La Cuisinette
Крем «Шарлотт» — популярный у кондитеров масляный крем, безумно вкусный, очень нежный, обладает невероятно легкой текстурой. Этот крем отлично подходит как для начинки и прослойки кондитерских изделий, так и для декоративной отделки их снаружи.
В этой статье я подробно расскажу о технологии приготовления базового масляного крема «Шарлотт» и обо всех тонкостях его удачной рецептуры.
Крем «Шарлотт» готовится на качественном сливочном масле с добавлением яично-молочного сиропа. В различных рецептурах можно встретить рекомендацию использовать не цельные яйца, а только желтки для приготовления сиропа. Ведутся горячие споры о том, как, все-таки, правильно: только желтки или цельные яйца. Я пробовала готовить «Шарлотт» с добавлением яичного сиропа, приготовленного как на желтках, так и на цельных яйцах. По моему мнению, существенной разницы тут нет, но на желтках сироп получается немногим более гуще и нежнее, чем на цельных яйцах, что, впрочем, не особо сказывается на приготовлении самого масляного крема. В своей базовой рецептуре приготовления крема я использую цельные яйца.
Давайте приготовим нежнейший масляный крем «Шарлотт» и для 1 килограмма крема нам понадобятся:
- сливочное масло жирностью не менее 82,5% — 422 грамма;
- сахарный песок — 375 грамм;
- молоко жирностью не менее 3,5% — 250 миллилитров;
- яйцо куриное — 75 грамм.
Для достижения наилучшего результата рекомендую строго следовать рецептуре и не пренебрегать точно рассчитанными граммами и миллилитрами.
Для крема «Шарлотт» нам понадобится сварить яично-молочный сироп, и приготовить его можно двумя способами. По первому способу нужно тщательно смешать сахар, молоко и яйца, довести эту смесь до кипения и варить, при постоянном помешивании до температуры 104-105°С, затем процедить и остудить до температуры 20-22°С. Минус этого способа приготовления заключается в том, что, если отвлечься и не обеспечить равномерное помешивание сиропа, то яйца, входящие в его состав, могут свернуться и сироп будет испорчен. Чтобы избежать этого применяют другой способ приготовления яично-молочного сиропа. По этому способу сначала готовят сироп, доведя смесь молока и сахара до кипения и варят при постоянном помешивании до температуры 104-105°С. Яйца взбивают отдельно, в очень плотную пену, после чего к ней постепенно тонкой струей вливают столько же по массе горячего молочно-сахарного сиропа, затем эту смесь соединяют с остальными молочным сиропом и выдерживают, взбивая, на водяной бане примерно 5 минут при температуре 95°С. Готовый сироп также процеживают и охлаждают до 20-22°С. Конечный результат и качество яично-молочного сиропа при любом выбранном способе приготовления будет одинаковым. Лично я всегда выбираю первый способ приготовления яично-молочного сиропа, о нем и буду рассказывать далее.
Приступим к приготовлению крема.
Смешайте в глубоком сотейнике сахар, яйца и молоко. Тщательно перемешайте.
Доведите получившуюся смесь до кипения и варите на умеренном нагреве плиты до тех пора, пока температура сиропа не достигнет 104-105°С. Осторожно, кипящий сироп будет пениться и стремиться убежать из сотейника.
Важно непрерывно и равномерно помешивать сироп венчиком во время варки. Тогда яйца, входящие в состав сиропа, не свернутся.
Вот так выглядит готовый яично-молочный сироп. Консистенция его умеренно тягучая, однородная, сироп обладает влажным блеском, поверхность глянцевая.
Теперь нужно остудить сироп до комнатной температуры (20-22°С). В процессе охлаждения сироп может покрыться тонкой засахаренной корочкой. Чтобы этого избежать, нужно периодически помешивать сироп, пока он остывает. Если нет возможности регулярно следить за сиропом, то нужно закрыть сотейник крышкой, фольгой или пищевой пленкой — в таком случае образование сахарной корочки будет минимальным. Если сахарная корочка все же образовалась, нужно слегка взбить остывший сироп вилкой и процедить его через крупноячеистое сито.
Если яйца все таки свернулись в процессе приготовления сиропа, это можно исправить. После того, как сироп полностью остынет, нужно взбить его в блендере до однородной консистенции. К сожалению, при этом произойдет некоторая потеря продукта — сироп осядет на стенках и ножах блендера, а извлечь его оттуда полностью будет весьма проблематично.
Пока остывает сироп, подготовим сливочное масло и перейдем ко второму этапу приготовления крема «Шарлотт».
Нарежьте охлажденное масло на крупные куски и выдержите его пару часов при комнатной температуре, до того момента, как его температура станет равна 20-22°С.
Этот принципиально важный момент стоит учитывать всегда: сливочное масло и яично-молочный сироп должны быть одинаковой температуры. По своему опыту замечу, что лучший результат в приготовлении крема «Шарлотт» достигается, если сохранять равную температуру его ингредиентов не выше 20°С.
На высоких оборотах миксера взбейте охлажденное сливочное масло в пышную пену в течение 7-10 минут. В процессе взбивания масло обогатится кислородом, увеличится в размере и приобретет сливочно-белый цвет.
Теперь постепенно добавляйте к взбитому сливочному маслу яично-молочный сироп. Напомню, что сироп и масло должны быть одинаковой температуры, по крайней мере, сироп не должен быть теплее масла, иначе масло растопится.
Взбивайте масло с сиропом до тех пор, когда масса станет однородной, обогатится кислородом и увеличится в размере примерно в 2-2,5 раза. На это уйдет не более 10-15 минут.
Если вдруг вы допустили ошибку в разницах температур масла и сиропа и крем разжижился, то можно поставить его на некоторое время в холодильник, охладить и продолжить взбивание.
Вот такую консистенцию имеет готовый крем после взбивания: он очень легкий, воздушный, однородный и нежный. Крем держится на венчике, не стекает и не сползает с него, но если слегка стукнуть по венчику, то крем легко с него соскользнет.
Переложите крем в миску, по необходимости слегка остудите, и используйте по назначению. Готовый крем «Шарлотт» капризен к хранению, желательно использовать его в течение 5 часов после приготовления. Масляный крем очень чувствителен к высоким температурам, поэтому старайтесь работать с ним в прохладном помещении, а изделия с ним подавайте к столу из холодильника.
Не ограничивайтесь базовой рецептурой крема. Крем «Шарлотт» можно обогащать дополнительными вкусовыми и цветовыми ингредиентами: ванилью, какао-порошком, кофе, орехами, джемом, ликерами, десертными винами, ромом, натуральными ароматизаторами и красителями. Все дополнительные ингредиенты добавляйте на этапе взбивания сливочного масла с яично-молочным сиропом. Например, шоколадный «Шарлотт» получается, если к базовой рецептуре крема добавить какао-порошок по вкусу.
Источник
Крем Шарлотт для торта – 5 пошаговых рецептов приготовления
Выше среднего 25 мин. 1 порц.
Этот масляный крем получается воздушным и нежным, благодаря чему он станет прекрасной прослойкой для торта, начинкой для эклеров, шу и др. Также им можно выравнивать кондитерские изделия. Поэтому предлагаем вам 5 вариантов приготовления крема Шарлотт.
Классический рецепт крема Шарлотт для торта
В кастрюле смешиваются яйца с молоком, после чего всё процеживается через сито, туда добавляется сахар и всё варится в течение трёх минут до загустения. Отдельно взбивается сливочное масло, в которое вливается готовый сироп и коньяк. Получается очень нежный и воздушный крем для торта.
- Молоко коровье 130 гр.
- Желток 2 шт.
- Сахар-песок 180 гр.
- Масло сливочное 200 гр.
- Коньяк 1 ст.л.
Шоколадный крем шарлотт для выравнивания торта
В нагретое молоко с сахаром вливаются взбитые яйца, и всё взбивается венчиком до лёгкого загустения. Затем полученная масса вливается во взбитое сливочное масло. Далее в крем добавляется растопленный шоколад и всё хорошо перемешивается.
Время готовки: 30 мин.
Время приготовления: 20 мин.
Порции – 1.
Ингредиенты:
- Масло сливочное – 350 гр.
- Молоко – 240 гр.
- Сахар-песок – 300 гр.
- Яйца куриные – 2 шт.
- Шоколад – 60 гр.
Процесс приготовления:
1. Для начала берём небольшую кастрюлю или сотейник, вливаем туда молоко, добавляем сахарный песок и отправляем на средний огонь. Прогреваем всё, периодически помешивая, пока сахар полностью не растворится. В это время в отдельной ёмкости взбиваем венчиком яйца до пышной пены. Теперь постепенно вливаем к молоку яичную массу, не переставая всё взбивать, чтобы яйца не свернулись. Должна получиться консистенция, похожая на не очень густое сгущенное молоко. 
2. Сливочное масло, за несколько часов до приготовления, достаём из холодильника, чтобы оно было комнатной температуры. Взбиваем его миксером в течение трёх минут, после чего добавляем туда молочный крем и ещё раз всё взбиваем. 
3. Шоколад перекладываем в подходящую ёмкость и отправляем в микроволновку примерно на 3 минуты. Останавливаем её каждые 20 секунд и перемешиваем шоколад. 
4. Растопленному шоколаду даём остыть, после чего добавляем его в масляный крем и взбиваем. 
5. Готовый шоколадный крем шарлотт используем для выравнивания торта или прослойки. Приятного аппетита! 
Как приготовить крем шарлотт со сгущенкой?
К подогретому молоку с сахаром добавляются желтки, всё взбивается венчиком и снимается с огня. Затем полученная масса добавляется к взбитому сливочному маслу. Далее примешивается сгущёнка и всё взбивается до пышности. Получается очень вкусный и нежный крем для торта и других изделий.
Время готовки: 30 мин.
Время приготовления: 20 мин.
Порции – 1.
Ингредиенты:
- Масло сливочное – 150 гр.
- Молоко, сгущённое варёное – 3 ст.л.
- Сахар-песок – 100 гр.
- Молоко – 1/3 ст.
- Соль – 1 щепотка.
- Желток яичный – 1 шт.
Процесс приготовления:
1. Желток отделяем от белка, перекладываем его в небольшую ёмкость, добавляем щепотку соли и хорошо всё перемешиваем при помощи вилки. 
2. Теперь берём сотейник или небольшую кастрюлю, вливаем туда молоко, добавляем сахарный песок и отправляем на минимальный огонь. 
3. После того как молоко прогреется, постепенно вливаем туда взбитый желток, не переставая помешивать молоко. Продолжаем всё помешивать, пока масса не закипит. Затем снимаем сотейник с плиты и даём молочно-яичной массе полностью остыть до комнатной температуры. 
4. Сливочное масло, перед началом приготовления, достаём из холодильника, чтобы оно было комнатной температуры. Затем взбиваем его при помощи миксера, пока оно не станет белым и пышным. Постепенно вливаем туда остывший сироп, не прекращая взбивать. 
5. В конце добавляем варёное сгущенное молоко и взбиваем, пока не получится пышный, гладкий крем. Используем его в качестве прослойки для тортов, наполнения эклеров и др. Приятного аппетита! 
Крем шарлотт на желтках в домашних условиях
На плите прогреваются яичные желтки, смешанные с молоком и сахаром. Затем полученная масса остужается до комнатной температуры и добавляется к взбитому маслу. Получается очень пышный и нежный крем, который можно использовать для прослойки тортов, начинки для эклеров и др.
Время готовки: 30 мин.
Время приготовления: 25 мин.
Порции – 7.
Ингредиенты:
- Желтки яичные – 6 шт.
- Сахар-песок – 150 гр.
- Молоко – 200 мл.
- Масло сливочное – 250 гр.
- Ванилин – 1 гр.
Процесс приготовления:
1. В небольшую кастрюлю или сотейник отправляем яичные желтки и перемешиваем их при помощи венчика. 
2. Далее вливаем к желткам молоко, добавляем ванилин, сахарный песок и всё хорошо перемешиваем. Далее отправляем сотейник на небольшой огонь и прогреваем смесь, постоянно помешивая, пока она не закипит. За это время она должна будет загустеть и напоминать по консистенции жидкую сгущенку. Переливаем заварную массу в отдельную ёмкость, накрываем её пищевой плёнкой в контакт и даём остыть до комнатной температуры. 
3. В это время занимаемся сливочным маслом. Достаём его из холодильника за несколько часов до начала приготовления крема, чтобы оно было мягким. Перекладываем масло в глубокую ёмкость и взбиваем его при помощи миксера на максимальной скорости. Оно должно посветлеть и стать пышным. 
4. Теперь постепенно добавляем к маслу остывшую заварную смесь и продолжаем всё взбивать, пока не получится пышный, однородный крем. 
5. Готовый крем шарлотт на желтках используем для прослойки тортов, наполняем им эклеры, пирожные и др. Приятного аппетита! 
Заварной крем шарлотт для бисквитного торта
На плите прогревается молоко с сахаром, затем к нему вливается взбитое яйцо и всё возвращается на огонь. Всё готовится примерно 1-2 минуты, пока масса не загустеет. Далее взбивается сливочное масло, к нему добавляется заварной крем, коньяк и всё взбивается до однородности.
Время готовки: 30 мин.
Время приготовления: 25 мин.
Порции – 1.
Ингредиенты:
- Яйцо куриное – 1 шт.
- Сахар-песок – 220 гр.
- Эссенция ванильная – по вкусу.
- Молоко – 150 гр.
- Масло сливочное – 250 гр.
- Коньяк – 1 ст.л.
Процесс приготовления:
1. Для начала берём небольшую кастрюлю или сотейник, вливаем туда молоко, добавляем две столовые ложки сахарного песка и отправляем всё на средний огонь. Постоянно помешивая венчиком, доводим молоко до кипения. Прогреваем 1-2 минуты, пока сахар полностью не растворится, после чего снимаем кастрюлю с огня. 
2. В отдельной ёмкости взбиваем куриное яйцо с оставшимся сахаром. Далее, не прекращая взбивать венчиком, вливаем туда горячее молоко. Затем всё снова переливаем в кастрюлю или сотейник и отправляем на средний огонь. 
3. Доводим массу до кипения, постоянно помешивая. Затем варим примерно 1-2 минут, пока она не станет более густой. Далее снимаем с огня, переливаем горячий крем в отдельную ёмкость и даём остыть до комнатной температуры, иногда помешивая. 
4. В отдельной ёмкости взбиваем миксером на средних оборотах размягченное сливочное масло, которое предварительно достаём из холодильника, пока оно не посветлеет и станет воздушным. Далее порциями добавляем туда остывший заварной крем, коньяк и взбиваем, пока не получится однородная, пышная масса. 
5. Готовый заварной крем шарлотт используем для прослойки бисквитного торта или в других кондитерских изделиях. Приятного аппетита! 
Источник
