортируется на сырье разного качества и внешнего вида. Крупные частицы отправляются на производство листового чая, из мелких фракций делают высевки, а из крошек формируют плитки.

Дизайн упаковки – то немногое, что остается полностью на усмотрение производителя, поскольку производственный процесс жестко регламентирован. Дизайн коробок с продукцией должен быть не только красивым, он также способным повысить продажи. На первых порах рекомендуется попробовать несколько разных вариантов и изучить статистику – какой вид упаковки больше всего понравится покупателям.

Для качественного результата обратитесь к специалисту. Дизайн не должен повторять то, что уже есть на рынке, чтобы избежать споров с конкурентами.

Продумайте позиционирование бренда. К примеру, особой популярностью пользуются продукты с приставкой «эко». Указание того, что для упаковки вы используете переработанные материалы, только увеличит спрос от покупателей.

Оборудование и работники

Для начала деятельности потребуются как единоразовые закупки и вложения, так и ежемесячные траты. Разберемся, из чего они будут состоять. Сосредоточимся на основных необходимых вещах, чтобы понимать минимальный порог вложений.

Перечень и стоимость оборудования, которое потребуется закупить для начала производства:

1. Оборудование для СТС производства – от 450 000 руб., роторная машина для изготовления по методу Lawrie Tea Processing – от 370 000 руб. до 1 200 000 руб.
2. Оборудование для ручной сушки – от 20 000 руб., сушильная печь – от 120 000 руб.
3. Увлажнитель воздуха – от 30 000 руб.
4. Прочее оборудование – примерно 150 000 руб.

Новая техника, купленная напрямую у производителя, будет дешевле. Если обращаться к перекупщикам, то ценник возрастет. Выходит, что минимальный набор оборудования будет стоить от 700 000 руб.

Далее начнутся ежемесячные вложения. К ним относятся:

1. Закупка сырья – стоимость зависит от сорта, в среднем от 60 до 180 руб. за 1 кг.
2. Аренда помещения и коммунальные услуги – от 35 000 руб.
3. Заработная плата. Минимальный штат должен состоять из бухгалтера и двух рабочих. В среднем сумма составит 110 000 руб.
4. Реклама – от 20 000 руб.

Каждый месяц в фирму понадобится вкладывать от 180 000 руб. В ноль предприятие должно выйти через 12-16 месяцев. Получается, что минимальный стартовый капитал для начала производства составляет 900 000 руб.

Организация сбыта и продвижение продукции на рынке

Для реализации продукта требуется наладить каналы сбыта. Перед поиском потенциальных закупщиков следует изготовить несколько тестовых образцов, чтобы презентовать их перед потенциальными клиентами. Не спешите запускать полномасштабное производство, пока у вас не наладился круг покупателей. Если продажи не пойдут, товар рискует навсегда остаться на складе и, в конечном счете, пропасть.

К счастью, чай востребован во многих местах. Наладьте контакт с местными ресторанами, кофейнями, специализированными чайными магазинами и лавками по продаже эко-продуктов. Также следует сделать ставку на онлайн продажи.

Уделите внимание разработке сайта компании, сделайте его качественным и удобным для пользователей. Активно ведите соцсети. Публичность и прозрачность сейчас высоко ценится среди потребителей. Рекомендуем посмотреть существующих производителей чая и произвести конкурентную разведку.

Источник

Производство и изготовление чая

Чай – напиток, который высоко ценится своими полезными свойствами. В нем содержится большое количество аминокислот и антиоксидантов. Но не много, кто знает, какой путь он проделывает от сбора до прилавка. Производство чая – невероятно сложный процесс. Он требует не только четкого соблюдения технологического регламента, но и любви к собственному делу. Чайные листья нужно не только правильно собрать, но и провести предварительный отбор, подобрать оптимальный режим последующей переработки.

Классическая технология чайного производства

Основа из основ – сбор чайных листьев и их последующая сортировка. На проведении данного этапа специалисты отбирают бракованные, больные и грязные листочки, к следующему этапу допускаются исключительно отборное, высококачественное сырье. Если говорить о производстве элитных сортов чая, перебору листьев отводится предельное внимание, отбираются самые качественные флеши.

Существует очень много сортов чая, всё, что их объединяет – единый процесс производства по классической технологии. Каждый из них может быть реализован в пакетированном или в крупно или мелко листовом виде, с ягодными, фруктовыми, травяными добавками или без них. Здесь уже дело вкуса покупателя.

Сбор листьев

На Цейлонских плантациях листья собирают с помощью специальных машин. Но есть и регионы, где весь процесс происходит вручную, без задействования оборудования. Время и сезон сбора листьев отображен в техкарте. Что самое интересное, за 12 месяцев, с одной плантации можно собрать до 6 урожаев листьев чая.

Собранные листья сразу же отправляется на сортировку. Каждому сорту чая требуется определенное сырье. Для элитных сортов выбирают преимущественно молодые побеги, пока не распустились почки. Для более «грубых» сортов, собирают листья с полноценно развитых кустов, в них содержатся тонизирующие алкалоиды. После сбора и подготовки сырья, приступают к выполнению следующего этапа, а точнее к сортировке.

Сортировка

Данный этап выполняется только вручную, потому как он не автоматизирован ни в одном регионе, не исключена вероятность того, что некачественные, больные и поврежденные листья будут пропущены. В упаковку должны попасть исключительно качественные листья, иначе вся партия придет в негодность по пути к потребителю.

Достаточно всего одного листочка с признаками гнили, плесени и вся упаковка чая будет испорчена. Потому с особой внимательностью просматривается чуть ли не каждый листочек на наличие повреждений. Но не все сырье утилизируется, если имеются незначительные дефекты, и его можно использовать для производства второсортного, гранулированного или мелколистового чая, перерабатывают после завершения всех процессов качественного чая.

Завяливание

Суть этого этапа состоит в обезвоживании листьев. На этом этапе сырье теряет влагу до 60%. Для этого листья раскладывают на специальных тканях ровным слоем и оставляют в тени, либо этот процесс выполняют в специально обустроенных хорошо проветриваемых помещениях. Для завяливания листьев черного чая, наоборот, выбирают место, где солнца и света в избытке. В естественных условиях процесс занимает почти 10 часов. При использовании специальных сушилок, этап завяливания сырья заметно сокращается в несколько раз, в зависимости от окружающей среды и обрабатываемого сорта. Идеальные условия для завяливания – влажность воздуха не менее 70%, температура 19-23 градуса по Цельсию.

Обработка

Существует несколько технологий обработки, все зависит от того, какого конечного результата желает добиться производитель – измельчение и скручивание. Весь процесс осуществляется вручную или механическим. При выборе механизированного технологического процесса, удается переработать очень много сырья. Главная особенность состоит в том, что в них присутствует большое количество кофеина и высокий показатель крепости. Но, как правило, производители отдают предпочтение этому методу для переработки листьев низкого качества.

Ферментация

Представляет собой сложный процесс с множеством протекающих химических реакций. Если объяснять проще, это окисление полифенолов, активизирующихся с помощью полученных энзимов на предыдущем этапе чайного производства. В итоге, листья приобретают коричневый цвет с красноватым оттенком.

Ферментация может быть полной или частичной, и она длится несколько лет (особенно при производстве пуэра). При этом важно соблюдать определенные условия: влажность воздуха должна быть в пределах 80-90%, температура в рабочем, хорошо проветриваемом производственном помещении не ниже +15 градусов.

Как только сырье поменяет свой цвет и приобретет характерный аромат, процесс ферментации прерывается.

Пожелтение

Этот этап невозможно пропустить при производстве желтого чая, особенно если он предусмотрен в технологической карте. При томлении листья чая начинают постепенно желтеть, это происходит под непосредственным воздействием тепла и влаги.

Пропаривание

Суть метода заключается в том, что наполненную корзину с дырчатым дном в течение 1,5 минут держат над кипящей водой. Если пропаривание недостаточное, это негативным образом скажется на аромате и иных характеристиках сырья.

Придание формы

Технология скручивания чайных листьев может быть автоматизированной или механической. Если лист плохо скручен, он слабо заварится. Производитель подбирает способ придания формы, в зависимости от сырья. Весь этот этап длится в течение двух часов.

Сушка

Сушка чайных листьев происходит в специальной печи при высокой температуре. Таким образом, выпаривается излишняя влага и закрепляется биохимический результат. Сушка проводится в 2 этапа: сначала листья просушивают при температуре 95 градусов, затем ее снижают до 87. К завершению текущего процесса влажность листьев сокращается до 5 процентов.

Обжиг

Еще его называют высокотемпературной сушкой. Процесс необходим для полного прекращения ферментации сырья. Здесь важно придерживаться технологии, если чай не досушить, он быстро придет в негодность, пересушить – обуглится и приобретет жженый вкус. Поэтому сырье сразу же остужается после изъятия из духовой печи.

Термообработка

Процесс термообработки у каждого производителя свой, и он зависит от сорта чая. Так, выделяют 3 способа термической обработки: пропаривание, обжаривание, сушка в специальной духовке.

Смешивание с цветами и фруктами

Смешивание чайных листьев с фруктами, травами и цветами происходит в смесительном барабане. Придерживаясь строгих рецептов, производят чай, который впоследствии должен соответствовать стандартным нормам того или иного сорта чайного сырья.

Охлаждение

После того как сырье прошло сушку и охлаждение, его начинают сортировать, маркировать и паковать. По принципу обычного просеивания происходит сортировка ординарных чаев на специальном оборудовании. Качественные, дорогие чаи обрабатывают преимущественно ручным способом. После того как чай прошел сортировку, его тестируют и в последующем маркируют. После чего чай отправляется на прилавок к потребителям.

Особенности производства отдельных видов чая

У каждого вида чая имеются свои специфические особенности при производстве, и подразделяются они в зависимости от степени ферментации чайного листа.

Белый чай

Молодые почки и побеги подвергаются минимальному процессу вяления и последующей процедуре ферментации. Эти процессы прекращаются посредство прохождения сырья высушивания или обжарки в специальной духовке при большой температуре. Вяление, как правило, занимает от суток до 3 дней, в первую очередь это зависит от температуры воздуха и сезонности.

Прежде чем приступить к сбору листьев, куст затеняют, чтобы уменьшить образование хлорофилла. Он и придает особый, неповторимый вкус белому чаю. Этот сорт очень дорогой, по сравнению, с черным чаем, так как его производят в небольших количествах и по особенной рецептуре.

Зелёный чай

Зеленый чай подвергается минимальному воздействию ферментации, и он прерывается посредством пропаривания свежего листочка. Такой процесс весьма распространен в Японии, традиционным способом в Китае является сухая прожарка после выполнения этапа завяливания. Листья сразу же подвергают сушке, либо сначала им придают округлую форму. Обработка листьев зеленого чая занимает всего 24 часа с момента их сбора. При этом в них сохраняются все природные вещества.

Жёлтый чай

Чай производится по аналогии с зеленым сортом чая, только вместо немедленной фиксации и просушки, его листья складывают и прогревают при минимальной температуре во влажной среде. Таким образом, активизируется не ферментативная оксидация хлорофилла, и каждый листик обретает нежный солнечный оттенок. На данный момент есть всего 2 сорта желтого чая – почковый Цзин Шань Инь Чжень и листовой Шань Хуан.

Первый сорт производится из молодых почек, а для второго используются листья. Но листья могут использоваться, как молодые, так и в более зрелые, в зависимости от того, какой крепости будет чай. Чай из молодых листочков имеет слабую заварку, а из зрелых более насыщенный, крепкий напиток.

Процесс ферментации приостанавливается между зеленым и черным чаем. Этот сорт чая имеет колоссальную разницу во вкусе и аромате, так как влажность в его листьях составляет порядка 85 процентов. Последующий процесс обработки занимает от 1 дня до 3 суток, но с коротким ферментативным периодом. Каждая разновидность улунов имеет свои специфические особенности производства.

Процессы разминания листьев и их обжарка могут повторяться по несколько раз за весь процесс. Когда сырье полностью готово к упаковке, листья скручивают в жгут или в шарик, это уже не зависит от вида сорта, придание конечной формы листу остается на усмотрение производителя.

Чёрный чай

Данный сорт чая проходит весь ферментативный процесс. Начальная стадия – вяление, при его выполнении наблюдается распад протеинов, процент влажности уменьшается до 70%. После чего проходит этап разминания – нарушение целостности клеток листка, при выдавливании сока активируется ферментация. Этот процесс может длиться 60 минут или 3 часа при повышенной влажности и соблюдении определенного температурного режима: от 20 до 30 градусов. Большая часть катехинов преобразовывается в комплексные танины. И на последнем этапе чай маркируется, фасуется и отправляется на прилавок к потребителям.

Технология производства мелкого черного чая базируется на мгновенном разрушении клеток листка, ускорении и равномерном протекании ферментативного процесса. В готовом чае содержится до 75 процентов танина и катехина. Таких показателей удалось добиться за счет сокращению процесса ферментации. При производстве мелкого черного чая высокое качество достигается за счет быстрого раздавливания чайного листа.

В Китае и в каждой иной провинции имеются свои отступления от классического технологического процесса. Важно учитывать время для сборки сырья, материал корзины, период сушки и другие условия при производстве чая. Тогда в КНР можно увидеть такое разнообразия чайных сортов, и каждый из них обладает своими вкусовыми качествами и наделены полезными свойствами.

Потребителю остается лишь следовать указаниям производителя относительно хранения открытой упаковки чая и заваривания напитка, чтобы он не потерял изначально заложенные в него качества. Заказать натуральный цейлонский или китайский чай можно на официальном сайте производителя или в магазине по предварительному оформлению заказа.

Источник