Виды дрожжевого теста способы его приготовления

Какие виды теста для выпечки бывают: разновидности, характеристики и способы приготовления

Под названием «тесто» в современной кулинарии подразумевают смесь, в основе которой лежат мука, масло, вода и соль. В зависимости от того, какое блюдо планируется приготовить, в состав могут включаться различные добавки (сахарный песок, сметана, молоко, кефир, яйца, дрожжи), меняющие вкусовые качества и тип заготовки. Зная рецепты, легко самостоятельно научиться готовить пирожки с разной начинкой, тончайшую пиццу, воздушные пироги, хлеб, ароматные булочки. Познать просторы кондитерского искусства можно только разобравшись в видах теста и способах его приготовления, о чем и расскажет наша статья.

Какие есть разновидности массы для выпекания в кулинарии

Сегодня существует два метода приготовления замеса: бездрожжевой (пресный) и дрожжевой. Последний готов к использованию сразу после смешивания компонентов. Для получения дополнительной воздушности в него добавляют разного рода разрыхлители. Классическая вязкая масса представлена двумя подвидами: простым и сдобным.

Дрожжевой вариант включает активный компонент, способствующий росту объёма и высокой пористости продукта. Обычно такой способ создания заготовки применяют для выпекания хлебных изделий и пирожков. Основа с дрожжами бывает двух видов — опарная и безопарная. В первом случае смесь делают сначала жидкой, задействуя только половину муки, а после того как она «подойдет», ссыпают оставшуюся часть. Безопарный тип предполагает одновременное использование сразу всего объема связующего вещества, для которого потребуется значительное количество «полезного грибка».

Дрожжевое

Густая масса на воде или молоке — основа для вкуснейшей выпечки. Воздушный и пористый срез ждет всех, кто захочет попробовать кусочек приготовленного лакомства. Пирожки с фруктами или картошкой в духовом шкафу, плетенка с маком, пасхальные куличи или нежные хлебные изделия невозможны без применения сухих или свежих грибов, вызывающих брожение. Подобную заготовку создавать значительно дольше, чем пресную, однако и вкус булочек не сравнить.

Ингредиенты

1 кг мучного порошка;

2 ст. л. подсолнечного и 200 гр. коровьего масла;

по вкусу соль и сахар;

пачка сухих дрожжей (11 грамм) или 50 грамм свежих.

Приготовление

Дрожжи растопить или тщательно перемешать с 50 мл подогретой воды и отставить для разбухания на 20-25 минут.

Просеять муку в отдельную тару, после чего разделить ее пополам и пересыпать в две емкости.

В отдельной миске соединить все компоненты: 1/2 мучного порошка, эмульсию для брожения, слегка подогретое молоко, подсластитель.

Замесите тесто. Укутайте его полотенцем и уберите подниматься, еще на час.

Растопите масло в микроволновке или на минимальном огне конфорки.

Когда масса поднимется вдвое, добавляйте в нее подготовленный ингредиента ранее, ссыпьте незадействованную муку, соль.

Месите, пока комок не будет вязким и не перестанет липнуть к ладошкам.

Оставьте подниматься еще на час.

Пушистую смесь нужно обмять рукой и положить в форму для выпекания задуманного кулинарного шедевра.

Слоеное

Один из наиболее популярных видов теста, который подходит для ароматных булочек, восточной мясной самсы, тортов и легендарного наполеона. Важнейшим компонентом выступает растительное или сливочное масло, который нужно множество раз раскатывать, соединяя с мучным слоем.

Ингредиенты

3 ст. л. жирного молока;

1 ч. л. 9% уксусной эссенции;

Приготовление

На вытертом насухо столе или большой доске сформируйте горку из пшеничной основы. По центру сделайте отверстие, куда можно вылить куриное яйцо. Добавьте уксус, молоко – все смешайте.

В другой емкости масляную смесь порежьте на маленькие кусочки, соедините его с оставшимся мучным порошком, сформируйте ком.

Раскатайте на ровной и сухой поверхности первый пласт. Положите в середину подготовленный масляный комок, сделайте конверт, раскатайте его еще раз.

Блин сложите в три раза и положите в холодильник на 25 — 30 минут.

Когда все охладилось, пройдитесь качалкой еще 4 раза. Соответственно, после каждого прохождения формируйте конверт, сложенный втрое и помещайте в холодильник.

С таким типом полуфабриката можно применять любую начинку. Выпекается хлебо-булочное изделие при температуре 220 градусов.

Сдобное

Среди разных видов теста для пирогов, сдобное – самый лучший вариант. За счет высокого содержания сахара, и количества яиц выпечка из него выходит, аппетитной, вкусной и сладкой. Особенно данная заготовка подойдет для пирожков с фруктами или повидлом в духовке.

Ингредиенты

11 гр. сухих дрожжей;

125 гр. сметаны (желательно жирной);

100 гр. маргарина или масла;

3 небольших яйца;

1 пачка ванильного и 70 гр. обычного сахара;

немного соли (на кончике ножа).

Приготовление

Дрожжи залить подогретым молоком, тщательно смешать.

В отдельной миске взбиваем яйца. Не выключая миксер добавляем сметану, простой и душистый сахарный песок.

Сюда же выкладываем подготовленные дрожжи.

Просеиваем мучной порошок и замешиваем тесто. Накрываем его полотенцем и отправляем подниматься на полчаса.

По истечению времени, добавляем в него мягкое сливочное масло (предварительно его нужно вытащить из холодильника) и соль, тщательно вымешиваем состав и опять отправляем на 1 час увеличиваться в объеме.

Выкладываем заготовку на стол.

Раскатываем комок в тонкий прямоугольник и складываем в несколько раз. Оставляем на 20 минут. Манипуляцию проделываем еще несколько раз.

Пресное

Самое простое из разновидностей теста для выпечки. В качестве основных компонентов выступают молотая пшеница и вода, заправленные ложкой подсолнечного масла и подсоленные. Смесь получается пластичной, хорошо лепится и сохраняет форму, поэтому применяется для приготовления лавашей, хинкали, чебуреков, пельменей с различными начинками, вареников с сыром, картошкой. вишнями и лепешек.

Источник

7 видов теста на все случаи жизни. Настоящая находка для каждого кулинара!

Найти хороший рецепт теста достаточно сложно, хотя идеальные рецептуры просчитаны давным-давно. Для того чтобы изделия из теста у тебя получались всегда отменными, мы собрали в одном месте 7 основных рецептов теста на все случаи жизни: дрожжевое, песочное, слоеное, заварное.

Тут есть тесто для пиццы, пирожков, блинов, пельменей. Теперь тебе не нужно будет рыться в Интернете или листать кулинарные журналы в поисках достойного рецепта!

Рецепты теста

1. Песочное тесто

ИНГРЕДИЕНТЫ

• 2 ст. муки
• 150 г сливочного масла
• 1/2 ст. сахара
• ванилин по вкусу
• щепотка соли

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Смешай сахар, соль, ванилин и муку. Затем добавь к ним охлажденное и нарезанное кубиками масло. Все ингредиенты перетри до консистенции хлебных крошек.

К полученной массе постепенно добавь жидкость и быстро, но плавно замеси тесто. Не допускай, чтобы растаяло масло. После этого сформируй из теста шар и положи его в холодильник на 30 минут. Затем раскатай корж, вырежи из теста фигуры разными формочками и разложи на противень. Выпекай при температуре 180–200 градусов.

2. Бисквитное тесто

ИНГРЕДИЕНТЫ

• 180 г муки
• 4 яйца
• 150 г сахара
• ванилин по вкусу

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Для начала отдели желтки от белков. Белки взбей миксером на самой маленькой скорости и постепенно добавь к ним сахар и ванилин.

3. Тесто для пельменей

ИНГРЕДИЕНТЫ

• 500 г муки
• 2 яйца
• 200 мл воды
• 1 ст. л. растительного масла
• 0,5 ч. л. соли

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Высыпи муку в кастрюлю так, чтобы получилась горка. Сделай в ней углубление и струйкой влей смесь из воды, яиц и соли. Постепенно замешай тесто по окружности, в одну сторону. При этом постоянно забирай муку от краев к серединке. Чем дольше ты будешь месить тесто, тем оно будет эластичнее. Готовое тесто нужно оставить минимум на 30 минут. Раскатай тонкий пласт, вырежи рюмкой заготовки, наполни их начинкой и слепи пельмени.

4. Тесто для пиццы

ИНГРЕДИЕНТЫ

• 2/3 ст. воды
• 1 ч. л. сухих дрожжей
• 2 ст. муки
• 1 ч. л. соли
• 1 ст. л. оливкового масла

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Дрожжи залей теплой водой и размешай, чтобы не осталось комочков. Добавь к ним муку, соль и замеси тесто. Вымешивай его около 10 минут. Можешь добавить еще муки, если в этом есть необходимость. Тесто должно стать мягким и эластичным.

Смажь его со всех сторон оливковым маслом и положи в чистую большую миску. Накрой пленкой и поставь в теплое место на 1,5 часа. Затем разомни тесто, раздели на 2 одинаковые части и сформируй шарики. Положи их на присыпанную мукой поверхность, накрой пищевой пленкой и оставь на 60 минут. Руками растяни тесто до слоя нужной толщины. Выложи начинку и отправь в нагретую до 180–200 градусов духовку минут на 10.

5. Слоеное тесто

ИНГРЕДИЕНТЫ

• 300 г муки
• 150 г сливочного масла
• 2–3 ст. л. молока (разведенного водой)
• 1 ч. л. уксуса
• 1 яйцо
• щепотка соли

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Половину муки высыпи на сухую поверхность горкой. Сделай в ней углубление, вбей туда яйцо, добавь уксус, молоко и соль. Замеси тесто до образования пузырьков. Сливочное масло нарежь маленькими кубиками и добавь в него оставшуюся муку. Перемешай и замеси тесто. Это нужно делать очень быстро. Раскатай первый пласт теста тонким слоем, в его середину положи пласт с маслом и заверни в виде конверта.

Раскатай тесто в направлении от себя, присыпь его мукой, сложи втрое и убери в холодильник на 30 минут. Раскатай тесто еще 4 раза, после каждого раскатывания складывая тесто втрое и отправляя охлаждаться на 10 минут. Раздели тесто на части, наполни начинкой. Выпекай в заранее разогретой до 220 градусов духовке.

6. Блинное тесто

ИНГРЕДИЕНТЫ

• 2 ст. муки
• 5 яиц
• 1 ст. л. растительного масла
• 2,5 ст. молока
• соль и сахар по вкусу

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Добавь в кастрюлю яичные желтки, высыпи туда же соль и сахар и хорошенько разотри. Затем добавь молоко и перемешай. Всыпь муку, добавь масло и быстро взбей жидкое тесто.

7. Заварное тесто

ИНГРЕДИЕНТЫ

• 150 г муки
• 4 яйца
• 100 г сливочного масла
• 1 ч. л. сахара
• 240 мл воды
• щепотка соли

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Налей в кастрюлю воду, добавь сливочное масло и щепотку соли. После того как масло растопится, добавь муку, не переставая помешивать тесто. Завари его, сними с огня и охлади до комнатной температуры. Взбей массу венчиком, по одному добавляя яйца. Следи, чтобы консистенция не была слишком жидкой. С помощью кондитерского мешка или ложки выложи на противень заготовки нужной формы.

Выпекай в разогретой до 220 градусов духовке 10 минут. Затем уменьши температуру до 190 градусов и выпекай еще 10–15 минут. Следи, чтобы тесто не подгорело.

Обязательно сохрани эти рецепты теста в закладки, ведь они тебе пригодятся не один десяток раз. А еще расскажи о них своим друзьям. Они оценят их по достоинству!

Понравилась статья? Подпишитесь на канал, чтобы быть в курсе самых интересных материалов

Источник

Тесто: виды, типы, рецепты

Хлеб, булочки, пироги, пирожки, лепёшки, печенье и так далее. Что в них общего? Правильно, тесто. О нём и поговорим, а также узнаем хитрости приготовления каждого из видов.

Основой для каждого из типов теста являются 4 (четыре) ингредиента: соль, масло, мука и вода. А вот дальше начинается волшебство превращения теста, в зависимости от поставленной задачи.

Итак, деление происходит следующим образом:

• Сдобное, которое делится на подвиды: бездрожжевое и дрожжевое.
• Пресное (в некоторых источниках – Крутое).
• Кислое: опарное, безопарное.
• Слоёное, которое также бывает 2 (двух) типов – дрожжевое и бездрожжевое.
• Песочное.
• Блинное.
• Заварное.
• Бисквитное.

Рассмотрим их подробнее, включая рецепты, а также секреты. Естественно, будем опираться на классическую рецептуру.

Сдобное тесто

Примечательно: наши предки выпекали хлеб в русской печи на закваске, изготовленной из овса, ржаной муки, соломы, пшеницы и ячменя. В каждой семье рецепт был свой, уникальный, передаваемый из поколения в поколение. Но главное – не было отбеленной муки и других современных изысков, поэтому хлеб получался крайне полезным, вкусным, ароматным, и даже спустя год не черствел и не плесневел.

Сдобное бездрожжевое тесто

Итак, сдобное бездрожжевое тесто включает минимальный набор ингредиентов – это кисломолочный продукт, сода, сахар, яйца, соль, мука, масло растительное либо сливочное. Как правило, готовят из него пирожки со сладкой начинкой, кексы, булочки, маффины и похожее.

Хитрости бездрожжевого теста:

• Если используется кефир, важна его жирность. Чем она выше, тем выпечка получится сытнее. Аналогична ситуация со сметаной.
• Бездрожжевое тесто хранят в холодильнике до 7 (семи) суток, а морозильной камере – до 4 (четырёх) месяцев. Единственное: повторная заморозка-разморозка теста не допустима.
• Половину муки стоит заменить смолотыми на кофемолке овсяными хлопьями (но только не быстрого приготовления, поскольку в них нет полезных веществ). Это обогатит выпечку дополнительными микро- и макроэлементами.
• Выпекается тесто без дрожжей быстро. Например, для тонкой пиццы понадобится 7 минут, для толстого пирога – 30 минут, для чебуреков или пирожков – 3-4 минуты. И это при стандартной температуре 180 градусов.

Дрожжевое сдобное тесто

Считается, что оно появилось случайно, собственно, как и большинство продуктов, в Египте. Однажды при приготовлении сдобного теста, в него случайно попали дрожжи пива, и у изумлённых египтян тесто начало распухать. Люди это посчитали чудом, и приготовленный на этой массе хлеб так понравился, что стали пользоваться им постоянно.

В 19 (девятнадцатом) веке дрожжи уже изготавливали, используя сахарный тростник либо зерновые культуры. Позже мы отдельно поговорим на тему дрожжей подробнее. Вернёмся к дрожжевой массе для выпечки булочек, хлеба и так далее.

Итак, классически дрожжевое тесто состоит из воды, муки и, собственно, самих дрожжей. Даже при приготовлении массы для сладкой выпечки, добавление щепотки соли – обязательно.

Хитрости теста на дрожжах:

• Хранить готовое тесто на дрожжах можно в холодильнике 3 (трое) суток, а морозильной камере – 3 (три) месяца.
• Отправляя на хранение, его убирают в полиэтиленовый пакет, предварительно смазав этот пакет растительным маслом. Перед тем, как пакет с тестом завязать, удалите воздух из него.
• Приготовление теста на дрожжах всегда начинают с разведения дрожжей в жидкости. Последняя должна быть тёплой (30-35 градусов), не холодной и не горячей. Это важно.
• Данное правило актуально и для остальных продуктов. Вообще, при работе с дрожжами, всё используют комнатной температуры.
• Свежие дрожжи иногда заменяют сухими. Так, например, 30 грамм свежих – это 7 грамм сухих.
• Кушать часто выпечку из дрожжевого сдобного теста не стоит, поскольку оно калорийно. Так, в 100 (ста) грамм содержится 250 (двести пятьдесят) килокалорий.
• Сливочное масло не используют в дрожжевой массе в растопленном виде, дабы не ухудшить качество исходного продукта.
• Для улучшения брожения, жир густоты сметаны добавляют в самом конце.
• Молоко, взбитое яйцо, сахарная вода – этим смазывают сверху пирожки или закрытые пироги, чтобы придать выпечке глянец и аппетитный румянец.

Пресное (крутое) тесто

Оно используется исключительно для макаронных изделий, вареников, чебуреков, пельменей. В данном случае верно правило: меньше жидкости, больше муки.

• Для того, чтобы лапша имела красивый жёлтый цвет, желток у яйца выбирают оранжевого цвета, а не жёлтого.
• Главное правило приготовления пасты – 1 (одно) большое яйцо на 100 (сто) грамм муки, на каждые 100 (сто) грамм. Также стоит добавить, помимо целых яиц, ещё 1 (один) желток.
• При приготовлении классических пельменей, чем больше будет фарш содержать лука, тем сочнее он будет. Если по какой-либо причине лук добавлять нельзя, его заменяют небольшим количеством воды.
• Тесто для чебуреков состоит из муки, воды, щепотки соли. Одна из хитростей, для приготовления хрустящей корочки – вода. Она должна быть горячей. Кроме того, при замесе, тесто время от времени сбрызгивают водой, а после убирают в холод на 30 (тридцать) минут.

Кислое тесто

Его удел – принимать непосредственную роль в выпекании хлеба, хотя классический рецепт – русский каравай. Однако повара используют для приготовления пирогов или пирожков с сытными начинками. Главные ингредиенты – закваска и хлебные дрожжи. А способов приготовления кислого теста – 2 (два): опарное и безопарное.

Древний Египет – главный по многочисленности сортов хлеба, а также по поставке зерна в Грецию, Персию и Древний Восток. Хлеб, процесс производства которого находился под непосредственным надзором фараонов, выпекали в печах-куполах, размещённых над землёй.

Греки, несмотря на закупку зерна у египтян, практиковались в рецептах выпечки. И, спустя время, у них было 70 сортов хлебобулочных изделий!

А вот римляне пошли по другому пути – начали наращивать объёмы выращиваемого зерна.

Хитрости кислого теста:

• Тем пышнее выпечка, чем больше положено дрожжей.
• Для поднятия теста требуется 3 (три) часа, не более. А вот определяют готовность по тому, пристаёт оно или нет к стенкам посуды и рукам.
• Если масса готовится без опары, то должна 2 (два) раза подняться. Кроме того, замешивают намного круче, чем опарную.

Слоёное тесто

Крайне часто используемое разными кухнями мира. Состав теста стандартный, без каких-либо необычных продуктов. А вот приготовление трудоёмкое: сложили из него квадрат или прямоугольник – раскатали, и так много-много раз. В некоторых источниках считается, что идеальным слоёное тесто становится после 140 вот таких прокаток скалкой!

Слоёное тесто бывает дрожжевым и бездрожжевым. Последнее отличается тем, что по рецепту в половине воды (тёплой) разводят дрожжи и смешивают с остальными ингредиентами, а далее – по рецепту бездрожжевой слоёной массы.

• Слоёное тесто – универсальное, никоим образом не зависит от начинки. То есть, из него пекут как пироги с повидлом, так и с мясом.
• Слоеное тесто — калорийное, пожалуй, на первом месте по данному показателю.
• Соль – самый важный ингредиент, поскольку влияет на упругость, качество, вкус. Переизбыток приведёт к значительному ухудшению вкуса, а недостаток – к невозможности сформировать слои. Аналогична ситуация с уксусной кислотой и лимонной кислотой.
• Для улучшения вкусовых качеств, слоёную массу заводят на молоке. Однако, чтобы эластичность не пострадала, молоко разводят с водой в равной пропорции.
• Чем больше жирность масла, тем пышнее будет тесто.
• Раскатывают тесто всегда в одном направлении – от себя.
• Формируют изделия с использованием острого ножа.
• Противень для выпечки не смазывают жиром, а ополаскивают холодной водой.
• Выпекают изделия из слоёного теста при температуре 220 градусов. Температура меньше означает, что жир растопится, но сама выпечка получится малослойной и сухой. Температура больше приведёт к быстрому затвердеванию и подгоранию изделия, но которое внутри будет сырым.

Песочное тесто

Такое тесто просто тает во рту. А готовят, в основном, из него пирожные, торты, печенье, десерты, открытые пироги. Открыли его в 17 веке на Востоке, а спустя время, песочная выпечка стала самым популярным лакомством Европы. Известно, что русская императрица Екатерина II Великая предпочитала своё утро начинать с крепкого кофе и корзиночки из песочного теста.

При его приготовлении допускается использовать очень разные ингредиенты – молоко, алкоголь, сметану, майонез, йогурт и так далее.

• Чтобы тесто не потеряло вид, его вынимают из духового шкафа только после полного остывания.
• Большое количество жиров делает массу крайне калорийным.
• С песочным тестом нельзя работать в холодном помещении: температура — в пределах +15 до +20 градусов.
• Толщина изделия не должна выходить за пределы 4 (четырёх)– 8 (восьми) миллиметров, иначе не пропечётся.
• Дополнительная посыпка муки на стол, смазывание формы для выпекания не требуются.
• Температура выпекания – 230 – 250 градусов.
• Если требуется испечь коржи, лучше это делать не с помощью противня, а при помощи решётки, дабы уберечь готовое изделие от поломки.
• Фруктовую начинку, салат, заварной крем складывают в тёплые корзиночки, а вот масляной крем – только в холодные.
• Хранить песочное тесто в холодильнике можно 2 (два) — 3 (три) дня, а морозильной камере – 3 (три) месяца.

Блинное тесто

Каких только рецептов блинчиков не существует! И на молоке, и на кефире, и на воде, и на ряженке, и на йогурте, и даже на пиве… Собственно, блинное, в отличие от крутого, включает большое количество жидкости, и меньшее количество муки.

Блины – символ уходящей зимы, ведь они — главное блюдо Масленицы. Согласно одной из версий, блины в язычестве — символ бога Солнца – Ярило. В старые времена, во время Масленицы, торговцы ходили с лотком с блинами, начинёнными разными лакомствами, включая грибы, икру, яйца, овощи, зелень. Также почётом пользовалась начинка из каш: пшено, гречка, манка.

Ещё один вид блинчиков – с припёком. Так, хозяйки поджаривали блинчик с одной стороны, в середину складывали начинку, подливали новый блинчик и переворачивали для обжарки.

При этом использовать столовые приборы при поедании блинчиков приводило к битью палками, пока человек не умирал. Таким образом каралось осквернение бога-Солнца.

Важное, что поможет улучшить блинчики:

• Кисломолочные продукты, яйца – их берут комнатной температуры.
• Для эффекта «кружева» белки и желтки стоит взбивать отдельно друг от друга, причём белки вводятся в самом конце приготовления блинной массы.
• Щепотка соли даже в десертные блины обязательна. Это придаст выпечке необычный вкус.
• Консистенция массы – особое волшебство. Она должна походить на жидкую сметану, не растекаться по сковороде медленно или быстро. Если добиться этого не удалось, и получилось чересчур жидко – добавьте муки. Если же наоборот, получилось густо, — ситуацию спасёт небольшое количество тёплой воды. И в том, и другом случае добавлять ингредиенты – муку, воду – нужно по чуть-чуть, постоянно перемешивая массу. Это поможет привести к правильной консистенции.
• Также при выпекании могут появиться некоторые проблемы. Так, если блины начали «пузыриться», их убирают проколом вилки. Проблема ломких, сухих блинов лечится добавлением в тесто жира и молока в одинаковых пропорциях. Яйца и мука добавляется, если блинчики – рвутся.
• Смазывать сковороду перед выпеканием блинов нужно растительным или животным жиром: сливочным , топлёным либо растительным маслами, салом и так далее. Однако, если добавить при замесе растительное масло, а сами блины выпекать, используя чугунную сковороду, дополнительное смазывание не понадобится.
• Для равномерного распределения теста по поверхности, сковороду слегка наклоняют в разные стороны.
• Блины наливаются всегда в разогретую сковороду. Кроме того, диаметр дна должен совпадать с диаметром конфорки плиты.
• Перед непосредственным переворачиванием блина, лопаткой нужно пройтись по краю сковороды, чтобы отслоить его от краёв.
• Считается, что 1 (одна) порция – это 3 (три)– 4 (четыре) блина. Это поможет сориентироваться при выпечке для семьи.
• Каждый блин, перед складыванием в стопочку, смазывают сливочным маслом. В холодильнике из хранят 2 (два)-3 (три) дня, сложив в контейнер, либо пищевую плёнку. В аналогичном состоянии и морозильной камере блинчики сохраняют до 1 (одного) месяца.

Заварное тесто

Эклеры….. Ах, этот вкус, этот запах…. Шоколадные, со сгущёнкой, с кремом….. Мммм… Знаете, как распознать в магазине настоящий эклер? Он должен сиять! Благодаря зеркальной помадке, которой традиционно глазируют эклеры.

Считается, что идеальный эклер – это длина ровно 14 (четырнадцать) сантиметров, а набор – один другого одинаковее.

Помадка же – это сахарный сироп, который после варки остужают до 95 (девяносто пяти) градусов, взбивают, пока внешне он не начнёт быть похожим на снег. После опять сироп растапливают и покрывают эклеры.

Заварные пирожные, иногда хлеб – вот для чего используется данное тесто. Самый главный момент, его отличие: в муку вливается кипящая вода и масло. Далее полученная смесь либо варится, либо настаивается пару часов.

Как всегда – секреты и хитрости приготовления заварного теста:

• Муку в кипящую жидкость необходимо высыпают сразу и всю, и тут же незамедлительно начинают перемешивать. Таким образом избавляются от комочков.
• Яйца берут комнатной температуры, но никогда не добавляют в горячее тесто. Его снимают с огня и охлаждают. Ускорить процесс можно беспрестанным помешиванием горячей массы.
• Духовку разогревают перед выпечкой эклеров.
• Секрет выпекания заварного теста в том, что первые 15 (пятнадцать) минут эклеры пекутся при 200 (двухстах) градусах, а следующие 15 (пятнадцать) минут – при 150 (ста пятидесяти) градусах. Причины таких манипуляций: если печь на постоянно высокой температуре, булочки сверху сгорят, а внутри не пропекутся. Если убавить раньше времени (признак готовности к уменьшению температуры – поднятие и покрытие золотистой корочкой), заварные упадут, напоминая лепёшки.
• Не уверены, готовы ли булочки через 30 (тридцать) минут? Очень быстро выньте одну и посмотрите на неё через пару минут. Если от резкого температурного перепада не упала – эклеры готовы.
• Вторую и последующие партии теста выкладывают на холодный противень.
• Для того чтобы предотвратить размягчение булочек, способных превратить наивкуснейший десерт в тряпку, их не убирают в холодильник, а оставляют на столе. Кроме того, сверху накрывают только бумажным полотенцем.
• Начинять эклеры можно, используя шприц (медицинский, самый большой и без иголки), кондитерский шприц (с угловой насадкой), либо аккуратно сделав надрез острым ножом.
• Начиняют булочки не только специальным кремом, сгущёнкой, но и паштетом, икрой, салатами и сочетанием брынзы, чеснока, зелени.

Бисквитное тесто

Если коротко, то для приготовления понадобятся ингредиенты – яйцо, мука, сахар. Зато приготовить можно огромное количество вкуснятины: рулеты, пирожные, торты, десерты.

Классический бисквитный торт – это выпекание коржа, разрезание вдоль на 2 (две) – 3 (три) части и пропитывание каждого из коржей сиропом.

Секреты и хитрости бисквита:

• Главный ингредиент бисквитного торта – яичный белок. Посуда, в которой будет он взбиваться, должна быть идеально сухой и чистой. В самом же белке даже капля желтка способна испортить весь бисквит!
• Смешивая продукты, главное — не перестараться. Иначе пышность белков потеряется.
• Лимонная либо апельсиновая цедра, какао, измельчённые орехи – это, при добавлении в массу, предварительно смешивается с мукой. Однако, количество муки пропорционально уменьшается количеству добавляемых ингредиентов.
• При выборе формы для выпекания стоит помнить: бисквит увеличится в 1.5 (полтора) раза от первоначального объёма.
• Пока бисквит выпекается, дверцу духового шкафа открывать нельзя. Готовность же бисквита понимают по его, так сказать, съёживанию. То есть, отставанию от краёв противня.
• Способ готовки, при котором взбиваются отдельно белки и желтки, называется холодным. Но существует так называемый горячий способ, при котором белки помещают на водяную баню, к ним добавляют сахар и начинают взбиваться миксером. Делать это нужно быстро, чтобы белки не начали сворачиваться.

Напоследок хитрости, которые не зависят от приготовления определённого вида теста:

• Муку перед использованием всегда просеивают. Это позволит не только уберечь от посторонних примесей, но и обогатить кислородом.
• Вместо соды и разрыхлителя используют крахмал (кукурузный предпочтительнее картофельного). Это поможет не потерять пышности и мягкости даже на следующий день.
• С аналогичной целью добавляют манную крупу (из твёрдых сортов пшеницы) из расчёта 1 столовая ложка на 500 (пятьсот) миллилитров жидкости. Но это правило актуально только для сдобной, кислой и блинной массы.
• Добиться особой пышности можно, если половину требуемого молока заменить минеральной водой. Нет возможности ею воспользоваться? В 200 (двухстах) миллилитрах воды разведите неполную чайную ложку соды, гашённую столовым уксусом либо лимонной кислотой.
• В том помещении, где происходит работа с тестом, сквозняков быть не должно.
• Работают только с чисто вымытыми и насухо вытертыми руками.
• Для того чтобы начинка не пересыхала, при выпечке изделия лучше установить среднюю температуру духового шкафа.
• Использовать сахар стоит с опорой на высказывание «меньше да лучше». От избытка тесто сверху быстро зарумянится либо может даже подгореть, а внутри будет сырым.
• Аналогична ситуация с содой. Если переборщить, изделие приобретёт неприятный запах и горечь.
• Придать неповторимую нежность пирогам поможет использование не целого яйца, а только желтков.
• Для выпекания высокого пирога температуру не стоит устанавливать выше 120 (ста двадцати) – 150 (ста пятидесяти) градусов. Это позволит им пропечься.
• Чтобы нижняя часть пирога или пиццы не рассыпалась и была сухой, уложенное на противень тесто посыпают небольшим количеством крахмала. А вот уже сверху складывают начинку.
• Стоять тесту в тёплом месте больше 3 (трёх) часов нельзя – оно сильно потеряет как в качестве, так и во вкусе.
• Если готовое изделие будет обсыпано сахарной пудрой, перед этим его смазывают сливочным маслом. Это добавит аппетитности и аромата.
• Особая рассыпчатость добивается уменьшением количества жидкости и увеличением количества жира.
• Чтобы избавиться от лишней влаги, раскатывают массу с положенным сверху листом пергамента.
• При использовании изюма в качестве начинки, его предварительно обваливают в муке.
• Тесто стоит накрыть увлажнённой бумагой, если нет возможности использовать уже готовое тесто в ближайшие пару часов.
• Если смазать изделие перед выпечкой яичным желтком, оно приобретёт янтарный оттенок, если же белком – изделие останется светлым.

Вне зависимости от того, из какого теста Вы сегодня собрались приготовить вкуснятину для себя и своих близких, делать это необходимо правильно. Замечено нашими далёкими предками: если при приготовлении петь радостные песни (слушать музыку), работать с любовью, отличным настроением, выпечка получится невероятно вкусной!

Источник