Виды риса по способу обработки

Всё о рисе: какой бывает, что из него готовить🍚

Рис — древний злак, известный с античных времен. Из него готовят плов, каши, ризотто, суши и многие другие блюда. Для нас наиболее привычные два вида риса — длиннозерный и круглый. Оба они белого цвета. Однако этот злак не ограничивается только двумя разновидностями. Существует множество семейств этой культуры. Всего ученые насчитали 20 видов, около 150 разновидностей и 8 тысяч агросортов этого злакового. Они различаются по форме, цвету и вкусовым качествам. Поэтому перед готовкой рисового блюда нужно разобраться в специфике злака. Правильно подобранный злак — половина залога вкусного блюда.

Содержание:

По размеру зерна

Это самая привычная для нас классификация. Можно выделить три группы злаковых в зависимости от размера зернышка:

• Длиннозерный. Максимальная длина зерна — 7-8 мм.
• Среднезерный. Его длина насчитывает не более 6 мм. Имеет более округлую форму по сравнению с длиннозерным.
• Круглозерный. Этот вид риса известен своим маленьким размером. Зернышки овальные, почти круглые.

Выбор варианта зависит от вкусовых предпочтений и блюда, которое вы собираетесь готовить. Например, плов готовится из длиннозерной крупы, а для детской каши стоит выбрать круглозерную.

Длиннозерный

Пожалуй, самая популярная крупа. Из нее готовят плов. Узбекские и татарские повара поделились своим секретом приготовления этой крупы. Чтобы она не склеивалась при варке, ее нужно предварительно обжарить в разогретом растительном масле. Жарить следует до тех пор, пока зерна не приобретут золотистый оттенок и не начнут источать приятный аромат. Далее пересыпаем крупу в кастрюлю и вливаем кипяток. Держим ее на сильном огне примерно 10 минут. Потом томим под крышкой на слабом огне. Каша получится ароматной и рассыпчатой.

Среднезерный

Данный сорт риса по сравнению с вышеописанным более круглый. При варке зерна впитывают больше жидкости, поэтому воды жалеть не надо. Чаще всего каша из такой крупы получается немного слипшаяся. Но это никак не влияет на ее вкусовые качества. Рисовая каша сытная и ароматная. Зерна среднего размера используют для приготовления супов, плова, паэльи и ризотто.

Круглозерный

Не менее популярная крупа. Она отличается большим содержанием крахмала. В процессе варки крупинки слипаются. В готовом виде перед нами предстает вязкая масса. Из нее можно готовить разные каши, японские суши, запеканки, пудинги и пироги.

Классификация по способу обработки зерен

На прилавках магазинах встречается:

• Белая крупа. Так выглядят шлифованные зерна.
• Коричневая крупа. Иногда эту разновидность риса называют бурой. Он нешлифованный. В такой крупе содержится максимально возможное количество витаминов и минералов.
• Пропаренная крупа. Зерна проходят особую обработку, после которой становятся полупрозрачными.

Белый

Самая распространенная крупа. Она имеет белоснежный цвет. Зерна могут быть любой формы — продолговатой или округлой. Перед поступлением в продажу они проходят специальную обработку — шлифовку, после которой приобретают белый цвет. В процессе шлифовки удаляется коричневая отрубная оболочка зернышка. Крупа содержит в своем составе крахмал. Его концентрация может достигать 70%. Поэтому диетологи не советуют есть много белой рисовой каши тем, кто следит за фигурой. В ней меньше полезных веществ по сравнению с сортами риса коричневого цвета. Срок хранения белой крупы больше. Она варится не больше 15 минут. Еще одно преимущество белых зерен — доступная цена.

Коричневый

Крупа бурого цвета для нас не очень привычна. Перед продажей она поддается минимальной обработке, что позволяет сохранить отрубную оболочку и максимально возможное количество полезных веществ. Это самые полезные злаковые. Они укрепляют иммунитет, улучшают пищеварение и благоприятно воздействуют на мозговую активность.

Бурая рисовая каша — диетическое блюдо. Ее выбирают приверженцы здорового образа жизни.

Бурые зерна имеют своеобразный вкус с ореховыми нотками. При варке они источают неповторимый аромат. На нее уходит от 30 до 40 минут. При этом зерна не развариваются и не слипаются. Даже после длительной термической обработки коричневые зерна жестче. Вы получите вкусную рассыпчатую кашу. У бурых сортов риса только один недостаток — непродолжительный срок хранения.

Пропаренный

Эта крупа проходит паровую обработку. Она позволяет сохранить большое количество витаминов и минералов. После обработки зерна приобретают золотистый оттенок и полупрозрачную текстуру. Несмотря на известное заблуждение о быстром приготовлении пропаренных зерен, варятся они дольше, чем обычная белая крупа. На приготовление рисовой каши понадобится не меньше 20 минут. Она получится белоснежной и рассыпчатой. Зерна не слипаются даже после повторного подогрева. Каша из пропаренных зерен имеет изысканный вкус.

По цвету

Белая и коричневая — не единственные крупы в зависимости от цвета зерен. Они могут быть черными, желтыми, розоватыми, красными и даже фиолетовыми.

В Украине пользуются популярностью такие экзотические крупы:

• басмати — тайская крупа;
• арборио — зерна родом из Италии;
• жасмин — азиатская каша;
• рис камолино — зерна, выращенные на берегах Нила;
• валенсия — крупа, похожая на арборио;
• девзира — злак, выращенный в Ферганской долине;
• дикий — эта культура растет в Северной Америке;
• черный — злаковые этого цвета доставляются из Тибета;
• красный — злак родом из Таиланда, но сейчас больше выращивается во Франции.

Крупы отличаются по цвету и форме зерен, а также по вкусовым качествам.

Басмати

Басмати с хинди переводится как “ароматный”. Он считается “мировым рисовым королем”. Соответственно у него самая высокая цена. Злак выращивают в Индии, Пакистане и Северной Америке. Индийские крупы считаются наиболее ценными.

Зерна продолговатые. По вкусу они отдаленно напоминают орехи. Каша получается очень нежной. Она будет идеальным гарниром к любому мясному или рыбному блюду.

Басмати — основа многих индийских блюд. Именно из него готовится карри. Басмати можно готовить с вермишелью, орехами, бобовыми и сухофруктами.

Арборио

Этот сорт риса также называют карнароли и ризотто. Он выращивается на родине ризотто — в Италии. Арборио имеет кремовый цвет. Зерна довольно крупные. Они содержат в своем составе много крахмала. Арборио часто встречается в средиземноморской кухне. Каша из него получается очень нежной на вкус. Ее рекомендуется готовить до состояния al dente, то есть до полуготовности. Каша имеет легкий ореховый привкус. Текстура сваренных зерен гладкая, внутри они плотные.

Арборио хорошо впитывает ароматы мяса, рыбы, овощей и специй. Он будет отличным гарниром к любому блюду. Крупа идеально подходит для приготовления ризотто. Из нее также готовят итальянское блюдо под названием аранчини. Это рисовые шарики, которые обжариваются во фритюре. Это блюдо придумали итальянки, чтобы не выбрасывать остатки вчерашней рисовой каши. Рецепт довольно простой:

• отварите рисовую кашу;
• добавьте пару яиц;
• перемешайте кашу.

Основа для аранчини готова. В нее можно добавить обжаренный мясной фарш, копчености, морепродукты, моцареллу или овощи. Сформируйте из смеси шарики, обваляйте их в яйце и панировочных сухарях, обжарьте до золотистой корочки. Шарики можно подавать с томатным или чесночно-сливочным соусом.

Жасмин

Злак выращивают в Таиланде, Вьетнаме и многих других азиатских странах. За это его прозвали азиатским. Зерна имеют продолговатую форму. Они содержат некоторое количество крахмала, поэтому перед варкой крупу стоит несколько раз промыть в воде.

Каша получается очень мягкой. При этом зерна не слипаются. Они рассыпчатые, их запах отдаленно напоминает аромат жасмина, из-за чего зерна и получили свое название. Жасмин — идеальный вариант для приготовления блюд азиатской кухни. Он встречается в тайской и китайской кухнях.

Жасмин подходит для приготовления гарниров, салатов и десертов. Крупу можно просто отварить и заправить сливочным маслом. Вкусный гарнир готов. Из зерен можно приготовить традиционный тайский плов с морепродуктами и овощами. Очень вкусно и экзотично!

Рис камолино

Настоящая жемчужина Египта, которую выращивают на протяжении тысячелетий. У каши изысканный вкус и клейкая текстура. Свое название злак получил от растительного масла, которым обрабатывают зерна перед фасовкой. Благодаря этому они имеют приятный золотистый оттенок. Данная крупа часто используется в восточных кухнях. Она отлично подходит для приготовления супов, каш, суши, долмы, ризотто и различных десертов. Ее также добавляют в тефтели, голубцы и начинку пирожков.

Валенсия

Круглые зерна, напоминающие арборио. Их другое название паэлья, созвучное известному испанскому блюду. Выращивают злак на родине паэльи — в Испании. Эта разновидность риса — обязательная составляющая паэльи с морепродуктами. Также из него можно приготовить плов.

Бомба и каласпарра

Данные злаковые относятся к испанскому семейству. Они напоминают валенсию как по форме, так и по вкусовым качествам. Данную крупу используют для приготовления гарниров, плова и паэльи.

Девзира, чунгара и дастар-сарык

Крупы с этими названиями относятся к узбекскому семейству злаковых. Их не часто можно встретить в украинских магазинах. Злаки имеют красноватый, кремовый или бурый оттенок. Их выращивают в Ферганской долине. Зерна идеально подходят для приготовления узбекского плова. Они хорошо впитывают влагу и жиры, благодаря чему плов становится рассыпчатым.

Домсиа (домесия)

Знаменитый иранский злак. Он имеет приятный тонкий вкус. Зерна длинные и рассыпчатые. Крупа является основой многих персидских блюд, в том числе иранского плова.

Дикий злак

Зерна имеют темный цвет. Злак выращивается в Северной Америке. Его преимущества:

• богатый состав полезных веществ;
• низкая калорийность;
• быстрая насыщаемость.

Единственный недостаток — высокая цена.

Дикий злак хорошо сочетается с мясом, рыбой, грибами и различными овощами. Из него можно приготовить кашу на кокосовом молоке, салат с овощами, суп, ризотто и многие другие блюда.

Черный злак

Этот сорт риса выращивают в Тибете. Его также называют тибетским и запретным, так как он является афродизиаком. В древности черный рис подавали только к императорскому столу. Это дорогая крупа. Ее можно подавать с белыми зернами. Черный злак подходит для приготовления многих блюд. Кашу придется долго варить — около часа.

Красный злак

Самая изысканная рисовая крупа. Изначально злаковые алого цвета произрастали в Таиланде. Сейчас их больше выращивают во Франции. Хотя раньше в Европе красные злаковые принимали за сорняки.

Красную рисовую кашу подают в изысканных ресторанах в качестве гарнира к мясу и рыбе. Она богата ценными веществами. У каши приятный вкус и ореховый аромат. Красный злак подходит для фаршировки овощей.

Какие еще разновидности риса знаете вы? Делитесь в комментариях.

Источник

Разбираемся с помощью специалиста в видах риса и способах его приготовления

Рис является второй в мире по распространенности зерновой культурой. И, как объясняет преподаватель кулинарии Наталья Ильчук, существуют сотни сортов этого злака, из которых можно сотворить бессчетное количество восхитительных блюд на любой вкус. Но разобраться во всех сортах риса невозможно, да нам и ни к чему, поэтому попробуем разобраться с основными популярными у нас.

Размер имеет значение

Рис можно разделить на группы по длине, по цвету и по способу обработки.
Если говорить о классификации риса по размеру и форме зерен, то преподаватель называет три группы: длиннозерный, среднезерный и круглозерный рис.

”Длиннозерный рис — это жасмин и басмати. На мой взгляд, он самый красивый — рисинки длинненькие, беленькие. Длиннозерный рис при варке поглощает очень мало воды и не слипается. Он рассыпчатый, поэтому идеален для гарниров и салатов. Главное в нем — твердость. Также он очень красиво смотрится на тарелке, — добавляет специалист. — Среднезерный рис в основном представлен у нас рисом арборио, который идет на гарниры и супы. Он округлый, содержит больше крахмала, поэтому более липкий”.

Круглозерный рис, по словам эксперта, больше подходит для пудингов, для каш и запеканок. Также такой рис хорош для приготовления суши — он очень липкий и впитывает много воды. Круглозерный рис полезен для детей, потому что довольно сытный и содержит много белка.

По способу обработки рис можно разделить на нешлифованный — это коричневый рис или бурый, белый, то есть отшлифованный, и пропаренный. Коричневый, как отмечает Наталья, считается более полезным, потому что не теряет свою отрубную оболочку, она сохраняет все витамины. Нешлифованный рис содержит много клетчатки и витаминов группы В, поэтому считается полезнее белого. Варится он, конечно, немного подольше — 25-40 минут и используют его в основном для гарниров. Также у него меньший срок хранения, поскольку его не обрабатывали.

Пересолили — добавьте рис

”Белый рис варится быстро: 10-15-18 минут, в нем меньше витаминов, потому что он прошел более глубокую очистку. Но срок хранения у белого риса дольше. Мы привыкли к белому рису, но те, кто следит за собой, отдают предпочтение бурому, — рассказывает Ильчук. — Пропаренный рис получается после того, как зерна вымоют, потом вымочат в горячей воде и обработают паром, и только потом высушат. Готовят его 20-25 минут. Обработка пара делает рис твердым и, соответственно, рассыпчатым”.

Сейчас в ресторанах все большую и большую популярность набирают блюда из риса, отодвигая картофель на второй план. Пытаясь повторить дома кулинарные шедевры, важно помнить и том, что рис впитывает очень много соли, поэтому, советует преподаватель кулинарии, бульончик, который образуется после закипания, должен быть насыщенно соленым.

”Потому что еще есть старая поварская хитрость — если ты пересолил суп, брось горсть риса, и он оттянет соль, — делится Наталья. — А хранить рис следует в темном месте, куда нет доступа солнечных лучей, в плотной, хорошо закрывающейся коробке или банке”.

Рассмотрим основные сорта риса, которые можно найти в магазинах Эстонии.

Басмати

Обладает ореховым привкусом. У него самые тонкие и самые длинные зерна в мире. Его обрабатывают паром, а затем шлифуют. Считается, что после обработки паром полезные вещества все-таки проникли внутрь, так как их не просто отшлифовали, и витамины ушли. Этот рис очень вкусный и полезный. Подходит для плова, всевозможных гарниров и салатов.

Жасмин

Имеет приятный вкус, немножко ароматнее, чем басмати. При варке не теряет своей формы. Содержит меньше крахмала и из-за этого является более рассыпчатым. Поэтому используется для салатов, гарниров и плова.

Аброрио

Растет в основном в Италии и идеально подходит для итальянских блюд, например, ризотто. Он содержит больше крахмала, более липкий, более вязкий.

”Когда блюда итальянской и французской кухни только начинали у нас набирать популярность, для нас было немного непривычно, что рис нерассыпчатый, — вспоминает преподаватель. — Ведь плов нельзя мешать никогда, а здесь, наоборот, рисовое блюдо надо мешать постоянно, и оно получается немного клейким. А ассортимент блюд разнообразен: это и ризотто, и паэлья, и джамбалайя. Со своими учениками мы стараемся отрабатывать самые интересные блюда. И то, что я для себя открыла — эти блюда могут быть даже без мяса и при этом ничуть не уступать во вкусе мясным”.

Например, недавно Наталья нашла интересный рецепт ризотто с тыквой — когда тыква тушится, туда добавляется рис арборио, немного обжаренного лука и чуть-чуть обжаренного до хруста бекона. Получается блюдо великолепного желтого цвета. Для тех, кто совсем не приемлет мяса, можно приготовить его и без бекона.

Дикий рис

Его сложно назвать рисом, потому что это трава коричневого цвета, которая растет в одном регионе Северной Америки, и внутри этой травы есть зернышко. Оно напоминает рис и имеет цвет от черного до темно-коричневого. По словам специалиста, такой рис очень подходит людям, у которых нарушен обмен веществ, которые страдают от лишнего веса и повышенного холестерина.

”Этот вид риса ускоряет процесс пищеварения и выводит вредный холестерин, который содержится в организме. В приготовлении он капризнее остальных: его надо замочить в кипятке на 2-3 часа, потом воду слить, налить новую и варить порядка 40-60 минут, — объясняет Ильчук. — Но его часто используют в наших ресторанах на гарнир, смешивая с основным длинным белым рисом, и тогда это очень красиво смотрится”.

Источник