Вино полусладкое способ приготовления

Определение понятия – полусладкое вино, калорийность, технология изготовления

Для гурманов, которые знают цену вину, в первую очередь нужно испробовать именно полусладкое вино. Именно этот вид спиртного напитка рождается в условиях, аналогов которым нет нигде. Именно ему отдается приз зрительских симпатий в каждой стране. Давайте узнаем, почему этот напиток так популярен, и возможно он пленит и ваше сердце.

Что значит полусладкое вино, что это такое, сколько в нем бывает градусов, в чем отличие от сухого?

В наше время чтобы получить полусладкое винный напиток используют специальные технологии при переработке сусла, которое еще полностью не добродило. А вот как делали полусладкое вино из винограда в древние времена греки и римляне? Ведь в те времена о подобных технологиях никто еще не знал, а в процессе приготовления происходит значительное снижение уровня сахара.

Перед тем, как сделать полусладкое вино, древние греки использовали несколько способов, с помощью которых уровень сахара значительно повышался:

виноград оставляли на лозе еще какое-то время;

оставляли ягоды на солнце, чтобы они завяли;

скручивали лозу винограда, чтобы плоды начали сохнуть.

Древние римляне делали сброженный напиток из винограда, который держали до первых морозов. Благодаря холоду изменялась структура в плодах, это позволяло готовить изысканные полусладкие напитки. В Европе в те времена при изготовлении вина допустили ошибку и для приготовления использовали плоды, покрытые плесенью. В результате получился полусладкий напиток.

Полусладкое вино отличается от других тем, что в его составе содержится определенное количество сахара. В то время, когда сухое вино содержит всего четыре грамма сахара на литр, то в полусладком – от 18 до 45 грамм на литр. При этом содержание спирта будет от 8,5 до 15% об.

Кроме этого разница будет еще из-за определенных сортов винограда. Каждый гурман знает, что красное вино всегда слаще белого. Поэтому, если вам нравится кислинка – берите белое, в противном случае выбирайте красное.

Польза и вред красного/ белого виноградного напитка, изготовленного в промышленных условиях

Если кого интересует польза или вред этого напитка, то стоит отметить, что если его употреблять в меру, то вреда от этого уж точно не будет. Ведь даже если выпить большое количество обычной воды, то человек будет ощущать недомогание.

А вот полезные свойства вина были доказаны учеными, которые, заметив, что французы употребляют этот напиток регулярно и не болеют, провели ряд исследований. В процессе брожения в сусле образуются вещества, которые благотворно влияют на организм человека. А это:

абсолютно чистая вода, принимающая участие в процессе преобразования сока в вино;

этанол – спирт, который появляется в результате расщепления сахара;

сахара, благодаря им напиток делится на три вида – сладкий, полусладкий и сухой;

кислоты, возникающие в процессе брожения – яблочная, винная, уксусная;

антоцианы, что и придают напитку цвет;

Таким образом, выдержанное вино при умеренном употреблении приносит пользу человеческому организму. Оно предотвращает возникновение таких болезней как:

Мало того, с помощью сброженных соков можно следить за своей фигурой, они корректируют уровень инсулина в организме человека.

При этом вино может и причинить вред организму, но это в том случае, когда человек болеет следующими заболеваниями:

повышенный уровень триглицеридов в крови:

Кроме того, вино нельзя употреблять во время беременности, поскольку можно навредить здоровью будущего ребенка. Здоровому человеку рекомендуется врачами выпивать до 120 миллилитров этого чудесного напитка.

Добавляют ли сахар в вино из винограда, какова энергетическая ценность в калориях, сколько углеводов?

Сахар в вино добавляют в том случае, когда изготавливают напиток из сортов винограда, выращенного в северных регионах. При этом с сахаром готовят виноградный сок, которым затем разводят разливное вино, изготовленное в домашних условиях.

Как известно, чем слаще напиток, тем он крепче. В то же время в процессе брожения сахаром питаются винные дрожжи. И продуктом их «жизнедеятельности» является спирт. Кроме того, сахар всегда служил консервантом, который не позволяет напитку скисать.

Зная, зачем используется сахар, разберемся как делают полусладкое вино. Если напиток подслащать в процессе приготовления, то делать это нужно в несколько стадий. Все количество сахара нужно разделить на три части и две из них положить вместе с виноградом в начале брожения. Оставшуюся часть делят еще на три и закладывают по истечению четырех, семи и десяти дней. Для этого наливается в отдельную стеклянную банку около двух литров сусла и туда закладывается сахар. Тщательно растворяется и выливается обратно в общую стеклянную бутыль с широким горлом.

Или же сперва готовится сухое вино, и подслащают его уже виноградным соком. При этом разводить его нужно непосредственно перед употреблением. Но следует помнить о том, что слишком сладкое вино считается грубым напитком. Поэтому его рекомендуется выдержать некоторое время, чтобы напиток приобрел гармоничный вкус.

По-настоящему созревшим вино становится через несколько месяцев. При этом энергетическая ценность готового продукта составляет 88 кКалл и содержит в себе углеводы в количестве 5 граммов на 100 граммов напитка.

Чем отличается по вкусу полусладкий винный напиток, какова температура подачи к столу?

Для начала разберемся что такое «винный напиток». В России действуют строгие правила, которые гласят, что если на упаковке написано «Сок», значит внутри должен быть фруктовый сок. То же самое обстоит и с вином. Но поскольку полусладкое вино не всегда изготовляется только из самого винограда, но и в неурожайное время в производстве используется сок, с помощью которого подслащается напиток, то полученный продукт называют уже «винным напитком». Хотя по сути, для изготовления использовался только виноград.

К столу вино должно подаваться правильно. В этом случае учитывается температура вина. И если правильно подобран градус подачи, вино раскрывает весь свой букет и человек получает удовольствие от послевкусия.

Принято вино перед подачей к столу слегка охлаждать. Но при этом не стоит перебарщивать с охлаждением. Потому что в переохлажденном вине появится кислый вкус. Оптимальная температура подачи красного вина должна быть не ниже +10 градусов и не выше +18. Чтобы сохранить эту температуру вино подают в ведерках со льдом. Белое вино можно охлаждать до +5 градусов.

Характеристика и калорийность домашнего вина из винограда

Люди, которые постоянно следят за свой фигурой, тщательно считают каждую калорию. Покупая фабричное вино, они сразу смотрят на этикетку, где написана вся нужная информация. Но как быть с домашним вином, в котором не указывается калорийность? Количество калорий в вине зависит от способа приготовления. В домашних условиях готовят: сухое, полусладкое, крепленое, белое, портвейн и ликер.

При приготовлении сухих вин сахар полностью сбраживается и остается в очень небольшом количестве. В результате получается всего от 60 до 80 калорий в 100 граммах продукта.

Вино полусладкое виноградное в домашних условиях делают с добавлением сахара. Поэтому и калорийность его значительно выше, от 100 до 150 калорий на 100 грамм.

Крепленое вино делается с добавлением спирта. Таким образом останавливается процесс брожения. В таком напитке калорийность поднимается до 250 калорий.

В белом домашнем вине калорийность чуть выше чем у сухого красного вина, тем не менее не так высока по сравнению с остальными видами этого напитка. В 100 граммах продукта всего 90 калорий.

При приготовлении портвейна в домашних условиях добавляют спирт и сахар. Поэтому здесь на 100 грамм напитка припадает 170 калорий.

А вот в домашних ликерах – наибольшее количество калорий. В 100 граммах – 350 калорий. И все это благодаря смеси сахара, спирта и разных фруктов, которые придают напитку аромат и вкус.

Но несмотря на все это, домашнее вино очень полезно для организма благодаря ингредиентам, которые в него входят. К тому же в его состав не добавляют консерванты. По этой причине врачи при терапевтических и профилактических диетах рекомендуют к употреблению именно вино домашнего производства.

Как делают полусладкие виноградные напитки дома – технология изготовления

Домашнее полусладкое вино готовится из двух компонентов – винограда и сахара. Технология приготовления состоит из следующих шагов:

Плоды винограда перебирают и отделяют от гребней.

Ягоды не моют, поскольку таким образом можно смыть природные винные дрожжи, которые необходимы для брожения.

Ягоды давят, но при этом нельзя повреждать косточки. Можно использовать дробилку.

Готовую массу накрывают марлей в несколько слоев, чтобы защитить ее от насекомых и грязи, но при этом она обогащалась кислородом.

Стеклянную бутыль, бидон из нержавеющей стали или пластиковый бак с виноградной массой ставят в тепло на 2-3 дня для брожения.

Сок отцеживают, а остаток тщательно отжимают, например, прессом, и выбрасывают.

Отцеженный сок помещают в стеклянную бутыль с узким горлом и добавляют сахар.

На горлышко сосуда надевается пробка с гидрозатвором или резиновая медицинская перчатка, в которой делается небольшая дырочка.

Сосуд с соком помещают в тепло на месяц, а то и два для окончательного брожения.

Окончательный срок брожения определяется по осветлению напитка, осадку на дне и опавшей перчатке.

Вино аккуратно сливается, следя за тем, чтобы в него не попала муть со дна.

Напиток выносят в погреб для отстаивания на несколько месяцев.

Затем вино опять фильтруют, используя установку для фильтрации и очистки вина или воронку с фильтром.

Готовый напиток разливают в бутылки, укупоривают пробками, хранят в погребе.

Можно ли быстро и как сделать вино из винограда сорта Изабелла?

Виноград «Изабелла» не пользуется популярностью у виноделов, а в некоторых странах его употребление для изготовления вина запрещено ввиду повышенного содержания метилового спирта. Тем не менее из него выходит неплохое вино домашнего приготовления. Этот виноград редко употребляют свежим. Чаще всего из него делают сок, либо вино. Для сока потребуется:

15 килограмм плодов винограда;

100 или 200 грамм сахара из расчета на 1 литр;

500 миллиграмм воды на каждый литр сока.

Вода используется только в тех случаях, когда виноград созревал в неблагоприятных для него условиях.

Для «Изабеллы» используется та же технология, что и для остальных вин, но с той разницей, что при повышенной кислотности в данный вид напитка добавляется вода. Сахар в сусло добавляют в несколько этапов. Бродит вино из данного сорта винограда на протяжении одного или двух месяцев. При этом после 55 дней сок желательно слить с осадка и поставить бродить дальше.

По окончанию процесса брожения в вино по желанию можно добавить сахар. Кроме того, вино можно закрепить с помощью спирта, но на вкус оно станет немного жестким. После этого напиток разливают по бутылкам и выдерживают в погребе на протяжении трех месяцев. После чего напиток готов к употреблению. Хранить такое вино можно около пяти лет.

Заключение

Таким образом мы ознакомились с теорией создания полусладкого вина. Ознакомились с его технологией. И теперь настало время перейти к практике и создать непревзойденный напиток, который будет приносить удовольствие вам и вашим гостям.

Источник

Технология вина — столового полусладкого и полусухого

Все сто­ловые вина являются биологически нестойкими продуктами, в которых легко развиваются дрожжевые микроорганизмы, но особенно склонны к дрожжевым помутнениям столовые вина с небольшим содержанием сахаров.

Технологически весьма сложно остановить брожение сусла и сохранить остаточную сладость при хранении виноматериалов-недобродов, поэтому весь процесс производства столовых полусухих и полусладких вин связан с обеспечением их биологической стабилизации.

Биологическая стабилизация вина — совокупность процес­сов его обработки, направленных на устранение помутнений, обусловливаемых развитием в вине микроорганизмов.

Существует три группы способов биологической стабилиза­ции виноматериалов-недобродов: физические, химические и свя­занные с биологическим азотопонижением.

Биологическое азотопонижение — способ полу­чения относительно устойчивых к забраживанию виноматериалов-недобродов путем удаления из виноградного сока питатель­ных веществ, необходимых для жизнедеятельности дрожжей: азотистых веществ, витаминов, фосфорных соединений.

Осу­ществляется с помощью многократного забраживания и фильт­рации забродившего сусла. Наибольшее потребление этих ве­ществ происходит на стадии логарифмического роста дрожжей (прироста биомассы).

Способ биологического азотопонижения давно используют в крестьянских хозяйствах Италии при получении так называе­мых сладких фильтратов мускатного сусла, а так­же в Грузии, на Дону при получении недобродов. Этот способ, хотя и позволяет получать высококачественные тонкие вина, все же не гарантирует длительную устойчивость к размножению дрожжей.

В современном виноделии способ биологического азотопо­нижения применяют как составной элемент при получении сладких мускатных недобродов для игристых вин и сладких сортовых виноматериалов-недобродов для полусладких вин са­мого высокого качества. При этом осуществляют 3—5 циклов забраживания-фильтрации с расходованием каждый раз на брожение 3—5 г на 100 мл сахаров и до 100 мг/л азотистых веществ.

Охлаждение бродящего сусла до 1—3°С осуществля­ют с помощью высокопроизводительных охлаждающих уст­ройств. В конечном итоге достигается временная биологическая устойчивость готового вина. Это очень трудоемкий метод, свя­занный с повышенными потерями сусла и поэтому технология вина очень щепетильна.

Физические методы стабилизации предусматри­вают тепловую обработку, охлаждение, фильтрацию, центрифу­гирование вина, его обработку ультразвуком, током высокой частоты, ИК (инфракрасными), УФ (ультрафиолетовыми) и другими видами излучений.

Охлаждение до температуры, при которой жизнедеятель­ность дрожжей прекращается (ниже 0°С), применяют для вре­менного хранения виноматериалов-недобродов.

Грубую фильтрацию бродящего сусла после его охлажде­ния и отстаивания осуществляют через тканевые перегородки на матерчатых фильтрах камерного типа, что позволяет осво­бодить сусло от основной массы дрожжей. Тонкую фильтрацию проводят, используя фильтр-картон марок КТФ, КФО и др. или намывные фильтры.

Тонкая фильтрация отделяет часть дрож­жей, но не обеспечивает биологической стабильности вина. Обеспложивающую фильтрацию применяют только при стериль­ном фасовании вин, используя специальные виды фильтр-кар­тона: КФШ-П (отечественный), КС-30, КС-50, ЕК-1 (импорт­ные).

Ультрафиолетовые лучи малоэффективны, так как не про­никают в глубинные слои вина, но, будучи использованы сов­местно с ИК-излучениями, позволяют обеспечить биологическую стабильность вина.

Французская фирма «Актини Франс» выпускает аппараты для обработки вин и соков ИФ- и УФ-лучами, так называемые актинаторы. Они успешно используются в производстве высо­кокачественных сотернских полусладких вин.

Наиболее простым и надежным способом биологической стабилизации полусухих и полусладких вин является кратко­временная тепловая обработка. Этот прием широко использу­ют на заключительном этапе производства — при выпуске ви­на — в виде бутылочной пастеризации или горячего фасования готового вина.

Химические методы биологической стабили­зации связаны с использованием различных консервирующих веществ, разрешенных в пищевой промышленности: сернистой кислоты, сорбиновой кислоты и др. В качестве временно дей­ствующего средства чаще всего используют небольшие дозы сернистой кислоты: 75—100 мг/л разового внесения. Сульфита­ция готовых вин до 300 мг/л общего содержания ухудшает их качество, как и использование сорбиновой кислоты в дозах око­ло 200 мг/л.

Антисептическими свойствами обладают также многие пре­параты растительного происхождения: аллилгорчичное масло (из горчицы), юглон (из плодов грецкого ореха), плюмбагин (из растения цератостигма) и другие фитонцидные препараты. Однако действие их временно, а посторонние тона в аромате и вкусе нарушают качество продукции.

Синтетические и природные химические консерванты дейст­вуют по избирательному принципу. Например, сорбиновая кис­лота подавляет жизнедеятельность дрожжей и некоторых плес­невых микроорганизмов и практически не задерживает разви­тия молочнокислых и уксуснокислых бактерий. В связи с этим приходится вносить комбинированные химические консерванты: сорбиновую и сернистую кислоту — до 200 мг/л каждой, то же самое при использовании аллилгорчичного масла.

До сих пор не найдено идеальных химических средств кон­сервирования полусухих и полусладких вин. Однако и природ­ные составные части самого вина в той или иной степени обла­дают консервирующими свойствами. Так, микроорганизмы не развиваются в среде, содержащей 80% (80 г на 100 мл) саха­ров.

Поэтому принято единицу сахара считать одной консер­вирующей единицей (КЕ) и к ней приравнивать все составные компоненты вина: диоксид углерода, спирт и другие продукты метаболизма дрожжей. Так, 1% об. спирта равен 4,5 КЕ; 1 г/л (0,1%) диоксида углерода — 5,3 КЕ и т. д.

Нетрудно подсчи­тать, что, например, газированное или слабоигристое столовое полусладкое вино, содержащее 2 г/л СО2, 10% об. спирта и 4 г. на 100 мл сахаров, имеет (5,3-2) + (4,5-10)+4=59,6 КЕ. Это позволяет значительно снизить дозу химических консервантов, смягчить температурные режимы пастеризации.

Технология получения столовых полусладких вин имеет 2 варианта: классический и купажный.

Современная классическая схема приготовления столовых полусухих и полусладких вин предусматривает оста­новку брожения сусла при достижении определенных кондиций и хранение полученных виноматериалов-недобродов при темпе­ратуре 0±2°С.

Для белых и розовых вин виноград перерабатывают в мяг­ком механическом режиме на валковой дробилке-гребнеотделителе; иногда проводят предварительное настаивание мезги от 4—6 до 12—16 ч в камерном стекателе или настойном резер­вуаре, что обеспечивает прохождение стадий ферментации. Из 1 т винограда отбирают до 60 дал сусла первых фракций.

Для красных вин мезгу нагревают до 55—60°С или настаивают с брожением в экс­тракторе — винификаторе, затем отбирают до 70 дал сусла первых фракций.

Полученное сусло ох­лаждают, отстаивают, де­кантируют с гущевых осадков и направляют в бродильные резервуары, добавляя при необходимости разводку чистых культур дрожжей. Гущевые осадки перерабаты­вают на камерном дрож­жевом фильтр-прессе и полученный фильтрат присоединяют к основной массе сусла.

Брожение сусла ведут при температуре 14—18°С на расах дрожжей, склон­ных давать недоброды (например, Цимлянская 3). При содержании са­харов в бродящем сусле на 2—4% (2—4 г на 100 мл) выше установленных для вина кондиций бро­жение останавливают бы­стрым охлаждением в ультраохладителе до тем­пературы минус 2—3°С.

Полученный виноматериал-недоброд отстаивают в термостатированных резервуа­рах, фильтруют через грубую хлопчатобумажную ткань на камерном фильтр-прессе и направляют на хранение в резервуа­ры холодильной камеры.

При проведении биологического азотопонижения брожение сусла останавливают при более высоком содержании сахаров (сразу же после забраживания). Полученный сладкий недоброд возвращают после фильтрации в бродиль­ные резервуары для повторного забраживания, после чего цикл охлаждения и фильтрации повторяют.

Для установления ожидаемых соотношений спирта и саха­ров в бродящем сусле, виноматериалах-недобродах и готовой продукции можно воспользоваться расчетной номограммой, составленной по наиболее распространенному коэффици­енту брожения 0,6.

Если из точки исходной сахаристости сусла провести линию, параллельную наклонной прямой, то при опус­кании из любой ее точки двух линий, перпендикулярных координатным осям, на соответствующих сторонах треугольника бу­дут получены соотношения накопившегося спирта и величины остаточных сахаров.

Купажная схема получения полусладких и полусухих вин основана на смешивании (обычно за 1—2 месяца до выпуска) сухих виноматериалов с консервированным суслом с целью до­стижения необходимых кондиций по сахаристости. Виноградное сусло консервируют холодом, пастеризацией, сульфитацией и другими методами. В купажи можно вводить также вакуум-сус­ло, вымороженное сусло, сладкие недоброды.

Купажные полусладкие и полусухие вина с использованием сульфитированного сусла получаются низкого качества. Необ­ходима предварительная десульфитация сусла. Использование в купажах спиртованного сусла или крепленых (десертных) виноматериалов также нежелательно из-за нарушения нату­ральности столовых вин.

Наилучшие результаты получают при составлении купажа сухих виноматериалов и виноградных концентратов и четко следуя тому, чему учит технология вина. Вакуум-сусло сахаристостью 55—70% предварительно разбавляют су­хим виноматериалом до концентрации сахаров 18—20 г на 100 мл, затем вводят в купаж, который обрабатывают и на­правляют на фасование.

Самый простой способ вычисления компонентов купажа со­стоит в использовании мнемонической формулы «звездочки». Эта формула универсальна для определения количества сме­шиваемых продуктов по любым показателям состава — сахарис­тости, спиртуозности, кислотности и т. д.:

Во всех случаях вычитают меньшее число из большего по направлению лучей «звездочки» и получают по концам диаго­налей необходимую пропорцию исходных продуктов X:Y.

Технологические элементы купажирования иногда использу­ют и в классической схеме производства столовых полусухих и полусладких вин. Так, добавление в купаж виноматериалов из мускатных сортов винограда улучшает букет виноматериа­лов, полученных из нейтральных сортов. С помощью купажа ре­гулируют окраску розовых вин, усиливают полноту вкуса и цвет красных вин, корректируют количество остаточных сахаров у виноматериалов-недобродов, полученных биологическим азотопонижением.

Технологическая обработка готового купажа назначается в зависимости от склонности его к помутнениям. Если винома­териалы обогащены белками и солями винной кислоты, а так­же склонны к обратимым коллоидным помутнениям, их оклеи­вают, фильтруют через диатомитовый фильтр и обрабатывают теплом, затем быстро охлаждают до температуры минус 3—5°С, выдерживают при этой температуре 5—7 суток и снова фильтру­ют при температуре охлаждения. Стабильное вино хранят в условиях, исключающих подбраживание, желательно в герметич­ных емкостях в атмосфере диоксида углерода.

Фасование столовых полусладких и полусухих вин осущест­вляют разными способами: на линиях стерильного фасования, с применением бутылочной пастеризации и на линиях горячего фасования. Пробки для укупорки бутылок предварительно сте­рилизуют 1%-ным раствором сернистой кислоты.

Обеспложивающая фильтрация и фасование в стерильных условиях являются самым совершенным средством достижения стабильности вин с остаточным сахаром. Но эта технология не имеет широкого распространения из-за технических сложностей и необходимости безупречной стерильности всего оборудования и даже воздуха, что трудноосуществимо в производстве.

В последнее время получает развитие тангенциальная филь­трация соков и вин на минеральных мембранах с непрерывной самоочисткой фильтра. Мембранные фильтры из микроволокон, покрытых полимером, с размерами пор 0,65 мкм отделяют дрожжевые клетки и бактерии и широко применяются для био­логической стабилизации столовых вин в США и Германии.

В Италии, Австрии, Венгрии успешно сочетают обеспложи­вающую фильтрацию и стерильное фасование с умеренной суль­фитацией столовых полусухих вин.

В России, Франции, Италии широко используют бу­тылочную пастеризацию и горячее фасование биологически не­стойких столовых вин.

Бутылочная пастеризация проводится в специальных тун­нельных пастеризаторах оросительного или погружного типа по принципу постепенного нагревания бутылок с вином до 65°С, выдержки при этой температуре 20—30 мин и последующего принудительного охлаждения до исходной температуры. Бутылочная пастери­зация обеспечивает длительную стабильность готовой продук­ции, но требует специального дорогостоящего оборудования.

Более простым является горячее фасование вина. Вино нагревают в пластинчатом пастеризаторе до температуры 65°С и фасуют в бутылки, предварительно нагретые до 50°С. Бутылки укупоривают корковыми пробками, предварительно обработан­ными 1,5—2%-ным водным раствором диоксида серы.

При нагревании вин усиливаются окислительные процессы, что нежелательно для белых и розовых вин, приобретающих нехарактерный оттенок цвета. Частично меняется и вкус вина. Для предупреждения окисления вино фасуют с предваритель­ным введением 20 мг/л свободной сернистой кислоты.

Вина с остаточным сахаром, стабилизируемые с помощью бутылочной пастеризации, иногда фасуют в атмосфере диокси­да углерода при небольшом насыщении вина С02 (в пределах 0,7—1,0 г/л), что обеспечивает значительное улучшение вкусо­вых и ароматичных качеств продукции.

Наиболее известные марки столовых полусладких и полусу­хих вин выпускаются с обязательной укупоркой готовой про­дукции высококачественной корковой пробкой.

Источник