Виды способы копчения рыбы

Содержание

Виды, и способы копчения рыбы, как правильно коптить рыбу в домашних условиях
Польза копченой рыбы
Какая рыба подходит для копчения
Основные правила копчения рыба
Как коптить рыбу в домашних условиях
Немного остановимся на вопросах выбора коптильни и дров.
Способы приготовления копченой рыбы
Как коптить рыбу в коптильне
Какую рыбу лучше выбрать для копчения
Виды копчения рыбы
Холодное копчение
Полугорячее копчение
Горячее копчение рыбы
Коптим рыбу в домашних условиях
Подготовка рыбы для копчения
Как замариновать рыбу для копчения
Подбор древесины
Сколько коптить рыбу в коптильне
Приготовление в горячей коптильне
Как закоптить рыбу в коптильне холодного копчения
Как коптить в квартире
Как хранить копченую рыбу
Как хранить копченую рыбу в холодильнике
Сколько хранится копченая рыба

Виды, и способы копчения рыбы, как правильно коптить рыбу в домашних условиях

Одним из способов обработки продуктов является копчение. Основной плюс копчения — это увеличение срока хранения продукта в несколько раз. Но копченые продукты не несут пользы организму. Поэтому не рекомендуется есть такие продукты чаще одного раза в месяц. Несмотря на то, что многие врачи и ученые говорят только о вреде копченых продуктов, мы постараемся найти в них положительные моменты. В настоящей статье интернет-издание «Выбор мой» рассказывает о процессе копчения рыбы, а также о том, как правильно закоптить рыбу и способах копчения.

Как известно, коптят многие продукты — мясо, овощи, рыбу. Но наибольшей популярностью пользуется копченая рыба. Копченую рыбу относят к шедеврам мировой кулинарии.

Польза копченой рыбы

В рыбе содержится достаточное количество полезных веществ и витаминов. Как известно, при термической обработке продуктов количество полезных веществ уменьшается. То же самое происходит и в процессе копчения рыбы. При этом больше всего теряется полезных веществ при проведении горячего копчения. При холодном копчении некоторая польза от копчения сохраняется. Именно из-за того, что копчение уничтожает в продукте все химические вещества многие ученые стараются доказать какую большую опасность несут копченые продукты организму человека.

Несмотря на весь негатив относительно процесса копчения любители рыбы и заядлые рыболовы продолжают и коптить и кушать рыбу.

Какая рыба подходит для копчения

Для копчения подходит любая рыба, которая живет в ближайших местных водоемах. Но самое главное, чтобы рыба для копчения была свежей. Для тех, кто не любит рыбалку, но обожает копченую рыбу и способен самостоятельно ее закоптить, можно использовать свежемороженую рыбу, которая продается в магазинах или супермаркетах. В этом случае можно быть уверенным, что рыба не поражена различными речными паразитами, как это часто бывает с речной рыбой. Если для копчения используется речная рыба, то лучше всего выбирать хищные породы. При этом перед копчением рыбу стоит подержать в сильно соленой воде или хорошо посолить и оставить на некоторое время. Такую процедуру не проводят с окунем.

Основные правила копчения рыба

Копченая рыба это возможность побаловать своих родственников и друзей вкусным и уникальным блюдом, особенно если оно приготовлено самостоятельно.

Прежде чем приступить к копчению стоит не только знать основные правила процесса, но и чего нельзя делать во время него. Во время копчения рыбы нельзя:

1. Не профессионалам не стоит копить угря. Эта рыба сложная для такого процесса и если не правильно провести копчение, то кровь будет сырая и нести опасность здоровью человека.

2. Нельзя одновременно коптить рыбу разного вида.

3. Использовать для копчения первый попавшийся горючий материал.

4. нельзя открывать коптильный ящик, который стоит на огне или только что был снят с него. Это может привести к возгоранию и получению сильных ожогов.

Во время копчения стоит придерживаться следующих правил:

1. Для каждой рыбы подходит свой температурный режим, уровень огня и время копчения. Поэтому важно знать все эти параметры.

2. Во время процесса копчения под рукой должна быть емкость с водой и медицинские препараты в случае получения ожога.

3. Во время копчения возле коптильни нельзя находиться посторонним людям, особенно детям с их азарными играми.

4. Проводить копчения стоит самостоятельно, без каких-либо советов и помощников.

Как коптить рыбу в домашних условиях

Первый этап копчения это подготовка рыбы. Рыбу можно готовить целиком или потрошить. Многие считают, что не потрошеная рыба во время готовки дает горький привкус, который портит весь аромат и вкус блюда. Многим людям именно этот вкус придает пикантности блюду. Для того чтобы понять какая рыба нравится больше, стоит попробовать приготовить и цельную и потрошёную рыбу.

Второй этап — засолка рыбы. Имеющую рыбу делим по размерам на мелкую, среднюю и крупную. Время выдержки рыбы зависит от размера рыбы. Большую рыбу выдерживают 2-2,5 часа, среднюю — 2 часа, а мелкую рыбу один час или полтора часа. О том, что рыба хорошо просолена, свидетельствует образование рапы.

На третьем этапе рыбу промывают, сушат и обрабатывают маслом. После того, как рыба полежала в соли, ее достают и под проточной водой смывают с нее всю соль. Дальше ее подвешивают, чтобы рыба хорошо высохла. Перед процессом копчения рыбу обмазывают подсолнечным маслом. Можно использовать оливковое или ореховое масло, но они дают немного другой вкус. Подсолнечным маслом смазывают решетки коптильни. Теперь можно коптить рыбу.

Немного остановимся на вопросах выбора коптильни и дров.

Коптильня должна быть выполнена из нержавеющей стали. Этот материал лучше всего поддерживает температурный режим и не пропускает воздух. Крышка коптильни должна плотно прилегать. Размер коптильни может быть разный, но оптимальным вариантом считается коптильня высотой 50-60 см. Если не будет выдержана высота коптильни, то рыба будет или не до конца прокопченной или станет сухой и горькой. Коптильню моют от смолы и гари после 5-10 копчения.

Работать с коптильней стоит только в защитных рукавицах. В противном случае можно получить сильный ожог.

Коптильня всегда должна стоять на опорах. Если копчение рыбы происходит на природе, то для опор можно использовать камни. В крайнем случае, приобрести специальную опору. Высота опоры 30-35 см.

Для копчения рыбы необходимы дрова. Лучшим вариантом для коптильни является ольха и ива. Используя эти виды дров, рыба получается наивысшего качества. Если нет ольхи или ивы, то можно использовать граб, ясень, березу или дуб. Сверху дров укладывают можжевеловые веточки, которые придают божественный аромат и бронзовый оттенок рыбе.

Важный момент копчения — правильная укладка дров. На дно коптильни укладывается щепка и тонкие прутики. Толщина слоя 2 см. Следующий слой — кора. Третий слой тонкие и молодые листья. Такой «пирог» позволяет обеспечить идеальный режим копчения.

Когда все готово к процессу копчения, разводим огонь. Он должен охватить все дно коптильни. Первый огонь должен быть сильным. Поддерживать его в таком режиме необходимо до момента появления белого дыма. Если появился белый дым значит процесс копчения начался. Через 5 минут после начала копчения огонь стоит ослабить, чтобы получить тонкую струйку дыма.

Если в процессе копчения появляется голубой или сизый дым, то это свидетельствует о сгорании укладки. Часто такое случается в конце копчения или когда коптится большая рыба. Если это произошло в начале или средине процесса, то придется менять укладку. Для этого коптильня снимается с огня. Ей дается время, чтобы остыть. После этого рыба с решеткой снимается, а древесный материал заменяется новым. Дальше процесс копчения необходимо запустить сначала.

Готовится рыба около 30 минут. Проверить готова рыба или нет, можно, если достать ее. Для этого необходимо снять коптильню, дать ей остыть и открыть ее. Светло-золотистый оттенок свидетельствует о неготовности рыбы. Поэтому ее ставят повторно в коптильню. Белесый цвет рыбы свидетельствует о том, что рыба начала портиться. Поэтому продолжать ее готовить не имеет смысла. Кроме того, после такой рыбы решетки и коптильню необходимо обработать раствором марганца или спиртом.

О готовности рыбы свидетельствует темный или золотистый цвет.

Способы приготовления копченой рыбы

Различают два способа копчения рыбы — горячий и холодный.

Горячий способ копчения лучше всего использовать для копчения не жирной рыбы. Температура копчения от 45 °С и выше. Рыба, взятая для копчения, чистить, солится, приправляется специями и отправляется на сутки холодное место. Через сутки рыба коптиться на коптильне без огня, только на древесине, которая тлеет.

Холодное копчение подходит для жирной рыбы. Температура в коптильне 19-20°С. Коптится рыба очень долго, в течение нескольких дней (2-6 дней). За процессом копчения необходимо наблюдать и во время добавлять древесный материал. Рыба холодного копчения хранить до 2-х месяцев.

Несмотря на то, что многие критикуют копченые продукты, если они приготовлены в домашних условиях из рыбы, которую самостоятельно выловили, это блюдо будет вкусным и полезным.

Источник

Как коптить рыбу в коптильне

Копченую рыбу легко купить в магазине или на рынке. Но, можно ли быть уверенным в свежести и качестве исходного продукта, способе и давности копчения, отсутствии химикатов? Надежнее и безопаснее закоптить рыбу своими руками дома. Тем более, что это совсем не сложно.

Копченую рыбу легко купить в магазине или на рынке.

Какую рыбу лучше выбрать для копчения

Для домашнего копчения идеально подойдет свежая рыбка. Но, если вам она недоступна, можно воспользоваться замороженным продуктом. Размораживать рыбу для домашнего копчения правильнее постепенно: сначала в холодильнике, а затем в комнате при температуре 18-25 ºС. Микроволновая печь для разморозки не подойдет – продукт потеряет значительную долю вкусовых качеств. Выбирать нужно тушки одного размера, прямые по форме. Коптить можно как речную, так и морскую рыбку. Но, стоит учесть, что для горячего копчения больше подходят виды с плотной чешуей, которая не повредится в результате тепловой обработки.

Виды рыб, которые можно коптить в домашней коптильне:

Речные виды

Морские виды

· Жерех;

Виды копчения рыбы

Копчение рыбы может быть горячим, холодным и полугорячим.

Последний способ сравнительно новый и известен не всем. Разберемся, в чем же суть каждого из этих способов копчения.

Холодное копчение

Холодное копчение считается самым сложным и времязатратным способом копчения. Но, если соблюдать технологию, вы получите деликатес с изумительными вкусом и запахом.

Суть холодного способа в длительном (до нескольких суток в зависимости от величины тушки) воздействии на рыбку дымом низких температур (не выше 30ºС).

Коптить нужно в специальной домашней коптильне, которую возможно изготовить самостоятельно, ведь она состоит всего из трех частей: коптильной камеры, топки, дымохода.

Полугорячее копчение

Способ, который представляет собой нечто среднее между холодным и горячим копчением. Он не сложен и дает возможность экспериментировать, потому становится все более популярным среди любителей коптить продукты дома.

Для копчения этим способом подойдет рыбка, срок засолки которой не больше 2 суток. Перед тем как коптить рыбу, ее вымачивают, избавляя от излишков соли (от 12 часов для небольших тушек до 2 суток для крупных).

Чтобы коптить рыбу в домашних условиях полугорячим способом специального дорогостоящего оборудования покупать не требуется. Подойдет домашняя горячая коптильня либо печка-буржуйка (ее придется немного модифицировать). Температура дыма составляет 60ºС, время – около 12 часов.

Горячее копчение рыбы

Горячее копчение – обработка сырого продукта горячим дымом, который образуется в результате продолжительного тления опилок. Температура копчения рыбы составляет 80-90ºС, процесс занимает от 30 до 90 минут. Рыбное филе, приготовленное этим способом, получается нежнейшим.

Горячее копчение – самый простой, быстрый и дешевый вид копчения рыбы в домашних условиях. Коптить этим способом возможно не только в домашней коптильне, но даже в ведре или бочке.

Процесс включает 2 этапа:

Высушивание – первые 15-25 минут воздействия интенсивным дымом для выпаривания из продукта ненужной влаги.
Копчение – обработка дымом 80-90ºС до готовности. Температура не должна повыситься, иначе рыбка просто сварится.

Существует множество рецептов приготовления копченой рыбы горячим способом. Приведем один из самых известных – рецепт домашнего копчения скумбрии:

Берем несколько схожего размера тушек скумбрии, обрабатываем их и готовим для копчения (порядок и правила подготовки рассмотрим ниже).
В домашнюю коптильню кладем 2-3 пригоршни чуть влажных опилок.
На решетку коптильни выкладываем тушки на некотором расстоянии друг от друга.
Накрываем коптильню крышкой и помещаем на средний огонь.
Через 10-12 минут приподнимаем крышку и выпускаем дым. Это поможет предотвратить появление горечи в копченой скумбрии.
Снова накрываем коптильню крышкой и коптим еще примерно 20 минут.
Гасим пламя, достаем приготовленную скумбрию, остужаем ее и наслаждаемся вкусом.

Коптим рыбу в домашних условиях

Технология домашнего копчения рыбы доступна даже новичку. Сложного и дорогостоящего оборудования в большинстве случаев не требуется. Однако, у опытных коптильщиков есть свои секреты, которые позволяют сделать копченый продукт настоящим деликатесом. Рассмотрим некоторые из них.

Подготовка рыбы для копчения

Подготовка рыбы для домашнего копчения зависит от величины тушки.

Большую рыбу моют, отделяют голову, потрошат, удаляют жабры. Затем тушку снова промывают и, разрезав вдоль хребта, избавляют от скелета, крупных костей и плавников. В итоге из каждой тушки получается по два пласта мяса, которые помещаются в домашнюю коптильню. Если рыба не очень крупная, можно не делить ее на пласты. Но, выполнить предыдущие этапы обработки необходимо. Готовя к копчению мелкую рыбешку, можно ограничиться промывкой. Во всех случаях после промывки и перед тем, как начинать коптить, тушки следует тщательно просушить. Для этого удобно использовать бумажные полотенца.

Подготовленные таким образом рыбные тушки покрывают поваренной солью либо кладут в маринад. Первый способ подойдет тем, кто собирается коптить в полевых условиях, – не требуется ничего, кроме соли. Время для просола варьируется от 1 часа для маленьких рыбешек до суток для крупных экземпляров. В остальных случаях предпочтителен второй способ, позволяющий придать копченому продукту неповторимый аромат и обогатить вкус.

Как замариновать рыбу для копчения

Существует множество способов приготовления домашнего маринада для рыбы. Ориентируясь на свои предпочтения, можно добавлять в маринад:

вино (белое или красное);
сахар или мед;
приправы (лавровый лист, розмарин, шалфей и т.д.);
соевый соус;
кефир;
цитрусовые, а также множество других ингредиентов.

Но, какой бы из сотен рецептов домашнего маринада вы не выбрали, чтобы готовое блюдо не разочаровало, следует придерживаться некоторых правил маринования:

Жидкость должна полностью покрывать тушки. Желательно переворачивать их, чтобы они пропитались маринадом равномерно.
Использовать лучше эмалированную или деревянную посуду (точно не пластик).
После маринования и перед тем, как закоптить рыбу, ее необходимо помыть и высушить, – это улучшит внешний вид и усилит аромат готового продукта. Сушат рыбку на открытом воздухе, перевязав тушки веревкой (для сохранения формы), подвесив на веревке и накрыв сверху марлей для защиты от мух.

Подбор древесины

Не всякая древесина подойдет для домашнего копчения рыбы. Во-первых, стоит отказаться от хвойных, которые выделяют смолу, придающую копченому продукту горьковатый привкус.

Во-вторых, стоит помнить, что каждый вид древесины имеет свой запах дыма. Не всегда этот запах органично сочетается с рыбным ароматом.

Для копчения рыбы дома отлично подойдут:

плодовые (яблоня, слива, вишня, груша);
ольха – дает аппетитную золотистую корочку;
бук – его лучше ароматизировать, например, можжевельником.

Правильный вариант измельчения древесины для домашнего копчения – щепа размерами 10х20х30 мм. В результате ее прогорания на продукте, который вы будете коптить, остается меньше вредных веществ. Хорошо комбинировать щепу с опилками.

Сколько коптить рыбу в коптильне

Время приготовления рыбы в домашней коптильне зависит от способа, которым вы собираетесь ее коптить. Самым времязатратным считается холодное копчение – даже маленькую рыбешку коптить придется не менее 12 часов, а на крупную может понадобиться 3-4 дня.

Коптить рыбу в домашней коптильне горячим способом значительно быстрее.

Время зависит от величины тушек и составляет 30 минут – 1,5 часа.

На полугорячее копчение рыбы в домашних условиях уйдет около 12 часов.

Приготовление в горячей коптильне

Разберемся, как же правильно коптить рыбу в домашней горячей коптильне:

На дно коптильни кладем опилки и щепу слоем 15-20 мм. Неплохо добавить к древесине веточку можжевельника, – он придаст готовой рыбной тушке изысканный аромат и золотистый цвет.
Над древесиной помещаем поддон для стекающего жира. В коптильнях он обязательно предусмотрен, но, если вы коптите в ведре (бочке), воспользуйтесь тарелкой или фольгой. Жир не должен стекать на тлеющие опилки, иначе вкус копчености будет испорчен. Особенно это актуально, когда вы коптите рыбу большой жирности, например скумбрию.
Далее вставляем решетку, и на ней на расстоянии 20-30 мм располагаем рыбные тушки.
Накрываем коптильню крышкой. Если вы коптите в ведре (бочке), подбирайте крышку, которая будет плотно закрывать емкость. Дым не должен выходить наружу, а кислород попадать внутрь. Иначе может произойти возгорание опилок.
Разжигаем огонь и помещаем на него коптильню. Огонь должен быть средним, иначе древесина внутри коптильни загорится либо пересохнет.
Как только начнется дымообразование (коптильня нагреется), засекаем время. Периодически можно осторожно приоткрывать крышку и проверять готовность продукта.

Готовую копченость перед употреблением стоит остудить.

Как закоптить рыбу в коптильне холодного копчения

Коптить холодным способом дома долго, но не сложно. Процесс включает:

Правильное размещение тушек рыбы в коптильне, чтобы дым свободно обволакивал их со всех концов.
Розжиг костра или щепы (зависит от вида домашней коптильни) и установка стабильной температуры дыма в 25-30ºС.
Поддержка непрерывной подачи дыма в коптильню в первые 12 часов. Затем продолжаем коптить с интервалами.

Коптить этим способом, даже с учетом длительности процесса, легко может один человек.

Как коптить в квартире

Под домашней коптильней подразумевают, как правило, компактную коптильню, предназначенную для того, чтобы коптить продукты на открытом воздухе, – на даче, во дворе частного дома. А как приготовить копченую рыбу в квартире, да так, чтобы не задохнуться от дыма и не спалить дом? Способы коптить дома есть, и их несколько. Во-первых, можно приобрести специальную домашнюю коптильню заводской сборки. С такой домашней коптилкой можно коптить продукты в квартире как холодным, так и горячим способом. Горячую домашнюю коптильню, подходящую для использования в квартире, возможно собрать и самому. Но, для этого требуются некоторые инженерные навыки.

Еще один вариант, абсолютно бездымный – копченая рыба в духовке. Здесь нужно определиться, при какой температуре готовить. В среднем это 120 ºС, но стоит ориентироваться на домашний духовой шкаф. После запекания рыбка вымачивается в «жидком дыме». Этот способ «коптить» доступен каждому, но готовый продукт – всего лишь имитация копчености, да и польза его сомнительна.

Как хранить копченую рыбу

Самый простой способ сохранить закопченую рыбу – поместить ее в холодильник. Чтобы увеличить срок хранения, можно положить копченость в морозильную камеру. Но, учитывайте, что после разморозки вкус ее будет уже не тот.

Как хранить копченую рыбу в холодильнике

Копченая рыба – ароматный продукт, поэтому хранить ее в домашнем холодильнике в открытом виде не стоит, иначе рыбный запах пропитает остальные продукты питания. А поверхность копчености очень быстро заветрится и станет жесткой. Поэтому сначала копченую тушку нужно обернуть бумагой, затем покрыть полиэтиленом, и в таком виде помещать в холодильник.

Лучшее место в камере домашнего холодильника – центральная полка.

А длительное хранение копчености в морозилке обеспечит вакуумная упаковка.

Сколько хранится копченая рыба

Срок хранения зависит от способа копчения. Так, рыбная тушка холодного копчения хранится в холодильнике до 10 дней, а в морозильной камере (при температуре -10ºС) – 3 месяца. Рыба горячего копчения в холодильнике остается свежей 3 суток, в морозильной камере – 2-3 месяца. Если копченость до помещения в холодильник обернуть тканью, смоченной в солевом растворе (2 части воды + 1 часть соли), можно продлить срок хранения до 1 месяца и 20 дней соответственно.

Коптить рыбу в домашних условиях просто и недорого. Немного практики и на вашем столе появится полезнейший для человека продукт, богатый витаминами, макро- и микроэлементами, которые повышают иммунитет, укрепляют здоровье и продлевают жизнь.

Источник