Ускоренный способ замеса теста

Приготовление теста ускоренными способами

Сущность ускоренных способов приготовления теста заключается в интенсификации микробиологических, коллоидных и биохимических процессов, происходящих при созревании теста, что достигается путем:

применения усиленной механической обработки теста при замесе;

использования подкисляющих или активированных полуфабрикатов;

повышения температуры теста;

увеличения дозировки дрожжей.

Преимущества ускоренных способов заключаются в сокращении до минимума емкостей для брожения теста, в возможности перехода предприятий на работу в две смены и с неполной рабочей неделей, в снижении затрат муки при брожении, в повышении культуры производства и т.д.

Наиболее целесообразно использовать ускоренные способы приготовления теста при выработке хлеба, булочных и сдобных изделий из муки высшего и первого сортов.

В хлебопекарной промышленности применяются ускоренные способы приготовления теста на молочной сыворотке, на концентрированной молочнокислой закваске, на диспергированной жидкой фазе.

Ускоренный способ приготовления теста с использованием молочной сыворотки

Особенностью данного способа является интенсификация процесса созревания теста за счет внесения молочной сыворотки наряду с увеличением дозировки дрожжей на 0,5-1,0% и применением усиленной механической обработки при замесе. Внесение молочной сыворотки при замесе теста способствует увеличению бродильной активности дрожжей за счет повышения кислотности теста сразу после замеса и улучшения азотного питания. Рекомендуется использовать сыворотку молочную натуральную или сывороточные концентраты.

Сыворотку молочную натуральную можно использовать при выработке по этому способу всех сортов хлеба, булочных и сдобных изделий. Сывороточные концентраты целесообразно применять для производства изделий, содержащих по рецептуре сахар, с целью одновременного использования их на замену 0,5-1,0% сахара, предусмотренного рецептурой.

Аппаратурное оформление процесса такое же, как и при безопарном способе, описанном в разделе 3.2.4.

Параметры технологического процесса приготовления теста на молочной сыворотке приведены в табл.49.

Рецептура и режим приготовления теста ускоренным способом на молочной сыворотке для производства булочных изделий

Наименование сырья, полуфабрикатов и показателей процесса	Расход сырья и параметры процесса
Мука пшеничная хлебопекарная, кг	100
Дрожжи хлебопекарные прессованные, кг	по рецептуре + (0,5-1,0)
Соль поваренная пищевая, кг	по рецептуре
Вода, кг	по расчету
Дополнительное сырье, кг	по рецептуре
Молочная сыворотка, кг*	10-15
Влажность, %	(0,5-1,0)
Температура начальная, °С	30-34
Продолжительность замеса, мин**	3-4 (15-20)
Продолжительность брожения, мин	40-90
Кислотность молочной сыворотки, °Т, не более	75
Кислотность конечная теста, град***	0,5

* Расход молочной сыворотки для группы сдобных изделий 10-12 кг.

** В зависимости от марки используемой тестомесильной машины.

*** Допускается увеличивать кислотность теста на 1 град.

Молочную сыворотку вносят при замесе теста в таком количестве, чтобы получить готовые изделия кислотностью, соответствующей требованиям нормативно-технической документации на вырабатываемое изделие.

При замесе теста воду дозируют с учетом внесения сыворотки, чтобы получить изделие заданной влажности. При выработке сдобных изделий, в рецептуру которых входит большое количество дополнительного сырья, с целью получения изделий требуемой влажности часть сырья, главным образом сахар, вносят при замесе в сухом виде.

Дата добавления: 2019-09-02 ; просмотров: 535 ; Мы поможем в написании вашей работы!

Источник

Ускоренные способы приготовления теста

Автор: Ant_Z
Дата записи

Ускоренные способы приготовления теста.
Приготовление теста на сухих заквасках.
Для приготовления теста обычными биохимиче­скими методами, основанными на брожении, требуется продолжительное время. Сокращение времени брожения приводит к тому, что в тесте не накапливается необходимое количество кислот и других вкусовых и ароматических веществ, формирующих вкус и аромат готовых изделий. В целях сокращения продолжительности приготовления теста, имеющего большое значение для экспедиций и поле­вых хлебозаводов, изыскивались способы устранения первой фазы приготовления теста (опары или головки) за счет при­менения при замесе теста заранее приготовленной и высу­шенной закваски.
Во ВНИИХПе был предложен способ приготовления теста из обойной ржаной и пшеничной муки на сухих за­квасках, применяемых вместе с сухими дрожжами, которые для ускорения газообразования расходуются в больших количествах [197].
Сухая закваска готовится следующим образом. На жидкой закваске влажностью 65—68% и кислотностью 18— 20° Н замешивается густая закваска влажностью 32— 33%, которая бродит при 30—32° С до кислотности для ржаной обойной муки 23—25°Н, для пшеничной обойной муки 17—20°Н идля муки II сорта 15—17°Н. Затем заква­ска выпрессовывается в виде вермишели и сушится на лен­точной сушилке воздухом с температурой 35—38° С и отно­сительной влажностью 50% при скорости воздуха 3 м/сек. Сушка длится 4 ч. Высушенная закваска размалывается в порошок, проходящий на 95% через сито № 067. Влаж­ность высушенной закваски И—12%, кислотность для ржа­ной обойной муки 38—40°Н,пшеничной обойной муки 28— 32°Н и для муки II сорта 22—25°Н.Она хорошо сохраня­ется при обычных складских условиях до 6 месяцев.
Исследования показали, что микроорганизмы в сухой закваске находятся в анабиозе; для перевода их в активное состояние требуется много времени. Поэтому закваска применяется в больших количествах не как носитель микро­организмов, а как источник большого количества кислоты и других продуктов брожения, необходимых для придания тесту определенных свойств. Ее расходуют в таком количе­стве, чтобы после замеса тесто имело необходимую кислот­ность. Соотношение ее к муке составляет от 0,7 : .1 до 1:1. Замес теста интенсивный или длительный в течение 15— 25 мин.
Рецептура и режим приготовления теста приведены в табл. 84. Сразу же после замеса, продолжительность кото­рого составляет 15—25 мин, тесто направляется на раз­делку и расстойку. Выпечка производится при обычном режиме. Весь цикл длится 2—3 ч.
Таблица 84. Рецептура и режим приготовления теста на сухой закваске и сухих дрожжах

Рецептура и режим	Ед. из­м.	Мука
		ржаная обойная	ржано­ пшеничная обойная	пшеничная обойная	пшеничная II сорта
Мука	кг	40—50	50—60	60—70	60—70
Сухая закваска	»	60—50	50—40	40—30	40—30
Сушеные дрожжи	»	4	3	3	2
Соль	»	1,5	1,5	1,5	1,5
Вода	Л	По расчету
Влажность теста	%	52	50	49	46
Температура теста	°С	32—33	32—33	32—33	32—33
Начальная кислотность теста	°Н	12—13	10—11	9—10	6— 7
Продолжительность расстойки	мин	70—80	60—70	55—60	50—60

Аналогичный способ приготовления теста на сухой за­кваске разработан Е. А. Гладковой. Сухая закваска (С-2) готовится высушиванием на вальцовой сушилке жидкой закваски (С-1). Перед высушиванием к ней добавляют молочную кислоту. При кислотности жидкой закваски 15— 16,5° Н кислоты добавляют до достижения кислотности 35—36° Н.
Продолжительность сушки 4 сек при температуре воз­духа в вальцах 120—135° С и толщине слоя 0,03—0,08 мм. Сухая закваска С-2 имеет кислотность 120—130°Ни влаж ность 6—8%. Тесто готовится с добавлением сухих дрож­жей, сразу после замеса оно делится и бродит в формах.
Рецептура его приготовления и режим показаны в табл. 8 5. Качество хлеба отвечает нормам стандарта.
Таблица 85. Рецептура и режим приготовления теста на сухой закваске С-2

Рецептура и режим	Ед. изм.	Мука обойная
		ржаная	пшеничная
Мука	кг	100	100
Сухая закваска (влажность 7%)	»	20	10
Сушеные дрожжи (влажность 8%)	»	7,2	3,3
Солевой раствор	л	2	1,8
Вода	По расчету
Влажность теста	%	52	49
Температура начальная	°С	33	32
Кислотность	°Н	8,0	5,8
» конечная	СН	10,4	7,0
Продолжительность брожения (в формах)	мин	65—140	55—80

Для уменьшения количества расходуемой закваски В. В. Щербатенко и Л. Ф. Столярова [220] применили спо­соб приготовления сухой закваски из густой головки с до­бавлением молочной кислоты. Густую головку с влажностью 45% оставляли для брожения на 16—20 ч до кислотности 23—25° Н, добавляли к ней 40%-ную молочную кислоту (8—10 кг на 100 кг муки в ней), а также муку для сниже­ния влажности до 32—33% и выпрессовывали на мака­ронном прессе. Вермишель сушили при 35—40° С и раз­малывали.
Кислотность сухой закваски из ржаной обойной муки 60—65° Н, из пшеничной обойной — 50—55° Н. Расход закваски при замесе теста благодаря этому сократился и составляет для обойной муки ржаной 40%, ржано-пшенич­ной 30%, пшеничной 25% по весу всей муки в тесте. Одно­временно с закваской расходуют дрожжи сушеные 3—4% или прессованные 2—3% по весу муки в тесте.
Продолжительность замеса теста увеличена для ржаной муки до 15 мин, для пшеничной до 20 мин, а начальная температура — до 30—32° С. Продолжительность расстойки при весе 1,7 кг составляет 60—80 мин. Качество хлеба
такое же, как при его приготовлении обычным головочным способом. Весь цикл длится 2,5—3 ч.
В ФРГ имеются фирмы, выпускающие также готовую сухую закваску, которая представляет препарат молочной кислоты, фиксированной на клейстеризованной муке. Тесто готовят безопарным способом, расходуя 6% сухой за­кваски и 1 % прессованных дрожжей от веса перерабатывае­мой муки. Существует, однако, мнение, что для вкуса хлеба небезразлично, добавляется ли к нему готовая молочная кислота или она образуется в тесте в результате бактериаль­ного брожения. В последнем случае ее образование сопро­вождается выделением значительного количества энергии. Благодаря этому образующаяся кислота может быть очень активна и более способна к химическим реакциям, чем при введении ее в готовом виде. Сухие закваски могут храниться больше 6 месяцев.
Приготовление теста с применением органических кислот
Во ВНИИХПе разработали способ ускоренного приготовления хлеба без брожения перед разделкой с при­менением органических кислот, который требует 2,5—3 вмес­то 7—8 ч по обычной технологии [198]. Для этого привле­чены следующие приемы, способствующие сокращению продолжительности приготовления теста: интенсивный или более продолжительный замес теста, ускоряющий процесс его «созревания»; внесение в тесто органических кислот (лимонной, уксусной, молочной); применение увеличенного по сравнению с обычной нормой количества дрожжей (прес­сованных или сухих) и повышение температуры теста, бла­годаря чему увеличивается бродильная активность теста и сокращается расстойка; добавление этилового спирта и других ароматических веществ, придающих вкус и аромат хлебу; добавление ферментных препаратов, интенсифици­рующих микробиологические процессы.
Тесто замешивают из сырья, предусмотренного для данного сорта изделия с добавлением органических кислот, синтетических или естественных ароматизаторов в количе­ствах, обеспечивающих нормальную кислотность хлеба. Тотчас после замеса тесто поступает на разделку и расстойку. Хлеб выпекается обычным способом.
Исследования показали, что вместо смеси разных кис­лот достаточно применять лишь одну лимонную кислоту. При этом количество и качество отмываемой клейковины* газообразующая и газоудерживающая способность теста примерно такие же, как у обычного теста.
Оптимальная дозировка прессованных дрожжей со­ставляет 2—3%. Сушеные дрожжи должны расходоваться в количестве 2% при их подъемной силе 60 мин. Длитель­ность расстойки для хлеба из пшеничной муки I сорта составляет 50—60 мин. При применении активированных дрожжей, фосфатидных концентратов (2% к весу муки) или ферментных препаратов (0,02% к весу муки) продол­жительность расстойки сокращается на 10%.
Хлеб, полученный ускоренным способом, по данным авторов способа, содержит большое количество сахаров, водорастворимых углеводов и бисульфитсвязывающих со­единений, обусловливающих аромат хлеба. Этим способом возможно вырабатывать формовой хлеб. В Московской пе­карне № 15 вырабатывали продолжительное время Нарез­ные батоны из пшеничной муки высшего сорта по рецептуре, ‘ %: соли 1,5, дрожжей прессованных 3, сахара 6, марга­рина 3,5, бромата калия 0,001, лимонной кислоты 0,09 и уксусной кислоты 0,05 [223].
Сырье загружали в следующей последовательности: вода, соль, сахар, маргарин, раствор органических кислот и бромата калия, мука, водная суспензия прессованных дрожжей. Тесто замешивали в бараночной месильной ма­шине, количество оборотов которой увеличили с 26 до 41 в минуту. Продолжительность замеса составляла 25 мин. Температура его была 33—35° С, при этом удельная работа составила около 32 дж/г теста.
При замесе тесто разжижается, поэтому его оставляли для отлежки на 20—40 мин, затем разделывали и растаивали в течение 20—30 мин до готовности. Качество батонов, по данным авторов, было таким же, как при приготовлении теста опарным способом.
По данным Центральной лаборатории Укрглавхлеба [142], при ускоренном способе приготовления теста на орга­нических кислотах (лимонной и уксусной) после замеса теста в дежах длительностью 35 мин требовалась отлежка теста в течение 65 мин. Для работы по данному способу рекомендуется техно­логический режим, указанный в табл. 86. В пшеничное
Таблица86. Режим приготовления теста на органических кислотах

Режим	Ед. изм.	Для хлеба из муки
		ржаной обойной	ржано­ пшеничной	пшеничной обойной	пшеничной I сорта
Расход кислоты на 100 кг муки: молочной 40%-ной	кг	2,8	2,5	2,0	0,2
или лимонной кристалли­ческой	»	0,9	0,8	0,65	0,13
уксусной 80%-ной	»	0,3	0,25	0,1	0,05
Продолжительность замеса	мин	15	15	20	30
Температура теста	°С	32—33	32—33	32—33	32—33

тесто желательно вносить фосфатидные концентраты в ко­личестве 1% и ферментные препараты 0,01—0,02% к весу перерабатываемой муки.
Так как не всегда имеется возможность применять боль­шое количество органических кислот, их можно заменять молочной сывороткой, в которой содержится молочная кислота [223]. Для этой цели рекомендуется применять сыворотку с кислотностью до 200—250° Т, так как в этом случае снижается ее расход. Для замеса теста применяют такое количество сыворотки, которое требуется для созда­ния необходимой его кислотности.
Способ приготовления теста на дисперсной фазе.
В Эстонской ССР для выработки разных булоч­ных изделий применяется новый метод приготовления теста на «дисперсной фазе» [32, 115, 181]. По способу, применен­ному впервые на Валгаском хлебозаводе И. А. Хоогом, дисперсную фазу готовят из 30—33% перерабатываемой муки и всего остального количества сырья (молочных про­дуктов, воды, прессованных дрожжей, соли, сахара, мар­гарина).
Готовится она сбиванием в смесителе-раздробителе, рабочий орган которого делает 2000 об/мин. Продолжитель­ность сбивания дисперсной фазы, содержащей творог, составляет 1,5—2 мин, а содержащей сухие молоко или сыворотку — 5—7 мин. Тесто замешивается на ней в деже- вой месильной машине в течение 8—10 мин и после 20— 30 мин брожения поступает на разделку.
Для достаточного газообразования при расстойке дози­ровка прессованных дрожжей увеличена до 3—5% к весу всей муки. Этим способом вырабатывают разные булочные и сдобные изделия, содержащие обезжиренные молочные продукты, но он пригоден и для выработки изделий, не содержащих такие продукты.
Большой расход дрожжей и увеличение атакуемости белков и углеводов ферментами в результате интенсивной механической обработки способствует ускоренному созре­ванию теста.
Все операции по приготовлению теста занимают 100— 125 мин.
По другому способу, примененному на Таллинском хлебо­заводе № 2 И. А. Ганзуровой и П. Я. Саар, дисперсную фазу готовят влажностью 60% из 30% всей муки, сахара, жиров, молочных продуктов (сыворотки, обезжиренного молока и др.) и прессованных дрожжей (3—5% к весу перерабатываемой муки). Остальное количество муки и воды, а также солевой раствор добавляются при замесе теста. Дисперсную фазу готовят в деже емкостью 600 л, оборудованной пропеллерной мешалкой. Из днища дежи через конический патрубок смесь сырья для тщательного перемешивания подается насосом марки 1,5В—1,6 (электро­двигатель 1,7 квт., 1450 об/мин) обратно в ту же дежу. Перекачивание длится 5—8 мин. После 20 мин брожения дисперсной фазы на ней в течение 15—20 мин замешивается тесто, которое бродит перед разделкой 30 мин. Продолжительность выпечки увеличена на 2—3 мин.
На Тартуском хлебокомбинате для приготовления дис­персной фазы применен эмульсатор периодического дей­ствия марки ШС емкостью 450 л, оборудованный шнековым смесителем и насосом марки ШСЭ (электродвигатель 7 кет, 1450 об/мин). Взбивание длится в нем 3—5 мин, после чего фаза перекачивается в сборник, из которого поступает в расходный бачок. До поступления на замес фаза бродит 30 мин. Замес теста осуществляется в установке ХТУ-Д. Бродит оно в бункере тестоделителя в течение 30 мин. Длительность всего процесса приготовления теста зани­мает 155—160 мин.
Этим способом вырабатывается свыше 35 разных хлебо­булочных изделий, обогащенных молочными продуктами. В некоторых содержится 2,5—4% сухого обезжиренного молока, до 30% молочной сыворотки или пахты, до 15% обезжиренного творога, 20—50% цельного молока к весу перерабатываемой муки.
Для приготовления дисперсной фазы можно применять слабую пшеничную муку и даже ячменную или кукуруз­ную при необходимости их переработки.
Качество получаемых этим способом изделий хорошее, но мякиш часто получается немного комкующимся. Они также быстрее черствеют. Содержание бисульфитсвязывающих веществ больше, чем при обычном способе приготовле­ния теста за счет большого расхода дрожжей и наличия молочных продуктов.
Потери сухих веществ, несмотря на более короткий пе­риод брожения, увеличиваются вследствие большого коли­чества дрожжей и интенсивного брожения.
Физические свойства мякиша должны быть улучшены.
Добавление до 15% творога к весу муки способствует разрыхлению и уменьшает черствение хлеба. Целесообразно в дисперсную фазу добавлять молочную сыворотку и дру­гие продукты молочного производства.
Вследствие еще неизученных процессов, происходящих при ее приготовлении, названных дисэффектом, при приме­нении творога его присутствие в изделиях не ощущается. Возможно также применять вместо маргарина раститель­ное масло, вкус которого благодаря образованию эмульсии не ощущается.
Дисперсная фаза представляет собой сложную коллоид­ную систему. Жир образует эмульсию, в которой суспен­дированы частицы муки. При усиленном взбивании бел­ковые вещества очень дезагрегируются и клейковина разрушается, масса становится липкой.
Изучение этого способа представляет не только практи­ческий, но и теоретический интерес, так как на течение кол­лоидных и биохимических процессов в дисперсной фазе и тесте, приготовленном на ней, возможно сказывается во­влеченный при взбивании воздух, усиленное механическое воздействие на составные части фазы, а может и другие еще не установленные явления.
На некоторых заводах в Англии и Австралии применяется аналогичный ускоренный метод приготовления теста фирмы Бланчерд «No-time process» [262]. Он основан на интенсивной механической обработке густой опары. Расход энергии меньше, чем по другим методам [228, 265].
Вся вода и 3/4 всего количества муки взбивается, при этом клейковина гидратируется так, как при обычном про­цессе брожения. Для ускорения этого процесса применя­ются различные добавки. В этой смеси, влажность которой высокая (—55%), клейковида изменяется быстрее, чем в густом тесте, поэтому расход энергии меньше.
После обработки к этой смеси добавляют оставшуюся муку и замешивают тесто. При переработке муки с различ­ной силой, слабую муку применяют при замесе теста. После деления и округления тесту дается 15-минутная пред­варительная расстойка, затем после формовки — оконча­тельная расстойка при 38—43° С в течение 50 мин.
Рецептура, кг, для опары: мука 190, дрожжи 4, соевая необработанная мука 0,9, улучшитель теста 0,45 или аскорбиновая кислота 7 г, вода (в зависимости от водопоглоти­тельной способности муки) 149. Продолжительность за­меса при 75 об/мин — 1—4 мин у при 98 об/мин — 1 — 2,7 мин.
Дополнительная рецептура для замеса теста, кг: мука 63, соль 4,5, эмульсия (из глютамата натрия или глицеридмоностеарата, воды и 50% жира) 1,8. Продолжительность замеса при скорости 75 об/мин — 2 мин, при 98 об/мин —1—1,4 мин. Температура теста 32°С.
По этому способу можно применять более слабую муку, сокращается продолжительность процесса, увеличивается выход изделий, осветляется мякиш, хлеб получается высо­кого качества, не отличающийся от приготовленного обыч­ным способом. Сокращается расход энергии.
Приготовление теста на окислительной фазе
Ускоренный способ приготовления теста на жидкой окислительной фазе (ЖОФ), основанный на дей­ствии фермента липоксигеназы, разработали Л. Я. Ауэрман,
В.Л. Кретович и Р. Д. Поландова [3,9]. В цилиндрический бак емкостью 200 л, в котором имеется пропеллернаямешалка, делающая 1400 об/мин, набирают 65—75% всей воды, предназначенной для приготовления теста, с темпера­турой 30—35° С. При включенной мешалке добавляют 0,3% соевой или
% гороховой муки к весу перерабатываемой муки и пере­мешивают 1 мин. При этом экстрагируется фермент липоксигеназа. Затем добавляют эмульсию, состоящую из 90% воды, 5% растительного масла и 5% фосфатидного концен­трата, из расчета 0,5% растительного масла к весу перера­батываемой муки, при тщательном перемешивании в те­чение 1 мин.
Благодаря вовлекаемому кислороду воздуха, под дей­ствием липоксигеназы происходит окисление ненасыщен­ных жирных кислот до гидроперекисей. После этого в тече­ние 2 мин добавляют 20—25% всей муки и в течение 4 мин перемешивают. Происходит окисление сульфгидрильных групп белково-протеиназного комплекса муки и каротиноидов гидроперекисями ненасыщенных жирных кислот.
Полученная ЖОФ перекачивается в напорный чан и расходуется для приготовления опары, на которой заме­шивают тесто.
Для изготовления 18 т нарезных батонов в сутки гото­вят две порции ЖОФ в час по следующей рецептуре, кг: воды 87,6, соевой муки 0,8, эмульсии 2,65, муки 52,1.
В результате окисления сульфгидр ильных соединений изделия, приготовленные по этому способу, имеют больший объем, лучшую разрыхленность и более светлый цвет мя­киша, увеличивается также отношение высоты к диаметру подовых изделий.
Улучшение физических свойств теста позволяет не­сколько увеличить его влажность по сравнению с применя­емой при обычном способе приготовления теста.
Наибольшее улучшение качества хлеба наблюдается при безопарном способе приготовления теста, несколько мень­шее — при опарном с внесением ЖОФ в густую опару и еще меньшее — на жидкой опаре.
При указанных способах приготовления теста объемный выход хлеба из муки I сорта увеличивается соответственно на 28, 21 и 17%. При выработке хлеба из пшеничной муки сорта эффект в 2—2,5 раза меньший. Указанный способ улучшает также качество хлеба из свежесмолотой муки.

Источник