Приготовление мучных пассировок и бульонов для соусов
Мука для соусов пассеруется – нагревается до температуры 120 — 150 градусов для увеличения в ней количества водорастворимых веществ. При этом в муке карамелизуется сахар, крахмал превращается в декстрины, белки денатурируют, улучшается ее вкус и запах. Соусы получаются не клейкими.
В соусах на бульонах можно использовать крахмал кукурузный. Он снижает способность к набуханию в горячей жидкости – придает соусам не очень жидкую консистенцию. Применение крахмала увеличивает калорийность соуса, не увеличивая его густоты. Для приготовления 1 л соуса жидкого без гарнира, используемого для поливки блюд, требуется 50 г муки или 25г крахмала.
Мучные пассировки. В зависимость от способа приготовления мучную пассировку делят на сухую и жировую, по цвету – на красную и белую. Пассировку, которую готовят без нагревания, называют холодной. Для соусов используют пшеничную муку не ниже 1 сорта.
Красная пассировка приготавливается двумя способами с жиром и без. Для получения красной сухой панировки муку просеивают насыпают на противень слоем 3-5 см и нагревают при температуре 10 градусов при непрерывном помешивании до красновато-коричневого цвета. Пассированная мука легко рассыпается и имеет запах каленого ореха. Муку нагревают на поверхности плиты или в жарочном шкафу. Такую муку используют для приготовления красных соусов. Ее можно приготовить с жиром. Муку пассеруют при той же температуре только с добавлением жира.
Белая пассировка готовится так же с жиром и без. Муку нагревают при температуре 120 градусов до кремового цвета. Сухая пассировка может храниться 24 часа в охлаждённом виде. Используют для приготовления белых соусов, сметанных и молочных.
Холодная пассировка. Для быстрого приготовления соусов просеянную муку перемешивают с кусочками масла до образования однородного по консистенции маслянистого комка.
Бульоны. Жидкая основа соусов. Белые бульоны готовят из пишевых костей обычным способом с добавлением или без мясных продуктов и используют для получения белых соусов (на 1000 г от 1400 до 2800 г воды). Коричневый бульон приготавливают из обжаренных до коричневого цвета пищевых костей (на 1000г от 1500 до 3000г воды) и используют для приготовления красных соусов. Рыбный бульон готовят из рыбных пишевых отходов обычным способом ( на 1000 г рыбных продуктов от 1250 до 2500 г воды). Для приготовления соусов так же используют бульоны, полученные при варке мяса, птицы, рыбы.
Приготовление соусов.
Соусы с мукой готовят на мясном, рыбном, грибном отваре, молоке, сметане. К ним относя основной красный соус и его производные, основной белый и его производные, грибной, сметанный и молочный соусы и их производные. Для них используется мучная пассировка, и их используют в горячем виде.
Соусы на мясном бульоне: красные и белые. Красные имеют ярко выраженный острый вкус, а белые – более нежный вкус. Красные соуса богаты экстрактивными веществами и способствуют возбуждению аппетита.
Белые соуса приготавливают на основе белой пассировки на мясном или рыбном бульоне.
Соусы молочные – горячие соуса, приготовленные с мукой, пассированной до светло-кремового цвета на сливочном масле.
| Наименование продукта | Консистенция соуса | |
| Густая | Средней густоты | жидкая |
| Жидкость (молоко, вода) Мука пшеничная Масло сливочное Сахар | — | — |
Жидкий применяется для поливки овощных, крупяных и др блюд.
Средней густоты – для запекания блюд из овощей, мяса, рыбы, а так же для заправки припущенных и отварных овощей.
Густой – для фарширования котлет из птицы и дичи, изделий из мясной рубки, для добавления в качестве связующей основы в морковные котлеты, сырники и другие блюда.
Соусы сметанные бывают натуральные и на белом соусе. Натуральные готовятся на белой панировке и сметане, являющейся жидкой основой. На белой пассировке и жидкой основе состоят из 50 % сметаны и 50% мясного или рыбного бульона.
Соусы без муки приготавливают на основе сливочного или растительного масла, уксуса, фруктовых и ягодных отваров.
Смеси масляные представляют собой размягченное сливочное масло, перемешанные с измельченными дополнителями в виде сыра, горчицы, сельди, килек, зелени, сформированное и охлажденное. При отпуске масляные смеси нарезают на небольшие кусочки массой 10-15 г (кружочки, ромбики), штампуют при помощи выемок, а ракушки и спирали – декораторами для формовки масла, выпускают из кондитерского мешка в виде розочек и замораживают. Для лучшего вкуса добавляют лимонный сок.
Используют в качестве приправы к горячим блюдам и для оформления холодных блюд. Масляная смесь должна быть хорошо охлажденной и сохранять свою форму.
Соусы сладкие готовят из свежих, консервированных, сухих фруктов и ягод, из соков, пюре, сиропов, молока. В их состав входит сахар, ароматические вещества, лимонная цедра, ванилин, шоколад, какао. Загустителем этих соусов служит картофельный крахмал, а у некоторых мука. Подают как в горячем, так и в холодном виде.
Холодные соуса и заправки.
| Соусы | Заправки |
| Соус «Майонез» | Заправка для салатов |
| Соус «Майонез со сметаной» | Заправка горчичная |
| Соус «Майонез с корнишонами» | Заправка горчичная с желтками |
| Соус «Майонез с желе» | Заправка сметанная |
| Соус «Майонез с хреном» | Заправка сметанная с зеленью |
| Соус «Хрен» | Заправка из томатного соуса с чесноком |
| Соус « Хрен со сметаной» | — |
Требования к качеству соусов. Сроки хранения.
Качество соуса определяют по консистенции, цвету, вкусу, аромату. Для соусов с наполнителями учитывают форму нарезки и густоту наполнителя.
Горячие соусы с мукой должны иметь консистенцию жидкой сметаны, быть «бархатистыми», однородными, без комочков не растворившейся муки и частиц не протертых овощей. Соус должен слегка обволакивать ложку, стекая с нее. Соусы средней густоты, используемые для запекания, имеют консистенцию густой сметаны. Густой молочный соус должен быть похож на вязкую манную кашу.
Овощи, входящие в состав соуса в виде наполнителя, должны быть мелко и аккуратно нарезаны, равномерно распределены в соусе, не переварены.
На поверхности соуса не должно быть пленки, для этого соусы защипывают сливочным маслом или маргарином, т.е. кладут на поверхность небольшие кусочки жира.
Голландский соус должен иметь однородную консистенцию, в нем не должно быть крупинок или хлопьев свернувшегося белка. На поверхности соуса не должно быть масла (блесток жира). В польском и сухарном соусах масло должно быть без сгустков белка. Яйца для польского соуса крупно шинкуют. В майонезах на поверхности не должно выступать масло. Консистенция – однородная. Маринады должны содержать правильно нарезанные и мягкие овощи. Хрен для соуса с уксусом натирают мелко.
Цвет соуса должен быть характерным для каждого вида соуса: для красного – от коричневого до коричневато-красного, для белого – от белого до слегка сероватого, для томатных-красного. Молочный и сметанный соусы имеют цвет от белого до светло–кремового, сметанный с томатом – розовый, грибной – коричневый, маринад с томатом – оранжево-красный, майонез – белый с желтоватым оттенком.
Вкус и запах соуса — основные показатели его качества. Для соусов на бульонах характерным является ярко выраженный вкус мяса, рыбы, грибов с запахом пассированных овощей и приправ.
Красный основной соус и его производные должны иметь мясной вкус и кисло-сладкий привкус и запах лука, моркови, петрушки, перца, лаврового листа. Белые соусы должны иметь вкус бульонов с едва уловимым запахом белых кореньев и лука, с четь кисловатым привкусом. Рыбные соусы должны иметь резкий, специфический запах рыбы, белых кореньев и специй, грибные – вкус грибов и пассированного лука с запахом муки. Молочные и сметанные вкус молока и сметаны. Нельзя использовать для их приготовления пригорелое молоко или очень кислую сметану.
В соусах с мукой недопустимыми дефектами являются: запахсырой муки и клейкость, вкус и запах подгорелой муки, присутствие большого количества соли, вкус и запах сырого томатного пюре.
Яично-масляные соусы и соус сухарный имеют слегка кисловатый вкус и аромат сливочного масла.
Маринады должны иметь кисловато-пряный вкус, аромат уксуса, овощей, пряностей.
Соус майонез и его производные не должны иметь горький привкус и быть слишком острыми, а соус хрен с уксусом не должен быть горьким или недостаточно острым.
Хранят основные горячие соусы на водяной бане притемпературе до 80 градусов от 3 до 4 ч. Поверхность соуса защипывают сливочным маслом, посуду с соусом закрывают крышкой. Основные соусы можно хранить до 3 суток. Для этого их охлаждают до комнатной температуры и помещают в холодильник при температуре 0-5 градусов. При хранении соусов в холодном виде их вкус и запах сохраняется значительно лучше, чем при хранении в горячем виде.
Сметанные соусы хранят при Т 75 градусов не более 2 часов с момента приготовления. Молочный жидкий соус хранят в горячем виде при Т 65-75 градусов не более 1-1,5 часов, так как при более длительном хранении он темнеет за счет карамелизации молочного сахара – лактозы, при чем ухудшается и вкус соуса. Густой молочный соус хранят не более суток охлажденным при Т 5 градусов. Молочные соусы средней густоты не подлежат хранению и готовятся непосредственно перед использованием. Польский и сухарный можно хранить до 2 часов.
Масляные смеси хранят в холодильнике несколько дней. Для увеличения сроков хранения масляные смеси заворачивают в пергамент, фольгу или полиэтиленовую пленку. Долго хранить нельзя, т.к. поверхность масла окисляется кислородом. И под действием света желтеет. Это приводит к ухудшению вкуса.
Маринады и соус хрен хранят в охлаждённом виде в течении 2-3 суток в неокисляющейся посуде с закрытой крышкой.
Поперечные профили набережных и береговой полосы: На городских территориях берегоукрепление проектируют с учетом технических и экономических требований, но особое значение придают эстетическим.
Организация стока поверхностных вод: Наибольшее количество влаги на земном шаре испаряется с поверхности морей и океанов (88‰).
Общие условия выбора системы дренажа: Система дренажа выбирается в зависимости от характера защищаемого.
Источник
МУЧНЫЕ ПАССЕРОВКИ
БУЛЬОНЫ И ПАССЕРОВКИ ДЛЯ СОУСОВ
КЛАССИФИКАЦИЯ СОУСОВ
Соусы делят на горячие и холодные, первые подают к горячим блюд орые – к холодным. По цвету соусы бывают красные и белые.
По жидкой основе соусы делят на группы: соусы на мясных, рыбных и грибных бульонах; соусы на молоке; сметане; сливочном масле; растительном масле; уксусе. В диетическом питании соусы готовят на воде, овощных и крупяных отварах.
Соусы готовят с мукой и без муки. Они бывают жидкими (для поливки и тушения блюд), средней густоты (для запекания и добавления в овощные блюда и фарши), густые (для фарширования и добавления в некоторые блюда).
Соусы делят также на основные и производные от них, последние готовят на базе основных с добавлением различных продуктов.
Чтобы соус был эластичным, густым, однородным и имел приятный цвет, муку предварительно пассеруют (нагревают до температуры 120–150 °C) для увеличения в ней количества водорастворимых веществ. При этом в муке изменяются такие вещества, как белки, сахар, крахмал, и улучшаются ее вкус и запах.
В соусах на бульонах, сметане, молоке в качестве загустителя можно использовать кукурузный крахмал, который, благодаря изменению своих свойств – снижению способности к набуханию в горячей жидкости, придает соусам не очень вязкую консистенцию. Применение крахмала повышает калорийность соуса, не увеличивая густоты.
Для приготовления 1 л жидкого соуса без гарнира, используемого для поливки блюд, требуется 45–50 г муки или 25 г модифицированного крахмала.
В зависимости от способа приготовления мучную пассеровку делят на сухую и жировую, а по цвету – на красную и белую. Пассеровку, которую готовят без нагревания, называют холодной пассеровкой. Для соусов используют пшеничную муку не ниже I сорта.
Красная пассеровкаприготавливается двумя способами: с жиром или без жира. Для получения красной сухой пассеровки муку просеивают, насыпают на противень или сковороду слоем 3–5 см и нагревают при температуре 150 °C при непрерывном помешивании до светло-коричневого цвета. Спассерованная мука легко рассыпается и имеет запах каленого ореха. Муку нагревают на поверхности плиты или в жарочном шкафу, помешивая деревянной веселкой. Красную сухую пассеровку используют для приготовления красных соусов.
Красную пассеровку можно приготовить с жиром (пищевыми жирами, маргарином или сливочным маслом). Для этого в посуде с толстым дном растапливают жир и вводят муку. Пассеруют ее при той же температуре до появления коричневого цвета. Готовый маслянистый комок пассеровки должен рассыпаться. Красная жировая пассеровка используется для красных соусов, но приготавливается реже, чем сухая.
Белая пассеровкатакже готовится с жиром или без жира. В посуде растапливают сливочное масло, вводят, непрерывно помешивая, просеянную муку, которую нагревают при температуре 120 °C до кремового цвета.
Иногда приготавливают белую мучную пассеровку сухой, без жира. Ее готовят так же, как и красную сухую пассеровку, но поджаривают муку до светло-желтого цвета. Спассерованная мука должна хорошо рассыпаться. Сухая пассеровка может храниться в охлажденном виде 24 ч. Белую мучную пассеровку используют для приготовления белых соусов и их производных, грибных, молочных и сметанных соусов.
Холодная пассеровка. Для быстрого приготовления соусов просеянную муку перемешивают с кусочками сливочного масла до образования однородного по консистенции маслянистого комка. Муки берут 20–50 % от массы масла. Пассеровку готовят в небольшом количестве.
Источник
