Ускоренный безопарный способ приготовления теста

Опарный и безопарный способы тестоведения

Технология приготовления теста – важнейшая составляющая производственного процесса по изготовлению хлебобулочных изделий. Общий вид и свойства теста, которое готово к дальнейшей разделке, задает его состояние во время формования, расстойки и в процессе выпечки. От состояния замешанного и готового теста зависит качество выпекаемых изделий.

Приготовление дрожжевого теста возможно двумя классическими способами – опарным и безопарным.

Опарный способ тестоведения

Опарный способ приготовления теста реализуется в два этапа:

1. Изготовление опары;
2. Приготовление теста.

Схема приготовления опары следующая: используемое количество муки чаще всего не превышает половины от общего количества, две трети воды и отведенной количество дрожжей для приготовления теста. Консистенция у опары значительно жиже, чем у теста, а исходная температура варьируется от 28 до 32С. Длительность брожения занимает от 3 до 4,5 часа.

Тесто замешивается на готовой опаре. В процессе его приготовления в опару замешивают оставшуюся часть муки, соль и воду. В случае, если жиры входят в рецептуру, они также замешиваются. Исходная температура массы составляет 28-30 С. Длительность брожения может занимать от 1 часа до 1 часа 45 мин. Во время брожения тесто из сортовой муки предается одной-двум обминкам.

Опары различаются по влажности и по расходу муки.

Влагосодержание классической опары составляет 41-45% из 45-55% от всего количества муки для приготовления теста, а также дрожжей и воды.

Большая густая опара, влажность которой составляет 41-45%, замешивается с использованием 60-70% муки от всего количества для приготовления теста. Количество используемой муки в процессе приготовления опары и теста может варьироваться в зависимости от хлебопекарных свойств муки и правилам работы предприятия.

Влагосодержание жидкой опары составляет 68-72% из 25-35% от общего количества муки для изготовления теста, а также воды и дрожжей.

Большая густая опара, влагосодержание которой составляет 70-75%, замешивается с одной третьей муки от общего количества для приготовления, 30-35% соли и предусмотренным количеством воды. Исключение составляют растворы сырья и улучшители, необходимые для приготовления теста.

Схема приготовления теста следующая: тесто замешивается из всего количества опары, добавляется мука, соль, вода и дополнительное сырье.

При таком способе приготовления влагосодержание теста изделий из пшеничной муки на 0,5 – 1,5% будет превышать влажность мякиша этих изделий. Для сдобных дрожжевых изделий влагосодержание теста определяется по стандарту и должно быть равно проценту влагосодержания мякиша. Для остальных хлебобулочных изделий влагосодержание мякиша на 0,5% выше показателя влажности самого изделия. Для хлеба влажность мякиша должна быть на 1 – 1,5% выше влажности изделия.

Безопарный способ тестоведения

Схема приготовления дрожжевого теста безопарным способом следующая: тесто сразу же замешивается из всех компонентов из рецептуры и воды. Данную технологию рекомендуется использовать для приготовления хлебобулочных изделий из пшеничной муки первого и высшего сортов, а именно булочных и сдобных. Выработка изделий возможна при начальной температуре безопарного теста 28-30 С. Процесс брожения зависит от количества дрожжей и может занимать от 2 до 4 часов.

Технология приготовления дрожжевого теста безопарным способом подразумевает как непрерывный способ приготовления, так и порционный. Для изготовления булочных изделий рекомендуется непрерывный способ приготовления, для булочных и сдобных – порционный, при этом необходимо увеличивать количество используемых дрожжей в 1,5 – 2 раза против рецептуры. Так как разрыхление теста должно происходить в короткий промежуток времени, то увеличивается количество используемого биоразрыхлителя. Увеличение его расхода обусловлено тем, что при технологии приготовления дрожжевого теста безопарным способом, на замес теста расходуется все сырье, составляющие которого способны оказать подавляющий эффект на дрожжевые клетки.

Чтобы сократить расход дрожжей и повысить вкусовые качества изделий, перед замесом теста безопарным способом дрожжи активируют. Также, по истечению 50 – 60 минут после замеса, тесто рекомендуется обминать.

Приготовление изделий из дрожжевого теста безопарным способом подразумевает обминку, так как процесс обминки – важный этап в технологическом процессе. В тесте интенсивность протекания таких процессов, как микробиологические, коллоидные и биохимические, значительно снижается, а обминка способствует увеличению накопления кислот, ароматобразующих и вкусовых веществ при коротком цикле брожения.

Брожение (созревание) теста

Брожение в тесте возникает, начиная с процесса замешивания теста, и продолжается в момент его нахождения в специальных емкостях до разделки, а также при его формовании, расстойке сформированных кусков, при делении его на кусочки и даже в первый период процесса выпечки.

Главной целью брожения и опары теста является доведения теста до такого состояния, благодаря которому оно по газообразующей способности и реологическим свойствам будет идеальным для выпечки и разделки на куски. Также очень важен процесс накопления в тесте веществ, определяющих вкусовые и ароматические свойства, присущие хлебу их хорошо выбродившего теста.

Форсирование процесса брожения

Форсирование брожения – один из способов ускорения созревания теста. Для этого можно использовать различные подходы:

1. Увеличить количество жидких или прессованных дрожжей, добавляемых во время замеса безопарного теста или в саму опару;
2. Увеличить количество жидких заквасок или других непрерывно ведущихся сбраживаемых полуфабрикатов во время приготовления дрожжевого теста;
3. Применять дрожжевой концентрат (дрожжевое молоко), так как он обладает более выраженной бродильной способностью нежели прессованные дрожжи;
4. Использование более быстрых штаммов бродильных микроорганизмов (кислотообразующие бактерии и дрожжи) при приготовлении теста на жидких дрожжах, заквасках или иных непрерывно ведущихся сбраживаемых;
5. Использование хлебопекарных улучшителей, необходимых для питания дрожжевых клеток.

Источник

Безопарный способ приготовления теста

При этом способе тесто замешивают сразу из всего полагающегося по рецептуре сырья. Воду или молоко нагревают до температуры 30—35°С, вводят дрожжи, соль, сахар, яйца и всыпают просеянную муку. Тесто замешивают в тестомесильной машине или вручную. Перед окончанием замеса вводят размягченный маргарин или сливочное масло и месят до получения однородной массы. Готовое тесто должно отставать от стенок посуды и рук. При безопар-ном способе тесто замешивают более густой консистенции, так как увеличенный расход дрожжей и длительное брожение (2,5—3 ч) способствуют большему разжижению теста.

Обминку теста, полученного в результате брожения, производят 2—3 раза.

Из безопарного теста готовят пирожки с разными фаршами, закрытые пироги, ватрушки и другие изделия.

Готовое тесто разделывают следующим образом: перекладывают его на стол, подпыленный мукой, отрезают ровный по толщине кусок, раскатывают в длинный жгут и режут ножом или отрывают куски теста требуемой массы, затем формуют шарики и после короткой расстой-ки (5—8 мин) производят окончательное формование изделий. Тесто желательно разделывать на столах с деревянным покрытием.

Сформованное изделие оставляют для окончательной расстойки. Длительность расстойки колеблется от 15 до 40 мин и зависит от ряда факторов: рецептуры теста, силы муки, температурных условий, влажности.

Длительной расстойки требуют изделия с большим количеством сдобы. Тесто с большей влажностью расста-ивается быстрее.

Основные факторы, влияющие на длительность расстойки, — температура и относительная влажность воздуха. Оптимальными условиями для расстойки являются температура воздуха 35—40°С и относительная влажность 75—80%. Особенно важны эти условия при ускоренных методах приготовления дрожжевого теста.

После расстойки изделия смазывают яйцом и выпекают при температуре: мелкие — 240—260 С в течение 8— 15 мин; крупные — 200—220°С в течение 20—50 мин. Крупные изделия перед выпечкой прокалывают в нескольких местах.

Ускоренные способы приготовления дрожжевого теста. В настоящее время отечественная и зарубежная пищевая промышленность разработала новые способы выработки пшеничного хлеба из муки высшего и 1-го сорта. Эти способы называются ускоренными, так как стадия брожения теста до разделки исключается.

По способу ВНИИХП для приготовления опары берут в 2,5 раза больше дрожжей, чем обычно. Замес теста производят более интенсивно и длительно. При замесе в него добавляют небольшое количество органических кислот (лимонной, уксусной), что приводит к ускорению набухания клейковины, созревания теста и образования продуктов, придающих изделиям аромат и вкус. Длительность приготовления теста сокращается до 2,5—3 ч (эмес-то 7—8 ч).

На Валгаском хлебозаводе (Эстонская ССР) используют следующий способ приготовления сдобных хлебобулочных изделий: в подогретую до температуры 30°С воду или молоко вводят раствор соли и сахара, жир, яйца, дрожжи и 1/3 муки и взбивают в течение нескольких минут в скоростном смесителе-раздробителе. Дозировку дрожжей увеличивают в 2—2,5 раза. После взбивания в тесто всыпают остальную муку и замешивают его в течение 8—9 мин. Полученное тесто сразу разделывают и дают изделиям расстояться.

Дата добавления: 2016-12-08 ; просмотров: 5607 ; ЗАКАЗАТЬ НАПИСАНИЕ РАБОТЫ

Источник

Ускоренные способы приготовления теста

Автор: Ant_Z
Дата записи

Ускоренные способы приготовления теста.
Приготовление теста на сухих заквасках.
Для приготовления теста обычными биохимиче­скими методами, основанными на брожении, требуется продолжительное время. Сокращение времени брожения приводит к тому, что в тесте не накапливается необходимое количество кислот и других вкусовых и ароматических веществ, формирующих вкус и аромат готовых изделий. В целях сокращения продолжительности приготовления теста, имеющего большое значение для экспедиций и поле­вых хлебозаводов, изыскивались способы устранения первой фазы приготовления теста (опары или головки) за счет при­менения при замесе теста заранее приготовленной и высу­шенной закваски.
Во ВНИИХПе был предложен способ приготовления теста из обойной ржаной и пшеничной муки на сухих за­квасках, применяемых вместе с сухими дрожжами, которые для ускорения газообразования расходуются в больших количествах [197].
Сухая закваска готовится следующим образом. На жидкой закваске влажностью 65—68% и кислотностью 18— 20° Н замешивается густая закваска влажностью 32— 33%, которая бродит при 30—32° С до кислотности для ржаной обойной муки 23—25°Н, для пшеничной обойной муки 17—20°Н идля муки II сорта 15—17°Н. Затем заква­ска выпрессовывается в виде вермишели и сушится на лен­точной сушилке воздухом с температурой 35—38° С и отно­сительной влажностью 50% при скорости воздуха 3 м/сек. Сушка длится 4 ч. Высушенная закваска размалывается в порошок, проходящий на 95% через сито № 067. Влаж­ность высушенной закваски И—12%, кислотность для ржа­ной обойной муки 38—40°Н,пшеничной обойной муки 28— 32°Н и для муки II сорта 22—25°Н.Она хорошо сохраня­ется при обычных складских условиях до 6 месяцев.
Исследования показали, что микроорганизмы в сухой закваске находятся в анабиозе; для перевода их в активное состояние требуется много времени. Поэтому закваска применяется в больших количествах не как носитель микро­организмов, а как источник большого количества кислоты и других продуктов брожения, необходимых для придания тесту определенных свойств. Ее расходуют в таком количе­стве, чтобы после замеса тесто имело необходимую кислот­ность. Соотношение ее к муке составляет от 0,7 : .1 до 1:1. Замес теста интенсивный или длительный в течение 15— 25 мин.
Рецептура и режим приготовления теста приведены в табл. 84. Сразу же после замеса, продолжительность кото­рого составляет 15—25 мин, тесто направляется на раз­делку и расстойку. Выпечка производится при обычном режиме. Весь цикл длится 2—3 ч.
Таблица 84. Рецептура и режим приготовления теста на сухой закваске и сухих дрожжах

Рецептура и режим	Ед. из­м.	Мука
		ржаная обойная	ржано­ пшеничная обойная	пшеничная обойная	пшеничная II сорта
Мука	кг	40—50	50—60	60—70	60—70
Сухая закваска	»	60—50	50—40	40—30	40—30
Сушеные дрожжи	»	4	3	3	2
Соль	»	1,5	1,5	1,5	1,5
Вода	Л	По расчету
Влажность теста	%	52	50	49	46
Температура теста	°С	32—33	32—33	32—33	32—33
Начальная кислотность теста	°Н	12—13	10—11	9—10	6— 7
Продолжительность расстойки	мин	70—80	60—70	55—60	50—60

Аналогичный способ приготовления теста на сухой за­кваске разработан Е. А. Гладковой. Сухая закваска (С-2) готовится высушиванием на вальцовой сушилке жидкой закваски (С-1). Перед высушиванием к ней добавляют молочную кислоту. При кислотности жидкой закваски 15— 16,5° Н кислоты добавляют до достижения кислотности 35—36° Н.
Продолжительность сушки 4 сек при температуре воз­духа в вальцах 120—135° С и толщине слоя 0,03—0,08 мм. Сухая закваска С-2 имеет кислотность 120—130°Ни влаж ность 6—8%. Тесто готовится с добавлением сухих дрож­жей, сразу после замеса оно делится и бродит в формах.
Рецептура его приготовления и режим показаны в табл. 8 5. Качество хлеба отвечает нормам стандарта.
Таблица 85. Рецептура и режим приготовления теста на сухой закваске С-2

Рецептура и режим	Ед. изм.	Мука обойная
		ржаная	пшеничная
Мука	кг	100	100
Сухая закваска (влажность 7%)	»	20	10
Сушеные дрожжи (влажность 8%)	»	7,2	3,3
Солевой раствор	л	2	1,8
Вода	По расчету
Влажность теста	%	52	49
Температура начальная	°С	33	32
Кислотность	°Н	8,0	5,8
» конечная	СН	10,4	7,0
Продолжительность брожения (в формах)	мин	65—140	55—80

Для уменьшения количества расходуемой закваски В. В. Щербатенко и Л. Ф. Столярова [220] применили спо­соб приготовления сухой закваски из густой головки с до­бавлением молочной кислоты. Густую головку с влажностью 45% оставляли для брожения на 16—20 ч до кислотности 23—25° Н, добавляли к ней 40%-ную молочную кислоту (8—10 кг на 100 кг муки в ней), а также муку для сниже­ния влажности до 32—33% и выпрессовывали на мака­ронном прессе. Вермишель сушили при 35—40° С и раз­малывали.
Кислотность сухой закваски из ржаной обойной муки 60—65° Н, из пшеничной обойной — 50—55° Н. Расход закваски при замесе теста благодаря этому сократился и составляет для обойной муки ржаной 40%, ржано-пшенич­ной 30%, пшеничной 25% по весу всей муки в тесте. Одно­временно с закваской расходуют дрожжи сушеные 3—4% или прессованные 2—3% по весу муки в тесте.
Продолжительность замеса теста увеличена для ржаной муки до 15 мин, для пшеничной до 20 мин, а начальная температура — до 30—32° С. Продолжительность расстойки при весе 1,7 кг составляет 60—80 мин. Качество хлеба
такое же, как при его приготовлении обычным головочным способом. Весь цикл длится 2,5—3 ч.
В ФРГ имеются фирмы, выпускающие также готовую сухую закваску, которая представляет препарат молочной кислоты, фиксированной на клейстеризованной муке. Тесто готовят безопарным способом, расходуя 6% сухой за­кваски и 1 % прессованных дрожжей от веса перерабатывае­мой муки. Существует, однако, мнение, что для вкуса хлеба небезразлично, добавляется ли к нему готовая молочная кислота или она образуется в тесте в результате бактериаль­ного брожения. В последнем случае ее образование сопро­вождается выделением значительного количества энергии. Благодаря этому образующаяся кислота может быть очень активна и более способна к химическим реакциям, чем при введении ее в готовом виде. Сухие закваски могут храниться больше 6 месяцев.
Приготовление теста с применением органических кислот
Во ВНИИХПе разработали способ ускоренного приготовления хлеба без брожения перед разделкой с при­менением органических кислот, который требует 2,5—3 вмес­то 7—8 ч по обычной технологии [198]. Для этого привле­чены следующие приемы, способствующие сокращению продолжительности приготовления теста: интенсивный или более продолжительный замес теста, ускоряющий процесс его «созревания»; внесение в тесто органических кислот (лимонной, уксусной, молочной); применение увеличенного по сравнению с обычной нормой количества дрожжей (прес­сованных или сухих) и повышение температуры теста, бла­годаря чему увеличивается бродильная активность теста и сокращается расстойка; добавление этилового спирта и других ароматических веществ, придающих вкус и аромат хлебу; добавление ферментных препаратов, интенсифици­рующих микробиологические процессы.
Тесто замешивают из сырья, предусмотренного для данного сорта изделия с добавлением органических кислот, синтетических или естественных ароматизаторов в количе­ствах, обеспечивающих нормальную кислотность хлеба. Тотчас после замеса тесто поступает на разделку и расстойку. Хлеб выпекается обычным способом.
Исследования показали, что вместо смеси разных кис­лот достаточно применять лишь одну лимонную кислоту. При этом количество и качество отмываемой клейковины* газообразующая и газоудерживающая способность теста примерно такие же, как у обычного теста.
Оптимальная дозировка прессованных дрожжей со­ставляет 2—3%. Сушеные дрожжи должны расходоваться в количестве 2% при их подъемной силе 60 мин. Длитель­ность расстойки для хлеба из пшеничной муки I сорта составляет 50—60 мин. При применении активированных дрожжей, фосфатидных концентратов (2% к весу муки) или ферментных препаратов (0,02% к весу муки) продол­жительность расстойки сокращается на 10%.
Хлеб, полученный ускоренным способом, по данным авторов способа, содержит большое количество сахаров, водорастворимых углеводов и бисульфитсвязывающих со­единений, обусловливающих аромат хлеба. Этим способом возможно вырабатывать формовой хлеб. В Московской пе­карне № 15 вырабатывали продолжительное время Нарез­ные батоны из пшеничной муки высшего сорта по рецептуре, ‘ %: соли 1,5, дрожжей прессованных 3, сахара 6, марга­рина 3,5, бромата калия 0,001, лимонной кислоты 0,09 и уксусной кислоты 0,05 [223].
Сырье загружали в следующей последовательности: вода, соль, сахар, маргарин, раствор органических кислот и бромата калия, мука, водная суспензия прессованных дрожжей. Тесто замешивали в бараночной месильной ма­шине, количество оборотов которой увеличили с 26 до 41 в минуту. Продолжительность замеса составляла 25 мин. Температура его была 33—35° С, при этом удельная работа составила около 32 дж/г теста.
При замесе тесто разжижается, поэтому его оставляли для отлежки на 20—40 мин, затем разделывали и растаивали в течение 20—30 мин до готовности. Качество батонов, по данным авторов, было таким же, как при приготовлении теста опарным способом.
По данным Центральной лаборатории Укрглавхлеба [142], при ускоренном способе приготовления теста на орга­нических кислотах (лимонной и уксусной) после замеса теста в дежах длительностью 35 мин требовалась отлежка теста в течение 65 мин. Для работы по данному способу рекомендуется техно­логический режим, указанный в табл. 86. В пшеничное
Таблица86. Режим приготовления теста на органических кислотах

Режим	Ед. изм.	Для хлеба из муки
		ржаной обойной	ржано­ пшеничной	пшеничной обойной	пшеничной I сорта
Расход кислоты на 100 кг муки: молочной 40%-ной	кг	2,8	2,5	2,0	0,2
или лимонной кристалли­ческой	»	0,9	0,8	0,65	0,13
уксусной 80%-ной	»	0,3	0,25	0,1	0,05
Продолжительность замеса	мин	15	15	20	30
Температура теста	°С	32—33	32—33	32—33	32—33

тесто желательно вносить фосфатидные концентраты в ко­личестве 1% и ферментные препараты 0,01—0,02% к весу перерабатываемой муки.
Так как не всегда имеется возможность применять боль­шое количество органических кислот, их можно заменять молочной сывороткой, в которой содержится молочная кислота [223]. Для этой цели рекомендуется применять сыворотку с кислотностью до 200—250° Т, так как в этом случае снижается ее расход. Для замеса теста применяют такое количество сыворотки, которое требуется для созда­ния необходимой его кислотности.
Способ приготовления теста на дисперсной фазе.
В Эстонской ССР для выработки разных булоч­ных изделий применяется новый метод приготовления теста на «дисперсной фазе» [32, 115, 181]. По способу, применен­ному впервые на Валгаском хлебозаводе И. А. Хоогом, дисперсную фазу готовят из 30—33% перерабатываемой муки и всего остального количества сырья (молочных про­дуктов, воды, прессованных дрожжей, соли, сахара, мар­гарина).
Готовится она сбиванием в смесителе-раздробителе, рабочий орган которого делает 2000 об/мин. Продолжитель­ность сбивания дисперсной фазы, содержащей творог, составляет 1,5—2 мин, а содержащей сухие молоко или сыворотку — 5—7 мин. Тесто замешивается на ней в деже- вой месильной машине в течение 8—10 мин и после 20— 30 мин брожения поступает на разделку.
Для достаточного газообразования при расстойке дози­ровка прессованных дрожжей увеличена до 3—5% к весу всей муки. Этим способом вырабатывают разные булочные и сдобные изделия, содержащие обезжиренные молочные продукты, но он пригоден и для выработки изделий, не содержащих такие продукты.
Большой расход дрожжей и увеличение атакуемости белков и углеводов ферментами в результате интенсивной механической обработки способствует ускоренному созре­ванию теста.
Все операции по приготовлению теста занимают 100— 125 мин.
По другому способу, примененному на Таллинском хлебо­заводе № 2 И. А. Ганзуровой и П. Я. Саар, дисперсную фазу готовят влажностью 60% из 30% всей муки, сахара, жиров, молочных продуктов (сыворотки, обезжиренного молока и др.) и прессованных дрожжей (3—5% к весу перерабатываемой муки). Остальное количество муки и воды, а также солевой раствор добавляются при замесе теста. Дисперсную фазу готовят в деже емкостью 600 л, оборудованной пропеллерной мешалкой. Из днища дежи через конический патрубок смесь сырья для тщательного перемешивания подается насосом марки 1,5В—1,6 (электро­двигатель 1,7 квт., 1450 об/мин) обратно в ту же дежу. Перекачивание длится 5—8 мин. После 20 мин брожения дисперсной фазы на ней в течение 15—20 мин замешивается тесто, которое бродит перед разделкой 30 мин. Продолжительность выпечки увеличена на 2—3 мин.
На Тартуском хлебокомбинате для приготовления дис­персной фазы применен эмульсатор периодического дей­ствия марки ШС емкостью 450 л, оборудованный шнековым смесителем и насосом марки ШСЭ (электродвигатель 7 кет, 1450 об/мин). Взбивание длится в нем 3—5 мин, после чего фаза перекачивается в сборник, из которого поступает в расходный бачок. До поступления на замес фаза бродит 30 мин. Замес теста осуществляется в установке ХТУ-Д. Бродит оно в бункере тестоделителя в течение 30 мин. Длительность всего процесса приготовления теста зани­мает 155—160 мин.
Этим способом вырабатывается свыше 35 разных хлебо­булочных изделий, обогащенных молочными продуктами. В некоторых содержится 2,5—4% сухого обезжиренного молока, до 30% молочной сыворотки или пахты, до 15% обезжиренного творога, 20—50% цельного молока к весу перерабатываемой муки.
Для приготовления дисперсной фазы можно применять слабую пшеничную муку и даже ячменную или кукуруз­ную при необходимости их переработки.
Качество получаемых этим способом изделий хорошее, но мякиш часто получается немного комкующимся. Они также быстрее черствеют. Содержание бисульфитсвязывающих веществ больше, чем при обычном способе приготовле­ния теста за счет большого расхода дрожжей и наличия молочных продуктов.
Потери сухих веществ, несмотря на более короткий пе­риод брожения, увеличиваются вследствие большого коли­чества дрожжей и интенсивного брожения.
Физические свойства мякиша должны быть улучшены.
Добавление до 15% творога к весу муки способствует разрыхлению и уменьшает черствение хлеба. Целесообразно в дисперсную фазу добавлять молочную сыворотку и дру­гие продукты молочного производства.
Вследствие еще неизученных процессов, происходящих при ее приготовлении, названных дисэффектом, при приме­нении творога его присутствие в изделиях не ощущается. Возможно также применять вместо маргарина раститель­ное масло, вкус которого благодаря образованию эмульсии не ощущается.
Дисперсная фаза представляет собой сложную коллоид­ную систему. Жир образует эмульсию, в которой суспен­дированы частицы муки. При усиленном взбивании бел­ковые вещества очень дезагрегируются и клейковина разрушается, масса становится липкой.
Изучение этого способа представляет не только практи­ческий, но и теоретический интерес, так как на течение кол­лоидных и биохимических процессов в дисперсной фазе и тесте, приготовленном на ней, возможно сказывается во­влеченный при взбивании воздух, усиленное механическое воздействие на составные части фазы, а может и другие еще не установленные явления.
На некоторых заводах в Англии и Австралии применяется аналогичный ускоренный метод приготовления теста фирмы Бланчерд «No-time process» [262]. Он основан на интенсивной механической обработке густой опары. Расход энергии меньше, чем по другим методам [228, 265].
Вся вода и 3/4 всего количества муки взбивается, при этом клейковина гидратируется так, как при обычном про­цессе брожения. Для ускорения этого процесса применя­ются различные добавки. В этой смеси, влажность которой высокая (—55%), клейковида изменяется быстрее, чем в густом тесте, поэтому расход энергии меньше.
После обработки к этой смеси добавляют оставшуюся муку и замешивают тесто. При переработке муки с различ­ной силой, слабую муку применяют при замесе теста. После деления и округления тесту дается 15-минутная пред­варительная расстойка, затем после формовки — оконча­тельная расстойка при 38—43° С в течение 50 мин.
Рецептура, кг, для опары: мука 190, дрожжи 4, соевая необработанная мука 0,9, улучшитель теста 0,45 или аскорбиновая кислота 7 г, вода (в зависимости от водопоглоти­тельной способности муки) 149. Продолжительность за­меса при 75 об/мин — 1—4 мин у при 98 об/мин — 1 — 2,7 мин.
Дополнительная рецептура для замеса теста, кг: мука 63, соль 4,5, эмульсия (из глютамата натрия или глицеридмоностеарата, воды и 50% жира) 1,8. Продолжительность замеса при скорости 75 об/мин — 2 мин, при 98 об/мин —1—1,4 мин. Температура теста 32°С.
По этому способу можно применять более слабую муку, сокращается продолжительность процесса, увеличивается выход изделий, осветляется мякиш, хлеб получается высо­кого качества, не отличающийся от приготовленного обыч­ным способом. Сокращается расход энергии.
Приготовление теста на окислительной фазе
Ускоренный способ приготовления теста на жидкой окислительной фазе (ЖОФ), основанный на дей­ствии фермента липоксигеназы, разработали Л. Я. Ауэрман,
В.Л. Кретович и Р. Д. Поландова [3,9]. В цилиндрический бак емкостью 200 л, в котором имеется пропеллернаямешалка, делающая 1400 об/мин, набирают 65—75% всей воды, предназначенной для приготовления теста, с темпера­турой 30—35° С. При включенной мешалке добавляют 0,3% соевой или
% гороховой муки к весу перерабатываемой муки и пере­мешивают 1 мин. При этом экстрагируется фермент липоксигеназа. Затем добавляют эмульсию, состоящую из 90% воды, 5% растительного масла и 5% фосфатидного концен­трата, из расчета 0,5% растительного масла к весу перера­батываемой муки, при тщательном перемешивании в те­чение 1 мин.
Благодаря вовлекаемому кислороду воздуха, под дей­ствием липоксигеназы происходит окисление ненасыщен­ных жирных кислот до гидроперекисей. После этого в тече­ние 2 мин добавляют 20—25% всей муки и в течение 4 мин перемешивают. Происходит окисление сульфгидрильных групп белково-протеиназного комплекса муки и каротиноидов гидроперекисями ненасыщенных жирных кислот.
Полученная ЖОФ перекачивается в напорный чан и расходуется для приготовления опары, на которой заме­шивают тесто.
Для изготовления 18 т нарезных батонов в сутки гото­вят две порции ЖОФ в час по следующей рецептуре, кг: воды 87,6, соевой муки 0,8, эмульсии 2,65, муки 52,1.
В результате окисления сульфгидр ильных соединений изделия, приготовленные по этому способу, имеют больший объем, лучшую разрыхленность и более светлый цвет мя­киша, увеличивается также отношение высоты к диаметру подовых изделий.
Улучшение физических свойств теста позволяет не­сколько увеличить его влажность по сравнению с применя­емой при обычном способе приготовления теста.
Наибольшее улучшение качества хлеба наблюдается при безопарном способе приготовления теста, несколько мень­шее — при опарном с внесением ЖОФ в густую опару и еще меньшее — на жидкой опаре.
При указанных способах приготовления теста объемный выход хлеба из муки I сорта увеличивается соответственно на 28, 21 и 17%. При выработке хлеба из пшеничной муки сорта эффект в 2—2,5 раза меньший. Указанный способ улучшает также качество хлеба из свежесмолотой муки.

Источник