Способы обработки кофе или как обработка влияет на вкус
После сбора урожая кофейную ягоду нужно обработать. На пачках с зерном обозначены разные типы обработок и это важная информация, так как способы обработки влияют на вкус в чашке.
Существует много способов обработок, но мы поговорим об основных: натуральной, мытой, хани и вет-халл.
Первоначально кофейную ягоду обрабатывали только с целью извлечь кофейные зерна. Со временем стало ясно, что обработка является одним из этапов становления вкуса конечного продукта – кофе.
Для начала рассмотрим строение кофейной ягоды. Как показано на рисунке ниже, ягода состоит из 7 слоев. Каждый слой отвечает за разные задачи. Наружная плодовая оболочка, она же кожица (7) отвечает за защиту от солнечных излучений и повреждений, мякоть (6) и клейковина (5) дают зерну питание, пергаментная оболочка (4) защищает зерна от механического воздействия, данные слой удалятся в конце каждой обработки на этапе халлинга. Первые четыре слоя подвергаются изменениям в каждом способе обработки. Оставшиеся три слоя: продольный желобок (1), кофейное зерно (2), сильвер скин (серебряная оболочка) (3) – подвергаются изменениям уже на последующих этапах пути кофейной ягоды в вашу чашку (обжарка, приготовление кофе в кофейне).
Ссылка на картинку https://coffeetroupe.com/coffeetroupe/wp-content/uploads/2011/02/Coffee_Bean_Structure_final.png
Натуральная обработка кофе (Natural Process)
Натуральная обработка – самый древний и простой способ извлечения зерна из ягоды, который использовался с самого начала производства кофе. Еще очень давно жители эфиопский гор заметили, что ягода высыхает на дереве и падает на землю. После сушки становится возможным легко извлечь кофейные зерна. Высыхая, кожица и мякоть кофейной ягоды передают в зерно все свои соки, масла и сахара, которые образуются в момент ее созревания. Сейчас спелую кофейную ягоду срывают с дерева и кладут на слой пальмовых листьев, расположенных на земле, либо выкладывают на патио — бетонные площадки или африканские кровати — специальные столы с сеткой. Там они сушатся на солнце в течение 2-4 недель. Для более равномерной сушки ягоды тщательным образом переворачивают и постоянно перекладывают. Если этого не делать, то с одной стороны ягода будет высушенная, с другой – гнилая. Это сильно повлияет на вкус не в лучшую сторону.
После сушки с ягоды удаляют внешнюю кожицу и сушеную мякоть. Перед отправкой покупателю, высушенные зерна отправляются на халлинг для удаления пачмента, после чего их упаковывают в экспортную упаковку.
Кофе, обработанный натуральным способом, обычно отличается сладостью и ярко-выраженными плотными вкусовыми оттенками.
Натуральная обработка также имеет несколько других обозначений: сухая, немытая, natural, dry, fruit dried, sun dried, unwashed.
Перед тем, как мы перейдем к следующим способам, следует также обозначить что метод обработки выбирают в зависимости от погодных условий. Если климат сухой, жаркий — можно обработать кофе натуральным способом. Такой способ также используют из-за низкой стоимости или ограниченного количества воды, например, в Эфиопии, Йемене и Бразилии.
Остальные методы обработки чаще применяют во влажном климате. Они позволяют высушить зерна быстрее и избежать порчи урожая.
В Индонезии, Кубе и Центральной Америке из-за влажного климата было сложно сушить ягоды — урожай мог просто покрыться плесенью. Кроме того, потребление кофе росло, и нужно было придумать, как обрабатывать его быстрее. Поэтому в 1850-х годах британцы в своей колонии на Ямайке изобрели мытый способ обработки.
Мытый способ кофе (Washed Process)
Мытый способ обработки более дорогой и технологически более сложный, чем натуральный. После сбора урожая фермером спелые ягоды увозят на станцию мытой обработки. Чтобы освободить кофейню ягоду от кожицы и мякоти, ее помещают в специальную машину – депульпатор. 
Картинка с сайта https://barista.ua/images/002/488/918/2488918/760xnoinc/DSC05331.JPG
Он работает как терка, стирающая мякоть с зерен. Отработанная мякоть используется в качестве компоста для деревьев. После удаления первых двух слоев, зерна в клейковине помещаются в резервуары с водой. На этой стадии происходит ферментация – различные бактерии поедают сладкую клейковину, после ее остатки смывают водой. На выходе получается зерно в пачменте, которое помещают, как и в натуральной обработке, на сушку. Сушка занимает, примерно, от 2 до 4 недель[МР1] , в зависимости от погодных условий.
Затем, перед отправкой покупателю, высушенные зерна отправляются на халлинг, где их отшелушивают и упаковывают в экспортную упаковку.
Со временем мытая обработка начала вытеснять натуральную: результат мытой обработки можно было контролировать, поэтому кофе получался лучше по качеству. При равных условиях выращивания, правильной обжарке и приготовлении такая обработка дает более чистый, с повышенной кислотностью вкус.
Мытая обработка также имеет несколько других обозначений: полностью мытая, washed, fully washed, влажная обработка.
Обработка Хани (Honey Process)
Обработка хани (от англ. honey – метод) – гибрид сухой и мытой обработки. Как и в мытой обработке ягоды после сбора помещаются в депульпатор. После удаления кожицы, зерна в клейковине и с остатками мякоти кладут сушиться на патио. После этого кофе сушат до влажности не более 12 %. Затем, перед отправкой покупателю, высушенные зерна отправляются на халлинг, где их отшелушивают и упаковывают в экспортную упаковку.
Такие ягоды при сушке приобретают медовый цвет и становятся липкими. Поэтому способ называется «honey», что означает «мед». Обработка honey соединяет в себе преимущества мытой и сухой обработки. Кофе приобретает чистоту вкуса, кислотность, но без потери сладости.
В данном типе обработки существуют еще и подтипы, это обуславливается количеством оставшейся на зерне мякоти и цветом самой клейковины, которая на разных стадиях ферментации приобретает индивидуальный цвет:
- Белый — на зерне остается от 0% до 10% мякоти
- Желтый — от 10% до 50%
- Красный — от 50% до 100%
- Черный — также 100%
Обработка хани также может обозначаться как палп-нэчурал, semidried, полумытый, semiwashed, желтый хани, yellow honey, золотой хани, golden honey, белый хани, white honey, красный хани, red honey, черный хани, black honey.
Обработка Вет-халл (Wet—hulled process)
Как быстро просушить кофейные зерна и отправить на экспорт? Для решения этого вопроса была придумана такая разновидность мытой обработки, как вет-халл. Этот способ распространен в Индонезии. Климат в этой области позволяет ферментации протекать значительно быстрее.
Суть метода в следующем. Сначала, как в мытой обработке, с кофейной ягоды удаляют кожицу, мякоть и далее помещают в резервуар с водой для дальнейшей ферментации. После, зерна сушат на патио и когда влажность в зерне достигает 15-20% их отправляют на халлинг (удаление пачмента). Благодаря этому зерна приобретают голубой оттенок. 
Затем зерна опять сушат. После удаления пачмента сушка протекает значительно быстрее.
Этот процесс не обходится без проблем: из-за удаления пачмента есть большая вероятность появления дефектов из-за влажности и воздействия насекомых. Зерна обработки вет-халл обычно ассоциируются с древесным, землистым или острым вкусами, которые считаются результатом этого уникального процесса обработки.
В результате обработки вет-халл, в отличие от других обработок, получаются готовые зеленые зерна. Перед отправкой покупателю высушенные зерна сразу упаковывают в экспортную упаковку.
Обработка вет-халл также имеет именуется, как Гилинг-Басах.
В зависимости от способа обработки, при прочих одинаковых условиях (генетика, терруар, обжарка, качество помола, вода и другие факторы) вкус кофе в чашке будет отличаться. Именно поэтому обжарщики указывают на пачках, каким способом был обработан кофе – понимая, как обработка влияет на вкус, вы можете сделать выбор более осознанно;)
Источник
Обработка кофейных ягод от А до Я
Время чтения: 3:30
Ссылка на статью успешно отправлена!
Отправить статью мне на почту
Вкус кофейных зерен формируется постепенно: сначала естественным образом – на плантации, а затем под сторонним воздействием. Последнее требуется, когда спелые ягоды собраны, и остается отделить содержащиеся в них зерна от кожуры и мякоти. Этот процесс называется обработкой, которой занимаются обученные этому люди на специальных станциях.
В зависимости от применяемых ресурсов обработка бывает:
Самым старым и потому традиционным видом обработки является натуральная (сухая). Она не требует для реализации доступа к воде и применения сложного оборудования, поэтому экономична для производителей. Технология очень простая: собранные ягоды распределяют тонким слоем на плоской поверхности и оставляют под солнечными лучами для сушки. При наличии свободных средств фермеры закупают так называемые «африканские кровати» или патио – поверхности с отверстиями. На них ягоды сушатся более равномерно благодаря постоянной циркуляции воздуха. А чтобы ягоды не портились (они могут покрываться плесенью, подгнивать или бродить), их постоянно переворачивают. Процесс сушки длится от 3 до 6 месяцев в зависимости от места расположения фермы: каждому региону свойственна своя интенсивность солнечных лучей, ветра и т.д. Когда уровень влажности ягод достигает 11%, их упаковывают в специальные мешки и оставляют еще на полгода для отдыха. Только после этого следует халлинг, во время которого зеленое зерно очищают от высушенной ягоды. Чашка на кофе натуральной обработки отличается более насыщенным, сладким, плотным, но не всегда чистым вкусом.
Кардинально отличается от натуральной мытая обработка: в этом случае мякоть снимают с зерна перед сушкой. Так вероятность появления дефектов заметно уменьшается, однако пропорционально поднимается цена на кофе. Мытая обработка проходит в несколько этапов: сначала кофейные ягоды помещают в резервуар с водой, где спелые ягоды опускаются на дно и проходят через депульпатор. В нем с ягод снимается кожура и удаляется мякоть; зерна остаются в пергаментной оболочке (пачмент), все еще покрытые клейковиной. Ее снимают после: методами сухой или мытой ферментации или механическим путем. В первых двух случаях пачмент с клейковиной погружают в специальные резервуары. Если они наполнены водой, то имеет место мытая ферментация. Если нет, то – сухая. Во время ферментации бактерии начинают есть сладкую клейковину, таким образом разрушая ее. Для механического удаления клейковины используют соответствующие устройства. Пачмент без клейковины направляют на сушку и отдых, которые проходят так же, как в случае натуральной обработки. Последний этап обработки – уже знакомый халлинг, только теперь с зерна снимается лишь пергаментная оболочка. Чашка на кофе мытой обработки обретает выраженную кислотность, чистоту, в ней отсутствуют неприятные вкусовые оттенки и ароматы.
Нечто среднее между натуральной и мытой обработкой представляет из себя полумытая, и она также делится на подвиды:
- pulp natural или semi washed/semi dry;
- honey;
- giling basah или wet hulled.
Полумытая обработка pulp natural (semi washed/semi dry) была придумана в Бразилии с целью производства качественного кофе при меньшем расходе воды. Различие в процессе начинается после депульпации: с зерна не удаляют клейковину, а направляют на сушку прямо с ней. Это несколько увеличивает риск появления дефектов, но в целом у будущего напитка сохраняется правильное тело, чистый вкус и приятная сладость. Сегодня обработка pulp natural применяется только в Бразилии, потому что данный терруар сочетает в себе подходящие климатические условия – теплый климат и низкую влажность. Кроме этого, эффект от pulp natural обработки хорошо сочетается со свойственными бразильскому кофе характеристиками.
Полумытая обработка honey появилась в Коста-Рике и значительно позже. Здесь традиционной считалась мытая обработка, и производители задумались над способом уменьшения затрачиваемого количества воды. Сделать это удалось, скорректировав процесс депульпации: если раньше мякоть с зерна удалялась начисто, то теперь небольшое ее количество решили оставлять. Поскольку она сладкая, эту обработку назвали «miel» (в переводе – «мед»), но в мировом сообществе прижилось название «honey». В зависимости от количества оставленной на зерне мякоти и времени, затрачиваемого на сушку, обработку honey называют белой, желтой, красной, черной и даже золотой. Чем темнее цвет, тем сложнее контролировать процесс ферментации, и поэтому такое зерно ценится на рынке больше. Чашка на кофе обработки honey имеет фруктовые ноты с мягкой кислотностью, чистым вкусом и довольно плотным телом. При этом желтый honey будет более деликатным, тогда как черный – самым тельным и сладким.
Полумытая обработка giling basah (wet hulled) берет начало в Индонезии, на островах Суматра и Сулавеси. Ее особенность состоит в том, что после депульпации зерно оставляют на ночь в бетонном баке или полипропиленовом мешке для ферментации. После этого зерно промывают и подсушивают. Благодаря очень влажному климату зерно просыхает всего на 50% против стандартных 10-12%, а во время халлинга уровень его влажности сокращается еще на 20%. Только после этого зерно отправляют на финальную сушку, где количество влаги снижается до нужных 10-12%. Данная обработка отличается очень специфичными характеристиками: низкой кислотностью, плотностью, древесным или землистым ароматом, специями, кожей. Хотя в индустрии подобное описание принято считать дефектным, профессионалы понимают, что иного не стоит ожидать от Индонезии из-за особенностей климата.
Помимо того, что каждый из этих видов обработки играет важнейшую роль в формировании вкуса кофе, он также отражается и на цене зерна: чем больше ресурсов и затрат понесут производители, тем выше будет ценник. Тем не менее, повышенный интерес к экспериментальной стороне заставляет производителей находить новые способы улучшения вкуса при сохранении невысокой стоимости.
Источник
