Производство творога кислотно-сычужным способом
Этот способ сокращает затраты времени, так как сквашивание занимает меньше времени и отваривание сгустка, как правило, не проводится. Уменьшаются потери жира с сывороткой, увеличивается степень использования белка в молоке. Продукт получается менее кислый и лучше фасуется. Но, при несоблюдении режимов, творог может получиться излишне грубым, особенно из обезжиренного молока.
Рисунок 4 – Схема технологического процесса производства творога кислотно-сычужным способом.
Режимы подготовки молока, нормализации, пастеризации, гомогенизации, охлаждения до температуры заквашивания такие, же, как и при кислотном способе сквашивания. При этом способе, кроме закваски используют СаСl2 и сычужный фермент. На 1 тонну молока вносят 400 г безводного СаСl2 и 1 г сычужного фермента активностью 100 000 ед. активности. Хлористый кальций вносят в виде 40%-ного раствора, сычужный фермент в виде 1%-ного раствора.
Последовательность внесения в ванну: сначала вносят закваску, затем вносят хлорид кальция, перемешивают, затем вносят раствор сычужного фермента, снова перемешивают и оставляют в покое до получения плотного, эластичного сгустка кислотностью 60-70 о Т.
Продолжительность сквашивания 6-8 часов при обычном способе и 4-5 при ускоренном. Сгусток разрезают, оставляют в покое на 30-60 минут для выделения сыворотки. Сгусток уплотняется, кислотность увеличивается. От сгустка должно отделиться не менее 70% сыворотки.
Если сыворотка плохо отделяется, сгусток можно отварить в течение 30-40 мин при 40+2 о С (8 и 9%-ный), при 36+2 о С (5%-ный), или в течение 15-20 минут при температуре 35+1 о С (нежирный). На самопрессование сгусток направляется при кислотности 77-80 о Т. Остальные технологические операции проводятся аналогичным образом.
Задание 5:
1. Изучить классификацию, требования к качеству и технологию производства сметаны.
2. Составить схему технологического процесса производства сметаны резервуарным способом (рисунок 5). Ответить на контрольные вопросы.
Технология производства сметаны
Сметана — кисломолочный продукт, произведенный путем сквашивания сливок с добавлением или без добавления молочных продуктов с использованием заквасочных микроорганизмов (лактококков или смеси лактококков и термофильных молочнокислых стрептококков), в котором массовая доля молочного жира составляет не менее 10%.
По техническому регламенту массовая доля жира в сметане должна быть от 10 до 58 %, массовая доля белка – не менее 1,2 %, массовая доля СОМО – не менее 3,6 %. При этом общее содержание заквасочных микроорганизмов в готовом продукте в конце срока годности должна составлять не менее 10 7 КОЕ в 1 г продукта, при использовании пробиотических микроорганизмов — не менее 10 6 КОЕ в 1 г продукта.
Классификация сметаны и требования к продукту по ГОСТ 31452-2012
Сметану в зависимости от молочного сырья изготовляют:
— из нормализованных сливок;
— восстановленных сливок;
— их смесей.
Требования к органолептическим и физико-химическим показателям качества сметаны представлены в таблицах 21 и 22. Жировая фаза сметаны должна содержать только молочный жир.
Таблица 21 –Органолептические показатели сметаны по ГОСТ 31452-2012
| Показатель | Характеристика сметаны |
| Внешний вид и консистенция | Однородная густая масса с глянцевой поверхностью. Для продукта с массовой долей жира от 10,0% до 20,0% допускается недостаточно густая, слегка вязкая консистенция с незначительной крупитчатостью |
| Вкус и запах | Чистые, кисломолочные, без посторонних привкусов и запахов |
| Цвет | Белый с кремовым оттенком, равномерный по всей массе |
Таблица 22 –Физико-химические показатели сметаны по ГОСТ 31452-2012
| Показатель | Норма для продукта с массовой долей жира, %, не менее | ||||
| 10,0; 12,0; 14,0; 15,0; 17,0 | 19,0; 20,0; 22,0 | 25,0; 28,0 | 30,0; 32,0 | 34,0; 35,0; 37,0; 40,0; 42,0 | |
| М. д. белка, %, не менее | 2,6 | 2,5 | 2,3 | 2,2 | 2,0 |
| Кислотность, о Т | 65 — 100 | 60 — 100 | 60 — 90 | 55 — 85 | |
| Фосфатаза или пероксидаза | Не допускаются |
Технологический процесс
Сметану можно вырабатывать как резервуарным, так и термостатным способом.
Технологический процесс производства сметанырезервуарным способомвключает следующие технологические операции:
— приемка и оценка качества сырья;
— фильтрация молока;
— охлаждение и временное резервирование (при необходимости);
— подогрев и очистка;
— фильтрация молока;
— охлаждение и временное резервирование (при необходимости);
— подогрев и очистка;
— подогрев, деаэрация и (или) бактофугирование (при необходимости);
— сепарирование;
— нормализация;
— пастеризация;
— гомогенизация;
— охлаждение;
— заквашивание;
— сквашивание;
— перемешивание и охлаждение в резервуаре;;
— фасовка;
— маркировка; —
— доохлаждение в потребительской таре;
— созревание (структурообразование);
— оценка качества;
— хранение.
При приемке молока обращают особое внимание на наличие ингибирующих веществ, белка, наличие посторонних запахов и привкусов (так как в продукте они усилятся в 5-6 раз), стабильность молочного жира. Желательно, чтобы термоустойчивость молока была довольно высокой (1-3 группа). В противном случае можно ожидать дестабилизации молочного белка при пастеризации сливок и получения сметаны крупитчатой консистенции.
Для выработки сметаны используют следующее сырье:
— молоко коровье сырое по ГОСТ Р 52054;
— молоко обезжиренное – сырье по ГОСТ 31658;
— сливки – сырье по ГОСТ Р 53435;
— молоко цельное сухое по ГОСТ 4495;
— молоко сухое обезжиренное по ГОСТ 10970;
— сливки сухие по ГОСТ 1349;
— закваски и бекконцентраты для сметаны, состоящие из лактококков или лактококков и термофильных молочнокислых стрептококков по ТУ 9229-369-00419785-04;
— вода питьевая по СанПиН 2.1.4.1074-01.
Режимы подготовки молока к сепарированию обычные. Молоко фильтруют и подогревают перед сепарированием до температуры 35-40°С. Жирность сливок при сепарировании устанавливают близкой к массовой доле жира в сметане.
Сливки нормализуют по жиру цельным молоком. Допускается нормализация обезжиренным пастеризованным молоком и сливками с более высокой массовой долей жира.
Нормализацию сливок проводят с учетом того, что закваска приготовлена на цельном или обезжиренном молоке, и с учетом количества вносимой закваски (страница 36).
Гомогенизация продукта обязательна. Продукт из гомогенизированных сливок получается более густой. Температура гомогенизации 45-70 о С. Предпочтительнее проводить гомогенизацию после пастеризации при температуре пастеризации. Давление при гомогенизации сливок с м. д. жира до 20% составляет 8-12 МПа, до 25% — 7-11 МПа, и 30% и выше 7-10 МПа.
Рисунок 5– Технологическая схема производства сметаны резервуарным способом.
Пастеризацияпроводится при температуре 86+2 о С с выдержкой 2-10 мин или при 94+2 о С с выдержкой от 20 с до 5 мин.
После пастеризации сливки охлаждают до 20-26 о С, а для 10 и 15% до 28-32 о С (при этом используется закваска с добавлением термофильных стрептококков).
Для получения сметаны более густой консистенции рекомендуется провести охлаждение сливок до 4+2 о С и выдержку при этой температуре в течение 15-60 мин.
В сливки вносят закваску в количестве 5-10%.
Сквашивание проводится до образования сгустка кислотностью: 55+5 о Т для сметаны 10 и 15%-ной жирности; 60+5 о Т- для сметаны 20 — 25%-ной; 60+10 о Т — для сметаны 30%-ной. Продолжительность сквашивания — 6-10 час.
После получения сгустка нужной кислотности сметану хорошо перемешивают (3-15 мин) и охлаждают до 17+1 о С для избежания нарастания кислотности.
Затем сметану фасуют в потребительскую тару вместимостью до 0,5 кг или в крупную транспортную тару вместимостью от 10 до 50 кг. Продолжительность фасовки не должна превышать 4 часов.
После этого сметану отправляют на охлаждение и физическое созревание при температуре 4+2 о С. В мелкой таре сметана созревает 6-12 ч, в крупной — 12-48 час. При этом жиры отвердевают, а белки набухают и связывают воду и сметана приобретает более густую консистенцию.
Срок хранения сметаны определяет предприятие-изготовитель, в том числе на предприятии-изготовителе продукт хранят не более 18 часов.
При термостатном способе заквашенные сливки разливают в потребительскую тару вместимостью 0,20; 0,25 и 0,50 кг. Все последующие технологические операции проводятся в потребительской таре.
Источник
Производство творога кислотным способом
Литературный обзор
Виды творога
В зависимости от содержания жира (в %) творог подразделяется на:
— нежирный — 2,0, 3,0, 3,8;
— классический — 4,0, 5,0, 7,0, 9,0, 12,0, 15,0, 18,0;
— жирный — 19,0, 20,0, 23,0.
Мягкий диетический творог получают из обезжиренного молока с добавлением сливок. Жира в нем не менее 11%. Творог крестьянский получают также из обезжиренного молока с добавлением сливок.
Творог детский вырабатывается из натурального молока методом ультрафильтрации; предназначен для детей с 6-месячного возраста. Хранится не более суток.
Способы производства творога
При производстве творога одной из основных операций считается сквашивание молока, вызывающее коагуляцию белков и образование сгустка. Исходя из этого, существуют два основных способа коагуляции: кислотный и кислотно-сычужный. При кислотном способе коагуляция казеина происходит в результате молочнокислого брожения. Полученный сгусток имеет хорошую консистенцию, но при выработке жирного творога он труднее освобождается от сыворотки. В связи с этим раньше кислотным способом вырабатывали, как правило, только нежирный творог. В настоящее время, применяя новые приемы обработки сгустка, этот способ как экономически наиболее выгодный используют также при производстве жирного и полужирного творога.
| Изм. |
| Лист |
| № докум. |
| Подпись |
| Дата |
| Лист |
| ОПТ 01.00.00. ПЗ |
При кислотно-сычужном способе коагуляция казеина и образование сгустка происходит под действием молочной кислоты и сычужного фермента или пепсина. Сычужный фермент усиливает в сгустке процесс синерезиса, в результате улучшается отделение им сыворотки.
Производство жирного и полужирного творога независимо от метода коагуляции белка на предприятиях осуществляется традиционным или раздельным способом выработки.
Производство творога кислотно-сычужным способом
При выработке творога в охлажденную до температуры заквашивания смесь вносят 1—5 % закваски, приготовленной на чистых культурах мезофильного молочнокислого стрептококка. Тщательно перемешанное молоко выдерживают в течение 2—3 ч до достижения в нем кислотности 32—35 °Т. После этого в него вносят 40 %-ный раствор хлористого кальция из расчета 400 г безводной соли на 1 т молока. Сычужный фермент или пепсин вносят в виде 1 %-ного раствора из расчета 1 г фермента на 1 т молока. Раствор сычужного фермента приготавливают на кипяченой и охлажденной до 35 °С воде. Раствор пепсина в целях повышения его активности готовят на кислой осветленной сыворотке при температуре (36±2) °С за 5—8 ч до применения.
Готовность сгустка определяют пробой на излом. Для этого в сгусток чуть наклонно вводят конец шпателя и осторожно приподнимают его. Готовый сгусток при этом дает ровный, с блестящими краями излом с выделением прозрачной светло-зеленого цвета сыворотки. Если сгусток еще не готов, то излом будет иметь дряблый вид с выделением мутной сыворотки. Неправильное определение готовности сгустка влечет за собой ухудшение качества творога и уменьшение его выхода. Наиболее точно готовность сгустка определяют по его кислотности, которая для жирного и полужирного творога должна составлять 58—60 °Т. Образование сгустка происходит за 6—8 ч.
| Изм. |
| Лист |
| № докум. |
| Подпись |
| Дата |
| Лист |
| ОПТ 01.00.00. ПЗ |
Чтобы полученный сгусток приобрел консистенцию творога, из него необходимо удалить около 70 % всей содержащейся в нем влаги. Из сгустка вода удаляется вместе с растворенными в ней сухими веществами (лактозой, сывороточными белками и др.) в виде сыворотки. Для ускорения выделения сыворотки сгусток необходимо разрезать на небольшие части, что значительно увеличит его поверхность. Сгусток разрезают специальными проволочными ножами сначала на горизонтальные слои по длине ванны, а затем по длине и ширине на вертикальные. В результате получаются кубики размером около 20 мм по ребру. Разрезанный сгусток оставляют в покое на 30—40 мин. За время выдержки из него интенсивно выделяется сыворотка, которую удаляют из ванных сифоном или через штуцер.
Производство творога кислотным способом
При выработке жирного или полужирного творога в нормализованную смесь вносят закваску, приготовленную на чистых культурах мезофильного молочнокислого стрептококка в количестве до 5 %. Тщательно перемешанное молоко оставляют в состоянии покоя до образования сгустка.
Под действием молочной кислоты, образующейся в результате молочнокислого брожения, казеин молока переходит в нерастворимое состояние, образуя сгусток. В отличие от сгустка, полученного при кислотно-сычужной коагуляции, он имеет меньшую прочность и вязкость. Это объясняется неодинаковой дисперсностью белковых частиц в этих двух сгустках. В сгустке, полученном при кислотно-сычужной коагуляции, белковые частицы крупных (30—50 мкм) и средних (10—30 мкм) размеров составляют около 80%. При кислотном сквашивании в сгустке отсутствуют крупные белковые частицы, а на долю мелких (до 10 мкм) приходится около 55 %.
Готовность сгустка можно определить пробой на излом, обращая при этом внимание на цвет выделяющейся сыворотки. Более точно окончание сквашивания определяют по кислотности сгустка, которая достигает 70—80 °Т. Образование сгустка происходит за 7—9 ч.
| Изм. |
| Лист |
| № докум. |
| Подпись |
| Дата |
| Лист |
| ОПТ 01.00.00. ПЗ |
Готовый сгусток разрезают ножами на кубики с размером по ребру 20 мм и оставляют в покое на 10—15 мин для частичного выделения из него сыворотки, а следовательно, некоторого уплотнения кусочков сгустка. Сыворотка из сгустка, полученного кислотным способом, выделяется медленнее, чем при кислотно-сычужном способе. Для ускорения явления синерезиса в этом случае применяют повышение температуры, что вызывает более сильное стягивание белкового сгустка и более интенсивное выделение из него сыворотки. С этой целью разрезанный и несколько уплотнившийся сгусток нагревают до температуры 40—44 °С, направляя в межстенное пространство ванны горячую воду. Для равномерного нагревания всей массы сгусток осторожно перемешивают. При этом не допускается интенсивное перемешивание, которое вызывает раздробление кусочков сгустка с образованием мелких белковых частиц, которые отойдут с сывороткой, уменьшив при этом выход продукта. Нельзя также допускать перегрев сгустка выше установленной температуры, что способствует получению творога с сухой и грубой консистенцией. При недогреве сгустка в нем замедляется отделение сыворотки, и в результате творог будет иметь повышенную кислотность, мажущуюся консистенцию и увеличатся потери при его производстве.
После нагрева сгустка до необходимой температуры его оставляют в покое на 20—30 мин для лучшего обезвоживания. Выделившуюся при этом сыворотку удаляют из ванны. Дальнейшие операции при выработке творога, полученного как кислотным, так и кислотно-сычужным способами, выполняются аналогично.
Для улучшения выделения сыворотки сгусток прессуют небольшими порциями, помещенными в прочные бязевые или лавсановые мешки. Через штуцер ванны в каждый мешок поступает самотеком по 7—9 кг сгустка. Мешки завязывают и укладывают несколькими рядами в пресс-тележку, где под действием собственного веса из сгустка выделяется сыворотка. Самопрессование происходит в цехе при температуре воздуха не выше 16 °С и продолжается не менее 1 ч. Окончание самопрессования определяют
| Изм. |
| Лист |
| № докум. |
| Подпись |
| Дата |
| Лист |
| ОПТ 01.00.00. ПЗ |
визуально по поверхности сгустка, которая теряет блеск и становится матовой.
После самопрессования мешки укладывают в несколько рядов в пресс-тележку или пресс другого типа и под давлением прессуют творог до готовности. Давление при прессовании следует увеличивать постепенно, иначе часть сухих веществ перейдет в сыворотку, и возрастут потери. В процессе прессования мешки с творогом несколько раз встряхивают и перекладывают, чем ускоряют выделение сыворотки. Во избежание повышения кислотности прессование проводят в помещениях с температурой воздуха 3—8 °С. Окончание прессования определяют по содержанию влаги в твороге. Весь процесс прессования продолжается не более 10 ч.
Более целесообразно прессовать творог не в бязевых, а в лавсановых мешках. Это ускоряет отделение сыворотки, в результате продолжительность прессования сокращается на 40 %. В связи с этим кислотность творога понижается на 12—15 °Т, что повышает качество готового продукта. Благодаря уменьшению прилипания белкового сгустка к лавсановой ткани потери творога при производстве снижены в пределах 8—10 кг на 1 т продукта. Лавсановую ткань также легче мыть, она значительно прочнее бязи.
После прессования творог немедленно направляют на охлаждение до температуры 8—15 °С, используя для этого охладители различных конструкций, наиболее совершенными среди которых являются двухцилиндровые закрытые охладители.
| Изм. |
| Лист |
| № докум. |
| Подпись |
| Дата |
| Лист |
| ОПТ 01.00.00. ПЗ |
1.2 Состав исходного сырья
На состав и выход обезжиренного творога существенно влияет состав исходного сырья. Поскольку творог относится к кисломолочным диетическим продуктам и имеет лечебное значение, молоко, употребляемое для его производства, по качеству должно удовлетворять требованиям к молоку 1 сорта или, в крайнем случае, 2 сорта .
При переработке молока на обезжиренный творог особое внимание следует обращать на содержание механических примесей. Наличие их свидетельствует о высокой бактериальной обсемененности молока. Использование такого молока отрицательно сказывается на санитарно-гигиенических свойствах готового продукта. Состав молока не является стабильным, он колеблется в широких пределах. В зависимости от породы скота, условий его содержания, времени года, географических и климатических условий, периода лактации, возраста животного, кормов, времени дойки, состояния здоровья животного.
Из основных составных частей молока наибольшее значение при производстве обезжиренного творога имеют белки, жиры, лактоза.
Белки, содержащиеся в молоке, можно разделить на следующие группы: казеин, сывороточные, белки оболочек жировых шариков, белки ферментов.
Чистый казеин – белый аморфный порошок, который не растворяется ни в воде, ни в спирте. Он не имеет запаха, вкуса и обладает амфотерными свойствами. Казеин, находящийся в молоке, представляет собой казеинаткальцийфосфатный комплекс. Состав его следующий (%): углерода – 52,0– 54,5; водорода – 7,0–7,1; кислорода – 2,0–23,2; азота – 15,3–16,0; фосфора – 0,8–0,9; серы – 0,70–0,92. Казеин, находящийся в молоке, под действием кислоты и сычужного фермента может изменять свою структуру и коагулировать, т.е. образовывать гель (сгусток). На этом свойстве казеина основано производство всех кисломолочных продуктов, в частности и творога.
| Изм. |
| Лист |
| № докум. |
| Подпись |
| Дата |
| Лист |
| ОПТ 01.00.00. ПЗ |
При производстве творога в наибольшей степени в него переходит казеин, составные фракции которого и являются основной частью белков этого продукта. В молоке казеин находится в коллоидном состоянии.
К сывороточным белкам относятся: альбумин, глобулин и такие низкомолекулярные белки, как протеаза, и пептоны. Сывороточные белки содержатся в твороге в минимальном количестве, так как они ни под действием кислоты, ни под действием сычужного фермента не выпадают в осадок.
Белки оболочек жировых шариков отличаются от других белков молока повышенным содержанием таких аминокислот, как аргинин, фенилаланин и треонин. Существует мнение, что по свойствам белки оболочек жировых шариков приближаются к сывороточным.
Белки оболочек жировых шариков переходят в обезжиренный творог вместе с жировыми шариками, следовательно, в жирном твороге их больше, чем в полужирном; в нежирном же твороге количество не больше, чем в полужирном. Следует указать, что некоторая доля этих ценных белков в творог не попадает, т.к. жировые шарики при образовании сгустка частично переходят в сыворотку. Ферменты молока являются глобулярными белками. Аминокислотный состав их сходен с аминокислотным составом других белков молока. Белковая часть большинства ферментов, содержащихся в молоке, имеет одну пептидную цепь. Белки, входящие в состав ферментов, попадают в творог, но не в таком виде, в каком они находятся в сыром молоке, т.к. при пастеризации молока они разрушаются.
Молочный жир. Из всех пищевых жиров молочный жир наиболее ценный. Он уникален по составу, отличается особым вкусом и очень высокой усвояемостью. В состав молочного жира входят свыше 60 различных жирных кислот, в том числе много незаменимых.
В молоке жир содержится в виде так называемых жировых шариков. При этом каждый жировой шарик имеет собственную оболочку, состоящую из ценных составных частей. Структурные особенности жира облегчают его усвояемость, что повышает питательную ценность творога.
| Изм. |
| Лист |
| № докум. |
| Подпись |
| Дата |
| Лист |
| ОПТ 01.00.00. ПЗ |
Молочный сахар. По сравнению с белками и жирами молочный сахар переходит в творог в наименьшей степени, так как в молоке он находится в состоянии истинного раствора и при коагуляции белков остается в сыворотке. Кроме того, при производстве творога кислотным и кислотно-сычужным способами значительная часть его в результате жизнедеятельности микроорганизмов сбраживается и превращается в молочную кислоту, которая вызывает коагуляцию белков молока.
При производстве творога методами, основанными на коагуляции белка под действием химических реагентов (кислот, хлористого кальция и др.), молочный сахар не изменяется и остается в состоянии истинного раствора. В этом случае он переходит в творог в количестве, соответствующем концентрации его в водной части готового продукта.
Для большинства же людей молочный сахар следует считать крайне полезным и необходимым, так как он является существенным источником энергии. Молочный сахар, содержащийся в молоке, полностью усваивается организмом человека.
В настоящее время установлено, что в состав молочного сахара входит большое количество (свыше 30) различных углеводов и других углеводосодержащих веществ. Главные из них: лактоза, галактоза, фруктоза .
Минеральные соли и микроэлементы. В связи с тем, что различные минеральные соли и минеральные элементы повышают питательную ценность творога, следует высказать несколько общих соображений об их°содержании в молоке. В состав молока входят такие важные микроэлементы, как магний, железо, кобальт, хром, олово, титан, натрий, калий, фосфор, сера, ванадий, хлор, медь, серебро, марганец, йод. Соотношение их в молоке зависит от условий кормления животных.
Следовательно, содержание в молоке жизненно необходимых для человека микроэлементов можно направленно регулировать, подбирая корма соответствующего состава.
Молочная кислота. При производстве творога для ускорения сквашивания иногда применяют молочную и лимонную кислоты.
| Изм. |
| Лист |
| № докум. |
| Подпись |
| Дата |
| Лист |
| ОПТ 01.00.00. ПЗ |
Молочная кислота образуется при скисании молока в результате молочнокислого брожения.
Молочная кислота – органическая одноосновная оксикислота.
Промышленное значение имеет этилиденмолочная кислота в виде двух изомеров: правой и левой молочной кислоты, образующий рацемическую смесь.
Кристаллическую молочную кислоту получают, осторожно выпаривая водный раствор ее под вакуумом. При атмосферном давлении кристаллы быстро плавятся, вследствие низкой точки плавления (18 °С) и высокой гигроскопичности. Химически чистая молочная кислота представляет собой бесцветную сиропообразную жидкость, без запаха, с резко кислым вкусом; плотность концентрированной молочной кислоты 1210 кг/м3.
Молочная кислота – нестойкое химическое соединение. Она легко образует продукты дегидратации. Во вкусовом отношении эти продукты дегидратации, за исключением диомолочной кислоты, менее ценны, чем свободная молочная кислота, кислые свойства которой обусловлены свободной карбоксильной группой.
| Изм. |
| Лист |
| № докум. |
| Подпись |
| Дата |
| Лист |
| ОПТ 01.00.00. ПЗ |
1.3 Характеристика сырья и готовой продукции
Творог «Лакомо» с массовой долей жира 9% состоит из:
-закваска лактококков и термофильных молочнокислых стрептококков.
Источник
