Укажите способ формования пряничного теста
Для придания прянику определенной формы готовое тесто формуется, а для некоторых сортов изделий на их поверхность наносится рисунок или надпись.
Формование пряничного теста без начинки.
Формование теста машинами типа ФПЛ.
Тесто после замеса поступает в воронку формующей машины, в которой находятся два рифленых вала, вращающихся навстречу друг другу.
Эти валы нагнетают тесто через шаблоны с вырезом разнообразного контура, благодаря которым тесто, выдавливаясь, приобретает определенную форму.
Выдавленное тесто отсекается тонкой стальной проволочкой и укладывается ровными
рядами на подставляемые трафареты, а затем поступает в печь на выпечку.
Формование теста штампующей машиной заключается в том, что тесто превращается
в тестовую ленту, а затем из нее высекаются изделия определенного контура.
Штампующая машина представляет собой агрегат, состоящий из тестовальцовочной машины, двух пар шлифующих валков и штампующей головки.
При формовании на этой машине тесто подвергают прокатке через вальцовочную машину с зазором между валками около 40 мм и с обильным подпыливанием мукой полотна и поверхности теста.
С другой стороны валков получают сплошную, т. е. непрерывную, тестовую ленту, которую пропускают через первую непрерывную пару шлифующих валков с зазором между ними 20 мм, а затем через вторую пару шлифующих валков с зазором 10 мм.
После валков тестовая лента толщиной 10 мм поступает под головку штампующей машины тяжелого типа, которая вырубает изделия определенного контура.
Обрезки тестовой ленты возвращаются обратно к вальцовочной машине и прибавляются к свежему тесту в виде равномерно распределенного слоя.
Формование теста металлической выемкой.
Готовое тесто частями по 5—6 кг укладывают на разделочный стол, предварительно покрытый тонким слоем муки.
Куску теста придают форму продолговатого пласта, а затем раскатывают до толщины 8-11 мм.
Для нанесения рисунка на поверхность некоторых сортов пряников раскатанный пласт следует дополнительно прокатывать зубчатой или рубчатой скалкой.
Раскатанный пласт теста формуют металлической выемкой определенной формы.
Формование заключается в том, что производится нажим выемки на пласт теста, благодаря чему от пласта отделяется кусочек теста, соответствующий форме выемки.
Обрезки теста, оставшиеся после формования, добавляют к свежему куску теста.
Формование пряничного теста с начинкой.
Формование теста с начинкой металлической выемкой.
Тесто раскатывается скалкой до толщины 8-11 мм, на половину пласта накладывают густую начинку на некотором расстоянии друг от друга так, чтобы площадь, занимаемая начинкой, была немного меньше площади формуемого пряника.
Затем накрывают второй половиной пласта и сжимают края пластов так, чтобы они склеились.
Формуют тесто выемкой таким образом, чтобы выступающие бугорки теста с начинкой приходились в центре штампа.
Этот способ формования теста применяется для изделий без рисунка или надписи на поверхности.
Формование теста с начинкой деревянными резными формами или трафаретами.
Таким способом можно формовать тесто любой формы и с любым рисунком или надписью на поверхности.
Для этого используют деревянные формы, состоящие из двух частей.
Одна часть формы, на которой выгравированы желаемый рисунок и надпись, отформовывает верхнюю часть пряника, а другая — без рисунка и надписи — нижнюю часть пряника.
Процесс формования осуществляется следующим образом: на отформованное тесто без рисунка и надписи кладут начинку и покрывают отформованным тестом с рисунком и надписью, затем края двух половинок пряника сжимают так, чтобы начинка не могла вытечь наружу.
Эти формы используются при изготовлении пряников типа «Бухарский пирожок».
При выработке пряников с начинкой типа «Тульские» следует применять способ формования деревянными трафаретами.
Раскатанное до толщины пласта 5 -6 мм тесто должно иметь размеры, соответствующие
двойной длине и ширине трафарета.
Половину пласта намазывают ровным слоем начинки и покрывают другой половиной пласта, а затем сжимают пальцами края так, чтобы они прочно склеивались.
Формование этих сортов пряников заключается в том, что на одну поверхность
наносятся рисунок и надпись с помощью трафарета, представляющего собой деревянную доску определенных размеров, по краю которой выгравированы различные рисунки, а в середине — название пряника.
Приготовленный пласт теста с начинкой кладут на гравированную часть трафарета и вминают его сначала рукой, а затем деревянной колодкой, выравнивая тесто по краям.
Легким ударом трафарета о стол освобождают отштампованное тесто из формы.
Формование теста с начинкой механизированным способом.
Разделка и формовка теста для пряников типа «Тульские» производятся и с применением механизмов.
В этом случае технологический процесс осуществляется следующим образом: готовое тесто делится на куски массой 5—6 кг, проминается и подвергается прокатке через вальцовочную машину.
Толщина теста — 8-11 мм.
Раскатанный пласт делят на пять-шесть частей и каждый из них раскатывают до толщины
3 мм.
Половина раскатанного теста покрывается слоем начинки, а затем другой половиной теста.
Тестовой пласт с начинкой укладывают в формы-трафареты, предварительно смазанные растительным маслом, надавливают ручным прессом, после чего легким ударом трафарета о стол отштампованное тесто освобождают из формы.
Пряники круглой или овальной формы с начинкой можно также формовать машиной ФПЛ, состоящей из бункера, внутри которого имеются два нагнетательных рифленых валика, насадок, выполненных в виде «трубы в трубе», и штампующего барабана.
Тесто загружается в бункер и выдавливается с помощью рифленых валиков через щель насадки, благодаря чему образуется тестовая трубка.
По внутренней трубе насадки подается с помощью шнека начинка, она заполняет тестовую трубку.
Образуемый таким образом тестовый жгут с начинкой поступает под штампующий барабан, где вырубаются заготовки определенной формы.
Пряники типа «Яблочные с начинкой», «Салют» формуются на автомате
Ш2-ХФБ.
Формование коврижек и батонов.
Тесто для коврижек раскатывают на реверсивной тестовальцующей машине и получают пласт толщиной 11—13 мм, который по длине и ширине должен соответствовать размерам железного листа.
Поверхность коврижек смазывают холодной водой и прокалывают в нескольких местах для предотвращения вздутия верхней корки.
Тесто для батонов таким же образом раскатывают в пласт толщиной 7—8 мм, затем
разрезают на куски прямоугольной формы, соответствующие размерам изделий,
предусмотренным рецептурой.
Поверхность некоторых сортов пряников и коврижек перед выпечкой смазывают
яйцом, посыпают сахаром, крошкой, рублеными орехами или миндалем, украшают изюмом, цукатами или ядрами орехов, наносят рисунок.
Выпечка.
Пряники выпекают в конвейерных печах непрерывного действия.
Перед выпечкой поверхность отдельных сортов батонов («Московские», «Детские
») смазывают яйцом и наносят рисунок.
Пряники «Мятные» выпекаются 7—11 мин при температуре 190—210 °С.
Более высокая температура приводит к окрашиванию пряников, что недопустимо для данного сорта.
Для всех остальных сырцовых пряников режим выпечки — 7—8 мин при температуре 220— 240 °С.
Пряники «Тульские» выпекают в печи любого типа в течение 5—6 мин при температуре 265—270 °С или обжаривают в течение 1 мин, а затем выпекают в течение 6—8 мин при температуре 200—230 °С.
Перед выпечкой тестовые заготовки проходят камеру увлажнения.
Заварные пряники выпекают 7—12 мин при температуре 210—220 °С, коврижки
— 30-40 мин при 190-200 °С; батоны — 12—15 мин при 200-210 °С.
В зависимости от конструкции печи и вида изделия режимы выпечки могут меняться.
Охлаждение.
После выпечки пряники, идущие на глазирование, охлаждают в течение 20—22 мин до температуры 40—45 °С, пряники неглазированные охлаждают до температуры 25—30 °С.
Охлаждение производят на транспортерах, каруселях или специальных этажерках, столах в естественных условиях или принудительным охлаждением.
Глазирование изделий состоит из трех стадий: приготовление сиропа для глазирования;
глазирование; подсушка и выстаивание глазированных изделий.
Приготовление сиропа для глазирования.
В варочный котел подают воду и сахар из расчета 100 кг сахара на 40 л воды и смесь при периодическом перемешивании уваривают до содержания сухих веществ 77—78 %.
Плотность готового сиропа — 1340—1400 кг/м3.
Готовый сироп процеживают и перекачивают в расходный бачок, снабженный паровой рубашкой, для постоянного подогрева и поддержания температуры в пределах 85-95 °С.
Источник
Технология приготовления пряничного теста
Изделия из пряничного теста содержат большое количество сахара и различных пряностей, придающих им особый аромат. Мука для теста должна быть с малым содержанием клейковины (26-28%). Разрыхляют тесто химическим разрыхлителем, так как большое содержание сахара и малая влажность препятствуют развитию дрожжей.
В пряничное тесто входят мед и патока, которые задерживают процесс черствения. Кроме того, очень сильно задерживают черствение заваривание муки и инвертный сироп.
Тесто, приготовленное сырцовым способом, имеет рыхлую и в то же время вязкую консистенцию благодаря большому содержанию в нем сахара, меда, патоки.
Недостатки
Причины возникновения
Изделия плотные, не обтекаемой формы
Изделия жесткие, резинистые
Верхняя корка отделяется; мякиш сырой
Изделия сели, опали
Изд. с пустыми донышками
Изд. имеют мало пор
Пониженная влажность теста; заварка не была достаточно охлаждена; много сахаристых веществ; мало разрыхлителей.
Тесто с повышенной влажностью; много соды; плохая клейковина; низкая температура печи.
Мало сахара; высокая температура теста при замесе; длительный замес.
Очень мягкое тесто; печь перегрета.
Тесто мягкое и много разрыхлителей; высокая температура печи; рано вынули изделия из печи.
Тесто плотное; печь недогрета.
Недостаточно положено разрыхлителей.
Сырцово-пряничное тесто. Оно имеет рыхлую и вместе с тем вязкую консистенцию благодаря значительному содержанию в нем сахара. Процесс приготовления сырцового теста заключается в следующем. Сырье, предусмотренное рецептурой, загружают в месильную машину в следующей последовательности: сахар или сахарный сироп, воду, жженку, мед, патоку, инвертный сироп, меланж, эссенцию, кондитерские сухие духи, двууглекислую соду, углекислый аммоний, муку.
Все сырье, за исключением муки и химических разрыхлителей, перемешивают в течение 2—10 мин в месильной машине при частоте вращения лопастей 12—14 об/мин. При этом происходит значительное растворение сахара и его равномерное распределение. Продолжительность перемешивания зависит от температуры помещения: так при температуре выше 18—20°С ограничиваются кратковременным перемешиванием, что исключает возможность затягивания теста, а при температуре 18—20°С процесс перемешивания удлиняют.
После перемешивания сырья в месильную машину добавляют разрыхлители, растворенные в воде, и муку. Замес теста продолжают в течение 4—12 мин в зависимости от емкости месильной машины и температурных условий помещения и прекращают после получения однородной массы равномерно распределенного сырья вяжущей и незатянутой консистенции.
Влажность сырцового теста должна быть в пределах от 23,5— до 25,5%, а для пряников типа «Тульские» при ручной разделке от 18 до 20%. Температура теста после замеса не должна превышать 22°С. Поэтому необходимо применять сырье, в том числе воду температурой не выше 20°С. При использовании полуфабрикатов, полученных нагреванием (жженка, инвертный и сахарный сироп), следует предварительно их охладить до температуры 20°С.
Данные технологические параметры необходимо выдерживать при замесе сырцового теста, так как влажность и температура теста оказывают влияние на его свойства и качество пряников. При пониженной влажности теста пряники получаются не обтекаемой формы, а при повышенной —расплываются и имеют небольшой подъем. При повышенной температуре тесто может затянуться.
Применение инвертного сиропа или искусственного меда вместо сахара, а также ржаной муки наряду с пшеничной (соотношение 1:1) улучшает качество сырцовых пряников и уменьшает их усушку при длительном хранении благодаря повышенной гигроскопичности данных видов сырья.
Заварное пряничное тесто.
Его приготовляют в три стадии: заваривание муки в сахаро-медовом, сахаро-паточном или сахаро-паточно-медовом сиропе; охлаждение заварки; замес заварки со всеми остальными видами сырья, предусмотренными рецептурой.
Технология приготовления заварки состоит в следующем. В открытом варочном котле перемешивают сахар, мед, патоку и воду и нагревают до температуры 70—75°С (до полного растворения сахара). Количество воды, необходимое для приготовления сиропа, рассчитывают, исходя из предусмотренной влажности заварки. Полученный сироп сливают через сито в мерильную машину и при температуре не ниже 68°С постепенно добавляют к нему муку. Применение сиропа с более низкой температурой снижает качество пряников. Объясняется это тем, что при заварке муки происходит частичная клейстеризация крахмала муки, которая способствует более длительному сохранению свежести пряников.
Клейстеризация пшеничного крахмала происходит при температуре 67,5°С. Следовательно, в случае заварки муки сиропом при температуре ниже температуры клейстеризации крахмала клейстеризация крахмала не произойдет.
Продолжительность замеса в барабанной месильной машине с частотой вращения лопастей 12—14 об/мин составляет 10— 15 мин, а влажность заварки должна составлять 19—20%. Тесто должно быть равномерно перемешанным и не иметь комочков и других следов непромеса.
Охлаждение заварки после замеса производят в ларях или противнях, куда тесто укладывают пластами. Каждый пласт теста пересыпают крошками или смазывают растительным маслом для предотвращения образования монолитной массы теста. Вылеживание теста производят в специально огведенном помещении при температуре воздуха 10—15°С до тех пор, пока заварка не охладится до температуры 25—27°С, на что обычно требуется 10—15 дней. Заварку также можно охладить с помощью циркулирующей воды в месильной машине с двойной рубашкой. При этом способе в месильной машине производят заваривание муки в сиропе и последующее охлаждение заварки, что исключает необходимость работы в специальном помещении и эксплуатации инвентаря для охлаждения теста. Охлаждение заварки является обязательным процессом, так как использование неохлажденной заварки и, следовательно, теста повышенной температуры приводит к получению плотных пряников необтекаемой формы.
Тестомесильная машина ТМЛ — 1М.
Машина состоит из чугунной фундаментной плиты, корпуса, дежи, месильного рычага с лопастью и приводного механизма.
Дежа укреплена на трехколесной тележке. Тележка имеет два больших колеса и одно вращающееся малое, благодаря чему тележка легко поворачивается в любую сторону при передвижениипо полу. Над дежой укреплена дуга с ограждающими щитками для предотвращения выбрасывания теста и защиты рабочего. Дуга соединена с корпусом машины и имеет рукоятку для подъема и опускания щитков. Машина имеет блокировку, отключающую электродвигатель при поднятии щитков.
Принцип действия. Загруженные в дежу продукты, благодаря движениям месильного рычага и одновременному вращению дежи вокруг своей оси, интенсивно перемешиваются, образуя однородную насыщенную воздухом массу.
Машина для просеивания муки МПМ — 800.
Машина состоит из вертикальной трубы, загрузочного бункера, просеивательного механизма, разгрузочного лотка и приводного механизма. Рядом с машиной на электрощитке размещены автоматический выключатель, магнитный пускатель и кнопки управления.
Правила эксплуатации. Перед началом работы проверяют санитарно-техническое состояние просеивателя. Подвижную раму опускают в нижнее положение и устанавливают на нее мешок с мукой, после чего раму поднимают и высыпают часть муки в загрузочный бункер. Затем включают двигатель. Загрузку муки в процессе работы производят на ходу машины. При этом следят за тем, чтобы бункер был постоянно заполнен мукой. Периодически машину останавливают, вынимают сито и очищают его от примесей.
По окончании работы просеиватель выключают и частично разбирают. Сито тщательно очищают щеткой, а корпус протирают мягкой тканью. Подвижную раму устанавливают в верхнее положение.
Запрещается открывать крышку просеивательного механизма и снимать сито до полной остановки машины, пользоваться просеивателем без предохранительной решетки, проталкивать муку в бункер рукой и ускорять ее выход.
Пряники со сметаной.
Сахар, сметану, яйца и пряности взбивают венчиком 5-6 минут. Муку соединяют с содой, просеивают и перемешивают со всеми остальными продуктами до образования однородной массы.
Готовое тесто раскатывают в пласт толщиной 5-8 см, разрезают ножом или при помощи выемок на всевозможные фигурки. Выпекают 8-15 минут при температуре 220-240С.
Пряники сырцовые ванильные.
Муку перемешивают с содой и просеивают. Сахар с водой доводят до кипения и уваривают до пробы на толстую нитку. Охлаждают сироп до комнатной температуры, добавляют ванильный сахар, яйцо, муку с содой и перемешивают 3-4 минуты до получения однородной массы.
Тесто формуют в мелкие шарики величиной с фасоль, кладут на слегка смазанный маслом противень и выпекают 5-7 минут при температуре 180-200С.
Можно сделать и более крупные шарики (величиной со сливу), положить их на противень и нажимом вилки крест-накрест или дном стакана нанести на поверхность теста рисунок.
Пряники по-нюрнбергски.
Яйца и сахар взбивают до получения пышной однородной массы, добавляют корицу, гвоздику, кардамон, орехи, цукаты, муку, соду, растворенную в 1 ст. л. воды, все перемешивают.
Выкладывают в формы, смазанные маслом, и выпекают при температуре 210-220С. готовые пряники посыпают сахарной пудрой.
Пряники по-швабски.
Мед и сахар растапливают, добавляют муку, пряности, какао-порошок, вливают ром, вводят соду, разведенную молоком, сок лимона, все хорошо перемешивают. Замешивают крутое тесто, выкладывают в форму, смазанную жиром. Выпекают при температуре 210-220С.
Коржики сахарные.
Тесто приготавливают сырцовым способом, для чего предварительно растворяют сахар в горячей воде, нагревая до кипения. Сахарный сироп охлаждают до температуры 18-20С, смешивают с жиром, патокой, ванилином, хорошо перемешивают, добавляют просеянную муку, смешанную с разрыхлителем. Куски теста разминают на столе рукой и раскатывают скалкой в пласт толщиной 6-7 мм. Пласт посыпают сахарным песком и прокатывают зубчатой или вафельной скалкой. Из раскатанного теста с помощью выемки формуют изделия круглой формы диаметром 9,5 см, укладывают на смазанные жиром листы и выпекают при температуре 190-200С.
Пряники медовые.
Сироп для глазирования100г.
Тесто приготавливают заварным способом. Для этого в котел загружают сахар, воду, мед и уваривают до определенной плотности. Плотность сиропа определяют, взяв каплю сиропа и раздвинув пальцы – должна получиться ниточка. Готовый сироп процеживают, добавляют в него жир и охлаждают до температуры 80-90С. К охлажденному сиропу добавляют муку и замешивают тесто до однородной консистенции без комков. Тесто охлаждают до температуры 25-27С. охлажденное тесто кладут на стол, внутри делают углубление, куда кладут основное сырье, предусмотренное рецептурой. Тесто тщательно проминают до получения однородной массы по консистенции и цвету.
Готовое тесто раскатывают в жгуты диаметром 2см, которые разрезают на кусочки массой 27-29г, кладут в сито и круговыми движениями придают им шарообразную форму. Затем шарики укладывают на смазанные и посыпанные мукой листы и выпекают. После выпечки пряники медовые глазируют.
Пряники глазированные.
Сироп для глазирования120г.
Тесто приготавливают сырцовым способом. Предварительно растворяют сахар в горячей воде, нагревая до кипения. Сахарный сироп охлаждают до температуры 18-20С, смешивают с жиром, патокой, ванилином, хорошо перемешивают, добавляют просеянную муку, смешанную с разрыхлителем. Готовое тесто выкладывают на стол, посыпанный мукой, и формуют изделия. Пласт теста раскатывают до толщины 6 мм и при помощи круглой выемки формуют пряники. Выпекают изделия на смазанных жиром листах при температуре 200С.
После выпечки пряники глазируют. Для этого 5-6 кг пряников загружают в круглый котел, заливают горячим сахарным сиропом в количестве 650-800г (температурой 85-90С) и быстро перемешивают до тех пор, пока вся их поверхность не покроется сиропом. После этого пряники раскладывают на сетки и ставят на подсушку в специальные сушилки под остывшие печи.
Пряники должны иметь правильную форму с выпуклой поверхностью. Не допускается выработка расплывчатых пряников. Пряники должны иметь обтекаемую форму без трещин и подгорелых мест, а разрез у коврижек без заусенцев и смятых граней. Поверхность глазированных (тираженных) пряников должна быть глянцевитой, нелипкой, без оголенных мест.
Пряники должны иметь хорошо развитую пористость. Неудовлетворительная пористость может быть следствием недостаточного количества химических разрыхлителей в тесте.
Выпечка пряников с так называемой резинообразной структурой является большим дефектом. Он образуется при неправильном ведении процесса замеса теста (высокая температура теста при замесе, чрезмерно длительный замес теста, а также уменьшенная дозировка сахара).
Цвет пряников должен быть одинаковым для данного сорта пряников, а для «Мятных» — белый или слегка золотистый. Нижняя сторона пряников может быть более темная, чем верхняя.
Вкус и аромат пряников должны быть характерными для каждого сорта в зависимости от применяемой отдушки (эссенции или пряностей), без посторонних привкусов и запахов.
Содержание сахара, жира и влажность должны соответствовать для каждого наименования пряников расчетному содержанию по рецептуре с допускаемыми отклонениями.
Нормируется также минимальная толщина пряников, батонов и коврижек. Так, толщина пряников крупных (до 30 шт. в 1 кг) предусматривается не менее 20 мм. Мелкие пряники (30 шт. и более в 1 кг) должны иметь толщину не менее 18 мм. Толщина пряников-батонов «Вяземских», «Особых», «Тульских», «Фигурных» и изготовленных на искусственном меде с применением ржаной муки должна быть не менее 14 мм, а коврижек (каждого слоя) — не менее 30 мм.
Пряники глазированные.
Изделия круглой формы, заглазированы, поверхность блестящая на изломе, тесто пористое, хорошо пропеченное, без «закала». В 1кг 35шт. изделий.
Коржики сахарные.
Изделия круглой формы с узорчатой поверхностью, посыпаны сахаром, края с зубчиками, цвет серо-желтый. Влажность 13%.
Пряники медовые.
Изделия круглой формы, заглазированы, поверхность блестящая на изломе, тесто пористое, хорошо пропеченное, без «закала». В 1кг 40шт. изделий.
Пряники со сметаной.
Изделия разнообразной формы, тесто пористое, хорошо пропеченное, аромат пряный.
Пряники ванильные.
Изделия круглой формы, с узорчатой поверхностью, на изломе мелкие
поры, без вздутий, аромат ванили.Мучные кондитерские изделия обладают высокой калорийностью и усвояемостью, отличаются приятным вкусом и привлекательным внешним видом. Высокая пищевая ценность данных изделий обусловлена значительным содержанием углеводов, жиров и белков. Благодаря низкой влажности большинство изделий представляют собой ценный пищевой концентрат с длительными сроками хранения.
В зависимости от технологического процесса и применяемого сырья мучные кондитерские изделия подразделяются на следующие группы:
пирожные, торты, печенье, галеты и крекеры, сдобное печенье, пряники и кексы.
В свою очередь каждую группу изделий подразделяют на следующие основные подгруппы:
Пирожные – песочные, бисквитные, слоеные, миндально-ореховые, корзиночки (тарталетки), заварные, крошковые и сахарные;
Торты – бисквитные, песочные, слоеные, вафельные, комбинированные;
Печенье – сахарное и затяжное;
Галеты – простые, улучшенные, диетические;
Сдобное печенье – песочно-выемное, песочно-отсадочное, сбивное, миндально-ореховое, сухарики;
Пряники – сырцовые и заварные;
Кексы – на дрожжах и химических разрыхлителях.
Список используемой литературы.
1. Мария Гайнова. Кондитерские изделия.- 2-е издание.- Мартин, «Издательство Освета», 1990г.
2. Справочник кондитера. — Мн.: Выш. шк., 1993г.
3. Токарев Л.И. Производство мучных кондитерских изделий: — М., Пищевая промышленность, 1977г.
4. Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: Учеб. для нач. проф. образования. — М.: ИРПО; Изд. центр «Академия», 1999г.
5. Бутейкис Н.Г., Жукова. Технология приготовления мучных кондитерских изделий: Учебник для проф. -техн. Уч-щ по подготовке кондитеров. – 2-е изд., перераб. И доп. – М.: Экономика, 1984г.
6. Матюхина З.П. Основы физиологии питания, гигиены и санитарии. Учеб. Для нач. проф. Образования. – М.: ИРПО; Изд. Центр «Академия», 1999г.
Источник
