Укажите классификацию овощных блюд по способу тепловой обработки

Тема Блюда и гарниры из овощей и грибов. Классификация овощных блюд по способу приготовления.

1. Значение овощных блюд в питании.

Роль овощных блюд и гарниров в питании определяется прежде всего химическим составом овощей и питательными свойствами соусов, с которыми они подаются. Так, блюда из картофеля содержат большое количество крахмала. Почти все блюда являются источником сахаров (особенно блюда из моркови, зелёного горошка, картофеля, тыквы). Особенно велика роль овощных блюд как источника ценных мине­ральных веществ, таких, как кальций, калий, железо, фосфор.

Несмотря на то, что часть витаминов при тепловой обра­ботке теряется, эти блюда и гарниры возмещают основную часть потребности организма в витамине С и часть потреб­ности в витаминах группыВ. Значительно повышает витаминную активность блюд добавление при их подаче зелени петрушки, укропа, лука.

Несмотря на неполноценность большинства раститель­ных белков, овощные блюда являются их существенным до­полнительным источником.

Также все овощи содержат пектиновые вещества, которые способствуют выведению из организма вредных ве­ществ. Содержащаяся в овощах клетчатка повышает пери­стальтику кишечника. Блюда из овощей улучшают усвоение составных частей рациона, а гарниры из овощей способству­ют перевариванию основного продукта.

Овощные блюда готовят и подают с маслом и соусами – сметанным, молочным, грибным, томатным, сухарным, так как соусы значительно повышают калорийность блюд.

2. Классификация овощных блюд по способу приготовления.

Овощные блюда по способу приготовления (тепловой обработке) делятся на: отварные, припущенные, жареные, тушеные, запечённые.

2.1. Блюда из варёных овощей.

Варят овощи в воде или на пару. Воды при варке берут 0,6 – 0,7 л на 1 кг овощей (овощи должны быть покрыты ею на 1-1,5 см). Закладывают овощи в кипящую подсоленную воду и варят при слабом кипении, закрыв крышкой. Для со­хранения цвета зелёных овощей их варят в большом количе­стве бурно кипящей воды в открытой посуде. Свёклу варят без соли, так как с солью она приобретает неприятный привкус. Сушеные овощи, как и грибы, предварительно за­мачивают в холодной воде на 1 – 3 часа и варят в той же во­де. Замороженные овощи варят, не размораживая, 10 – 15 минут, а консервированные прогревают в отваре.

На пару варят овощи при помощи специальных паро­варок. Этот способ тепловой обработки имеет преимущества и недостатки по сравнению с варкой в воде. Преимуществом являются меньшие потери минеральных веществ. Кроме то­го, овощи, сваренные на пару, по вкусу и аромату приближаются к свежим. К недостаткам такого способа обработки относится большая продолжительность тепловой обработки, чем при варке основным способом, а, следовательно, большие потери витаминов.

Сваренные овощи нельзя хранить в воде, в которой их отварили, их откидывают на дуршлаг (исключение составля­ет цветная капуста).

Картофель следует варить при умеренном кипении, по­тому что при бурном он разваривается снаружи, оставаясь сырым внутри.

Готовить овощные блюда следует с таким расчётом, что­бы время с момента приготовления до момента потребления было минимальным, тем самым сохраняется большее коли­чество витаминов, которые разрушаются при хранении и по­вторном подогревании овощей.

Картофель отварной. После варки картофель слегка обсушивают, подают как гарнир или самостоятельное блюдо с маслом, маргарином, с обжаренным на жире луком, сметаной и соусами (сметанным, грибным, томатным, красным). При отпуске картофель посыпают рубленой зеленью.

Картофель в молоке. В молоке картофель разва­ривается плохо, поэтому его нарезают дольками или куби­ками и варят 10 минут в воде. Затем воду сливают, налива­ют горячее молоко, солят и варят до готовности 20 – 30 ми­нут. Необходимо следить, чтобы картофель не пригорел. В сваренный картофель добавляют сливочное масло с мучной пассеровкой и прогревают.

Картофельное пюре. Очищенный и промытый картофель варят, воду сливают, посуду с картофелем выдер­живают некоторое время на краю плиты, чтобы остатки во­ды впитались в клубни. После этого картофель горячим про­тирают через специальные приспособления или протироч­ной машиной. В горячем картофеле при температуре 75 – 80 °С клеточная структура сохраняется и крахмал не выте­кает. В остывшем картофеле клейстер застывает, а клеточ­ные оболочки теряют эластичность. Клейстер вытекает из клеток и пюре получается клейкое и тягучее.

В пюре добавляют горячее молоко, сливочное масло или маргарин и взбивают до получения пышной массы. Если пюре развести холодным молоком и просто размешать, оно получается серым и неоднородным.

Норма продуктов на 250 г картофельного пюре : кар­тофель очищенный – 220 г, масло сливочное – 5 г, молоко – 38 г.

Подают картофельное пюре как гарнир или самостоятельное блюдо с рубленым яйцом, луком, маслом. При подаче пюре на поверх­ности его ножом или ложкой наносят рисунок и кладут ку­сочек масла.

Капуста отварная. Кочаны зачищают, разрезают на 4 части и удаляют кочерыжку, варят в подсоленной воде. После варки воду сливают, капусту слегка обсушивают. От­пускают со сливочным маслом или соусами: сухарным, гол­ландским или молочным.

Цветная капуста отварная. Очищенный кочан выдерживают в подсоленной холодной воде (для удаления гусениц). После этого капусту промывают, кладут в кастрю­лю и заливают кипящей водой, добавляют соль и варят 20 – 30 минут при закрытой крышке. Готовность капусты определяют следующим образом: если конец ножа свободно входит в кочерыжку, то капуста готова. Сваренную капусту достают шумовкой, кладут на сито или дуршлаг и дают стечь воде. Затем помещают капусту кочерыж­кой вниз на тарелку. Украшают зеленью петрушки. К цветной капусте подают соус сухарный или сливочное масло.

Картофельная каша с жареным шпиком и луком (блюдо белорусской кухни). Шпик, нарезанный ку­биками, поджаривают с репчатым луком. Очищенный кар­тофель варят в подсоленной воде, воду сливают, картофель подсушивают. Горячий картофель протирают, заправляют жареным шпиком с луком.

Источник

Большой электронный сборник рецептур для предприятий общественного питания

ГОТОВЫЕ М ЕНЮ

МАГАЗИН ТТК

Актуально, вкусно, недорого

120 рецептур и ТТК на завтраки

120 рецептур и ТТК на простые салаты из сырых овощей

120 рецептур и ТТК на микс-салаты из овощей, мяса, рыбы

120 рецептур и ТТК на горячие и холодные закуски

120 рецептур и ТТК на бургеры, хот-доги, шаурму, роллы в лаваше

120 рецептур и ТТК на суши, роллы

120 рецептур и ТТК на пельмени, чебуреки и другие изделия из теста

120 рецептур и ТТК на супы и бульоны

120рецептур и ТТК на стейки из премиальных и альтернативных отрубов

120 рецептур и ТТК на блюда из мяса

ТРЕНИНГ КАК ПОВЫСИТЬ ЭФФЕКТИВНОСТЬ УПРАВЛЕНИЯ РЕСТОРАНОМ

Классификация способов тепловой обработки

Все спо­собы тепловой кулинарной обработки делятся на основные и вспомогательные, (см. рис)

Основные способы, с помощью которых продукт до­водится до готовности, в свою очередь делятся на варку и жарку.

Варка — тепловая кулинарная обработка продуктов в вод­ной среде или атмосфере водяного пара.

Жарка — тепловая кулинарная обработка продуктов с целью доведения до кулинарной готовности при температуре, обеспечивающей образование на их поверхности специфичес­кой корочки.

Существует несколько разновидностей варки и жарки.

* с полным погружением в жидкость (основной способ);

* с частичным погружением в жидкость (припускание);

* паром атмосферного и повышенного давления;

* при пониженной температуре;

* при повышенной температуре;

* в СВЧ- аппаратах. Различают жарку:

* на нагретых поверхностях с жиром и без него (основной способ);

* в жире (во фритюре);

* в жарочных шкафах (в замкнутом пространстве);
* на открытом огне;

* инфракрасными лучами в аппаратах ИК-нагрева.

Варку и жарку часто комбинируют друг с другом — ком­бинированные способы тепловой обработки. Например, применяют варку продуктов с последующим обжариванием; ту­шение, т. е. припускание обжаренных продуктов; запекание обжаренных, вареных или припущенных продуктов; комбина­цию СВЧ- и ИК-нагрева; брезирование (припускание с после­дующей обжаркой)

Вспомогательные способы тепловой обработки не позволяют довести продукт до готовности, но облегчают его дальнейшую обработку. К вспомогательным приемам относятся опаливание, ошпаривание (бланширование), пассерование, термостатирование.

Источник

Классификация, характеристика овощных блюд по способу тепловой обработки.

Поможем написать любую работу на аналогичную тему

В зависимости от вида тепловой обработки различают отварные, припущенные, жареные, тушеные, запеченные овощные блюда.

Для приготовления горячих блюд и гарниров овощи варят в воде или на пару. Блюда: картофель отварной, картофельное пюре, картофель в молоке (картофель метрдотель), тыква отварная, фасоль отварная (овощная), горох овощной отварной, кукуруза отварная, спаржа отварная, артишоки, пюре из моркови или свеклы.

Для припускания используют морковь, репу, тыкву, кабачки, капусту, помидоры, шпинат, щавель. Припускают отдельные виды овощей или их смеси. Припускают овощи в собственном соку или с небольшим количеством жидкости (воды или бульона) с добавлением сливочного масла. Жидкость, оставшуюся после припускания, не сливают, а используют вместе с овощами. Блюда: овощи припущенные (морковь, репа, брюква, тыква, кабачки, белокочанная капуста), овощи припущенные в молочном соусе (+ капуста цветная, зеленый горошек консервированный), морковь с зеленым горошком, капуста белокочанная с соусом.

Для жарки используют овощи сырые и в некоторых случаях предварительно отваренные. В процессе жарки овощи теряют значительное количество влаги, на поверхности образуется поджаристая корочка, в результате чего они приобретают особые вкус и аромат. Блюда: картофель жареный, картофель жареный во фритюре, лук фри, зелень фри, тыква баклажаны помидоры жареные, шницель из капусты, котлеты морковные, котлеты свекольные, котлеты капустные, котлеты картофельные, зразы картофельные, крокеты картофельные, оладьи из тыквы.

Тушат каждый вид овощей отдельно или вместе – смесь овощей. Перед тушением овощи нарезают, затем обжаривают до полуготовности или припускают, после чего тушат с небольшим количеством бульона или соуса с добавлением томатного пюре, пассерованных овощей, лаврового листа, перца в посуде с закрытой крышкой при слабом кипении. Блюда: капуста тушеная, свекла тушеная, рагу из овощей, картофель тушеный с грибами.

Для запекания овощей их предварительно варят, припускают, тушат или жарят, а иногда используют сырыми. Овощи запекают на противнях или порционных сковородах в жарочном шкафу при температуре 250–280 °С. Запекание продолжают до образования на поверхности поджаристой корочки и температуры внутри изделия 80°С. Блюда: овощи запеченные в соусе: запеканки, пудинги, запеканка картофельная, запеканка капустная, запеканка морковная, пудинг из моркови, суфле из моркови, фаршированные овощи: голубцы овощные, перец фаршированный, кабачки фаршированные, репа фаршированная, баклажаны фаршированные, помидоры фаршированные.

Источник

Виды тепловой обработки овощей. Технология приготовления вареных, тушеных и жареных овощных блюд.

Тема.Виды тепловой обработки овощей. Технология приготовления вареных, тушеных и жареных овощных блюд.

Ход урока.

С остальными ученицами проводится беседа по вопросам:

• В чем пищевая ценность овощей?

• Разгадайте кроссворд и назовите овощную продукцию.
• Разгадайте кроссворд и перечислите виды нарезки овощей.

• Сформулируйте общие правила приготовления салатов из сырых овощей.
• Сформулируйте общие правила приготовления салатов из вареных овощей.
• Перечислите правила безопасной работы при нарезке овощей.

ІІІ.Изучение нового материала.

1.Тема и цель урока.

2.Виды тепловой обработки овощей.

При приготовлении определенных блюд овощи,кроме первичной обработки, подвергают тепловой обработке.Известно несколько видов обработки.В ходе дальнейшего рассказа учитель опирается на схему «Обработка овощей» в учебнике.

Варка – это процесс нагревания и доведения продуктов (овощей и др.)до готовности в кипящей жидкости(воде,бульоне,молоке) или на пару.

Существуют несколько способов варки:

-В большом количестве воды(основной способ).

-На пару(без погружения в воду).

-В небольшом количестве воды или собственном соку(припускание).

Жаренье – это процесс нагревания продуктов (овощей и др.) в жире до обра-зования румяной корочки.Применяется для приготовления гарниров и заправок для супов.

-В небольшом количестве жира(основной способ).

-В небольшом количестве жира до полуготовности(пассерование).

-В большом количестве жира(во фритюре).

Тушение – это комбинированный способ тепловой обработки,во время кото-рого продукты сначала обжаривают,а затем припускают(доводят до готовности)в небольшом количестве жидкости или соусе с добавлением кореньев,лука,специй.

*Как вы думаете,какой из способов тепловой обработки позволит сохранить наибольшее количество полезных веществ в овощах?

3.Сохранность витаминов и питательных веществ при тепловой обработке овощей.

При тепловой обработке овощи теряют содержащиеся в них витамины и питательные вещества.Но эти потери не одинаковы при различных способах тепловой обработки овощей.

Внимательно проанализируйте таблицу «Потери витамина С при тепловой обработке картофеля» и определите,что влияет на сохранность полезных свойств овоща при тепловой обработке.

ПОТЕРИ ВИТАМИНА С ПРИ ТЕПЛОВОЙ ОБРАБОТКЕ КАРТОФЕЛЯ.

Источник