Ультрапастеризованное молоко способ производства

Пастеризация, ультрапастеризация и стерилизация молока

На пакетах магазинного молока можно увидеть такие надписи, как: стерилизованное, пастеризованное и ультрапастеризованное молоко.

Что же все они означают? Молоко, обработанное для употребления в пищу каким способом будет вкуснее и полезнее?

Молоко — это уникальный напиток с полезнейшим набором питательных веществ — белков, жиров, углеводов, витаминов, минеральных солей.

Поэтому знать, какую обработку оно проходит перед тем, как попасть на прилавки магазинов, очень важно.

Пастеризация молока

Пастеризация — это процесс одноразового нагревания жидких продуктов или веществ до 60 °C в течение 60 минут или при температуре 70—80 °C в течение 30 минут.

Эта технология была открыта в середине XIX века французским микробиологом Луи Пастером — отсюда и название.

Применяется она для обеззараживания пищевых продуктов, а также для продления срока их хранения.

В домашних условиях пастеризацию часто используют, как способ производства домашних заготовок.

При пастеризации в продукте погибают вегетативные формы микроорганизмов, однако споры остаются в жизнеспособном состоянии и при возникновении благоприятных условий начинают интенсивно развиваться.

Поэтому пастеризованные продукты (молоко, пиво и др.) хранят при пониженных температурах в течение всего лишь небольшого времени.

Считается, что пищевая ценность продуктов при пастеризации практически не изменяется, так как сохраняются вкусовые качества и ценные компоненты (витамины, ферменты).

В зависимости от вида и свойств пищевого сырья используют разные режимы пастеризации.

Различают длительную (при температуре 63—65 °C в течение 30—60 минут), короткую (при температуре 85—90 °C в течение 0,5—1 минут) и мгновенную пастеризацию (при температуре 98 °C в течение нескольких секунд).

Такое молоко хоть и сохраняет большую часть полезных составляющих, но не является совершенно свободным от микробов, поэтому киснет быстро.

Пастеризация не защищает полностью от микробов и вредных бактерий — избавляясь от одних, другие (споры) она лишь делает менее активными.

Поэтому пастеризованное молоко долго не стоит — даже в запечатанном виде и на холоде оно может храниться всего несколько дней. При комнатной температуре его жизнь сокращается до нескольких часов.

Ультрапастеризация молока

Ультрапастеризация (от латинского ultra — сверх, чрезмерно, и пастеризация) — это процесс термической обработки с целью продлить срок годности продукта питания.

Этот вид обработки позволяет производить качественное питьевое молоко, которое не нужно кипятить.

А кипяченое молоко утрачивает многие свои целебные свойства. Во время кипячения происходит разложение белков и уничтожается чувствительный к теплу витамин С. Кальций и фосфор переходят в нерастворимые соединения, которые не усваиваются организмом человека.

Ультрапастеризации обычно подвергается сырое молоко и фруктовые соки.

Жидкость на 2-3 секунды нагревают до температуры 135—150 °C и тут же охлаждают до 4—5 °C.

При этом патогены и микроорганизмы уничтожаются полностью.

Молоко после такой обработки хранится 6 недель и дольше при комнатной температуре.

Из молока таким образом убирается микрофлора и споры бактерий, которые приводят к скисанию молока, а природные полезные свойства сохраняются с минимальными потерями.

Упаковка молока после обработки происходит в стерильных условиях в герметичный многослойный пакет — тетрапак.

Качественное сырье, плюс мгновенная обработка и надежная упаковка — такое молоко не требует кипячения.

Процесс ультрапастеризации молока происходит в закрытой системе, есть специальные установки. Длительность его — около 2 секунд.

Применяют два способа ультрапастеризации:

• контакт жидкости с нагретой поверхностью при температуре от 125—140 °C
• прямое смешивание стерильного пара при температуре от 135—140 °C

В англоязычной литературе этот метод пастеризации называется UHT — Ultra-high temperature processing, в русскоязычной литературе применяют термин «асептическая пастеризация».

Существуют также другие методы пастеризации, например, применительно к молоку — ULT (Ultra Long Time).

Ультрапастеризация позволяет получить молоко, совершенно свободное не только от микробов, но и от их спор и вегетативных форм.

Ультрапастеризованное молоко остается свежим только в герметично закрытой, асептической упаковке.

После того как пакет открыли, хранить молоко в холодильнике следует не более 4-5 дней, иначе оно испортится, как и любое другое.

Но молоко, в котором изначально нет бактерий, не скисает так явно, как это происходит с обычным молоком, обсеменённым большим количеством микроорганизмов.

Такое молоко через некоторое время просто прогоркает. Это замечали многие. Это не признак не качественного молока или продукта, напичканного консервантами. Так и должно быть.

Есть мнение, что из ультрапастеризованного питьевого молока не получить домашней простокваши или творога.

На самом деле, это не так. В ультрапастеризованном молоке нет своей микрофлоры, в том числе и молочнокислых бактерий, поэтому ему необходима помощь в виде закваски.

Для йогуртов используют бактериальную закваску, которая содержит болгарскую палочку и термофильный стрептококк. Например, Лактина Йогурт.

В отличие от привычной и знакомой нам пастеризации, после которой в молоке все же остаются некоторые термостойкие бактерии и их споры, ультрапастеризация (UHT) происходит при более высокой температуре — 135-137°С, что позволяет уничтожить бактерии полностью, но все полезные вещества в молоке сохраняются, поскольку обработка длится всего 2-4 секунды.

Это особенно важно, ведь в этих условиях не разрушается молочный сахар (лактоза), а также сохраняют свои свойства минеральные соли (кальций, например), витамины и ценные ферменты.

Сейчас ультрапастеризация (UHT-технология) — самая передовая и популярная методика обработки молока в мире.

Институт пищевых технологий США в 1989 году назвал эту систему «наибольшим достижением пищевых технологий ХХ-го века». Во Франции, Германии, Бельгии, Испании и некоторых других странах это молоко составляет до 90% общего объема потребляемого продукта.

UHT-молоко (ультрапастеризированное) — это качественный продукт, который благодаря науке и уникальной технологии термообработки не уступает по качеству парному молоку, надолго сохраняя все необходимые человеку полезные вещества.

Стерилизация молока

Стерилизация — полное освобождение от всех видов микроорганизмов, включая бактерии и их споры, грибы, вирионы, а также от прионного белка.

Осуществляется термическим, химическим, радиационным, фильтрационным методами. Здесь речь идет о стерилизации вообще — приборов и инструментов, и т.п.

Молоко при стерилизации выдерживается при температуре выше 100°С в течение 20-30 минут.

Такое молоко полностью стерильно и имеет продолжительный срок хранения, но теряет значительную часть полезных составляющих.

Источник

Производство ультрапастеризованного молока

В процессе (ультравысокотемпературнообработанное – УВТ)-обработки при 135–145°C с выдержкой 2–4 с молоко претерпевает значительно меньшие физико-химические изменения компонентов молока. При использовании УВТ-режима стерилизованное молоко имеет белый цвет и не приобретает ярко выраженных вкуса и запаха кипяченого молока. Сегодня ультрапастеризация является наиболее оптимальной обработкой, при которой молоко полностью очищается от посторонних микроорганизмов, при этом потери полезных веществ минимальны.

После обработки молоко необходимо защитить от повторного проникновения посторонних бактерий. Большое значение имеет асептическая упаковка – неотъемлемая часть технологии ультрапастеризации.

Ультрапастеризованное молоко с асептическим розливом вырабатывается на линиях:

• «Сорди-Лоди»– стерилизация в потоке с применением косвенного способа нагрева в пластинчатых стерилизаторах и асептического розлива в пакеты тетраэдральной формы из комбинированного материала;
• «Элекстер»– в потоке в трубчатых стерилизаторах с применением для нагрева электроэнергии и фасованием продукта в асептических условиях в пакеты из полимерного материала;
• «Стеритерм»– путем однократной стерилизации в потоке с применением косвенного способа нагрева в пластинчатых стерилизаторах с последующим охлаждением и упаковыванием продукта в асептических условиях в пакеты прямоугольной формы из комбинированного материала.
• «Фата»– в потоке путем прямого нагрева молока инжекцией пара с последующим охлаждением и упаковыванием продукта в асептических условиях в пакеты прямоугольной формы из комбинированного материала;
• ВТИС – в потоке пароконтактным способом путем инжекции пара в молоко с асептическим розливом продукта в пакеты из комбинированного материала тетраэдральной формы

Подготовленное для обработки молоко предварительно нагревается до (76±1)°C, после чего подается в пароинжекционную головку, где путем инжекции сухого насыщенного пара, полученного из питьевой воды и очищенного на специальных фильтрах, нагревается до (141±1)°C в течение 0,1 с, выдерживается при этой температуре 2–4 с.

При снижении температуры ниже 140°C молоко возвращается на повторную обработку после охлаждения до 75°C. Затем молоко вакуумируется в целях удаления кислорода и других газов, а также запахов, образующихся при высокотемпературной обработке. Вакуумирование улучшает вкус продукта и повышает его стойкость при хранении. Температура молока путем вакуумирования снижается со 141 до 77°C вследствие самоиспарения части воды, равной количеству воды, введенной в молоко с паром. Температура молока при вакуумировании должна быть на 1–2°C выше температуры молока, поступающего в инжектор. Затем молоко гомогенизируется при давлении 20–25 МПа и охлаждается до температуры не выше 20°C. Охлажденное ультрапастеризованное молоко под давлением очищенного стерильного воздуха (0,09±0,04)МПа подается на асептический розлив в пакеты из комбинированного материала. Пакеты укладываются в полиэтиленовые ящики, формируются в стопки, и направляются в сухие чистые камеры, температура воздуха в которых не превышает 20°C.

Хранение ультрапастеризованного молока в пакетах из комбинированного и полимерного материала должно производиться при 2–25°C не более 6 месяцев со дня выработки при отсутствии прямого солнечного света.

Источник

Ультрапастеризованное молоко или пастеризованное – какое полезнее, виды обработки

При выборе молочных продуктов, покупателям приходится сталкиваться с не всегда понятными названиями. Нанесенные на упаковку надписи: нормализованное, топленое, восстановленное, пастеризованное и ультрапастеризованное молоко, вызывают недоумение. Настораживают и длительные сроки хранения, связываемые с консервантами. Однако под замысловатыми наименованиями, скрываются совершенно безвредные для здоровья нагревательные процессы.

В чем заключается технология

Понять, что такое пастеризация, позволяет мысленное возвращение в детство. Молодые мамы не подозревают, что приготавливая молочное питание, они близки к открытию, сделанным французским микробиологом Луи Пастером.

Пастеризация – однократный, непродолжительный нагрев пищевого, чаще жидкого, продукта при температурах от 60 до 90⁰C. Уничтожая вредоносных микробов, тепловая обработка, подавляет деятельность вегетативной микрофлоры, что увеличивает срок пригодности без потери полезных свойств.

Пастеризуемые объекты обрабатываются в изолированных от внешней среды системах. Наиболее часто технология применяется к молочным продуктам, натуральным сокам, пиву и пр.

Виды обработки молока

Свежее молоко, содержащее максимальное количество, необходимых для организма, витаминов, микро и макроэлементов, редко доступно городскому населению. Транспортировка с ферм рефрижераторами, с последующим помещением в холодильные камеры, решает проблему лишь частично. Привередливый к окружающей среде и времени продукт быстро приходит в негодность на стадии реализации и при нахождении у потребителя. Продленное поддержание молока в состоянии близком к изначальному осуществляется разными способами.

Пастеризация молока

Технология базируется на разнице температур, при которых гибнут патогенные микроорганизмы и кисломолочные-бактерии. Температура нагрева и выдержки продукта в заданном состоянии определяется режимами пастеризации:

• длительный – 63–65⁰C/30–40 мин.;
• короткий – 85–90⁰C/0,5 – 1 мин.;
• мгновенный – 98⁰C/до 10 с.

Несмотря на гибель вегетативных форм микроорганизмов, споры не теряют жизнеспособности. Чтобы не допустить их активации, пастеризованное молоко помещается в герметично закрытую тару и хранится в прохладном месте, что доводит срок пригодности до 7–10 дней.

Ультрапастеризация молока

Ультрапастеризованное молоко получают путем выдерживания сырья в течение 1–2 секунд при температурах от 125 до 150⁰C, с последующим мгновенным охлаждением до 4⁰C. Процесс пастеризации осуществляют двумя способами:

• контактом с нагретой до 125–140⁰C поверхностью;
• прямым смешиванием со стерильным паром при температурах от 135 до 140⁰C.

Получаемый продукт незначительно отличается от первоисточника по оттенку, вкусу запаху и остается свежим не менее полугода даже при хранении при комнатной температуре (при условии, что упаковка не была вскрыта).

Стерилизация молока

При стерилизации пищевые продукты подвергаются длительному нагреванию при температурах, превышающих точку кипения. Чтобы получить стерилизованное молоко, доведенное до 115, 120⁰C сырье выдерживается в заданном состоянии 30 и 20 минут соответственно.

Полное очищение от патогенных микроорганизмов сопровождается разрушением полезной микрофлоры, что выражено в потере ценных для организма витаминов и минералов. По сравнению с остальными видами, стерилизованное молоко менее полезно, однако выделяется самым длительным сроком хранения, и используется в качестве основ йогуртов, добавок кремов, коктейлей и пр. недостатки продукта в пищевом плане компенсируются кисломолочными заквасками.

Какое молоко полезнее

На вопрос, какое молоко более полезно, существует единственно верный ответ – цельное. Хотя в таком виде продукт не выделяется длительным сроком годности, его состав не подвергается изменениям и сохраняет все полезные компоненты. Различия между молоком, прошедшим пастеризацию и ультрапастеризацию, выражены не столь ярко. Чтобы выяснить превосходства и недостатки этих видов питания, необходимо узнать, чем отличается пастеризованное молоко от ультрапастеризованного по составу и свойствам.

Состав после термообработки

Главная задача термообработки пищевых продуктов – уничтожение болезнетворных микроорганизмов и продление срока годности с минимальными потерями для состава.

С увеличением температуры, уничтожается большее количество патогенных микробов. То же самое происходит при увеличении времени нагрева. И то и другое способствует разрушению живительной микрофлоры, в результате чего напиток теряет питательные и оздоровительные свойства.

Молоко, обработанное в пастеризаторах, утрачивает более 60% витаминов A, D, K, E. На половину снижается содержание витамина C. Наибольшие потери наблюдаются у водорастворимых витаминов (до 80%) и Ca, а от В6 и В12 остаются одни воспоминания. Длительное нагревание сырого молока при температурах ниже точки закипания приводит к разрушению липазы. Снижение метаболизма жиров ухудшает усвояемость. Пастеризация негативно влияет на минеральный состав продукта.

Кратковременный нагрев при высоких температурах мало отражается на составе напитка. Прошедший термическую обработку продукт в достаточном количестве содержит витамины А, В, Н, РР и пр. Минеральная составляющая также остается близкой к первоисточнику. Отличительные признаки ультрапастеризованного молока: вкус, цвет и пониженная жирность, что окупается продленным сроком хранения, безопасностью, близкой к стерильности, и полной усвояемостью.

На качество ультрапастеризованных продуктов указывает факт их преобладания в меню детских учреждений многих стран.

Сроки хранения

Срок годности ультрапастеризованного молока в запакованном состоянии превышает 6 месяцев. По этому параметру оно приближается к продукту, прошедшему полную стерилизацию. На свежесть влияет множество факторов, среди которых выделяют условия хранения.

Максимальный срок хранения, при котором молоко сохраняет пищевые и биологические качества, соответствует действительности при соблюдении условий, выдвигаемых производителем и нанесенных на упаковку тетрапаков. До употребления не распакованный продукт помещается в темное прохладное место с температурой +2 – +25⁰C.

После вскрытия упаковки, ультрапастеризованное молоко можно хранить в холодильнике и пить без ущерба для здоровья в течение 72 часов, что значительно превышает сроки годности сырых и пастеризованных молочных продуктов.

Пастеризация в промышленности

Производство пастеризованного молока в промышленных масштабах подразумевает комплекс высокотехнологичных процессов.

После первичной обработки, включающей приемку и определение пригодности для дальнейшего использования, продукт охлаждается и резервируется. Следующий этап – очистка с помощью сепараторов, за которой следует нормализация и гомогенизация. В результате этих процессов молоко приобретает определенную жирность и заданный процент белка.

Далее следует термическая обработка – пастеризация, избавляющая продукт от патогенной микрофлоры и тормозящая ферментацию. Для этого подготовленное молоко пропускается через мощные пастеризаторы, где в течение 30 минут греется при температурах 65 – 95⁰C.

Процедура завершается фасовкой, упаковкой и маркировкой, с последующей отправкой в торговые сети.

Пастеризация молока в домашних условиях

В отличие от магазинной продукции, при домашней пастеризации молока, хозяин получает возможность готовить не только кисломолочные продукты, но и высококачественный сыр.

Перед тем, как пастеризовать молоко в домашних условиях, необходимо подготовить две кастрюли (одну с крышкой), термометр и шумовку. В качестве сырья используется цельное молоко, охлажденное до комнатной температуры. Термическая обработка проводится одним из двух способов:

1. Медленный – нагретое до 63–65⁰C молоко, выдерживают при такой температуре на протяжении 20–30 мин. Процесс сопровождается непрерывным помешиванием. По истечение времени продукт резко охлаждается путем помещения кастрюли в ледяную воду.
2. Ускоренный – нагретое при постоянном перемешивании до 70–72⁰C сырое молоко накрывается крышкой на 30 с, после чего быстро охлаждается, помещением кастрюли в холодную воду.

При приготовлении сыра из домашнего пастеризованного молока, температурный режим пастеризации имеет первостепенное значение, несоблюдение правила влечет изменение вкуса и размягчение сгустка.

Возможные побочные эффекты и вред пастеризованного молока

Употребление пастеризованного и ультрапастеризованного молока сопровождается побочными эффектами, аналогичными цельному продукту. Специальная термообработка практически не затрагивает лактозу, непереносимость которой влечет диарею. Избыточная доза углеводного сахарида в организме может стать причиной отравления.

Пастеризованные пищевые продукты противопоказаны аллергикам, чьи патологии вызваны индивидуальной непереносимостью лактозы вследствие врожденных или приобретенных генетических изменений.

Сохраняя множество компонентов исходного сырья, пастеризованное молоко угрожает здоровью потребителя:

• гормональными препаратами и антибиотиками, которыми лечат скот, и которые попадают в продукт при дойке;
• глифосатом – средством борьбы с сорняками, попадающим в организм коров вместе с кормом;
• повышенным риском астматического синдрома. Дестабилизация тучных клеток при питье пастеризованного напитка высвобождает гистамин, с последующим воспалением и астмой;
• истончением костной ткани (остеопорозом), вызываемым недостатком кальция.

В остальном пастеризованное, а тем более ультрапастеризованное молоко совершенно безвредно для здоровья, а утверждения о его вреде чаще вызваны недобросовестной конкуренцией молочных производителей.

Источник