Виноградные вина
Виноградное вино — напиток получают в результате спиртового брожения виноградного сусла или мезги.
Виноградное сусло — жидкий продукт, который получают из свежего винограда после его дробления, отекания и прессования.
Ассортимент виноградных вин очень обширен. Только в России вырабатывают до 200 наименований вин разных типов, марок, состава и качества.
Вина классифицируются по ряду признаков: способу производства, содержанию спирта и сахара, цвету, качеству и сроку выдержки. В зависимости от способа производства напитки делят на натуральные и специальные.
Натуральные вина — напитки, полученные полным или неполным сбраживанием сусла или мезги, содержащие этиловый спирт только эндогенного происхождения. При производстве натуральных вин допускается использование концентрата виноградного сока.
Специальные вина — напитки, приготовленные полным или неполным сбраживанием сусла или мезги с добавлением этилового спирта. В производстве вин может использоваться концентрат виноградного сока или мистель (спиртованное виноградное сусло с объемной долей этилового спирта не менее 16%).
Натуральные вина могут быть шипучими и ароматизированными, специальные — ароматизированными.
Газированные вина — напитки, полученные путем искусственного насыщения обработанных виноматериалов двуокисью углерода. Обработанный виноматериал представляет собой виноматериал, соответствующий требованиям технологической инструкции для вина данного наименования и предназначенный после фильтрации для упаковки в потребительскую тару.
Ароматизированные вина — напитки, приготовленные с использованием экстрактов различных растений или их дистиллятов.
При получении шипучих и ароматизированных вин разрешается использовать сахар-песок или сахар-рафинад.
Натуральные вина по содержанию сахара и спирта подразделяются на сухие, сухие особые, полусухие и полусладкие; специальные — на сухие, крепкие, полудесертные, десертные и ликерные (табл. 28).
Содержание спирта в натуральных винах — 9—13% (сухих особых — 14—16%), в специальных — 14—20% (ликерных — 12—16%). Массовая концентрация Сахаров в натуральных винах, в зависимости от группы, составляет: для сухих и сухих особых вин — не более 3 г/дм 3 , полусухих — 5—25 г/дм 3 , полусладких — 30—80 г/дм 3 . В специальных сухих винах содержание сахара не более 15 г/дм 3 , в остальных группах — от 30 до 300 г/дм 3 .
По цвету виноградные вина подразделяют на белые, розовые, красные. Среди белых вин различают светлосоло-менного цвета, светлозолотистого, золотистого, темнозо-лотистого, светлоянтарного, янтарного, темноянтарного. Цвет розовых вин варьирует от светлорозового до темнорозово-го; красных — от красного до тёмнокрасного.
В зависимости от качества и сроков выдержки вина подразделяют на молодые, без выдержки, выдержанные, марочные и коллекционные, при этом началом срока выдержки считают 1 января следующего за урожаем винограда года.
Молодые вина — это натуральные сухие вина, ; выпускаемые по общепринятой технологии из отдельных сортов винограда или их смеси, реализуемые до 1 января следующего за урожаем года.
Вина без выдержки — напитки, приготовленные по общепринятой технологии из отдельных сортов винограда или их смеси, реализуемые с 1 января следующего за урожаем календарного года.
Выдержанными считаются вина улучшенного качества, получаемые по специальной технологии из отдельных сортов винограда или их смеси, с обязательной выдержкой перед розливом в бутылки не менее шести месяцев.
К марочным относятся вина высокого и постоянного качества, вырабатываемые по специальной технологии из определенных сортов винограда или специально подобранной их смеси, произрастающих в определенных районах, характеризуемые тонкостью вкуса и аромата (букета) и обязательной выдержкой перед розливом в бутылки не менее 1,5 года.
Коллекционные вина — это марочные вина, которые после окончания выдержки в стационарном резервуаре дополнительно выдерживают в бутылках не менее трех лет.
Натуральные и специальные вина могут быть контролируемых наименований по происхождению — вина высокого качества, полученные по специальной или традиционной технологии из определенных сортов винограда строго регламентируемого района, отличающиеся оригинальными органолептическими свойствами, связанные с климатическими условиями конкретной местности, указанной в их наименовании.
К игристым относятся вина с избыточным содержанием двуокиси углерода. Их получают методом шампанизации подслащенных сухих и десертных виноматериалов путем сбраживания в герметичных сосудах. Содержание спирта в винах не менее 8,5%, Сахаров — 15,0—85,0 г/дм 3 .
В основу классификации игристых вин положен ряд признаков: технология изготовления, цвет, содержание сахара, продолжительность выдержки после шампанизации.
По технологии получения игристые вина подразделяют:
♦ на «Игристые вина» без присвоения наименования;
♦ на «Игристые вина» с присвоением наименования;
♦ на «Жемчужные вина».
Игристые вина с присвоением наименования отличаются оригинальными органолептическими свойствами. Жемчужные вина характеризуются пониженным содержанием двуокиси углерода (не менее 200 кПа против 350 кПа в остальных винах).
По цвету различают вина белые, розовые и красные. Цвет белых вин светлосоломенный с оттенками зеленоватого; золотистыми, янтарными; розовых — преимущественно розовый с различными оттенками; красных — от светло- до тёмнокрасного.
В зависимости от массовой концентрации Сахаров игристые вина подразделяют на следующие марки: брют — сахара не более 15,0 г/дм 3 , сухое — 20,0—25,0 г/дм 3 , полусухое — 35,0—45,0 г/дм 3 , полусладкое — 55,0—65,0 г/дм 3 , сладкое — 75,0—85,0 г/дм 3 .
В группе игристых вин выделяют натуральные, приготовленные с использованием только естественного сахара винограда. Для больных диабетом вырабатывают вина с использованием сахара-заменителя.
По продолжительности выдержки игристые вина делят: без выдержки, выдержанные — со сроком выдержки после окончания шампанизации не менее шести месяцев; коллекционные — реализуемые с обозначенным годом шампанизации вина после выдержки в бутылках не менее 2 лет.
Шампанские вина отличаются от игристых использованием для их производства строго регламентируемых сортов винограда и особенностями технологии.
К шампанским винам относятся Советское шампанское и Российское шампанское. В зависимости от особенностей технологии получения выпускают следующие наименования шампанского: Советское шампанское коллекционное, Советское шампанское, Советское шампанское специальных наименований, Российское шампанское без присвоения наименования и Российское шампанское с присвоением наименования .
в зависимости от продолжительности выдержки различают:
без выдержки; выдержанное
— со сроком выдержки не менее шести месяцев;
— выдержанное не менее трех лет в бутылках и реализуемое с обозначением на этикетке года шампанизации вина. Объемная доля спирта в Российском шампанском должна составлять не менее 10,5%.
Вина виноградные оригинальные — это напитки, получаемые путем полного или частичного сбраживания свежего виноградного сусла, мезги или восстановленного виноградного сусла с использованием пищевой вкусоароматической добавки (ароматизаторов) или без нее. При этом пищевая вкусоароматическая добавка представляет собой смесь компонентов натуральных или идентичных натуральным, душистые вещества, эфирные масла, экстракты и дистилляты, выделенные из натурального сырья. Данная добавка предназначена для придания вину характерного запаха и вкуса. При получении оригинальных вин разрешается добавлять сахар в сусло перед его брожением. Таким образом, оригинальные вина имеют часть свойств, характерных для натуральных, и некоторая часть вводится искусственно (ранее подобные вина относили к фальсификатам).
Оригинальные вина в зависимости от способа производства, объемной доли этилового спирта и массовой концентрации Сахаров делят на группы: сухие, полусухие, полусладкие, сладкие, крепкие, полудесертные, десертные.
Сухие оригинальные вина получают полным сбраживанием сусла или мезги. Содержание спирта в них 9,0— 13,0%, Сахаров — не более 3,0 г/дм 3 .
К полусухим, полусладким и сладким оригинальным винам относятся напитки, приготовленные полным сбраживанием виноградного сусла или мезги с добавлением сахара или виноградного концентрированного сусла. Эти вина содержат спирта 9,0—13,0%, Сахаров — от 5,0 до 80 г/дм 3 .
Крепкие, полудесертные и десертные оригинальные вина вырабатывают полным или неполным сбраживанием виноградного сусла или мезги с добавлением этилового спирта, сахара или виноградного концентрированного сусла.
Оригинальные вина могут быть ароматизированными, а такие группы, как сухие, полусухие, полусладкие и сладкие, — газированными (шипучими).
Ароматизированные оригинальные вина вырабатывают с использованием пищевых вкусоароматических добавок, а газированные вина получают путем искусственного насыщения обработанных виноматериалов двуокисью углерода.
Коктейли винные газированные — это напитки, полученные путем смешивания виноградных или плодовых виноматериалов со спиртом, водой и насыщенные двуокисью углерода. При приготовлении коктейлей могут использоваться также пищевые вкусоароматические добавки, красители. Объемная доля этилового спирта в напитках — от 2,0 до 12,0%, массовая концентрация Сахаров — от 20,0 до 120,0 г/дм 3 .
Винные коктейли могут производить с заменителями сахара. Предназначены они, в первую очередь, для людей, больных диабетом.
Винные напитки представляют собой напитки, полученные из виноградных или плодовых виноматериалов с добавлением этилового спирта, коньячных, виноградных, плодовых спиртов, винных концентратов, воды, сахара, дубового экстракта, пищевых вкусоароматических добавок, красителей и других компонентов. Содержание спирта в винных напитках колеблется в широких пределах — от 5,0 до 28,%, а Сахаров — не более 300 г/дм 3 .
Как мы видим, в настоящее время применяется другая система классификации вин, чем употребляемая ранее.
Виноградными винами называют алкогольные напитки, полученные путем спиртового сбраживания Сахаров виноградного сока или сока с мезгой и содержащие от 8 до 20% спирта. Одновременно в формировании свойств виноградного вина принимают участие также экстрактивные вещества винограда, этиловый спирт, образующийся в процессе полного или частичного сбраживания Сахаров, а также ряд компонентов, поступающих из дрожжевой клетки после окончания сбраживания Сахаров.
Перед винодельческой промышленностью России в настоящее время, наряду с увеличением производства виноградных вин, особенно слабоспиртуозных (сухих и полусладких столовых вин, шампанского), обладающих высокой пищевкусовой и биологической ценностью, стоит проблема повышения конкурентоспособности своей продукции. Рынок России насыщен винами из Молдавии, Украины, Средней Азии, а также из Испании и Италии.
В настоящее время винодельческая промышленность России включает 97 винсовхоз-заводов, 12 заводов по производству шампанских вин, 24 предприятия по изготовлению коньяков. Винодельческими районами в России являются Краснодарский и Ставропольский края, Ростовская область, Дагестан. Если раньше в России площади виноградных насаждений составляли 1440 тыс. га, то в настоящее время они составляют всего 71 тыс. га при снижении урожайности винограда в 1,5 раза.
В связи с необеспеченностью внутреннего российского рынка отечественной винодельческой продукцией до 40 млн дал вина поступает в Россию из-за рубежа, при этом из стран СНГ — до 35 млн. дал. Поэтому приоритетным направлением развития винодельческой отрасли в России должны стать возрождение и развитие собственной сырьевой базы виноделия в южных регионах страны. К 2005 г. планируется ежегодно производить до 9 млн саженцев и закладывать новые виноградники на площади не менее 8 тыс. га.
Одновременно в России планируется восстановление плодового виноделия с привлечением региональных ресурсов плодово-ягодного сырья, включая дикорастущее. При внедрении комплекса мероприятий по стабилизации винодельческой отрасли прогнозируемый выпуск вин к 2005 г. составит 23 млн. дал, плодовых — 8 млн. дал, коньяка — 1255 тыс. дал.
Таким образом, развитие отечественного виноделия предусматривается по нескольким направлениям, среди которых приоритетными являются восстановление собственной сырьевой базы для производства виноградных вин, подъем плодового виноделия, закупка и переработка вино-материалов из винодельческих стран ближнего и дальнего Зарубежья.
Вино — это алкогольный напиток, полученный путем полного или частичного сбраживания сока свежего, завяленного или частично заизюмленного винограда, содержащий спирта 8-20% об.
Xимический состав вина очень сложный: кроме этилового спирта, Сахаров и органических кислот оно содержит дубильные, ароматические, красящие и минеральные вещества, витамины.
По используемому сырью вина делят на сортовые и купажные. Сортовые вина получают в основном из одного сорта винограда. Купажные вина готовят из нескольких сортов винограда.
Вина в зависимости от способа производства делят на натуральные и специальные. Натуральные получают полным или неполным сбраживанием сусла или мезги, они содержат этиловый спирт только эндогенного происхождения. Специальные получают полным или неполным сбраживанием сусла или мезги с добавлением этилового спирта.
Вина натуральные могут быть шипучими. Натуральные и специальные — ароматизированными, контролируемых наименований по происхождению.
По содержанию спирта и сахара виноградные вина подразделяют на:
натуральные — сухие, сухие особые, полусухие и полусладкие;
специальные — сухие, крепкие, полудесертные, десертные и ликерные.
В зависимости от качества и сроков выдержки различают вина молодые, без выдержки, выдержанные, марочные и коллекционные. Началом срока выдержки считают 1 января следующего за урожаем года.
Виноградные вина по цвету подразделяют на белые, розовые и красные, мускаты — на белые, розовые, черные и фиолетовые.
По содержанию углекислоты виноградные вина делят на тихие и с избытком углекислоты (игристые и шипучие).
Для производства виноградных вин используют винные сорта винограда. От химического состава винограда зависит качество и свойства вина. Кроме винограда при производстве вин используют также виноградное концентрированное сусло, этиловый ректификованный спирт, чистые культуры дрожжей, лимонную кислоту, рыбий клей, танин и другое сырье.
Производство вина начинают с дрйбления винограда. Из мезги (дробленого винограда) часть сока (сусло) стекает самотеком. Затем мезгу подвергают прессованию для полного извлечения сусла. Сусло охлаждают и отстаивают, сульфитируют и вводят в.него чистые культуры дрожжей.
Спиртовое брожение проводят в резервуарах или бочках. При непрерывном спиртовом брожении весь сахар используется дрожжами. В результате получается молодое вино. Его подвергают дальнейшей обработке, в результате которой получается готовое вино. Обработку начинают со смешивания (эгализации) виноматериалов одинакового происхождения и назначения для получения однородной по качеству партии. Далее вино фильтруют. Для физико-химического осветления вина используют оклейку Суть оклейки заключается в обработке вина растворами белковых веществ (казеина, желатина, рыбьего клея), неорганическими осветляющими веществами (бентонитами, каолином) или некоторыми химикатами (желтой кровяной солью). В результате взаимодействия осветляющих веществ с компонентами вина образуются объемные хлопьевидные соединения, которые, оседая, увлекают в осадок мельчайшие взвеси и вещества, способные образовывать муть.
Различают следующие стадии развития вина: образование, формирование, созревание, старение и отмирание.
Образование вина — это период от момента дробления винограда до завершения процесса брожения.
Формирование вина включает период от конца брожения до момента первой переливки, т. е. до отделения молодого вина от осадка дрожжей. В этот период характерен процесс так называемого «биологического» понижения кислотности вин.
Стадии созревания и старения вина включают время выдержки его в бочках, резервуарах, бутылках. Созревание протекает от года до 4 лет при доступе кислорода воздуха. При этом вино приобретает стабильность и присущие типу органолептические свойства. Старение вина происходит без доступа воздуха в течение 3 и более лет. В этот период полностью развиваются тонкий вкус и специфический аромат (букет), свойственные старым винам определенного типа.
Отмирание вина является конечной стадией его развития. Оно связано с необратимым распадом основных его компонентов и всей системы в целом. Признаками начавшегося отмирания вин являются выпадение красящих веществ в осадок и приобретение вином неопределенного цвета, потеря аромата и появление неприятного запаха разложения, резкое изменение и ухудшение вкуса.
Срок жизни вина в основном зависит от его типа, качества и условий хранения, но рано или поздно оно отмирает. Лучшие натуральные вина выдерживают до 30—35 лет, а наиболее высококачественные крепкие и десертные вина — до 100 лет и более.
Виноградным вином называют алкогольный налиток крепостью 9 до 20°, полученный в результате сбраживания виноградного сока (сусла) с последующей обработкой и выдержкой.
Вина содержат большое количество полезных для организма веществ. В их состав входят:
— сахара (глюкоза и фруктоза) в сухих винах — до 0,3 %; полусухих — до 3; в полусладких — до 8;
в сладких — до 20 %; в ликерных — до 35 %. Энергетическая ценность — от 600 до 1500 ккал.
— органические кислоты (винная, яблочная и др.);
— витамины С, группы В, РР, Р:
— витамин В, — при недостатке которого нарушается водный обмен;
— витамин В2 — его нехватка приводит к остановке роста;
— витамины — В3, В6, В12, РР, пантокриновая кислота, биотин в комплексе благоприятно воздействуют на организм;
— витамин Р — укрепляет стенки сосудов, способствует снижению холестерина в крови, помогает организму усваивать аскорбиновую кислоту;
— минеральные вещества (калий, кальцит, фосфор, магний, железо, йод, марганец, фтор, ванадий, рубидий и др.), оказывающие влияние на обмен веществ. Сюда входят более 20 микро- и макроэлементов;
— полисахаридные пектиновые вещества и фенолы
(помогают организму, освобождают от чужеродных соединений, в частности от радиоактивного стронция и тяжелых металлов; — дубильные вещества вин действуют как радиопротекторы. Шампанское, насыщенное двуокисью углерода, возбуждает дыхательный центр и стимулирует кровообращение, расширяет сосуды мозга. Охлажденное шампанское полезно при травматических шоках и обильной потере крови.
В состав вина входит ниацин, обладающий антипеллагрическими свойствами, а также около 80 % чистой воды, близкой по составу к минеральным водам.
Среди летучих веществ, образующих букет вина, — эфирные масла, альдегиды и ацетали. Они не только приятно пахнут, но еще и снижают кровяное давление, тонизируют нервную систему.
Кислотный вкус вин, который близок к кислотности организма, обусловлен наличием органических кислот. Больше всего в вине винной и яблочной кислот, которые играют важную роль в обмене веществ. Молочная кислота придает винам более мягкий вкус. Органические кислоты в комплексе возбуждают пищеварительные железы и усиливают аппетит.
Алкоголь является естественным продуктом обмена веществ. В крови и тканях тела человека его содержится от 30 до 60 мг/л. Но при концентрации алкоголя в крови 0,5 г/л реагируют в основном кора головного мозга, центры внимания и самоконтроль. Если содержание увеличивается до 1,0 г/л, человек плохо управляет мышцами, при 2,0 г/л — его тянет ко сну, а при 5,0 г/л — доза, парализующая дыхательные центры и вызывающая смерть.
В небольших количествах спирт снимает стресс и, кроме того, при его окислении организм получает энергию.
Для поддержания ослабленной сердечной деятельности хороши легкие белые вина и особенно шампанское. При расстройстве желудка полезны красные, с большим количеством дубильных веществ. Красные вина рекомендуют при анемии. При атеросклерозе назначают сухие белые вина с минеральными водами. При авитаминозе можно пить любые вина, а при переломах или заболеваниях костного аппарата необходимы вина, богатые минеральными веществами. Простудные заболевания лечат красным вином с сахаром.
Вина уберегают от кишечной инфекции, так как вино убивает холерные вибрионы, кишечные палочки и возбудителей тифа за несколько минут. При обострении туберкулеза полезно красное вино, оно не только губительно для бацилл, но и возбуждает аппетит. Истощенным и слабым больным дают небольшое количество мадеры или «портвейна». Луи Пастер считал, что вино является самым здоровым и самым гигиеническим напитком.
Главные районы виноделия РФ: Краснодарский край на крайнем юге ее европейской части, Ставропольский край, Ростовская область — самый северный донской винодельческий район. Другие винодельческие районы — Дагестанский, Чечено-Ингушский, Кабардино-Балкарский; в ближнем зарубежье — это Молдова, государства Средней Азии.
Виноградные вина — алкогольные напитки, полученные сбраживанием виноградного сока или сока с мезгой, содержащие от 8 До 20% спирта.
Виноградные вина содержат легкоусваиваемые сахара, органические кислоты, минеральные, красящие ароматические, дубильные вещества, витамины С, В, РР, Р. Сочетание в вине этих веществ делает виноградное вино диетическим и лечебным продуктом.Виноградные вина классифицируют на сортовые и купажные.
• Сортовые вина вырабатывают из одного сорта винограда, допускается использование других сортов винограда не более 15%.
• Купажные вина изготавливают из нескольких сортов винограда.
По цвету виноградные вина подразделяют на белые, розовые и красные.
Виноградные вина подразделяют по качеству и срокам выдержки:
— молодые — вина, реализуемые до 1 января следующего за урожаем винограда года;
— без выдержки — вина, реализуемые с 1 января следующего за урожаем винограда года;
— выдержанные — вина улучшенного качества, получаемые по специальной технологии с обязательной выдержкой перед розливом в бутылки не менее 6 месяцев;
— марочные — высококачественные вина, получаемые по специальной технологии и выдержанные не менее 1,5 года;
— коллекционные — марочные вина высокого качества, дополнительно выдержанные не менее трех лет в бутылках.
Виноградные вина делят на тихие, не содержащие избыток углекислоты, и вина, содержащие ее избыток. .
Тихие вина по способу производства бывают натуральный специальные, ароматизированные.
Натуральные вина получают полным (сухие) или частичный сбраживанием сусла (полусухие, полусладкие).
Сухие натуральные вина (Цинандали, Рислинг, Ркацители и др.) содержат от 9 до 13% спирта, Сахаров не более 3%.
Полусухие и полусладкие вина (Хванчкара, Тетра, Полусладкое красное натуральное, Арбатское и др.) содержат от 9 до 12% спирта, сахара до 8%.
Вина специальные готовят с применением специальных технологий путем неполного сбраживания виноградного сусла с добавлением спирта-ректификата. Специальные вина (сухие, крепкие, полудесертные, десертные, ликерные) содержат от 14 до 20% спирта, от 12 до 15% сахара.
К сухим и крепким специальным винам относят вина типа портвейна (Массандра, Кизляр, Дербент, Ливадия и др.), мадеры (Мадера крымская, Мадера Дона, Алушта, Мадера Кубани и др.), марсалы (по вкусу напоминает мадеру, но отличается специфическим смолистым запахом, Марсала Туркменская), хереса (херес — вино испанского происхождения, имеет повышенное тонизирующее действие, цвет от золотого до янтарного, вкус с легкой горчинкой, напоминает миндаль).
Десертные вина бывают сладкие, полусладкие и ликерные; содержание спирта от 12 до 17%, сахара до 30%. Ассортимент: Лидия, Улыбка, Черные глаза, Мускат янтарный и др. Мускаты — характерные представители ликерных, десертных вин.
Ароматизированные вина. Основу этих виц составляет вино Столовое или типа портвейна: при изготовлении добавляют спирт, сахарный сироп, колер (водный раствор карамелизованной сахарозы), настои трав, листьев, цветов, кореньев различных растений, пряности. Эти вина называют вермутами. Их основным компонентом является полынь (в переводе с немецкого «вермут» — означает полынь).
Игристые вина вырабатывают из отборного, специально приготовленного белого или красного сухого вина.
Игристые вина производят классическим способом шампанизации в бутылках, специальных резервуарах и в непрерывном потоке.
В бутылках вино насыщается углекислым газом, который накапливается естественным путем в результате вторичного брожения. Среди игристых вин наиболее известно шампанское.
Бутылочный способ шампанизации возник во Франции более 300 лет назад (провинция Шампань). В России выпуск шампанского бутылочным способом был налажен в Абрау-Дюрсо (около Новороссийска) в 1896 г.
Вина, изготовленные в бутылках, имеют более высокое качество по сравнению с винами, полученными резервуарным способом. Шампанское коллекционное вино получают в течение трех лет при температуре 10—15°С, резервуарное — в течение месяца. Резервуарным способом получают в основном игристые вина, но не шампанское.
Производство шампанского в непрерывном потоке длится 1,5 месяца, вино получается достаточно высокого качества. Во Франции принят закон о вине, по которому шампанским можно называть вино, которое изготовлено путем вторичного брожения в бутылках с последующей выдержкой не менее одного года. Сорт винограда должен произрастать только в провинции Шампань.
Наиболее известные марки шампанского:
Болянже — это вино выдерживают не менее 5 лет, входит в тройку престижных Домов по производству шампанского.
Круг — престижное, дорогое шампанское вино, выдержанной не менее 6 лет.
Пол Роже — благородное шампанское привлекает знатоком этого напитка.
Шампанское Лоран Перье, Луи Родрер, Моэт и Шандон и др.
Во Франции вырабатываются и другие игристые вина, но они не могут называться шампанскими, так как производятся не в провинции Шампань.
Советское шампанское подразделяется на обычное (ординарное) и выдержанное (получают в бутылках путем вторичного брожения). Марки Советского шампанского (по содержанию сахара 8 г/см 3 ), брют (не более 1,5), сухое (2—2,5), полусухое (4—4,5) полусладкое (6—6,5%), сладкое (8—8,5%). Шампанское должно быть прозрачным, без осадка и мути. Цвет шампанского соломенный с оттенком от зеленого до золотистого, приятный, тонкие букет. Вкус чистый, освежающий без посторонних привкусов и
тонов окисленности. При наливании в бокал образуется пена и медленное выделение пузырьков углекислого газа.
Кроме шампанского, производят игристые вина (розовые, красные), отличающиеся вкусом и ароматом. Ассортимент: Цимлянское игристое Казачье, Донское игристое, Краснодарское игристое, Мускат Донской игристый и др.
Цимлянское игристое — красное полусладкое вино, с содержанием спирта 11,5—13,5%, сахара 8—8,5%. Награждено 12 медалями, в том числе 5 золотыми.
Краснодарское игристое — игристое красное вино имеет ярко-красный цвет, вкус с мягкими тонами. Вырабатывается с 1961 г. Награждено серебряной медалью.
Шипучие вина — газированные вина, насыщенные углекислотой искусственным путем. Углекислый газ выделяется быстро, крупными пузырьками. По содержанию сахара их выпускают сухими, сладкими, полусладкими.
Изготавливают из белых сортов винограда, имеют цвет от светло-соломенного до темно-золотистого, аромат с легким цветочным тоном.
Шипучие вина разливают в шампанские бутылки, оформляют как шампанское вино. Выпускают шипучие газированные вина белые, розовые, красные.
Качество виноградных вин определяется органолептически и по физико-химическим показателям. Органолептическую оценку проводят по 10 балльной системе, при этом вкус оценивается 5 баллами, аромат, букет — 3 балла, прозрачность — 0,5 балла, типичность — 1 балл.
Комплекс вкусовых и ароматических ощущений, который образуется в винах в процессе выдержки называется букетом.
Виноградные вина, получившие оценку качества менее 6 баллов, не допускаются в продажу. Бутылки с вином должны быть чистые, с «ясной» этикеткой, плотно укупорены.
Хранят вина в чистых, сухих помещениях при температуре 8—16°С без доступа света, и относительной влажности воздуха не более 85%.
Гарантийные сроки хранения:
Натуральные вина без выдержки — 3 мес., сухие выдержанные, марочные, специальные без выдержки — 4 мес.; специальные выдержанные и марочные — 5 мес.; игристые вина — 6 мес.
Источник
