Хлеб своими руками: главные секреты и ошибки
Ваш браузер не поддерживает данный формат видео.
Автор: Татьяна Аверкина
В новой России интерес к домашнему хлебопечению появился вместе с заграничными хлебопечками. Батоны в них действительно получались вкусными, и на вопрос «стоит ли покупать» счастливые обладатели отвечали: «Стоит!». Приобрели эти печки в итоге немногие — дорого, а стереотип, что печь хлеб без чудо-машины слишком хлопотно, остался.
Все гениальное — просто!
На самом деле, ничего сложного в приготовлении домашнего хлеба нет (гораздо труднее сделать пирожки или пельмени). В классическом рецепте всего четыре простых ингредиента — пшеничная мука, вода, дрожжи и соль. И в этом его сила! Гнаться за диетической мукой и деревенской закваской совсем ни к чему.
«Я бы рекомендовал брать обычную пшеничную муку высшего сорта, с этой мукой проще всего работать, — говорит исполнительный директор компании «Хлебная история», координатор проекта ibake.ru Михаил Бакунин. — С остальными видами муки тоже можно печь, но это довольно специфичный процесс и можно отбить всякое желание заниматься хлебом».
Дело в том, что даже если хлеб называется ржаным или кукурузным, его готовят на основе пшеничной муки, а другие виды добавляют в небольшом количестве, для вкуса. И все попытки дома испечь ржаной хлеб только из ржаной муки обречены на провал — тесто просто не поднимется.
Плачевно могут закончиться и эксперименты с заквасками — старинными заменителями дрожжей. Их делают из муки и воды путем простого смешивания, и все бы хорошо, но процесс брожения занимает 3-4 дня и требует тщательного контроля.
«Закваску нужно в прямом смысле слова кормить, как маленького ребенка, добавляя муку, воду, вымешивая ее. Она может быть на меду, с использованием винограда, изюма, хмеля. Это безумно интересно, но это уже для тех людей, которые интересуются хлебопечением», — предупреждает Бакунин.
Поэтому-то и лучше начинать с обычных дрожжей, испортить их гораздо сложнее. Главное — следовать инструкции и использовать для разведения теплую воду, а не кипяток — это самая распространенная ошибка!
Глоточек воздуха для теста
Основной страх, связанный с приготовлением выпечки вообще и хлеба в частности, вызван необходимостью долго вымешивать тесто. Кому понравится согнуться над столом и два часа интенсивно работать руками? Но, к счастью, хлеб таких жертв и не требует — ингредиенты нужно смешивать всего 5-10 минут.
«Вариант для ленивых — кухонный комбайн, где есть специальный крюк, который вымешивает тесто. Но я советую тем, кто использует миксер, все равно потом одну-две минуты домесить тесто руками, потому что не изобрели еще такой тестомес, который полностью бы заменял руки пекаря», — говорит Михаил.
«Погубить» хлеб на стадии замеса сложно, но можно — постоянным добавлением в тесто муки, чтобы не прилипало к столу. А прилипает оно не из-за недостатка муки, а от нехватки воздуха. Чтобы насытить его кислородом, и нужен процесс вымешивания.
После замеса тесто оставляют подходить. В одних рецептах его ставят на час-два в теплое непродуваемое место, в других — могут отправить на всю ночь в холодильник. Тем, кто печет впервые, лучше идти по первому пути.
Без лишних движений
После часового отдыха следующий этап — обминка и формовка. В общей сложности он займет минут 20. При условии, конечно, что хочется испечь батон «как в магазине» — красивой вытянутой формы с насечками. Если же подойдет и более «скромная» буханка, можно уложиться в десять.
Цель обминки — выпустить из теста лишние пузырьки углекислого газа, образовавшиеся в процессе брожения. Здесь важно ограничиться всего несколькими «складывающими» движениями (см. видео).
«Если вы долго мнете тесто, то это делает его более плотным, это убирает пышность, т.е. чем меньше вы его трогаете, тем лучше», — говорит Михаил Бакунин.
Обмятое тесто, при наличии сил и желания, делят на порции и формуют. Или же просто выкладывают в форму для выпечки — так оно точно не растечется и не порвется при попытке сделать красивый батон.
Теперь хлеб снова нуждается в тепле (чтобы вернуть пышность форм и воздушность мякиша, утраченные при формовке), и его оставляют на 40-60 минут расстаиваться. Только на этот раз, в отличие от этапа подъема, за тестом необходимо приглядывать (но без фанатизма).
«Не нужно каждые пять минут открывать и смотреть, как оно там. Гарантированно можно его не трогать 20-30 минут. А дальше необходимо аккуратно надавить на заготовку пальцем, и след от пальца должен полностью исчезнуть. Это показывает, что хлеб готов — он поднялся и вместе с тем сохранил упругость», — рассказывает Бакунин.
Хлеб любит погорячее
Прежде чем отправить хлеб в печь, нужно позаботиться о его внешнем виде (экстерьере, как говорят пекари) — сделать на поверхности насечки. Для этого подойдет обычное бритвенное лезвие или острый нож. На батонах принято делать 4-5 надрезов по диагонали, на буханках — один длинный вдоль «хлебного хребта».
«Делая насечки на хлебе, вы определяете, где хлебу раскрыться, где газу, который образуется в процессе подъема уже в печи, из хлеба выйти. Таким образом, вы дополнительно контролируете его форму, чтобы он не потрескался, не разорвался», — поясняет Михаил.
Хлеб любит горячую духовку, поэтому включать ее лучше заранее, еще во время замеса, и разогревать до температуры 250-260ºС. Перед загрузкой можно взбрызнуть камеру водой — так корочка у хлеба получится более нежной.
«Как проверить, что хлеб готов? Один из способов — постучать по дну хлеба, оно должно издавать гулкий пустой звук «, — советует Михаил Бакунин, координатор проекта ibake.ru.
Устоять перед ароматом свежеиспеченного хлеба практически невозможно. Но пекари рекомендуют все-таки сделать над собой усилие. Хлебу, как и вину, нужно дозреть, поэтому дайте ему хотя бы остыть, прежде чем снимать пробу. А хранить «драгоценные», созданные своими руками, батоны и буханки лучше в льняных мешочках — в них они медленнее черствеют.
Источник
11 блюд из старого хлеба и почему не стоит его выкидывать
Я знаю многих людей, которые едят только свежий хлеб. Ну максимум — которому сутки. Оставшийся хлеб люди просто выбрасывают на помойку, когда можно его использовать для самых различных целей и блюд. Я тут решил составить полный список — что я делаю из старого хлеба.
Хлеб без проблем можно хранить в холодильнике. Срок годности такого хлеба — неделя. Я рекомендую всё-таки обычный фабричный хлеб. Все эти резиновые или воздушные «хлеба» из мини-пикарен лично мне не нравятся. Европейские технологии позволили создать хлеб, который уже «не всему голова»: его ешь и не наедаешься. Если нет холодильника, то можно на подоконнике.
Итак, какие блюда я делаю из хлеба:
1. Старый черный хлеб просто идеален для того, чтобы его натереть чесночком и поджарить на сковородке. Готовый продукт немного помазать майонезом: придаёт аппетит любому блюду! Даже пресной лапше!
2. Собственные универсальные сухарики «кириешки». Тут все просто: мелко режем хлеб на кусочки какие вам угодно. Далее нужно взять суповой кубик, сделать бульон и замочить минут на 5 кусочки в этом бульоне. Потом просушить в духовке минут 15. Продукт подойдет и для супа, и просто «погрызть».
3. Мини пицца: берем 2 куска хлеба и готовим смесь: в принципе все что вам угодно — колбаса, сыр, соус (смешиваем кетчуп + майонез). Сушим в духовке минут 15. Желательно чтобы хлеб был не очень черствый, а можно его смочить так, как в предыдущем пункте.
4. Мелко нарезаю и добавляю в яичницу. Классика. Посолить — поперчить не забудьте. Опять же, можно использовать универсальные сухарики из пункта №2
5. Когда я делаю котлеты я добавляю 40% хлеба. Получается намного больше котлет, и они намного сытнее. Для котлет лучше всего свежий хлеб на мой взгляд.
6. В летнее время я делаю «полугреческий салат»: старый хлеб, помидоры и зеленый лук. Можно еще и чеснока добавить. Помидоры дают сок и пропитывают хлеб.
7. Один раз у меня не хватало муки для какого-то блюда, но была старая советская кофемолка и черствый хлеб. Ничего так мука получилась. Вполне себе едабельно.
8. Хлеб «естся» хоть с чем: с солью, с сахаром, с маслом, с икрой (кабачковой и баклажановой), с вареньем. Уникальный продукт.
9. В 90х, когда ничего не было я делал печенья: старый хлеб посыпал сахаром, сверху добавлял варенье и сушил в духовке. А что поделать? Муки не было.
10. Старый черствый хлеб можно добавить практически в любой суп: минут за 5 до окончания варки.
11. Овощно — хлебный паштет: замачиваем старый хлеб, мелко нарезаем морковь,помидоры, перец, лук и все тщательно перемалываем. Получится классная и дешевая закуска, которой можно просто питаться!
Но если вы вдруг захотели хлебушка, а у вас только старый и черствый, то тут есть один способ: добавьте небольшое количество воды в хлеб (просто возьмите ложку и полейте воду). Положите кусок хлеба в микроволновку и включите секунд на 30. Вода прекрасно пропитает, а пар который будет испаряться «взбодрит» кусок хлеба.
Не стоит выкидывать старый хлеб если он совсем черствый! Есть птички и белки! В зимнее время им сложно добыть еду. У меня правило железное: каждый вечер я выхожу и оставляю еду — старый хлеб, старую лапшу — и все что осталось.
Дочитал до котлет и заплакал. Жена в котлеты вместо хлеба добавляет немного кабачков, процентов так 15. Котлеты становятся очень сочными, вкус как будто усиливается, в отличии от хлеба, который размывает и приглушает вкус
А как же «гренки»? Яйцо и молоко взбить, окунать туда хлебушек ломтиками и на сковородку? Вчерашний хлеб улетает за пять минут в таком виде, можно с любым вкусным дополнением — и солёное,и сладкое будет отлично сочетаться.
Доведём счёт до дюжины? Ещё вариант может не «бедного» рецепта, но способ использования старого хлеба (батона). «Картошка» делается из полсушеггого батона, масла сливочного, сахара, молока и какао.
Дмитрий Анатольевич, да Вы совсем охренели!
Хлеб надо хранить в холодильнике, тогда дольше сохранится.
Была надежда увидеть новый интересный рецепт английского пудинга или митлофа 🙁
Ещё вкусно чёрствый хлеб поломать/порезать на маленькие кусочки, добавить чутка сливочного масла, посыпать сверху жирным слоем сыра и запечь в микроволновке до растекания сыра.
5. Когда я делаю котлеты я добавляю 40% хлеба. Получается намного больше котлет, и они намного сытнее. Для котлет лучше всего свежий хлеб на мой взгляд.
У Лазерсона на канале неплохой рецепт есть таких котлет.
чего нищего,фуярю на хлебзав,оч много старого хлеба
Не, ну так-то распечатать и в госдуре, к примеру, распространить. А еще лучше в буфете подавать им.
А вообще чот не смешно ((
Черного, белого, только не горелого
Мурманские хлебопеки используют проверенные временем способы выпечки и самые современные технологии.
Он был построен в далеком довоенном 1937 году на окраине микрорайона, который тогда назывался Шанхаем. Здесь со времен раннего Мурмана жили китайцы, строившие железную дорогу да решившие остаться здесь насовсем. Улица, на которой был построен хлебозавод, носила имя Сунь Ятсена — китайского Ленина, но потом, когда Сталин разругался с Мао, была переименована в улицу Пищевиков.
Город рос быстро, его население уже приближалось к ста тысячам, и хлеба, чтобы накормить мурманчан, требовалось все больше. Потому необходимость в хлебозаводе была очень большая.
Место выбрали для него не случайно, над Семеновским озером, из которого в те времена самотеком текла питьевая вода для нужд города. А хлебопекарному предприятию ее нужно было много.
Первые буханки выпекли тут 15 ноября 1937 года. Ржаные. Интересно, что эта специализация — печь именно черный хлеб на этом первом мурманском хлебозаводе сохранилась потом на долгие годы. Уже после развала Союза и перехода на рыночные рельсы здесь стали делать и другую, самую разнообразную продукцию.
В годы Великой Отечественной войны хлебозавод № 1 не останавливал работу, несмотря на то, что бомбили постоянно. После Победы потребовалось два года, чтобы полностью восстановить производство, первую послевоенную продукцию получили здесь только в 1947 году.
Тогда же была смонтирована печь, которая спустя более чем 70 лет по-прежнему в работе. Это так называемая тупиковая печка с каменным подом. Тесто в нее загружается, а готовый хлеб вынимается с одной стороны. Металлические формы, подвешенные на цепи, крутятся внутри, и хлеб пропекается со всех сторон. Затем пекари просто вываливают буханки из форм и раскладывают на лотки. В этой печке в основном выпекается ржаной хлеб.
Но жизнь не стоит на месте, и как бы ни хороша была старая, проверенная временем печка, предприятие оснащается современным оборудованием. Новые печи также работают на дизельном топливе, они ротационные, быстро реагируют на изменение температурных режимов, легко нагреваются, печь хлеб в них можно как большими, так и малыми партиями, менять ассортимент, выставляя разную температуру и влажность.
Экскурсию по заводу нам проводит заместитель генерального директора компании «Хлебопек» Елена Болдырева. Рассказывает, что по-прежнему здесь ценят классические виды продукции: черный формовой хлеб и нарезные батоны.
— Это классика хлебной промышленности. И хотя мы в общей сложности выпускаем более двухсот видов продукции, за них мы держимся. Они всегда были и, я думаю, так и останутся в производстве, — рассказала Елена Львовна.
Хотя, и это хлебопеки замечают, вкусы у людей меняются. Если раньше большая часть населения покупала обычный черный или белый хлеб, иногда серый, то сейчас больше любят пшеничный, цельнозерновой, с добавками отрубей и семечек.
— Хлеб отличается не только пропорциями и видом муки, — продолжает Елена Болдырева. — Где-то добавляется солод, где-то цельнозерновые смеси, семечки. Есть хлеб заварной с очень сложной рецептурой. Чтобы приготовить его, нужно потратить довольно много времени. Но мы гордимся, что у нас черный хлеб — самый натуральный, на живых заквасках. На втором этаже завода у нас есть дрожжевое отделение, там закваска готовится по традиционной рецептуре. Это важно, потому что делать дрожжевой хлеб непросто. И у нас как раз организована очень правильная технологическая схема выпечки этого хлеба.
В цехе звучит громкий звонок. Это значит, что очередная партия хлеба готова, пора вынимать из печи. Мы спешим посмотреть на это завораживающее действо. В воздухе царят хлебные ароматы!
По пути проходим цех формовки, там уже готовы новые формы, заполненные подошедшим тестом. Сейчас они пойдут в печь на смену готовым, пышущим жаром буханкам.
Беседуем о том, как определить качество хлебобулочных изделий. Говорят, что если на буханку сильно надавить, а потом отпустить, она должна снова подняться и принять первоначальную форму. Так ли это?
— Это так, — рассказывает Елена Болдырева, — однако не весь хлеб такой. У нас, к примеру, есть рижский хлеб, очень вкусный. Он имеет очень плотную структуру, и поэтому на него надавить очень сложно. Его очень хорошо берут наши покупатели.
На «Хлебопеке» говорят, что даже в маленькой комнате можно делать хлеб, но выпекать качественный, хороший, в соответствии со всеми стандартами можно только на крупном предприятии. Завод работает круглосуточно. Хлеб печется в любое время дня и ночи.
— Раньше ночью пекли и утром развозили по магазинам. Сейчас особых пиков производства нет. Мы стараемся печь хлеб по заявкам, как можно ближе к времени отгрузки, чтобы он поступал потребителям свежим, — рассказала Елена Львовна. — В запас мы хлеб не делаем. Есть еще горячая довозка, если магазины просят добавки.
К нашему разговору присоединяется Оксана Владимировна Максимова, она технолог, знает о производстве все. До прихода на мурманский хлебозавод работала в Полярном. Рассказывает, что полный цикл выпечки черного хлеба — от замеса до вытаскивания из печи — занимает пять часов.
— А какой хлеб самый вкусный? — спрашиваю я.
— Самый вкусный хлеб — хлеб, когда его только-только вынули из печки, да с подсолнечным маслом, да солью посыпанный! — отвечает она, улыбаясь.
В хлебопеки пойдете?
Работников, как и на других производствах, на «Хлебопеке» не хватает, не очень хочет молодежь идти в горячий цех, предпочитает более легкий труд. Хотя костяк коллектива из давно работающих людей сохраняется.
— У нас есть опытнейшие пекари, тестоводы, учат молодежь, — рассказывает Елена Болдырева. — Все получают спецодежду, полный соцпакет, зарплата у нас выше средней по отрасли.
— Это сколько же? — спрашиваю.
— Кто хочет, кто хорошо работает, получают 50-60 тысяч и больше, есть доплаты за ночные смены. Каждый получает по труду. Если человек ответственный, работящий, мы его без всякого образования возьмем. Сначала поручим самые простые работы, а если захочет, со временем он получит настоящую профессию.
Автор текста — Сергей Юдков, авторы фотографий — Лев Федосеев, Игорь Громов, Сергей Ещенко («Мурманский вестник»)
Источник
