Время размораживания мяса при медленном способе тест

Тестовые задания по теме: » Механическая кулинарная обработка мяса»
тест на тему

Тестовые задания из двух вариантов по теме МКО мяса имеется ключ к тестовым заданиям.

Скачать:

Вложение	Размер
testovye_zadaniya.docx	18.22 КБ

Предварительный просмотр:

Тестовые задания по теме: « Механическая кулинарная обработка мяса»

1.Н предприятия общественного питания говядина поступает :

б) полутушами в) отрубами

2. Время размораживания мяса при медленном способе:

б) 5-6 часов в) 1-3 суток

3. Какие правила по технике безопасности должен соблюдать обвальщик при разделке мяса?

а) использовать длинный нож

б) должна быть одета кольчуга

в) раскладывать отдельно мясо и кости

4. Какой из полуфабрикатов является порционным?

б) бефстроганов в) поджарка

5. Какие части говяжьей туши варят?

а) лопаточная, подлопаточная

б) вырезка, тонкий край

в) шейная часть, пашина

6. Из какой части нарезают котлеты натуральные?

б) лопатки в) корейки

7. Какой из полуфабрикатов является мелкокусковым?

б) бефстроганов в) лангет

8. Из какой части нарезают бифштекс, филе, лангет?

б) корейки в) грудинки

9. Из какой части приготавливают зразы рубленные?

б) шеи, пашины в) толстого, тонкого края

10. У какого полуфабриката сроки хранения меньше?

а) грудинка фаршированная

Тестовые задания по теме: « Механическая кулинарная обработка мяса»

1. Основные признаки доброкачественности мяса?

а) мясо имеет серый цвет

б) мясо имеет розовый цвет

в) цвет жира мяса желтый

2. Время размораживания мяса при быстром способе:

б) 12-24 часа в) 1-3 суток

3. Для чего мясо до разделки обсушивается?

а) чтобы не вытекал мясной сок

б) чтобы не развивались микроорганизмы

в) чтобы выглядело красиво

4. Какие части говяжьей туши тушат?

б) боковой, наружный куски в) шейная часть, пашина

5. Какой из полуфабрикатов является панированным?

а) шницель отбивной

б) филе в) лангет

6. Из какой части нарезают котлеты натуральные?

б) лопатки в) корейки

7. В каких целях используется маринование?

а) для размягчения соединительной ткани

б) для придания кислоты

в) для придания форма

8. Какой полуфабрикат приготовлен из котлетной массы?

а) котлета натуральная

б) котлета натуральная рубленая

в) котлета рубленая

9. У какого п\ф сроки хранения больше?

б) котлета рубленая в) эскалоп

10. Какое изделие имеет форму кирпичика?

б) рулет в) шницель

Ключ к тестовым заданиям по теме «Механическая кулинарная обработка мяса »

По теме: методические разработки, презентации и конспекты

Тест по теме: «Механическая кулинарная обработка овощей»

Тест по теме: «Механическая кулинарная обработка овощей».

ПЛАН УРОКА ПРОИЗВОДСТВЕННОГО ОБУЧЕНИЯ. Тема: «Механическая кулинарная обработка и нарезка клубнеплодов и корнеплодов».

План урока производственного обучения.

механическая кулинарная обработка рыбы

презентация по ПМ 04 Приготовление блюд из рыбы на тему механическая кулинарная обработка рыбы.

Методическая разработка урока по теме «Механическая кулинарная обработка клубнеплодов и корнеплодов. Формы простой и сложной нарезки»

ПМ.01. «Приготовление блюд из овощей и грибов&quot.

План-конспект занятия по профессиональному модулю МДК01.01 «Организация процесса механической кулинарной обработки мяса»

Методическая рекомендация урока.

план-конспект урока по дисциплине «Основы кулинарного производства» по профессии «Кухонный рабочий» по теме: «Механическая кулинарная обработка грибов»

План-конспект урока отражает: виды грибов, поступающих на предприятия питания, последовательные технологические операции механической кулинарной обработки грибов (свежих, сушеных, маринованных и .

план-конспект урока по дисциплине «Основы кулинарного производства» по профессии «Кухонный рабочий» по теме: «Механическая кулинарная обработка грибов»

План-конспект урока отражает: виды грибов, поступающих на предприятия питания, последовательные технологические операции механической кулинарной обработки грибов (свежих, сушеных, маринованных и .

Источник

Контрольные тесты по теме «Механическая кулинарная обработка мяса»

Контрольные тесты по теме «Механическая кулинарная обработка мяса»

1.На ПОП говядина поступает:

б) полутушами в) отрубами

2. Для чего мясо до разделки обсушивается?

а) чтобы не вытекал мясной сок

б) чтобы не развивались микроорганизмы

в) чтобы выглядело красиво

3. Потери мясного сока меньше при размораживании:

в) в горячей воде

а) отделение сухожилий

б) отделение лишнего жира

в) отделение мякоти от костей

5. Какие части говяжьей туши варят?

а) лопаточная, подлопаточная

б) вырезка, тонкий край

в) шейная часть, пашина

6.Почему крупнокусковой п\ф нарезают кусками не более 2кг?

а) не дойдут до готовности

б) будет вытекать сок

в) мясо будет долго оттаивать

7. Какой из полуфабрикатов является мелкокусковым?

б) бефстроганов в) лангет

8. Из какой части нарезают бифштекс, филе, лангет?

б) корейки в) грудинки

9. Из какой части приготавливают зразы рубленные?

б) шеи, пашины в) толстого, тонкого края

10. Какой полуфабрикат приготовлен из рубленой массы?

а) шницель отбивной

б) шницель натуральный рубленый

в) шницель рубленый

Контрольные тесты по теме «Механическая кулинарная обработка мяса»

1. Какое мясо относится к первой категории?

б) тощее в) упитанное

2. Потери мясного сока больше при размораживании:

в) в горячей воде

3. Что такое зачистка, жиловка?

а) отделение сухожилий, пленок

б) отделение лишнего жира

в) отделение мякоти от костей

4. Какие части говяжей туши жарят?

а) вырезка, толстый и тонкий край

б) лопаточная, подлопаточная

в) шейная часть, пашина

5. Какой из полуфабрикатов является крупнокусковым?

6. Какой полуфабрикат нарезается не из вырезки?

б) филе в) эскалоп

7. Из какой части нарезают гуляш, азу?

а) верхний, внутренний кусок

б) боковой, наружный кусок в) вырезки

8. Чем отличается натуральная рубка от котлетной массы?

а) более жидкой консистенцией

б) в нее не добавляется хлеб в) в нее добавляется жир

9. Какой из п\ф панированный?

а) котлета натуральная

б) котлета отбивная в) лангет

10. Какие изделия из котлетной массы фаршируют?

а) шницель, биточки

б) зразы, рулет в) котлеты, тефтели

Контрольные тесты по теме «Механическая кулинарная обработка мяса»

1. Каковы признаки доброкачественности мяса?

а) мясо имеет серый цвет

б) мясо имеет розовый цвет

в) цвет жира мяса желтый

2. Какие правила по технике безопасности должен соблюдать обвальщик при разделке мяса?

а) использовать длинный нож

б) должна быть одета кольчуга

в) раскладывать отдельно мясо и кости

3. Время размораживания мяса при быстром способе:

б) 12-24 часа в) 1-3 суток

4. Какие части говяжьей туши тушат?

б) боковой, наружный куски в) шейная часть, пашина

5. Какой из полуфабрикатов является панированным?

а) шницель отбивной

б) филе в) лангет

6. Из какой части нарезают котлеты натуральные?

б) лопатки в) корейки

7. В каких целях используется маринование?

а) для размягчения соединительной ткани

б) для придания кислоты

в) для придания форма

8. Какой полуфабрикат приготовлен из котлетной массы?

а) котлета натуральная

б) котлета натуральная рубленая

в) котлета рубленая

9. У какого п\ф сроки хранения больше?

б) котлета рубленая в) эскалоп

10. Какое изделие имеет форму кирпичика?

б) рулет в) шницель

Контрольные тесты по теме «Механическая кулинарная обработка мяса»

1. Как разрубают полутушу говядины на четвертины?

а) между 13 и 14 позвонками по последнему ребру

б) отделяют заднюю ногу

в) отделяют грудинку от покромки

2. Время размораживания мяса при медленном способе:

б) 5-6 часов в) 1-3 суток

3. Какие части говяжьей туши предназначены для котлетной массы?

б) боковой, наружный куски

4. Какой из полуфабрикатов является порционным?

б) бефстроганов в) поджарка

5. Для чего отбивают натуральные порционные куски мяса?

а) чтобы кусок был больше

б) чтобы лучше держалась панировка

в) для размягчения соединительной ткани

6. Какой из полуфабрикатов не отбивают?

б) лангет в) бифштекс

7. Какой субпродукт относится к первой категории?

б) ноги в) голова

8. Для чего в котлетную массу добавляют черствый белый хлеб?

а) из-за влагоудерживающей способности хлеба

б) для плотности массы

в) для вязкости массы

9. В какой п\ф из котлетной массы входит пассерованый репчатый лук?

б) биточки в) котлеты

10. У какого полуфабриката сроки хранения меньше?

а) грудинка фаршированная

Ключ к тестовым заданиям по теме «Механическая кулинарная обработка мяса»

Источник

Тест по теме: « Обработка мяса и субпродуктов»

Тест по теме: « Обработка мяса и субпродуктов»

1. Перечислите основные ткани мяса?

2. В каком цехе обрабатывают мясо?

3. Чем оборудуют цех для обработки мяса?

4. Расположите последовательно стадии кулинарной обработки мяса?

в) кулинарная разделка

е) сортировка мяса

ж) приготовление полуфабрикатов

5. Для чего размораживают мясо?

6. Какие способы разморозки мяса существуют? Укажите температуру и влажность воздуха при разморозки?

7. Для чего необходимо обсушивание мяса?

8. Какие получают отруба (части) при разделки передней четвертины?

9. Как необходимо нарезать мясо?

10. Для чего необходимо отбивать мяса перед тепловой обработкой?

11. Для чего панируют полуфабрикаты из мяса?

12.Чему способствует маринование мяса?

13. Перечислите, какие порционные полуфабрикаты вы знаете?

14. Какую форму имеет антрекот?

15. Какие части получают при разделке свиной туши?

16. Какие мелкокусковые полуфабрикаты из свинины вы знаете?

17. Выберете из предложенного списка те субпродукты, которые относятся к первой категории?

18. Как производят обработку следующих субпродуктов:

а) мозги; б) печень; в) языки

1. а) Мышечная (мускульная)

2. В мясном (заготовочном) цехе.

3. Цех оборудуют подвесными путями, костепилками, мясорубками, фаршемешалками, машинами для нарезки и разрыхления мяса, котлетными и пельменными автоматами, холодильными шкафами, рабочими столами, ваннами, стеллажами.

4. г – б – а – в – д – е – ж

5. Для того чтобы легче и удобнее было осуществлять дальнейшую обработку.

6. При медленном размораживании в камере поддерживается температура от 0 до 6-8 ° С, влажность воздуха 90-95%. При быстром размораживании в камере поддерживается температура 20-25 ° С, влажность воздуха -85 – 95%, для чего в неё подают подогретый воздух.

7. Оно препятствует размножению микробов, кроме того, при разделке мясо не скользит в руках.

8. а) лопаточную часть б) шейную часть г) грудинку д) спинно-реберную часть

9. Мясо режут поперек волокон под прямым углом или углом 40 — 45°, чтобы порционные куски имели хороший вид, меньше деформировались.

10. Отбивание разрыхляет соединительную ткань, выравнивает толщину куска, сглаживает поверхность, придает куску соответствующую форму. Все это способствует равномерной тепловой обработке.

11. Чтобы уменьшить вытекание сока и испарение влаги. Панирование способствует образованию более красивой поджаристой и хрустящей корочки.

12. Маринование способствует лучшему размягчению соединительной ткани мяса и придает ему хороший вкус и аромат.

13. а) бифштекс; б) филе; в) лангет; г) антрекот; д) зразы отбивные; е) говядина духовая; ж) ромштекс.

14. Овально-продолговатую форму.

15. а) лопаточная часть; б) корейка; в) грудинка; г) шейная часть; д) тазобедренная часть; е) шпик (у жирной туши) (обрезки).

16. а) шашлык; б) рагу; в) плов; г) гуляш; д) поджарка.

18. а) мозги замачивают в холодной воде на 1-2 часа для удаления крови и кровеносных сосудов и набухания пленки. Затем, не вынимая мозги из воды, осторожно удаляют пленку.

б) У печени вырезают кровеносные сосуды, промывают и снимают пленку. Перед использованием печень можно ошпарить, чтобы во время жарки не выделялось много белка, и быстро охладить, так как при обжаривании печень может приобрести зеленый цвет.

в) Языки зачищают от загрязнений и хорошо промывают холодной водой.

Источник

Тест по теме: « Обработка мяса и субпродуктов»

Тест по теме: « Обработка мяса и субпродуктов»

1. Перечислите основные ткани мяса?

2. В каком цехе обрабатывают мясо?

3. Чем оборудуют цех для обработки мяса?

4. Расположите последовательно стадии кулинарной обработки мяса?

в) кулинарная разделка

е) сортировка мяса

ж) приготовление полуфабрикатов

5. Для чего размораживают мясо?

6. Какие способы размораживания мяса существуют? Укажите температуру и влажность воздуха при размораживании?

7. Для чего необходимо обсушивание мяса?

8. Какие получают отруба (части) при разделке передней четвертины?

9. Как необходимо нарезать мясо?

10. Для чего необходимо отбивать мяса перед тепловой обработкой?

11. Для чего панируют полуфабрикаты из мяса?

12.Чему способствует маринование мяса?

13. Перечислите, какие порционные полуфабрикаты вы знаете?

14. Какую форму имеет антрекот?

15. Какие части получают при разделке свиной туши?

16. Какие мелкокусковые полуфабрикаты из свинины вы знаете?

17. Выберете из предложенного списка те субпродукты, которые относятся к первой категории?

18. Как производят обработку следующих субпродуктов:

а) мозги; б) печень; в) языки

1. а) Мышечная (мускульная)

2. В мясном (заготовочном) цехе.

3. Цех оборудуют подвесными путями, костепилками, мясорубками, фаршемешалками, машинами для нарезки и разрыхления мяса, котлетными и пельменными автоматами, холодильными шкафами, рабочими столами, ваннами, стеллажами.

4. г – б – а – в – д – е – ж

5. Для того чтобы легче и удобнее было осуществлять дальнейшую обработку.

6. При медленном размораживании в камере поддерживается температура от 0 до 6-8 ° С, влажность воздуха 90-95%. При быстром размораживании в камере поддерживается температура 20-25 ° С, влажность воздуха -85 – 95%, для чего в неё подают подогретый воздух.

7. Оно препятствует размножению микробов, кроме того, при разделке мясо не скользит в руках.

8. а) лопаточную часть б) шейную часть г) грудинку д) спинно-реберную часть

9. Мясо режут поперек волокон под прямым углом или углом 40 — 45°, чтобы порционные куски имели хороший вид, меньше деформировались.

10. Отбивание разрыхляет соединительную ткань, выравнивает толщину куска, сглаживает поверхность, придает куску соответствующую форму. Все это способствует равномерной тепловой обработке.

11. Чтобы уменьшить вытекание сока и испарение влаги. Панирование способствует образованию более красивой поджаристой и хрустящей корочки.

12. Маринование способствует лучшему размягчению соединительной ткани мяса и придает ему хороший вкус и аромат.

13. а) бифштекс; б) филе; в) лангет; г) антрекот; д) зразы отбивные; е) говядина духовая; ж) ромштекс.

14. Овально-продолговатую форму.

15. а) лопаточная часть; б) корейка; в) грудинка; г) шейная часть; д) тазобедренная часть; е) шпик (у жирной туши) (обрезки).

16. а) шашлык; б) рагу; в) плов; г) гуляш; д) поджарка.

18. а) мозги замачивают в холодной воде на 1-2 часа для удаления крови и кровеносных сосудов и набухания пленки. Затем, не вынимая мозги из воды, осторожно удаляют пленку.

б) У печени вырезают кровеносные сосуды, промывают и снимают пленку. Перед использованием печень можно ошпарить, чтобы во время жарки не выделялось много белка, и быстро охладить, так как при обжаривании печень может приобрести зеленый цвет.

в) Языки зачищают от загрязнений и хорошо промывают холодной водой.

Тест на тему: «Обработка сельскохозяйственной птицы и дичи»

1. Укажите, в какой последовательности производится механическая кулинарная обработка курицы?

а) удаление шейки

г) удаление ножек

д) приготовление полуфабрикатов

з) удаление головы

2. Как необходимо производить опаливание птицы?

3. Для чего заправляют птицу и дичь?

4. Как снимают филе?

5. Какой процесс в обработке курицы описан?

Отделяют внутренний мускул (малое филе) от наружного (большого филе). Из малого филе вытягивают сухожилие, а мякоть отбивают. У большого филе удаляют косточку, зачищают плечевую косточку от мякоти и сухожилий, укорачивая её, оставляя 3-4 ми, отрубают утолщенную часть косточки. Филе смачивают в холодной воде, кладут на доску внутренней стороной вверх и срезают наружную пленку. После этого в большом филе делают продольные надрезы и раскрывают филе.

6. Какие полуфабрикаты приготавливают из филе птицы?

7. Как приготовить котлетную массу из курицы?

8. Какие полуфабрикаты из котлетной массы курицы вы знаете?

9. Перечислите, какие отходы от птицы используют?

10. Какие требования предъявляют к тушкам куриц?

1. е – в – з – а – ж – б – д.

2. Вначале тушки обсушивают полотенцем или тканью, можно обсушить потоком теплого воздуха, затем натирают отрубями или мукой (по направлению от ножек к голове) для того, чтобы волоски приняли вертикальное положение и их легче было опаливать. Опаливают над некоптящим пламенем осторожно, чтобы не повредить кожу и не растопить подкожный жир.

3. Для того чтобы придать ей компактную форму, ускорить процесс тепловой обработки и что бы удобнее было нарезать на порционные куски.

4. Обработанную тушку птицы или дичи кладут на спину ножками к себе, перерезают кожу и мякоть в пашинках, оттягивают ножки и кладут их на разделочную доску. Снимают кожу с грудных мускулов. Затем переворачивают тушку грудной частью к себе, по выступу грудной кости острым ножом подрезаю мускул с одной стороны кости, перерубают косточку-вилку, перерезают сухожилия, соединяющие плечевую кость с каркасом, и снимают одно филе. После этого подрезают мускул с другой стороны грудной кости и также срезают другое филе.

5. Зачистка филе.

6. Котлета натуральная, котлета панированная, птица по- столичному, котлеты по-киевски.

7. Мякоть отделяют от кости и кожи, пропускают через мясорубку вместе с внутренним жиром, добавляют замоченный в молоке хлеб без корок, соль, хорошо перемешивают и снова пропускают через мясорубку, затем выбивают. В котлетную массу можно добавить и молотый перец.

8. Котлеты, биточки, зразы, фрикадельки.

9. Головы, шейки, гребешки, ножки, крылышки, желудок, печень, сердце.

10. а) поверхность должна быть чистая, без остатков перьев, без слизи, сухая, жир бледно-желтый, клюв блестит.

Источник