- Утка горячего и холодного копчения, простые рецепты для всех
- Полезные качества мяса утки
- Подготовительный этап
- Разделка, засолка и маринование
- Важные моменты копчения птицы
- Как замариновать утку для копчения горячего, холодного в коптильне, аэрогриле в рассоле, жидком дыме, соевом соусе
- Классический рецепт маринада для горячего копчения утки
- Какие ингредиенты понадобятся для маринада
- Пошаговый процесс приготовления маринада
- Правила копчения утки, длительность и особенности
- В коптильне
- Какие ингредиенты понадобятся для маринада
- Пошаговый процесс приготовления маринада
- Правила копчения утки, длительность и особенности
- Рецепт маринада для холодного копчения утки
- Какие ингредиенты понадобятся для маринада
- Пошаговый процесс приготовления маринада
- Правила копчения утки, длительность и особенности
- В коптильне в домашних условиях
- Какие ингредиенты понадобятся для маринада
- Пошаговый процесс приготовления маринада
- Правила копчения утки, длительность и особенности
- На аэрогриле
- Какие ингредиенты понадобятся для маринада
- Пошаговый процесс приготовления маринада
- Правила копчения утки, длительность и особенности
- В рассоле
- Какие ингредиенты понадобятся для маринада
- Пошаговый процесс приготовления маринада
- Правила копчения утки, длительность и особенности
- В жидком дыме
- Какие ингредиенты понадобятся для маринада
- Пошаговый процесс приготовления маринада
- Правила копчения утки, длительность и особенности
- В соевом соусе
- Какие ингредиенты понадобятся для маринада
- Пошаговый процесс приготовления маринада
- Правила копчения утки, длительность и особенности
- Полезные советы и рекомендации
- Видео о том, как замариновать утку для копчения
Утка горячего и холодного копчения, простые рецепты для всех
Лидирующие позиции по потреблению утиного мяса занимает далеко не Россия. Жители стран Юго-Восточной Азии не приемлют витамины в таблетированном состоянии, а предпочитают получать их из натуральных продуктов. Особо ценится темное мясо, а также бульон, сваренный на жирных частях тушек.
Исторические факты говорят о том, что блюда из утки появились еще в эпоху Древних цивилизаций. Та знаменитая утка по-пекински была известна еще во времена правления известнейших династий.
Китайцы использовали эту птицу в традиционной медицине. Считалось, что она поддерживает баланс «холода» и «жара».
Что же касается противоположной части света, европейцы всегда считали уточку деликатесом, так как подавалась она в дорогих ресторанах.
Полезные качества мяса утки
Известно, что железо, содержащееся в любом мясе, считается драгоценным элементом для организма человека, так как участвует в образовании гемоглобина. Когда его уровень в крови понижается, то возникает риск развития анемии, которой страдают, в основном, женщины, особенно во время беременности. Помимо общей слабости наблюдается еще и малокровие. Но далеко не в этом позиционируются полезные свойства элемента — железа. Без него не будут усваиваться витамины группы В.
Витамин А традиционно считался средством, ускоряющим процессы регенерации. Больным в послеоперационный период назначался витамин для заживления ран. Положительное влияние он оказывает также на зрение, но мало кто осведомлен о том, что он служит своеобразным барьером для инфекций, атакующих организм извне.
Группа витаминов В поддерживает организм в тонусе. Некоторые из них способствуют укреплению костных тканей, ногтей и волос. Другие же стабилизируют работу ЦНС, улучшают метаболизм, повышают иммунитет.
В утином мясе достаточно много ненасыщенных кислот. По крайней мере, их гораздо больше, чем в любой другой птице. Не так давно началась «погоня» за этим веществом, так как было открыто, что именно жирные кислоты являются антиоксидантами. Общее омоложение организма служит целью подавляющего большинства «диетчиков». К тому же, недостаток кислот приводит к развитию заболеваний сердечнососудистой системы и ЦНС. Это особенно опасно для растущего организма.
Подготовительный этап
Копчение утки, как и любой другой процесс приготовления пищи на природе, — это целый ритуал. Если не чтить его особенностей, то проще всего купить готовый копченый продукт в магазине. Но что может сравниться с ароматом свежей запеченной корочки, завлекающей своим золотистым отливом. Ради этого многие готовы бросить все даже самые срочные дела и отправиться за город, на дачу, особенно, если позволяет погода, чтобы творить чудеса кулинарии.
Однако даже самые опытные любители копчения в домашних условиях не смогут обойтись без рецепта, который описывает всю последовательность действий, от подготовки до подачи вкусного блюда на стол.
Сразу оговоримся, что мы не являемся сторонниками обильного оснащения приправами и специями, хотя и рассмотрим такой способ засолки. Только натуральные запахи способны передать всю тонкую композицию, характерную лишь для домашнего копчения.
Сначала следует обзавестись основным сырьем, материалами и ингредиентами. Королевой праздника является сама утка, которую можно вырастить в подсобном хозяйстве, раздобыть в процессе охоты или просто купить в магазине. Отметим, что калорийность и жирность дикой утки не на порядок, конечно же, но существенно ниже, чем домашней. И если любителям стройной фигуры желательно себя контролировать в поедании последней, то копченая дикая уточка никак не испортит ваш энергетический баланс.
Понадобится приобрести или заготовить опилки. Чтобы сделать правильный выбор, нужно знать некоторые теоретические аспекты.
- Многие советуют коптить тонкими сухими веточками. Для холодного копчения такой метод вполне приемлем, так как топка коптильни находится на некотором расстоянии от ящика. Даже если произойдет воспламенение, то всегда огонь можно погасить, произвести подкладку веток и продолжить коптить без последствий. При горячем же копчении не рекомендуется открывать крышку коптильного ящика, поэтому веточки не подойдут.
- Если рассмотреть опилки, то они более пригодны, как материал. Опилки не горят, а хорошо тлеют, но между частичками мало воздуха, а это осложняет процесс пиролиза. Дело в том, что любая древесина при горении или при тлении выделяет целый набор летучих соединений, представляющих собой продукты химических реакций. Это соединения образуют легкие и тяжелые фракции. Легкие считаются безопасными для человека. Именно они являются антисептиками и консервантами. Но тяжелые фракции – канцерогены, вызывающие возможность онкологических заболеваний. При пиролизе происходит «догорание» тяжелых частиц, но для этого нужен воздух. Оптимальные условия для пиролиза возникают при тлении щепы. Поэтому лучше всего выбирать только этот материал. Из пород следует рассмотреть яблоню, вишню, бук или ольху, хвойные породы содержат много смолы.
Большое количество специй устранит естественный вкус и запах утиного мяса, но и без них нельзя обойтись. Соль является не только вкусовой добавкой, но и хорошим маринадом, а также антисептиком. Перец не влияет на вкус, он только придает остроту и легкую пикантность. Остальные специи можно добавлять в рецепт или убирать по собственному желанию, это тимьян, чеснок, лимон, укроп, чай, базилик.
Разделка, засолка и маринование
Стандартная процедура, которую придется проводить перед тем, как закоптить утку, включает в себя разделку и маринование. Первого действия можно избежать, если тушку приобрести в магазине. В противном случае придется начинать кипятить воду, так как ощип лучше всего производить, если тушку обдать кипяченой водой.
Щипать утку нелегко, кроме перьев нужно избавляться от пуха и пней. Набравшись терпения, вы все равно закончите этот неприятный этап. Затем следует опалить тушку, чтобы избавиться от мелкой поросли. Обычно опаливают птицу над газовой плитой.
Разделку начинают с извлечения внутренностей. Их желательно не повредить, так как иначе придется мясо тщательно промывать водой. Если нарушить целостность желчного пузыря, то избавиться от горечи не удастся. Не пытайтесь промыть место, куда попала желчь. Лучше всего удалить очаг вместе с мясом.
Чтобы исключить возможность попадания желчи на ткани продукта, рекомендуется желчный пузырь из печенки вырезать только тогда, когда ее удалось полностью извлечь из брюха. Через надрез, сделанный ниже гузки, вынимаются все внутренности, кроме зоба. Его лучше достать после отделения головы.
Засолить утку можно несколькими способами.
- Самый простой из них – сухой маринад, который состоит из соли и перца. Это как раз тот минимальный набор специй, о которых мы упоминали выше. Соль смешивается с перцем и стирается в тушку (если решили приготовить птичку целиком) или в ее части. Здесь соли не будет много, поэтому экономит не нужно. Все куски укладываются в кастрюльку и помещаются под гнет. Полностью засолить мясо удастся лишь через 12-14 часов, ведь нужно, чтобы соль проникла глубоко в волокна. Оставшаяся на поверхности сухая смесь смывается водой, а вода, в свою очередь, вытирается полотенцем или салфеткой. Уточка или селезень готовы отправиться в коптилку.
- Поделимся еще одним секретом, который позволит внести дополнительные вкусы и ароматы. Если замариновать утку для копчения со специями, то есть возможность комбинировать «букетами» по своему вкусу и желанию. Маринад для копчения наводится на основе воды, соевого соуса или растительного масла. Жира в утке предостаточно, поэтому лучше всего выбрать обычную воду. По крайней мере, так будет проще контролировать степень солености мяса. Вода доводится до кипения, чтобы все ингредиенты в ней растворились. Нужно взять на 4 литра воды 300 г соли, 100 г сахара, перец, чеснок и прочие приправы по вкусу. Получившийся рассол охладить до комнатной температуры и поместить в него мясо. Мариновать его нужно в холодильнике около двух суток.
- Третий способ позволяет сразу и замариновать, и подкоптить уточку (вернее, имитировать эти процессы). Начинаем стандартно, затем готовим маринад, но в него дополнительно добавляем 2-3 ложки жидкого дыма. Благодаря этому, что не придется разжигать огонь и коптить на даче утку, а лишь поместить ее в духовку, этот способ позволяет быстро приготовить блюдо, причем оно будет не намного хуже, чем утка натурального горячего копчения.
Важные моменты копчения птицы
Щепа уже выбрана, коптильня подготовлена, утка засолена правильно. Можно приступать к копчению. Но необходимо знать, что бывает два вида обработки мяса дымом, причем они реализуются как в домашних, так и в фабричных условиях. В одном случае на мясо действует горячий дым. Его температура составляет от 80 до 110°C градусов. При такой обработке происходит денатурация белка. Утка пропекается, наполняясь ароматом и вкусом древесного дыма. Во втором случае холодный дым (26-28°C) длительное время пропитывает мясо, это называется холодным копчением.
Утка, копченная по-горячему, будет готова уже через несколько часов. Можно представить алгоритм такого приготовления, но самое главное уже позади – мясо замариновано.
- Засыпается щепа в коптильный ящик.
- Разводится костер в мангале.
- Ящик устанавливается на мангал.
- Поддон в ящике обязателен, так как из тушки будет выделяться много жира.
- Куски тушки выкладываются на решета.
- Во время копчения нужно следить за постоянством температуры.
- Через 2 часа следует проверить готовность, проткнув мясо тонкой острой веточкой. Жидкость, которая выделяется при этом, должна быть прозрачной.
- При холодном копчении нет необходимости проверять готовность, как минимум, сутки.
- Готовые продукты необходимо проветрить на воздухе не менее 2 часов.
Можно наслаждаться приготовленным блюдом, но долго хранить его не рекомендуется. Мясо, копченое вторым способом пролежит дольше, чем первым. Куски необходимо завернуть в фольгу или пергамент и положить в холодильник. Чтобы мясо не впитало в себя запах холодильника, а продукты не напитались дымным запахом, рекомендуется уточку сразу съесть.
Источник
Как замариновать утку для копчения горячего, холодного в коптильне, аэрогриле в рассоле, жидком дыме, соевом соусе
Публикация в группе : Блюда из птицы
Замариновать правильно утку для копчения – это достаточно непростой трудоемкий процесс. Маринад для птицы можно использовать любой: с жидким дымом, с соевым соусом, рассолом и другие. Главное строго следовать технологии приготовления и не бояться экспериментировать с ингредиентами, чтобы получить сытное и пикантное блюдо. В утятине содержится много железа, комплекс витаминов группы В, а также необходимые организму кислоты. Калорийность копченой птицы составляет 337 ккал на 100 г. Энергетическая ценность продукта следующая: белки – 19 г, жиры – 28 г, углеводы в нем отсутствуют.
Классический рецепт маринада для горячего копчения утки
Классический маринад для птицы является самым простым и популярным рецептом среди охотников и любителей отдыхать на природе. Его можно приготовить в течение 15 мин. Классический маринад можно использовать для любого способа копчения.
Какие ингредиенты понадобятся для маринада
Для классического рецепта маринада потребуются следующие ингредиенты, представленные ниже в таблице.
| Продукты | Количество |
| утка среднего размера специи | 1 шт. Пошаговый процесс приготовления маринадаПошаговый рецепт приготовления классического маринада для горячего копчения утки:
Правила копчения утки, длительность и особенностиЧерез 3-4 дня замаринованную птицу необходимо достать из холодильника. Далее нужно подготовить коптильню на открытом огне, насыпав в нее предварительно щепки. Рекомендуется использовать ольховые, яблочные или дубовые. Затем следует утятину аккуратно выложить на решетку для копчения и поставить под нее поддон для стекания жира. Потом необходимо коптильню закрыть крышкой и оставить коптиться мясо на 60 мин. Через час следует извлечь птицу и дать ей настояться в течение 5-6 часов.
В коптильнеГотовить утку в коптильне на открытом воздухе любят дачники, так как этот способ приготовления довольно простой и не занимает много времени. Необходимо лишь иметь устройство для копчения, которое можно купить в любом специализированном магазине. Какие ингредиенты понадобятся для маринадаДля маринада потребуются следующие ингредиенты:
Пошаговый процесс приготовления маринадаСначала необходимо подготовить птицу: промыть ее, если нужно общипать и удалить все внутренности. Затем нужно утку хорошо натереть солью и специями и оставить ее мариноваться на 30 мин. Правила копчения утки, длительность и особенностиПока мясо маринуется, нужно подготовить коптильню. Для этого следует выполнить следующие действия:
Рецепт маринада для холодного копчения уткиЗамариновать утку для холодного копчения – дело простое, но нужно строго следовать технологии, чтобы мясо не было чересчур соленым. Также при таком способе приготовления не рекомендуется добавлять много специй. Какие ингредиенты понадобятся для маринадаДля маринада для холодного копчения потребуются следующие ингредиенты:
Пошаговый процесс приготовления маринадаПошаговый рецепт приготовления маринада для холодного копчения:
Правила копчения утки, длительность и особенностиПосле того, как пройдет 2 суток, утятину нужно достать из холодильника и поместить в специальное приспособление для холодного копчения также на 48 часов, предварительно выложив мясо на решетку и поставив под нее поддон для стекания жира. При желании время приготовления можно увеличить. При холодном копчении птицы температура в коптильне не должна превышать 30 °С. Рекомендуется использовать щепки клена или дуба. В коптильне в домашних условияхЗамариновать утку для копчения, а после ее закоптить можно и дома, купив специальную железную коптильню. Она может иметь как прямоугольную форму, так и цилиндрическую. Главное на что следует обращать внимание при покупке коптильни, чтобы она была вместительной. Какие ингредиенты понадобятся для маринадаДля маринада для копчения в домашних условиях потребуются следующие ингредиенты:
Пошаговый процесс приготовления маринадаПошаговый рецепт маринада для коптильни в домашних условиях:
Правила копчения утки, длительность и особенностиГлавное правило приготовления птицы в домашних условиях в коптильне – это то, что периодически нужно проверять мясо, чтобы оно не испортилось. Утятину рекомендуется коптить 1-2 часа, но бывают случаи, когда блюдо будет готово уже через 40 мин. Зависит от мощности коптильни. Утка, приготовленная таким способом дома, по вкусовым качествам ничем не отличается от мяса, сделанного на свежем воздухе, на природе. На аэрогрилеЗамариновать утку для копчения и приготовить в аэрогриле можно не только на праздник, чтобы удивить гостей, но и в любой другой день. Процесс приготовления мяса займет не больше 1 часа. Какие ингредиенты понадобятся для маринадаДля маринада потребуются следующие ингредиенты:
Пошаговый процесс приготовления маринадаПошаговый рецепт приготовления маринада для копчения утки в аэрогриле:
Правила копчения утки, длительность и особенностиПосле того, как мясо хорошо пропитается маринадом, его необходимо поместить в аэрогриль на 40 мин., предварительно выставив на приборе температуру 205 °С. Крылышки следует накрыть фольгой, чтобы они не пригорели. Рекомендуется птицу время от времени смазывать маслом для приобретения аппетитного вида и золотистого цвета. В рассолеЗамариновать утку для копчения можно и в рассоле, но не стоит забывать, что продукты, приготовленные таким способом, имеют насыщенный вкус, поэтому не стоит класть много специй и соли. Какие ингредиенты понадобятся для маринадаДля универсального рассола для утки потребуются следующие ингредиенты:
Пошаговый процесс приготовления маринадаНиже можно ознакомиться с пошаговым рецептом универсального рассола для птицы:
Правила копчения утки, длительность и особенностиВ таком универсальном рассоле нужно мариновать утку 24 часа, а после поместить ее на специальную решетку в коптильню. Коптить мясо следует 60 мин. Затем нужно его извлечь и перед подачей на стол дать блюду 30 мин. настояться. В жидком дымеЗамариновать утку можно в жидком дыме, который можно купить в любом продовольственном магазине. Его стоимость начинается от 100 руб. Такой маринад для копчения делает мясо птицы поджарым и пикантным. Какие ингредиенты понадобятся для маринадаДля маринада утки в жидком дыме потребуются следующие ингредиенты:
Пошаговый процесс приготовления маринадаПошаговый рецепт маринада, в состав которого входит жидкий дым:
Правила копчения утки, длительность и особенностиЗамаринованную птицу необходимо поместить в рукав для запекания и поместить в духовку, предварительно разогрев ее до 250 °С. Утятину следует готовить в течение 60 мин. Мясо будет готово тогда, когда при надрезе оно выделит прозрачный сок, а не розовый. В соевом соусеУтятина в маринаде из соевого соуса обладает слегка соленым послевкусием и пикантностью. Рецепт приготовления самого блюда составит не больше 2 часов. Какие ингредиенты понадобятся для маринадаДля маринада с соевым соусом потребуются следующие ингредиенты:
Пошаговый процесс приготовления маринадаПошаговый рецепт приготовления маринада с соевым соусом:
Правила копчения утки, длительность и особенностиКак только мясо замаринуется, его нужно поместить в духовку, предварительно разогрев до 180 °С. Птицу рекомендуется положить на противень грудкой вниз. Тушку следует готовить в режиме копчения 1,5-2 часа. По истечению этого времени нужно разрезать рукав и оставить готовиться мясо еще на 20 мин. Полезные советы и рекомендацииЧтобы копченая утятина имела нежный вкус и в тоже время была пикантной, нужно соблюдать следующие рекомендации, представленные ниже:
Замариновать утку правильно для копчения, а потом приготовить – это дело трепетное и трудоемкое, но результат того стоит. Для маринада существует множество рецептов, но самым популярным среди дачников, охотников и простых домохозяек все равно остается классический. Во время приготовления птицы рекомендуется строго следовать технологии, чтобы потом насладиться нежным и изысканным вкусом мяса. Видео о том, как замариновать утку для копченияРецепт приготовления утки для горячего копчения: Источник |
Как замариновать утку для копчения на аэрогриле.
