Виды печенья ассортимент характеристика сырья способы приготовления

Разбираемся в видах и классификации печенья

Канистрели с ароматом вина, аниса или лимона – на Корсике, тёплые галеты с зернистой горчицей в Испании, нежнейшие мадлен из Франции… Люди начали выпекать печенье наравне с хлебом примерно шесть тысяч лет назад и с тех пор придумали огромное количество его видов.

Рецепты печенья, по которым готовили наши предки, мало похожи на современные. Например, о существовании сахара и шоколада широкая общественность узнала только в XVI-XVIII веке, а состав выпечки значительно изменился благодаря французам, которые совершили прорыв в кулинарии.

На сегодняшний день печенье – это небольшие кондитерские изделия на основе муки, сахара и масла. Благодаря давней истории сладостей и любви человека к ним, сегодня каждый может найти печенье на свой вкус.

Содержание:

Разновидности печенья

Несмотря на всё многообразие ассортимента, печенье по способу приготовления делится на три вида.

Сдобное

В классическом рецепте сдобного печенья присутствует большое количество сахара, масла и яиц, могут использоваться орехи и молоко. Оно имеет наиболее высокую калорийность, хорошо сочетается с чаем и кофе. Сдобное печенье может быть и песочным, и на основе меренги с добавлением сахара, пшеничной или ореховой муки (например, миндальное печенье). Кстати, вы можете посмотреть классический рецепт меренги (безе) на нашем сайте.

Сахарное

Сахарное печенье — это рассыпчатое пористое печенье, которое легко набухает при выпечке. Оно состоит из большого количества сахара (но не больше 30% от общей массы), масла, яиц, муки и разрыхлителя. Тесто для печенья получается очень пластичным, его легко формовать и выпекать в духовке.

Затяжное

Затяжное печенье не такое хрупкое, как другие виды, на него сложнее нанести рисунок. Оно имеет слоистую текстуру, отличается небольшим содержанием масла (до 8%) и сахара (до 20%). Для приготовления используется «слабая» мука, с низким содержанием белка, из-за чего тесто нужно долго раскатывать (поэтому печенье называется «затяжным»). Также в составе такого печенья может использоваться кукурузный крахмал и инвертный сироп.

Наиболее популярные виды печенья

Овсяное

Родиной овсяного печенья считается Шотландия. Его ценят за высокое содержание клетчатки. В некоторых странах популярны закуски на основе овсяного печенья: его делают без сахара и употребляют вместе с красной рыбой или сыром.

Шоколадное

Нежное, рассыпчатое печенье, которое было придумано в XX веке в США и которое особенно любят дети за насыщенный вкус. В основе используется шоколад разных сортов, какао, иногда добавляются орехи.

Имбирное

Ароматная выпечка на основе имбиря, мёда и корицы. По классическому рецепту имбирное печенье выпекается в виде животных или человечка. Вкус такого лакомства невозможно забыть, он ассоциируется с Рождественской сказкой и новогодними праздниками.

Творожное

Печенье из творога было придумано для того, чтобы не выкидывать остатки продукта и сохранить его полезные свойства. Чем больше творожной начинки, тем более нежным и рассыпчатым получаются сладости.

Галеты

Галеты, или «корабельные сухари», могут длительное время сохранять свои вкусовые свойства. По мнению кондитеров, галеты должны иметь слоёную текстуру. Само угощение прекрасно сочетается с сыром, солью, маслом и даже пивом.

Крекер

Крекер – ближайший родственник галет. Как и многие популярные изобретения, он был приготовлен случайно. От остальных видов печенья крекеры отличаются ломкостью и нежностью, к ним добавляют соль и разные специи. Их так же часто готовят в виде птичек, цветов или рыбок.

Пряники

Пряники (или «медовый хлеб», как их часто называли на Руси) — часть русской культуры с X века. Готовятся на классическом заварном тесте с мёдом, ягодным соком или повидлом, наиболее популярны в форме круга или сердечка.

Курабье

Восточная сладость на основе песочного теста. Существует большое количество разновидностей рецептуры этого печенья в зависимости от страны, где его готовят. Для России традиционно печенье имеет «ромашковую» форму с добавлением повидла в центре.

Савоярди

Вытянутое твёрдое печенье, посыпанное сахаром. По-другому называется «дамские пальчики». Оно легко впитывает жидкость и становится очень нежным, поэтому используется в классическом рецепте тирамису.

Мария

Печенье круглой формы с рифлёным рисунком на поверхности. Рецепт придуман в 1874 году в Англии, и с тех пор это один из самых популярных видов затяжного печенья в мире.

Хворост

Хрустящее печенье, которое получило своё название из-за своей ломкости и схожести с опавшими ветками. Готовится чаще всего во фритюре, самое главное – тонко раскатать тесто, прежде чем готовить.

Сабле

Традиционное французское песочное тесто для выпечки, которое входит в мировую классику рецептов. Наиболее распространённый вариант готовится на основе яиц, масла, сахара, пшеничной и миндальной муки.

Печенье с предсказанием

Печенье с предсказанием

Популярное в США угощение виде сахарного печенья, сложенного в конверт. В последнее время фантазия кондитеров позволяет создавать угощение с разными вкусами, цветом и декором.

А какое ваше самое любимое печенье? Поделитесь с нашими читателями в комментариях!

Источник

Товароведение и экспертиза печенья

Печенье — кондитерское изделие из пшеничного теста, содержащее значительное количество сахара и жира, небольшой толщины и разнообразной формы.

Классификация и ассортимент. В зависимости от рецептуры и способа производства печенье подразделяют на группы: сахарное, затяжное, сдобное.

Сахарное печенье благодаря большому содержанию сахара, жира, яичных продуктов имеет сладкий вкус, темную окраску поверхности, повышенную хрупкость и пористость в изломе. Например, из муки высшего сорта производят: «Лимонное», «Ореховое», «К чаю», «Классическое», «Молочное», «Земляничное», «Юбилейное», «Малиновое», «Абрикосовое», «Рот Фронт», «Нева», «Привет», «Домашнее»; из муки первого сорта: «Изюминка», «Садко», «Сахарное», «Чайное», «Шахматное»; из муки второго сорта: «Украинское», «Новость».

Затяжное печенье характеризуется слоистой структурой, меньшей хрупкостью и набухаемостью, чем сахарное. Например, из муки высшего сорта изготавливают: «Детское», «Мария», «Аврора», «Москва», «Соленое», «Яблочко»; из муки первого сорта: «Спорт», «Крокет», «Дальневосточное», «Загадка»; из муки второго сорта: «Смесь № 2».

Сдобное печенье отличается от других видов тем, что для его производства используются мука только высшего сорта, а также большое количество сахара, сливочного масла и яиц. Помимо этого, в рецептуру могут входить молоко, орехи, изюм и другие продукты. Это печенье небольших размеров, разнообразной структуры и формы. Сдобное печенье подразделяют на песочное (песочно-выемное, песочно-отсадное), сбивное, сухарики и ореховое.

Песочное печенье изготовляют из пластичного теста с большим содержанием сахара и жира, формуют методом выемки и отсадки. Оно имеет рассыпчатую структуру, например песочно-выемное: «Листики», «Масляное», «Ореховое», «Песочное», «Украинское», «С изюмом» и др.; песочно-отсадное: «Ромашка», «Звездочка».

Сбивное печенье готовят путем сбивания яиц или только белков с сахарной пудрой и добавлением после сбивания небольшого количества муки. Изделия формуют отсадкой. Поверхность изделий посыпают сахарным песком, рубленым миндалем, помадкой, глазируют, склеивают с начинкой. Это такие сорта, как: «Лакомка», «Ленинградское», «Цветочек».

Печенье типа сухарики готовят из сдобного сбивного теста с добавлением изюма, цукатов. Тесто формуют в виде батона, выпекают, разрезают на кусочки и сушат. Это «Нарезное», «Московские хлебцы», «Миндальные хлебцы».

Ореховое печенье получают путем смешивания сахара, яиц, муки и размолотых орехов. Формируют отсадкой. Печенье имеет плотную структуру, например «Миндальное», «Славянское».

Пищевая ценность печенья определяется его высокой калорийностью и усвояемостью. Печенье отличается приятным вкусом и привлекательным внешним видом. Благодаря низкой влажности большинство изделий представляет собой ценный пищевой концентрат с длительным сроком хранения. Высокая пищевая ценность печенья обусловлена значительным содержанием углеводов, жиров и белков. Наиболее калорийным является печенье сдобное — 1979 кДж/100 г.

Факторы, формирующие качество. Сахарное печенье производят с использованием муки со слабой и средней по качеству клейковиной, соблюдая условия, препятствующие ее набуханию: низкая влажность теста (15—18 %), быстрый замес теста (10—15 мин) при пониженной температуре (17—25 °С). Это позволяет получить пластичное тесто, которое легко формуется, сохраняет форму, поэтому на поверхности сахарного печенья обычно штампуют рисунок.

Готовое тесто однократно прокатывают между вальцами для равномерного распределения в нем компонентов и получения пласта определенной толщины, а затем формуют на роторах, нанося на верхнюю сторону изделий рисунок.

Тестовые заготовки выпекают в течение 4—5 мин в печи при температуре 160—250 °С. На этом этапе происходит образование пористой структуры изделий, появляется характерный золотистый оттенок, формируются вкус и аромат. После выпечки изделия охлаждают, проверяют качество, завертывают и упаковывают.

Затяжное печенье производят с использованием муки со слабой клейковиной. Замес теста повышенной влажности (25—32 %) проводят при температуре 30—40 °Сив течение 40—60 мин. Полученное эластично-упругое пластичное тесто многократно прокатывается через вальцы для получения слоистой структуры и формуется с помощью штампов, одновременно на поверхность изделий наносятся проколы (чтобы при выпечке не образовывались пузыри). Остальные этапы аналогичны технологии производства сахарного печенья.

Дефекты. При экспертизе качества печенья могут быть обнаружены дефекты как производственного характера (подгорелость, непропеченность, следы непромеса, посторонние включения и др.), так и появившиеся в результате несоблюдения условий и сроков хранения (прогорклость, затхлость, плесневение и др.).

Оценка качества осуществляется по следующим показателям: пищевой и биологической ценности, органолептическим, физико-химическим, безопасности.

Органолептическую оценку качества печенья начинают с осмотра внешнего оформления, маркировки и выявления отклонений в массе. Путем осмотра пачки печенья устанавливают: четкость печати, рисунка и надписей, яркость этикетки, обращая внимание на наличие (или отсутствие) на упаковочном материале загрязнений, пятен жира, разрывов. Состояние упаковки (завертки) печенья проверяют на плотность завертки, учитывая перекос этикетки. Правильность и четкость маркировки проверяют по компостеру или штампу на этикетке. По дате выпуска печенья проверяют соблюдение гарантийного срока хранения. После вскрытия пачки определяют взвешиванием на технических весах массу нетто печенья. Органолептические показатели печенья — форма, поверхность, цвет, вкус и запах, вид в изломе — должны соответствовать требованиям, указанным в табл.

Таблица. Органолептические показатели качества печенья

Источник

Кондитерские товары

Печенье — продукт из пшеничного теста, содержащий значительное количество сахара и жира, небольшой толщины и разнообразной формы. В зависимости от рецептуры и способа приго-гпвления теста различаютпеченье сахарное, затяжное и сдобное. Наиболее калорийным является печенье сдобное — 1979 кДж на 100 г, менее калорийно сахарное — 1745 и затяжное — 1661 кДж.

Производство печенья

Технологическая схема приготовления печенья предусматривает выполнение следующих операций: подготовка сырья, замес теста, формование, выпечка, охлаждение и упаковка готовых изделий.

Подготовка сырья заключается в освобождении от тары, муку, сахар и другие сыпучие продукты просеивают для удаления примесей и обрабатывают на магнитных аппаратах. Твердые жиры тщательно зачищают, жидкие процеживают через сита. На ситах обрабатывают также молоко цельное, сгущенное и сухие восстановленные молочные продукты и др.

Замес теста для печенья осуществляется в тестомесильных машинах. Вначале готовят эмульсию из сахара, воды, жира, яиц, молочных продуктов, а затем добавляют химические разрыхлители, муку в смеси с крахмалом. При замешивании теста происходит дезагрегирование/исходного сырья, распределение дисперсных фаз и его гомогенизация. Белки, связывая воду, образуют клейкие нити (клейковину), между ними распределены зерна набухшего крахмала т. е. образуется тесто с определенной структурой и свойствами. Продолжительность замеса сахарного теста 10-15 мин при температуре 17-25 °С, затяжного — 40-60 мин при температуре 30-40 °С.

Сахарное тесто имеет низкую влажность (15-18,5 %), содержит много сахара и жира, что препятствует образованию клейковины. Такое тесто обладает значительной пластичностью и легко формуется, сохраняет придаваемую ему форму. Для сахарного печенья используют муку со слабой или средней по качеству клейковиной. Печенье из муки с сильной клейковиной имеет большую хрупкость, низкую намокаемость.

Затяжное тесто обладает значительными упругоэластичными свойствами и после механических воздействий сохраняет свои форму и размеры. Для полного набухания белков тесто готовят с более высокой влажностью (25-32 %) и меньшим содержанием сахара и жира. Для этого теста используют муку со слабой клейковиной. Изделия из муки с сильной и средней клейковиной быстро деформируются, отличаются твердостью и низкой намо-каемостью.

Готовое тесто подвергают прокатке между вальцами для равномерного распределения в нем компонентов и получения пласта

определенной толщины с гладкой и блестящей поверхностью. Сахарное тесто прокатывают однократно, затяжное — несколько раз с последующей вылежкой. Это необходимо для снятия внутреннего напряжения в тесте и придания ему характерной слоистой структуры и пластично-упругих свойств.

Тесто после прокатки формуют: затяжное — с помощью штампов ударного действия, которые одновременно делают проколы на поверхности, иначе возможно появление пузырей при выпечке; сахарное тесто формуют на роторах, нанося на верхнюю сторону изделий сложный рисунок.

Отформованные тестовые заготовки по ленточному транспортеру направляются в печь.

Процесс выпечки подразделяется на три периода (в°С): в первом периоде температура поддерживается в пределах 160, во втором — от 250 до 350 и в третьем — до 250. Продолжительность выпечки различна для разных видов изделий (в мин): для сахарного, затяжного, большинства крекеров — 4-5, для сдобного — 3-10, для галет — 7-15. В последние годы все больше применяются электрические печи с использованием кварцевых ламп с инфракрасным излучением, позволяющие сократить продолжительность выпечки от 2 до 3 мин.

В первый период выпечки происходит нагревание тестовых заготовок, удаление избытка влаги и газообразных веществ. При этом изменяются их структурно-механические свойства. Изделия приобретают твердость и пористость, специфические вкус и аромат.

В процессе структурообразования изделий в момент выпечки большую роль отводят белкам, крахмалу. При нагреве теста до температуры 50-70 °С белковые вещества подвергаются денатурации и выделяют часть поглощенной воды при набухании, которая связывается клейстеризующимся крахмалом. Денатурированные белки клейковины и клейстеризованный крахмал образуют пористый скелет, на поверхности которого адсорбируется жир в виде тонких пленок. Химические разрыхлители начинают разлагаться с образованием газообразных веществ, способствующих также образованию пористости.

Второй период выпечки характеризуется интенсивным удалением влаги и газообразных веществ, продолжением процесса разрыхления и увеличения объема изделий. Сахарное тесто легко увеличивается в объеме и имеет развитую пористость. Затяжное тесто из-за значительной упругости имеет небольшое увеличение объема и слаборазвитую пористость; изделия приобретают слоистую структуру. На поверхности изделий за этот период выпечки образуется корочка. Сахара частично карамелизуются и способствуют образованию на поверхности характерного золотистого оттенка. Кроме того, сахароаминные реакции образуют вещества, обладающие, кроме окраски, характерными вкусом и ароматом.

В третьем периоде выпечки интенсивность процесса влагоот-деления снижается, окончательно фиксируется структура изделий. После выпечки изделия охлаждают, проверяют по качеству и отправляют на завертку и упаковку.

Ассортимент печенья

Ассортимент печенья зависит от сорта применяемой муки, рецептуры, способа приготовления теста и др.

Сахарное печенье. Основной ассортимент сахарного печенья: из муки высшего сорта — Апельсиновое, Лимонное (на маргарине с соответствующими эссенциями), Рот-Фронт, Аленький цветочек, Земляничное, Юбилейное и др.: из муки 1-го сорта — Чайное, Шахматное, Садко (с добавлением какако-порошка), Сахарное, Дружба и др.; из муки 2-го сорта — Комбайнер, Новость и др.

Затяжное печенье. Из муки высшего сорта выпускают печенье — Аврора, Мария, Москва (с добавлением молока), Школьное (на сливочном масле), Томатное, Зоологическое и др.; из муки 1-го сорта — Крокет, Спорт, Смесь № 12 (с ферментными препаратами), Соленое (5% соли) и др.; из муки 2-го сорта — Украинское, Смесь № 1. Печенье сахарное и затяжное может выпускаться в виде смесей нескольких наименований, а также наборов с добавлением сдобного печенья и вафель. В продажу поступают следующие смеси: Ассорти, Депутатское, Московское метро и др. Допускается выпуск печенья, глазированного шоколадной глазурью (Фантазия), или с прослойкой конфетной массой.

Сдобное печенье. Это печенье вырабатывается только из муки высшего сорта с большим содержанием сахара, сливочного масла и яиц. В рецептуру сдобного печенья входят также молоко, изюм, орехи, миндаль и другие продукты. Это печенье небольших размеров, разнообразной структуры и формы. Формуют его методом выемки и отсадкой, поверхность отделывают или прослаивают начинкой. В зависимости от рецептуры, способа приготовления теста и формования сдобное печенье выпускают в виде следующих групп: песочное, сбивное, миндальное, сухарики, печенье типа пирожных.

Песочное печенье изготовляют из пластического теста со значительным содержанием сахара и жира, формуют методом.выем-ки (песочно-выемное) и методом отсадки (песочно-отсадочное). Оно имеет рассыпчатую структуру — Песочное, Листики, Масляное и др.

Сбивное печенье готовят путем сбивания яиц или только белков с сахаром и добавлением после сбивания небольшого количества муки. Жир в эти сорта не добавляют. Изделия формуют отсадкой, они характеризуются хорошей пористостью — Ореховое (с добавлением орехов), Сахарное, Лакомка, Палочка-выручалочка и др. Поверхность изделий обсыпают сахарным песком, рубленным мин-

далем, глазируют шоколадной глазурью, склеивают начинкой.

Миндально-ореховое печенье — Миндальное, Славянское получают замешиванием сахара, яиц, муки и размолотых орехов или миндаля. Формуют отсадкой. Изделия имеют плотную структуру.

Печенье сухарики готовят из сбитого сдобного теста с добавлением изюма и цукатов. Тесто формуют в виде батона, выпекают, а затем разрезают на кусочки и сушат. Выпускают такое печенье под названиями Московские хлебцы, Киевские хлебцы, Миндальные хлебцы и др.

Печенье типа пирожных из заварного полуфабриката, заполненного молочно-шоколадной помадной начинкой, глазированного шоколадной глазурью, — Мечта. Сдобное печенье выпускают в виде нескольких сортов: Крымская смесь (13 сортов), Красная Москва (8), Столичное (12) и др.

Крекер, или сухое печенье, отличается небольшой влажностью, наличием пузырей, соли или пряностей на поверхности, развитой пористостью и слоистостью. Изготовляют его из пшеничной муки высшего и 1-го сортов, со слабой клейковиной. Содержание клейковины в муке оказывает влияние на качество изделий: из муки с содержанием клейковины более 30 % крекеры быстро деформируются, имеют плотную консистенцию; при содержании в муке клейковины менее 25 % крекеры имеют плохую пористость.

Вода, применяемая для изготовления теста для крекера, должна обладать определенной жесткостью. Чрезмерно жесткая вода (больше 15°) делает клейковину крепкой, а изделие с затяжистой структурой. Мягкая вода размягчает клейковину, в результате чего тесто становится мягким и липким.

Слоистая структура, хорошие цвет, вид на изломе зависят от добавляемых в рецептуру жиров. Для изготовления крекера применяют сливочное масло, маргарин, гидрогенизированные и другие жиры. Жиры должны быть пластичными, иметь температуру плавления 36-37 °С, твердость — 200-250 г/см.

На качество крекера влияют также молочные и яичные продукты, разрыхлители, вкусовые добавки. Сахар в тесто не кладут. Тесто для крекера готовят на дрожжевой опаре и химических разрыхлителях, которые добавляют в тесто. Для развития дрожжей в опару вводят небольшое количество сахара, часть муки и воды от предусмотренной рецептуры и выстаивают 10 ч для молоч-но-кислого брожения при температуре 32-35 °С. По окончании процесса брожения к опаре добавляют оставшуюся воду, сырье, кроме муки. Перемешивают 4-5 мин и добавляют муку. Продолжительность замеса.теста на опаре — 40-60 мин, влажность — 26-31 %.

Для сокращения продолжительности приготовления опары и замеса теста применяют ферментный препарат Оризон ПК. Повышаются набухаемость и пористость изделий, улучшается цвет поверхности.

После замеса тесто вылеживается, а затем его прокатывают и формуют на штамп-машинах ударного действия, одновременно на поверхность изделий наносят проколы. У некоторых сортов крекера поверхность обсыпают тмином, анисом, сыром. Тестовые заготовки выпекают в три периода при переменном температурном режиме — 160-260-250 °С. После выпечки крекер охлаждают и упаковывают.

Разработана новая ускоренная безопарная технология производства теста для крекера на эмульсии, полученной путем интенсивного перемешивания и сбивания всех компонентов рецептуры, кроме муки и разрыхлителей. Для повышения стойкости эмульсии и ускорения сбивания применяют поверхностно-активные вещества. Поеле замеса тесто подвергают двухчасовому вылеживанию и подают на дальнейшую обработку. Новая технология увеличивает хрупкость, рассыпчатость и слоистость крекера.

В зависимости от рецептуры, способа приготовления теста крекер делят на три группы: I группа на дрожжах или на дрожжах и химических разрыхлителях с жиром (от 13,8 до 22,5 %) — Яичный, Здоровье, Молодость, К завтраку; II группа на дрожжах или на дрожжах и химических разрыхлителях с жиром (от 9,4 до 27,7 % ) и с добавками пряностей — Гастроном, Пикантный, Крекер с сыром, Крекер с луком и др.; III группа на дрожжах или на дрожжах и химических разрыхлителях без жира — Любительский.

Источник