Эффективные методы обеззараживания мяса
Предлагаем для рассмотрения несколько способов для оценки приготовления безопасного вяленого мяса. Это поможет определить наиболее эффективный метод обеззараживания, температуру и время пастеризации, который эффективно устранит известные патогенные микроорганизмы.
Следующие методы показывают не только эффективность химического обеззараживания контрольных групп патогенных микроорганизмов, а также физические параметры, которые способствуют достижению такой цели.
Для изучения резистентности Золотистого стафилококка, в эксперименте использовался бытовой осушитель и два куска мяса, прошедшие этап маринования и без такового.
Стейковое мясо было нарезано на подходящие кусочки, а затем замариновано в стандартном маринаде для шашлыка в течение 12 часов при 4°С ;
Ингредиенты маринада: чеснок, перец, чесночная соль, коричневый сахар, соевый соус, Вустерширский соус и соль (вес не указан).
Другой кусок мяса, только нарезан на полоски и выдержан на воздухе в течение 12 часов при 4°С.
После этого, в оба образца делали прививку Золотистого Стафилококка и отбрасывали в пробирку для стекания раствора. Следующим этапом, мясо помещали в бытовой осушитель (дегидратор).
Обеззараживание методом обезвоживания длилось в течение 4 ч при 68°С и дополнительно 4 ч при 60°С. Восемьдесят пять (85%) процентов стафилококка были устранены после 8 часового теплового воздействия (сверх длительной пастеризации), и еще дополнительно 10% после 7 дней хранения при 2,5°С.
Проверка скорости инактивации E.coli, при двух различных температурных режимах в сухом порошке говядины регулируется тремя выбранными для эксперимента уровнями хлорида натрия и двумя степенями насыщения влаги. В опыте использовали коммерчески доступный порошок сушеной говядины: Инокулят кислотно-адаптированной или кислотно-шокированных E.coli. E.coli культивировали в триптическом соевом бульоне в течение 16 ч, затем молочная кислота была добавлена к культуре для снижения рН до 4,9 с последующей инкубацией в течение еще 2 часов.
Содержание хлорида натрия были 0.5%, 3.0% и 20%. Температуры были 5 и 25°С в течение восьми недель хранения.
Обнаружено, что более высокая скорость инактивации (летальности) достигнута при 25°С с 0.34 Aw, чем при 5°С с 0.68 Aw.
Кроме того, высушенный порошок говядины, содержащий 20% хлорида натрия, показал более высокий уровень инактивации E.coli, чем с содержанием 0.5% до 3.0%.
Предполагается, что не только эффект ионов хлорида натрия, но и характеристики воды связаны с увеличением гибели бактериальных клеток.
Проведенный опыт не показал, что защита от осмотического стресса и обезвоживания, связана с кислотной адаптацией.
Окисление является одним из основных путей снижения роста бактерий в пищевой промышленности, Cтафилококк вполне терпим к кислоте. Бактерии обладают множеством защитных механизмов, чтобы справиться с внезапным падением рН.
Наиболее известный из которых, заключается в использовании клетками бактерий протонных насосов, которые буквально перекачивают протоны из клетки, чтобы сохранить внутреннюю рН на приемлемом уровне. Другой механизм заключается в увеличении концентрации щелочных соединений в клетке, чтобы противодействовать подкислению цитоплазмы.
В естественной среде, восстановительные механизмы необходимы в связи с повышенной частотой повреждений макромолекул. Формирование биопленок также может влиять на устойчивость клеток организмов к кислоте.
Энергетический обмен и метаболические процессы проистекают главным образом в связи с переходом и поглащением энергии для роста защитных механизмов.
Четвертый эксперимент, проведенный для обеззараживания мяса до вяленья, проводили с учетом устранения, таких микроорганизмов, как сальмонелла, E.coli и патогенная листерия.
Для этого брали образцы полосок говядины, смоченные инокулятом целевого патогенного организма (каждый штамм отдельно).
Маринад представлял собой смесь 60 мл соевый соус, 15 мл Worcestershire соус, 0.6 г перец, 1.25 г чесночный порошок, 1.5 г луковый порошок, и 4.35 г соли с вкусом копчения гикори по вкусу из расчета на 900 г мяса.
Все образцы были замаринованы в течение ночи при 4°С, и процесс обезвоживания был при 60°C (достаточной для пастеризации).
Первый метод был традиционным, который состоял из маринования, и обезвоживание.
Второй метод был маринование, обезвоживание, и последующий нагрев в печи полосок мяса при 135°С в течение 10 минут (стерилизация).
Третий метод состоял из этапа маринования полос мяса, дополнительного кипячения полос в маринаде в течение 5 минут, до момента дегидрации.
Четвертый метод это маринование, нагревание в печи при 163°C в течение 10 минут (быстрая стерилизация), а затем высушивание влаги из полос мяса.
Результаты показали снижение на 4.6, 5.8 и 3.9 lg КОЕ/см 3 развития для сальмонеллы, кишечной палочки и Л. моноцитогенес соответственно в методе 1, 2 и 3. Метод 4, который включал нагрев в печи (163°С в течение 10 минут) после дегидрации, уменьшил количество всех трех патогенных микроорганизмов, как вегетативных форм, так и спор бактерий, на два дополнительных цикла развития.
Для того, чтобы исследовать выживаемость E.coli инокулированых (впрыснутых) в мясо, были составлены четыре различных способа применяемые до момента проведения сушки мяса.
Процесс сушки проводили в бытовом дегидраторе с 19-24% относительной влажности в течение 10ч при 40°С и последующим хранением в течение 90 дней при 21°С (комнатная температура).
Провели следующие 4 способа процедур обработки мяса перед сушкой:
1) Погружение мяса в воду температурой 94°С на 15 секунд с последующим маринованием;
2) Добавление специй для маринования и выдержка в течение 24 ч при 4°С, а затем погружение в рассол для маринования, который разогрет до температуры 78°C на 90 секунд;
3) погружение мяса в раствор, содержащий 750 мл уксуса и 750 мл воды в течение 20 секунд при 57.5°С с последующим маринованием;
4) То же, что и в пункте 3, но в обратном порядке.
Все образцы были замаринованы в течение 24 ч при 4°С в растворе, содержащем соевый соус, соус Вустершира, черный перец, чесночный порошок, соль со вкусом копченого гикори и луковый порошок.
Приправа была из смеси йодированной соли, сахарного песка, и перца Чили. Маринад представлял собой раствор воды с йодированной солью, сахаром и черным перцем.
Обработка мяса в разогретом рассоле при 78°C вызвало снижение lg КОЕ/см 3 до 5.8.
Сыровяленое мясо обработаное таким способом достигло среднего значение влажности продукта при 8 часовой сушке. Чтобы иметь стабильный срок хранения, допустимый диапазон активности воды для вяленой говядины составил Воздействием горячей воды и обработкой маринадом не добились приемлемого значения активности уровня воды после 10 часов сушки, но это было достигнуто после 90 дней хранения. Хранение после 10 часов было атмосферным при комнатной температуре (21°C). Таким образом, такой способ, делает мясо уязвимым для роста микроорганизмов, так как он не доводит до необходимого значение активности воды.
Диапазон рН в вяленой говядине был от 5.7 до 6.0 lg КОЕ/см 3 , что характерно для целого сырого мышечного куска говядины. Предположительно, что два способа с прогревом до (57.5°C) и обработкой уксусом снизили микробы за счет кислотной среды в мясе.
Источник
СПОСОБЫ ОБЕЗЗАРАЖИВАНИЯ МЯСА И МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ
Обеззараживание мяса и др. продуктов убоя позволяет предотвратить распр. инф. и инваз. б-ней среди жив. и использовать эти продукты в пищу людям в безвредном для них сост. Для этих целей применяют высокую t (проваривание, переработка на мясные консервы, вареные и варено-копченые колбасы, мясные хлеба, грудинки и корейки), низкую t (замораживание) и посолку.
Обеззараживание высокой t. Наиболее простым способом обеззар. мяса высокой t является его проваривание в открытом котле, вмонтированном в печь с огневым обогревом. Для предупреждения пригорания мяса над дном котла устанавливается решетка. На мясоперерабатывающих предприятиях и в лаб. всэ рынков обеззар. мясо острым паром, что достигается в автоклавах или для этих целей используют различного типа установки с электрическим или огневым обогревом.
Для проварки мясо разрубают на куски не более 2 кг и толщиной до 8 см. Проваривают его в открытых котлах в теч. 3 ч, а в закрытых котлах при избыточном давлении пара 1,5 атм — в теч. 2,5 ч. Мясо считается обеззар., если внутри кусков t будет не ниже 80°С; цвет свинины на разрезе становится бело-серым, а мясо др. видов жив. серым, без признаков кровянистого оттенка; сок, стекающий с поверхности разреза куска вареного мяса, бесцветный.
Переработка мяса, подлежащего обеззар., в колбасу и консервы разрешается на мясокомбинатах, имеющих колбасные и консервные цехи и оборудованных электрическими или газовыми печами, при соблюдении сл. условий. Разделка туш, приготовление фарша, заполнение мясом консервных банок осуществляются на отдельных столах, в отдельной таре, в обособленных помещениях (цехах) или в отдельную смену под контролем вет. и сан. врачей предприятия. Все непищевые отходы, полученные при разделке туш, разрешается выпускать с предприятий только после проваривания в теч. не менее 3 ч или направлять на изготовление сухих животных кормов.
Колбасу варят (88-90°С) в теч. времени, необходимого для достижения t внутри батона не ниже 75°С (1 ч при диаметре батона до 5 см). При переработке мяса в мясные хлеба масса последних д/б не более 2,5 кг. Запекание хлебов должно производиться при t не ниже 120°С в теч. 2-2,5 ч, причем t внутри изделия к концу процесса запекания должна быть не ниже 85°С.
При изготовлении варено-копченых грудинок и кореек их варят при t 89-90°С, грудинки — не менее 1 ч 35 мин и корейки — 1 ч 50 мин с тем, чтобы в толще изделий t была доведена до 80°С.
Обеззараживание мяса замораживанием. Производят при цистицеркозах (финнозах). Цистицеркозное мясо свиней замораживают путем доведения температуры в толще мускулатуры до минус 10 °С с последующим выдерживанием при t воздуха в камере -12°С в теч. 10 суток или доведением t в толще мускулатуры до -12°С с последующим выдерживанием при t воздуха в камере -13°С в теч. 4 суток. Температуру измеряют в толще тазобедренных мышц на глубине 7-10 см. Мясо крс замораживают путем доведения t в толще мускулатуры до -12°С без последующего выдерживания или доведением t в толще мускулатуры до -6°С с последующим выдерживанием в камерах хранения при t -9 °С не менее 24 ч. Обеззараженное замораживанием мясо направляют на переработку на фаршевые колбасные изделия или фаршевые консервы.
Обеззараживание мяса посолкой. Осуществляют также при цистицеркозах. Для посола мясо разрубают на куски не более 2,5 кг, натирают и засыпают его поваренной солью из расчета 10% соли по отношению к массе мяса, затем заливают рассолом концентрацией не менее 24% соли (крепкий посол) и выдерживают 20 дней.
(17) Вет.-сан. значение предприятий по убою и переработке скота и птицы. Основы технологии и гигиена переработки туш животных
Предубойная подготовка.Сроки предубойной выдержки. На мясокомбинатах перед убоем выдерживают определенный срок: крс и мрс, — не менее 15 ч, свиней — не менее 12 ч. Поение жив. не ограничивают, но прекращают за 3 ч до убоя.
Птица, не прошедшая предубойной выдержки в хоз-ве, отправке на убой не подлежит.
Предубойная выдержка обусловливается, во-первых, необходимостью исключить ненужные потери корма. Установлено, что поступивший в преджелудки корм у крс м/б усвоен организмом лишь ч/з 48 ч. Во-вторых, прекращение дачи корма с продолжающимся водопоем очищает в значительной мере ЖКТ от содержимого, что имеет сан.-гигиен. и технолог. значение. В-третьих, водопой вволю вызывает разжижение крови и способствует более полному обескровливанию туши и органов, что делает продукты убоя более устойчивыми при хранении. Кроме этого, водопой без ограничения облегчает съемку шкуры.
Источник
СПОСОБЫ ОБЕЗЗАРАЖИВАНИЯ МЯСА И МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ
Обеззараживание мяса и др. продуктов убоя позволяет предотвратить распр. инф. и инваз. б-ней среди жив. и использовать эти продукты в пищу людям в безвредном для них сост. Для этих целей применяют высокую t (проваривание, переработка на мясные консервы, вареные и варено-копченые колбасы, мясные хлеба, грудинки и корейки), низкую t (замораживание) и посолку.
Обеззараживание высокой t. Наиболее простым способом обеззар. мяса высокой t является его проваривание в открытом котле, вмонтированном в печь с огневым обогревом. Для предупреждения пригорания мяса над дном котла устанавливается решетка. На мясоперерабатывающих предприятиях и в лаб. всэ рынков обеззар. мясо острым паром, что достигается в автоклавах или для этих целей используют различного типа установки с электрическим или огневым обогревом.
Для проварки мясо разрубают на куски не более 2 кг и толщиной до 8 см. Проваривают его в открытых котлах в теч. 3 ч, а в закрытых котлах при избыточном давлении пара 1,5 атм — в теч. 2,5 ч. Мясо считается обеззар., если внутри кусков t будет не ниже 80°С; цвет свинины на разрезе становится бело-серым, а мясо др. видов жив. серым, без признаков кровянистого оттенка; сок, стекающий с поверхности разреза куска вареного мяса, бесцветный.
Переработка мяса, подлежащего обеззар., в колбасу и консервы разрешается на мясокомбинатах, имеющих колбасные и консервные цехи и оборудованных электрическими или газовыми печами, при соблюдении сл. условий. Разделка туш, приготовление фарша, заполнение мясом консервных банок осуществляются на отдельных столах, в отдельной таре, в обособленных помещениях (цехах) или в отдельную смену под контролем вет. и сан. врачей предприятия. Все непищевые отходы, полученные при разделке туш, разрешается выпускать с предприятий только после проваривания в теч. не менее 3 ч или направлять на изготовление сухих животных кормов.
Колбасу варят (88-90°С) в теч. времени, необходимого для достижения t внутри батона не ниже 75°С (1 ч при диаметре батона до 5 см). При переработке мяса в мясные хлеба масса последних д/б не более 2,5 кг. Запекание хлебов должно производиться при t не ниже 120°С в теч. 2-2,5 ч, причем t внутри изделия к концу процесса запекания должна быть не ниже 85°С.
При изготовлении варено-копченых грудинок и кореек их варят при t 89-90°С, грудинки — не менее 1 ч 35 мин и корейки — 1 ч 50 мин с тем, чтобы в толще изделий t была доведена до 80°С.
Обеззараживание мяса замораживанием. Производят при цистицеркозах (финнозах). Цистицеркозное мясо свиней замораживают путем доведения температуры в толще мускулатуры до минус 10 °С с последующим выдерживанием при t воздуха в камере -12°С в теч. 10 суток или доведением t в толще мускулатуры до -12°С с последующим выдерживанием при t воздуха в камере -13°С в теч. 4 суток. Температуру измеряют в толще тазобедренных мышц на глубине 7-10 см. Мясо крс замораживают путем доведения t в толще мускулатуры до -12°С без последующего выдерживания или доведением t в толще мускулатуры до -6°С с последующим выдерживанием в камерах хранения при t -9 °С не менее 24 ч. Обеззараженное замораживанием мясо направляют на переработку на фаршевые колбасные изделия или фаршевые консервы.
Обеззараживание мяса посолкой. Осуществляют также при цистицеркозах. Для посола мясо разрубают на куски не более 2,5 кг, натирают и засыпают его поваренной солью из расчета 10% соли по отношению к массе мяса, затем заливают рассолом концентрацией не менее 24% соли (крепкий посол) и выдерживают 20 дней.
Источник
