Вино по белому способу этапы

Производство вина по белому способу

Содержание материала

Глава 8. ПРОИЗВОДСТВО ВИНА ПО БЕЛОМУ СПОСОБУ

ОСОБЕННОСТИ СПОСОБА

Отсутствие мацерации и фракционирование сока

В большинстве случаев белое вино вырабатывают сбраживанием одного виноградного сока, т. е. без мацерации твердых частей грозди. В производстве белых вин прессование предшествует брожению, что является его основной особенностью, еще большей, чем окраска винограда, поскольку можно приготовлять белые вина и из красного винограда (в частности, шампанские виноматериалы).
Если не считать специальных способов виноделия, то лучшими белыми винами являются такие, которые содержат минимум элементов (танины, горькие и травянистые вещества), находящихся в кожице ягод, семенах и гребнях. Но в действительности в условиях производства такое отсутствие мацерации не всегда бывает абсолютным; отделение жидкости от гребней, кожицы и семян далеко не всегда удается осуществить полностью после дробления винограда. Вследствие этого состав сока и вина зависит от способа извлечения сока, который включает три основные операции: дробление, стекание и прессование. Таким образом, проблема извлечения сусла имеет для производства белых вин очень большое значение, намного большее, чем для виноделия по красному способу, в котором состав вина зависит в основном от того, как осуществляется настаивание на мезге во время брожения, и довольно мало от того, как извлекается сок и прессуется мезга.
Рациональное приготовление вин по белому способу требуется проводить таким образом, чтобы всемерно избегать растворения (прямого или ферментативного) компонентов мезги. Сусло от твердых частей грозди следует отделять возможно быстрее. Отделение сусла также должно быть фракционированным, так как совершенно ясно, что качество сока зависит от интенсивности прессования, необходимой для его извлечения, и в то же время от перемешивания мезги, которое необходимо проводить между давлениями. Сусло последних давлений следует сбраживать отдельно. Весь экстрагированный из белого винограда сок для производства высококачественных вин можно использовать лишь в. редких случаях. Фракционирование и отбор сока обычно представляют собой главные условия виноделия по белому способу.
Однако это правило имеет свои исключения. С одной стороны, для некоторых сортов винограда, например Мускатов, обладающих интенсивным и характерным ароматом, можно оправдать брожение с ограниченным настаиванием на кожице, насыщенной ароматическими веществами.
Характерным примером могут служить сорта Совиньон и Семильон в. районе Бордо, которые дают в большинстве случаев лучшее вино, когда сбраживают чистый сок без какой либо мацерации. Однако на лучших участках, где получаются высококачественные местные вина (крю), в районе Грав, в годы хорошего созревания прессовые вина бывают наиболее ароматными, без привкуса горечи и травы, часто встречающихся у винограда этих же сортов, но менее известного происхождения. При необходимости мацерации кожицы рекомендуется производить гребнеотделение. Когда сусло извлекают сразу же, гребни оставляют, так как они способствуют стеканию сусла. Ус (1969) исследовал влияние продолжительности контакта с кожицей на состав полученных вин.
Следует также указать на приготовление в некоторых районах белых вин таким же образом, как и красных, т. е. с брожением на мезге после дробления и отделения гребней. При этом получают довольно грубое вино, но очень близкое по своему составу к красному, отличающееся от него лишь отсутствием красной окраски.
Известно, что при сильном прессовании из кожицы удаляются вещества, которые оказывают активирующее действие на процесс брожения и в то же время часто вызывают его замедление. Более медленное брожение сока из белого винограда по сравнению с брожением в присутствии мезги из красного винограда объясняется также отсутствием плавающей шапки, в которой размножение дрожжей достигает наибольшей интенсивности.

Источник

Технология приготовления вина по белому способу

Технология приготовления вина по белому способу – процесс достаточно сложный. Тем не менее, научившись изготавливать красное вино, многие домашние виноделы серьезно хотят попробовать себя и в создании качественного белого. Многие считают, что если красные вина изготавливаются из синего винограда, то достаточно заменить его белым, и будет получено белое вино. В действительности, главное отличие заключается в технологии приготовления, а белое вино часто получают и из синего винограда.

Приготовление белого вина более сложный и трудоемкий процесс.

Чем отличается белое вино от красного

При приготовлении красного виноградного вина сок бродит вместе с мезгой – косточками, кожурой и другими твердыми выжимками. Именно они окрашивают вино в красный цвет и сообщают ему терпкий и яркий вкус. Кроме того, из мезги в такое вино в большом количестве поступают антиоксиданты и танин. В вине их содержание будет тем выше, чем толще кожица ягод и больше косточек.

При изготовлении по белому способу мезга удаляется из сусла до начала сбраживания. Поскольку сок прозрачен, то даже если так обрабатывается синий виноград, красители из кожуры не успевают перейти в жидкость. А значит и вино, изготовленное по такому способу из любого винограда, будет белым. Оно отличается более утонченным, изысканным вкусом. Несмотря на отсутствие окраски, вино, приготовленное по красному способу из белого винограда, будет грубоватым, по вкусу напоминающим красное.

Приготовление домашнего вина по белому способу

Плоды для сбора должны быть целыми и здоровыми.

Очень важно правильно выбрать время и способ сбора винограда:

1. Для приготовления столовых вин лучше собирать слегка недозрелый, а значит чуть кисловатый и менее сладкий виноград. Приготовление же десертных, полусладких и крепких вин требует сбора созревшего (порой даже чуть перезревшего) винограда.
2. Важно и время суток, когда осуществляется сбор. Вино будет более ароматным, если сбор производится в первой половине дня, но не слишком рано, после схода росы.
3. Не нужно производить сбор в туманную или в дождливую погоду.
4. Качество вина будет выше при выборочном, по мере вызревания ягод, сборе.
5. Во время сбора лучше сразу отделять некондиционные грозди: подпорченные, подгнившие и недозревшие.

Сразу после сбора прошедшие отбраковку ягоды, отделенные от гребней, дробят с помощью деревянного пестика в неметаллической кислотоупорной посуде. Мыть ягоды перед этим нельзя: смоются находящиеся на их поверхности дрожжевые бактерии. Стекающий при этом сок (самотек) наиболее качественный, из него можно получить самое лучшее вино. Осторожным (чтобы не расплющить зерна) прессованием получают несколько уступающий самотеку по качеству сок первого отжима.

Если винограда много, имеет смысл получить из мезги сок еще и второго отжима. Проще это можно сделать двумя способами:

Емкость для хранения вина должна быть предварительно вымытой и высушенной.

1. В мезгу добавляют кипяченую воду (по 1 л на каждые 10 кг массы) и доводят при помешивании до 70-80 0 С (не более!). Затем двухчасовая выдержка при 60 0 С. После этого осуществляется второе прессование. Мезга при этом не бродит.
2. Легче осуществить второе прессование бродившей мезги. С этой целью ее на 2-3 дня выдерживают при температуре 20 0 С. Дрожжи, содержавшиеся на поверхности ягод, вызывают брожение: появляются пузырьки, мезга вспенивается. Ее отжимают и заливают столько кипяченой воды, сколько ранее было отжато сока. Спустя 2-3 дня отжимают еще раз.

Самотек, смешанный с соком первого давления, обычно идет на приготовление качественных, а результат второго давления – ординарных вин или даже самогона. И еще пара важных правил:

• быстрый отжим недопустим: уменьшится выход сока, который, к тому же, будет мутным;
• нежелательно и затягивать его на время более 45 минут: масса может забродить или даже скиснуть.

При отжиме в сок из ягод неминуемо попадают ненужные твердые частицы, ухудшающие вкус вина и его качество. Для их удаления сусло (материал для сбраживания) должно отстояться 6-12 часов в прохладном месте. Ёмкость нужно заполнять доверху и закрывать. После этого сусло снимается с осадка с использованием трубки, работающей по принципу сифона.

Для стабилизации будущего вина и улучшения его качества желательно осуществить сульфитацию сусла – ввести в него двуокись серы в количестве 0,5-1,0 г на каждые 10 л. Этот процесс действует угнетающе на дикие дрожжи-сорняки, всегда присутствующие вместе с винными дрожжами на поверхности ягод. Как это можно сделать, рассказывается ниже.

Очень важно поддерживать необходимый температурный режим.

Ёмкости, в которых будет происходить брожение, следует хорошо вымыть, высушить, а затем на 80-85% заполнить отстоявшимся соком. Поскольку в сусле, из которого изготовляются белые вина, содержится сравнительно немного винных дрожжей, процесс начинается позже и происходит менее интенсивно, чем при изготовлении красных вин. Для активизации брожения в сок желательно добавить закваску (рецепты приготовления ниже) из расчета 150 мл на 10 л сусла.

В процессе брожения жидкость нужно изолировать от воздуха. Для стеклянных бутылей, наиболее часто используемых в домашних условиях, это можно сделать тремя способами:

1. Одеть на горлышко резиновую перчатку, в которой иголкой проделывается несколько отверстий.
2. Положить на горловину отрезок стекла с плоской и ровной поверхностью, плотно прилегающей к горловине. Выделяющиеся при брожении газы будут периодически приподнимать стекло и выходить наружу. Сразу после этого стекло снова опускается, не пропуская в бутыль воздух.
3. Использование водяного затвора. С помощью закаточной машины на горловину одевается жестяная крышка для домашнего консервирования с проделанным в ней отверстием. В него вставляется отрезок резиновой или пластиковой трубки. Место ее соприкосновения с крышкой герметизируется пластилином, а второй конец трубки опускается в сосуд с водой. Углекислый газ, возникающий при брожении, выходит пузырьками через воду. Этот вариант наиболее надежен.

Для сохранение вкусовых качеств, вино необходимо хранить в определенных условиях.

Поначалу брожение идет спокойно, но постепенно оно становится все более бурным. Условия, в которых оно протекает, очень сильно влияют на качество будущего вина. Оптимальная для бурного брожения температура +20 0 С. При более низких температурах процесс замедляется, что положительно влияет на качество вина: лучше сохраняется аромат, букет и вкус становится тоньше. При дальнейшем охлаждении процесс может совсем остановиться, но при повышении температуры он снова возобновится.

Гораздо опаснее слишком высокая температура: дрожжи могут вообще погибнуть, и брожение не возобновится даже после восстановления нормальной температуры. Для исправления сусло нужно будет снять с осадка и добавить свежую закваску. Кроме того, при высокой температуре испаряется спирт и ароматические вещества, развиваются болезнетворные бактерии. Для предотвращения этих неприятных последствий следует ежедневно контролировать температуру сусла и охлаждать его в случае необходимости.

Для полного сбраживания сахара, содержащегося в сусле, нужно месяца два. В результате будет получено сухое вино. Чтобы получить полусладкое вино, нужно прекратить процесс брожения. Проще всего для этого сильно его охладить или, наоборот, ненадолго подогреть до 60-65 0 С. Крепость вина определяется первоначальным содержанием сахара в винограде. Добавив немного сахара, ее можно увеличить. Вино можно закрепить и добавлением спирта или, в крайнем случае, водки. Кстати, закрепление тоже останавливает брожение.

Снятие с дрожжевого осадка

Образующийся в процессе брожения на дне сосуда рыхлый осадок состоит в основном из отмерших дрожжей. При его разложении вино мутнеет и приобретает неприятный привкус и горечь. Поэтому более двух недель выдерживать вино на осадке нельзя, требуется его переливка. Для лучшего осаживания твердых частиц вино нужно охладить.

За два-три дня до переливания емкости с вином следует установить на достаточно высокие подставки. Отстоявшееся после перестановки вино с помощью резиновой или пластиковой трубки, используя метод сифона, перемещают в чистую посуду. Чтобы вино хорошо проветрилось, струйка должна быть тонкой и как можно более длинной.

Осадок вместе с находящимся над ним слоем вина толщиной 2-3 см сливают в емкость меньшего размера. Через несколько дней и в ней вино снимается с осадка. Осветленное вино желательно профильтровать и стабилизировать. Проще всего стабилизация способом пастеризации: вино, разлитое по бутылкам и закупоренное, нагревают до 60 0 С, выдерживают минут 15-20, а потом медленно остужают. Выдержанное в течение 2-3 месяцев в прохладном (температура порядка 10 0 С) месте, вино можно начинать дегустировать.

Это полезно знать

Сульфитация – введение в сок или вино диоксида серы (SO₂). Сделать это можно следующими способами:

• введением раствора бисульфита (не более 10 г на 100 л виноматериала);
• добавлением твердого метабисульфита калия;
• сжиганием серы – 2 г на сосуд объемом 10 л.

Наиболее простые рецепты приготовления винной закваски:

1. Белый изюм (150-200 г) засыпают в полулитровую емкость вместе с сахаром (50-60 г), добавляют 375 мл охлажденной кипяченой воды и ставят в тепло. Спустя 3-4 дня закваска готова.
2. На 1 кг дробленого винограда или других ягод мезги добавляют 100 г сахара и оставляют на 2-3 дня в тепле для брожения. Отжатый после этого сок и будет винной закваской.

Конечно, возни с приготовлением белого вина немало, но ведь оно стоит этого!

Источник

Белое сухое вино в домашних условиях, рецепт по белой технологии

Как приготовить белое вино из винограда в домашних условиях.

Ингредиенты для приготовления белого вина:

1. Виноград белые сорта
2. Пиросульфит калия
3. Фермент CUVEE BLANC 0,02 г/л
4. Lallzyme HC 0,03 г/л
5. Винные дрожжи Лалвин для белого вина – 1116, 1118
6. Актиферм (Go-Ferm)
7. Питание для дрожжей Fermaid E или аналогичные
8. Осветляющие материалы, такие как бентонит, или кисельсуль

​Вода и сахар в виноградном вине

Стадии приготовления домашнего сухого вина из винограда:

1. Дробление и ферментация
2. Прессование и осветление
3. Подготовка к брожению и брожение
4. Бурное брожение
5. Тихое брожение
6. Яблочно-молочное брожение или малолактозная ферментация MLF
7. Выдержка на тонком осадке
8. Оклейка
9. Розлив и укупорка в бутылки
10. Примечания

Белое вино отличается от красного своим прозрачным белым цветом с небольшим оттенком соломенной зелени (прим.10). Его можно изготовить как из белого винограда, так из красного, но по белой технологии. Основное отличие состоит в том, что сначала виноград прессуют (отжимают), осветляют и только потом сбраживают. Весь процесс необходимо виноматериал оберегать от контакта с воздухом, в противном случае вино порыжеет (как срез яблока на воздухе), что считается пороком.

Приготовить правильно белое вино достаточно сложно и трудоемко, в чистом соке меньше питательных веществ, мацерация частичная, вот поэтому без необходимых ферментов обойтись невозможно. Хотя есть определенные сорта белого винограда, которые менее подвержены окислению, но все равно большинство операций с ягодами лучше проводить на холоде или в герметичной емкости (ферментеры с плавающей крышкой).

Предварительно проводят измерения сока на сахаристость и кислотность, для определения точной дозы внесения пиросульфита калия необходимо знать PH (Прим.11).

Дробление и ферментация

• Виноград необходимо тщательно отсортировать, не допускать попадания гнилых и сдавленных и уже окисленных ягод. Дробление и последующую короткую ферментацию строго проводить в прохладном месте, желательно ночью или в погребе.
• Перед началом в ягоды вносят пиросульфит калия 0,1-0,2 г/кг (прим.11) и быстро дробят. Далее в мезгу помещают фермент CUVEE BLANC 0,02 г/л, и переливают в бутыль с узким горлышком, или в емкость с плавающей крышкой (прим.12). Если винограда немного, то можно слить в 5-6 л. ПЭТ бутыль, и сдавить под горлышко, вытеснив тем самым воздух.
• Продолжительность ферментации зависит от сорта винограда и температуры, и может проводиться от 6 часов до 3 суток. Отдельные белые мускатные сорта ферментируют на холоде с добавлением 4-6% спирта в герметичных емкостях до 10 суток. Если вино делается по белому из темного винограда, то ферментация (настаивание на мезге) не нужна.

Прессование и осветление

• Прессование проводится в прохладном месте в щадящем режиме.
• Сусло сначала сливают самотеком через сито, и только потом проводят отжим, мезгу белых сортов полностью (до конца) не отжимают. В сусле нежелательны взвеси из грубых волокон. Именно на этом этапе высока вероятность окисления, поэтому на некоторых прессах существует лоток, расположенный по окружности. В него помещают сухой лед, который испаряясь, обволакивает пресс углекислым газом, предотвращая окисление мезги. Так же желательно перед прессованием мезгу заранее охладить и просульфировать.
• Далее сусло помещают в емкость с узким горлышком, доливая под пробку, и ставят на осветление. Для лучшего отстоя в сусло добавляют фермент Lallzyme HC 0,03 г/л. Осветление может проходить от 6 часов до суток в зависимости от сорта и спелости ягод в прохладном месте.

Существуют и другие способы избавиться от мути, на предприятиях сок пропускают под давлением через фильтры. Хороший эффект дает центрифугирование сока, где взвешенные частицы мякоти идеально отделяются.

Следующий этап — брожение виноградного вина.

Подготовка к брожению и брожение

• Закваску лучше проводить на селектированных (продаваемых в интернет-магазинах) дрожжах — ЧКД. Брожение на чистой культуре дрожжей всегда предсказуемое и ярко выраженное, дрожжи отличаются повышенной спиртуозностью и высокой надежностью старта даже при неблагоприятных условиях.
  • Но для лучшего начала дрожжи необходимо предварительно подготовить, для этого развести питательную смесь Актиферм (Go-Ferm) 1 ч.л. в 200 г. теплой воде (+40 гр.), тщательно размешать.
  • После 10-15 мин внести дрожжи по схеме, размешать и дать немного остыть до комнатной температуры. После внести часть сока (200 г) и поставить в теплое место. Через 1-3 часа начнется брожение, которое легко контролировать по наличию пены. Готовую закваску вносят в емкость для брожения, сначала закваску, потом виноматериал.

Бурное брожение домашнего виноградного вина

• Чистый осветленный сок аккуратно через клапан для розлива переливают в емкость для сбраживания. Для предотвращения окисления на горловину емкости надевают мембрану в виде медицинской перчатки или ставят водяной гидрозатвор (шпунт). Можно использовать прозрачную гибкую трубку, помещенную вторым концом в емкость с водой, через которую будет выходить углекислый газ. Также вам может подойти крышка-гидрозатвор для банки.
• Так как в соке недостаточно питания для полноценного брожения, в емкость обязательно вносят питание для дрожжей Fermaid E или аналогичные. При этом подкормку желательно вносить в два этапа, половину в начале, половину в середине.
• Брожение происходит при температуре +16-20 гр, которая оптимально сохраняет баланс ароматики и спиртуозности. При высокой температуре брожение проходит быстрее, и тем меньше спирта в полученном вине.Чем ниже температура брожения — тем оно дольше, тем выше ароматика и содержание этилового спирта. Разница содержания спирта может доходить до 2%. Пока происходит брожение и в сусле присутствует углекислый газ, виноматериал защищен от окисления, но обеднён питательными веществами, поэтому на поверхности нет большой шапки из мезги и нет такой обильной пены, как в красном (Прим.9).
• На начальном этапе дрожжи будут использовать кислород, присутствующий в сусле, но после для поддержания брожения необходимо раз в день перемешивать вино.
• Конец бурного брожения белого вина формально можно определить по уменьшению пены и по началу формированию осадка. На предприятиях просто отсчитывают дни, определенные для бурного брожения. В конце сусло переливают в чистую герметичную емкость с помощью гибкой трубки, желательно захватив немного воздуха у поверхности. Дело в том, что при брожении выделяется углекислый газ, который тяжелее воздуха, и находится у поверхности сусла, защищая от окисления.
• Переливка одновременно является и снятием с осадка, длительное нахождение на котором может привести к задушке вина. Осадок виноматериала не выбрасывают, а помещают в другую ёмкость на отстаивание на холоде.

Тихое брожение белого вина в домашних условия

• Тихое брожение белого вина отличается лишь тем, что виноматериал может находиться на легком осадке (не более 2-3 мм), который раз в неделю аккуратно взмучивают. Процедура проходит по схеме с уменьшением, сначала один раз в неделю, потом в две недели и раз в месяц.

Очень важно, чтобы площадь соприкосновения поверхности вина с воздухом была как можно меньше.
Для этого: если уровень вина мал, то в бутыль можно осторожно поместить пузырь с водой из двойного целлофана с таким расчетом, чтобы он вытеснил вино под узкое горлышко, по плечики, чтобы немного осталось пространство и для небольшой пены (можно применить другой инертный материал, например, ровные стеклянные шарики); если вина больше, то часть вина можно слить в ПЭТ бутылку соответствующего размера опять же до горлышка. Вообще, иметь дополнительную порцию вина необходимо в дальнейшем для долива вина под горлышко.

• На горлышке бутыли надета мембрана из медицинской перчатки с проколотыми отверстиями или установлен водяной гидрозатвор (шпунт, сифон), по которым можно следить за ходом тихого брожения. Перчатка надувается, небольшое брожение с выделением малого количества углекислого газа происходит до 2-3 месяцев в прохладном темном месте (+16 — 20 гр.).
• Об окончании можно судить по сдувшейся мембране, и если вино немного понизит уровень, тогда перчатка может втягиваться внутрь. Если на дне бутыли образуется осадок больше 2-3 мм, то сусло аккуратно переливают вышеуказанным способом.

Предварительно в вино вносят небольшое количество остановителя брожения (пиросульфит калия) (25 мг на 1 л) или окуривают изнутри чистую бутыль дымом серы. При переливке струйка жидкости попадает из шланга в облако серы, что предотвращает контакт вина с воздухом. И в дальнейшем, при заполнении бутыли поверхность вина будет находиться под дымом серы, и с поднятием уровня последний вытесняется (Прим.13). После или во время тихого брожения проводят ЯМБ, но для белых вин такая процедура не обязательна.

Яблочно-молочное брожение или малолактозная ферментация MLF белого сухого вина

Выдержка на тонком осадке виноградного вина

Оклейка (осветление) сухого белого вина в домашних условиях

Сера продается в хозяйственных магазинах в виде шашек для дезинфекции методом окуривания погребов, подвалов и т.п. При горении образуется оксид серы — сернистый газ SO2.
Так называемый «остановитель брожения» полностью состоит из пиросульфита калия K2S2O5. Еще он продается как пищевая добавка E-224. Когда его вносят в вино, то под действием кислот он разлагается на калий и сернистый газ SO2 (50Х50), который, растворяясь в вине, защищает его от окисления, т.е. является антиоксидантом. Калий же способствует выпадению винного камня — каливой соли винной кислоты, которая состоит из:Гидротартрат калия — KC4H5O6 кислая калиевая соль винной кислоты и Тартрат калия — K2C4H4O6 средняя соль винной кислоты.

Розлив и укупорка в бутылки белого виноградного вина

Примечания к рецепту: Белое сухое вино в домашних условиях, рецепт по белой технологии.

• Прим. 9. Иногда при интенсивном брожении (обильное питание дрожжей) пена может подниматься выше горловины емкости и вытекать наружу. Для предотвращения этого некоторые виноделы вносят в вино 2-3 капли чистого оливкового (подсолнечного) масла, которое, растекаясь по поверхности, предотвращает образование сильной пены. Далее вино трубкой аккуратно сливают до поверхности не допуская попадания слоя в новую бутыль. На вкусе вина это не отражается.​

• Прим. 10. Часто можно наблюдать домашние вина абсолютно рыжие или оранжево-желтые. Это следствие окисления вина кислородом, которое считается грубейшим нарушением технологии. На серьезных мероприятиях такое вино даже не дегустируют.

• Прим. 11. Рекомендуемые этапы сульфитации пиросульфитом калия

• Отстаивание сусла из здорового винограда — 0,12 г/л
• Отстаивание сусла поражённого серой гнилью — 0,2 г/л
• Настаивание и брожении сусла на мезге — 0,08 г/л
• Нагревание мезги — 0,1 г/л
• Брожение по белому способу — 0,05 г/л
• Переливка высококислотных вин- 0,02 г/л
• Переливка с нормальной кислотностью — 0,04 г/л
• При концентрации сульфита серы до 0,06 г/л обоняние человека его не различает на фоне аромата вина. Всего (сумма всех сульфитаций вместе при изготовлении вина) в готовых винах должно быть не более 0,2 г/л (в сладких не более 0,3 г/л).
• Статья: Измерительные приборы для виноделия >>

• Прим. 12. Емкость с плавающей крышкой представляет из себя бак из пищевой нержавейки с плоской крышкой, герметизированной по окружности пищевой резиной. Она как поршень в цилиндре под собственным весом скользит по емкости, находясь постоянно на поверхности сусла и поднимаясь с ним при переливки не допуская воздушной пробки. Что-то наподобие шприца в больших размерах.

• Прим. 13. На предприятиях используют инертный газ, который абсолютно нейтральный по отношению к вину. Обычно это азот. В домашних условиях проще использовать углекислый газ, который существует в продаже в баллончиках для газировки. Использование дыма серы (серных фитилей) является старинным способом обеззаразить емкость и защитить вино от окисления при переливках, при таком способе внесение пиросульфита не требуется.

• Прим.14. Яблочно-молочное брожение или малолактозная ферментация MLF.

В отличии от алкогольного (спиртового) брожения, которое вызывается дрожжами, яблочно-молочное брожение — бактериями. Они перерабатывают «колючую» яблочную кислоту в молочную с небольшим выделением углекислоты, улучшающие послевкусие, вино становиться бархатистым, общая кислотность при этом снижается.

Дело в том, что в винограде присутствуют много кислот, но в больших количествах только две: яблочная и винная. При созревании ягод яблочная кислота уменьшается, винная начинает превалировать. Но в гибридных сортах, которые в основном выращивают в северных регионах, яблочной кислоты больше, так же она доминирует, когда созревание затягивается из-за плохой погоды. Еще яблочная кислота это «питание» для плохих бактерий, которые способствуют молочному скисанию и вызывают порчу вина, особенно если присутствует остаточный сахар. Поэтому в полусладких и полусухих винах ЯМБ не делают.

Задача винодела уменьшить яблочную кислоту в пользу винной, провести т.н. биологическую стабилизацию (кислотопонижение) до того, как вино будет разлито в бутылки (может само начать бродить).

Но в белых винах кислотопонижение можно и не делать, достаточно внести повышенную дозу пиросульфита. Дело в том, что в белом вине присутствие танинов незначительно, т.к. ферментация (настойка на мезге) там частична, чем в красных. А высокая кислотность дает танинному вину неприятный вкус. Поэтому красные танинные вина имеют меньшую кислотность 6-8 г/100, когда белые малотанинные вина 7-9 г/100 (иногда до 11).

• Прим.15. Бентонит представляет собой мелкодисперсную голубую глину, высушенную и измельченную соответствующим образом. Мелкие частички глины, попадая в материал и имея отрицательный заряд, притягивают взвесь и осаждают её. В качестве осветлителя можно применить аптечную Смекту, но только без ароматизатора (можно только с ванилином). Для этого ее надо размешать в малом количестве кипятка до желеобразного состояния, разбавить суслом и внести в вино.

• Прим. 16. Переливки вина

• Первая: после осветления виноматериала до брожения (октябрь);
• Вторая: после бурного брожения (октябрь);
• Третья: после окончания вторичного брожения (ноябрь);
• Четвертая: через два (три) месяца после второй (январь);
• Пятая: через три месяца (март, апрель).

​

Источник