В общественном питании при централизованном производстве полуфабрикатов применяются ускоренные способы приготовления дрожжевого теста, т. е. использование различных веществ и добавок и интенсификация тестообразования.
С увеличением количества дрожжей, интенсивности обработки в процессе замеса и повышением температуры теста (до 35 °С) сокращается период брожения до 50-60 мин. (по данным Всесоюзного заочного института пищевой промышленности). Всесоюзным НИИ хлебопекарной промышленности разработан новый способ приготовления пшеничного теста, при котором количество дрожжей увеличивают в 2,5 раза. Замешивают сразу все компоненты, предусмотренные рецептурой, добавляют лимонную, молочную, уксусную или другую пищевую кислоту для лучшего набухания клейковины и ускорения созревания теста. Так, в тесто из муки 1-го сорта рекомендуется добавлять 0,15% лимонной и 0,4% уксусной кислоты к массе муки. Замешанное тесто не оставляют для брожения, а сразу разделывают, расстаивают 50-60 мин. и выпекают. Продолжительность процесса при этом способе сокращается с 5-6 ч. до 2,5-3 ч. Ускоренный способ приготовления дрожжевого теста, разработанный Ленинградским институтом советской торговли, применяют Для выпечки полуфабрикатов дрожжевого теста при Централизованном снабжении предприятий общественного питания.
Тесто готовят опарным способом, разделывают на полуфабрикаты и охлаждают в холодной камере при температуре 4-8 °С в течение 4-5 ч. до температуры камеры. Затем полуфабрикаты доставляют в предприятия-доготовочные, где их подвергают продолжительной расстойке и разделке.
Улучшители качества изделий из дрожжевого теста.
Для улучшения качества кондитерских изделий используют специальные вещества, основными из которых являются ферментные очищенные препараты. В нашей стране в настоящее время освоено промышленное производство ферментных препаратов оризина ПК и амилоризина П10Х. Эти препараты особенно эффективны при использовании их для теста из муки с сильной клейковиной. Изделия, приготовленные с добавлением этих препаратов, имеют большой объем, более эластичный мякиш и медленнее черствеет.
К улучшителям качества изделий из дрожжевого теста относятся также бромат калия, персульфат амония, аскорбиновая кислота, которые обладают окислительным действием и улучшают физические свойства теста.
В качестве улучшителей используют такие пищевые кислоты, как лимонная, яблочная, винная, молочная, которые улучшают вкус и аромат изделий. Так, при добавлении молочной кислоты в тесто из муки со слабой клейковиной улучшается процесс тестообразования.
Особенно эффективным является применение комбинации различных кислот при ускоренном приготовлении дрожжевого теста. Молочную сыворотку, как улучшитель качества добавляют в опару или тесто. Сыворотка содержит 1% белка, 4,2-4,5% лактозы, минеральные вещества, 0,7% молочной кислоты, витамины и незначительное количество жира. Она улучшает аромат и вкус изделий, позволяет получить изделия с хорошей структурой и более светлым мякишем, повышает их пищевую ценность.
Источник
«Ускоренные способы приготовления теста»
Стремление к сокращению производственного цикла приготовления теста привело к созданию ряда ускоренных способов, сущность которых заключается в интенсификации микробиологических, коллоидных и биохимических процессов, происходящих при созревании теста.
Реализация ускоренных способов производства основывается на применении интенсивного замеса теста, увеличении до 3-4% к массе муки количества прессованных дрожжей, применении подкислителей и многокомпонентных хлебопекарных улучшителей в соответствии с технологическими рекомендациями. Продолжительность брожения (отлежки) теста при ускоренных способах составляет 20-40 мин. При наличии предварительной расстойки, брожнение теста в массе исключается, и осуществляется предварительная расстойка тестовых заготовок в течение 15—20 мин и окончательная — в течение 60-90 мин.
Преимуществом ускоренных способов тестоприготовления является сокращение до минимума потребности в емкостях для брожения теста, что важно при ограниченном наборе оборудования и небольших производственных площадях. Именно поэтому ускоренные способы тестоприготовления находят более широкое применение в условиях пекарен, чем опарные и безопарный способы.
В качестве подкисляющих добавок используют откид спелого теста (порцию выброженного теста предыдущего замеса), творожную или подсырную молочную сыворотку, комплексные улучшители. Откид спелого теста в количестве 5-7% к массе муки на порцию теста добавляют в дежу при замесе теста.
Молочной сывороткой заменяют 15—25% воды, рассчитанной на порцию теста.
Рецептура на 100 кг и режим приготовления теста для батона нарезного ускоренным способом с применением различных подкисляющих добавок приведены в таблице 38.
Таблица 38 Рецептура и режим приготовления теста для батона нарезного ускоренными способами
Сырье, полуфабрикаты и показатели процесса
Расход сырья и параметры процесса (кг)
с молочной сывороткой
с откидом спелого теста
Мука пшеничная высшего сорта
100
100
Дрожжи хлебопекарные прессованные*
2-3
2-3
Соль поваренная пищевая
1,5
1,5
Сахар-песок
4,0
4,0
Маргарин столовый с содержанием жира 82%
3,5
3,5
Молочная сыворотка**
10-15
—
Откид спелого теста
—
6-9
Вода
по расчету
по расчету
Влажность теста, %
40,5
40,5
Продолжительность замеса, мин
5-15
5-15
Температура теста начальная, * С
30-34
30-34
Продолжится ьн ость брожения, мин
40-90
40-90
Кислотность конечная, град, не более
Кхл+1,5
Кхл+0,5
*Количество прессованных дрожжей может быть изменено в зависимости от их качества.
**Количество молочной сыворотки может быть изменено в зависимости от ее кислотности. Допускается использование молочной сыворотки с кислотностью не более 75° Т.
10.11.2021 Собянин присвоил статус промышленного комплекса московскому хлебозаводу «Фацер»
10.11.2021 Мэр Москвы Сергей Собянин поздравил фабрику «РОТ ФРОНТ» со 195-летием
09.11.2021 В Татарстане запустили в эксплуатацию новую пекарню при поддержке Корпорации МСП
Адрес редакции: 105066, Москва, Токмаков пер., д. 16, стр. 2, пом. 2, комн. 5
Настоящим, в соответствии с Федеральным законом № 152-ФЗ «О персональных данных» от 27.07.2006 года, Вы подтверждаете свое согласие на обработку компанией ООО «Концепция связи XXI век» персональных данных: сбор, систематизацию, накопление, хранение, уточнение (обновление, изменение), использование, передачу в целях продвижения товаров, работ, услуг на рынке путем осуществления прямых контактов с помощью средств связи, продажи продуктов и услуг на Ваше имя, блокирование, обезличивание, уничтожение.
Компания ООО «Концепция связи XXI век» гарантирует конфиденциальность получаемой информации. Обработка персональных данных осуществляется в целях эффективного исполнения заказов, договоров и иных обязательств, принятых компанией в качестве обязательных к исполнению.
В случае необходимости предоставления Ваших персональных данных правообладателю, дистрибьютору или реселлеру программного обеспечения в целях регистрации программного обеспечения на Ваше имя, Вы даёте согласие на передачу своих персональных данных.
Компания ООО «Концепция связи XXI век» гарантирует, что правообладатель, дистрибьютор или реселлер программного обеспечения осуществляет защиту персональных данных на условиях, аналогичных изложенным в Политике конфиденциальности персональных данных.
Настоящее согласие распространяется на следующие персональные данные: фамилия, имя и отчество, место работы, должность, адрес электронной почты, почтовый адрес доставки заказов, контактный телефон, платёжные реквизиты. Срок действия согласия является неограниченным. Вы можете в любой момент отозвать настоящее согласие, направив письменное уведомление на адрес: podpiska@vedomost.ru с пометкой «Отзыв согласия на обработку персональных данных».
Обращаем Ваше внимание, что отзыв согласия на обработку персональных данных влечёт за собой удаление Вашей учётной записи с соответствующего Интернет-сайта и/или уничтожение записей, содержащих Ваши персональные данные, в системах обработки персональных данных компании ООО «Концепция связи XXI век», что может сделать невозможным для Вас пользование ее интернет-сервисами.
Давая согласие на обработку персональных данных, Вы гарантируете, что представленная Вами информация является полной, точной и достоверной, а также что при представлении информации не нарушаются действующее законодательство Российской Федерации, законные права и интересы третьих лиц. Вы подтверждаете, что вся предоставленная информация заполнена Вами в отношении себя лично.
Настоящее согласие действует в течение всего периода хранения персональных данных, если иное не предусмотрено законодательством Российской Федерации.
Источник
Ускоренные способы приготовления дрожжевого теста
Сущность ускоренных способов приготовления теста — интенсификация микробиологических, коллоидных и био химических процессов, происходящих при брожении те ста, в результате: — усиленной механической обработки теста при замесе; — повышения температуры теста; — использования подкисляющих или активированных полуфабрикатов; -увеличения дозировки биологических разрыхлителей.
Преимущества ускоренных способов — сокращение до минимума числа емкостей для брожения теста, возможность работы предприятий в две смены и с неполной рабочей неделей, снижение затрат муки при брожении, повышение культуры производства и т. д. при улучшенных показателях качества изделий.
Ускоренные способы целесообразно применять при выработке хлебобулочных изделий из пшеничной муки высшего и первого сортов.
К ускоренным способам относятся: приготовление теста на молочной сыворотке, на концентрированной молочнокислой закваске, на органических кислотах, на жидком диспергированном полуфабрикате, с добавлением яблочного пюре и улучшителей, белково-жировой композиции, биомодифицированной чечевичной муки и др.
Приготовление теста на молочной сыворотке. Особенность этого способа заключается в интенсификации процесса брожения теста за счет внесения молочной сыворотки наряду с увеличением дозировки хлебопекарных прессованных дрожжей на 0,5–1,0% и применением усиленной механической обработки теста в процессе замеса.
Молочная сыворотка способствует повышению ферментативной активности дрожжевых клеток сразу после замеса за счет обеспечения начальной рациональной кислотности в тесте, улучшения азотного и минерального питания.
Расход молочной сыворотки составляет 10–15 кг на 100 кг муки, а для группы сдобных изделий — 10–12 кг на 100 кг перерабатываемой муки.
При замесе теста воду дозируют с учетом внесения сыворотки, чтобы получить изделия заданной влажности.
При выработке сдобных изделий допускается внесение сахара-песка в сухом виде.
Сывороточные концентраты применяются для производства изделий, в состав которых по рецептуре входит сахар-песок, с целью замены 0,5–1,0% его лактозой — молочным сахаром.
Начальную температуру теста поддерживают в диапазоне 30–34 С.
Аппаратурное оформление процесса такое же, как и при безопарном способе. Приготовление теста на концентрированной молочнокислой закваске (КМКЗ).
С использованием КМКЗ готовят тесто ускоренным способом, в основном, для булочных, сдобных и бараночных изделий.
Введение КМКЗ при замесе теста обеспечивает повышение кислотности теста и способствует быстрому протеканию коллоидных и биохимических процессов, а также активации жизнедеятельности дрожжевых клеток.
Наличие предшественников вкуса и аромата в закваске позволяет получить изделия высокого качества при сокращенной продолжительности брожения теста.
При выработке изделий ускоренным способом на КМКЗ допускается увеличение на 1 град их кислотности.
С целью интенсификации брожения теста дозировку хлебопекарных прессованных дрожжей при замесе увеличивают на 0,5–1,0% к массе муки по сравнению с рецептурой и повышают начальную температуру теста до 32–34 С.
После замеса тесто бродит 70–90 мин.
Готовый полуфабрикат КМКЗ из пшеничной муки имеет влажность 63–66% и конечную кислотность 14–18 град.
Высокая кислотность КМКЗ обеспечивает ее самоконсервирование при перерывах в работе на 16–24 ч и способствует предотвращению заболевания пшеничного хлеба картофельной болезнью.
При приготовлении теста в две стадии (закваска + тесто) расход хлебопекарных прессованных дрожжей увеличивается на 0,5–1,0%; в три стадии (закваска + опара + тесто) — на 0,5–0,6%.
В опаре сбраживается 60% муки от общего ее расхода на замес теста, в том числе мука, вносимая с закваской.
Температура теста повышается на 2–3 С.
На приготовление закваски расходуется 3–5% муки, на замес теста — 95–97%.
