Укажите классификацию рыбных блюд по способу тепловой обработки

Готовые блюда из рыбы и морепродуктов

Виды рыбных блюд

Кулинарным рыбным изделием называется рыба или продукция из нее, готовые к употреблению без дополнительной обработки.

Кулинарные изделия готовят из свежей, охлаждённой или мороженой рыбы, либо из филе, морепродуктов, фарша, сурими, солёной рыбы и икорной продукции.

При использовании в качестве сырья мороженой рыбы её размораживают, затем разделывают с полным отделением всех несъедобных частей и проводят тепловую обработку разделанной рыбы или после измельчения до фарша и смешивания с различными компонентами по рецептуре.

Выпускают также кулинарные изделия из солёной рыбы и маринады из обжаренной и солёной рыбы.

Классификация блюд из рыбы и морепродуктов

В зависимости от способа тепловой обработки блюда из рыбы подразделяют на отварные, припущенные, жареные, запечённые и тушёные.

Выбор способа тепловой обработки рыбы зависит от особенностей её строения и состава тканей, от соотношения в мышцах воды, жира и белка.

Для жарки лучше использовать рыбу, имеющую сочное и нежное мясо (треска, путассу, навага, палтус, жирная сельдь, угорь и др.).

Варить и припускать следует рыбу с более плотным мясом (кета, горбуша, сайра, скумбрия, тунец и др.), так как благодаря соусу, который подают к варёной и припущенной рыбе, блюдо получается сочным.

Блюда из морепродуктов

Разнообразие технологических свойств морепродуктов позволяет значительно расширить ассортимент вторых блюд. Выбор способа тепловой обработки моллюсков и ракообразных для производства вторых блюд, так же как и для рыбы, зависит от особенностей их строения, состава тканей, а также пищевых достоинств.

Так, мясо кальмаров, гребешка, устриц во избежание значительных потерь пищевых веществ, что неизбежно при варке в большом количестве воды, следует припускать с добавлением лимонной кислоты (0,5 %) или варить в собственном соку, на пару и в СВЧ-аппаратах.

Ракообразных (раков, омаров, лангустов) лучше всего варить в большом количестве воды.

Ассортимент рыбных блюд

• изделия натуральные (рыба целиком, в кусках или формованные изделия), жареные и печёные, рыба отварная и копчено-печёная;
• изделия рыбомучные (пельмени, пирожки, кулебяки, расстегаи, пончики, прочие);
• блюда из морепродуктов (варёные, жареные, тушёные, запечённые, маринованные)
• изделия рыбоовощные (салаты и винегреты, солянка, рыба с овощами);
• студни и заливные, зельцы;
• изделия из фарша включают колбасы и сосиски и прочие изделия из фарша, к которым относятся котлеты, биточки, фрикадельки и т. п., а также структурированные изделия из фарша сурими (крабовые палочки, имитация крабового мяса, крабовые рулеты и др.);
• рыбные масла, паштеты и пасты;
• изделия кулинарные в маринадах, соусах, заливках, в том числе рыба закусочная;
• другие кулинарные изделия из рыбы.

Полезные свойства рыбных блюд зависят от качества сырья и технологии приготовления.

Выбор и хранение рыбных кулинарных изделий

Качество рыбных кулинарных изделий определяют органолептически по внешнему виду и состоянию на разрезе, консистенции, вкусу и аромату, степени готовности.

Перед приобретением пищи в магазине необходимо чётко усвоить — крайне сомнительно, что вся она будет одинакового качества и полностью соответствовать всем нормам санитарии.

Особенно это актуально для отделов готовой продукции открытых при содействии развёрнутой торговой сети гипермаркетов. Это обусловлено тем, что туда обычно попадает некондиционная продукция.

Для того чтобы определить, является ли приобретаемая пища приготовленной из свежих и качественных продуктов, достаточно просто обратить внимание на её внешний вид:

Если в процессе приготовления использовались испорченные ингредиенты, то в еде будет явно видно изобилие приправ, которые будут в значительной мере перебивать запах и вкус некачественных продуктов.

Не стоит верить представителю компании производителя, который старается предложить какое-то блюдо, особенно если внешний вид последнего внушает подозрение. Скорее всего, продавец просто пытается продать залежавшийся товар.

Приобретать еду в незнакомых местах просто не рекомендуется с точки зрения заботы о здоровье, но если все же приходится это делать, то стоит придерживаться следующих правил:

В заведениях, предлагающих готовую еду, обязательно должен быть сертификат о соответствии всех санитарных условий.

Каждый магазин, заботящийся о своём добром имени, старается вывесить копию такого сертификата на видное место, чтобы у потребителей не возникало даже мысли о том, что здесь можно купить что-то некачественное.

Во всех специализированных заведениях при приобретении готовых блюд необходимо покупать только те продукты, которым труднее всего придать внешний вид, не соответствующий реальному состоянию. Только взвешенный подход при выборе готовых блюд в местах розничной торговле не приведёт на больничную койку.

Охлаждённые рыбные кулинарные изделия относятся к особо скоропортящимся продуктам. Согласно СанПиН, сроки хранения и реализации охлаждённых кулинарных изделий при температуре от плюс 2 до плюс 6°С составляют от 12 до 36 ч в зависимости от вида продукции.

Многие супермаркеты предлагают готовые блюда из рыбы и морепродуктов , например:

Определяются ежегодно по итогам крупных выставок (Продэкспо, WorldFood Moscow и др.), результатов проверок Роспотребнадзора, Росконтроля, Ростеста, Роскачества, рейтинговых оценок специализированных агенств (Expertology, Rate&Goods, Продуктцентр и др.) и отзывов покупателей (Irecommend, Отзовик, Otzyv, Яндекс Маркет и др.).

УЖЕ ГОТОВО (АЗБУКА ВКУСА), ГЛОБУС ГУРМЭ, ЛЕНТА, О КЕЙ, ПЕРЕКРЁСТОК (ШЕФ, НОВИКОВ), АШАН, ВКУСВИЛЛ, НАТУРБУФЕТ, ЕДИМ ДОМА, МИЛТИ, РУССКИЕ ТРАДИЦИИ и др.

Если вы желаете участвовать в определении лучших производителей (торговых марок), присылайте свои обоснованные предложения по включению/удалению бренда из списка.

Источник

ГК «Униконс»

Продвижение и реализация комплексных пищевых добавок, антисептиков и др. продукции.

«Антисептики Септоцил»

Септоцил. Бытовая химия, антисептики.

«Петритест»

Микробиологические экспресс-тесты. Первые результаты уже через 4 часа.

«АльтерСтарт»

Закваски, стартовые культуры. Изготовление любых заквасок для любых целей.

• Вы здесь:
• Библиотека технолога
• Кулинарная продукция
• Васюкова А.Т — Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции

4.2. Классификация и ассортимент блюд из отварной и припущенной рыбы

Классификация рыбных блюд по способу их приготовления:

• жареные рыбные блюда;
• вареные рыбные блюда;
• тушеные рыбные блюда;
• печеные рыбные блюда;
• заливные рыбные блюда;
• копченые рыбные блюда;
• фаршированные рыбные блюда;
• комбинированные способы тепловой обработки.

Ассортимент блюд из рыбы и нерыбных продуктов моря очень разнообразен. Из одного вида рыб, применяя различные способы тепловой обработки, можно приготовить блюда, которые отличаются по вкусу и пищевой ценности. В зависимости от способа тепловой обработки ассортимент блюд из рыбы делят на группы: отварная, припущенная, жареная, тушеная и запеченная рыба. Виды рыб, которые имеют приятный тонкий аромат, вкус, лучше использовать для припускания, варки, чтобы сохранить эти свойства рыбы в готовом блюде. Блюда из рыбы в отварном виде более нежные, в бульон из них переходит значительное количество минеральных и экстрактивных веществ. На содержание в блюде количества жира влияют вид рыбы и способ тепловой обработки. Наибольшее количество жира содержат блюда, приготовленные из осетровой, лососевой рыбы, сельди, палтуса, сома и мойвы. Мало жира в тканях тресковых, окуневых рыб, щуки, судака. В тканях рыб жир распределяется неравномерно. Наибольшую кулинарную ценность представляют осетровые, лососевые виды рыб, у которых жир равномерно распределен в мышечных тканях. Содержание жира в различных видах рыб необходимо учитывать, чтобы подобрать к ним соответствующий гарнир, соус, которые улучшат вкус, аромат, пищевую ценность блюда из рыбы. Соленую рыбу после вымачивания обычно припускают или варят, так как этот способ уменьшает содержание в ней соли и улучшает вкус за счет добавления кореньев, специй.

Свежую сельдь, карася, чехонь, корюшку, навагу, хек лучше жарить. Для всех других видов рыб можно использовать любой способ приготовления блюд. В некоторых случаях для улучшения вкуса рыбных блюд применяют комбинированные способы тепловой обработки. Потери массы рыбы при этом составляют 18-20%. Зная выход готового блюда, учитывая процент потерь, можно легко определить исходную массу полуфабриката. Обычно выход рыбы на порцию составляет — 75, 100 и 125 г.

Источник

Тема Значение рыбных блюд в питании. Классификация по способу тепловой обработки. Приготовление блюд из рубленой рыбы. Блюда из ракообразных и нерыбных продуктов моря.

1. Значение рыбных блюд в питании. Классификация по способу тепловой обработки.

Рыба — высокопитательный пищевой продукт, не усту­пающий лучшим сортам мяса домашних животных. Рыбные блюда – хороший источник легкоусвояемого полноценного белка. Соединительная ткань рыбы состоит в основном из коллагена. Коллаген рыбы денатурирует при температуре 40 °С.

При тепловой обработке уменьшается в объёме не в та­кой степени, как мясо (мясо — на 40-50 %, рыба — на 18-25%), что объясняется набуханием коллагена.

Жир рыбы легкоплавкий, богатый полиненасыщенными жирными кислотами, при комнатной температуре находится в жидком состоянии, поэтому рыбу употребляют не только в горячем, но и в холодном виде.

Рыба богата витаминамиА, Д, группыВ, минеральными веществами и микроэлементами, особенно калием, фосфо­ром, йодом и т. д,

Высокие вкусовые качества рыбы и хорошая усвояемость способствуют широкому применению рыбных блюд в питании.

Наиболее распространены блюда из отварной, припущен­ной, жареной и запечённой рыбы. Реже рыбу тушат, делают это, как правило, не в целях тепловой обработки, а для придания особого вкуса; готовят разнообразные блюда из котлетной массы.

Для варки и припускания используется рыба с более постным мясом, так как эти блюда предусматривают подачу с соусом.

Для жарки используют рыбу с сочным, нежным, легко деформирующимся мясом.

Мелкая рыба используется для приготовления бульонов и жарки.

Продолжительность тепловой обработки зависит от вида рыбы и вида тепловой обработки.

2. Варка рыбы. Блюда из отварной рыбы.

Для варки используют треску, камбалу, сома, окуня, су­дака, зубатку, щуку, ледяную рыбу, рыбу осетровых пород, горбушу, усача, амура, толстолобика и др. Не рекомендуется отваривать рыбу с мясом рыхлой структуры (так как разва­ривается), а также с резко выраженным запахом и специфи­ческим вкусом.

Рыбу варят целыми тушками, звеньями и порционными кусками. Сваренная крупными кусками рыба вкуснее и сочнее.

Для варки рыбы в целом виде подготовленную тушку, перевязывают шпагатом и кладут на решетку рыбного котла (карабина) брюшком вниз. Рыбу заливают холодной водой, нагревают. После закипания воды нагрев уменьшают и варят при температуре, близкой к кипению (95 °С). При таком способе варки рыба не крошится при порционировании. Жидкость должна покрывать рыбу не более чем на 1-2 см.

Порционные куски рыбы для варки лучше заливать ки­пящей жидкостью, чтобы уменьшить потери питательных веществ.

Рекомендуется нежные сорта рыбы варить в бульоне, по­лученном от варки рыбных отходов.

Набор специй и пряностей зависит от вида рыбы.

При варке рыбы с нежным ароматом добавляют толь­ко соль, лук и белые коренья.

Рыбу со специфическим запахом (треска, пикша, камбала, зубатка, палтус) варят в пряном отваре, который готовят из кореньев с добавлением душистого и горького перца, лаврового листа, огуречного рассола.

При варке форели и лососины для сохранения окраски добавляют уксус или белое столовое вино.

У готовой рыбы мясо легко отделяется от кости, у позво­ночника не должна просматриваться кровь. Готовность рыбы определяют прокалыванием её наиболее толстой части дву­зубой вилкой или деревянной шпилькой: в готовую рыбу вилка или шпилька входит свободно, а выделяющийся сок прозрачен. Хранят рыбу в бульоне.

Отпускают горячую отварную рыбу на подогретых блю­дах или тарелках. Рыбу укладывают кожей вверх. В качестве гарнира используют отварной картофель, картофельное пю­ре. Картофель поливают сливочным маслом и посыпают рубленой зеленью.

Соус подают в ресторанах в соуснике, в столовых нали­вают на тарелку возле рыбы. Дополнительно можно подать солёные или маринованные огурцы, свежие помидоры, салат из капусты или салат зелёный. В ресторанах в качестве до­полнительного гарнира подают отварных раков и креветок.

Соусы к отварной рыбе. Польский, белый с ка­персами, голландский, хрен с уксусом, томатный, рассол.

Наименование блюда из отварной рыбы включает на­звание рыбы и соуса, с которым она отпускается.

Холодную рыбу отпускают с холодным гарниром и хо­лодным соусом. В качестве гарнира используют винегрет, салат, маринованную свеклу, огурцы или зеленый салат.

Рыба отварная, соус польский. Подготовлен­ный полуфабрикат рыбы варят до готовности. На подогре­тую тарелку укладывают гарнир (отварной картофель, обто­ченный бочонками; картофельное пюре или зеленый горо­шек). Рядом помещают горячий кусок отварной рыбы кожей вверх. Гарнир поливают растопленным маслом, рыбу бульо­ном и украшают зеленью.

Соус польский подают в соуснике.

Рыбу отварную с соусом томатным готовят и отпускают так же, как рыбу отварную с соусом польским.

Отварная рыба должна отвечать следующим требовани­ям: куски рыбы целые, неразвалившиеся, хорошо сохранив­шие форму. Гарнир уложен рядом с рыбой, полит маслом. Соус подают отдельно или поливают им рыбу.

3. Припускание рыбы. Блюда из припущенной рыбы.

Рыбу припускают в небольшом количестве жидкости для наиболее полного сохранения питательных веществ. Блюда из припущенной рыбы получаются не только питательнее, но и вкуснее блюд из отварной рыбы. Бульон, в котором припускалась рыба, используется для приготовления соусов к этим же блюдам. Для припускания используют те же виды рыб, что и для варки.

Не готовят рыбу, имеющую специфический резкий запах или дающую невкусный бульон, а также костистую и мел­кую рыбу. Прииускают рыбу целыми тушками, звеньями и порционными кусками. Чешуйчатую и бесчешуйчатую рыбу, нарезанную на порционные куски с кожей, укладывают в один ряд, а куски рыбы с кожей и костями — кожей вниз, чтобы более толстая часть куска лучше проваривалась. Воды берут из расчета, чтобы жидкость покрывала рыбу на 1/3 (0,3 л воды на 1 кг рыбы). Рыбу припускают на плите под крышкой или в жарочном шкафу, накрыв ее промасленной бумагой.

Выбор специй и приправ зависит от вида рыбы и наиме­нования блюда. Так, для рыбы под паровым соусом добав­ляют лимонную кислоту и шампиньоны; для рыбы под бе­лым соусом — шампиньоны и белое вино; для соуса рассол — огуречный рассол.

Время припускания целой рыбы и звеньев — 25-45 ми­нут, порционных кусков — 15-20 минут. Поверхность при­пущенной рыбы покрывается сгустками свернувшегося бел­ка, поэтому ее маскируют соусом.

Порционные куски припущенной рыбы укладывают в по­догретый овальный баранчик (специальная тарелка с углуб­лением) или тарелку, поливают соусом. Сверху, если преду­смотрено рецептурой, укладывают отварные грибы, вареные хрящи, раковые шейки, ломтики лимона без кожицы. Сбоку помещают гарнир — отварной картофель. Блюдо посыпают зеленью. Припущенную рыбу можно подавать в ресторане в двух баранчиках: в овальном — рыбу, в круглом — гарнир.

В качестве дополнительного гарнира используют овощ­ные салаты, огурцы, помидоры. *

На полученном бульоне готовят соус рассол. В бульоне прогревают гарнир — соленые огурцы, очищенные и наре­занные ромбиками, ломтики вареных хрящей от рыб осетро­вых пород, припущенные шампиньоны, раковые шейки.

При подаче рыбу кладут в баранчики, на рыбу — гарнир, все заливают соусом рассол, сверху помещают ломтик лимо­на и посыпают зеленью. Дополнительный гарнир — отвар­ной картофель.

Припущенная рыба должна отвечать следующим требо­ваниям: быть разделанной на филе без реберных костей и кожи; куски рыбы не должны разваливаться, хорошо со­хранять форму; рыба должна быть залита соусом; гарнир по­лит маслом, посыпан зеленью.

Блюда из припущенной рыбы

Рыба припущенная. Для приготовления этого блюда используют судака, щуку, сома, морского окуня, белу­гу, осетрину, сига, толстолобика и т. п.

Рыбу разделывают на филе без кожи и костей или на филе с кожей, но без костей; нарезают на порционные куски.

Порционные куски укладывают в сотейник в один ряд, солят, добавляют репчатый лук, петрушку, шампиньоны, сухое белое вино, бульон и припускают (для осетрины пряности не нужны).

Приготовленную рыбу помещают в овальный баранчик, на неё кладут нарезанные ломтики отварных шампиньонов или белых грибов, крабы, раковые шейки и поливают паро­вым соусом; сверху кладут ломтик лимона без цедры, сбоку укладывают гарнир — отварной картофель.

Рыба по-русски. Порционные куски рыбы с кожей без хрящей или с кожей без костей (осетр, окунь морской, треска) припускают. Приготавливают гарнир для соуса: мор­ковь и петрушку нарезают мелкими брусочками и припус­кают. Грибы отваривают и нарезают ломтиками. Соленые огурцы очищают от кожицы, удаляют семена, нарезают лом­тиками и припускают. Лук режут полукольцами и отвари­вают, каперсы отжимают от рассола, у маслин удаляют кос­точки. Подготовленные продукты смешивают, кладут в то­матный соус и доводят до кипения. Вместо маслин можно использовать оливки.

При отпуске рыбу поливают томатным соусом, сверху кладут ломтик лимона, гарнируют отварным картофелем.

Судак или щука фаршированные (цели­ком). Подготовленную тушку рыбы припускают в течение 15-20 минут с добавлением специй и лаврового листа.

Рыбу подают целиком или нарезают на порции. При от­пуске рыбу гарнируют отварным картофелем или карто­фельным пюре, овощами отварными с жиром или овощами припущенными с жиром.

Соусы — томатный, томатный с овощами, сметанный.

4. Жарка рыбы. Блюда из жареной рыбы.

Для жарки используют рыбу всех видов. Предварительно ее разделывают на филе с рёберными костями или без костей, с кожей или без неё. Мелкую рыбу жарят целиком с головой или без головы. Чтобы при жарке сохранялась форма кусков, на поверхности рыбы делают два-три надреза. Подготовленную рыбу солят и выдерживают 5-7 минут для уплотнения ткани, посыпают перцем, панируют в муке, сухарях.

Блюда из жареной рыбы

Рыбу жарят основным способом, во фритюре, на решётке и на вертеле. Рыбу подают с гарниром, масса гарнира в за­висимости от заказа от 150 г до 200 г.

Рыба, жаренная основным способом. Наре­занные наискось порционные куски или целые тушки солят, перчат, панируют. Жарят на сковородах при температуре жира 150-170 °С (в зависимости от вида жира) с обеих сто­рон до образования румяной корочки. Доводят до готовно­сти в жарочном шкафу при температуре 250 °С в течение 5 минут (расход жира — 1 кг на 4 кг рыбы).

На гарнир к жареной рыбе чаще всего подают жареный картофель, картофельное пюре, рассыпчатые каши. Хорошо сочетаются с жареной рыбой горячие томатные соусы: нату­ральные и с наполнителями. Их подают отдельно в соусни­ке. Дополнительным гарниром служат солёные и консерви­рованные огурцы и помидоры.

Жарят рыбу непосредственного перед подачей.

Холодную жареную рыбу подают под маринадом (белым или красным).

Рыба, жаренная п о-л енинградски. Это блюдо готовят из судака, сазана, трески, камбалы, сома, морского окуня. Отличительная особенность блюда — большое коли­чество жареного лука.

Порционные куски рыбы, жаренной основным способом, укладывают на порционную сковородку; вокруг картофель, нарезанный кружочками и жаренный основным способом. На рыбу укладывают лук фри, нарезанный кольцами.

Рыба, жаренная во фритюре. Для жарки рыбы во фритюре используют либо мелкую рыбу (навагу, корюш­ку, форель), либо порционные куски без кожи и костей, можно с кожей без костей (судак, сом, морской окунь, осет­рина и т. п.). Берут глубокую посуду и большое (обычно в соотношении 4:1) количество жира. Подготовленную рыбу посыпают солью, перцем, панируют в муке, смачивают в лье- зоне, вторично панируют в сухарях и обжаривают во фри­тюре до образования румяной корочки. Температура фритю­ра 160-180 °С. Рыбу помещают в раскаленный жир (он должен слегка дымиться). В этом случае быстрее образуется корочка, жир не проникает внутрь рыбы и в результате со­храняется сочность продукта.

Гарнируют рыбу жареным картофелем, картофелем фри. Отдельно можно подать соус майонез с корнишонами, то­матный соус.

Рыба, жаренная в тесте (орли). Для этого блюда используют филе (без кожи и костей) судака, сома, морского окуня, осетрины, севрюги.

Филе рыбы нарезают брусочками толщиной 1-1,5 см и длиной 6-8 см, солят и маринуют 20-30 минут.

Брусочки рыбы опускают в тесто кляр и сразу же об­жаривают во фритюре до образования румяной корочки.

На блюдо кладут бумажную салфетку, на неё горкой — жареную рыбу, сбоку зелень петрушки, картофель фри (ино­гда пай), дольку лимона. Отдельно подают соус томатный или майонез.

Для приготовления теста кляр просеянную муку разводят теплым молоком или водой температурой 20-30 °С, разме­шивают, чтобы не было комков, добавляют растительное масло, желтки яиц, соль и оставляют на 10-15 минут для набухания клейковины. Перед жаркой в тесто вводят взби­тые белки и размешивают. Подготовленную рыбу при помо­щи поварской иглы погружают в тесто и жарят в жире (фритюре), нагретом до 180-190 °С.

Рыба, жаренная восьмёркой (кольберт). Под­готовленные филе в форме восьмёрки или банта в двойной панировке жарят во фритюре и доводят до готовности в жарочном шкафу.

При отпуске кладут на подогретое блюдо, гарнируют кар­тофелем фри, украшают долькой лимона и зеленью. На рыбу кладут кусочек зелёного масла. Отдельно можно подать томатный соус или майонез с корнишонами. Блюдо отпускают сразу же, чтобы зелёное масло сохранило свою форму.

Рыба, жаренная в белках (блюдо белорусской кухни). Используют треску, ледяную рыбу, макрурус или хек.

Порционные куски рыбы с кожей без костей слегка отби­вают, посыпают солью, перцем, выдерживают 15-20 минут в сметане, панируют в сухарях, погружают во взбитые белки и жарят во фритюре.

При отпуске рыбу укладывают горкой на мелкую столовую тарелку. Гарнир: отварной картофель, картофельное пюре.

Предъявляются следующие требования к качеству жа­реной рыбы: сохранение формы рыбы (порционных кусков), свободное отделение мякоти от кости; чистая брюшная по­лость (без остатков внутренностей и кровяных сгустков). Рыба должна быть поджарена с обеих сторон: цвет корочки

светло-коричневый, цвет рыбы на изломе от белого до серо­го. Рыба полита жиром, гарнир уложен сбоку горкой; соус подают отдельно. Вкус — свойственный данному виду рыбы.

5. Тушение рыбы. Блюда из тушеной рыбы.

Перед тушением порционные куски рыбы чаще всего об­жаривают, однако в случае необходимости тушат сырую или солёную рыбу.

Мелкую рыбу тушат целиком.

Подготовленную рыбу кладут в сотейник, заливают буль­оном, добавляют различные ароматические и пряные овощи и все тушат на слабом огне под закрытой крышкой до готов­ности. Таким же образом тушат и сырую рыбу. Тушение — идеальный вариант для солёной рыбы, так как при посоле изменяется структура белков рыбы (глобулины необратимо теряют растворимость и способность к набуханию, это при­водит к тому, что рыба становится сухой и грубой). В про­цессе тушения этот недостаток частично исправляется, мясо рыбы становится сочнее и мягче.

Блюда из тушеной рыбы

Рыба, тушенная в томате с овощами. Для приготовления этого блюда используются щука, треска, окунь морской, камбала, бычки и др.

Подготовленные куски рыбы укладывают в два-три ряда (мелкую рыбу, салаку, бычки целиком), чередуя со слоями нашинкованных овощей — моркови, петрушки, сельдерея, репчатого лука; заливают бульоном; добавляют растительное масло, томат-пюре, уксус, специи (гвоздику, корицу) и ту­шат до готовности.

При подаче рыбу кладут вместе с овощами и со­усом, гарнируют отварным картофелем и посыпают зеленью.

Предъявляют следующие требования к качеству тушеной рыбы: на поверхности блюда должна быть тонкая глянцевая румяная корочка. Под корочкой соус должен загустеть, но не высохнуть; не допускается наличие костей (кроме блюд из мелкой рыбы, запечённой целиком), куски рыбы или гарнир не должны пригорать или присыхать к сковороде. Блюда из тушеной рыбы должны иметь вкус, характер­ный для данного вида рыбы и овощей. Овощи и рыба долж­ны сохранять форму нарезки.

6. Запекание рыбы. Блюда из запечённой рыбы.

Для запекания используют сырую, припущенную или жареную рыбу целиком или порционными кусками. Запека­ют рыбу с различными гарнирами и соусами обычно на пор­ционных сковородах и блюдах в жарочном шкафу. Подают в посуде, в которой блюдо запекалось. Температура запекания 250-280 °С. Время запекания 15- 30 минут.

Подготовленную рыбу кладут на смазанную жиром и по­литую соусом посуду, укладывают соответствующий гарнир, заливают соусом, посыпают тёртым сыром, сбрызгивают жи­ром и ставят в жарочный шкаф до образования румяной ко­рочки. Иногда рыбу запекают в заливке из яйца с добавле­нием муки. Перед подачей блюдо прогревают на плите.

Блюда из запеченной рыбы

Рыба, запеченная по-русски. Используются судак, сом, щука, сазан, окунь морской, треска и осетр, раз­деланные на куски с кожей без костей. Сырые куски филе кладут на смазанную жиром сковороду, посыпают солью, перцем. Вареным картофелем, нарезанным кружочками, по­крывают всю рыбу, заливают белым соусом, посыпают тёртым сыром, сбрызгивают маслом и запекают. После этого сковороду ставят на плиту и доводят до кипения, а затем до­водят до готовности в жарочном шкафу.

Рыба, запечённая с яйцом. Порционные куски рыбы с кожей без костей (треска или окунь морской) посы­пают солью, перцем, панируют в муке и жарят. Затем укла­дывают на смазанную растительным маслом порционную сковороду, обкладывают картофелем, жареным или вареным, на рыбу кладут пассерованный лук, сверху заливают смесью яиц с мукой и запекают.

Рыба, запечённая в сметанном соусе с грибами, по-московски. На порционную сковороду наливают небольшое количество соуса сметанного, кладут жареную рыбу (филе с кожей без костей), а вокруг неё — ломтики картофеля жареного или вареного. На рыбу укла­дывают лук пассерованный, грибы жареные, нарезанные ломтиками, дольки вареного яйца, заливают соусом сметан­ным, посыпают сыром, поливают жиром и запекают.

Рыба, запеченная в сметане (блюдо белорус­ской кухни). Для этого блюда используются треска, ледяная рыба, макрурус, морской окунь, хек.

Порционные куски рыбы с кожей без костей посыпают солью, перцем, панируют в муке и жарят. На рыбу кладут пассерованный лук, заливают сметаной и запекают в течение 10-15 минут.

7. Приготовление рыбной котлетной массы. Блюда из рыбной котлетной массы. Блюда из кнельной массы. Фаршированная рыба.

Котлетную массу готовят из филе без кожи и костей, ис­пользуют также мясистую рыбу, содержащую незначитель­ное количество межмышечных костей.

Филе нарезают на кусочки и пропускают через мясоруб­ку вместе с замоченным в молоке или воде чёрствым пше­ничным хлебом без корок, добавляют соль, молотый перец. Приготовленную массу тщательно выбивают.

Блюда из рыбной котлетной массы

Из рыбной котлетной массы готовят котлеты, биточки, тельное, рулет, тефтели, фрикадельки и др.

Котлеты, биточки. Из приготовленной массы фор­муют котлеты овально-приплюснутой формы с заострённым концом или биточки кругло-приплюснутой формы толщи­ной 2-2,5 см. Панируют в молотых сухарях из чёрствого пшеничного хлеба без корок и жарят при температуре 150 —160°С с обеих сторон, до готовности доводят в жарочном шкафу 5-7 минут. Гарнир: картофель, жаренный ломтиками, картофель отварной, картофельное пюре, зелёный горошек, овощи, припущенные в масле, рассыпчатая гречневая каша.

К котлетам подают отдельно томатный или красный соус; биточки поливают соусом.

Тефтели. В котлетную массу добавляют репчатый лук, пшеничный хлеб, который можно заменить припущенным рисом. Формуют шарики (по 3-5 штук на порцию). Пани­руют в муке, обжаривают, заливают красным, томатным или сметанно-томатным соусом и тушат до готовности в течение 10-15 минут.

Тефтели отпускают в соусе. Гарнир: рассыпчатый рис, овощи припущенные с маслом, картофельное пюре.

Фрикадельки. В котлетную массу добавляют репча­тый лук (иногда сырые яйца) и разделывают на шарики мас­сой 15-18 г. Фрикадельки припускают в рыбном бульоне. Подают в томатном, сметанном, сметанном с томатом соусе. Гарнир: рассыпчатый рис, овощи припущенные с маслом, картофель отварной, пюре картофельное.

Тельное — полуфабрикат обжаривают во фритюре и доводят до готовности в жарочном шкафу (при температуре 250 °С 4-5 минут до появления на поверхности мелких воз­душных пузырьков).

Готовое тельное укладывают на блюдо или тарелку. Сбо­ку размещают гарнир: прогретый зелёный горошек, заправ­ленный сливочным маслом, или жареный картофель, слож­ный гарнир. Томатный соус подают отдельно.

Рыбник (блюдо белорусской кухни). Для этого блюда используются ледяная рыба, феска, морской окунь, макрурус.

Филе рыбы без кожи и костей нарезают на куски, про­пускают через мясорубку вместе с замоченным в молоке черствым пшеничным хлебом и репчатым луком; добавляют яйца, маргарин, соль, специи, перемешивают. Массу выкла­дывают на салфетку, придают форму батона и припускают до готовности. Готовый рулет режут на порции и поливают соусом или жиром. Гарнир: рис отварной, картофель отвар­ной, пюре картофельное.

Соус — томатный, сметанный, сметанный с томатом.

К изделиям из рыбной котлетной массы предъявляются следующие требования: котлетная масса должна быть одно­родной, форма изделий соответствовать наименованию из­делия, поверхность без трещин, с хорошо поджаренной ко­рочкой, цвет на изломе белый или серый (в зависимости от вида рыбы), гарнир уложен сбоку. Не должно быть посто­ронних запахов, вкуса. Изделия сочные и рыхлые.

Блюда из кнелъной массы

Из филе без кожи и костей готовят кнельную массу, ко­торую затем используют для приготовления кнелей, клецек и других изделий.

Кнели в соусе. Готовят кнельную массу и наполня­ют ею смазанные маслом формочки. Предварительно дно и стенки формочек украшают варёной морковью, ломтиками яйца, шампиньонами и т. д. Формочки ставят в го­рячую воду, закрывают посуду крышкой и варят кнели до готовности. Готовые кнели вынимают из формочек, украша­ют крабами, грибами и поливают соусом — паровым, с бе­лым вином или томатным соусом.

Фаршированная рыба должна быть в виде целых недеформированных кусков, без костей, с однородным плотным фаршем, со вкусом, соответствующим рыбе, но более острым за счет добавленных специй.

Рыбу фаршируют целую или порционными кусками — кругляшами. Целую рыбу заворачивают в марлю, завязыва­ют шпагатом, укладывают на решетку карабина спинкой вверх или привязывают к решетке, которую опускают в рыбный котел. Порционные куски укладывают в сотейник. Рыбу заливают холодной водой или рыбным бульоном на 1/3-1/2 высоты, добавляют сырые коренья, лук, специи, за­крывают крышкой и припускают при небольшом кипении 25-50 минут. Готовую рыбу вынимают; целую нарезают на порционные куски. При подаче на тарелку укладывают от­варной картофель или картофельное пюре, припущенные овощи, рядом по 1-2 куска горячей фаршированной рыбы, поливают томатным, красным или сметанным соусом, укра­шают зеленью.

При оформлении банкетного блюда нарезанные куски фаршированной рыбы вместе с головой и хвостом уклады­вают так, чтобы получилась целая рыба, вокруг помещают отварной картофель, обточенный бочонками, кусочки креве­ток, зелень, припущенные овощи.

8. Блюда из ракообразных и морепродуктов.

На объектах общественного питания для приготовления используются раки, крабы, креветки, кальмары, трепанги, моллюски (морские гребешки, устрицы), морская капуста.

Морепродукты подготавливают и варят по мере реализации.

При варке морепродуктов в воду добавляют специи из расчёта на порцию: перец чёрный горошек — 0,01 г, лавро­вый лист — 0,01 г.

При отпуске блюда из морепродуктов посыпают измель­чённой зеленью петрушки, сельдерея или укропа (1-3 г на порцию).

Раки для варки используют только живые и с твердым панцирем. По размерам они бывают отборные (более 13 см), крупные (11 13 см), средние (9-11 см) и мелкие (8-9 см).

Раки отварные. Живых раков промывают в воде и варят в небольшом количестве кипящей воды с солью, корень­ями, пряностями и специями 10-15 минут. Подают в целом виде. Для украшения блюд и для приготовления раков в соусе используются раковые шейки, очищенные от панциря.

Раки можно варить в пиве или квасе.

Кальмары отварные. Кальмаров варят основным способом в воде с добавлением соли 2,5-3 минуты (после вторичного закипания воды). Воды берут вдвое больше, чем кальмаров, соли 10 г на 1 л воды. Можно варить кальмаров на пару 7-10 минут.

Отварные кальмары охлаждаются в отваре и нарезаются. Отпускают с гарниром из отварного или жареного картофе­ля. Кальмаров можно приготовить в соусе — томатном, сме­танном.

Морская капуста. Для приготовления блюд из морской капусты её предварительно отваривают, закладыва­ют в посуду, заливают холодной водой, доводят до кипения, проваривают 15-20 минут и сливают отвар. Капусту снова заливают тёплой водой (50 °С), доводят до кипения и проваривают ещё раз. Три раза сливают воду для того, чтобы удалить из капусты излишки минеральных веществ и тем самым улучшить её вкусовые качества и внешний вид.

Тема

Значение соусов в питании. Использование пряностей и приправ в кулинарии.

1. Значение соусов в питании.

Соусы являются составной частью многих блюд (табл. ). Значение их в питании чрезвычайно велико, так как в состав многих соусов входят различные ароматические и экстрактивные вещества, возбуждающие аппетит, усили­вающие выделение пищеварительных соков. Соусы придают блюду особый вкус, благодаря чему из одних и тех же про­дуктов можно приготовить различные по вкусу кушанья. Красящие пищевые вещества, содержащиеся в соусах, при­дают блюду привлекательный, аппетитный внешний вид. Многие соусы содержат питательные высококалорийные продукты – жиры, сметану, яййа и, следовательно, позволя­ют повысить пищевую ценность кулинарных изделий.

Источник