Условно годное мясо способы его обезвреживания

Способы обеззараживания условно годного мяса. Санитарная оценка.

Условно годное мясо – то, которое нельзя выпустить с мясоперера-батывающего предприятия без предварительной обработки.

Нельзя забивать при сибирской язве, столбняке, чуме КРС, злокаче-ственном отеке, сапе и т. д.

Техническая утилизация туши проводится при всех заболеваниях при наличии истощения, дегенерации, нехарактерном цвете, запахов, агонии, наличии опухолей.

— путем варки (сальмонеллез, туберкулез, лейкоз, финноз);

-изготовление мясных консервов или вареных колбасных изделий (при отсутствии кишечной палочки, сальмонеллы, рожи, ящура, пастереллеза, бруцеллеза, финноза);

-использование низкой температуры (замораживание);

Мясо, допущенное к обеззараживанию, обеззараживают проваркой кусками массой 2 кг и толщиной 8 см. В открытых котлах варка — 3ч, а в закрытых -2,5 ч. Мясо считается обеззараженным, если внутри него создается температура 80-85º С.

На мясокомбинатах мясо обеззараживают запеканием, т.е. посредст-вом выработки мясных хлебов (время 2,5 ч, t=120°С). Масса хлебов не более 2,5 кг. Внутри температура не ниже 85°С.

Тушки птиц и кроликов для обеззараживания надо разрубать на полутуши (варка в течении 1-1,5 ч при t=100°С).

При пастереллезе птицы – тушки кипятят при t=100°С не менее 30 мин, допускается обжаривание t=100°С в открытых противнях не менее 30 мин.

Полутуши гусей, индеек прожаривают в духовом шкафе (t=180°С) до полной готовности не менее 90 мин; утки – 60 мин.

Мясо обеззаражено, если внутри него создается температура 80-90º С.

Обеззараживание посолом. Мясо разрубают на куски по 2,5 кг и выдерживают в рассоле (t=24°С, содержание соли не менее 10 % от массы мяса). Содержание соли в мышечной ткани должно быть не менее 7% .

Замораживание – для обеззараживания финнозного мяса

(t = -12 ºС внутри на глубине мышц 6-7 см). Мясо выдерживают в камерах 2 недели, и идет без ограничения. Сроки выдержки при обработке холодом зависят от степени обсеменения финнами, массы туши и t-ры. Финнозные свиные туши обеззараживают при t = — 10 °С в течение 10 дней; если t = — 12°С внутри мышц, то 4 суток.

Жир обеззараживают при t = 100° С в течение 20 мин.

Продукты убоя обеззараживают в соответствии с ветеринарно-санитарными инструкциями. Варка – 3 ч и переработка на сухие корма.

Кровь уничтожают или она идет на технические, кормовые цели.

Кишечное сырье – техническая утилизация или корма.

Эндокринное сырье отбирать нельзя.

Шкуры дезинфицируют в отдельных помещениях, после подверга-ют консервации.

Шерсть и щетину обеззараживают и отдельно отправляют на переработку.

убой больных животных осуществляется на санитарной бойне (скотобазе) или в убойном цехе в специальные санитарные дни. После цех дезинфицируют и делают перерыв (2-3 дня). Строгая личная гигиена, выделяется дополнительный набор спецодежды. Соблюдаются санитарно-гигиенические требования, используются обязательно дезинфицирующие вещества. В случае необходимости сырье может быть сожжено.

28.Методы определения мяса больных животных

1)Органолептический анализ. При ветеринарно-санитарной экспертизе туш и внутренних органов может возникнуть подозрение на то, что мясо получено от больного животного, убитого в атональ-ном состоянии, или переутомленного. Убой больного животного – вынужденный убой. Его проводят в случаях, когда дальнейшее лечение неэффективно или экономически нецелесообразно. Проис-хождение мяса от больного, убитого в агональном состоянии, или здорового животного устанавливают по органолептическим показа-телям и с помощью лабораторных методов исследования.

При органолептической оценке осматривают: состояние места зареза, степень обескровливания, наличие гипостазов и изменения в лимфатических узлах.

а)Состояние места зареза. У животных, убитых в нормальном физиологическом состоянии, место зареза неровное и интенсивнее пропитано кровью, чем мясо в других местах туши. А у животных, убитых в агональном состоянии или разделанных после падежа, место зареза ровное и пропитано кровью в такой же степени, как и остальные мышцы. Однако если область зареза хорошо зачищена или отрублена, то этот признак отпадает.

б)Степень обескровливания.Определяют различными способами: визуально устанавливают наличие крови в крупных и мелких сосудах под серозными оболочками и в мышцах. Степень обескров-ливания зависит не только от общего физиологического состояния животного, но и от ряда других факторов (способа обескровливания, неполной перерезки кровеносных сосудов в области шеи и др.). При вертикальном способе обескровливание гораздо полнее, чем при горизонтальном. При горизонтальном обескровливании часть крови может остаться на той стороне, на которой лежит животное.

Различают четыре степени обескровливания: хорошее, удовлетвори-тельное, плохое и очень плохое. Хорошее обескровливание — кровь отсутствует в мышцах и в кровеносных сосудах (мелкие сосуды под плеврой и брюшиной не просвечиваются), что свидетельствует о взятии мяса от здорового животного.

Удовлетворительное обескровливание — в кровеносных сосудах обнаруживают незначительное количество крови, в мышцах кровь отсутствует или при надавливании выступают мелкие капельки. Со стороны плевры и брюшины сосуды просвечиваются слабо. Данную степень обескровливания наблюдают у старых, переутомленных, а иногда и больных животных.

Плохое обескровливание — на разрезе мышц встречаются отдельные кровянистые участки; в сосудах имеются остатки крови; со стороны плевры и брюшины заметно просвечивают мелкие кровеносные сосуды; при надавливании на поверхность мышечного, разреза выступают темные капельки, крови. Плохо обескровлены, как правило, туши больных животных.

Очень плохое обескровливание — крупные и мелкие кровеносные сосуды кровенаполнены, сосуды под плеврой, и брюшиной инъеци-рованы кровью, поверхность плевры и брюшины фиолетово-красного цвета, на разрезе мышц имеется много темно-красных участков, и выступают капли крови. Туши от животных, убитых в тяжелом патологическом или атональном состоянии, всегда очень плохо обескровлены.

в)Гипостазы. Это пропитанные кровью участки тканей. У больных животных сначала кров застаивается в сосудах, а затем из-за увеличения порозности сосудов выходит за и пределы и окрашивает окружающую ткань, что проявляется в ограниченных ил разлитых участках сине-красного цвета. Гипостазы находят в трупах, тушах тяжел больных и убитых в агональном состоянии животных. Как правило, он располагаются на той стороне, на которой лежало животное. Поэтому при осмоторе туши всегда переворачивают.

г)Изменения в лимфатических узлах. В тушах здоровых и своевре-менно разделанных животных поверхность разреза лимфатических узлов светло-серого или слабо-желтоватого цвета. У больных животных, убитых в агонии, лимфатические узлы на разрезе сирене-во-розово окраски. Причиной этого служит скопившаяся кровь в мелких сосудах лимфатического узла, которая через стенки сосудов проникает в синусы и окрашивает лимфатический узел в розовый цвет. При замедлении окислительных процессов в организ-ме больных животных происходит накоплению углекислоты, что является причиной синеватого окрашивания ткани. Так же по состоянию лимфатических узлов можно определить заболевания животных.

2)Лабораторные методы исследования:

а)Определение степени обескровливания по Загоевскому. Сущность метода: реакция основана на определении количества гемоглобина, чем больше количество крови в мясе, тем выше содержание гемо-глобина в пробе. Ход анализа: пробу мяса 25 г, взятую из различных мест туши, измельчают до состояния фарша и растирают в ступке. Затем добавляют 5 мл 0,2 нормального раствора соляной кислоты и растирают пока вытяжка не приобретет кирпично-красный цвет. Отжав вытяжку через марлевую салфетку, 0,5 мл ее сливают в градуированную пробирку гемометра Сали и приливают 0,2 нор-мальный раствор соляной кислоты, пока цвет не станет одинаковым с цветом стандартной пробирки.

Результаты исследования: деление пробирки, соответствующей уровню раствора покажет процент гемоглобина в 0,5 мл вытяжки. 41-50 — хорошая степень обескровливания, 51-65 — удовлетворитель-ная, 66-85 — плохая, более 86 — очень плохая.

б) Определение степени обескровливания по Шонбергу. Сущность метода: при плохом обескровливании кровь оставшаяся в ткани взаимодействует с гвоякой тинктурой с окрашиванием реакции в синий цвет.Ход анализа: маленькие кусочки из исследуемых проб мяса помещают в фарфоровую луночку и приливают 5% гвоякую тинктуру. Стеклянной палочкой мясо разминают и добавляют 0,1мл 2% перекиси водорода. Через несколько секунд наблюдают за появлением пузырьков кислорода, выделяющихся под влиянием каталазы.Результаты исследования: при хорошем обескровливании мяса через минуту на нем появляется тонкая синеватая полоса или реакция вообще отсутствует.

При хорошем обескровливании раствор приобретает желто-коричневый цвет, при удовлетворительном — светло-зеленый, а при неудовлетворительном — темно-синий цвет.

в) Определение степени обескровливания по Родеру. Сущность метода: при плохом обескровливании кровь оставшаяся в ткани взаимодействует с реактивом Родера с окрашиванием реакции в коричнево-зеленый или коричнево-бурый цвет.Ход анализа: в пробирку помещают по 3 г хорошо измельченного исследуемого мяса и приливают 5 мл реактива Родера. Содержимое пробирки энергично взбалтывают, затем пробирку ставят в штатив..Результаты исследования: при хорошем или удовлетворительном обескровлива-нии цвет реактива остается синий, при плохом — смесь принимает коричнево-зеленый цвет, а при очень плохом — коричнево-бурый цвет.

г)Бактериоскопия. Сущность метода для выяснения обсемененности мяса микрофлорой и выявления возбудителей остро протекающих инфекционных заболеваний. Ход анализа: поверхность органа или ткани прижигают шпателем, стерильными инструментами вырезают кусочек и делают отпечаток на предметном стекле. Сушат на воздухе, фламбируют над пламенем горелки, окрашивают по грамму и микроскопируют под иммерсией.Результаты исследования: В мазках-отпечатках из глубоких слоев мяса, внутренних органов и лимфатических узлов здоровых животных микрофлора отсутствует. При заболеваниях в мазках-отпечатках находят кокки или палочки.

д)Формольная реакция (по Г.В. Колоболотскому и Е. В. Киселеву). Сущность реакции заключается в осаждении этих продуктов

Источник

Способы обезвреживания и использование условно годного мяса.

Всоответствии с «Правилами ветеринар­ного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов» (1983 г., с дополне­ниями и изменениями 1988 г.) мясо под­вергают обезвреживанию при многих ин­фекционных, инвазионных и незаразных болезнях, при отравлениях, лучевых по­ражениях, а также в других случаях, когда эти продукты допускаются для ис­пользования в пищу.

Обезвреживание мясопродуктов по­зволяет использовать ценные продукты в пищу людям в безвредном для них состо­янии и предотвращать распространение инфекционных и инвазионных болезней среди животных.

Для этих целей используют обработ­ку продуктов высокой температурой (про­варивание, переработка на мясные кон­сервы, вареные и варено-копченые кол­басы, мясные хлеба, грудинки и корейки), обработку низкой температурой (замора­живание) и крепкий посол.

Обезвреживание высокой температу­рой.На предприятиях, не имеющих спе­циального оборудования для обезврежи­вания мяса и мясопродуктов, должны быть установлены автоклавы, закрытые или открытые котлы или другие емкости, обес­печивающие варку мяса при температуре не ниже 100°С,и оборудованы отдельные камеры для временного хранения этих продуктов после проваривания.

Мясо и мясопродукты, подлежащие обезвреживанию проваркой (в условиях хозяйств, доставленные для продажи на рынок, а также на предприятиях), под­лежат обработке в следующем порядке. Мясо и мясопродукты обезвреживают проваркой кусками массой не более 2 кг, толщиной до 8 см в открытых котлах в течение 3 часов, в закрытых котлах при избыточном давлении пара 0,5 МПа в те­чение 2,5 часов. Мясо считается обезвре­женным, если внутри куска температура достигла уровня не ниже 80°С; цвет сви­нины на разрезе стал бело-серым, а мясо других видов животных серым, без при­знаков кровянистого оттенка; сок, стека­ющий с поверхности разреза куска варе­ного мяса, бесцветный. После проварки мясо используют для приготовления ва­реных, в том числе ливерных, колбас по принятым технологическим режимам.

На мясокомбинатах, оборудованных электрическими или газовыми печами, мясо, подлежащее обезвреживанию про­варкой, разрешается направлять на изго­товление мясных хлебов и консервов.

Внутренний и наружный жир вытап­ливают, в вытопленном жире температу­ру доводят до 100°С,при этой температу­ре его выдерживают 20 минут.

Переработка мяса в колбасу, мясные хлеба и консервы разрешается на мясо­комбинатах, имеющих колбасные и кон­сервные цеха, при соблюдении следую­щих условий. Разделка мясных туш, при­готовление фарша, заполнение мясом консервных банок должны проводиться на отдельных столах, в отдельной таре, в обособленных помещениях (цехах) или в отдельную смену, под контролем специа­листов ветеринарной службы предприя­тия. Все непищевые отходы, полученные при разделке туш, разрешается выпускать с предприятий только после проварива­ния в течение не менее 3 часов или на­правлять на изготовление сухих живот­ных кормов.

Колбасу варят при температуре 88-90°С в течение времени, необходимого для достижения температуры внутри батона не ниже 75°С.

При переработке мяса в мясные хле­ба масса последних должна быть не более 2,5 кг. Запекание хлебов должно прово­диться при температуре не ниже 120°С в течение 2-2,5 часов, причем температу­ра внутри изделия к концу процесса за­пекания должна быть не ниже 80°С.

При изготовлении варено-копченых грудинок и кореек их варят при темпера­туре 89-90°С; грудинки — не менее 1 часа 35 минут и корейки — 1 часа 50 минут; в толще изделий температура должна быть доведена до 80°С.

Стерилизацию консервов проводят при соблюдении режимов, установленных со­ответствующими технологическими инст­рукциями.

Туши вынужденно убитых животных, признанные пригодными на пищевые цели, сортируют, отбирая соответствующие по кондиции показателям стандарта, а затем образцы от каждой туши подвергают ис­следованиям пробой варки. На изготовле­ние консервов (гуляш и паштет мясной) допускают мясо, отвечающее требованиям к сырью для этих видов консервов.

Тушки кроликов проваривают при температуре 100°С не менее 1 часа.

Порядок обезвреживания тушек птиц.Перед обезвреживанием крупные тушки птиц разрубают на половины или четвер­тины и проводят их обезвреживание од­ним из указанных ниже методов до их кулинарной готовности. Тушки птиц про­варивают в прикрытых крышкой котлах в кипящей воде (100°С) при полном их погружении и экспозиции: 40 минут для цыплят, утят, гусят, индюшат, цесарят массой до 1000 г, перепелов; 60-70 ми­нут для кур, уток и цесарок; 90 минут для гусей и индеек.

Тушки птиц разрешается обезврежи­вать прожариванием в духовом шкафу при температуре 150-180°С при экспози­ции: 60 минут для цыплят, утят, гусят, индюшат, перепелов, кур, уток и цеса­рок; 90 минут для гусей и индеек.

Тушки птиц считают обезвреженны­ми, если в толще грудной мышцы темпе­ратура достигла 90°С. Разрешается пере­работка мяса птицы на вареную колбасу и консервы.

При сальмонеллезе птицы тушки про­варивают в течение 1,5 часов.

При пастереллезе птицы тушки про­варивают при кипении 100°С до готовно­сти, но не менее 30 минут. Тушки кур и уток разрешается обеззараживать также прожариванием путем погружения в жир в открытых противнях при температуре жира 100°С и выше до готовности, но не менее 30 минут; тушки гусей, индеек про­жаривают в духовых шкафах при темпе­ратуре 180°С до готовности, но не менее 90 минут, а уток при этих же услови­ях — не менее 60 минут.

При стафилококкозе тушки птиц про­варивают в кипящей воде (100°С) при полном их погружении и экспозиции: тушки кур и уток не менее 60 минут, гусей и индеек не менее 90 минут.

Тушки птиц разрешается обеззара­живать также прожариванием путем

полного погружения в жир в открытых противнях при температуре жира 120°С при следующей экспозиции: тушки кур не менее 45 минут, уток — не менее 60 минут, гусей и индеек — не менее 80 минут.

Колбасу варят при температуре 88-90 С С в течение времени, необходимого для достижения температуры внутри батона не ниже 75°С.

Обезвреживание замораживанием.Этим способом обезвреживают мясо при цистицеркозах, когда оно допускается для использования на пищевые цели. Мясо свиней замораживают путем доведения температуры в толще мускулатуры не выше -10°С с последующим выдержива­нием при температуре воздуха в камере не выше -12°С в течение 10 суток или доведением температуры в толще муску­латуры не выше -12°С с последующим выдерживанием при температуре возду­ха в камере не выше -13°С в течение 4 суток. Температуру измеряют в толще тазобедренных мышц на глубине 7-10 см.

Мясо крупного рогатого скота замо­раживают путем доведения температу­ры в толще мускулатуры до уровня не выше -12°С без последующего выдер­живания или доведением температуры в толще мускулатуры не выше -6°С с последующим выдерживанием в каме­рах хранения при температуре не выше -9°С не менее 24 часов.

Обезвреженное замораживанием мясо направляют в переработку на фаршевые колбасные изделия, в том числе и ливер­ные, или фаршевые консервы.

Обезвреживание посолом.Для обез­вреживания мяса посолом его разрубают на куски массой не более 2,5 кг, натира­ют и засыпают поваренной солью из рас­чета 10% соли по отношению к массе мяса, затем заливают рассолом концент­рацией не менее 24% поваренной соли и выдерживают 20 суток. Во всех случаях, когда перерабатывают мясо, подлежащее обезвреживанию, по окончании работы проводят тщательную дезинфекцию по­мещения, всего оборудования и тары. Аппаратуру, использованную при пере­работке мяса, подвергают санитарной об­работке с использованием моющих и де­зинфицирующих средств согласно дей­ствующим инструктивным документам.

Производственные воды обезврежива­ют в установленном порядке. Спецодеж­ду направляют в стирку после предвари­тельной дезинфекции (в автоклаве или кипячением).

Источник