Время копчения холодным способом продуктов

Холодное копчение проверенным методом в домашних условиях

Процесс копчения позволяет получать продукты, которые долго хранятся и отличаются приятным вкусом и ароматом. Этот метод был придуман людьми давно, но найти настоящие копченые продукты в магазинах сложно, там продаются копчености, обработанные «жидким дымом», вредным для здоровья. Лучше самостоятельно освоить, как правильно коптить продукты.

Все о методе

Процесс копчения – это обработка продуктов дымом тлеющих древесных опилок. Температура дыма при этом может быть горячей – больше 40 градусов и холодной – до 30 градусов. При горячем копчении используют дым с температурой от 40 до 120 градусов, температура для холодного копчения – от 15 до 30 градусов. Горячее копчение может быть очень быстрым, до 1 часа, похожим на запекание, или продолжается несколько часов.

Холодное копчение – это длительный процесс, который требует терпения. Само копчение без учета времени на подготовку продуктов может продолжаться от одного до пяти дней.

Необходимо следить, чтобы дым шел постоянно и заполнял весь объем коптильни. Высушивание продуктов в дыме происходит равномерно. Они пропитываются содержащимися в дыме фенолами, альдегидами и смолистыми веществами.

Во время обработки холодным копчением, продукт обезвоживается и приобретает специфический вкус и аромат. Но его нужно правильно подготовить до того, как коптить в коптильне. Мясо, рыбу или сало предварительно просаливают в рассоле или в смеси сухой соли и специй. До начала копчения продукт должен быть уже пригоден в пищу. После копчения мясо или птицу также можно подвергать дополнительной термической обработке.

Принцип холодного копчения

Коптильня состоит из дымогенератора, коптильной камеры и трубы, соединяющей источник дыма и камеру с продуктами.

Как закоптить продукты дома или в походе при помощи такой установки?

Камеру для копчения устанавливают на высоту около полуметра. Трубу печки вставляют в отверстие коптильной камеры так, чтобы труба находилась под углом 20–45 градусов. Затем трубу печки ставят вертикально, помещают в печь дрова и опилки на 50% объема и разжигают огонь. Минут через десять после загорания дров, поддувало закрывают, печка остывает через пять минут. Трубу, через которую должен идти дым, вставляют под нужным углом в отверстие коптильной камеры и начинают процесс копчения.

Как коптить дома, не покупая коптильной камеры? Можно использовать любую подходящую емкость – бочку или ящик. При холодном копчении подойдет даже плотный картонный ящик достаточного размера (например, ящик из-под телевизора).

Температура для холодного копчения должна быть 15–35 °C

Для каждого вида продуктов нужна своя густота и температура дыма. Их можно регулировать углом наклона дымовой трубы и ее длиной:

• длинная труба (2 метра) – холодный дым;
• короткая труба – горячий дым;
• угол между трубой и дымогенератором 20°- холодный, редкий дым;
• угол 45°- горячий, густой дым.

Как правильно коптить, не зная температуры дыма? Определить температуру при копчении можно легко, положив руку наверх коптильной камеры. Когда она горячая, значит, дым горячий, если едва теплая или холодная, холодное копчение проходит правильно.

Технология холодного копчения

Перед тем как коптить дома мясные продукты, их необходимо засолить. Технология копчения мяса, рыбы и сала существенно не отличаются. Вначале их несколько дней просаливают, затем подсушивают и только после этого коптят. Количество соли должно быть от 15 до 40 грамм на 1 кг мяса. При сухом посоле мясо натирают солью, кладут под груз и выдерживают при комнатной температуре 12 часов или 3–4 дня в холодильнике. Подвешивают в проветриваемом помещении, прикрыв марлей от мух. Когда сок стечет, и поверхность мяса станет сухой, приступают к копчению.

Можно подготавливать мясные продукты, перед тем как закоптить, просаливая их в маринаде. Рецепт маринада зависит от вида продуктов и состоит из воды, соли, небольшого количества сахара и специй.

Если продукты, перед тем как коптить в коптильне, выдерживают несколько дней в очень соленом растворе, то перед просушкой их вымачивают несколько часов в пресной воде.

Технология копчения больших кусков мяса требует более долгого времени обработки дымом, чем мелких. Процесс холодного копчения длиться в среднем два или три дня. Продолжительное время копчения способствует хорошему удалению влаги из продуктов. Известно, что такое холодное «высушивание» в дыме позволяет храниться продуктам до полугода, сохраняя свежесть.

Лучшей древесиной, обеспечивающей удачный процесс копчения, является осина и ольха. Щепа из фруктов так же хороша, а вот хвойные деревья не используют из-за сильного специфического запаха и копоти. При горячем копчении используется щепа, а при холодном мелкие опилки. При самостоятельном изготовлении опилок необходимо помнить, что древесную кору использовать как материал для коптильни нельзя. В ней могут находиться болезнетворные организмы и грязь, которые испортят готовый продукт.

Секрет и тонкости холодного копчения в домашних условиях

Как коптить дома, если на даче сделать это нельзя? Температура копчения при холодном методе позволяет сделать коптильню своими руками из картонной коробки и маленького генератора дыма на балконе.

Как коптить дома, используя дымогенератор, горения которого хватает на 8 часов? Его легко можно сделать своими руками. Он состоит из сетчатого поддона для опилок и внутренней перегородки в виде спирали. Перегородка не дает нагреваться всем опилкам сразу, за счет чего обеспечивается длительное выделение дыма. Такой дымогенератор помещают прямо на дно коптильной камеры, которую можно установить даже на балконе. Балкон должен быть хорошо проветриваемым для успешного удаления дыма на протяжении нескольких суток.

Копчение в коптильне должно проходить под постоянным наблюдением. Необходимо иногда открывать дверцу камеры (картонной коробки) для того, чтобы проверить густоту дыма. Если дым очень густой, продукты получатся черные, с копотью (чего допустить нельзя), средняя густота дыма дает темно-вишневый или золотистый цвет копченых продуктов.

Проще всего закоптить на даче или дома мелкую рыбу (тюльку, кильку, хамсу). Она получается очень вкусной. Перед тем как готовить в коптильне, рыбу необходимо выдержать в маринаде.

Рецепт маринада для 1 кг мелкой рыбы:

• вода кипяченая 1 литр;
• лавровый лист, черный перец горошком, душистый перец, гвоздика в равных частях;
• 1 столовая ложка сахара;
• соль 3–4 столовых ложки.

В кипящую воду положить соль, сахар, специи. Кипятить около двух минут. Остудить до комнатной температуры. Положить в маринад вымытую мелкую рыбу (можно не потрошить). Выдержать в рассоле 8–12 часов.

После просаливания рыбу вынимают из маринада. За головы надевают на палочки и перед тем, как коптить дома, сушат под вентилятором около получаса. Можно сушить без вентилятора, но тогда дольше.

Подсушенную рыбу помещают в коптильную камеру на сутки.

Оценка статьи:
(11 оценок, среднее: 3,55 из 5)

Загрузка.

Источник

Холодное копчение – технология процесса

Процесс приготовления холоднокопченых деликатесов трудоемкий, и занимает от несколько часов до нескольких дней. Поэтому приступать к нему рекомендуется после того, как будет наработан первичный опыт копчения в домашних условиях. И нужно помнить, что у коптильщика должно быть достаточного свободного времени, чтобы правильно приготовить блюда.

Этапы холодного копчения

• Выбор продуктов/полуфабрикатов.
• Предварительная засолка.
• Сушка.
• Заготовка древесного материала (щепы, стружки, опилок, пряностей, специй, фруктовых веток).
• Коптильный процесс.
• Естественная сушка и вяление готового продукта.

Выбор сырья для холодного копчения

Для холодного копчения подходят все разновидности продуктов – говядина, свинина, птица, дичь, рыба, домашние колбасы, сало, сыры.

В холодкопченых деликатесах сохраняется до 90% полезных веществ при условии, что они подобраны правильно. Для исходных продуктов существует единое правило – они должны быть только свежими.

Определяется свежесть сырья по таким критериям: запах, структура или консистенция, цвет. В идеале, когда для копчения берется парное мясо с легким запахом молока светло-красного, розового оттенка. Рыба лучше всего свежевыловленная или незамороженная в тушках, с розовыми или красными жабрами, прозрачными, без налета желтизны, прозрачными глазами и плотной мякотью.

Засолка продуктов и полуфабрикатов

Вначале сырые продукты чистятся, моются и просушиваются, при необходимости делятся на порционные куски, рыба потрошится. Далее сырье засаливается методом сухого или мокрого посола. При засолке на 1 килограмм сырья берется 15 — 50 грамм соли. Время посола варьируется от полусуток при комнатной температуре до 2 — 3 дней в холодильнике.

Сухой посол – самый простой вариант, а потому наиболее часто используется в домашнем копчении. Сырье просто укладывается в металлическую или стеклянную посуду слоями, и пересыпается солью. К соли также можно добавить специи и травы. Укладывать продукты нужно плотно, и поставить посуду под гнет на несколько дней в прохладное, темное место или холодильник. Периодически порционные куски/тушки нужно переворачивать для равномерной засолки и впитывания ароматов пряностей.

Мокрый посол отличается только тем, что подготовленное сырье помещается в соляной раствор (5 — 10%). В остальном процедура повторяется точно так же, как и в 1-ом варианте.

После засолки любым способом продукты промываются, отмачиваются в чистой воде и просушиваются некоторое время в прохладном вентилируемом месте.

Заготовка коптильной древесины

Лучшим материалом для тления в коптильной камере считается сортовая древесная щепа одного размера. Также используется обыкновенная плотницкая стружка, опилки и древесный уголь.

Нужно, чтобы дым был светлый, то есть в нем было минимум сажи и несгоревших частиц древесины. Именно такое дымообразование получается из коптильной щепы и угля. Опилки можно добавлять во время копчения, если необходимо увеличить дымный поток. Для этого сами опилки слегка увлажняют перед отправкой в коптильную камеру.

Для получения на выходе холоднокопченого деликатеса с оригинальным вкусом и ароматом, добавляются поленья и нарубленные ветки фруктовых деревьев, виноградная лоза, пряности, можжевеловые ягоды, специи. Что именно добавлять в качестве природного ароматизатора коптильщик уже решает сам, опираясь на авторскую рецептуру.

Количества древесного материала при холодном копчении должно хватить, как минимум на сутки работы коптильной камеры. Заготавливать его нужно, исходя из веса сырых продуктов, времени приготовления и объема коптильни. Поскольку процесс холодного копчения может занимать от суток до недели, то для начала понадобится, как минимум 1 — 2 кг щепы. Этого хватит с запасом на пару дней. Далее уже будет просто определить, сколько еще щепы понадобится до завершения копчения.

Коптильная щепа выкладывается на дно коптильной камеры ровным слоем, желательно на лист алюминиевой фольги. Если древесный материал достаточно крупный по размерам, его можно уложить горсткой по центру. Тогда тление будет более длительным и, соответственно, расход щепы окажется меньшим. По мере выгорания тлеющей древесины в коптильню подбрасывается свежая порция щепы, и так до окончания копчения.

Очень важно подбирать только одноразмерный древесный материал. В противном случае, не избежать возгорания, что повлечет увеличение температуры и концентрацию сажи. В итоге копченость получится слишком сухой, темного оттенка с неприятной горчинкой. Если нет возможности самостоятельно заготовить щепу, ее лучше купить. Предложение этого древесного материала представлено весьма разнообразно.

Процесс холодного копчения

Холоднокопченные деликатесы приготавливаются от одного дня до недели, в зависимости от вида продуктов. Особенность этого способа заключается в необходимости равномерной подачи прохладного дыма (15 — 25˚С, максимум 35˚С) на продукты, на протяжении всего времени копчения. Для охлаждения дымного потока потребуется длинная труба (2 — 3 м), расположенная под углом (не более 20˚) между коптильной камерой и жаровней.

Щепа разжигается, пока не начнется ровное дымообразование. Далее коптильщику нужно постоянно следить за температурным режимом, подбрасывая периодически свежую древесину и ароматизаторы (листья, специи, виноградную лозу, ягоды можжевельника и пр.)

Из приготавливаемых продуктов постепенно выводится влага, то есть они вялятся в естественных условиях, а коптильные вещества проникают глубоко в волокна. На выходе получают хорошо обезвоженный деликатес с плотной мякотью и устойчивым дымным ароматом. Жир в холоднокопченых деликатесах не растапливается из-за низкой температуры процесса. В небольшом количестве он заметен только на поверхности копченостей.

По завершении блюдо должно дозреть, пройти финальную сушку в холодильной камере или прохладном, проветриваемом помещении. На это уходит еще несколько дней.

Температурный режим и время копчения

При холодном копчении нужно следить, чтоб температура дыма не превышала показатель, указанный в рецепте. Также не следует передерживать сырье в камере. Такие ошибки приведут к тому, что деликатес в готовом виде окажется слишком сухим и жестким. Кроме того, холоднокопченое блюдо лишится еще одного важного качества – длительного срока хранения.

Температура дыма напрямую зависит от погодных условий. При копчении в домашних условиях, на открытом воздухе, как правило, прибавляется 3˚С к температуре в коптильне.

Для снижения прогрева коптильни нужно периодически выпускать из крышки камеры лишний дым или же поставить на конструкцию печные задвижки.

Отслеживать температурный режим удобнее кулинарным термометром с термодатчиком. Прибор подает сигнал при превышении/понижении крайних показателей температуры. Также можно вручную определить степень прогрева коптильни, приложив ладонь к корпусу камеры. Она должна быть чуть теплой или прохладной. Нагретая поверхность коптильни подскажет коптильщику о нарушении технологии.

Особенности копчения некоторых видов продуктов

Для каждого вида продуктов предусмотрен свой температурный режим холодного копчения и время приготовления. Несмотря на несущественную разницу, рекомендуется максимально придерживаться температурных показателей, указанных в рецептуре.

Мясные копчения приготавливаются при t = 16 — 22˚C на протяжении нескольких недель по 6 — 8 часов в день с перерывами на естественное проветривание и сушку. Точное время процесса, как правило, устанавливается в рецепте, и привязывается к размерам и виду мясного продукта. Срок хранения настоящего холоднокопченого мяса составляет около 3-ех месяцев.

Рыбные деликатесы готовятся при t = 15 — 35˚C. В зависимости от размеров тушек, коптить их нужно в пределах одних суток. Мелкая рыба холодного копчения приготавливается всего за полдня. Аналогично мясным блюдам, рыба холодного копчения может храниться до 3-ех месяцев, так как она хорошо подвяливается.

На дичь и птицу перепад температур в коптильной камере не оказывает заметного негативного воздействия. Их приготавливают при t = 20 — 35˚C. Поскольку птица и дичь не очень хорошо обезвоживаются, то их срок хранения не превышает 3-ех недель.

Домашняя холоднокопченая колбаса готовится около 3-ех суток при t = 18 — 22˚C. Так же, как и мясо, колбасы домашнего копчения на ночь ставятся для проветривания. При соблюдении процесса такие продукты могут храниться очень долго, даже при комнатной температуре.

Полезные советы

1. В холодном копчении обязательно следует добавлять измельченные ветки вишни и яблони, придающие особый аромат деликатесам.
2. Недавно забитую дичь следует 3-е суток выдержать в холоде, и только потом приступать к холодному копчению.
3. Начинать коптить лучше всего с утра в ясный и безветренный день. Рекомендуется также заранее узнать прогноз погоды на ближайшие 3 — 4 дня. Копчение в ненастную погоду начинать не стоит.
4. В коптильном процессе обязательно нужны поддоны, которые устанавливаются внизу камеры. Они защитят от загрязнения упавшие куски или тушки, а также воспрепятствуют попаданию каплей жира на тлеющую щепу (опилки).

Источник