Виды масла способы производства масла

ГК «Униконс»

Продвижение и реализация комплексных пищевых добавок, антисептиков и др. продукции.

«Антисептики Септоцил»

Септоцил. Бытовая химия, антисептики.

«Петритест»

Микробиологические экспресс-тесты. Первые результаты уже через 4 часа.

«АльтерСтарт»

Закваски, стартовые культуры. Изготовление любых заквасок для любых целей.

• Вы здесь:
• Библиотека технолога
• Молочная промышленность
• Технология молока и молочных продуктов

Способы производства масла

Способы производства масла. Технологический процесс производства масла включает концентрирование жира молока, разрушение эмульсии жира и формирование структуры продукта с заданными свойствами. Различают два способа производства масла: сбивание сливок и преобразование высокожирных сливок.

При выработке масла способом сбивания концентрирование жировой фазы достигается сепарированием молока и последующим разрушением эмульсии молочного жира при сбивании полученных сливок. Содержание влаги регулируют во время обработки масла. Кристаллизация глицеридов молочного жира завершается во время созревания до механической обработки масла. При получении масла способом преобразований высока: концентрирование жировой фазы молока сепарированием. Нормализацию высокожирных сливок проводят до начала термомеханической обработки с таким расчетом, чтобы массовая доля жира в сливках соответствовала массовой доле жира в готовом продукте. Разрушение эмульсии жира сливок и кристаллизация гл ицеридов молочного жира происходят главным образом во время термомеханической обработки.

Для производства масла перечисленными способами существуют различные технологические линии. Линия для осуществления технологического процесса тем или иным способом имеет характерное оборудование. Например, в линию производства масла способом сбивания включены емкости для физического созревания сливок, которых нет в линии производства масла способом преобразования высокожирных сливок. В эту же линию включены маслоизготовители непрерывного или периодического действия. В линию производства масла способом преобразования высокожирных сливок включены сепараторы для высокожирных сливок, которые отсутствуют в линии производства масла способом сбивания. В этой линии предусматривают дня преобразования высокожирных сливок в масло маслообразователи различных типов и конструкций: цилиндрические (трех-, четырехцилиндровые) и пластинчатые.

Источник

Как производят сливочное масло?

Сливочное масло так же, как и хлеб, молоко, мясо и ряд других продуктов, по праву считается одним из наиболее важных продуктов в рационе современного человека. Причем он пользуется популярностью в самых разных странах и культурах по всему миру. Особую его ценность обусловливает высокая пищевая ценность, содержание большого количества легко усваиваемых полезных веществ, включая витамины A, E и D, йод, кальций и натрий. Также особо важен тот факт, что производство сливочного масла требует использования качественных натуральных ингредиентов.

Правильное масло – по-настоящему молочный продукт

Несмотря на то, что пищевые технологии развиваются внушительными темпами, а многие ингредиенты животного происхождения уже получили растительные аналоги, технология производства сливочного масла, соответствующего нормам ГОСТ 32261-2013, по-прежнему требует использования натуральных сливок. И, как показывает практика, полноценно заменить молочный жир не способен ни один другой продукт.

В то же время масло из натуральных сливок в соответствии с тем же ГОСТ может называться «Традиционным», «Любительским» или «Крестьянским» – ключевым их различием является разная жирность. Кроме того, современная промышленность благодаря использованию различных производственных технологий позволяет изготавливать масло с различными оттенками вкусов.

Один из старейших продуктов питания

Получать сливочное масло умели еще более 3000 лет назад в Древней Индии – тогда оно готовилось ремесленниками, которые пользовались исключительно ручным трудом. Специализированное оборудование, позволявшее производить масло в промышленных масштабах, появилось только в начале 19 века в Италии. Авторам этих устройств удалось не только упростить схему изготовления жирового продукта из молочных сливок, но и существенно поднять его качество. Технологии и оборудование продолжали развиваться, и к середине 20 столетия производилось сливочное масло, по многим параметрам схожее с современной продукцией молокозаводов.

Производство масла: технологический процесс

Ключевым моментом во всех используемых сегодня методах является выделение жира из молока. На современных предприятиях для этого применяется процесс сбивания сливок либо их термомеханического преобразования. При использовании первого способа получается продукт с выраженным вкусом и полезными свойствами, однако само по себе сбивание сливок малопроизводительно. Поэтому на крупных предприятиях, нацеленных на большие объемы производства, используется технология преобразования высокожирных молочных сливок. Она отличается малой трудоемкостью (большинство процедур полностью либо частично автоматизировано), поэтому конечный продукт получается доступным.

В общем виде независимо от того, какие методы производства сливочного масла используются, стандартную схему можно представить в виде ряда последовательных этапов:

• Приёмка свежего молока;
• отделение сливок от молока (сепарирование);
• нормализация сливок, их очистка от привкусов и запахов;
• пастеризация;
• охлаждение и созревание;
• преобразование либо сбивание;
• фасовка готового продукта.

Для понимания сущности каждого этапа рассмотрим их по отдельности.

Приёмка молока

Согласно российским стандартам для изготовления масла может использоваться сырьё 1 или 2 сорта. В последнем случае коровье молоко может иметь специфический аромат, некоторые дефекты вкуса, а также ряд иных недостатков. Для сравнения: в ЕС для сливочного масла разрешено использовать только сырье высшей категории.

Когда принимается партия коровьего молока для производства масла, из нее берутся пробы для лабораторного анализа. По его результатам выдается заключение о характеристиках сырья и разрешение на его применение для изготовления сливочного масла. Также на этапе приемки сырье чистится от примесей.

Сепарирование

Далее молоко отправляется в сепаратор. Здесь оно нагревается до температур в 35–40 °C с помощью трубчатого нагревателя. Далее запускается вращающийся барабан, в котором под действием центробежной силы сливки отделяются от основы. Перед остановкой сепаратора в него заливается обезжиренное молоко, в результате чего сливки поднимаются наверх.

Нормализация и очистка сливок

Современные производственные технологии подразумевают использование сливок, имеющих равные жировые характеристики. Поэтому после операции сепарирования необходимо нормализовать их жирность. Для этого сливки заливают в специальную емкость вместе с обезжиренным молоком и пахтой. Если нужно повысить жирность, могут добавляться более жирные сливки.

Пастеризация

Для продления срока годности и защиты сырья для производства масла от скисания их нужно пастеризовать. Для этого сливочное сырье нагревается до 92–95 °C зимой и 85–90 °C летом и прогревается на постоянной температуре в течение примерно 15–20 минут. Этого времени достаточно, чтобы уничтожить большинство содержащихся в молочном жире микроорганизмов, в результате срок годности сливок возрастает в 3–4 раза.

Охлаждение и созревание

Горячая пастеризованная масса быстро охлаждается до 2–8 °C. Для этого используется та же ванна, в которой проводились этапы нормализации и пастеризации. Чтобы температура стремительно снижалась, в специальную рубашку подается холодная вода, а сама остужаемая масса плавно перемешивается. Далее сливки оставляются на естественное отстаивание и созревание. В результате доля жира затвердевает, образуя сгустки, из которых в дальнейшем получаются масляные зёрна. Ускорить их получение можно посредством охлаждения до минимально допустимых температур и постоянного перемешивания.

Производство масла методом сбивания

Для использования этого метода нужны специальные машины-маслоизготовители. Это мобильные цилиндры из металла – раньше также использовались деревянные емкости, однако они были чересчур недолговечными и не отвечали строгим гигиеническим требованиям. При вращении цилиндра жир кристаллизуется, превращаясь в масляные зерна. Сигналом к завершению процесса является разбрызгивание пахты – обезжиренной сливочной основы.

Далее нужно тщательно, на несколько раз промыть полученные зерна. Это придает маслу повышенную устойчивость и длительность хранения. Кроме того, так смываются последние остатки пахты. Далее нужно просолить масло прокаленной при высоких температурах солью и обработать зерна механически. Получаемую после обработки массу пропускают через отжимные вальцы, которые создают равномерный масляный слой. Теперь остается только расфасовать и упаковать масло.

Производство масла путем преобразования высокожирных сливок

Специфика метода преобразования заключается в том, что для него нужны особо жирные сливки. Они пропускаются через аппарат-маслообразователь, где под действием механического давления и высокой температуры жир кристаллизуется. Длится этот процесс несколько суток, после чего готовый продукт можно фасовать.

При этом главной характеристикой настоящего сливочного масла остается использование чистых натуральных сливок. Правильный продукт изготавливается без добавления растительных жиров. Кроме того, ГОСТ 32261-2013 устанавливает 3 уровня жирности:

• 72,5% – «Крестьянское»;
• 80% – «Любительское»;
• 82,5% – «Традиционное».

Также на упаковке именно сливочного масла, а не растительно-сливочного суррогата, должен быть указан соответствующий ГОСТ.

Источник

LiveInternetLiveInternet

—Метки

—Музыка

—Поиск по дневнику

—Подписка по e-mail

—Интересы

—Друзья

—Постоянные читатели

—Статистика

три способа производства масла: холодный отжим, горячее прессование и экстракция

С РАСТИТЕЛЬНЫМ МАСЛОМ ЧТО-ТО НЕ ТАК…

Производство некоторых продуктов питания похоже на диверсию в области продовольственной безопасности страны. Сейчас с отменой обязательной сертификации у производителя нет жёстких границ в производстве продовольствия. И уже не стоит задача сохранения полезных свойств природного сырья. Есть только одна цель — прибыль. Покупателю нужно помнить это и более критично подходить к выбору продуктов питания. В этой заметке поговорим о растительном масле, а конкретно о его производстве. Так что же не так с маслом?

В настоящее время более 50 масленичных культур используют для производства растительного масла. Но всё же самым распространённым является масло из семян подсолнечника. Существует три способа производства масла: холодный отжим, горячее прессование и экстракция.

Холодный отжим предусматривает очистку семян, измельчение и извлечение масла из семени. Масло получается скоропортящимся, но сохраняет все полезные свойства растительного продукта: токоферолы – это витамины А, Е, D, витамин F, полиненасыщенные и мононенасыщенные жирные кислоты, фитостерины — вещества, обладающие атеросклеротическим и противоонкологическим действием и другие полезные вещества.

Метод горячего прессования отличается тем, что подготовленное семя перед извлечением масла подогревают, поджаривают. Готовое масло от этого становиться более ароматным и так же сохраняет все полезные вещества.

Эти два способа позволяют получить т.н. сырое не рафинированное масло, с небольшим сроком хранения с высокими вкусовыми и питательными свойствами. Такое масло только отстаивают и фильтруют. Мало полученное способом холодного отжима и горячего прессования в основном не используют в тепловой обработке, так как оно имеет низкий порог дымления +107 градусов С.

Самый варварский и прибыльный способ получения масла – экстракционный. Этим способом получают рафинированные и не рафинированные масла. После измельчения и очищения семена погружают в растворитель. Для этого используют бензин марки А или гексан.

В результате получают мисцеллу – это растворённое в бензине масло, и шрот — сухой обезжиренный остаток. Далее из мисцеллы и шрота в специальных устройствах «выгоняется» растворитель. Такое масло подлежит дальнейшей обработке. Сначала его очищают от примесей, отстаивают, фильтруют, центрифугируют. Готовое масло поступает на прилавки магазинов в виде товарного не рафинированного, которое позиционируется как более полезное, чем рафинированное.

Для получения рафинированного масла применяют дополнительные способы очистки. Гидратация – обработка горячей водой и паром, при этой обработке оставшиеся в масле частицы набухают и выпадают в осадок. Для того, чтобы такое масло не окислилось и не прогоркло его обрабатывают щелочью — щелочная рафинация. Этим способом удаляются жирные кислоты, очень нужные нашему организму. Жирные кислоты реагируют с щелочью и выпадают в осадок.

Не всегда на этом процесс производства растительного рафинированного масла заканчивается. Если еще и другие способы очистки: отбеливание – удаление красящих веществ, дезодорация – извлечение ароматических веществ и вымораживание — удаление воскообразных веществ.

Такое масло получается практически бесцветное, без вкуса и запаха, хорошо хранится, точка дымления составляет более +230 градусов С.

Не нужно образования химика, чтобы понять, что после таких экзекуций природные молекулы жирных кислот уже не остаются прежними. Процесс экстракции уродует эти молекулы, превращая их в трансизомеры, т.е. трансжиры, которых в масле как рафинированном, так и не рафинированном произведённым способом экстракции, более 20%. Трансжиры накапливаются в организме и вызывают различные нарушения в сердечно-сосудистой системе. Выводятся трансизомеры из организма в течение 2 лет, если человек полностью прекращает их употребление. К тому же в масле остаются частицы растворителя и других химикатов, используемых в процессе экстракции.

Технология производства масла с помощью экстракции является самым экономически выгодным, так как позволяет произвести до 99% масла из сырья. При покупке масла покупателю необходимо внимательно читать этикетку. Если на этикетке не указано, каким способом было получено масло, то скорей всего – это был способ экстракции.

Источник