Виды полуфабрикатов рыбы с костным скелетом для различных способов тепловой обработки

Архипов В., Иванникова Т.В., Архипова А.В. Ресторанное дело: Ассортимент, технология и управление качеством в современном ресторане; Учебное пособие. — М.: Фирма «ИЙКОС», Центр учебной литературы, 2007. — 382 с.

11.3. Полуфабрикаты из рыбы с костным скелетом

Технологическая схема механической обработки рыбы с костным скелетом включает такие операции: размораживание, очистка от чешуи, видалеипя пловцов, голов внутренностей, промывание, приготовление полуфабрикатов конкретного кулинарного назначения.

На предприятия общественного питания рыба может поступать целом виде (пепотрошеною с головой), а также рыба, частично обработанная на рыбообрабатывающих предприятиях (Потрошеная с головой, потрошеная без головы, филе с кожей без костей, филе без кожи и без костей). В зависимости от характера предварительной обработки рыбы в технологическую схему вносят необходимые изменения.

Предварительная обработка рыбы в местах промысла и на рыбокомбинат осуществляется для отделения малоценных в пищевом отношении частей, снижение затрат на ее замораживания, транспортировки и хранения. Одновременно с этим улучшаются санитарно-гигиенические условия хранения и дальнейшей переработки рыбы, потому что кишечник и жабры — органы, в наибольшей степени засеянные микроорганизмами и содержащих активные гидролитические ферменты. Из внутренних органов некоторых рыб изготовляют ценные гастрономические продукты (икра, печийка), а также медицинский и технический жир и другие продукты.

Мясо мороженой рыбы при размораживании не полностью восстанавливает свою нативпу гистологическую структуру. При замораживании рыбы и со-

ригаиши ее в таком состоянии значительная часть мышечных белков денатурирует, заметно снижается их способность к гидратации и восстановление нативных свойств. Следствием этого является неизбежная потеря мышечного сока как при медленном, так и при быстром размораживании. Применяют два способа размораживания рыбы: в воде и на воздухе. Наиболее быстрый способ — размораживание в воде. Его применяют для рыбы, поступающей в виде тушек, для этого используют специальные ванны с подводкой к ним холодной и горячей воды и стоком ее в канализацию. Блоки мороженой рыбы ставят в металлические решетчатые корзины и загружают в ванну, которую затем заполняют смесью холодной и горячей воды до полного погружения рыбы. Температуру воды в ванне поддерживают на уровне 20 . 25 ° С. Продолжительность размораживания зависит от размеров рыбы (толщины), начальной температуры мышечной ткани и обычно составляет 2 . С час. Перемешивание воды сокращает продолжительность размораживания на 30%. Оптимальная скорость движения воды — 0,2 м / с.

Процесс размораживания считается законченным при температуре мышечной ткани +1 ° С. Размораживание рыбы сопровождается поглощением ее мышечной тканью воды с окружающей среды. В результате этого масса рыбы растет на 2 . 3%. Потери растворимых веществ составляют 0,3 . 0,5% массы рыбы.

Брикеты замороженного рыбного филе, а также отдельные экземпляры рыбы ценных пород размораживают на воздухе. Рыбу полностью освобождают от упаковки, раскладывают на стеллажах или столах так, чтобы брикеты ие соприкасались между собой, накрывают полиэтиленовой пленкой. Продолжительность размораживания при других условиях зависит от температуры воздуха в помещении. Например, блоки филе трески толщиной 70 мм при 5 ° С размораживаются 29 ч, при 30 ° С — 9 час. Размораживание рыбы на воздухе сопровождается уменьшением ее массы на 8 . 11% за счет вытекания сока и испарение влаги. Для снижения потерь массы на ЗО . 40% рыбу покрывают полиэтиленовой пленкой.

Чешую из кожного покрова рыб удаляют на лускоочиспих машинах. Для рыб с крупной чешуей применяют барабанные лускоочиспи машины производительностью до 1500 кг / час. Для рыб из мелкого чешуей используют роликовые очистительные машины производительностью до 500 кг / час. В небольших специализированных цехах предприятий ресторанного хозяйства, которые выпускают 2 . С т продукции в смену, для очистка рыб применяют механические рибоочисникы.

При очистке рыбы от чешуи с ее поверхности удаляют слизь, количество которого в отдельных видов рыб достигает 3% и более массы тела.

Пловцы срезают па уровне кожного покрова. Хвостовой плавник отрезают па 10 . 20 мм выше окончания кожного покрова. Для срезки

пловцов используют специальные машины — плавникоризкы различных конструкций.

Председателя рыб отделяют с помощью специальных голововидру-бувальних машин, рабочим органом которых является чем, выполненный в виде полого цилиндра с заостренными краями. Чем делает сложное движение: поступательное вниз и вращательное вокруг собственной оси.

Специальным ножом вскрывают брюшную полость от калтычка к анальному отверстия, удаляют внутренности и зачищают внутреннюю брюшную поверхность от сгустков крови, а также от черной пленки. В отдельных видов рыб (камбала, навага и др.) внутренности удаляют через отверстие после удаления головы.

Разобраны тушки промывают проточной водой и укладывают на 10 . 15 мин на решетку для стока воды.

В рыбных полуфабрикатов относятся разобраны тушки и филе рыб. Вместе с тем тушки и филе рыб является основой для приготовления порционных и дрибиокускових полуфабрикатов, изделий из котлетной и кпельпои масс. Разборка рыб па филе в кулинарной практике называют пластования. При пластования тушек массой до 1 кг получают два филе: одно — с кожей и реберными костями, другое — с кожей, реберными костями и позвоночником. Тушки массой более 1 кг пластуют на филе с кожей и реберными костями, удаляя хребет и плечевую кость. Такое различия в пластовой объясняется тем, что крупная рыба имеет крупные кости. При тепловой обработке рыбы мясо, прилегающее к позвоночнику, плохо проваривается и просмажуеться. Крупные кости затрудняют порционувашия рыбы.

Разбирая рыбу на филе с кожей без костей, с внутренней стороны филе топким лезвием ножа срезают реберные кости, стараясь при этом захватить меньше мяса.

При разделке рыбы па филе без кожи и костей освобождено от костей филе срезают с кожи лезвием ножа в направлении от хвоста к голове. Первичную обработку крупных партий рыбы осуществляют в следующей последовательности: после размораживания рыбу потрошат, промывают, пластуют, зачищают от реберных костей, плавников и связанных с ними костей, после чего срезают филе с кожи. Чешуя при этом остается на коже. Технологическая схема очистка и разделки рыбы с костным скелетом является общей для большинства видов рыб. Исключения связаны с особенностями кожного покрова и анатомического строения тела некоторых рыб. Несмотря па то что кожа рыбы обеспечивает целостность кусков при тепловой обработке и приготовлении блюд, в отдельных случаях ее удаляют независимо от дальнейшего кулинарного использования (Навага, угорь, крупные сомы). Эта дополнительная операция необходима потому, что кожа указанных рыб при тепловой обработке очень уплотняется и сокращается в

объеме, деформируя куски и тушки рыбы. Кроме того, кожа плохо разжевывается и превращается в несъедобную часть блюда.

При разборке наваги срезом наискосок отделяют нижнюю челюсть, одновременно захватывая верхнюю часть брюшка. Через образовавшийся проем удаляют, затем надрезают кожу вдоль спинки и, начиная с верхней челюсти, снимают кожу, после промывки икру и молоки снова вкладывают в брюшную полость рыбы.

Порционные куски рыбы нарезают из тушек, масса которых пе превышает 1 кг, а также с филе крупных экземпляров рыб. Эту операцию выполняют вручную наиболее квалифицированные повара. Порционные куски должны быть определенной массы, наличие частиц рыбы ие допускается. Большое количество обрезков нежелательно, потому что их можно использовать только для приготовления котлетной и кнельнои массы.

Для варки порционные куски рыбы нарезают обычным способом, направляя лезвие нож под углом 90 ° к плоскости стола. При нарезке кусков для припускания и жарки лезвие ножа держат под углом 45 ° к плоскости стола. Это позволяет получать куски меньшей толщины и большей площади нагрева, благодаря чему они равномерно прогреваются и имеют лучший внешний вид. Чтобы предотвратить деформации кусков при тепловой обработке кожу в двух-трех местах надрезают. Посыпать солью, специями и папируваты куски рыбы нужно непосредственно перед жаркой. Хранить рыбные папировани полуфабрикаты пе нельзя, потому что панировка быстро увлажняется и изделие становится непригодным для жарки. Быстрое увлажнение панировки объясняется содержанием в мышечной ткани рыбы большого количества слабкозвьязанои воды.

Дрибнокускови полуфабрикаты из рыбы имеют ограниченное применение. Для их приготовления филе без кожи и костей (мякоть) нарезают брусочками сечением 1 см и длиной 50 . 60 мм. После обработки специями и приправами каждый брусочек смачивают в специально приготовленном тесте и жарят во фритюре. К этой группе полуфабрикатов относятся также ломтики рыбы массой 20 . 25 г, предназначенные для приготовления поджарки и шашлыка.

Котлетную массу из рыбы готовят так же, как и из мяса. Разница состоит лишь в том, что хлеба добавляют немного больше (до 30%). Для котлетной массы используют филе без кожи и костей, полученное из рыб, ие содержит мелких впутримьязових костей (треска, морской окунь, хек и др.). Некоторые трудности возникают при использовании мороженой рыбы. Как уже упоминалось, белки размороженной рыбы имеют слабую способность к дополнительной гидратации, вследствие чего котлетная масса получается недостаточно вязкой, при тепловой обработке полуфабрикаты плохо сохраняют форму и разрушаются. Чтобы избежать этого, котлетной массы добавляют яичный меланж или заменяют треть общего количества свежей

рыбы вареной. Вязкость котлетной массы повышается благодаря присутствию в ней глютин.

Из рыбной котлетной массы готовят котлеты, биточки, зразы, тефтели, рулеты. Технология приготовления этих полуфабрикатов и сама, что и с мясной котлетной массы.

Обработка соленой рыбы. Иногда может поступать рыба, консервированная крепким посолом. Концентрация натрия хлорида в тканях рыбы может достигать 17%.

Для приготовления блюд соленую рыбу сначала подвергают полной механической обработке, потом порционные куски с кожей и реберными костями вымачивают в холодной водопроводной воде в соотношении рыбы и воды 1:2. Применяют один из двух способов вымачивания — в проточной или сменяемой воде. По первому способу вымачивания длится 12 часов с повы сменой воды через 1, 2, 3, 6 ч от начала вымачивания. По второму способу вымачивания длится 5 . 6 часов. Остаточное содержание натрия хлорида в рыбе, которая предназначена для варки, должно быть пе более 5%, для жарки — 3%. Температура воды в процессе вымачивания ие должна превышать 12 ° С. В теплое время года рекомендуется добавлять в воду пищевой лед или вымачивать в холодильных камерах.

В результате вымачивания масса рыбы растет на 15 . 20% из-за поглощения воды. Поскольку эта вода слабо связана с белками рыбы, при тепловой обработке она полностью выделяется в окружающую среду.

При вымачивании рыбы в воду вместе с натрия хлоридом переходит некоторое количество экстрактивных, минеральных веществ и белков, что снижает пищевую ценность готовой продукции.

Полуфабрикаты, приготовленные из вымоченной соленой рыбы, хранению не подлежат, их необходимо немедленно доставлять иа тепловую обработку.

Подготовка рыбы для фарширования. Рыбу фаршируют целиком порционными кусками и в виде филе.

Целыми фаршируют судака и щуку. После очистка чешуи и патраиия рыбу хорошо промывают, затем через брюшко вырезают реберные кости и позвоночник, а также часть мякоти. При этом стараются сохранить целостность кожи. Всю внутреннюю полость рыбы заполняют специально приготовленным фаршем. Брюшко рыбы зашивают грубой нитью, тушку рыбы выравнивают, заворачивают в марлю, перевязывают шпагатом, укладывают брюшком вниз па решетку рыбного котла, наливают холодную воду, кладут соль, специи, лук, ароматические коренья и постепенно нагревают. После закипания нагрев уменьшают, варят рыбу без кипения около ЗО мин.

Готовую рыбу вынимают из котла вместе с решеткой, снимают шпагат и марлю, осторожно перекладывают па подогретое овальное блюдо, быстро

оформляют гарниром и подают к столу целиком. В качестве гарнира используют отварные картофель и овощи, вареные грибы, зелень. Отдельно подают томатный или сметанный соус. Рыбу раскладывают на тарелки с помощью рыбной лопаточки.

Для приготовления фарша мякоть рыбы соединяют с размоченным в молоке черствым хлебом, измельчают в мясорубке, соединяют с рубленной пассерованным луком, рублеными яйцами, размягченным сливочным маслом, чесноком и хорошо перемешивают.

Порционными кусками фаршируют карпа и сазана. Рыбу подвергают механической обработке для того, чтобы получить полуфабрикат под названием «кругляк». Куски рыбы хорошо промывают, острым ножом срезают с них часть мякоти, не касаясь позвоночника и реберных костей. Подготовленные куски рыбы заполняют фаршем, перекладывают в невысокую кастрюлю, смазанную маслом, добавляют холодную воду, соль, специи, лук, коренья и предполагают в течение 20 мин при умеренном нагреве. Подают рыбу, фаршированную кусками, с теми же гарниром и соусами, и целую. Куски рыбы поливают соусом. Фарш готовят так же, как и для целой рыбы.

При фаршировании филе используют два парных филе, полученных при пластовой одной тушки. Оба филе кладут кожей вниз, срезают с них часть мякоти, оставляя иа коже слой около 1 см. С срезанной мякоти готовят фарш, как описано выше, накладывают его на одно филе, после чего накрывают другим филе. Фаршированную таким способом рыбу заворачивают двойным слоем целлофана или марли, перевязывают шпагатом и ставят на решетку рыбного котла для варки в воде или в перфорированную емкость для варки паром в пароварному аппарате.

Источник

Методы обработки и подготовки рыбы с костным скелетом для приготовления сложных блюд

К рыбе с костным скелетом относятся чешуйчатые и бесчешуйчатые рыбы. Чешуйчатая рыба с костным скелетом обрабатывается разными спо­собами, в зависимости от ее размера и использования.

Процесс обработки рыбы чешуйчатых пород состоит из операций:

1) удаления чешуи; 4) разделки;

2) потрошения; 5) вторичного промывания;

3) промывания; 6) приготовления полуфабрикатов.

При обработке рыбы руки и рукоятка ножа должны быть сухими. Чистка рыбы производится в зависимости, во-первых, от приготовляемого блюда, во-вторых, от вида рыбы.

Обработка рыбы для использования в целом виде

В целом виде приме­няют салаку, снетки, кильки, сельдь, хека, кефаль, корюшку, форель, ло­сося, судака и другую рыбу для приготовления различных блюд. Некоторые виды рыбы массой до 200 г (бычки, вобла, корюшка, омуль, скумбрия, ставрида, форель, хариусы) и мелкую рыбу (75-150 г), используют в целом виде главным образом для жаренья, при этом оставляя голову (без жабер) или удаляя её, не разрезая тушки.

Удаление чешуи.Все рыбы, за исключением угрей и акул, покрыты чешуёй. У многих видов рыб чешуя маленькая и является неотъемлемой частью кожи. У других (карпа, кефали) чешуя широкая и костистая, она свободно прилегает к коже, её можно соскрести лезвием ножа (рис.16), специальным зазубренным лезвием или рыбочисткой. Рыбу с крепко сидящей чешуёй (речного окуня, линя) рекомендуется на одно мгновение опустить в кипяток, после чего чешуя легко снимается.

Для удаления чешуи положить рыбу на разделочную доску. Крепко держа рыбу за хвост, лезвием ножа или рыбочисткой делать скоблящие движения по направлению к голове рыбы, т.е. в противоположном тому, в котором растёт чешуя, вначале с боков, затем с брюш­ка. Особенно аккуратно обрабатывают область головы и основания плавников. Рыбу очищают вручную средним поварским ножом, теркообразным или механическим скребком РО -1 (производительностью около 50 кг/ч).

При обработке большого количества рыбы на крупных ПОП используют че-шуеочистительные машины (рис.17-19). С помощью специального барабана очи-щают рыбу с крупной чешуей 2-5 мин с одновременной загрузкой до 160 кг.

Чешуеочистительной машиной производительностью 20 — 30 рыб в минуту очищают рыбу с мелкой чешуей (треску, камбалу, морского оку­ня). В первом случае чешуя снимается при соприкосновении с терочной поверхностью барабана, а во втором — с помощью быстро вращающе­гося ролика с шипами.

После удаления чешуи тщательно промыть рыбу.

рис.17 Чешуесъемная машина

с вертикальным барабаном

Удаление плавников.У рыб, имеющих острые плав-ники: морской окунь или золотистый пагр (рис. 20), судак разумно обрезать плавники до других операций, т. к. раны от острых плавников, болезненны и долго заживают. Спинной и другие крупные плавники прочно крепятся к скелету рыбы. Отделять их удобнее большими ножницами. При варке рыбы целиком, плавники легче удалить пальцами ужепосле того, как рыба будет сварена.

Для удаления плавников положить рыбу на разделочную доску. Ножницами отрезать спинной плавник, производя режущие движения по направлению к хвосту. Если необходимо удалять кости, то спинной плавник срезается пол-ностью. Установить острие ножа в находящуюся под плавником костную ткань, которая соединяет плавник с телом рыбы, извлечь плавник, кости, используя нож как рычаг. Отрезать грудной, брюшной, заднепроходный плавники (рис 20).

Очищать чешую и удалять плавники следует аккуратно, чтобы не по­вредить кожу. Из головы рыбы необходимо удалить жабры (делая с двух сторон надрезы под жаберными крышками) и глаза.

Обрабатывая рыбу на крупных предприятиях, плавники (спинные, брюшные, анальные) удалять ре комендуется плавникорезкой (рис.21), а хвостовой плавник отрезают на дисковой рыборезке, что обеспечивает чистый срез плавников без повреждения рыбы.

Обрубка голов осуществляется механизированным способом головорубом (рис.22). Это устройство позволяет самым простым способом при помощи вращающегося ножа отделять голову и хвостовой плавник рыбы.

При ручной обработке головы и хвосты отрубаются средним поварским ножом, а плавники обычно ножницами.

Потрошение рыбы.Существуют два способа потрошения рыбы: через брюшко и через жабры. Потрошение через брюшко — быстрый и удобный метод, особенно, если потом надо отделить мясо от костей или приготовить филе.

Если по рецепту требуется, чтобы голова рыбы была удалена, голову отрезают непосредственно за жаберными отверстиями. Пользуясь большими ножницами или острым ножом, разрезают брюшко до заднепроходного отверстия. Из разре занного брюшка осторожно вынимают внутренности, чтобы не повредить желчный пузырь, иначе рыба будет иметь горький вкус, зачищают внутреннюю полость от пленки (рис. 23). Рыбу промывают холодной водой, для удаления остатков крови добавляют поваренную соль. Обсу-шивают, уложив на противень, до тепловой обработки хранят в холодильнике.

Если необходимо приготовить рыбу целиком или фаршировать её, сделать заливное из целой рыбы, то предпочтительнее потрошить её через жабры, чтобы сохранить форму рыбы. Для потрошения плоской рыбы, внутренности которой занимают небольшую область непосредственно под жабрами делают небольшой разрез и удаляют внутренности.

Чтобы выпотрошить рыбу для приготовления её целиком и с начинкой, удаляют пальцами через жаберную щель все внутренности единым куском вместе с жабрами (рис 24). Промывают рыбу в холодной воде. Масса обработанной целой рыбы с головой уменьшается приблизи­тельно на 20%. При удалении головы, отходы составляют 35%.

Рыба хорошо чистится, если ее слегка потереть уксусом и оставить на некоторое время. Чтобы рыба при очистке не скользила, нужно пальцы окунуть в соль.

Разделка рыбы, используемой не пластованной

Таким способом разделывают почти все виды рыб среднего размера (массой до 1,5 кг). Рыбу очищают от чешуи, подрезают глубоко мякоть у краев жаберных крышек, перерубают позвоночник и удаляют голову вместе с большей частью внутренностей. Затем, не разрезая брюшка, зачищают внутреннюю полость. Брюшные, спинные, анальные, грудные плавники срезают. Хвостовой плавник и часть хвостового хребта удаляют прямым срезом на расстоянии 1-2 см от основания. Удаляют плечевые кости, промывают рыбу и обсушивают. Разделанная таким способом рыба называется тушкой.

Разделка рыбы на филе (пластование)

Рыбу массой более 1,5 кг раз­делывают на филе путем ее пластования, после чего нарезают ножом на порционные куски.

Для получения филе с кожей, реберными и позвоночными костями рыбу очищают от чешуи, удаляют плавники, голову, разрезают брюш­ко и вынимают внутренности, затем промывают и обсушивают.

Начиная с головы или хвоста, срезают половину рыбы (филе), ведя нож параллельно позвоночнику, так, чтобы на нем не оставалось сверху мякоти (рис.25).

В результате такого пластования получают два филе: с кожей и ре­берными костями (верхнее филе) и с кожей, реберными и позвоночной костью (нижнее филе).

Полученные филе нарезают на порционные куски поперек, масса кусков с позвоночной костью должна быть на 10% больше массы кусков без кости, количество отходов — до 43%.

Для удаления позвоночной кости, нижнее филе переворачивают, укладывают на доску кожей вверх. Начиная с головы или хвоста, подре­зают мякоть и срезают ее с позвоночной кости, оставляя на доске позво­ночник. Так получают оба филе с кожей и реберными костя­ми, которые затем нарезают поперек и на порционные куски.

Количе­ство отходов при этом способе разделки увеличивается на 7-10%.

Чтобы получить филе с кожей без костей, рыбу пластуют, как для получения филе с кожей и костями; после чего филе кладут на стол реберными костями вверх, и, придерживая реберные кости ладонью левой руки, правой рукой срезают эти кости, держа нож наискось, стараясь при этом как можно меньше оставлять мяса на костях (рис. 26). Так пластуют рыбу главным образом для припускания и жарки порционными кусками.

Разделка рыбы на чистое филе

Для получения филе без костей и кожи рыбу, не очищенную от чешуи, обезглавленную и выпотрошенную, промывают, надрезают с обеих сторон спинного плавника во всю его спину, срезают одно филе, а потом, перевернув оставшуюся с костью полутушку на другую сторону — другое. С обоих, филе слезают реберные кости, как описано выше, срезают мякоть с кожи. Так пластуют рыбу для припускания и жарки порционными кусками и для котлетной и кнельной масс. При этом отходы составляют 48-49%.

Чтобы получить чистое филе, удаляют кожу. Для этого филе кладут на разделочную доску кожей вниз и надрезают мякоть до кожи, со сто­роны хвоста; отступив от его конца на 1 см (надрез делают осторожно, чтобы не прорезать кожу), нож ведут вплотную к коже, срезая мякоть филе. Чтобы было удобнее разделывать рыбу на филе без кожи и костей, кожу оставляют с чешуей не удаляя ее в начале обработки. Филе без кожи и костей нарезают поперек на порционные куски или используют для приготовления котлетной, кнельной масс и фаршей. Отходы при обработке рыбы на чистое филе составляет от 50 до 68%.

Источник