Урок 8 класс способы консервирования

консервирование продуктов
презентация к уроку (технология, 8 класс) по теме

Презентация для проведения урока технологии в 8 классе по теме «Консервирование» . Различаются виды консервированных продуктов

Скачать:

Вложение	Размер
zagotovka_produktov.konservirovanie.ppt	580 КБ

Предварительный просмотр:

Подписи к слайдам:

Консервирование. Домашнее консервирование Урок технологии для учащихся 8 классов Выполнила учитель МОУ «СОШ № 6» г. Саратова Кусова Ю.Н.

КОНСЕРВИРОВАНИЕ Консервирование — (лат. conservare хранить, сохранять) способ консервации пищевых продуктов (изготовления консервов), заключается в технической обработке продуктов питания для угнетения жизнедеятельности портящих продукты микроорганизмов . А также некоторые другие способы повышения срока хранения пищевых продуктов. В широком смысле под консервированием подразумевается любой процесс, значительно удлиняющий сохранность продуктов в пригодном для употребления в пищу виде.

МЕТОДЫ КОНСЕРВИРОВАНИЯ И СОХРАНЕНИЯ ПИЩИ Применение консервантов Методы, связанные с уменьшением содержания воды Герметизация Температурная обработка и криоконсервирование Биологическая консервация

ПРИМЕНЕНИЕ КОНСЕРВАНТОВ Соление Поваренная соль издавна применяется для сохранения мясных и рыбных Продуктов. В процессе осмоса, соль «вытягивает из продукта «влагу, сам продукт пропитывается раствором соли и благодаря снижению активности воды становится непригоден для развития большинства бактерий. Квашение является комбинацией биологической консервации кислотами и засолки. Молочнокислые бактерии утилизируют сахара (углеводы) и выделяют органические кислоты, препятствующие развитию плесеней. Маринование производят органическими кислотами, губительными для бактерий, но пригодными для потребления человеком (используют лимонную, уксусную, молочную и др.) Кандирование При высокой концентрации сахара в результате осмоса бактерии не могут развиваться в продукте. Однако если кислотность продукта невелика – возможно развитие плесневых грибов. Засахаривание происходит когда пропитанные сахарным раствором (сироп) продукты высушивают, пропитавший продукт раствор сахара кристаллизуется. Таким образом делают цукаты из фруктов. Добавка консервантов , разрешённых в пищевой промышленности, обеспечивает улучшение сохранности продуктов самого разного типа (напитки, консервы, пресервы).

МЕТОДЫ, СВЯЗАННЫЕ С УМЕНЬШЕНИЕМ СОДЕРЖАНИЯ ВОДЫ Сушка из продукта удаляется влага, что лишает микроорганизмы среды обитания для развития. Сушка может производиться как на открытом воздухе, на ветру для предотвращения загнивания, так и с помощью вакуума. Широко распространено засоленое и засушенное мясо. Желирование В этом методе также используется эффект снижения активности воды в пищевом продукте. Для желирования используется желатин, альгинаты, пектин и крахмал. Желированная масса продукта является непроницаемой для большинства бактерий и плесени. Наиболее известные продукты длительного хранения из этой категории — мармелад и пат. Копчение сочетает в себе частичное обезвоживание (иногда — совсем незначительное) и химическую консервацию. В процессе копчения продукт сушится и пропитывается дымом, ароматические углеводороды консервируют его и придают особый аромат. Вяление также сочетает обезвоживание продукта и, одновременно, его некоторую химическую консервацию поваренной солью. Варенье, повидло, джем и пастила. Сиропы Для получения фруктовых консервов широко используют варку в сахарном сиропе, или просто упарку сладких соков без добавления сахара.

ГЕРМЕТИЗАЦИЯ Герметизация и вакуумная упаковка Герметизация производится для предотвращения попадания в обработанный продукт микроорганизмов из воздуха. Вакуумная упаковка оставляет аэробные бактерии без кислорода и они погибают. Вызывающая ботулизм бактерия не выделяет газы или различимые на вкус и запах вещества, и поэтому её развитие в консервах опасно для жизни. Атмосферная консервация и замена газовой атмосферы Содержащая кислород атмосфера в упаковке Заменяется инертной, таким образом сохраняют продукт (например,салат), без нарушения его формы. Заменяя кислород азотом, убивают содержащихся в продуктах насекомых.

БИОЛОГИЧЕСКАЯ КОНСЕРВАЦИЯ Такие традиционные способы сохранения продуктов, как их специальная ферментация — сбраживание скоропортящихся веществ, с сопутствующим образованием консервантов — кислот и других микробных метаболитов — используются с незапамятных времён. К ним относятся уже упоминавшееся квашение , брожение (в производстве вина и уксуса ) и другие. Примером биологической консервации может служить сыр . Бактерии, его сформировавшие, препятствуют развитию в нём других микроорганизмов.

ТЕМПЕРАТУРНАЯ ОБРАБОТКА И КРИОКОНСЕРВИРОВАНИЕ Стерилизация и пастеризация Продолжительное нагревание продукта до температуры в 60-70 °С называется пастеризацией , по имени Луи Пастера. В результате этого процесса бактерии погибают, но выживают их споры, для предотвращения развития которых пастеризованные продукты хранят в холоде. Метод дробной пастеризации заключается в том что после пастеризации продукт выдерживают при нормальной температуре достаточное для развития спор время, после этого подвергают повторной пастеризации, процесс может быть повторен несколько раз. Для полной стерилизации бывает недостаточно прокипятить продукт при 100°С — уничтожение термостойких спор бактерий требует нагревания продукта до больших температур при повышенном давлении. Низкие температуры Охлаждение продуктов замедляет деятельность микроорганизмов и предотвращает развитие их зародышей, замораживание до нуля и Ниже полностью останавливает жизнедеятельность бактерий. Традиционным является метод хранения продуктов в подполах или подвалах . Сочетание низкого количества кислорода в воздухе и низкой температуры позволяет добиться длительных сроков хранения.

ДОМАШНЕЕ КОНСЕРВИРОВАНИЕ Для консервирования в домашних условиях необходимы соответствующие инвентарь и тара: стеклянные банки различной емкости, кухонная посуда, крышки, кастрюли, тазы, ножи, терки, овощерезки, измельчители, щипцы, закаточная машина.

ЭТАПЫ ДОМАШНЕГО КОНСЕРВИРОВАНИЯ МЕХАНИЧЕСКАЯ ОБРАБОТКА ПОДГОТОВКА ТАРЫ ТЕРМИЧЕСКАЯ ОБРАБОТКА ФАСОВКА УКУПОРКА СТЕРИЛИЗАЦИЯ И ПАСТЕРИЗАЦИЯ ОХЛАЖДЕНИЕ ХРАНЕНИЕ ГОТОВОЙ ПРОДУКЦИИ

МЕХАНИЧЕСКАЯ ОБРАБОТКА СОРТИРОВКА ТЩАТЕЛЬНАЯ МОЙКА ВЗВЕШИВАНИЕ ОЧИСТКА И ИЗМЕЛЬЧЕНИЕ БЛАНШИРОВАНИЕ – кратковременная обработка сырья кипящей водой или паром ПОДГОТОВКА ТАРЫ. Перед заполнением стеклянную тару стерилизуют 20-25 мин. Крышки стерилизуют 10-15 мин.

КОНСЕРВИРОВАНИЕ С ПОМОЩЬЮ САХАРА КОМПОТ – продукт, полученный из цельных или нарезанных плодов, залитых сахарным сиропом и пастеризованных при высокой температуре. ВАРЕНЬЕ – продукт, полученный из цельных или разрезанных плодов, сваренных в сахарном сиропе или с добавлением сахара. Возможна многократная варка. Некоторые виды ягод предварительно пересыпают сахаром и выдерживают 8-10 часов. ДЖЕМ – желеобразная масса, содержащая проваренные в сиропе ягоды, плоды или их кусочки. В отличие от варенья сироп в джеме не отделен от плодов, а плоды мягкие. КОНФИТЮР – разновидность джема – желе, в котором равномерно распределены плоды или их кусочки. Более плотный, чем джем.

Контрольные вопросы ЧТО ТАКОЕ КОНСЕРВИРОВАНИЕ? ПЕРЕЧИСЛИТЕ МЕТОДЫ КОНСЕРВИРОВАНИЯ И СОХРАНЕНИЯ ПИЩИ. КАКИМ МЕТОДОМ КОНСЕРВИРОВАНИЯ ПОЛУЧАЮТ ВАРЕНЬЕ? ЭТАПЫ ДОМАШНЕГО КОНСЕРВИРОВАНИЯ

Источник

План — конспект урока :» Основы домашнего консервирования «. 8 класс.

Изобретение этого способа приписывают парижскому кондитеру Николя Франсуа Апперу. Он обнаружил, что если заполнить банки и бутылки бульоном, наглухо закупорить их и долго кипятить в воде, то продукты могут сохраняться несколько месяцев. В 1810 году вышла книга Аппера «Искусство консервирования растительных и животных субстанций на долгий период».

Для консервирования в домашних условиях необходимо обза­вестись инвентарем, тарой, измерительными приборами.

В качестве тары в домашних условиях используют стеклянные банки различной емкости. Они удобны тем, что их легко мыть и хранить, они не ржавеют и не придают консервам никаких привкусов.

Просмотр содержимого документа
«План — конспект урока :» Основы домашнего консервирования «. 8 класс.»

8 класс Дата: Проверено:

Тема урока: Основы домашнего консервирования.

Цели урока. Ознакомить учащихся со способами длительного хранения продуктов.

Формировать знания о способах консервировании я фруктов и ягод.

Обучить консервированию фруктов способом стерилизации.

Воспитывать сознательное выполнение правил безопасности труда.

Развивать чувство ответственности.

Оборудование учебник, рабочая тетрадь, кухонный инвентарь, инструкционные карты, плакаты, набор продуктов.

1. Организация урока.

Проверка готовности учащихся к уроку.

2. Повторение пройденного материала.

1. Назовите этапы первичной обработки мяса.

2. Какие санитарно-гигиенические требования необходимо выполнять при работе с мясопродуктами?

3.Изучение нового материала.

Растительная пища играет важную роль в жизни человека. Но большинство продуктов растительного и животного происхождения не может долго сохраняться в свежем виде.

Порчу пищевых продуктов вызывают главным образом микро­организмы, которые обычно называют микробами.

Для нормального существования микробов требуется не только наличие пищи, но и ряд других условий. Если лишить микробы таких условий, они не смогут развиваться. Это важное обстоятель­ство и лежит в основе консервирования.

Одно их главных условий жизнедеятельности микроорганиз­мов — наличие влаги. При малом содержании влаги в самом про­дукте микробы не могут всасывать растворенные пищевые вещест­ва и, следовательно, не могут питаться, хотя и не погибают. На этом основана сушка пищевых продуктов.

При варке из плодов варенья, джема, повидла в них создается высокая концентрация сахара, т. е. создается неблагоприятная сре­да для развития микробов, что и обеспечивает хорошую сохран­ность всех таких продуктов.

В кислой среде микроорганизмы также не развиваются. На этом основано маринование овощей, плодов, к которым добавляют уксусную кислоту. На том же основаны квашение и соление ово­щей, мочение плодов и ягод. Только в этих случаях кислоту не до­бавляют — она сама образуется в заквашиваемых овощах и плодах под воздействием молочнокислых бактерий.

Большинство микроорганизмов приспособлены для существо­вания при температуре от 10° до 50 °С. И если температуру про­дукта понизить, например, до 0 °С, развитие всех микробов в нем резко замедляется. На этом основано хранение продуктов в охлаж­денном состоянии. Еще лучше сохраняются продукты заморожен­ные.

Но все перечисленные способы воздействия на пищевые про­дукты лишь ограничивают жизнедеятельность микроорганизмов. От всех этих способов принципиально отличается нагревание про­дуктов до высоких температур. При температурах кипения (100° и выше) большинство микроорганизмов быстро гибнет. Именно на этом и основано консервирование пищевых продуктов способом тепловой стерилизации.

Изобретение этого способа приписывают парижскому кондитеру Николя Франсуа Апперу. Он обнаружил, что если заполнить банки и бутылки бульоном, наглухо закупорить их и долго кипятить в воде, то продукты могут сохраняться несколько месяцев. В 1810 году вышла книга Аппера «Искусство консервирования растительных и животных субстанций на долгий период».

Для консервирования в домашних условиях необходимо обза­вестись инвентарем, тарой, измерительными приборами.

В качестве тары в домашних условиях используют стеклянные банки различной емкости. Они удобны тем, что их легко мыть и хранить, они не ржавеют и не придают консервам никаких привкусов.

Основы консервирования методом стерилизации или пасте­ризации.

Одним из лучших, хотя и несколько более сложным способом, является консервирование продуктов методом стерилизации. Сущ­ность этого способа заключается в том, что продукты помещают в герметически закрывающиеся банки, а затем закупоренные банки вместе с содержимым нагревают или, как говорят, стерилизуют паром или в воде. При этом способе консервирования к совершен­но свежим продуктам для улучшения их вкуса добавляют лишь соль и сахар.

В консервной промышленности таким способом готовят сотни видов самых разнообразных консервов — тушеное мясо, рыбу, го­рошек, кукурузу, соки, компоты.

Зная сущность способа приготовления консервов путем стери­лизации, многие консервы можно приготовить в домашних услови­ях. Следует только тщательно соблюдать все указания о порядке подготовки и обработки сырья, о необходимых сроках и темпера­турах нагревания и о тщательной укупорке банок. Также нужно знать, что в домашних условиях нельзя изготовлять консервы из мяса, рыбы и овощей с низкой кислотностью, так как мясо и рыба содержат много белковых веществ, являющихся благоприятной средой для развития гнилостных и других микроорганизмов. Для уничтожения этих микроорганизмов необходимо нагревать эти продукты в течение 1-2 часов при температуре 115-120 °С, а в до­машних условиях такой температуры нельзя достичь, т. к. вода ки­пит при 100 °С.

В отличие от мяса и рыбы в плодах и некоторых овощах со­держится значительное количество различных органических ки­слот.

Бактерии, попадая на плоды и овощи, не находят благоприят­ной среды для своего развития, так как в кислой среде они не могут развиваться и даже погибают. Зато здесь могут хорошо развиваться различные плесени, или, как их иначе называют, плесневые грибки. Кроме того, плоды и овощи могут подвергаться также действию дрожжей, разлагающих сахара с образованием спирта.

Но плесени и дрожжи погибают быстрее и при более низкой температуре нагревания. Для уничтожения всех плесневых грибов и дрожжей вполне достаточно нагревание при 100 °С (т. е. в кипя­щей воде) в течение различного времени. Часто можно ограничить­ся нагреванием до 75-85 °С (пастеризацией). Стерилизация являет­ся самым ответственным процессом в производстве консервов. Практически консервы стерилизуют следующим образом. Укупо­ренные банки с надетыми на крышки зажимами помещают в каст­рюлю с водой так, чтобы вода доходила до уровня продуктов в банке. Для того чтобы во время кипения воды банки не лопнули, на дно кастрюли помещают мягкую прокладку, например, кусок ткани или деревянную решетку. Воду в кастрюле нагревают до кипения. Банки выдерживают в кипящей воде в течение времени, рекомен­дованного для каждого вида консервов. По окончании стерилизации банки вынимают из воды, укупоривают и охлаждают. Укупоренные банки хранят при температуре 4-8 °С, в темном месте.

Технология приготовления сахарного сиропа.

Для приготовления консервов из плодов и ягод часто требуется сахарный сироп, от качества которого зависит качество конечного продукта. Поэтому для приготовления сиропа используют только белый сахарный песок.

Чтобы приготовить сахарный сироп, необходимое количество сахара надо растворить в строго определенном количестве горячей воды, прокипятить раствор. Затем сироп процеживают через марлю..

Технологи приготовления стерилизованных консервов.

Компоты — один из самых распространенных способов консер­вирования плодов и ягод. Компот делают из целых или нарезанных плодов, залитых сахарным сиропом и простерилизованных при вы­сокой температуре. Можно также любые плоды и ягоды законсервировать в виде компота, не добавляя к ним сахар, а заливая горя­чей водой или соком.

Во всех случаях в компотах сохраняется тонкий, присущий плодам и ягодам аромат и хороший вкус.

При приготовлении компота подготовленные плоды или ягоды плотно укладывают в банки, заливают горячим сиропом «по пле­чики» банки и стерилизуют.

4. Практическая работа.

1. Вводный инструктаж.

При консервировании, при подготовке тары и продуктов, необ­ходимо соблюдать санитарно-гигиенические правила.

Перед началом работы надо надеть спецодежду, вымыть руки с мылом.

Тару тщательно вымыть и простерилизовать.

Внимательно отсортировать продукты для консервирования.

Очищать, нарезать фрукты и ягоды следует ножами из нержа­веющей стали.

Обязательно выдерживать время уваривания или стерилиза­ции.

Работая с нагревательными приборами, будьте очень внима­тельны во избежание ожогов.

Выполнение практической работы.

Учащиеся готовят компот из яблок способом стерилизации, работая по бригадам.

5. Анализ и оценка урока.

Проанализировать урок, отметить типичные ошибки, выставить оценки всем учащимся.

Домашнее задание. Конспект. Принести спецодежду и продукты.

Источник