Вид мяса по способу разделки четвертина

Просто о мясе. Разделка говядины: полутуши и четверти

Разделка говядины

деление говяжьей туши на полутуши, четверти и далее на отрубы.

ГОСТ 18157-88 «Продукты убоя скота. Термины и определения»:

Туша

мясо на костях, полученное при убое животного после съемки шкуры, извлечения внутренних органов, отделения головы и ног

Полутуша

каждая из двух половин туши, разделенной симметрично вдоль хребта

Разруб идет по центру каждого шейного, грудного, поясничного и крестцового позвонков и по центру грудины и седалищно-лобкового сращения.

ГОСТ 31797-2012 «Мясо. Разделка говядины на отрубы. Технические условия»:

Половинки туши половинят на четверти двумя способами:

По заднему краю последнего у КРС ребра, тринадцатого по счету:

Задняя четвертина на кости (ЗЧК)- задняя часть после разделения полутуши по заднему краю 13-го ребра и соответствующему грудному позвонку.

Передняя четвертина на кости (ПЧК) – передняя часть после разделения полутуши по заднему краю 13-го ребра и соответствующему грудному позвонку.

По более фигурной геометрии:

Задняя четвертина – пистолетный на кости – нижняя граница проходит на расстоянии 75 мм от тел позвонков параллельно позвоночному столбу, далее огибая кости таза, проходит параллельно бедренной кости к коленному суставу, передняя — между шестым и седьмым грудными позвонками и соответствующими им ребрами, без пашины.

Передняя четвертина без спинной части с пашиной на кости – оставшаяся после отделения пистолетного отруба часть полутуши с пашиной.

Туши, полутуши и четвертины используются в промышленной переработке мяса говядины.

Источник

Разделка говяжьих полутуш и четвертин

Деление на отрубы. Полутуши говядины делятся на следующие отрубы: лопаточная, шейная части, грудинка, спинно-реберная часть (передняя четвертина), а также тазобедренная и поясничная части (задняя четвертина).

Разделка полутуши начинается с деления на две четвертины — переднюю и заднюю. Линия деления проходит по последнему ребру и между 13-м и 14-м позвонками, при этом все ребра остаются в передней части (рис. IL8). Для этого прорезают мякоть пашины против 13-го (последнего ребра), затем по задней линии этого ребра прорезают мякоть до позвоночника, разрубая его по сочленению 13-го и 14-го позвонков.

Лопаточную часть отделяют по ее контуру. Для этого перерезают мышцы, соединяющие лопаточную часть с грудинкой, надрезают мышцы, расположенные по линии, которая идет от локтевого бугра к верхнему углу заднего края лопаточной части, и мышцы, лежащие по верхнему и переднему краям лопаточной части, затем лопаточную часть оттягивают от туловища и перерезают мышцы, расположенные под плечевой и лопаточной костями.

Шейную часть отделяют по линии, проходящей между последним шейным и 1-м спинным позвонками. Для этого прорезают мякоть до позвоночника по линии остистого отростка 1-го спинного позвонка до выступа грудины, затем перерезают сочленения последнего шейного позвонка с 1-м спинным позвонком.

Грудинку отрезают по линии, идущей от конца 1-го ребра к концу последнего (в месте соединения хрящей с ребрами).

Спинно-реберная часть остается после отделения лопаточной, шейной частей, грудинки и включает спинную часть длиннейшей мышцы спины (толстый край), подлопаточную часть и покромку. Линии отделения спинно-реберной части проходят: передняя — по прямой линии у последнего шейного позвонка; задняя — по последнему ребру и между последним

Говяжья полутуша:

1 — шейная часть; 2 — подлопаточная часть; 3 — спинная часть длиннейшей мышцы спины, или толстый край; 4 — поясничная часть длиннейшей мышцы спины, или тонкий край; 5 — вырезка; 6 — тазобедренная часть (а — внутренний кусок; б — наружный кусок; в — боковой кусок; г — верхний кусок); 7 — пашина; 8 — покромка; 9 — грудинка; 10 — лопаточная часть (д — заплечная; е — плечевая)

Туша баранины:

1 — шейная часть; 2 — лопаточная часть; 3 — корейка (реберная и почечная части); 4 — тазобедренная часть; 5 — грудинка

Полутуша свинины:

1 — шейная часть; 2 — лопаточная часть; 3 — корейка (реберная и почечная части); 4 — вырезка; 5 — окорок; 6 — грудинка

Рис. II.8.Кулинарное деление туш на отрубы

спинным и 1-м поясничным позвонками; нижняя — по линии, идущей от конца 1-го ребра к концу последнего (в месте соединения хрящей с ребрами).

Тазобедренную часть отделяют по линии, проходящей непосредственно перед маклаком (бугром подвздошной кости) между последним поясничным и 1-м крестцовым позвонками в направлении коленного сустава задней ноги. При этом прорезают по контуру ноги пашину и другие прилегающие мышцы в направлении подвздошной кости до позвоночника, затем перерезают сочленения последнего поясничного позвонка с 1-м крестцовым позвонком.

Поясничная часть — часть длиннейшей мышцы спины (тонкий край) с пашиной остается после отделения от задней четвертины туши тазобедренной части.

Полученные отрубы подвергают обвалке, делению на части, жиловке и зачистке.

Обвалка и зачистка передней четвертины говяжьей туши. Лопаточную часть кладут на стол наружной стороной вниз, срезают мясо и сухожилия с лучевой и локтевой костей. После этого разрезают сочленения этих костей с плечевой костью и отделяют их, затем срезают мясо с краев плечевой кости, разрезают и разламывают сочленения с плечевой костью, отделяя лопаточную кость. Для этого упираются левой рукой в плечевую кость, а правой рукой отдирают лопаточную кость от мяса. После отделения лопаточной кости вырезают из мяса плечевую кость. От полученной мякоти отрезают жилистую часть, снятую с лучевой и локтевой костей. Остальное мясо разрезают на два больших куска — плечевую часть, отделенную от плечевой кости и задней кромки лопаточной кости, и заплечную часть, снятую с лопаточной кости.

После обвалки крупные куски лопаточной части жилуют и зачищают, выделяя: плечевую часть (мышца клинообразной формы); заплечную часть (две мышцы продолговатой формы, соединенные пленкой).

Шейную часть обрабатывают следующим образом: мясо срезают целым пластом, стараясь полностью отделить его от позвонков; срезанное мясо жилуют — удаляют сухожилия, остатки надкостницы.

Грудинку отделяют, срезая мякоть одним пластом с грудной кости и реберных хрящей.

Оставшуюся спинно-реберную часть обваливают, прорезая мякоть вдоль позвоночника по остистым отросткам до основания ребер. Затем постепенно срезают мякоть с ребер целым пластом. Снятую мякоть разделяют на подлопаточную часть, толстый край, покромку.

У толстого края отделяют все прилегающие мышцы и сухожилия, включая поверхностное блестящее сухожилие. В зачищенном виде толстый край представляет собой пласт мяса неправильной прямоугольной формы; покромка — тонкий мышечный пласт прямоугольной формы; подлопаточная часть — квадратной формы.

Обвалка и зачистка задней четвертины говяжьей туши. Поясничную часть длиннейшей мышцы спины срезают с поясничных позвонков. Для этого вдоль остистых отростков прорезают мясо до позвоночника, затем срезают его с костей целым пластом вместе с пашиной. Снятый слой мякоти разрезают по линии, проходящей на 1 см ниже поперечных отростков, разделяя его на тонкий край и пашину. Выделенные крупнокусковые полуфабрикаты жилуют. У тонкого края отделяют все прилегающие мышцы и сухожилия, включая поверхностное блестящее сухожилие. В зачищенном виде тонкий край представляет собой прямоугольный пласт мяса.

Пашина — мышечный слой, расположенный в нижней брюшной части туши.

Тазобедренная часть. У берцовой кости, начиная с наружного ее конца, подрезают мясо и сухожилия, перерезают сочленения этой кости с бедренной костью, после чего отделяют берцовую кость, срезают с нее мясо и сухожилия, затем отделяют подвздошную кость и, срезая мясо с кости, * отделяют ее. Далее мясо разрезают вдоль бедренной кости и | отделяют мышцу, расположенную с задней стороны кости (внутреннюю часть ноги), после чего вырезают бедренную кость. Остальную мякоть разрезают на три части: боковую, наружную, верхнюю. Боковая часть расположена с передней стороны бедренной кости; наружная — с наружной стороны этой же кости, верхняя — сверху, на подвздошной кости таза.

Куски мяса после отделения костей зачищают от сухожилий, излишнего жира и закраин. У наружной части срезают жилистое мясо и удаляют грубые сухожилия с внутренней стороны. У верхней части срезают грубые сухожилия и внутреннюю сухожильную прослойку, а тонкую поверхностную пленку оставляют. У внутренней части межмышечную соединительную ткань оставляют.

В результате разделки, обвалки и жиловки говяжьих полутуш выделяются следующие крупнокусковые полуфабрикаты: лопаточная (плечевая и заплечная), мякоть грудинки, спинная часть длиннейшей мышцы спины (толстый край), подлопаточная часть, покромка (у туш I категории упитанности), вырезка (подвздошная мышца), поясничная часть длиннейшей мышцы спины (тонкий край), верхний, внутренний, наружный и боковой куски тазобедренной части, котлетное мясо.

Котлетное мясо включает: мякоть шейной части, пашину, обрезки, получающиеся при обвалке туши и зачистке крупнокусковых полуфабрикатов, а также покромку у туш II категории упитанности.

Кулинарное использование частей говядины. Зачищенное мясо сортируют по кулинарному использованию. Кулинарное использование частей туши зависит от количества, строения, состава соединительной ткани.

Вырезка — наиболее нежная часть туши, используют ее для жарки целиком, натуральными порционными и мелкими кусками.

Толстый и тонкий края жарят целиком, порционными натуральными, панированными и мелкими кусками.

Внутренний и верхний куски тазобедренной части используют для тушения крупными и порционными кусками, для жарки панированными и мелкими кусками.

Наружный и боковой куски тазобедренной части тушат крупными, порционными и мелкими кусками.

Лопаточная, подлопаточная части, грудинка, покромка (мясо I категории) используют для варки крупными кусками и тушения мелкими кусками.

Котлетное мясо используется для приготовления рубленых изделий, так как оно содержат до 80% соединительной ткани.

Источник

ГОСТ 31797-2012 Мясо. Разделка говядины на отрубы. Технические условия

Текст ГОСТ 31797-2012 Мясо. Разделка говядины на отрубы. Технические условия

МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ СОВЕТ ПО СТАНДАРТИЗАЦИИ, МЕТРОЛОГИИ И СЕРТИФИКАЦИИ

INTERSTATE COUNCIL FOR STANDARDIZATION, METROLOGY AND CERTIFICATION

МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ

СТАНДАРТ

РАЗДЕЛКА ГОВЯДИНЫ НА ОТРУБЫ

Стенда ртинформ 2014

Предисловие

Цели, основные принципы и основной порядок проведения работ по межгосударственной стан» дартизации установлены ГОСТ 1.0—92 «Межгосударственная система стандартизации. Основные положения» и ГОСТ 1.2—2009 «Межгосударственная система стандартизации. Стандарты межгосударственные. правила и рекомендации по межгосударственной стандартизации. Правила разработки, принятия, применения, обновления и отмены»

Сведения о стандарте

1 ПОДГОТОВЛЕН Государственным научным учреждением «Всероссийский научно-исследовательский институт мясной промышленности имени В.М. Горбатова» Российской академии сельскохозяйственных наук (ГНУ ВНИИМП им. В.М. Горбатова Россельхозакадемии)

2 ВНЕСЕН Федеральным агентством по техническому регулированию и метрологии

3 ПРИНЯТ Межгосударственным советом по стандартизации, метрологии и сертификации (протокол от 15 ноября 2012 г. No 42)

За принятие проголосовали:

Кратко» наименование страны по МК в С. поверхность которого имеет корочку подсыхания.

3.4 охлажденное мясо: Парное илиостывшее мясо, подеергнутоеохлаждению до температуры в толще мышц от 0 °С до 4 °С. с неувлажненной поверхностью имеющей корочку подсыхания.

3.5 подмороженное мясо: Парное или остывшее мясо, подвергнутое холодильной обработке до температуры в толще мышц на глубине 1 см от минус 3 ‘С до минус 5 ®С. на глубине 6 см — от 0 *С до 2 *С. при хранении температура по всему объему должна быть от минус 2 *С до минус 3 *С.

3.6 замороженное мясо: Парное, остывшее или охлажденное мясо, подвергнутое замораживанию до температуры в толще мышц не выше минус 8 *С.

4 Классификация

Отрубы в зависимости от термического состояния подразделяют на: парные, остывшие, охлажденные. подмороженные и замороженные.

Для реализации в торговой сети и в сети общественного питания используют отрубы — охлажденные и замороженные, для промышленной переработки — парные, остывшие, охлажденные, подмороженные и замороженные.

5 Технические требования

5.1 Отрубы должны соответствовать требованиям настоящего стандарта, вырабатываться по технологической инструкции, регламентирующей технологический процесс производства, с соблюдением правил ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов, ветеринарно-санитарных правил по использованию и переработке импортного мяса и мясопродуктов, санитарных правил для предприятий мясной промышленности и санитарно-эпидемиологических правил и нормативов, действующих на территории государства, принявшего стандарт.

5.2 Схема разделки говядины на отрубы приведена на рисунке 1.

22 — передняя голяшка: 23 — шейный отруб. 24 — шейный зарез

Рисунок 1 — Схеме разделки говядины на отрубы

5.2.1 Наименование и границы отделений отрубов приведены в таблице 1.

Границы отделения отруба

Задняя четвертине на кости

Получают после разделения полутуши по заднему краю 13-го ребра и соответствующему грудному позвонку, и является задней частью полутуши

Передняя четвертине не

Получают после разделения полутуши по заднему краю 13-го ребра и соответствующему грудному позвонку, и является передней частью полутуши

Задняя четвертине — пистолетный не кости

Получают из полутуши. Нижняя граница проходит на расстоянии 75 мм от тел позвонков параллельно позвоночному столбу, далее огибая кости таза, проходит параллельно бедренной кости к коленному суставу; передняя — между шестым и седьмым грудными позвонками и соответствующими им ребрами. Пашина в отруб не входит

Передняя четвертине без спинной части с пашиной не кости

Получают из полутуши после отделения пистолетного отруба. Пашина остается при передней четвертине

Задняя голяшка на кости

Получают из задней четвертины или пистолетного отруба. Верхняя — ло нижнему краю бедренной кости (между бедренной и большой берцовой костями)

Задняя голяшка бескостная

Получают при обвалке задней голяшки

Тазобедренный с голяшкой на кости

Передняя — между последним поясничным и первым крестцовым позвонками, далее огибая кости таза, параллельно бедренной кости к коленному суставу

Тазобедренный без голяшки на кости

Передняя — между последним поясничным и первым крестцовым позвонками, далее огибая кости таза, проходит параллельно бедренной кости к коленному суставу: задняя — в месте соединения бедренной и большеберцовой костей (по коленному суставу)

Тазобедренный без голяшки бескостный

Получают после обвалки тазобедренного отруба без голяшки

Нижняя часть тазобедренного отруба бескостная

Икроножная мышца, расположенная под двуглавой и пол у сухожильной

Наружная часть тазобедренного отрубе бескостная

Состоит из двуглавой мышцы бедра и полусухожильной мышцы. расположенных с наружной (латеральной) стороны бедра, покрытых поверхностной пленкой и слоем подкожного жира

Полусухожильнвя мышца бедра

Лежит позади двуглавой мышцы и занимает на бедре латерально-каудальное положение. Продолговатая, округлой формы. Выделяют из наружной части тазобедренного отруба

Двуглавая мышца бедра

Самая крупная мышца бедра, занимает почти всю наружную (латеральную) поверхность задней части бедра. Выделяют из наручней части тазобедренного отруба

Внутренняя часть тазобедренного отруба бес-

Состоит из двух толстых мышц — полуперепончатой и приводящей. сросшихся с ними портняжной и Гребешковой мышцами, расположенными с внутренней стороны бедра и стройной мышцы. покрывающей все мышцы с внутренней стороны

Боковая часть тазобедренного отруба бескостная

Состоит из следующих мышц, четырехглааой бедра, отделенной от переднего края бедренной кости, нвпрягателя широкой фасции бедра, покрытых поверхностной пленкой и слоем подкожного жира

Продолжение таблицы 1

Границы отделения отруба

Верхняя часть тазобедренного отруба бескостная

Состоит из группы ягодичных мышц (поверхностная, средняя, добавочная и глубокая), отделенных от подвздошной кости и покрытых поверхностной пленкой и слоем подкожного жира

Пояснично-подвэдош-ная мышца (вырезка)

Состоит из большой поясничной, расположенной под поперечно-реберными отростками поясничных позвонков, и подвздошной мышц. Отдепяют от последнего ребра до тазобедренного сустава

Спинно-поясничный на кости

Передняя — между шестым и седьмым грудными позвонками и соответствующими им честями ребер: задняя — между последним (шестым) поясничным и первым крестцовым позвонками. по переднему (краниальному) краю подвздошной кости (мвклока); нижняя — параллельно позвоночному столбу в 75 мм от тел позвонков

Получают при обвалке спинно-поясничного отруба

Поясничный на кости

Передняя— между последним грудным (13-м) и первым поясничным позвонками по заднему краю 13-го ребра: задняя — между последним (шестым) поясничным и первым крестцовым позвонками, по переднему (краниальному) краю подвздошной кости (маклока); нижняя — параллельно позвоночному столбу в 75 мм от тел позвонков

Получают при обвалке поясничного отруба

Спинной на кости

Передняя — между шестым и седьмым позвонками и соответствующими им частями ребер: задняя—между последним грудным (13-м) и первым поясничным позвонками по заднему краю 13-го ребра: нижняя — параллельно позвоночному столбу в 75 мм от тел позвонков

Получают при обвалке спинного отруба

Передняя — по заднему краю последнего (13-го) ребра вдоль реберной дуги: верхняя — параллельно позвоночному столбу в 75 мм от тел позвонков: задняя — параллельно бедренной кости к коленному суставу: нижняя — по белой линии живота

Получают из нижней части пашины путем отделения бескостного брюшного участка по контуру реберных хрящей от восьмого до 13-го ребра

Реберный на кости

Передняя—по линии отделения шейного отруба: задняя — по заднему краю последнего (13-го) ребра: верхняя — по линии отделения подлопаточного и спинного отрубов на расстоянии 75 мм от тел позвонков параллельно позвоночному столбу с первого ребра по 13-е включительно, нижняя — от первого сегмента грудной кости (рукоятки) через реберные хрящи до восьмого ребра (по линии отделения грудного отруба)

Получают при обвалке реберного отруба

Верхняя часть реберного отруба на кости

Получают путем разделения реберного отруба пополам

Верхняя часть реберного отруба бескостная

Получают при обвалке верхней части реберного отруба

Нижняя часть реберного отруба на кости

Получают путем разделения реберного отруба пополам

Нижняя часть реберного отруба бескостная

Получают при обвалке нижней части реберного отруба

Окончание таблицы 1

Границы отделения отруба

Подлопаточный на кости

Передняя — параллельно первому ребру между последним шейным (седьмым) и первым грудным позвонком (задняя граница отделения шейного отруба); задняя — между шестым и седьмым грудными позвонками и соответствующими им частями ребер: нижняя — по реберной части в 75 мм от тел позвонков, параллельно позвоночному стопбу

Получают при обвалке подлопаточного отруба

Грудной на кости

Верхняя — от первого сегмента грудной кости (рукоятки) через реберные хрящи до восьмого ребра

Получают при обвалке грудного отруба

Лопаточный с голяшкой на кости

Отруб выделяют круговым подрезом:

с наружной стороны в виде полукруга по верхнему краю лопаточного хряща: с внутренней — по естественной линии сращения передней конечности с реберной частью

Лопаточный без голяшки на кости

Линия отделения голяшки — между плечевой костью и костями предплечья

Лопаточный без голяшки бескостный

Получают при обвалке лопаточного отруба без голяшки

Выделяют из бескостной задней части лопаточного отруба. Заполняет треугольное пространство между плечевой и локтевой костями. Имеет клиновидную форму, покрыта тонкой поверхностной пленкой

Выделяют из бескостного лопаточного отруба. Имеет конусообразную форму, расположена спереди от лопаточной ости, начинается в лредостной ямке лопатки, оканчивается на буграх плечевой кости

Заостная и дельтовидная мышцы

Выделяют из бескостного лопаточного отруба. Сросшиеся друг с другом, расположены с наружной (латеральной) стороны лопатки позади лопаточной ости

Внутренняя часть лопаточного отруба бескостная

Отделяют от внутренней (медиальной) стороны лопатки. Мышцы: подлопаточная, большая круглая

Плечевая часть лопаточного отруба бескостная

Верхняя — по линии отделения группы мышц: трехглавой, за-остной. дельтовидной и лредостной. нижняя — по линии отделения голяшки, между плечевой костью и костями предплечья. Мышцы: клювовидноплечевая, двуглавая плеча, плечеголовная

Передняя голяшка на кости

Получают из передней четвертины. Верхняя — по нижнему краю плечевой кости (между плечевой костью и костями предплечья)

Передняя голяшка бескостная

Получают при обвалке передней голяшки

Шейный на кости

Передняя — между вторым и третьим шейными позвонками; задняя— параллельно первому ребру между последним шейным (седьмым) и первым грудным позвонками

Получают при обвалке шейного отруба

Шейный зарез на кости

Передняя — по линии отделения головы: задняя — между вторым и третьим шейными позвонками

5.3.1 По органолептическим показателям отрубы должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 2.

Характерный признак икса

Бледно-розового или бледно-красного цвета: у размороженного красного цвета

Мышцы не разрезе

Слегка влажные, не оставляют влажного пятна на фильтрованной бумаге: цвет от светло-красного до темно-красного

На разрезе мясо плотное, упругое: образующаяся при надавливании пальцем ямке быстро выравниввется

Специфический, свойственный свежему мясу

Имеет белый, желтоватый или желтый цвет: консистенция твердая, при надавливании крошится. У размороженного мясе жир мягкий, частично окрашен в ярко-красный цвет

Сухожилия упругие, плотные, поверхность суставов гладкая, блестящая. У размороженного мясе сухожилия мягкие, рыхлые, окрашены в ярко-красный цвет

5.3.2 Микробиологические показатели отрубов не должны превышать норм, установленных нормативными правовыми актами государства, принявшего стандарт.

5.3.3 Содержание токсичных элементов (кадмия, ртути, мышьяка, свинца), антибиотиков, пестицидов. радионуклидов в отрубах не должно превышать норм, установленных нормативными правовыми актами государства, принявшего стандарт.

Для выработки отрубов используют говядину в полутушах и четвертинах первой или второй категории поГОСТ 779.

1 Отрубы, вырабатываемые из подмороженной и замороженной говядины, направляют на промпереработку непосредственно на предприятии-изготовителе.

2 Повторное замораживание отрубов не допускается.

3 Отрубы, вырабатываемые из говядины от взрослого скота, направляют на промлереработку.

5.4.1 Допускается использование говядины в полутушах и четвертинах, поступающей по импорту, по качеству и безопасности не уступающей требованиям 5.3.1— 5.3.3. разрешенной к применению в порядке, действующем на территории государства, принявшего стандарт.

5.5.1 Маркировка должна быть четкой, средства для маркировки не должны влиять на показатели качества отрубов и должны быть изготовлены из материалов, допущенных для контакта с пищевыми продуктами.

5.5.2 Маркировка отрубов, предназначенных для реализации в торговле, содержит следующие данные:

• наименование и местонахождение изготовителя [юридический адрес, включая страну, и. при несовпадении с юридическим адресом. адрес(а) производств(а)] и организации в государстве, принявшем стандарт, уполномоченной изготовителем на принятие претензий от потребителей на ее территории (при наличии);

• товарный знак изготовителя (при наличии):

• массу нетто или количество;

• обозначение настоящего стандарта:

• информациюо подтверждении соответствия.

5.5.3 Транспортная маркировка — по ГОСТ 14192 с нанесением манипуляционных знаков: «Скоропортящийся груз». «Ограничение температуры».

На каждую единицу транспортной тары наносят маркировку при помощи штампа, трафарета или наклеивания этикетки или другим способом, содержащую следующие данные:

— наименование и местонахождение изготовителя [юридический адрес, включая страну, и. лри несовпадении с юридическим адреоом. адрес(а) лроизводсте(а)] и организации в государстве, принявшем стандарт, уполномоченной изготовителем на принятие претензий от потребителей на ее территории (при наличии);

— товарный знак (при наличии):

— наименование отрубов, ихтермическое состояние и букв «ПП» для отрубов из говядины от взрослого скота;

• информациюопищевой ценности — лолриложениюА;

• дату изготовления и упаковывания;

— обозначение настоящего стандарта:

• информациюо подтверждении соответствия.

5.5.4 Маркировка отрубов, отправляемых в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности. — по ГОСТ 15846.

5.6.1 Тара, упаковочные материалы и скрепляющие средства должны соответствовать требованиям санитарии иобеспечивать сохранность итоварный вид отрубов лри транспортировании ихра нении в течение всего срока годности, а также должны быть разрешены в порядке, действующем на территории государства, принявшего стандарт.

5.6.2 Допускается использовать тару и упаковочные материалы, закупаемые по импорту или изготовленные из импортных материалов, разрешенные для контакта с данной группой продукции, обеспечивающие сохранность и качество продукции при транспортировании и хранении в течение всего срока годности.

5.6.3 Тара должна быть чистой, сухой, без постороннего запаха.

5.6.4 Тара, бывшая в употреблении, должна быть обработана дезинфицирующими средствами в соответствии с ветеринарно-санитарными правилами.

5.6.5 Масса нетто отрубов в ящиках из гофрированного картона должна быть не более 20 кг. в контейнерах и таре-оборудовании — не более 250 кг; масса брутто продукции в многооборотной таре — не более 30 кг.

5.6.6 В каждую единицу транспортной тары упаковывают отрубы одного наименования, одного термического состояния и одной даты выработки.

Допускается упаковка двух или нескольких наименований отрубов в один ящик или тару-оборудование по согласованию с заказчиком.

5.6.7 Упаковка отрубов, отправляемых в районы Крайнего Севера и приравненные к нему местности. — по ГОСТ 15846.

5.6.8 Отрицательные отклонения массы нетто одной упаковочной единицы отрубов от номинальной массы должны соответствовать требованиям ГОСТ 8.579

6 Правила приемки

6.1 Отрубы принимают партиями. Под партией понимают любое количество отрубов одного наименования. одного вида термической обработки, одной даты выработки, предъявленное кодноеремен-ной сдаче-приемке, оформленное документом, удостоверяющим качество и безопасность, ветеринарным свидетельством при реализации за пределы области, ветеринарной справкой в пределах города.района.

6.2 В документе, удостоверяющим качество и безопасность, указывают:

• номер документа и дату его выдачи;

• термическое состояние отруба;

• результаты текущего контроля;

• обозначение настоящего стандарта;

• информацию о подтверждения соответствия.

6.3 Для оценки качества и безопасности отрубов из говядины проводят выборку из разных мест партии в размере 3 % от общего количества отрубов, входящих в партию. Из отобранных образцов составляют объединенную пробу в количестве не менее 3 кг для проведения контроля органолептических показателей, определения содержания токсичных элементов и микробиологических испытаний.

6.4 Органолептические показатели по 5.3.1 определяют в каждой партии.

6.5 Порядок и периодичность определения пищевой ценности устанавливает изготовитель продукции.

6.6 Порядок и периодичность контроля микробиологических показателей, содержание токсичных элементов (ртуть, свинец, мышьяка, кадмий), антибиотиков, пестицидов и радионуклидов устанавливает изготовитель продукции в программе производственного контроля.

7 Методы контроля

7.1 Отбор и подготовка проб к испытаниям по ГОСТ ISO 7218, ГОСТ 7269. ГОСТ 26668. ГОСТ 26669. ГОСТ 26670. ГОСТ 26929.

7.2 Определение органолептических показателей — по ГОСТ 7269.

7.3 Определение микробиологических показателей — по ГОСТ 10444.15. ГОСТ 21237. ГОСТ31659, ГОСТ 31708. ГОСТ 31747; выявление и определение бактерий L.monocytogenes — по нормативным документам государства, принявшего стандарт.

7.4 Определение содержания токсичных элементов:

ртути — по ГОСТ 26927;

мышьяка — по ГОСТ 26930. ГОСТ 30538. ГОСТ 31628;

свинца — по ГОСТ 26932, ГОСТ 30178. ГОСТ 30538;

кадмия — по ГОСТ 26933, ГОСТ 30178. ГОСТ 30538.

7.5 Определение пестицидов — понормативнымдокументамгосударстеа.принявшегостандарт.

7.6 Определение антибиотиков — по нормативным документам государства, принявшего стандарт.

7.7 Определение радионуклидов — по нормативным документам государства, принявшего стандарт.

7.8 Определение свежести отрубов — по ГОСТ 7269. ГОСТ 19496. ГОСТ 21237. ГОСТ 23392.

7.9 Определение массовой доли белка — по ГОСТ 25011.

7.10 Определение массовой доли жира — по ГОСТ 23042.

7.11 Температуру отрубов определяют цифровым термометром с диапазоном измерений от минус 30 °С до 120 *С. с ценой деления 0.1 *С или другими приборами, обеспечивающими измерение температуры в заданном диапазоне.

7.12 Определение pH — по нормативным документам государства, принявшего стандарт.

8 Транспортирование и хранение

8.1 Отрубы транспортируют всеми видами транспорта в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующими на транспорте данного вида.

8.2 Условия хранения и рекомендуемые сроки годности отрубов на кости (с момента убоя) в охлажденном. подмороженном и замороженном состояниях приведены в таблице 3.

Вид термического состояния отрубов

Параметры воздуха а камере хранения мяса

Рекомендуемые сроки годности, включая транспортирование, не более

Источник