Способы разрыхления бездрожжевого теста
Химический способ. Для этого способа используются химические разрыхлители: NaHCO3 — питьевая сода и (NH4J2CO3 — углекислый аммоний. Под действием температуры они разлагаются на газообразные продукты, разрыхляющие тесто.
Питьевая сода под действием температуры разлагается на углекислый газ, воду и щелочную соль: 2NaHCO3 = СО2 + H2O + Na2CO3.
Щелочная соль Na2CO3 в большом количестве ухудшает запах и вкус изделий, поэтому часть питьевой соды заменяют углекислым аммонием.
Аммоний под действием температуры выпечки разлагается на углекислый газ, аммиак и воду:
(NH4)2CO3 = 2NH3 + CO2 4- H2O.
Недостатком этого разрыхлителя является то, что при использовании его в большом количестве аммиак ухудшает аромат изделий. Много аммония для разрыхления — теста брать не рекомендуется. Добавляют разрыхлители в последний момент замеса, перемешав их с мукой или соединив с жидкостью. Это дает возможность избежать преждевременного соприкосновения с кислотой и разложения.
Механический способ. Подобный способ разрыхления используют для изготовления бисквитного, заварного, белкового теста и теста для блинчиков. Это объясняется тем, что в рецептуру этих изделий входят вещества, обладающие свойствами образовывать эмульсии или пенообразную структуру (лецитин в яйцах, казеин в молоке, белок яйца и др.).
Этот способ заключается в том, что тесто взбивают. Во время взбивания тесто насыщается воздухом в виде мелких пузырьков, обволакиваемых пленками из частиц взбиваемого продукта, и увеличивается в объеме. Образование эмульсии в тесте делает его однородным и более прочно удерживает воздух.
Механический способ разрыхления используется при изготовлении изделий из дрожжевого теста с большим количеством сдобы, затрудняющей жизнедеятельность дрожжей, а также для приготовления кремов.
Лучше всего взбиваются яичные белки. При правильном взбивании они увеличиваются в объеме в 5-7 раз, хорошо сохраняют свою структуру при соединении с другими продуктами и при выпечке. Это свойство белков используется при приготовлении теста и кремов различных видов. Яичные белки тщательно отделяют от желтков, так как жир желтка ухудшает взбивание белков.
Яичные белки охлаждают до 2 °С и взбивают в прохладном помещении. Котел и венчик для взбивания промывают вначале кипятком, чтобы не было следов жира, а затем ополаскивают холодной водой. При наличии следов жира белки взбиваются плохо. Вначале белки взбивают на тихом ходу взбивальной машины, а через 2-3 минуты переключают ее на быстрый ход.
Во время взбивания объем белка увеличивается, и образуется пышная белая пена. Готовность взбитого белка определяют по устойчивости пены. Для укрепления структуры взбитого белка рекомендуется в конце взбивания добавить немного сахарного песка или лимонной кислоты. Если белки недостаточно взбиты, в них образуются крупные пузырьки воздуха, которые лопаются при соединении белка с другими продуктами, и готовые изделия получаются небольшого объема. Излишне взбитые белки имеют пузырьки воздуха с очень тонкими стенками. Во время выпечки объем воздушных пузырьков увеличивается, а тонкие стенки, не выдерживая давления, лопаются, и изделия «садятся».
Источник
Замес бездрожжевого теста и способы его разрыхления.
Бездрожжевое тесто делится по способу разрыхления на несколько видов:
· а)приготовленное с химическими разрыхлителями (вафельное, пряничное, сдобное, песочное и др.);
· б) приготовленное взбиванием (бисквитное, воздушное, миндальное, тесто для блинчиков);
· в) приготовленное путем слоеобразования (слоеное);
· г) приготовленное заварным способом, при котором всю муку или ее часть заваривают (заварное и пряничное заварное).
Сущность процессов, происходящих при замесе теста
Мука — основное сырье для теста. Чем выше сорт муки, тем светлее цвет изделий. Качество изделий и свойства теста зависят от количества и качества клейковины. Мука с сильной клейковиной придает тесту упругость, эластичность. Если при замесе теста используют муку крупного помола, необходимо увеличить влажность it продолжительность замеса.
Сахар придаст тесту мягкость, пластичность. Избыток сахара п тесте делает его расплывчатым и липким. В присутствии сахара уменьшается способность белков муки к набуханию. В дрожжевом тесте сахара сбраживаются с получением спирт, молочной кислоты и углекислого газа.
В тесте может быть сахара от 3 до 35% массы муки. Тесто с небольшим количеством жира и большим количеством сахара приобретает твердость и стекловидность.
Жиры придают изделиям сдобный вкус, рассыпчатость, слоистость. Жир, вводимый в тесто в пластичном состоянии, равномерно распределяется по поверхности клейковины, образуя пленки. Ьелки меньше набухают, клейковина получается менее упругая и легко рвется. При выпечке жир лучше удерживает воздух, изделия получаются с большим подъемом.
Жир, вводимый в тесто в расплавленном состоянии, распределяется в тесте в виде капель и плохо удерживается в готовых изделиях, выделяясь на поверхности. Увеличение количества жира делает тесто рыхлым, крошащимся, уменьшение снижает пластичность и рассыпчатость изделий.
Крахмал придаст изделиям рассыпчатость. При выпечке на поверхности изделий крахмал превращается в декстрины, образуя блестящую корочку. Допустимо в рецептах для некоторых изделий заменять до 10% муки крахмалом.
Молочные продукты придают тесту пластичность и улучшают вкусовые качества изделий.
Яйца придают изделиям приятный вкус, цвет и создают пористость. Яичный белок обладает пенообразуюшими свойствами, разрыхляет тесто. При выпечке белок свертывается, от него зависят упругость и прочность структуры изделий.
Замес теста. Свойства теста зависят от технологических условий замеса, содержания различных видов сырья и их соотношения.
Для замеса теста применяют тестомесильные машины с подкатными дежами вместимостью 140 и 270 л. Для замеса небольшого количества теста используют взбивальные машины. Месильный рычаг может иметь следующие формы: проволочную, плоскорешетчатую, крючкообразную, овальную. Использование их зависит от густоты замешиваемого теста. В комплект тестомесильной машины входят три дежи для одновременного замеса теста. Во время замеса происходят сложные процессы, которые вызывают непрерывное изменение свойств теста.
Набухание клейковины и крахмала происходит в течение часа. В первый период замеса тесто липкое и влажное; при продолжении замеса тесто перестает быть липким и легко отстает от рук.
Замес теста, производимый рычагом тестомесильной машины, более интенсивный, чем вручную, поэтому достижение оптимальных свойств теста происходит быстрее. Продолжительность замеса теста из муки со слабой клейковиной должна быть меньше, чем из муки с сильной клейковиной. В процессе замешивания тесто приобретает новые физические свойства: упругость, растяжимость и эластичность.
Приготовление бездрожжевого теста.
Для приготовления кондитерских изделий чаще всего используют такие виды бездрожжевого теста, как песочное, сдобное пресное, слоеное, заварное, бисквитное.
Песочное тесто. Тесто приготавливают с большим количеством масла (26%) и сахара (18%), влажность этого
теста 18—20%. Натуральный рыхлитель в этом тесте -масло, но для большего разрыхления в него добавляют химические разрыхлители — углекислый аммоний и питьевую соду, которые при нагревании разлагаются с выделением углекислого газа. При изготовлении этого теста применяется кратковременный замес, который позволяет избегать затягивания теста. Из затянутого теста получаются изделия твердой консистенции, менее пористые и хрупкие.
Песочное тесто приготавливают по двум рецептурам: песочная лепешка и песочная лепешка с орехами.
Для приготовления теста желательно использовать муку с содержанием 28—34% слабой клейковины. Эссенции рекомендуются ванильная или ромовая, фруктовые эссенции придают песочному тесту нехарактерный для него аромат. Температура готового теста 19—20°С. Из песочного теста приготовляют пирожные, глазированные помадкой, пирожные с кремом, торты, печенье.
Сдобное тесто
Тесто приготавливают двух видов — сладкое и несладкое. Для ватрушек и сладких пирогов готовят сладкое сдобное пресное тесто, а для кулебяк, пирогов, курника, паштета в тесте — несладкое. Это тесто отличается от песочного тем, что в его состав входит меньше масла (13%) и сахара (2%), а в рецептуре предусматривается жидкость — молоко, сметана и др. Жидкость способствует образованию клейковины, которая придает тесту, вязкость. Разрыхляют тесто химическими разрыхлителями (содой, углекислым аммонием).
В жидкости растворяют сахар, соль, кислоту, яйца, перемешивают, соединяют с маслом и в последнюю очередь вводят просеянную муку, смешанную с содой. Замес теста кратковременный (30 с).
Слоеное тесто
Приготовление слоеного теста состоит из трех стадий: замеса теста, подготовки масла и обработки теста с маслом.
В воде растворяют лимонную кислоту и соль, добавляют яйца, муку и замешивают тесто в течение 20 мин до получения однородной упругой консистенции, затем оставляют на 30—40 мин для набухания клейковины. Наилучшую слоистую структуру может обеспечить мука с сильной клейковиной (38—40%).
Масло размягчают и смешивают с мукой, формуют в прямоугольный пласт и охлаждают до температуры 12— 14°С. Очень важно, чтобы подготовленное масло и тесто были одинаковой консистенции. Масло заворачивают в тесто и несколько раз прокатывают, периодически охлаждая. Выпекают слоеное тесто при температуре 250°С.
Из пресного слоеного теста приготавливают пирожки, кулебяки, разные пирожные, торты, курники, волованы.
Бисквитное тесто
Это тесто приготавливают, взбивая яйца (меланж) с сахаром до увеличения их первоначального объема в 2,5—3 раза и замешивая эту массу с мукой, крахмалом и ароматическими веществами. Используется мука высшего сорта с низким содержанием клейковины.
В зависимости от входящих в бисквитное тесто компонентов и способа изготовления приготавливают бисквит основной, с какао, с орехами, масляный, буше и «Новый». Рецептуры этих бисквитов (за исключением буше) включают крахмал в количестве 20% к массе муки. Он снижает относительное содержание клейковины в муке, придает тесту большую пластичность, а после выпечки и охлаждения — более рассыпчатую, сухую консистенцию.
Бисквит основной приготавливают двумя способами — холодным и с подогревом.
Холодный способ. Яйца и сахар взбивают до увеличения массы в. 2,5—3 раза. Процесс взбивания длится 40 мин.
Способ с подогревом. Яйца и сахар подогревают на мармите до температуры 45—50°С при непрерывном помешивании, взбивают до увеличения объема в 2,5—3 раза. Времени для взбивания затрачивается примерно на 10—15% меньше, чем при холодном способе. Влажность выпеченного бисквита при этой технологии ниже. Выпекают бисквит при температуре 200—220°С. Из бисквитного полуфабриката готовят торты, пирожные, рулеты.
Бисквит «Новый» приготавливают для тортов без про-мочки сиропом. В рецептуре уменьшается количество яиц и применяется вода. Если в основном бисквите яйца составляют 45% в наборе сырья, то в бисквите «Новый» — 33%.
Заварное тесто
Из этого теста приготавливают пирожные: эклер (заварные трубочки), шу (круглые булочки), кольца и размазку для тортов (сплошной пласт). Тесто должно быть вязким по консистенции и содержать значительное количество влаги. Это достигается подбором муки определенного качества и технологическим процессом приготовления теста. Приготовление теста состоит из двух стадий: заварки муки в кипящей воде с маслом и
солью и замеса заваренной охлажденной массы с большим количеством яиц (меланжа). Мука должна содержать 28—36% сильной клейковины. При невысоком качестве муки рекомендуется добавлять в рецептуру аммоний из расчета 3 г на 1 кг муки. Аммоний способствует подъему теста и образованию полости.
Характерные особенности для заварных полуфабрикатов: наличие трещин на поверхности и образование большой полости внутри, которая заполняется начинкой.
Источник
Вопросы к разделу — «Кулинария» (5 -8 классы)
материал по технологии (6 класс) по теме
Вопросы к разделу — «Кулинария» (5-8 классы)
Скачать:
| Вложение | Размер |
|---|---|
| Вопросы к разделу — «Кулинария» (5 класс) | 24.5 КБ |
| Вопросы к разделу — «Кулинария» (6 класс) | 15.27 КБ |
| Вопросы к разделу — «Кулинария» (7 класс) | 35.5 КБ |
| Вопросы к разделу — «Кулинария» (8 класс) | 43.5 КБ |
| testy_5-8_klass.doc | 42.5 КБ |
| testy_dlya_8_klassa.docx | 20.95 КБ |
Предварительный просмотр:
Тест к разделу — «Кулинария» (5 класс)
1. Что такое кулинария? (Это искусство приготовления пищи)
2. Какие полезные вещества мы получаем вместе с пищей? (белки, жиры, углеводы, витамины, минеральные вещества).
3. Перечислите основные требования к лицам, приготавливающим пищу.
4. Перечислите, какую вы знаете кухонную посуду:
5. Перечислите, какую вы знаете столовую посуду:
6. Что означает маркировка: ОС, ОВ, РС, РВ, МС, МВ, Г, Х.
7.Какие электрические приборы используются на кухне?
8.Что такое сервировка стола?
9. Что является основным элементом сервировки стола?
10. Что относится к горячим напиткам?
11. Бутерброды бывают:
12. Опиши строение яйца.
13. Какими способами можно определить свежесть яйца?
14. Напиши, какие способы нарезки овощей ты знаешь?
15. Напиши, какие ты знаешь способы тепловой обработки продуктов?
16. Что такое варка?
17.Что такое жарка?
18.Напиши, какие способы заготовки продуктов ты знаешь?
Предварительный просмотр:
Тест по теме: « Блюда из круп и бобовых »(6 класс).
1. Из каких круп, в вашей семье готовят каши? ________________________________________________________________________________________________________________________________
2. Установите соответствие названия зерновой культуры и крупы.
Зерновая культура Крупа
2) Пшеница б) пшено
3) Просо в) перловая
4) Ячмень г) гречневая
5) Гречиха д) овсяная
6) Рис е) ячневая
3. Заполните пропуски.
По способу приготовления каши бывают: _____________________, вязкие и _______________________.
4. Все ли крупы моют перед приготовлением блюда? _____________________________________________________________________________________________________________________________________________________
5.Описать технологию приготовления молочной каши из крупы.
_________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________ Тепловая обработка
Оформление готового блюда
6.Что является сырьем для производства макарон? _____________________________________________________________________
7.Почему макаронные изделия следует хранить в сухом месте? _____________________________________________________________________________________________________________________________________________________
8. В какой стране особенно любят готовить блюда из макаронных изделий ?____________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Предварительный просмотр:
Тест по разделу «Кулинария» (7класс).
1 . Как вы думаете, в каких условиях размножаются бактерии?________________________________________
2 . Заполните пропуски. По отношению к пище бактерии бывают:___________________, которые используют для приготовления сыра и кисломолочных продуктов;
____________________, которые вызывают порчу продуктов и пищевые отравления.
3 . Какова роль кисломолочных продуктов в питании человека?______________________________________
4. Выбери правильный ответ. Какую кисломолочную бактерию используют для приготовления йогуртов?
а) Кефирный грибок;
б) болгарскую палочку;
в) дрожжевые грибки. Ответ:__________________________________________
5. Какие пищевые продукты могут вызвать сальмонеллез?__________________________________
6. Какие пищевые продукты могут вызвать ботулизм?_______________________________________
7. Как называются грибки, развивающиеся на хлебе?_______________________________________, можно ли употреблять такой хлеб в пищу.
8. Закончите фразу. По способу разрыхления тесто подразделяют на дрожжевое и ______________________
9. Дрожжевое тесто приготавливают опарным и_________________________способом.
10. Бездрожжевое тесто разрыхляют следующими способами.
1. Заваривание а) заварное
2. Взбивание б) Слоеное дрожжевое и бездрожжевое
3. Слоеобразование в) Песочное и вафельное
4. Химический разрыхлитель г) Бисквитное
(сода, гашенная уксусом,
или пекарский порошок)
Ответ: 1-______, 2-________,3-_________,4-_________.
11. Для чего просеивают муку?____________________________________________________
12 . Какие ароматические вещества и пряности можно использовать при выпечке кондитерских изделий?
а) мускатный орех;
в) лавровый лист;
е) ваниль. Ответ:_______________________________________.
13. Выбери правильные ответы.
Для приготовления пресного теста используют следующие продукты:
14. Выбери правильный ответ.
Одним из основных компонентов в этом блюде является крахмал.
15. Выбери правильный ответ.
К десертным блюдам относятся:
в) бутерброд с гастрономическими продуктами;
г) кофе с молоком.
16. Дайте определения.
_______________________-способ уничтожения микроорганизмов путем нагревания продуктов до температуры 100 градусов и выше.
17. ____________________- варенье из фруктов и ягод в виде густого желе.
18 .____________________- продукт, полученный увариванием протертых плодов с добавлением сахара.
Предварительный просмотр:
Тест по разделу «Кулинария» (8класс).
1. _________________ — питание, сбалансированное в энергетическом отношении и по содержанию питательных веществ в зависимости от пола, возраста и рода деятельности.
2._________________ — представляет собой часть комплексной терапии, которая применяется при лечении различных заболеваний.
3.Лечебное диетическое питание имеет 3 стадии щадящего воздействия:
а)__________ – все блюда должны быть определенной температуры, недопустимо употребление слишком горячей или слишком холодной пищи;
б)____________ – некоторые продукты резко ограничивают в количестве или вовсе исключают (острая пряная пища, солености и маринады и т.д.);
в )___________ – способы приготовления предполагают получение тщательно измельченной, протертой и мягкой пищи с целью минимального воздействия на слизистую оболочку органов пищеварения (варка, приготовление на пару и т.д.).
4. Перечислите виды птиц и дичи.
Сельскохозяйственная (или домашняя) птица
5. Поставьте последовательность выполнения механической кулинарной обработки сельскохозяйственной птицы.
г) потрошение. Ответ:_________________________
6. Что такое национальные блюда?_____________________________________________________
7.Какие блюда русской кухни вы знаете?________________________________________________
8.Что называют первыми блюдами?_____________________________________________________
9.____________________-это способ уничтожения микроорганизмов путем нагревания продуктов выше 100 градусов.
10.___________________-это смена кипящей заливки холодной, что позволяет сохранить естественную окраску плодов и придать им эластичностью.
11. Какую информацию вы можете узнать о пищевом продукте по его упаковке?__________________________________________________________________________
12._______________________-вещества, которые не дают прогоркнуть животным, растительным жирам и потемнеть сокам.
13. ______________________-добавляют в продукты для предотвращения размножения бактерий и плесневых грибков.
14.______________________-предотвращают расслоение в жидких продуктах, например в йогурте.
15.______________________- улучшают консистенцию таких продуктов, как сыры, соусы, пироги.
16.______________________- улучшают вкус пресных продуктов или восстанавливает вкус, утраченный в процессе приготовления.
17.______________________- позволяют жирам смешиваться с водой и производить такие продукты, как маргарин, мороженое и шоколад.
18. Какую информацию несет штриховой код?__________________________________________________________________________________
Источник
