В общественном питании при централизованном производстве полуфабрикатов применяются ускоренные способы приготовления дрожжевого теста, т. е. использование различных веществ и добавок и интенсификация тестообразования.
С увеличением количества дрожжей, интенсивности обработки в процессе замеса и повышением температуры теста (до 35 °С) сокращается период брожения до 50-60 мин. (по данным Всесоюзного заочного института пищевой промышленности). Всесоюзным НИИ хлебопекарной промышленности разработан новый способ приготовления пшеничного теста, при котором количество дрожжей увеличивают в 2,5 раза. Замешивают сразу все компоненты, предусмотренные рецептурой, добавляют лимонную, молочную, уксусную или другую пищевую кислоту для лучшего набухания клейковины и ускорения созревания теста. Так, в тесто из муки 1-го сорта рекомендуется добавлять 0,15% лимонной и 0,4% уксусной кислоты к массе муки. Замешанное тесто не оставляют для брожения, а сразу разделывают, расстаивают 50-60 мин. и выпекают. Продолжительность процесса при этом способе сокращается с 5-6 ч. до 2,5-3 ч. Ускоренный способ приготовления дрожжевого теста, разработанный Ленинградским институтом советской торговли, применяют Для выпечки полуфабрикатов дрожжевого теста при Централизованном снабжении предприятий общественного питания.
Тесто готовят опарным способом, разделывают на полуфабрикаты и охлаждают в холодной камере при температуре 4-8 °С в течение 4-5 ч. до температуры камеры. Затем полуфабрикаты доставляют в предприятия-доготовочные, где их подвергают продолжительной расстойке и разделке.
Улучшители качества изделий из дрожжевого теста.
Для улучшения качества кондитерских изделий используют специальные вещества, основными из которых являются ферментные очищенные препараты. В нашей стране в настоящее время освоено промышленное производство ферментных препаратов оризина ПК и амилоризина П10Х. Эти препараты особенно эффективны при использовании их для теста из муки с сильной клейковиной. Изделия, приготовленные с добавлением этих препаратов, имеют большой объем, более эластичный мякиш и медленнее черствеет.
К улучшителям качества изделий из дрожжевого теста относятся также бромат калия, персульфат амония, аскорбиновая кислота, которые обладают окислительным действием и улучшают физические свойства теста.
В качестве улучшителей используют такие пищевые кислоты, как лимонная, яблочная, винная, молочная, которые улучшают вкус и аромат изделий. Так, при добавлении молочной кислоты в тесто из муки со слабой клейковиной улучшается процесс тестообразования.
Особенно эффективным является применение комбинации различных кислот при ускоренном приготовлении дрожжевого теста. Молочную сыворотку, как улучшитель качества добавляют в опару или тесто. Сыворотка содержит 1% белка, 4,2-4,5% лактозы, минеральные вещества, 0,7% молочной кислоты, витамины и незначительное количество жира. Она улучшает аромат и вкус изделий, позволяет получить изделия с хорошей структурой и более светлым мякишем, повышает их пищевую ценность.
Источник
«Ускоренные способы приготовления теста»
Стремление к сокращению производственного цикла приготовления теста привело к созданию ряда ускоренных способов, сущность которых заключается в интенсификации микробиологических, коллоидных и биохимических процессов, происходящих при созревании теста.
Реализация ускоренных способов производства основывается на применении интенсивного замеса теста, увеличении до 3-4% к массе муки количества прессованных дрожжей, применении подкислителей и многокомпонентных хлебопекарных улучшителей в соответствии с технологическими рекомендациями. Продолжительность брожения (отлежки) теста при ускоренных способах составляет 20-40 мин. При наличии предварительной расстойки, брожнение теста в массе исключается, и осуществляется предварительная расстойка тестовых заготовок в течение 15—20 мин и окончательная — в течение 60-90 мин.
Преимуществом ускоренных способов тестоприготовления является сокращение до минимума потребности в емкостях для брожения теста, что важно при ограниченном наборе оборудования и небольших производственных площадях. Именно поэтому ускоренные способы тестоприготовления находят более широкое применение в условиях пекарен, чем опарные и безопарный способы.
В качестве подкисляющих добавок используют откид спелого теста (порцию выброженного теста предыдущего замеса), творожную или подсырную молочную сыворотку, комплексные улучшители. Откид спелого теста в количестве 5-7% к массе муки на порцию теста добавляют в дежу при замесе теста.
Молочной сывороткой заменяют 15—25% воды, рассчитанной на порцию теста.
Рецептура на 100 кг и режим приготовления теста для батона нарезного ускоренным способом с применением различных подкисляющих добавок приведены в таблице 38.
Таблица 38 Рецептура и режим приготовления теста для батона нарезного ускоренными способами
Сырье, полуфабрикаты и показатели процесса
Расход сырья и параметры процесса (кг)
с молочной сывороткой
с откидом спелого теста
Мука пшеничная высшего сорта
100
100
Дрожжи хлебопекарные прессованные*
2-3
2-3
Соль поваренная пищевая
1,5
1,5
Сахар-песок
4,0
4,0
Маргарин столовый с содержанием жира 82%
3,5
3,5
Молочная сыворотка**
10-15
—
Откид спелого теста
—
6-9
Вода
по расчету
по расчету
Влажность теста, %
40,5
40,5
Продолжительность замеса, мин
5-15
5-15
Температура теста начальная, * С
30-34
30-34
Продолжится ьн ость брожения, мин
40-90
40-90
Кислотность конечная, град, не более
Кхл+1,5
Кхл+0,5
*Количество прессованных дрожжей может быть изменено в зависимости от их качества.
**Количество молочной сыворотки может быть изменено в зависимости от ее кислотности. Допускается использование молочной сыворотки с кислотностью не более 75° Т.
10.11.2021 Собянин присвоил статус промышленного комплекса московскому хлебозаводу «Фацер»
10.11.2021 Мэр Москвы Сергей Собянин поздравил фабрику «РОТ ФРОНТ» со 195-летием
09.11.2021 В Татарстане запустили в эксплуатацию новую пекарню при поддержке Корпорации МСП
Адрес редакции: 105066, Москва, Токмаков пер., д. 16, стр. 2, пом. 2, комн. 5
Настоящим, в соответствии с Федеральным законом № 152-ФЗ «О персональных данных» от 27.07.2006 года, Вы подтверждаете свое согласие на обработку компанией ООО «Концепция связи XXI век» персональных данных: сбор, систематизацию, накопление, хранение, уточнение (обновление, изменение), использование, передачу в целях продвижения товаров, работ, услуг на рынке путем осуществления прямых контактов с помощью средств связи, продажи продуктов и услуг на Ваше имя, блокирование, обезличивание, уничтожение.
Компания ООО «Концепция связи XXI век» гарантирует конфиденциальность получаемой информации. Обработка персональных данных осуществляется в целях эффективного исполнения заказов, договоров и иных обязательств, принятых компанией в качестве обязательных к исполнению.
В случае необходимости предоставления Ваших персональных данных правообладателю, дистрибьютору или реселлеру программного обеспечения в целях регистрации программного обеспечения на Ваше имя, Вы даёте согласие на передачу своих персональных данных.
Компания ООО «Концепция связи XXI век» гарантирует, что правообладатель, дистрибьютор или реселлер программного обеспечения осуществляет защиту персональных данных на условиях, аналогичных изложенным в Политике конфиденциальности персональных данных.
Настоящее согласие распространяется на следующие персональные данные: фамилия, имя и отчество, место работы, должность, адрес электронной почты, почтовый адрес доставки заказов, контактный телефон, платёжные реквизиты. Срок действия согласия является неограниченным. Вы можете в любой момент отозвать настоящее согласие, направив письменное уведомление на адрес: podpiska@vedomost.ru с пометкой «Отзыв согласия на обработку персональных данных».
Обращаем Ваше внимание, что отзыв согласия на обработку персональных данных влечёт за собой удаление Вашей учётной записи с соответствующего Интернет-сайта и/или уничтожение записей, содержащих Ваши персональные данные, в системах обработки персональных данных компании ООО «Концепция связи XXI век», что может сделать невозможным для Вас пользование ее интернет-сервисами.
Давая согласие на обработку персональных данных, Вы гарантируете, что представленная Вами информация является полной, точной и достоверной, а также что при представлении информации не нарушаются действующее законодательство Российской Федерации, законные права и интересы третьих лиц. Вы подтверждаете, что вся предоставленная информация заполнена Вами в отношении себя лично.
Настоящее согласие действует в течение всего периода хранения персональных данных, если иное не предусмотрено законодательством Российской Федерации.
Источник
7 Ускоренные способы приготовления теста
Ускоренные способы приготовления теста
Сущность ускоренных способов приготовления теста заключается в интенсификации микробиологических, коллоидных и биохимических процессов, происходящих при созревании теста, и достигается:
1) за счет применения усиленной механической обработки теста при замесе;
2) использования подкисляющих или активированных полуфабрикатов;
3) повышения температуры до 34 °С;
4) увеличение дозировки дрожжей.
Преимуществами ускоренныхспособов являются возможность оперативной организации выработки продукции при резко повышенном опросе, снижение затрат на брожение и повышение выхода хлеба, сокращение до минимума емкостей для брожения теста, организация работы предприятия в две смены и с неполной рабочей неделей.
Наиболее целесообразно использовать ускоренные способы приготовления теста при выработке изделий из муки высшего и первого сортов.
Рекомендуемые файлы
Ускоренный способ приготовленияс использованием
Интенсификация процесса созревания теста достигается за счет внесения молочной сыворотки наряду с увеличением дозировки дрожжей на 0,5-1,0 % и усиленной механической обработкой при замесе. При выработке хлеба из пшеничной и ржаной муки молочная сыворотка может быть использована в следующих случаях:
— для активации бродильной микрофлоры дрожжевой суспензии, жидких дрожжей и опары;
— для интенсификации процесса тестоприготовления, повышения пищевой ценности хлеба, экономии муки;
— для выработки сортов хлебобулочных изделий, рецептурой которых предусмотрено ее использование;
— взамен части сахара, патоки и сухого молока по рецептуре;
— для улучшения подъемной силы жидких заквасок и уменьшения пенообразования;
— для предупреждения заболевания хлеба картофельной болезнью, Используют сыворотку молочную натуральную или сывороточные концентраты. Аппаратурное оформление процесса такое же, как и при безопарном способе. Обязательным является использование тестомесильной машины интенсивного действия (Ш2-ХТ2-И). Параметры процесса: расход сыворотки — до 10-15 %, к массе муки в тесте; температура начальная 30-34 °С; продолжительность замеса 3-4 мин; продолжительность брожения 40-90 мин; кислотность теста равна (Кхл + 0,5) град; кислотность молочной сыворотки не более 75 °Т.
Ускоренный способ приготовления теста на жидкой
Для приготовления теста готовят жидкую диспергированную фазу (ЖДФ) — полуфабрикат, получаемый путем диспергировашя части муки (20-30 %), молочной сыворотки, воды и всего дополнительного сырья.
Использование ЖДФ интенсифицирует коллоидные, биохимические и микробиологические процессы, происходящие в тесте. Продолжительность брожения ЖДФ 20-40 мин при температуре 28-32 °С до конечной кислотности 4-5 град. Влажность ЖДФ 65-70 %. Продолжительность брожения теста 20-40 мин.
Способ приготовления теста на концентрированной
КМКЗ представляет собой полуфабрикат влажностью 63-86 % с конечной кислотностью 14-18 град. Применение КМКЗ имеет достаточно много преимуществ в приготовлении теста, а именно: позволяет получать хлеб высокого качества при сокращенной продолжительности брожения теста, обеспечивает быстрое накопление требуемой кислотности, активную живнедеятельность дрожжей, способствует предотвращению заболевания пшеничного хлеба картофельной болезнью, на вынужденные перерывы в работе возможно самоконсервирование закваски на 16-24 ч.
В производственном цикле обновление КМКЗ осуществляют путем добавления к готовой закваске равного количества питательной смеси из муки и воды (в соотношении 1:1,5) с последующим выдерживанием до достижения конечной кислотности 14-18 град.
При работе предприятия в три смены закваску освежают каждые 8 ч. При этом отбирают 1/2 часть ее на замес теста, а к оставшейся половине добавляют питательную смесь в равном количестве. При двухсменном режиме работы закваску следует освежать 2 раза в сутки. При этом отбирают 2/3 ее на замес теста, а оставшуюся 1/3 часть используют на возобновление. Соотношение закваски и питательной смеси 1:2. При работе предприятия в одну смену освежение закваски производят лишь 1 раз в сутки. В этом случае на замес теста отбирают 3/4 части, а оставшуюся 1/4 часть используют для приготовления новой производственной закваски.
Тесто готовят в агрегате Ш2-ХТД-01, в комплект которого входит оборудование для приготовления и созревания КМКЗ, для замеса и брожения теста.
Способ приготовления теста с применением органических кислот
Этот способ предусматривает для ускорения процесса использование органических кислот: молочной, лимонной, яблочной, янтарной, уксусной, Органические кислоты оказывают существенное влияние на вкус хлеба, на его свойства, на активность ферментов; они ускоряют набухание белков, участвуют в образовании ароматических веществ, улучшают состояние дрожжевых клеток. Органические кислоты не только способствуют ускорению созревания теста, но также улучшению вкусовых достоинств изделий, а некоторые — повышают и пищевую ценность хлеба, исключают заражение хлеба картофельной болезнью. При переработке муки со слабой клейковиной улучшаются физические свойства теста.
Тесто готовится на 1-2 °С выше температуры при обычном способе. Это необходимо для ускорения коллоидных процессов, активность которых можно повысить, используя ПАВ, ферментные препараты.
После замеса теста производится кратковременная отлежка (20-30 мин), окончательная расстойка и выпечка. Общее время приготовления теста 60-90 мин. Способ находит применение в хлебопечении для воинских частей.
