Укажите способ нарезки овощей для винегрета ответ

Тест по предмету МДК 06.01.» Технология приготовления и оформления холодных блюд и закусок » по профессии 19.01.17 Повар, кондитер

Тест по предмету МДК 06.01. » Технология приготовления и оформления холодных блюд и закусок » по профессии 19.01.17 Повар, кондитер

Данный тест состоит из 20 вопросов с выбором ответа и предназначен для итогового контроля знаний обучающихся по пройденным темам Время на проверку знаний составляет 40 минут Каждый правильный ответ оценивается в 1 балл. Критерии оценивания:

Выберите правильный ответ

1. Закуски бывают:

А)холодными и горячими

Б)маленькими и большими

В) простыми и сложными

2. Бутерброды открытые подразделяют :

А) простые и сложные

Б) закрытые и закусочные

В) сандвичи и канапе

3. Основное назначение холодных блюд и закусок
А) возбуждение аппетита

Б) содержания витаминов

В) содержание пищевых веществ

4. Холодные блюда и закуски отпускаются при температуре

5.Срок хранения очищенных овощей не превышает:

6. Хранят каждый вид подготовленных овощей в отдельной посуде

7. Какова форма нарезки свежих огурцов для салатов?

А)ломтики или кубики

Б)кружочки или кубики

В)ломтики или соломка

8. Почему овощи для салатов нельзя переваривать?

А)снижается санитарное состояние

Б)увеличивается потеря массы и витаминов

В)при последующем нарезании крошатся

9. Для открытых бутербродов хлеб нарезают толщиной

10. Укажите способ нарезки овощей для винегрета

11. Столовый прибор для приготовления бутербродов?

12. Бутерброды готовят за несколько часов до подачи?

13. Обозначьте цифрами последовательность приготовления салата из свежих овощей:

А)выложить в салатницу и украсить;

Б) провести первичную обработку овощей;

В) заправить салат;

Г) нарезать овощи

14. Для приготовления холодных блюд используют разнообразные продукты:

Б)мясные и рыбные продукты

15. Салаты из овощей должны соответствовать следующим требованиям:

А) аккуратно уложены и оформлены

Б)вкус и цвет соответствовать данному виду

16. Выход салата на 1 порцию:

Г) все перечисленные

17. Выход салата на 1 порцию:

Г) все перечисленные

18. С какой целью свеклу для винегрета после нарезки заправляют растительным маслом?

А) для улучшения вкуса

Б) для сохранения витаминов и минеральных веществ

В) чтобы свекла не окрашивала другие овощи

19. Бутерброды это горячая закуска?

20. Маленькие закусочные бутерброды называются сандвичи?

Курс повышения квалификации

Охрана труда

• Сейчас обучается 95 человек из 44 регионов

Курс профессиональной переподготовки

Библиотечно-библиографические и информационные знания в педагогическом процессе

• Сейчас обучается 335 человек из 66 регионов

Курс профессиональной переподготовки

Охрана труда

• Сейчас обучается 171 человек из 47 регионов

Ищем педагогов в команду «Инфоурок»

Номер материала: ДБ-1563452

Международная дистанционная олимпиада Осень 2021

Не нашли то что искали?

Вам будут интересны эти курсы:

Оставьте свой комментарий

Авторизуйтесь, чтобы задавать вопросы.

Безлимитный доступ к занятиям с онлайн-репетиторами

Выгоднее, чем оплачивать каждое занятие отдельно

Минпросвещения будет стремиться к унификации школьных учебников в России

Время чтения: 1 минута

Рособрнадзор откажется от ОС Windows при проведении ЕГЭ до конца 2024 года

Время чтения: 1 минута

В Пензенской области запустят проект по снижению административной нагрузки на учителей

Время чтения: 1 минута

В российских школах оборудуют кабинеты для сообщества «Большой перемены»

Время чтения: 1 минута

Минпросвещения разрабатывает образовательный минимум для подготовки педагогов

Время чтения: 2 минуты

Правительство предложило потратить до 1 млрд рублей на установку флагов РФ у школ

Время чтения: 1 минута

Подарочные сертификаты

Ответственность за разрешение любых спорных моментов, касающихся самих материалов и их содержания, берут на себя пользователи, разместившие материал на сайте. Однако администрация сайта готова оказать всяческую поддержку в решении любых вопросов, связанных с работой и содержанием сайта. Если Вы заметили, что на данном сайте незаконно используются материалы, сообщите об этом администрации сайта через форму обратной связи.

Все материалы, размещенные на сайте, созданы авторами сайта либо размещены пользователями сайта и представлены на сайте исключительно для ознакомления. Авторские права на материалы принадлежат их законным авторам. Частичное или полное копирование материалов сайта без письменного разрешения администрации сайта запрещено! Мнение администрации может не совпадать с точкой зрения авторов.

Источник

Тест для технологов общественного питания на тему :Холодные блюда и закуски.10 класс

«Приготовление холодных блюд и закусок»

1. Из рыбы какого семейства получаются хорошие бульоны и порционные куски для

блюда «Рыба заливная»?

а) карповых, тресковых;

б) окуневых, осетровых;

в) лососевых, камбаловых.

2. Какой должен быть слой рыбного желе в глубоком противне для застывания

порционных кусков рыбы?

3. Какое должно быть расстояние между кусками рыбы от края посуды при

раскладывании ее на застывшее желе?

4. Какой слой желе должен быть на поверхности заливной рыбы?

5. Какова масса (г) рыбы и желе при отпуске блюда «Рыба заливная»?

6. Какие соусы используют при отпуске блюда «Рыба заливная»?

б) майонез с корнишонами;

в) хрен с уксусом.

7. Для сохранения витаминов в овощах следует:

а) очищенные овощи держать в холодной воде

б) при тепловой обработке закладывать овощи в холодную воду

в) при тепловой обработке закладывать овощи в кипящую воду

8. При приготовлении салатов следует:

а) учитывать время варки овощей

б) соединять горячие и холодные овощи

в) использовать сильно разваренные овощи

9. Правила охраны труда при жарении овощей

а) укладывать овощи на горячую сковороду резко

б) снимать сковороду с помощью сковородника

в) овощи укладывать на сковороду не просушивая

10. Укажите способ нарезки овощей для винегрета

11. Канапе – это бутерброд:

12. Салат-коктейль – это:

а) нарезанные продукты для салата, уложены в креманку слоями не перемешивая, политы майонезом.

б) нарезанные продукты перемешаны, политы майонезом;

в) нарезанные продукты перемешаны, заправлены майонезом;

13. Мясо для салата мясного:

а) отваривают, жарят; б) жарят, запекают; в) отваривают, запекают;

14. Салаты украшают:

а) зеленью, морепродуктами;

б) майонезом, овощами;

в) продуктами, входящими в состав салата, зеленью;

15. Какой хлеб используют для приготовления бутербродов.

в) пшеничный и ржаной

«Приготовление холодных блюд и закусок»

1. Для каких бутербродов используют булочки городские или школьные.

2. Какой толщиной нарезают ломоть хлеба для открытых бутербродов?

3. Масса хлеба для простых бутербродов.

4. Что такое сэндвич?

А) закусочные бутерброды

Б) открытые бутерброды

В) закрытые бутерброды

5. Какое филе рыбы используют для блюда «Рыба жареная под маринадом»?

А) филе с кожей и костью

6. Какое филе сельди используется для блюда «Сельдь с картофелем и маслом»?

А) филе с кожей и костью

7. С какой целью свеклу для винегрета после нарезки заправляют растительным маслом?

А) для улучшения вкуса

Б) для сохранения витаминов и минеральных веществ

В) чтобы свекла не окрашивала другие овощи

8. Почему салаты из вареных овощей заправляют только частью майонеза (50%)?

А) для того, чтобы лучше формовалась «горочка» из салата

Б) для улучшения вкуса

В) чтобы остался майонез для оформления салата

9. Почему овощи нельзя переваривать для салатов?

а) снижается санитарное состояние;

б) увеличивается потеря массы и витаминов;

в) при последующем нарезании овощи крошатся.

10. Что нужно сделать, чтобы яблоки, входящие в состав некоторых салатов и

использующиеся для украшения, после очистки и нарезания не темнели?

Б) хранить в подкисленной воде

В) посыпать сахаром

11. Что нужно сделать, если масса блюда «Сельдь рубленая» оказалась неоднородной с

кусочками непротертых продуктов и мелких костей?

а) протереть через сито;

б) пропустить повторно через мясорубку;

в) снять с реализации.

12. Укажите способ нарезки овощей для салата «Мясного»:

13. При приготовлении салатов следует:

а) соединять холодные и горячие овощи

б) использовать сильно разваренные овощи

в) учитывать время варки овощей

14. Правила охраны труда при варке овощей

а) закладывать овощи в кипящую воду

б) допускается длительное хранение вареных овощей в отваре

в) варить овощи при открытой крышке

15. Канапе относится к ………………. Бутербродам

Вариант 1. 1-в, 2-в, 3-б, 4-в. 5-б. 6-в. 7-в. 8-а. 9-б. 10-в. 11-в. 12-а. 13-а. 14-в. 15-в

Вариант 2. 1-б. 2-б. 3-а. 4-в. 5-в. 6-б. 7-в. 8-в. 9-в. 10-б. 11-б. 12-в. 13-в. 14-а. 15-а

Курс повышения квалификации

Дистанционное обучение как современный формат преподавания

• Сейчас обучается 801 человек из 76 регионов

Курс повышения квалификации

Педагог дополнительного образования: современные подходы к профессиональной деятельности

• Сейчас обучается 400 человек из 64 регионов

Курс профессиональной переподготовки

Педагогика дополнительного образования детей и взрослых

• Сейчас обучается 2227 человек из 83 регионов

Ищем педагогов в команду «Инфоурок»

Разнообразие продуктов, входящих в состав холодных блюд, определяет их большое значение в питании. Холодные блюда и закуски готовят из овощей, фруктов, грибов, яиц, мяса, рыбы, мясных и рыбных гастрономических продуктов. В качестве приправ используют заправки: майонез, сметану и различные соусы. Многие холодные блюда и закуски богаты ценными пищевыми веществами и обладают высокой калорийностью (ветчина, буженина, сыры, икра, салат с майонезом и др.).

При удачном сочетании продуктов по вкусу и красивом оформлении холодные блюда и закуски возбуждают аппетит и способствуют лучшему усвоению пищи.

Все холодные блюда и закуски можно подразделить на следующие пять групп: бутерброды, салаты и винегреты, блюда из овощей, блюда из рыбы, блюда из мяса. Поскольку холодные блюда и закуски готовят из продуктов, которые в дальнейшем не подвергаются тепловой обработке, приготовление, оформление, хранение и реализация этих изделий должны производиться в строгом соответствии с санитарными правилами. Холодные блюда и закуски должны быть красиво оформлены. Для оформления в основном применяют продукты, входящие в состав блюда, но выбирают наиболее удобные по форме и яркой окраски: свежие помидоры, красный редис, морковь, раки, зеленый горошек, салат и другую зелень. Температура блюд при отпуске должна быть не выше 12 °С.

Источник

Тестовые задания для проведения дифференцированного зачета по МДК 04.01., МДК 04.02., по профессии 43.01.09 «Повар, кондитер»

Тестовые задания для проведения дифференцированного зачета по МДК 04.01 «Организация приготовления, подготовки к реализации холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков».. МДК 04.02 «Процессы приготовления, подготовки к реализации холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков».

Просмотр содержимого документа
«Тестовые задания для проведения дифференцированного зачета по МДК 04.01., МДК 04.02., по профессии 43.01.09 «Повар, кондитер»»

на заседании методической Зам Директора по УПР

от «_____»______201 г «___»_______20___г

Тестовые задания для проведения

по МДК 04.01 «Организация приготовления, подготовки к реализации холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков».

МДК 04.02 «Процессы приготовления, подготовки к реализации холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков».

Группа № 31, 3-курс по профессии 43.01.09 «Повар, кондитер».

Преподаватель: Лыхман С.А.

Выберите правильный вариант ответа.

1. Укажите виды тепловой обработки мяса при приготовлении холодных блюд и закусок

2.Укажите виды тепловой обработки овощей при приготовлении салатов.

3. Правила охраны труда при жарении овощей

а) укладывать овощи на горячую сковороду резко

б) снимать сковороду с помощью сковородника

в) крышку снимать на себя

г) крышку снимать от себя

4. Правила охраны труда при варке овощей.

а) закладывать овощи в кипящую воду

б) допускается длительное хранение вареных овощей в отваре

в) варить овощи при закрытой крышке

5. Обозначьте цифрами последовательность приготовления салатов из свежих овощей:

а) выложить в салатницу и украсить

б) провести первичную обработку овощей

в) заправить салат

г) нарезать овощи

6. Обозначьте цифрами последовательность приготовления винегрета

а) оформить и украсить

б) нарезать картофель

в) очистить овощи

е) нарезать морковь

ж) перемешать овощи

з) добавить масло

и) нарезать огурцы

к) нарезать свеклу

л) повторно перемешать

Вставьте пропущенные слова

7. При приготовлении винегретов свеклу рекомендуется отдельно заправить __1__ ____ , для сохранения цвета.

8. Для открытых бутербродов используют хлеб____1___давности.

9. Для приготовления холодных закусок сельдь обрабатывают на __1___ ______.

10. Салаты-коктейли подают в ___1____ и _______.

11. При приготовлении холодных блюд и закусок необходимо строго соблюдать___1___правила, т.к. после оформления холодные блюда не подвергаются _______обработке.

12. Найдите соответствие

2. мясо заливное

3. винегреты заправленные

13. Укажите, чем заправляют холодные блюда.

14. Укажите выход салатов на одну порцию.

1)_______г _______г ______г

15. Укажите последовательность приготовления салата «Столичный».

16. Укажите последовательность приготовления блюда «Сельдь с гарниром».

сельдь нарезать кусочками

вареные морковь, картофель, свеклу нарезать кубиками

украсить листьями салата или веточками зелени

свежие огурцы, помидоры нарезать ломтиками или дольками

лук нарезать кольцами

гарнир выложить букетами

сельдь полить салатной заправкой

сельдь слабосоленую разделать на чистое филе

17. Решить задачу

Определить массу брутто 40 порций крабов (консервы): масса консервов по табл.17 «Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий из морепродуктов» Сборника рецептур (с.546) -70 г процент отходов при холодной обработке крабов — 20% (отходы на сок и пергамент).

Выберите правильный вариант ответа.

1. Укажите виды тепловой обработки мяса при приготовлении холодных блюд и закусок

2. Укажите способ нарезки овощей для салата «Мясного»:

3. Укажите правила охраны труда при жарении овощей

а) укладывать овощи на горячую сковороду резко

б) снимать сковороду с помощью сковородника

в) крышку снимать на себя

г) крышку снимать от себя

4. Укажите правила охраны труда при варке овощей

а) закладывать овощи в кипящую воду

б) допускается длительное хранение вареных овощей в отваре

в) варить овощи при закрытой крышке

5. Обозначьте цифрами последовательность приготовления салатов из свежих овощей.

а) выложить в салатницу и украсить

б) провести первичную обработку овощей

в) заправить салат

г) нарезать овощи

6. Обозначьте цифрами последовательность приготовления винегрета.

а) оформить и украсить

б) нарезать картофель

в) очистить овощи

е) нарезать морковь

ж) перемешать овощи

з) добавить масло

и) нарезать огурцы

к) нарезать свеклу

л) повторно перемешать.

Вставьте пропущенные слова

7. Овощи для салатов лучше всего варить в кожице, для сохранения ._____1_______

8. Простые и сложные бутерброды относятся к ______1_______и ___________

9. Обязательным компонентом винегрета является______1______ .

10. Жюльен из птицы относится к_______1__________закускам.

11. Температура подачи холодных блюд и закусок___1______ 0 _С__ ______ 0 _С___ .

12. Найдите соответствие

1. заправленные салаты

2. бутерброды под пищевой пленкой

13. По способу приготовления бутерброды бывают.

14. Укажите, способы тепловой обработки мяса для приготовления холодных блюд.

15. Укажите, последовательность приготовления салата «Зимний»

16. Укажите, последовательность приготовления винегрета овощного.

1) квашеную капусту отжать от рассола и измельчить

2) вареные свеклу, морковь, картофель нарезать ломтиками

3) заправить салатной заправкой

4) все перемешать

5) лук нарезать полукольцами

6) оформить и подать

7) соленые огурцы нарезать ломтиками

8) добавить свеклу, заправленную растительным маслом

9) зеленый лук нарезать длиной 1-1,5 см.

17. Определить массу брутто 40 порций крабов (консервы): масса

консервов по табл.17 «Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых

изделий из морепродуктов» Сборника рецептур (с.546) -70 г процент отходов при

холодной обработке крабов — 20% (отходы на сок и пергамент).

p – Количество существенных операций, набранных обучающимся;

P – Общее количество существенных операций

Оценка «5» — 0,9 ≤ К ≤ 1 35-30

Оценка «4» — 0,8 ≤ К

Оценка «3» — 0,7 ≤ К

Эталон ответов на тестовые задания для

проведения дифференцированного зачета.

Количество существенных операций

Количество существенных операций

1-Бокалах и креманках

1- открытые,2- закрытые,

3-нарезка вареной птицы,

4-соединение продуктов порционирование,

3-нарезка вареного мяса,

4-соединение продуктов порционирование,

1) Определяем массу нетто 40 порций крабов: 70*40=2,8кг, что составляет 80% (100-20)=80%;

1) Определяем массу нетто 40 порций крабов: 70*40=2,8кг, что составляет 80% (100-20)=80%; 2)2,8*80/100=2,240кг.

1. Российская Федерация. Законы. О качестве и безопасности пищевых продуктов [Электронный ресурс]: федер. закон: [принят Гос. Думой 1 дек. 1999 г.: одобр. Советом Федерации 23 дек. 1999 г.: в ред. на 13.07.2015г. № 213-ФЗ].

2. ГОСТ 31984-2012 Услуги общественного

ГОСТ 30390-2013 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания,

реализуемая населению. Общие технические условия Введ. 2016-01- 01.- М.:

Стандартинформ, 2014.- III, 12 с.

3. ГОСТ 30389 — 2013 Услуги общественного

4.Анфимова Н.А. Кулинария: учебник для НПО/ Н.А Анфимова, Л.Л. Татарская. — М.:

Издательский центр «Академия», 2014 328 с.

5. Сборник технических нормативов — Сборник рецептур на продукцию для обучающихся во всех образовательных учреждениях/ под общ. ред. М.П. Могильного, В.А.Тутельяна. — М.: ДеЛи принт, 2015.- 544с.

6.Семичева Г.П. Приготовление ,оформление и подготовка к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента. Учебник 3-е издание топ-50 М: Издательский центр «Академия» 2018г

7. Н.Э. Харченко Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий 2006 Допущено Министерством образования РФ

Дополнительные материалы взяты из открытых источников интернет рессурсов.

Источник