Вид мяса по способу разделки отруб это

ГОСТ 31797-2012 Мясо. Разделка говядины на отрубы. Технические условия

Текст ГОСТ 31797-2012 Мясо. Разделка говядины на отрубы. Технические условия

МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ СОВЕТ ПО СТАНДАРТИЗАЦИИ, МЕТРОЛОГИИ И СЕРТИФИКАЦИИ

INTERSTATE COUNCIL FOR STANDARDIZATION, METROLOGY AND CERTIFICATION

МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ

СТАНДАРТ

РАЗДЕЛКА ГОВЯДИНЫ НА ОТРУБЫ

Стенда ртинформ 2014

Предисловие

Цели, основные принципы и основной порядок проведения работ по межгосударственной стан» дартизации установлены ГОСТ 1.0—92 «Межгосударственная система стандартизации. Основные положения» и ГОСТ 1.2—2009 «Межгосударственная система стандартизации. Стандарты межгосударственные. правила и рекомендации по межгосударственной стандартизации. Правила разработки, принятия, применения, обновления и отмены»

Сведения о стандарте

1 ПОДГОТОВЛЕН Государственным научным учреждением «Всероссийский научно-исследовательский институт мясной промышленности имени В.М. Горбатова» Российской академии сельскохозяйственных наук (ГНУ ВНИИМП им. В.М. Горбатова Россельхозакадемии)

2 ВНЕСЕН Федеральным агентством по техническому регулированию и метрологии

3 ПРИНЯТ Межгосударственным советом по стандартизации, метрологии и сертификации (протокол от 15 ноября 2012 г. No 42)

За принятие проголосовали:

Кратко» наименование страны по МК в С. поверхность которого имеет корочку подсыхания.

3.4 охлажденное мясо: Парное илиостывшее мясо, подеергнутоеохлаждению до температуры в толще мышц от 0 °С до 4 °С. с неувлажненной поверхностью имеющей корочку подсыхания.

3.5 подмороженное мясо: Парное или остывшее мясо, подвергнутое холодильной обработке до температуры в толще мышц на глубине 1 см от минус 3 ‘С до минус 5 ®С. на глубине 6 см — от 0 *С до 2 *С. при хранении температура по всему объему должна быть от минус 2 *С до минус 3 *С.

3.6 замороженное мясо: Парное, остывшее или охлажденное мясо, подвергнутое замораживанию до температуры в толще мышц не выше минус 8 *С.

4 Классификация

Отрубы в зависимости от термического состояния подразделяют на: парные, остывшие, охлажденные. подмороженные и замороженные.

Для реализации в торговой сети и в сети общественного питания используют отрубы — охлажденные и замороженные, для промышленной переработки — парные, остывшие, охлажденные, подмороженные и замороженные.

5 Технические требования

5.1 Отрубы должны соответствовать требованиям настоящего стандарта, вырабатываться по технологической инструкции, регламентирующей технологический процесс производства, с соблюдением правил ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов, ветеринарно-санитарных правил по использованию и переработке импортного мяса и мясопродуктов, санитарных правил для предприятий мясной промышленности и санитарно-эпидемиологических правил и нормативов, действующих на территории государства, принявшего стандарт.

5.2 Схема разделки говядины на отрубы приведена на рисунке 1.

22 — передняя голяшка: 23 — шейный отруб. 24 — шейный зарез

Рисунок 1 — Схеме разделки говядины на отрубы

5.2.1 Наименование и границы отделений отрубов приведены в таблице 1.

Границы отделения отруба

Задняя четвертине на кости

Получают после разделения полутуши по заднему краю 13-го ребра и соответствующему грудному позвонку, и является задней частью полутуши

Передняя четвертине не

Получают после разделения полутуши по заднему краю 13-го ребра и соответствующему грудному позвонку, и является передней частью полутуши

Задняя четвертине — пистолетный не кости

Получают из полутуши. Нижняя граница проходит на расстоянии 75 мм от тел позвонков параллельно позвоночному столбу, далее огибая кости таза, проходит параллельно бедренной кости к коленному суставу; передняя — между шестым и седьмым грудными позвонками и соответствующими им ребрами. Пашина в отруб не входит

Передняя четвертине без спинной части с пашиной не кости

Получают из полутуши после отделения пистолетного отруба. Пашина остается при передней четвертине

Задняя голяшка на кости

Получают из задней четвертины или пистолетного отруба. Верхняя — ло нижнему краю бедренной кости (между бедренной и большой берцовой костями)

Задняя голяшка бескостная

Получают при обвалке задней голяшки

Тазобедренный с голяшкой на кости

Передняя — между последним поясничным и первым крестцовым позвонками, далее огибая кости таза, параллельно бедренной кости к коленному суставу

Тазобедренный без голяшки на кости

Передняя — между последним поясничным и первым крестцовым позвонками, далее огибая кости таза, проходит параллельно бедренной кости к коленному суставу: задняя — в месте соединения бедренной и большеберцовой костей (по коленному суставу)

Тазобедренный без голяшки бескостный

Получают после обвалки тазобедренного отруба без голяшки

Нижняя часть тазобедренного отруба бескостная

Икроножная мышца, расположенная под двуглавой и пол у сухожильной

Наружная часть тазобедренного отрубе бескостная

Состоит из двуглавой мышцы бедра и полусухожильной мышцы. расположенных с наружной (латеральной) стороны бедра, покрытых поверхностной пленкой и слоем подкожного жира

Полусухожильнвя мышца бедра

Лежит позади двуглавой мышцы и занимает на бедре латерально-каудальное положение. Продолговатая, округлой формы. Выделяют из наружной части тазобедренного отруба

Двуглавая мышца бедра

Самая крупная мышца бедра, занимает почти всю наружную (латеральную) поверхность задней части бедра. Выделяют из наручней части тазобедренного отруба

Внутренняя часть тазобедренного отруба бес-

Состоит из двух толстых мышц — полуперепончатой и приводящей. сросшихся с ними портняжной и Гребешковой мышцами, расположенными с внутренней стороны бедра и стройной мышцы. покрывающей все мышцы с внутренней стороны

Боковая часть тазобедренного отруба бескостная

Состоит из следующих мышц, четырехглааой бедра, отделенной от переднего края бедренной кости, нвпрягателя широкой фасции бедра, покрытых поверхностной пленкой и слоем подкожного жира

Продолжение таблицы 1

Границы отделения отруба

Верхняя часть тазобедренного отруба бескостная

Состоит из группы ягодичных мышц (поверхностная, средняя, добавочная и глубокая), отделенных от подвздошной кости и покрытых поверхностной пленкой и слоем подкожного жира

Пояснично-подвэдош-ная мышца (вырезка)

Состоит из большой поясничной, расположенной под поперечно-реберными отростками поясничных позвонков, и подвздошной мышц. Отдепяют от последнего ребра до тазобедренного сустава

Спинно-поясничный на кости

Передняя — между шестым и седьмым грудными позвонками и соответствующими им честями ребер: задняя — между последним (шестым) поясничным и первым крестцовым позвонками. по переднему (краниальному) краю подвздошной кости (мвклока); нижняя — параллельно позвоночному столбу в 75 мм от тел позвонков

Получают при обвалке спинно-поясничного отруба

Поясничный на кости

Передняя— между последним грудным (13-м) и первым поясничным позвонками по заднему краю 13-го ребра: задняя — между последним (шестым) поясничным и первым крестцовым позвонками, по переднему (краниальному) краю подвздошной кости (маклока); нижняя — параллельно позвоночному столбу в 75 мм от тел позвонков

Получают при обвалке поясничного отруба

Спинной на кости

Передняя — между шестым и седьмым позвонками и соответствующими им частями ребер: задняя—между последним грудным (13-м) и первым поясничным позвонками по заднему краю 13-го ребра: нижняя — параллельно позвоночному столбу в 75 мм от тел позвонков

Получают при обвалке спинного отруба

Передняя — по заднему краю последнего (13-го) ребра вдоль реберной дуги: верхняя — параллельно позвоночному столбу в 75 мм от тел позвонков: задняя — параллельно бедренной кости к коленному суставу: нижняя — по белой линии живота

Получают из нижней части пашины путем отделения бескостного брюшного участка по контуру реберных хрящей от восьмого до 13-го ребра

Реберный на кости

Передняя—по линии отделения шейного отруба: задняя — по заднему краю последнего (13-го) ребра: верхняя — по линии отделения подлопаточного и спинного отрубов на расстоянии 75 мм от тел позвонков параллельно позвоночному столбу с первого ребра по 13-е включительно, нижняя — от первого сегмента грудной кости (рукоятки) через реберные хрящи до восьмого ребра (по линии отделения грудного отруба)

Получают при обвалке реберного отруба

Верхняя часть реберного отруба на кости

Получают путем разделения реберного отруба пополам

Верхняя часть реберного отруба бескостная

Получают при обвалке верхней части реберного отруба

Нижняя часть реберного отруба на кости

Получают путем разделения реберного отруба пополам

Нижняя часть реберного отруба бескостная

Получают при обвалке нижней части реберного отруба

Окончание таблицы 1

Границы отделения отруба

Подлопаточный на кости

Передняя — параллельно первому ребру между последним шейным (седьмым) и первым грудным позвонком (задняя граница отделения шейного отруба); задняя — между шестым и седьмым грудными позвонками и соответствующими им частями ребер: нижняя — по реберной части в 75 мм от тел позвонков, параллельно позвоночному стопбу

Получают при обвалке подлопаточного отруба

Грудной на кости

Верхняя — от первого сегмента грудной кости (рукоятки) через реберные хрящи до восьмого ребра

Получают при обвалке грудного отруба

Лопаточный с голяшкой на кости

Отруб выделяют круговым подрезом:

с наружной стороны в виде полукруга по верхнему краю лопаточного хряща: с внутренней — по естественной линии сращения передней конечности с реберной частью

Лопаточный без голяшки на кости

Линия отделения голяшки — между плечевой костью и костями предплечья

Лопаточный без голяшки бескостный

Получают при обвалке лопаточного отруба без голяшки

Выделяют из бескостной задней части лопаточного отруба. Заполняет треугольное пространство между плечевой и локтевой костями. Имеет клиновидную форму, покрыта тонкой поверхностной пленкой

Выделяют из бескостного лопаточного отруба. Имеет конусообразную форму, расположена спереди от лопаточной ости, начинается в лредостной ямке лопатки, оканчивается на буграх плечевой кости

Заостная и дельтовидная мышцы

Выделяют из бескостного лопаточного отруба. Сросшиеся друг с другом, расположены с наружной (латеральной) стороны лопатки позади лопаточной ости

Внутренняя часть лопаточного отруба бескостная

Отделяют от внутренней (медиальной) стороны лопатки. Мышцы: подлопаточная, большая круглая

Плечевая часть лопаточного отруба бескостная

Верхняя — по линии отделения группы мышц: трехглавой, за-остной. дельтовидной и лредостной. нижняя — по линии отделения голяшки, между плечевой костью и костями предплечья. Мышцы: клювовидноплечевая, двуглавая плеча, плечеголовная

Передняя голяшка на кости

Получают из передней четвертины. Верхняя — по нижнему краю плечевой кости (между плечевой костью и костями предплечья)

Передняя голяшка бескостная

Получают при обвалке передней голяшки

Шейный на кости

Передняя — между вторым и третьим шейными позвонками; задняя— параллельно первому ребру между последним шейным (седьмым) и первым грудным позвонками

Получают при обвалке шейного отруба

Шейный зарез на кости

Передняя — по линии отделения головы: задняя — между вторым и третьим шейными позвонками

5.3.1 По органолептическим показателям отрубы должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 2.

Характерный признак икса

Бледно-розового или бледно-красного цвета: у размороженного красного цвета

Мышцы не разрезе

Слегка влажные, не оставляют влажного пятна на фильтрованной бумаге: цвет от светло-красного до темно-красного

На разрезе мясо плотное, упругое: образующаяся при надавливании пальцем ямке быстро выравниввется

Специфический, свойственный свежему мясу

Имеет белый, желтоватый или желтый цвет: консистенция твердая, при надавливании крошится. У размороженного мясе жир мягкий, частично окрашен в ярко-красный цвет

Сухожилия упругие, плотные, поверхность суставов гладкая, блестящая. У размороженного мясе сухожилия мягкие, рыхлые, окрашены в ярко-красный цвет

5.3.2 Микробиологические показатели отрубов не должны превышать норм, установленных нормативными правовыми актами государства, принявшего стандарт.

5.3.3 Содержание токсичных элементов (кадмия, ртути, мышьяка, свинца), антибиотиков, пестицидов. радионуклидов в отрубах не должно превышать норм, установленных нормативными правовыми актами государства, принявшего стандарт.

Для выработки отрубов используют говядину в полутушах и четвертинах первой или второй категории поГОСТ 779.

1 Отрубы, вырабатываемые из подмороженной и замороженной говядины, направляют на промпереработку непосредственно на предприятии-изготовителе.

2 Повторное замораживание отрубов не допускается.

3 Отрубы, вырабатываемые из говядины от взрослого скота, направляют на промлереработку.

5.4.1 Допускается использование говядины в полутушах и четвертинах, поступающей по импорту, по качеству и безопасности не уступающей требованиям 5.3.1— 5.3.3. разрешенной к применению в порядке, действующем на территории государства, принявшего стандарт.

5.5.1 Маркировка должна быть четкой, средства для маркировки не должны влиять на показатели качества отрубов и должны быть изготовлены из материалов, допущенных для контакта с пищевыми продуктами.

5.5.2 Маркировка отрубов, предназначенных для реализации в торговле, содержит следующие данные:

• наименование и местонахождение изготовителя [юридический адрес, включая страну, и. при несовпадении с юридическим адресом. адрес(а) производств(а)] и организации в государстве, принявшем стандарт, уполномоченной изготовителем на принятие претензий от потребителей на ее территории (при наличии);

• товарный знак изготовителя (при наличии):

• массу нетто или количество;

• обозначение настоящего стандарта:

• информациюо подтверждении соответствия.

5.5.3 Транспортная маркировка — по ГОСТ 14192 с нанесением манипуляционных знаков: «Скоропортящийся груз». «Ограничение температуры».

На каждую единицу транспортной тары наносят маркировку при помощи штампа, трафарета или наклеивания этикетки или другим способом, содержащую следующие данные:

— наименование и местонахождение изготовителя [юридический адрес, включая страну, и. лри несовпадении с юридическим адреоом. адрес(а) лроизводсте(а)] и организации в государстве, принявшем стандарт, уполномоченной изготовителем на принятие претензий от потребителей на ее территории (при наличии);

— товарный знак (при наличии):

— наименование отрубов, ихтермическое состояние и букв «ПП» для отрубов из говядины от взрослого скота;

• информациюопищевой ценности — лолриложениюА;

• дату изготовления и упаковывания;

— обозначение настоящего стандарта:

• информациюо подтверждении соответствия.

5.5.4 Маркировка отрубов, отправляемых в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности. — по ГОСТ 15846.

5.6.1 Тара, упаковочные материалы и скрепляющие средства должны соответствовать требованиям санитарии иобеспечивать сохранность итоварный вид отрубов лри транспортировании ихра нении в течение всего срока годности, а также должны быть разрешены в порядке, действующем на территории государства, принявшего стандарт.

5.6.2 Допускается использовать тару и упаковочные материалы, закупаемые по импорту или изготовленные из импортных материалов, разрешенные для контакта с данной группой продукции, обеспечивающие сохранность и качество продукции при транспортировании и хранении в течение всего срока годности.

5.6.3 Тара должна быть чистой, сухой, без постороннего запаха.

5.6.4 Тара, бывшая в употреблении, должна быть обработана дезинфицирующими средствами в соответствии с ветеринарно-санитарными правилами.

5.6.5 Масса нетто отрубов в ящиках из гофрированного картона должна быть не более 20 кг. в контейнерах и таре-оборудовании — не более 250 кг; масса брутто продукции в многооборотной таре — не более 30 кг.

5.6.6 В каждую единицу транспортной тары упаковывают отрубы одного наименования, одного термического состояния и одной даты выработки.

Допускается упаковка двух или нескольких наименований отрубов в один ящик или тару-оборудование по согласованию с заказчиком.

5.6.7 Упаковка отрубов, отправляемых в районы Крайнего Севера и приравненные к нему местности. — по ГОСТ 15846.

5.6.8 Отрицательные отклонения массы нетто одной упаковочной единицы отрубов от номинальной массы должны соответствовать требованиям ГОСТ 8.579

6 Правила приемки

6.1 Отрубы принимают партиями. Под партией понимают любое количество отрубов одного наименования. одного вида термической обработки, одной даты выработки, предъявленное кодноеремен-ной сдаче-приемке, оформленное документом, удостоверяющим качество и безопасность, ветеринарным свидетельством при реализации за пределы области, ветеринарной справкой в пределах города.района.

6.2 В документе, удостоверяющим качество и безопасность, указывают:

• номер документа и дату его выдачи;

• термическое состояние отруба;

• результаты текущего контроля;

• обозначение настоящего стандарта;

• информацию о подтверждения соответствия.

6.3 Для оценки качества и безопасности отрубов из говядины проводят выборку из разных мест партии в размере 3 % от общего количества отрубов, входящих в партию. Из отобранных образцов составляют объединенную пробу в количестве не менее 3 кг для проведения контроля органолептических показателей, определения содержания токсичных элементов и микробиологических испытаний.

6.4 Органолептические показатели по 5.3.1 определяют в каждой партии.

6.5 Порядок и периодичность определения пищевой ценности устанавливает изготовитель продукции.

6.6 Порядок и периодичность контроля микробиологических показателей, содержание токсичных элементов (ртуть, свинец, мышьяка, кадмий), антибиотиков, пестицидов и радионуклидов устанавливает изготовитель продукции в программе производственного контроля.

7 Методы контроля

7.1 Отбор и подготовка проб к испытаниям по ГОСТ ISO 7218, ГОСТ 7269. ГОСТ 26668. ГОСТ 26669. ГОСТ 26670. ГОСТ 26929.

7.2 Определение органолептических показателей — по ГОСТ 7269.

7.3 Определение микробиологических показателей — по ГОСТ 10444.15. ГОСТ 21237. ГОСТ31659, ГОСТ 31708. ГОСТ 31747; выявление и определение бактерий L.monocytogenes — по нормативным документам государства, принявшего стандарт.

7.4 Определение содержания токсичных элементов:

ртути — по ГОСТ 26927;

мышьяка — по ГОСТ 26930. ГОСТ 30538. ГОСТ 31628;

свинца — по ГОСТ 26932, ГОСТ 30178. ГОСТ 30538;

кадмия — по ГОСТ 26933, ГОСТ 30178. ГОСТ 30538.

7.5 Определение пестицидов — понормативнымдокументамгосударстеа.принявшегостандарт.

7.6 Определение антибиотиков — по нормативным документам государства, принявшего стандарт.

7.7 Определение радионуклидов — по нормативным документам государства, принявшего стандарт.

7.8 Определение свежести отрубов — по ГОСТ 7269. ГОСТ 19496. ГОСТ 21237. ГОСТ 23392.

7.9 Определение массовой доли белка — по ГОСТ 25011.

7.10 Определение массовой доли жира — по ГОСТ 23042.

7.11 Температуру отрубов определяют цифровым термометром с диапазоном измерений от минус 30 °С до 120 *С. с ценой деления 0.1 *С или другими приборами, обеспечивающими измерение температуры в заданном диапазоне.

7.12 Определение pH — по нормативным документам государства, принявшего стандарт.

8 Транспортирование и хранение

8.1 Отрубы транспортируют всеми видами транспорта в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующими на транспорте данного вида.

8.2 Условия хранения и рекомендуемые сроки годности отрубов на кости (с момента убоя) в охлажденном. подмороженном и замороженном состояниях приведены в таблице 3.

Вид термического состояния отрубов

Параметры воздуха а камере хранения мяса

Рекомендуемые сроки годности, включая транспортирование, не более

Источник