Установите соответствие бездрожжевое тесто разрыхляют следующими способами разрыхлитель теста

Способы разрыхления бездрожжевого теста

Химический способ. Для этого способа используются химические разрыхлители: NaHCO3 — питьевая сода и (NH4J2CO3 — углекислый аммоний. Под действием температуры они разлагаются на газообразные продукты, разрыхляющие тесто.

Питьевая сода под действием температуры разлагается на углекислый газ, воду и щелочную соль: 2NaHCO3 = СО2 + H2O + Na2CO3.

Щелочная соль Na2CO3 в большом количестве ухудшает запах и вкус изделий, поэтому часть питьевой соды заменяют углекислым аммонием.

Аммоний под действием температуры выпечки разлагается на углекислый газ, аммиак и воду:

(NH4)2CO3 = 2NH3 + CO2 4- H2O.

Недостатком этого разрыхлителя является то, что при использовании его в большом количестве аммиак ухудшает аромат изделий. Много аммония для разрыхления — теста брать не рекомендуется. Добавляют разрыхлители в последний момент замеса, перемешав их с мукой или соединив с жидкостью. Это дает возможность избежать преждевременного соприкосновения с кислотой и разложения.

Механический способ. Подобный способ разрыхления используют для изготовления бисквитного, заварного, белкового теста и теста для блинчиков. Это объясняется тем, что в рецептуру этих изделий входят вещества, обладающие свойствами образовывать эмульсии или пенообразную структуру (лецитин в яйцах, казеин в молоке, белок яйца и др.).

Этот способ заключается в том, что тесто взбивают. Во время взбивания тесто насыщается воздухом в виде мелких пузырьков, обволакиваемых пленками из частиц взбиваемого продукта, и увеличивается в объеме. Образование эмульсии в тесте делает его однородным и более прочно удерживает воздух.

Механический способ разрыхления используется при изготовлении изделий из дрожжевого теста с большим количеством сдобы, затрудняющей жизнедеятельность дрожжей, а также для приготовления кремов.

Лучше всего взбиваются яичные белки. При правильном взбивании они увеличиваются в объеме в 5-7 раз, хорошо сохраняют свою структуру при соединении с другими продуктами и при выпечке. Это свойство белков используется при приготовлении теста и кремов различных видов. Яичные белки тщательно отделяют от желтков, так как жир желтка ухудшает взбивание белков.

Яичные белки охлаждают до 2 °С и взбивают в прохладном помещении. Котел и венчик для взбивания промывают вначале кипятком, чтобы не было следов жира, а затем ополаскивают холодной водой. При наличии следов жира белки взбиваются плохо. Вначале белки взбивают на тихом ходу взбивальной машины, а через 2-3 минуты переключают ее на быстрый ход.

Во время взбивания объем белка увеличивается, и образуется пышная белая пена. Готовность взбитого белка определяют по устойчивости пены. Для укрепления структуры взбитого белка рекомендуется в конце взбивания добавить немного сахарного песка или лимонной кислоты. Если белки недостаточно взбиты, в них образуются крупные пузырьки воздуха, которые лопаются при соединении белка с другими продуктами, и готовые изделия получаются небольшого объема. Излишне взбитые белки имеют пузырьки воздуха с очень тонкими стенками. Во время выпечки объем воздушных пузырьков увеличивается, а тонкие стенки, не выдерживая давления, лопаются, и изделия «садятся».

Источник

Установите соответствие бездрожжевое тесто разрыхляют следующими способами разрыхлитель теста

По способу разрыхления все виды теста для мучных кондитерс­ких изделий можно разделить на два вида: дрожжевое и бездрожжевое (или пресное).

Дрожжевое тесто может быть приготовлено опарным и безопарным способами. Если после брожения тесто прослаивают маслом или маргарином, получают слоеное дрожжевое тесто.

Бездрожжевое тесто делится по способу разрыхления на несколь­ко видов:

а)приготовленное с химическими разрыхлителями (вафельное, пряничное, сдобное, песочное и др.);

б)приготовленное взбиванием (бисквитное, воздушное, миндаль­ное, тесто для блинчиков);

в)приготовленное путем слоеобразования (слоеное);

г)приготовленное запарным способом, при котором всю муку или ее часть заваривают (заварное и пряничное заварное).

Сущность процессов, происходящих при замесе теста

Мука — основное сырье для теста. Чем выше сорт муки, тем светлее цвет изделий. Качестве изделий и свойства теста зависят от количества и качества клейковины. Мука с сильной клейковиной придает тесту упругость, эластичность. Если при замесе теста ис­пользуют муку крупного помола, необходимо увеличить влажность и продолжительность замеса.

Сахар придаст тесту мягкость, пластичность. Избыток сахара в тесте делает его расплывчатым и липким. В присутствии сахара умень­шается способность белков муки к набуханию. В дрожжевом тесте сахара сбраживаются с получением спирта, молочной кислоты и углекислого газа.

В тесте может быть сахара от 3 до 35% массы муки. Тесто с не­большим количеством жира и большим количеством сахара приоб­ретает твердость и стекловидность.

Жиры придают изделиям сдобный вкус, рассыпчатость, слоис­тость. Жир, вводимый в тесто з пластичном состоянии, равномер­но распределяется по поверхности клейковины, образуя пленки. Белки меньше набухают, клейковина получается менее упругая и легко рвется. При выпечке жир лучше удерживает воздух, изделия получаются с большим подъемом.

ЗАМЕС ТЕСТА И СПОСОБЫ ЕГО РАЗРЫХЛЕНИЯ

Жир, вводимый в тесто в расплавленном состоянии, распреде­ляется в тесте в виде капель и плохо удерживается в готовых изде­лиях, выделяясь на поверхности. Увеличение количества жира де­лает тесто рыхлым, крошащимся, уменьшение снижает пластич­ность и рассыпчатость изделий.

Крахмал придаст изделиям рассыпчатость. При выпечке на по­верхности изделий крахмал превращается в декстрины, образуй блестящую корочку. Допустимо в рецептах для некоторых изделий заменять до 10% муки крахмалом.

Молочные продукты придают тесту пластичность и улучшают вкусовые качества изделий.

Яйца придают изделиям приятный вкус, цвет и создают порис­тость. Яичный белок обладает пенообразуюшими свойствами, раз­рыхляет тесто. При выпечке белок свертывается, от него зависят упругость и прочность структуры изделий.

Замес теста.
Свойства теста зависят от технологических условий замеса, содержания различных видов сырья и их соотношения.

Для замеса теста применяют тестомесильные машины с подкатными дежами вместимостью 140 и 270 л. Для замеса небольшого количества теста используют взбивальные машины. Месильный рычаг может иметь следующие формы: проволочную, плоскорешетчатую, крючкообразную, овальную. Использование их зависит от густоты замешиваемого теста. В комплект тестомесильной маши­ны входят три дежи для одновременного замеса теста. Во время замеса происходят сложные процессы, которые вызывают непре­рывное изменение свойств теста.

Набухание клейковины и крахмала происходит в течение часа. В первый период замеса тесто липкое и влажное; при продолжении замеса тесто перестает быть липким и легко отстает от рук.

Замес теста, производимый рычагом тестомесильной машины, более интенсивный, чем вручную, поэтому достижение оптималь­ных свойств теста происходит быстрее. Продолжительность замеса теста из муки со слабой клейковиной должна быть меньше, чем из муки с сильной клейковиной. В процессе замешивания тесто при­обретает новые физические свойства: упругость, растяжимость и эластичность.

При изготовлении теста, особенно дрожжевого, имеет большое значение температура замеса, которая влияет на качество изделий. На температуру теста при замесе влияет температура основного сырья, т.е. муки.

Зимой, если мука поступила не со склада, ее перед использова­нием вносят в помещение, чтобы температура повысилась до 12’С.

Расчет количества воды для замеса теста определенной влажно­сти. Задаваясь влажностью теста и зная массовую долю (сухих веществ) во всех видах сырья, можно рассчитать количество воды, которое надо ввести в тесто. Этот расчет проводят по формуле:

Для расчета необходимо знать общую массу сырья и его влаж­ность. Введем следующие обозначения:

X — необходимое количество воды для замеса, г (кг);

С — масса сырья в сухих веществах, г (кг);

В — масса закладываемого сырья в натуре, г (кг);

А — заданная влажность теста, %.

Способы разрыхления теста

Высокие вкусовые качества изделия приобретают при пористой структуре. Эта структура и увеличение объема достигаются разрыхлением теста.

Дли получения изделий с пористой структурой, хорошо пропе­ченных и легко усваиваемых используют различные способы раз­рыхления теста: биологический, химический, механический и ком­бинированный.

Биологический способ. Для этого способа используют микроорга­низмы -дрожжевые грибки (дрожжи)’. Разрыхляющее действие дрож­жей основано на том, что в процессе своей жизнедеятельности они выделяют углекислый газ, который способствует брожению теста. Для жизнедеятельности дрожжей необходим прослой сахар-глюкоза. Процесс брожения состоит из двух стадий: образования глюкозы и образования углекислого газа. Глюкоза образуется в результате дей­ствия ферментов муки и дрожжей. Сами они в реакцию не вступают, но в их присутствии происходит реакции расщепления. Поэтому фер­менты называют еще биологическими катализаторами.

Под действием ферментов крахмал муки частично расщепляется до простого сахара-глюкозы. То же самое происходит и с сахаром, добавляемым в тесто. Сахароза также под действием ферментов рас­падается на глюкозу и фруктозу (до 2%). Таким образом полученная глюкоза попадает в дрожжевую клетку. Так происходит несколько сложных реакций, в результате которых из глюкозы образуются спирт и углекислый газ. Это основное спиртовое брожение:

Наилучшая температура для развития дрожжей 28-32аС. Если температура ниже или выше, то процесс брожения замедляется. При температуре 50″С дрожжи прекращают свою жизнедеятельность, а при более высокой температуре погибают. При минусовой темпе­ратуре дрожжи также прекращают свою жизнедеятельность, а по­падая в благоприятные условия, вновь приобретают способность к брожению. Большое количество сахара и жира в тесте ухудшает бро­жение. Если в тесте много сахарозы, то она не перерабатывается дрожжами. В дрожжевых клетках увеличивается давление от избыт­ка сахарного раствора, жизнедеятельность их прекращается, а иногда происходит и разрыв. Если в тесте много жира, то он обволакивает дрожжевые клетки тонкой пленкой, через которую не поступают питательные вещества, и брожение прекращается.

Одновременно со спиртовым брожением в тесте происходит мо­лочнокислое брожение. Оно вызывается молочнокислыми бактерия­ми, попадающими в тесто вместе с воздухом в процессе замеса. В результате жизнедеятельности молочнокислых бактерий из сахара образуются углекислый газ и молочная кислота. Углекислый газ раз­рыхляет тесто, а молочная кислота улучшает его вкусовые качества, так как в кислой среде клейковина делается более эластичной.

Углекислый газ во время спиртового и молочнокислого броже­ния образует пористую структуру теста и способствует хорошему качеству выпеченных изделий.

Химический способ. Для этого способа используются химические разрыхлители: NaHCO, — питьевая сода и (NH4),CO,- углекислый аммоний. Используются они как разрыхлители потому, что под действием температуры разлагаются на газообразные продукты, разрыхляющие тесто.

Питьевая сода под действием температуры разлагается на угле­кислый газ, воду и щелочную соль:

Щелочная соль Na2CO, в большом количестве ухудшает вкус и запах изделий, поэтому часть питьевой соды заменяют углекислым аммонием.

Аммоний под действием температуры выпечки разлагается на углекислый газ, аммиак и волу:

(NH4)2C03 = 2NH3 + С02 + Н20.

Недостатком этого разрыхлителя является то, что при использо­вании его в большом количестве аммиак ухудшает аромат изделий. Много аммония для разрыхления теста брать не рекомендуется. До­бавляют разрыхлители в последний момент замеса, перемешав их с мукой или соединив с жидкостью. Это даст возможность избежать преждевременного соприкосновения с кислотой и разложения.

Механический способ. Механический способ разрыхления исполь­зуют для изготовления бисквитного, заварного, белкового теста и теста для блинчиков. Это объясняется тем, что в рецептуру этих изделий входят вещества, обладающие свойствами образовывать эмульсии или пенообразную структуру (лецитин в яйцах, казеин в молоке, белок яйца и др.).

Этот способ основан на взбивании теста. Во время взбивания гесто насыщается воздухом в виде мелких пузырьков, обволакива­емых пленками из частиц взбиваемого продукта, и увеличивается в объеме. Образование эмульсии в тесте делает тесто однородным и более прочно удерживает воздух.

Механический способ разрыхления используется при изготов­лении изделий из дрожжевого теста с большим количеством сдо­бы, затрудняющей жизнедеятельность дрожжей, а также для при­готовления кремов.

Лучше всего взбиваются яичные белки. При правильном взбива­нии они увеличиваются в объеме в 5—7 раз, хорошо сохраняют свою структуру при соединении с другими продуктами и при вы­печке. Это свойство белков используется при приготовлении теста и кремов различных видов. Яичные белки тщательно отделяют от желтков, так как жир желтка ухудшает взбивание белков.

Яичные белки охлаждают до 2’С и взбивают в прохладном по­мещении. Котел и венчик для взбивания промывают вначале ки­пятком, чтобы не было следов жира, а затем ополаскивают хо­лодной водой. При наличии следов жира белки взбиваются плохо. Вначале белки взбивают на тихом ходу взбивальной машины, а через 2-3 мин переключают се на быстрый ход.

Источник

Тест контрольный
тест по теме

тема » Изделия из теста»

Скачать:

Вложение	Размер
test_testo_226_gruppa.docx	15.92 КБ

Предварительный просмотр:

Контрольный опрос по теме: «Изделия из теста»

Выбрать правильный и наиболее полный вариант ответа

1. Какой способ разрыхления используется при приготовлении теста для блинов?

2. Как определить готовность опары?

А) по внешним признакам (опара немного опадает)

В) по появлению кисломолочного запаха

3. Какова роль дрожжей в тестообразовании?

А) разрыхляют его, создают пористость

Б) способствуют лучшему набуханию белков муки

В) улучшают вкус изделия

4. Для каких изделий используют тесто, приготовленное опарным способом?

А) с большим количеством сдобы

Б) с малым количеством сдобы

В) с кремом, глазированные

5. Для каких изделий используют тесто, приготовленное безопарным способом?

А) с большим количеством сдобы

Б) с малым количеством сдобы

В) с кремом, глазированные

6. При приготовлении теста обнаружен дефект: тесто слишком кислое. Каковы причины возникновения данного дефекта теста?

А) тесто перебродило

Б) недоброкачественные дрожжи

В) сахар положен сверх нормы

7. При приготовлении теста обнаружен дефект: тесто слишком соленое. Каковы причины возникновения данного дефекта теста?

А) тесто перебродило

Б) недоброкачественные дрожжи

В) соль положена сверх нормы

8. При приготовлении теста обнаружен дефект: тесто не подходит. Каковы причины возникновения данного дефекта?

А) тесто перебродило

Б) недоброкачественные дрожжи

В) сахар положен сверх нормы

9. Какое тесто используют для приготовления блинов?

10. Какое тесто используют для приготовления оладий?

11. Какое тесто используют для приготовления блинчиков?

12. Какое количество жидкости берут на 1 кг муки при приготовлении теста для блинчиков?

13. Какое количество жидкости берут на 1 кг муки при приготовлении теста для блинов?

14. С какой целью муку перед замесом просеивают?

А) для удаления посторонних примесей

Б) для насыщения воздухом

В) для улучшения пекарских свойств муки

15. Что влияет на длительность расстойки изделий перед выпечкой?

А) масса изделий

Б) количество сдобы

В) наличие или отсутствие фарша

Задание для самостоятельной работы

Рабочий лист № 1

Тема: « Дефекты дрожжевого теста»

1. При выпекании изделий обнаружен дефект: изделие низкое, бледное, с рваной боковой корочкой. Каковы причины возникновения данного дефекта изделия?

1. При выпекании изделий обнаружен дефект: в мякише образовались пустоты. Каковы причины возникновения данного дефекта?

1. При приготовлении теста обнаружен дефект: тесто слишком соленое. Каковы причины возникновения данного дефекта и способы его устранения.

1. При приготовлении теста обнаружен дефект: тесто не подходит. Каковы причины возникновения данного дефекта и способы его устранения.

Задание для самостоятельной работы

Рабочий лист № 2

Тема: « Дефекты дрожжевого теста»

1. При выпекании изделий обнаружен дефект: образовался «закал» (непропеченный слой мякиша у нижней корки). Каковы причины возникновения данного дефекта изделия?

1. При выпекании изделий обнаружен дефект: в мякише образовались пустоты. Каковы причины возникновения данного дефекта?

1. При приготовлении теста обнаружен дефект: тесто слишком кислое. Каковы причины возникновения данного дефекта и способы его устранения.

1. При приготовлении теста обнаружен дефект: тесто не подходит. Каковы причины возникновения данного дефекта и способы его устранения.

Эталоны правильных ответов (устранение дефектов)

Рабочий лист № 1

1. Изделие мало расстоялось
2. Изделие перестояло
3. Сверх нормы закладка соли
4. Недоброкачественные дрожжи

Рабочий лист № 2

1. Высокая влажность изделий
2. Изделие перестояло
3. Тесто перебродило
4. Недоброкачественные дрожжи

Источник