Виноделие по красному способу

Виноделие по красному способу

Красные вина отличаются полнотой вкуса, высокой экстрактивностью, наличием природных красящих веществ. Биологическая ценность красных столовых вин обуславливается провитамином Р, укрепляющим прочность стенок мелких кровенных сосудов. Эти вина используются так же для лечения желудочно-кишечных заболеваний. Оптимальному содержанию спирта 11-13 % об. в красном вине соответствует умеренная кислотность 5-6 г/л и бархатность вкуса.

Для получения красных столовых вин необходимо из кожицы ягод перевести в сусло красящие вещества. Терпкость вина зависит от дубильных веществ, которые находятся в кожице и семенах винограда. Для этого брожение ведут по ,,красному способу», вместе с мезгой. При такой технологии выход сока из ягод винограда примерно составляет 75 %. Время между сбором и переработкой винограда не должно превышать 4 часов. Если готовят столовое красное вино то, так же как и при приготовлении вин по ,, белому способу ,, необходимо отделить ягоды от гребней. Если готовят красное терпкое вино, то гребни отделять не следует, а раздавливание ягод лучше производить с гребнями.

При приготовлении красных вин следует помнить, что недозрелые ягоды темного винограда придают вину кислый и грубый вкус, а перезрелые уменьшают количество красящего вещества.

После дробления винограда темных сортов, мезгу сливают в бродильные бочки, заполняя на 75 % их емкости с одновременным введением 1,5-2 % разводки чистых культур дрожжей. При нормальной температуре (+18:.+22 градуса) уже на следующий день начинается бурное брожение мезги с выделением большой массы углекислого газа и повышением температуры до +26:.+30 градусов. Эта температура брожения для красных вин считается нормальной. При сбраживании бродильные емкости накрывают широкой крышкой, которая дает возможность периодически размешивать ,,шапку» в сусле.

С началом брожения твердые частицы мезги (кожица, обрывки гребней и др), увлекаемые углекислым газом, всплывают вверх, уплотняются и образуют так называемую ,,шапку». В верхних слоях мезги (шапки) под влиянием кислорода красящие вещества разрушаются (буреют), а так же создаются благоприятные условия для развития уксусных бактерий, при этом ослабевают процессы отделения от кожицы ягод красящих веществ. Поэтому 3-4 раза в сутки ,,шапку» интенсивно размешивают специальными мешалками, что позволяет предотвратить развитие уксусных бактерий (они гибнут в этиловом спирте находящимся в сусле) и способствует лучшему извлечению красящих веществ из кожицы ягод.

Вкус вина, а так же интенсивность его окраски во многом зависит от длительности контакта сусла с мезгой. Обычно разгрузку бродильных резервуаров начинают через 5-7 дней после переработки винограда, ориентируясь на цвет сусла и его плотность: на мезге должно выбродить не менее половины сахаров. Если в винограде очень много красящих веществ, то брожение на мезге сокращают на 1-2 дня.

Когда брожение заканчивается и большинство сахара превращается в спирт, содержимое бродильных емкостей спускают. Стекает первое наиболее качественное вино. Оставшеюся мезгу прессуют, получая ,,первый пресс», содержащий много красящих веществ. Можно отжать и ,,второй пресс», но его, как правило, в дальнейшем производстве его не используют. После отделения вина от мезги, его помещают в емкости для дображивания, выполняя те же операции по уходу, как и за молодым белым сухим вином.

,,Самотек» (вино, стекшее без прессовки) и ,,первый пресс» можно смешивать, количество последнего зависит от желаемой структуры вина. Наиболее дорогие вина производят только из ,,самотека» и выдерживают в погребе от одного года и более, в дубовых бочках, придающих вину дополнительные ароматы. Некоторые производители, для удешевления производства используют емкости из нержавейки, а в вино добавляют специально напиленные дубовые брусочки, для улучшения качества вина. Вина выдержанные менее года, называются ординарными, выдержанные более года-двух — марочными. Во время выдержки винодел постоянно должен доливать бочки вином и не менее четырех раз в году снимать вино с осадка и переливать в чистые бочки. Чтобы получить красное вино высокого качества, ,,самотек» лучше отделять непосредственно из бродильного резервуара, избегая лишнего перемешивания.

Отделенное от мезги сусло-вино помещают в емкости до дображивания, выполняя все операции ухода, как за молодым белым сухим столовым вином. Оставшуюся мезгу прессуют и сок так же помещают в бутыли на дображивание.

После выдержки вино осветляют (оклеивают), в него вводят желатин и бентонит, образующие нерастворимый осадок с нежелательными веществами. При необходимости вино фильтруют и разливают по бутылкам.

Как правило, хорошо очишенные вина не способны впоследствии улучшать свое качество, хотя они лучше хранятся, лучше переносят перемену температур, в то время как слабоосветленные вина хорошо стареют, развивая при этом дополнительные ароматы. Это подтверждается тем осадком, который постоянно выпадает в высококачественных винах при хранении. На каждом этапе создания вина, важно все, качество урожая, выход сока, температура в подвале, тщательный контроль процессов брожения, оклейка, ,,воспитание вина» и многое другое.

Источник

Виноделие по красному

Настой сусла на мезге применяют с целью извлече­ния из нее аромата и красящих веществ.

После отделения гребней и раздавливания ягод на дробилке с гребнеотделителем или на деревянной ре­шетке сусло настаивается или бродит на мезге. Отстой сусла требуется лишь для первой, наиболее мутной ча­сти самотека (примерно 20 литров с центнера винограда).

Отстоянное сусло возвращают для брожения в чан с мезгой. Наполнять последний нужно в один день, при­чем свободное пространство, оставляемое для брожения, должно равняться 20—25 процентам от объема чана.

Чистой культуры дрожжей в сусло-мезгу задают 2— 3 процента. Брожение проводите погруженной и плаваю­щей «шапкой». В последнем случае шапку, поднимающу­юся при брожении вследствие выноса мезги углекисло­той, размешивают 4—6 раз в день мешалкой. На ночь чан закрывают брезентом или крышкой.

График брожения вести обязательно. Повышение тем­пературы выше 32° не допускается. Сусло из чана сли­вают, когда погрузится шапка и оно приобретет до­статочную окраску, что обычно бывает при удельном ве­се сброженного сусла 1,005, а для слабо окрашенных сортов — ниже 1,000. В последнем случае продолжитель­ное брожение на мезге иногда не помогает, тогда нуж­но отобрать при дроблении (или еще лучше при прессо­вании без дробления) 20—25 декалитров самотека с каждой тонны винограда и использовать его для изго­товления белого вина. Оставшееся на мезге сусло сбра­живают на красное вино.

Перед выгрузкой выбродившей мезги спускают вино самотеком или откачивают мезгонасосом через стекатель. Кроме того, углекислоте дают возможность стечь из ча­на через нижнюю фортку или боковое отверстие. В связи с тем, что в вине, спущенном из чана и отжатом на прес­се, имеется немного сахара (1—0,5 процента), бочки для молодого красного вина закуривают слабо или совсем не закуривают и держат в помещении с температурой 12—15° для успешного дображивания остаточного сахара. Бочки для этого наливают почти под шпунт, а отверстия закрывают бродильным шпунтом.

По окончании тихого брожения (до исчезновения по­трескивания и остаточного сахара) бродильные шпунты вынимают, шпунтовые отверстия обтирают 1-процентным раствором серии стой кислоты или спиртом, а бочки на­ливают дополна и плотно закрывают (но не забивают) хорошо продезинфицированными продольными шпунта­ми. Осторожность в укупорке необходима в связи с опас­ностью вспучивания днищ от возможного развития яблочнокислого брожения.

Если яблочно-молочнокислое брожение из-за сильного кислотопонижения нежелательно, процесс останавлива­ют путем обработки вина сернистым ангидридом (50—80 миллиграммов на литр).

Источник

Виноделие по красному способу

Виноград проходит предварительный отбор в два этапа: перед сбором и перед дроблением. У меня так, потому что собираю я его далеко от места переработки. Удаляются гнилые, больные и засохшие ягоды.

Использую дробилку с гребнеотделителем. Высыпая виноград из ящика в бункер дробилки, туда же задаю пиросульфит, в количестве 0,6…1,2 г на 10 кг винограда. Если виноград выглядит хорошо, мало порченных ягод, был довезен быстро, не пустил сок, не окислился — меньше пиросульфита, в противных случаях — больше.

Туда же, в дробилку, одновременно задаю дрожжи и специальные биологические ферменты для усиления экстракции красящих и мягких фенольных веществ из ягод винограда, а также стабилизации красящих веществ. Дробление стараюсь производить ночью: прохладно, нет мошкары. На выходе получаю сусло, состоящее из сока, раздавленных ягод и кусочков гребней.

Емкость заполняется суслом максимально быстро на 3/4 объёма и закрывается марлевой обвязкой.

Иногда, например для Пино нуар, делаю т.н. холодную мацерацию: настой на мезге до ввода дрожжей на протяжении нескольких суток. Идеальная температура для этого до 10 0 . В реальности получается 13…16 0 , если не использовать сухой лёд. Дозу пиросульфита при этом приходится увеличивать до 1,5г на 10л, чтобы предотвратить забраживание сусла на диких дрожжах. С сухим льдом, конечно, проще.

Брожение происходит при температуре 22…28 0 . Чем выше температура брожения — тем быстрее оно проходит, и тем меньше спирта в полученном вине. Чем ниже температура брожения — тем оно дольше, тем ярче выражены цветочные ноты в готовом вине, и выше содержание этилового спирта. Колебание содержания спирта возможно до 2%, что для сухого вина не так уж и мало!

В процессе бурного брожения через день или ежедневно проводится процедура делестажа (перекачки сусла из нижнего крана через промежуточную ёмкость (тазик) с орошением «шапки» мезги) и перемешивания шапки, для усиления экстракции из кожицы винограда, аэрации сусла и предохранения от закисания «шапки».

После окончания процесса бурного брожения, когда «шапка» становится мягкой, либо когда мне покажется достаточным, сусло отпрессовывается и дображивает «по тихому» до конца, уже под водяным затвором. Затем снимается с осадка ещё раз, уже аккуратно, чтобы не окислилось (я делаю закрытую перекачку из одной ёмкости, закрытой плавающей крышкой, в другую ёмкость, закрытую такой же крышкой), и начинается процесс выдержки на тонком осадке, который взмучивается вначале раз в неделю, потом раз в две недели, потом раз в месяц. Толщина слоя осадка не должна превышать 2 мм, иначе в вине может развиться задушка. Также в это время в вино добавляется дубовая щепа из расчёта 0,1…0,3 г/л для придания ароматики и инициализации яблочно-молочного брожения, и поддерживается температура сусла в районе 16 0 .

Потом вино снимается с осадка, охлаждается (благо уже зима на дворе) и выдерживается при температуре от 0 0 до +6 0 2…3 недели, чтобы максимально выпал винный камень. Потом снова снимается с осадка и отправляется на выдержку в погреб в дубовые бочки ёмкостью 225 литров, при температуре от 10 0 до 15 0 .

Бочек у меня пока две, украинского производства, из волынского дуба.

После выдержки от 3 до 6 месяцев (иногда до года и более) в бочке вино переливается в ёмкость с плавающей крышкой, сульфитируется из расчёта 0,5…1 г пиросульфита на 10 л вина, и постепенно разливается в бутылки, в которых продолжается его выдержка в погребе. При необходимости перед розливом в бутылки оклеивается и фильтруется, хотя для красного вина эту процедуру я использовал два раза за всё время. Для оклейки я использую комплекс желатин + бентонит. Если после этого ещё необходима фильтрация, то использую относительно крупный фильтр с порами 3 мкм, так максимально сохраняется «живое начало» вина. Ну это уже больше философия. 🙂 Если фильтрации можно избежать — её лучше избежать!

Этот процесс на экране телевизора LG 47LA643V, если вы его купите, будет смотреться замечательно, как в жизни!

Источник

Виноделие по красному способу

§ 18. Производство красных столовых вин

Красные столовые вина обладают более высокой биологической и питательной ценностью, чем белые вина. В красных винах содержится значительно больше витаминов, особенно ценного витамина Р. Кроме того, красные вина обладают более сильным бактерицидным действием, чем белые. Дубильные вещества, содержащиеся в красных винах в повышенных количествах, смягчают действие алкоголя на организм.

В СССР посадки красных сортов винограда занимают до 25% всех виноградных насаждений. Перспективным планом намечается довести посадки красных сортов до 40%. Таким образом, красное виноделие будет занимать все большее место.

Существует много различных методов приготовления красных столовых вин, каждый из которых имеет свои преимущества и свои недостатки. Поэтому в каждом конкретном случае необходимо выбирать технологическую схему приготовления красных столовых вин, соответствующую климату, целям виноделия (марочное или ординарное), имеющимся средствам производства.

Красные столовые вина должны содержать от 9 до 14% об. этилового спирта и иметь титруемую кислотность от 4 до 7 г/л. Хорошими кондициями следует считать: содержание спирта 11-13% об., титруемую кислотность 5-6 г/л. Высокая кислотность неприятна в красных винах, так же как и чрезмерная спиртуозность (хотя по сравнению с белыми столовыми винами спиртуозность красных столовых вин должна быть выше).

Красные вина значительно более экстрактивны, чем белые, что объясняется повышенным содержанием дубильных и других веществ. Но при этом вино не должно вызывать ощущение сильной горечи. Окраска красных вин в молодом возрасте должна быть густой, фиолетово-рубиновой; с выдержкой фиолетовые тона исчезают и появляются кирпично-гранатовые.

Красящие вещества расположены в кожице ягод винограда. Сок ягоды, как правило, не окрашен, за исключением франко-американских гибридов. При производстве вина необходимо извлечь красящие вещества из кожицы и перевести их в сусло и вино для получения достаточно интенсивной окраски. Поэтому при переработке красных сортов винограда применяют специальные технологические приемы для извлечения красящих веществ: нагрев винограда или мезги, брожение на мезге, экстрагирование красящих и дубильных веществ из мезги готовым виноматериалом, спиртование на мезге и др.

Переработка винограда

Раздавливание винограда. Ягоды винограда должны раздавливаться полностью, так как в неполностью раздавленных ягодах брожение сильно затягивается и из них плохо извлекаются красящие вещества. Вальцы эграпомпы должны быть отрегулированы таким образом, чтобы раздавливались все ягоды, проходящие через них, но в то же время зазор между вальцами должен обеспечивать свободное прохождение семян. Раздавливание семян вальцами эграпомпы вызывает излишнее обогащение танином и делает вина грубыми. Правый и левый вальцы должны вращаться с различной скоростью.

Гребнеотделение. Гребни, как правило, при производстве красных вин отделяются. По кахетинской технологии сбраживание проводится на мезге вместе с гребнями. При этом получаются более полные, весьма экстрактивные красные вина. Добавление гребней к мезге при брожении снижает спиртуозность виноматериалов на 0,2-0,4% об. Гребнеотделение ускоряет созревание получаемых вин. Дробление и гребнеотделение производятся на дробилках Д-4, ЦДГ-20 и др.

Обработка теплом целого винограда и мезги. Чтобы облегчить извлечение красящих веществ из кожицы винограда, можно проводить тепловую обработку. Для приготовления красных ординарных виноматериалов без брожения на мезге последнюю нагревают в аппарате термической обработки мезги в потоке до температуры 55-60°С и выдерживают при этой температуре на протяжении 6 ч. Затем отжимают сусло на прессах и сбраживают его по технологии белых столовых виноматериалов в железобетонных резервуарах, предварительно охладив.

Хорошие результаты дает обработка целого винограда опусканием в кипящее сусло. В результате такой обработки виноград стерилизуется, отмываются все загрязнения, усиливается сортовой аромат вин, более полно извлекаются красящие вещества. Увареных тонов не появляется.

Брожение по красному способу

При брожении на мезге под действием выделяющейся углекислоты частицы кожицы увлекаются на поверхность бродящей среды и образовывают так называемую «плавающую шапку». Мезга в этой шапке настолько плотно спрессовывается, что красящие вещества из кожицы извлекаются слабо. Для ускорения этого процесса необходимо перемешивать «плавающую шапку» 2-4 раза в сутки.

Иногда для предотвращения закисания шапки и улучшения извлечения красящих и дубильных веществ шапку погружают в бродящее сусло с помощью специальных решеток и проводят брожение с так называемой «погруженной шапкой».

Открытый резервуар с плавающей шапкой (рис. 15). Это устройство наиболее простое и часто применяемое. Его преимуществами являются легкость загрузки резервуара, свободный доступ к шапке для ее перемешивания. Столовые вина, сброженные с плавающей шапкой, имеют несколько меньшую спиртуозность, но более гармоничны и часто выше по качеству. В открытых чанах реже случаются недоброды, температура брожения несколько ниже, чем в закрытых. Недостатками этой системы является прежде всего то, что в таких резервуарах нельзя хранить вино после брожения. В какой-то мере этот недостаток устраняется плотными дубовыми крышками и обмазкой щелей. Другим недостатком является необходимость учащенного перемешивания шапки для предотвращения развития уксуснокислых бактерий в ней.

Рис. 15. Открытый резервуар с плавающей шапкой

Виноград после дробления и гребнеотделения подается эграпомпой в резервуар. По мере наполнения резервуаров в мезгу частями вводится сернистый ангидрид в следующих количествах (в зависимости от температуры):

Резервуар загружают на 80% емкости. Через 6-12 ч в резервуар вводят разводку чистой культуры дрожжей (например, раса Бордо-20) — 2-3% от общей массы мезги. Дрожжевая разводка должна быть бурно бродящей; удельный вес такой разводки около 1,02. Устанавливают контроль за ходом брожения (с помощью ареометра — по падению удельного веса) и за температурой брожения. Если начало брожения задерживается, необходимо выяснить причину этой задержки; иногда она кроется в высоком содержании сернистой кислоты. В этом случае содержимое резервуара необходимо проветрить путем переливки сусла или разбавить несульфитированной мезгой и добавить свежую разводку дрожжей.

Причиной задержки брожения может быть также то, что заданная дрожжевая разводка уже выброжена, или то, что ее было мало задано. В этом случае необходимо ввести свежую дрожжевую разводку. Иногда, особенно в конце сезона виноделия, причиной задержки брожения может быть низкая температура мезги. В этом случае необходимо подогреть содержимое резервуара путем перекачивания сусла через теплообменник, где В качестве теплоносителя пропускается пар или горячая вода. Эффективным средством является также оставление небольшого количества (5-10%) сброженной мезги от предыдущего брожения. Свежая мезга, загруженная на остаток сброженной мезги, быстро забраживает даже при пониженной температуре. При этом необходим тщательный микробиологический контроль за тем, чтобы сброженная мезга не была загрязнена болезнетворными микроорганизмами. Если брожение задерживается в результате низкой температуры, рекомендуется применять разводку чистой культуры дрожжей специальных холодостойких рас (например, раса Ленинград екая).

Температура бродящей мезги должна находиться в пределах от 27 до 30°С. Это обеспечит нормальное брожение и создаст благоприятные условия для растворения красящих веществ. Вина, выброженные при более низкой температуре, обладают фруктовым вкусом и более приятным ароматом, но окраска их будет несколько понижена. Поэтому проводить брожение при низкой температуре можно в том случае, если имеются средства для термической обработки мезги или винограда до брожения. Если при такой обработке получается достаточно окрашенное сусло, то брожение можно проводить по белому способу (без мезги). В этом случае при наличии (охлаждающих средств температуру брожения можно поддерживать на уровне 18-20°С (как для белых вин).

Чем выше температура брожения на мезге (в указанных пределах), тем интенсивнее окраска получаемых вин при прочих равных условиях, При температуре выше 36°С дрожжи становятся малоактивными, при 39-40°С дрожжи отмирают и брожение останавливается. При этом усиленно развиваются болезнетворные микроорганизмы, в частности, уксусные, молочнокислые и маннитные бактерии. Поэтому при брожении по красному способу в крупных железобетонных резервуарах необходимо охлаждать бродящее сусло.

Для лучшего извлечения красящих веществ, а также для охлаждения шапки 3-4 раза в сутки последнюю размешивают с помощью специальной мешалки УПМ-3 (рис. 16) в течение 30 мин каждый раз. От резервуара к резервуару мешалка перемещается с помощью электротельфера, подвешенного к монорельсу, который проложен над рядом резервуаров. Шапка хорошо перемешивается в результате перекачивания сусла с помощью мезгонасосов НП-М или ПМН-28. При этом бродящее сусло вместе с частичками мезги забирается через нижний кран резервуара и подается мезгонасосом на шапку. Рабочий попеременно направляет струю жидкости на все участки шапки.

Рис. 16. Универсальная мешалка для мезги

Время отделения мезги от вина. Своевременное отделение сусла от мезги играет большую роль в сложении вкусовых качеств вина. От продолжительности контакта сусла с мезгой зависит содержание в вине дубильных, красящих и минеральных веществ. Однако эти вещества извлекаются с различной скоростью. Дубильные вещества, придающие вину излишнюю грубость, извлекаются значительно быстрее, чем красящие. Поэтому красные вина, как правило, не выдерживают долго на мезге, так как в противном случае вино становится излишне терпким. Кроме того, долгое выдерживание на мезге вредно отражается на оттенке красного вина. Короткий контакт с мезгой (5 суток) придает винам мягкость и тонкость, однако такие вина должны быть быстро потреблены. При продолжительном контакте (до 12 суток) требуется более длительный срок для достижения винами оптимальных вкусовых качеств, но они более долго сохраняются.

Предусмотренный современной технологией срок контакта сусла с мезгой — 7-8 дней. Обычно к этому времени брожение заканчивается и начинают разгрузку бродильных резервуаров. Иногда необходимо сократить продолжительность брожения на мезге (это зависит от сорта винограда, погодных условий и целей виноделия). В этом случае необходимо поставить под контроль дображивание отделенного от мезги молодого вина. Не следует, однако, слишком рано отделять молодое вино от мезги — не менее половины сахара должно выбродить на мезге (удельный вес 1,025-1,030), иначе окраска будет недостаточной.

Разгрузка бродильных резервуаров. Резервуары разгружают путем перемещения их содержимого мезгонасосом в стекатель или в пресс. Наиболее удобно извлекать мезгонасосом сброженную мезгу из бродильного резервуара при одновременной работе мешалки или второго мезгонасоса, производящего перемешивание. При этом выгружается до 90-95% содержимого резервуара. На дне остается небольшое количество семян и кожицы, которые выгружаются вручную через нижний люк.

При отсутствии мезгонасосов содержимое резервуара выгружают в такой последовательности: сначала спускают вино через нижний кран, а затем выгружают мезгу вручную через нижний люк в пресс. Для этого железобетонный резервуар должен быть сооружен на опорах таким образом, чтобы корзина гидравлического пресса или сам пресс ПНД-5 могли войти под нижний люк резервуара.

Выход самотека составляет 60-70%, прессового вина — 40-30% от общего выхода. Вино, вытекающее из-под пресса, значительно грубее, чем вино-самотек. Прессовые вина часто имеют буроватую окраску и нередко горчат.

При производстве ординарных вин прессовые вина обычно идут вместе с самотеком в купажи вин. При производстве тонких марочных вин самотек и прессовые вина выдерживают отдельно. Иногда добавляют в купажи определенные пропорции прессовых вин.

Отделенное от мезги вино помещается в железобетонные резервуары или другие емкости для осветления. Если в вине имеется остаток сахара, то необходимо принять все меры к полному дображиванию вина. Удельный вес сброженного вина должен быть 0,993-0,994 при спиртуозности 14-15% об. и 0,997-0,998 при спиртуозности 10-11% об. Дображиванию способствуют энергичное переливание с аэрацией, барботаж воздухом, взмучивание осадков, добавление 20-25 г/л фосфата аммония, поддержание температуры выше 15-18°С, добавление бурно бродящей дрожжевой разводки. Последнее — наиболее эффективно.

Яблочно-молочное брожение. Этот вид брожения, снижая кислотность красных вин, придает им мягкость, значительно улучшает их органолептические свойства и делает их более стабильными по отношению к микробиальным помутнениям. Поэтому необходимо способствовать успешному прохождению яблочно- молочного брожения. Красные вина, как правило, должны быть мягкими. Кислотность красного столового вина, превышающая 7 г/л, обычно вызывает неприятные ощущения. Поэтому кислотность должна быть снижена при помощи биологического кислотопонижения до 5-6 г/л. Для этого необходимо поддерживать температуру выше 18°С и содержание сернистой кислоты не выше 50 мг/л. Некоторая задержка на осадках способствует успешному ходу яблочно-молочного брожения. Ход яблочно-молочного брожения контролируют с помощью хроматографии кислот на бумаге.

Переливка виноматериала. Когда брожение заканчивается, молодой виноматериал понемногу самоосветляется. При хранении в крупных емкостях самоосветление проходит очень медленно. Для того чтобы ускорить этот процесс, а также, чтобы отделить виноматериал от основной массы осадка, вредно влияющего на качество вина, необходимо через 8-10 суток после полного завершения брожения перелить виноматериал в другой резервуар. Эта переливка всегда производится с аэрацией, чтобы выделился углекислый газ, растворенный в вине. При этом необходима сульфитация дозой 25-30 мг/л.

Через 1,5-2 месяца после этой переливки, по мере полного осветления вина, производится следующая переливка. Обычно для простого красного вина достаточно двух переливок до передачи его на дальнейшую выдержку и обработку.

Иногда при плохом прохождении осветления в резервуарах рекомендуется производить охлаждение и фильтрацию вина, что также должно сопровождаться сульфитацией.

Закрытый резервуар с плавающей шапкой, или амфора (рис. 17). Резервуар такого типа можно использовать и для брожения и для хранения вина.

Рис. 17. Закрытый резервуар с плавающей шапкой

Шапка в этом резервуаре перемешивается с помощью мезгонасоса. Сусло забирают мезгонасосом через нижний кран и подают на шапку. Мезга выгружается через нижний люк после спуска вина или через верхний люк мезгонасосом. В закрытом резервуаре меньше потери тепла и температура при брожении поднимается выше. Брожение в таких резервуарах проходит медленнее. Нередко оно совсем прекращается вследствие недостатка кислорода, необходимого для размножения дрожжей. В таком случае резервуар вскрывают и сусло проветривают открытой переливкой.

Открытый резервуар с погруженной шапкой (рис. 18). В открытом железобетонном резервуаре примерно на одну четверть высоты от верха делается уступ, при помощи которого крепится деревянная решетка.

Рис. 18. Открытый резервуар с погруженной шапкой

Резервуар наполняют до уровня уступа, затем закрепляют решетку, состоящую обычно из трех частей. Решетка крепится при помощи двух балок, которые идут крест-накрест сверх решетки и концы которых укрепляются под уступом.

После начала брожения шапка собирается под решеткой и начинает набухать, но ее движение вверх ограничено решеткой. Под решеткой создается давление, и сусло, проходя сквозь решетку, покрывает ее на 25-30 см. Таким образом, мезга оказывается погруженной в бродящее сусло, в результате чего уменьшается опасность уксуснокислого скисания.

Исследованиями установлено, что количество красящих веществ, извлекаемых при этом способе, не больше, чем при брожении с плавающей шапкой. Во время брожения открытые резервуары следует закрывать наклонными крышками, чтобы уменьшить потери спирта и лучше сохранить покров углекислоты, до некоторой степени препятствующий доступу воздуха в пространство над мезгой или суслом.

Аналогично проводится брожение в деревянных чанах с плавающей и погруженной шапкой (рис. 19).

Рис. 19. Схема получения красных вин в чанах: а — с плавающей шапкой, б — с погруженной шапкой

Технология приготовления красных столовых вин на поточной линии ВПКС-10А

Всесоюзный научно-исследовательский институт виноделия и виноградарства «Магарач» (г. Ялта) совместно с Крымским винзаводом Росглаввино разработал новую технологию приготовления красных столовых вин на поточной линии ВПКС-ЮА. Технологией предусмотрено разделение процессов брожения и экстрагирования (извлечения) красящих, дубильных, ароматических и других веществ. Экстрагирование ведется в особом экстракторе до необходимых кондиций в зависимости от типа вина. Основное брожение на мезге исключено; такие трудоемкие процессы, как перемешивание «шапки» и выгрузка мезги после брожения, механизированы.

Линия может быть с успехом применена для выработки тех белых и красных крепленых вин, для которых требуется длительный контакт с мезгой. Вместо периодического процесса настаивания на мезге, трудно поддающегося механизации, или брожения на мезге экстрагирование красящих, дубильных, ароматических и других веществ из мезги осуществляется подбраживающим суслом в непрерывном потоке.

Линия ВПКС-10А состоит из двух самостоятельных линий, что позволяет перерабатывать одновременно два сорта винограда при производительности по 5 т/ч, или один сорт при производительности 10 т/ч.

Схема линии позволяет легко переходить с максимальных загрузок ее к полным перерывам загрузки на 2-3 суток (если нет подвоза винограда), без ухудшения качества виноматериалов. На заводах небольшой производительности могут использоваться временами только одни экстракторы без бродильной батареи. В этом случае брожение на мезге проходит прямо в экстракторе с одновременной экстракцией путем перекачивания. Через 2-3 суток сброженная мезга вытесняется свежей. При этом необходимо обращать особое внимание на охлаждение бродящей мезги в экстракторе.

В поточную линию ВПКС-10А (рис. 20) входят следующие машины и аппараты:

Рис. 20. Технологическая схема линии ВПКС-10А: 1 — бункер-питатель ВПШ-10, 2 — дробилка-гребнеотделитель ЦДГ-20, 3 — мезговой насос ПМН-28, 4 — экстрактор ВЭКД-5, 5 — пресс ПНД-5М, 6 — насос Н-21, 7 — транспортер для выжимки, 8 — резервуар напорный, 9 — бродильные резервуары, 10 — резервуар накопительный, 11 — транспортер для гребней

саморазгружающийся шнековой бункер-питатель ВПШ-10 производительностью 10 т/ч;

центробежная дробилка-гребнеотделитель ЦДГ-20А производительностью 20 т/ч;

два мезговых насоса ПМН-28 производительностью по 28 м 3 /ч;

два железобетонных или металлических экстрактора ВЭКД-5 производительностью по 5 т/ч;

два поршневых насоса Н-21 производительностью по 10 м 3 /ч;

две напорные эмалированные цистерны для сусла; два пресса непрерывного действия ПНД-5М производительностью по 5 т/ч;

вертикальные металлические резервуары с верхней рубашкой емкостью по 750 дал, соединяемые в бродильную батарею непрерывного действия;

два накопительных резервуара;

два теплообменника ВХБ типа «труба в трубе» с поверхностью теплообмена 6 м 2 (для линии с железобетонными экстракторами);

система трубопроводов, запорная арматура, приборы контроля и сигнализации для проведения различных технологических операций в течение всего цикла работы линии.

Поточная линия ВПКС-10А при приготовлении красных столовых вин работает следующим образом. Виноград подают в саморазгружающийся бункер-питатель 1, из которого он шнеком направляется в центробежную дробилку-гребнеотделитель 2. Отделенные гребни удаляются из цеха транспортером.

Мезга одним из мезгонасосов через трехходовые краны подается одновременно в нижние части двух экстракторов ВЭКД-5 (при переработке одного сорта винограда) или поочередно в нижнюю часть каждого экстрактора (при переработке двух сортов). Одновременно мезга сульфитируется дозой 75-150 мг/л SO₂. Экстрактор (рис. 21), являющийся одновременно и стекателем, позволяет отбирать до 50 дал сусла с 1 т винограда.

Рис. 21. Схема экстрактора ВЭКД-5: 1 — отражатель мезги, 2 — лоток для подачи мезги в пресс, 3 — площадка для обслуживания, 4 — ороситель ‘шапки’ мезги, 5 — привод узла разгрузки, 6 — грабли для подачи мезги на шнек, 7 — шнек для выгрузки мезги, 8 — ‘рубашка’ для охлаждения, 9 — патрубки для подачи охлаждающей воды, 10 — дренирующее устройство, 11 — патрубок для отбора сусла-самотека и готового вина; 12 — труба для подачи мезги в экстрактор

После поступления мезги в экстрактор начинается отбор сусла через нижний кран. Специальный заборный сетчатый пояс, расположенный по всему периметру экстрактора, а также две сетчатые перегородки, расположенные по диаметрам, предохраняют отбираемое сусло от попадания в него твердых частиц мезги.

Хотя брожение ведется отдельно, в экстракторе также идет подбраживание, которое обеспечивает поддержание 30-35°С, т. е. оптимальной температуры для процесса экстракции. При необходимости охлаждение осуществляется: при пропускании холодной воды или рассола через «рубашку» (в металлическом экстракторе) или пропусканием сусла через выносной теплообменник в железобетонном экстракторе.

Поступающее в экстрактор свежее сусло смешивается с подброженным, находящимся в экстракторе. Спиртуозность смеси доходит до 4% об., что гарантирует проведение брожения на эллипсоидных дрожжах.

Сусло-самотек из экстрактора насосами через трехходовые краны подается в напорные резервуары или прямо в головной резервуар бродильной батареи.

Выделяющийся при брожении СО₂ отводится через клапаны в углекислотную магистраль.

Оптимальная температура брожения (23-24°С) в бродильных резервуарах поддерживается путем подачи охлаждающего агента в «рубашки».

Разводку чистой культуры дрожжей задают в количестве 5% один раз — в начале сезона при заполнении первого резервуара бродильной батареи.

Брожение на этой установке может производиться и периодическим способом, особенно в начале сезона. В этом случае все резервуары бродильной батареи, а также накопительные используются самостоятельно как емкости для периодического брожения.

Бродящее сусло с остаточным сахаром (1-3%) из батареи непрерывного брожения поступает в накопительный резервуар. Чем выше спиртуозность среды, тем лучше проходит процесс экстракции. Поэтому обычно основную массу сахара сбраживают, но полного выбраживания виноматериала, направляемого на экстракцию, не добиваются, так как в процессе экстракции виноматериал вновь обогащается сахаром и из экстрактора его приходится направлять на дображивание.

Время нахождения сусла в бродильной батарее 50 ч.

Виноматериал — недоброд, сброженный «по белому» способу, направляют для экстракции в верхнюю часть экстрактора через ороситель. Процесс экстракции вместе с закачкой и выкачкой длится 14 ч. Экстракцию производят путем многократного пропускания виноматериала через мезгу, всплывшую в виде «шапки».

Для этого мезгонасосом забирают виноматериал из нижней части экстрактора и подают его в верхнюю часть через ороситель на «шапку». Работу прекращают при оптимальном для данного типа вина содержании красящих и дубильных веществ в виноматериале.

Полученный виноматериал, содержащий нужное количество красящих веществ (не менее 300 мг/л), а также красящих и дубильных веществ вместе не менее 2 г/л, имеющий остаточный сахар 2-4%, направляют в резервуары на дображивание и хранение.

В начале сезона виноделия (первые двое суток), пока сусло еще не сбродило, необходимо проводить экстрагирование первых порций мезги заготовленным ранее виноматериалом. В крайнем случае можно воспользоваться виноматериалом урожая предыдущего года.

При подаче свежей мезги в нижнюю часть экстрактора ранее поступившая для экстракции мезга поднимается наверх в виде «шапки». Вращающиеся грабли сваливают ее в поддон шнека, шнек выносит из экстрактора. После этого мезга направляется для прессования по специальному лотку на пресс ПНД-5. Для этого с помощью сигнализатора уровня СУ-1, установленного ниже грабель, включают привод разгрузочного устройства. Пуск пресса и разгрузочного устройства синхронизованы.

Выжимку с прессов удаляют с помощью транспортера. В цехе утилизации из нее получают пищевой энокраситель, спирт и виннокислую известь.

В конце сезона виноделия, когда виноград уже не поступает, а виноматериал еще находится на брожении 2 суток, последнюю порцию мезги можно подвергать экстрагированию двумя и больше порциями виноматериала.

В конце сезона виноделия последнюю порцию мезги вытесняют из экстрактора молодым виноматериалом. Закачиваемый в экстрактор виноматериал вытесняет плавающую в виде «шапки» мезгу, которая с помощью разгрузочного устройства удаляется почти целиком. При этом нельзя допускать полного выбраживания мезги и опускания ее на дно экстрактора. После сезона виноделия экстрактор используют как резервуар для хранения вина.

Особенности приготовления белых и розовых вин из красного винограда

Как уже отмечалось, у большинства красных сортов винограда красящие вещества содержатся только в кожице, а сок ягоды не окрашен. Поэтому при проведении быстрого прессования мезги можно получить из красного винограда малоокрашенное сусло, имеющее легкую розоватость, которая при выдержке вина постепенно исчезает. Если прессовать целые грозди (по шампанскому способу), что почти исключает перетирание кожицы и извлечение из нее красящих веществ, то сусло получается совсем неокрашенное. Ранние сборы способствуют увеличению выхода неокрашенного сусла, но оно может получаться с повышенной кислотностью.

Черный виноград сорта Пино целиком перерабатывается по белому способу и дает великолепные белые шампанские виноматериалы. Из винограда сорта Каберне Совиньон также получают по белому способу прекрасные шампанские виноматериалы с легкой розовинкой. Из ряда розовых сортов (Алый терский, Розовый качинский и др.) невозможно получить густо окрашенные вина и из них приготовляют розовые вина. Розовые столовые вина готовятся также путем купажирования (смешения) в определенных пропорциях белых и красных вин.

Из большинства сортов франко-американских гибридов прямых производителей, имеющих окрашенную мякоть, нельзя получить неокрашенные вина. Окрашенную мякоть имеют так называемые сорта-красильщики: Саперави, Тентюрье, некоторые разновидности из группы Гаме и др.

Источник