Усилитель вкуса способ применения

Глутамат натрия E621 — инструкция по применению

Глутаматом натрия называют соль глутаминовой кислоты в виде белого кристаллического порошка, растворимого в воде. Новое вещество синтезировал в процессе ферментации углеводов химик Токийского университета Икэда Кикунаэ в начале прошлого столетия. В Японии традиционно использовали экстракт водорослей с натуральной глутаминовой кислотой для усиления вкуса блюд. С тех пор усилитель вкуса глутамат натрия начал победное шествие по цивилизованному миру. Сегодня ежегодное потребление человечеством Е 621 (маркировка пищевой добавки в системе) достигает 200 000 тонн!

Кому полезен Е 621

Все хотят питаться натуральными качественными продуктами, но отыскать их на прилавках не так просто. Производители нередко совершенствуют продукцию в химической лаборатории.

• Для глутамата натрия в инструкции, разработанной медиками, есть рекомендации по применению добавки для лечения гастритов с пониженной кислотностью.
• В кишечнике препарат активно участвует в выработке глютатиона, укрепляющего иммунитет.
• Глутамат натрия рекомендуют включать в рацион больных с гипертонической болезнью, так как употребление поваренной соли для такой категории пациентов ограничено.
• Лекарства, которые имеют в своем составе глутамат, применяют для лечения заболеваний нервной системы.
• Е 621 нейтрализует действие аммиака, трансформируя его в организме в безопасные растворимые соли.

Чем опасна добавка MSG

Информировать потребителей о всех возможностях Е 621 необходимо, ведь при всех аргументах химиков и диетологов, подозрительное отношение к усилителю вкуса сохраняется. Наиболее распространенные медийные страшилки:

1. Синтетический глутамат натрия в кулинарии применяют для яркости вкуса продуктов с привлекательной ценой и низким качеством. Активно используют его при изготовлении концентратов ─ супов, консервов, чипсов, баночных соусов, сухариков, «фирменных» приправ, бульонных кубиков. Продукты, поступающие на рынок, проходят декларирование на соответствие техническому регламенту. В пищевых концентратах ─ до 5000 мг/кг; в готовых блюдах ─ до 10000 мг/кг; как заменитель соли ─ до 5000 мг/кг. При несоответствии нормам такой продукт не размещают на отечественном рынке.
2. Синтетический аналог глютаминовой кислоты имеет токсические свойства. Натрий, даже в виде поваренной соли, при передозировке ─ яд. Мощный нейромедиатор влияет на мозговую деятельность и на ЦНС. Используя несложные расчеты с атомной массой элементов из таблицы Менделеева, можно убедиться, что обычная пищевая соль содержит % (Na)=23/23+35,5=39%, аналогично глутамат – 13,6%. Содержание натрия в Е 261 в 3 раза меньше, чем в соли.
3. Добавка вызывает привыкание, еда без нее неаппетитна, так как происходит изменение вкуса. Больше всего от такой зависимости страдают дети. Эффект есть, но не настолько сильный, чтобы сравнивать его с наркотической зависимостью. Исследователи заверяют, что проблему можно решить за несколько часов. Через полчаса чувствительность вкусовых рецепторов нормализуется.

Дозировка Monosodium Glutamate

Опасность MSG проверялась неоднократно. В развернутых исследованиях оценивалась канцерогенная и мутогенная активность. Инструкция по применению глутамата натрия утверждает, что до некоторой концентрации Е 621 безвреден для здоровья. Разумно пользуясь этим усилителем, можно ощущать новые оттенки вкуса без вреда для здоровья.

Специалисты НИИ питания уточнили для глутамата натрия дозировку, превращающую специю в яд. В России для Е 621 разработана норма внесения ─ 10г на 1 кг сырья. Используют усилитель вкуса в специях, пряностях. При изготовлении пищевых продуктов детям до 3-х лет добавку не применяют. Допустимая концентрация добавки в продуктах — 1,5 г /2 л или на 1 кг, максимальная – 0,8%.. Для взрослых норма Е 621 ─ 1,5 г, для подростков – 0,5 г на 1 кг веса. Суточная доза – не более 9 г.

Можно ли заменить Е 621

По структуре и цвету порошок Е 621 напоминает соль, по вкусу – что-то среднее между солью и сахаром. Чем заменить глутамат натрия? Он дает новый, ранее незнакомый европейской цивилизации вкус. Рецепторы языка знакомы с горьким, кислым, сладким и соленым вкусом. Новые ощущения японцы назвали «умами» («мясной вкус»). Белковый вкус можно придать даже тем продуктам, где его нет совсем. Заменить глутамат натрия другими специями нереально, как его лучше использовать? По возможности стоит употреблять в натуральном виде. Больше всего глутаминовой кислоты содержат:

• сыры ─ пармезан, эмменталь;
• мясо ─ свинина, говядина, курица, ветчина, бекон;
• морепродукты – крабы, сардины, моллюски, водоросли комбу;
• овощи ─ грибы, шпинат, спаржа, капуста, лук, соя, помидоры, горошек, кукуруза.

Пищевая добавка снижает дозировку соли на 10%. Отказаться от употребления глутаминовой кислоты невозможно, так как это – обязательный компонент любого белка, где она составляет 10-40% всех питательных компонентов. Во многих продуктах ее даже больше, чем рекомендуют специалисты. Это хорошо видно из таблицы.

Продукты	Количество Е 621 в 100г продукта
Сыр пармезан	1680 мг
Соевый соус	780 мг
Ветчина	350 мг
Зеленый горошек	106 мг
Грибы	42 мг
Курица	42 мг
Мясо (говядина, свинина)	10 мг

Споры вокруг самой популярной добавки ведутся давно. Многие обвинения сняты, и Е261 объявлен безопасным ингредиентом. В нынешних условиях человечество вряд ли откажется от таких добавок, ведь это они, а не сельхозпроизводители, обеспечивают 10% годового прироста продовольствия. И прокормить население Земли без этого невозможно.

Источник

Глутамат натрия: польза и вред, как использовать в домашних условиях

Глутамат натрия: свойства, для чего нужен, в каких продуктах содержится

Глутамат натрия — что же это за зверь? Неужели яд, как все об этом кричат, или все-таки не так страшен черт, как его малюют?

Итак, глутамат натрия — это пищевая добавка, которая по своему химическому строению представляет собой соль глютаминовой кислоты. С этого момента наступает самое интересное: глютаминовая кислота — это одна из аминокислот, без которой организму крайне тяжело полноценно функционировать. Она и белок генерировать помогает, и иммунную систему поддерживает, и даже ЖКТ. Ко всему прочему эта аминокислота заменима, то есть не поступила она с пищей, организм ее сам выработал, а пришло много — утилизировал лишнее. Откуда же тогда столько страшных и громких заголовков вокруг глутамата натрия?

Чтобы ответить на этот вопрос, нужно вспомнить, для чего нужен глутамат: он выполняет функцию усилителя вкуса, и получил он эти ценные свойства опять же от глутаминовой кислоты, которая обладает интересным вкусом — умами. Умами — это пятый вкус, добавляющийся к базовым четырем: соленому, сладкому, кислому и горькому. Причем, по факту, вкус глутамата натрия соединяет два: от глутаминовой кислоты — умами, а от натрия – соленый. Подобную особенность продукта и стали использовать производители пищевой отрасли.

Впервые глутамат натрия был синтезирован токийским химиком Икэдой Кикунаэ в 1907 году. По структуре вещество напоминало соль, а по вкусу что-то среднее между сахарным песком и солью.

В каких продуктах содержится глютамат натрия? Во всех, где есть белок, присутствует и глутамат, в том или ином виде. Однако большее его количество можно выделить среди:

• морепродукты
• соя
• рыба
• сыры
• грибы
• морская капуста
• водоросли нори

Также натуральными источниками глутамата являются зеленый горошек, капуста брокколи, морковь, коровье молоко.

Теперь важный факт: синтетический и натуральный глутамат натрия ничем друг от друга не отличаются. Причем, это касается и вопросов безопасности добавки – их использование абсолютно безопасно и вред от употребления глутамата натрия связан не с самой добавкой, а с высокой калорийностью тех продуктов, куда он добавляется – чипсы, сухарики, снеки, но об этом поговорим дальше.

Глутамат натрия: вред и польза

Множество исследований глутамата натрия позволили выявить все его полезные и вредные свойства, но начнем мы, конечно, с хорошего. Среди полезных свойств внимания заслуживают следующие:

• стимулирует выработку гастрина, улучшающего работу кишечника
• нормализует уровень pH
• укрепляет защитные свойства организма
• не влияет на артериальное давление
• помогает в лечении заболеваний центральной нервной системы

Что произойдет, если употреблять глутамат натрия бесконтрольно? То есть в количествах, превышающих рекомендуемую норму? Мы получим следующее:

• головная боль
• аллергия
• ожирение
• заболевания ЖКТ
• аритмия
• слабость

В совокупности все эти симптомы получили название «синдром китайского ресторана», так как глутамат в больших количествах используется именно в восточной кухне.

Как пользоваться глутаматом натрия

Разрешенная дозировка глутамата натрия при добавлении в пищу составляет:

• для жидких продуктов — 0,3% от общей массы
• для твердых продуктов — 1% от общей массы

В пищевом производстве глутамат натрия используется как добавка Е621 и применяется для изготовления таких продуктов, как:

• приправы и бульонные кубики
• соусы, майонезы и кетчупы
• мясные и колбасные изделия
• сыры
• полуфабрикаты (замороженные и консервированные)
• чипсы, снеки, сухарики
• фастфуд
• консервы мясные и рыбные

Как использовать глутамат натрия в домашних условиях? Например, как приправу, добавляя ее в горячие блюда или салаты, а также колбасу домашнего приготовления. Кстати, если вы решите делать домашнюю колбасу, то следует иметь в виду, что на 1 кг мяса используется 5 грамм глутамата натрия.

Интересный «мясной» вкус придаст глютамат и гарнирам: лапше, макаронам, картофелю.

Глутамат натрия – это интереснейшая пищевая добавка, которая делает вкус блюд более насыщенным и ярким. При соблюдении правил потребления добавки, она не нанесет вашему организму никакого вреда и будет абсолютно безопасна.

Если вы не знаете, где купить глутамат натрия по выгодной цене, советуем вам заглянуть в интернет-магазин 100ing.ru, где усилитель вкуса представлен по выгодной и доступной стоимости с доставкой по всей России. Готовьте с удовольствием и только из качественных продуктов!

А по промокоду BLOG для наших читателей специальная скидка 10% на все товары фасовкой до 15 кг. Готовьте с удовольствием и выгодой вместе со 100ing.ru!

Рекомендуем присмотреться

Глутамат натрия (E621) (60-120 mesh) (1 кг)

Источник

«Глутамат натрия — моя любимая пищевая добавка. Она самая понятная из всех»

«Без консервантов», «без красителей», «без глутамата натрия», «без пальмового масла»… Если на упаковке продукта написано, что в нем нет вышеупомянутых веществ, значит ли, что он полезнее других? Так ли опасны добавки с маркировкой «Е» и стоит ли бояться консервантов? «Литтлван» поинтересовался у химика-технолога Сергея Белкова, как правильно читать состав продуктов.

Сергей Белков — выпускник химического факультета МГУ, химик-технолог, флейворист, то есть специалист по созданию пищевых ароматизаторов.

Пищевые добавки: что можно, а что нельзя?

— Какие основные пищевые добавки используются сегодня в промышленности?

— Основные — те, которые дают вкус и запах, консерванты, продлевающие срок годности продуктов, эмульгаторы, структурообразователи, стабилизаторы, красители.

— Какие из них разрешены в детском питании?

— Детское питание разное. От 1 месяца до 6 месяцев — одни требования, с 6 месяцев до 3 лет — другие. И от 3 лет уже, по сути, никакого детского питания нет, действуют обычные регламенты. Если говорить о питании детей до 3 лет, то список разрешенных ингредиентов сильно ограничен по сравнению со взрослым. Практически все запрещено, кроме ванилина и натуральных ароматизаторов.

— Получается, пищевые добавки могут быть опасны?

— Разрешенные пищевые добавки безопасны, поэтому они и входят в список разрешенных. Если в каком-то продукте есть ингредиент с индексом Е, то это означает, что он проверен и изучен, то есть доказано — при употреблении в разумном количестве он не нанесет вам вреда. В детском питании же использование пищевых добавок ограничено не потому, что они опасны. Регулятор исходит из принципа, что лучше запретить что-то безопасное, чем допустить вероятность того, что оно окажется опасным.

— И все-таки есть информация, что некоторые пищевые добавки с индексом Е могут нанести вред.

— До 60-х годов 20 века в пищевой промышленности действительно могли использовать опасные добавки. В то время вообще в еду добавляли что ни попадя. Например, формальдегид в качестве консерванта или какой-нибудь канцерогенный анилиновый краситель. Но с 60-х годов после нескольких скандалов подход сильно изменился. Начали составлять список разрешенных ингредиентов. В него попало только то, что хорошо проверено. Список пересматривают и обновляют, следуя принципу «все, что разрешено, должно быть безопасно». Но в обществе этого не хотят видеть, а хотят — людей в телевизоре, переодетых врачами и рассуждающих о том, как страшны все эти «Е».

— Какие известные добавки запретили с 60-х?

— Например, раньше применяли в изготовлении ароматизаторов сафрол. Вкусно пахнет, содержится в мускатном орехе и других специях. Мы его потребляем каждый день, но в ароматизаторе использовать его нельзя, потому что канцероген. Запретили кумарин, который также является компонентом специй и трав, по причине гепатотоксичности (токсичности для печени — прим. ред.).

— Популярные таблицы с опасными «Ешками» — тоже миф?

— Это старая история, восходящая к одной мистификации. Анонимы запустили выдуманный список «опасных пищевых добавок», ссылаясь на исследования медицинского института в городе Вильжуиф. Он перепечатывался много раз и широко разошелся по Европе, местами вызвав даже панические настроения. С тех пор этот список в разных вариациях гуляет в интернете. Ее перекрашивают в разные цвета, добавляя, какие-то компоненты, вызывающие заворот кишок или нежелательную беременность. Я могу таких таблиц за день нарисовать штук 20.

От глутамата натрия до консервантов

— Что скажете про глутамат натрия?

— Это моя любимая пищевая добавка, так как она самая понятная и безопасная из всех. Это соль глутаминовой кислоты, присутствующей в белках всех живых организмов. Одна из самых распространенных аминокислот. В некоторых белках ее может быть и 20%. Она есть и в нас, и в любой еде, кроме соли и сахара. Если в пище есть белок, то придется потреблять и глутамат в его составе.

— Есть разница, в каком виде глутаминовая кислота попадает в организм: в составе натурального продукта или как синтезированная пищевая добавка?

— Разница только одна. Когда глутаминовая кислота находится в составе белка, она химически связана и не обладает вкусом. Если она потребляется в виде свободной, не связанной пептидными связями аминокислоты, то у нее есть вкус. Но организму без разницы. Пищеварение разбирает белок на аминокислоты и глутамат. Так или иначе, он попадет в вас именно в виде глутамата.

Кстати, про вкус. Все классические пищевые технологии, европейской или азиатской кухни, — по сути, способы получения глутамата из белка, чтобы было вкусно. Рыбный или соевый соус, сыры, бекон — пищевые ингредиенты, в которых химически связанная глутаминовая кислота переведена в форму свободного глутамата. И это вкусно.

— А любая пища с глутаматом натрия становится вкуснее?

— Не совсем. Это как сказать, что любая пища с солью становится вкуснее. Какая-то становится, какая-то нет. Плюс, зависит, сколько именно солить. С глутаматом та же история. Вообще, глутамат — не усилитель вкуса. Это вещество, которое обладает вкусом умами (пятый «базовый вкус» наряду с горьким, сладким, кислым и соленым — прим. ред.). Если мы добавим глутамат в колбасу или суп, то они станут вкуснее, потому что содержат в себе умами и мы ожидаем от них именно такого вкуса. Если мы добавим его в шоколад или газировку, получится гадость. И еще: нельзя «глутаматить» больше, чем надо, есть определенные дозировки.

— Около 0,3–0,5 г на 1 кг продукта в зависимости от его вида. При такой дозировке вкус умами наиболее выражен и приятен. Закладывать больше бессмысленно так же, как бессмысленно пересаливать суп. Будет не лучше, а хуже.

— Еще одна «страшилка»: для изготовления мороженого используют те же эмульгаторы, что и при производстве косметики…

— А какая разница, что где используется? Важно, какое свойство у данного вещества. Если оно эмульгирует и крем для лица, и мороженое, то это не говорит о том, что оно вредно для организма. Эмульгатор умеет смешивать две несмешиваемые фазы, и все. Яичными желтками кто-то моет волосы, а кто-то их жарит и ест. От того, что кто-то ими моет голову, они не становятся несъедобными.

— А фосфаты в колбасах и сосисках?

— В продукты мясопереработки действительно добавляют фосфаты для улучшения структуры. Но любое мясо и так содержит в себе их. И человек тоже. Фосфор — макроэлемент, который необходим для жизни. Он поступает к нам из любой пищи, в основном, в виде фосфатов. Исследования показали, что количество фосфатов, которое привносится с обработанным мясом, ничтожно мало, чтобы оказывать влияние на наше здоровье. Есть тонкости, впрочем. Так, в случае дефицитного по микроэлементам питания, потребление фосфатов действительно мешает организму усваивать эти микроэлементы. Но это не касается нас и колбасы. Речь идет о фосфатах из злаков, а точнее, фитиновой кислоты, и действительно несбалансированного питания в некоторых неблагополучных регионах планеты.

— Всем известная лапша быстрого приготовления вредна или нет?

— Лапша как лапша. Не очень здоровый продукт, много углеводов, но вполне утоляет голод. А если говорить про пакетик с добавками, то проблем нет. Там глутамат, вместо него может быть дрожжевой экстракт либо растительный гидролизат, специи, соль. Не хуже и не лучше, чем если бы дома эту лапшу делали.

— Часто можно увидеть на упаковках — «без красителей и консервантов». Это хорошо или плохо?

— Сегодня в пищевой промышленности чаще всего применяют два консерванта — сорбиновую и бензойную кислоты. Оба вещества не полностью, но взаимозаменяемы и имеют природное происхождение. Бензойная кислота, к примеру, — компонент клюквы, а сорбиновая — рябины. Человек их не придумывал, а подсмотрел, что ягоды долго не портятся, и при помощи химии нашел способ эти вещества синтезировать. Они детально изучены, хорошо защищают продукты от порчи и их не стоит бояться. А вот если вам кто-то сделает продукт без консервантов, который долго хранится, то бояться уже можно, ибо совершенно непонятно за счет чего удается добиться такого эффекта и не нанесет ли это вреда.

— А пальмовое масло, которое, как говорят, не растворяется при температуре тела человека?

— У тех, кто помнит базовую биологию и химию, опасений на тему пальмового масла возникнуть не может. Жир — это триглицерид жирной кислоты. Пищевая судьба любого жира в организме — распад на глицерин и хвосты жирных кислот. От последних зависят свойства этого жира. В пальмовом масле нет никаких необычных опасных жирных кислот. Это вообще очень крутой пищевой продукт, без вкуса и запаха. Обезличенный, из него путем переработки можно получать аналоги практически любых жиров и с физической, и с химической точки зрения. Пальмовое масло дешевле, и поэтому используется так широко в пищевой промышленности.

Что касается температуры и растворения… У бараньего жира вообще температура плавления выше 40 градусов, и ничего, все шашлычок любят. Какао-масло, о полезности которого так много и необоснованно говорят, плавится при температуре намного выше пальмового. Потому что организм не растворяет масло, нет такой способности. Он эмульгирует жир. И уже в эмульгированном, а не растворенном виде подвергает их химической разборке на глицерин и жирные кислоты. Жир не может попасть в кровь, и пальмовое масло не может отложиться в сосудах, если только его не вколоть шприцом прямо в них.

— Сухофрукты для сохранности тоже обрабатывают. Чем?

— Пожалуй, это редкий случай, когда пищевая добавка может быть потенциально опасной. Сухофрукты и вина сульфитируют разными способами. В результате этого процесс в продукт вносится сульфит или сернистый газ — разница, с точки зрения химии, не принципиальна. Этот ингредиент действует как антиоксидант и консервант, позволяя сохранить цвет и избежать порчи продукта. Но есть данные, что он может вызывать аллергию. Не часто, намного реже, чем, скажем, молоко или орехи, но может. В целом, если вы уже ели ярко-рыжую курагу, то и ешьте спокойно дальше.

На что смотреть, чего ждать и бояться

— На что обращать внимание на упаковке, чтобы убедиться, что продукт не вредный?

— Постарайтесь не забивать голову ерундой и не пытаться строить из себя знатока в тех вещах, о которых вы слышали в телевизоре. Не надо сравнивать состав продукта с табличкой вредных пищевых добавок, распечатанной из интернета. Не нужно стремиться покупать продукты без «Ешек» — это нерационально. Имеет смысл обращать внимание на базовые и важные вещи: пищевая и энергетическая ценность, срок годности.

— Что нового появилось за последнее время в пищевой промышленности?

— Отрасль очень консервативна и стабильна. Все так называемые «инновации» крутятся вокруг вкусов: смешать манго с маракуйей или крыжовник с киви… Больше мы ничего придумать и не можем. Впрочем, можно выделить еще тренд на здоровое питание, обогащение продуктов пищевыми волокнами, пробиотиками — но это не столько наука, сколько следование модным тенденциям.

Из нового я бы выделил технологию стерилизацию продуктов ионизирующим излучением. Можно завакуумировать кусок мяса, облучить его, несколько лет хранить без холодильника, и оно не будет портиться. Жаль, только технология пока нигде не разрешена. Кроме того, активно используют ферментные технологии. Например, вместо эмульгаторов в хлебопечении можно использовать ферментные системы, которые при замесе теста переводят часть жиров в моно- и диглицериды и другие вещества, обладающие эмульгирующими свойствами. Получается, что тесто эмульгирует само себя, а улучшение свойств продукта происходит как бы не из-за «химии», а само по себе.

Источник