Виноград способ укладки данного товара

Способы хранения винограда

Технологический процесс промышленного хранения винограда состоит из: 1) окончательной сортировки вино­града на конвейере (удаление неполноценных или по­врежденных гроздей и ягод); 2) охлаждения винограда для сведения (Процессов дыхания и гидролиза ягод к ми­нимуму и 3) укладки гроздей для хранения.

Виноградохранилища бывают временные и постоян­ные. К первому типу относят навесы и паковочные дома для сортировки и упаковки собранного урожая. Постоян­ные виноградохранилища строят деревянные и каменные. В зависимости от глубины котлована их делят на незаземленные, полузаземленные и подземные. Помещение может быть неохлаждаемое (температура регулируется с помощью вентиляции) и с искусственным ледяным или машинным охлаждением.

Виноградохранилища с машинным охлаждением (хо­лодильники) наиболее совершенны, температуру воздуха в них можно регулировать и поддерживать на любом уровне.

В холодильниках обычно применяется только систе­ма воздушного охлаждения. Воздух из камер с виногра­дом засасывается вентилятором, подается в аппарат — воз­духоохладитель, где проходит через батареи непосред­ственного испарения или батареи с охлажденным соля­ным раствором.

Через каналы охлажденный воздух нагнетается в ка­меры. Виноград здесь хранят обычно упакованным в ящики или решета, которые устанавливают штабелями.

Из способов хранения винограда без машинного ох­лаждения наиболее зарекомендовали себя хранение на сухих и зеленых гребнях, а также местные способы.

Хранение винограда на сухих гребнях — самый рас­пространенный способ, так как он наиболее прост, не требует специальных помещений и сложного оборудова­ния.

В чистом, хорошо продезинфицированном SO2 (50 г/куб. метр) сухом помещении устанавливают стоя­ки — 1 метр между рядами и 1,5—2 метра в ряду. В стоя­ки врезают перекладины и закрепляют полки размерами 40х35 или 40х50 сантиметров (в зависимости от круп­ности гроздей) и между ними по обоим краям полок на­тягивают проволоку.

Непосредственно перед закладкой винограда на хра­нение помещение затемняют и окуривают SO2 в дозиров­ке 0,5 грамма на куб. метр. Грозди подвешивают при помощи S-образных проволочных крючков. В процессе хранения грозди, начавшие портиться, удаляют, а окури­вание заменяют сульфитацией, производя ее 1—2 раза в месяц в дозировке 0,2—0,4 грамма на куб. метр.

Хранение гроздей на зеленых гребнях сложнее, так как требует специально приспособленного виноградохра­нилища и некоторое знание физиологии виноградной гроз­ди, отделенной от куста и помещенной концом черенка во флакон с водой.

Наилучшие результаты дают подземные виноградо­хранилища, так как они защищены от резких изменений температуры и могут обойтись без отопления. В них сле­дует предупреждать отсыревание и плесневение стен при помощи герметичности стен и самого помещения. Абсо­лютная темнота в таких хранилищах достигается крайне легко.

Независимо от типа крупное виноградохранилище раз­деляют на несколько самостоятельных отделений. Это не­обходимо для быстрого заполнения, а следовательно, и облегчения поддержания в помещении требуемой темпе­ратуры и состава атмосферы.

Грозди с побегами надо срезать до прекращения со­кодвижения, т. е. до закупорки перегородок (диафрагм) в узлах побега, так как иначе вода из флакона не будет поступать через побег в гроздь и последняя не сохранит­ся в свежем виде. Этим-то и объясняется поговорка виноградарей Томрн: «Кисти, внесенные первыми в храни­лище, остаются всегда в нем последними».

Своевременный сбор необходим и для сохранения свежести вкуса винограда, так как в процессе длитель­ного хранения происходит большая убыль органических кислот и вкус ягод становится плоским.

Флаконы нужно брать емкостью 250—300 миллилит­ров, чтобы концы помещенных в них двух черенков пере­крещивались. В воду каждого флакона добавляют — 2 чайные лож­ки толченого древесного угля. Срезанный побег надо об­новлять под водой для удаления пузырьков воздуха, про­никающих в черепок при срезе. Во время хранения вино­града на погруженных концах побегов возникают ка­медистые образования, закупоривающие сосудисто-волок­нистые пучки, поэтому срезы необходимо периодически обновлять.

Наполнив виноградохранилище, в нем поддерживают полные темноту и покой. Температуру и влажность про­веряют каждые 2—3 дни по показанию самопишущих приборов — термометра и гигрометра. Данные проверки служат основанием для охлаждения, нагревания, а так­же увеличения или уменьшения числа сосудов с хлори­стым кальцием. Кроме того, раз или два в неделю надо осматривать грозди. Все ягоды, начинающие загнивать или морщиться вследствие высыхания плодоножек, сле­дует тщательно и очень аккуратно удалять.

Дезинфекцию сернистым ангидридом производят вна­чале раз в четыре дня, затем — в 10 дней, а в конце хра­нения раз или два в месяц, смотря по состоянию вино­градохранилища и погоды.

Другие способы. Кроме описанных распространенных способов хранения винограда существуют еще местные: азербайджанский—в прохладных помещениях без огра­ничения воздуха; грузинский—в бочонках на дне колод­цев и другие.

Рекомендуется также способ хранения в сахарных 30—35-процентных сиропах. В этом случае виноград мо­жет быть охлажден до —11° без замерзания.

На Дону распространены местные варианты хранения винограда. Из них представляет интерес хранение в слое чакана (рогоз) и в глиняных горшках.

В слое чакана виноград хранят, как правило, на чер­даках домов, крытых тем же чаканом. Собирают вино­град поздно, при наступлении похолодания, по утрам.

Чердак хорошо выскабливают, проветривают и белят свежегашеной известью. За 2—3 дня до укладки виногра­да на чердак вносят нужное количество свежего хорошо просушенного чакана и устанавливают его шалашом для окуривания. На пол ставят железный короб или проти­вень на подставке. Окна и все щели тщательно замуровывают и зажигают серу, подготовленную из расчета 0,5 ки­лограмма на 10 кв. метров помещения. При этом необ­ходимо остерегаться протекания горящей серы и сопри­косновения ее с предметами, способными гореть.

После окурки чердака чакаи расстилают на поту тон­ким слоем, кладут на него осторожно в один слой целые, с ненарушенным пруином грозди, покрывают редким сло­ем чакана, кладут еще один или два слоя винограда и покрышку из чакана утолщают. Для проверки состояния хранящегося винограда и выборки его оставляют про­ходы.

Источник

Виноград способ укладки данного товара

ГОСТ Р 50522-93
(ИСО 2168-74)

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

Руководство по хранению в холодильных камерах

Table grapes. Guide to cold storage

Дата введения 1994-01-01

1 РАЗРАБОТАН И ВНЕСЕН Техническим комитетом по стандартизации ТК 247 «Хранение сельскохозяйственных пищевых продуктов» и Всесоюзным Ордена Трудового Красного Знамени научно-исследовательским институтом винограда и продуктов его переработки «Магарач»

С.Ю.Дженеев, академик; В.И.Иванченко, канд. сельхоз. наук; Ю.И.Шалимов, канд. техн. наук; С.С.Покровская, канд. биол. наук; B.C.Кривцов, канд. техн. наук; М.Н.Рыбаков, канд. сельхоз. наук; В.Д.Скверчак, канд. техн. наук; Н.Д.Полякова; Э.П.Шмидт; В.П.Мельников, канд. эконом. наук; Е.М.Лебедько; В.А.Соколов, канд. техн. наук

2 УТВЕРЖДЕН И ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ Постановлением Госстандарта России от 10 марта 1993 года N 71

3 Настоящий стандарт разработан на основе прямого применения международного стандарта ИСО 2168-74 «Виноград столовый. Руководство по хранению в холодильных камерах» с дополнительными требованиями, отражающими потребности народного хозяйства, в приложениях Б и В

4 ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ

1 Область применения

Настоящий стандарт устанавливает способы обеспечения сохранности в течение относительно продолжительного хранения в холодильных камерах определенных ампелографических сортов столового винограда семейства Vitis vinifera Linnaeus.

Правила долгосрочного хранения* в таре в предварительно охлажденных холодильных камерах с общеобменной вентиляцией, обеспечивающих фумигацию винограда сернистым ангидридом, в местах заготовки приведены в приложении В.

* Долгосрочное хранение — вид хранения, назначенный срок которого составляет не менее 2/3 установленного срока сохраняемости партии винограда, но не менее 3 мес.

2 Ссылки

В настоящем стандарте использованы ссылки на следующие стандарты:

ГОСТ 8.513-84* Государственная система обеспечения единства измерений. Поверка средств измерений. Организация и порядок проведения

* На территории Российской Федерации действуют ПР 50.2.006-94.

ГОСТ 12.3.002-75 Система стандартов безопасности труда. Процессы производственные. Общие требования безопасности

ГОСТ 1770-74 Посуда мерная лабораторная стеклянная. Цилиндры, мензурки, колбы, пробирки. Общие технические условия

ГОСТ 3118-77 Кислота соляная. Технические условия

ГОСТ 4233-77 Натрий хлористый. Технические условия

ГОСТ 4328-77 Натрия гидроокись. Технические условия

ГОСТ 6709-72 Вода дистиллированная. Технические условия

ГОСТ 7164-78 Приборы автоматические следящего уравновешивания ГСП. Общие технические условия

ГОСТ 8756.0-70 Продукты пищевые консервированные. Отбор проб и подготовка их к испытанию

ГОСТ 9293-74 (ИСО 2435-73) Азот газообразный и жидкий. Технические условия

ГОСТ 9557-87 Поддон плоский деревянный размером 800х1200 мм. Технические условия

ГОСТ 9570-84 Поддоны ящичные и стоечные. Общие технические условия

ГОСТ 10354-82 Пленка полиэтиленовая. Технические условия

ГОСТ 10929-76 Водорода пероксид. Технические условия

ГОСТ 14919-83 Электроплиты, электроплитки и жарочные электрошкафы бытовые. Общие технические условия

ГОСТ 25336-82 Посуда и оборудование лабораторные стеклянные. Типы, основные параметры и размеры

ГОСТ 25794.1-83 Реактивы. Методы приготовления титрованных растворов для кислотно-основного титрования

ГОСТ 25896-83 Виноград свежий столовый. Технические условия

ГОСТ 26663-85 Пакеты транспортные. Формирование на плоских поддонах. Общие технические требования

3 Условия сбора урожая и хранения в холодильных камерах

3.1 Ампелографические сорта

Примерный перечень ампелографических сортов винограда, выращиваемого в различных странах и предназначенных для длительного хранения, приведен в приложении А.

Виноград должен быть собран зрелым, так как он не дозревает при хранении. Если сбор урожая запоздал, ресурс долговечности винограда при хранении невелик, за исключением винограда, выращенного в защищенном грунте и собранного в сухую погоду. Однако, если сбор происходил в конце дождливого периода, средний ресурс долговечности винограда при хранении будет меньше.

Для контроля степени зрелости наиболее часто используют следующие признаки:

органолептические признаки, индивидуальные для каждого ампелографического сорта;

коэффициент преломления отжатого сока (значение этого показателя примерно от 13 до 20 в зависимости от ампелографического сорта и места выращивания);

сахарокислотный коэффициент, определяемый отношением общего содержания сахаров, выраженного в граммах глюкозы, приходящихся на 1 дм отжатого сока, к кислотности, выраженной в граммах безводной винной кислоты, приходящихся на 1 дм отжатого сока (значение этого показателя — около 18).

Гроздья винограда следует снимать осторожно и по возможности укладывать непосредственно в тару, применяемую при хранении.

3.3 Качество винограда, закладываемого на хранение

Гроздья винограда должны быть крепкими, без каких-либо видимых следов поражения плесенью, чистыми, без излишней внешней влажности.

Ягоды на гребне должны быть расположены как можно равномернее и преимущественно целиком покрыты пруиновым налетом. Гребень должен быть зеленым и упругим.

Не рекомендуются для хранения гроздья с недозрелыми ягодами, а также слишком плотно или необычно расположенными (нецелая гроздь). Допускается удаление части ягод, но при условии отсутствия образования слишком больших голых участков.

Охлаждаемое складское помещение и, по возможности, тару следует предварительно продезинфицировать одним из соответствующих способов.

Обычно рекомендуется сразу же после сбора урожая обработать виноград допускаемыми к применению фунгицидами по разд.5.

3.5 Хранение в холодильных камерах

Виноград следует закладывать на хранение в холодильные камеры по возможности сразу после сбора урожая.

Если местоположение холодильных камер делает невозможной немедленную закладку на хранение, то виноград следует разместить в защищенном от солнечных лучей прохладном месте на срок не более 24 ч. Рекомендуется тотчас после сбора урожая подвергать виноград предварительному охлаждению как можно более эффективным способом.

Если предварительное охлаждение винограда проводят до его упаковывания, то необходимо применять меры, предотвращающие выпадение конденсата влаги на поверхности ягод так, чтобы после упаковывания виноград не был мокрым.

3.6 Способ хранения

Рекомендуется укладывать гроздья винограда в один слой. Содержимое каждой упаковочной единицы для обеспечения операционного контроля качества винограда во время хранения должно быть однородным. Не следует укладывать гроздья винограда в таре слишком плотно. Для отделения гроздьев друг от друга рекомендуется применять чистую пленку, безвредную для контакта с пищевыми продуктами, исходя из безопасности для здоровья человека. В случаях, когда эту пленку применяют в качестве вкладыша в тару или в качестве потребительской тары, или для регулирования содержания сернистого ангидрида в упаковочной единице (см. п.5.2), желательно, чтобы пленка имела небольшие отверстия для удаления газов, образующихся в результате дыхательного метаболизма винограда.

В газонепроницаемой таре виноград быстро приобретает неприятный привкус брожения.

4 Оптимальные условия хранения*

* Определения понятий и указания по изменениям физических величин, влияющих на хранение, — по ГОСТ Р 50419.

Оптимальная температура хранения составляет от минус 1,5 до 0 °С. Для винограда, выращенного в защищенном грунте, — от 0 до 1 °С. Температуру воздуха следует поддерживать постоянной в течение всего периода хранения.

4.2 Относительная влажность

Относительную влажность воздуха следует поддерживать от 90 до 95%.

Сравнительно продолжительное хранение при относительной влажности воздуха ниже 90% приводит к увеличению интенсивности усушки гребней и плодоножек.

4.3 Ресурс долговечности при хранении

Ресурс долговечности при хранении зависит от ампелографического сорта винограда, условий сбора урожая и хранения. Биологический ресурс долговечности может достигать 6 мес, однако, когда желательно сохранить гребни зелеными и упругими, трудно обеспечить ресурс долговечности при хранении более 4 мес.

4.4 Циркуляция воздуха и воздухообмен

Для обеспечения как можно более равномерных температуры и относительной влажности воздуха в холодильной камере необходимо осуществлять принудительное его перемешивание (например, при значении коэффициента циркуляции от 30 до 40). Должно быть предусмотрено устройство для обновления атмосферы путем подачи наружного воздуха.

4.5 Операции по окончании хранения в холодильной камере

Следует предусмотреть мероприятия по предотвращению конденсации влаги на поверхности ягод при выгрузке винограда из холодильной камеры. При любых обстоятельствах запрещается подвергать мокрый виноград товарной обработке, при необходимости его следует предварительно обсушить соответствующим способом.

Во многих случаях может возникнуть необходимость провести работы по удалению загнивших, треснувших, высохших и других дефектных ягод.

5 Дополнительные правила хранения

Для задержки развития грибковых заболеваний, особенно Botrytis, можно использовать разрешенные для применения фунгициды. Обычно для предварительной обработки применяют сернистый ангидрид (см. 3.4), а во время хранения — один из следующих технологических приемов.

Источник