Укажите каким способом подготавливают карпа для фарширования ответ

Обработка рыбы для фарширования

В фаршированном виде чаще всего приготавливают судака, щуку, карпа. Рыбу фаршируют в целом виде и порционными кусками (кругляшами). В качестве фарша используют котлетную массу, можно фаршировать кнельной массой.

Для фарширования в целом виде рекомендуют использовать охлажденную рыбу, а щуку — свежую, так как у мороженой или охлажденной щуки кожа легко разрывается.

Щуку для подготовки к фаршированию в целом виде очищают от чешуи так, чтобы не повредить кожу, промывают, подрезают кожу вокруг головы с помощью острого ножа, осторожно отгибают ее и снимают с тушки «чулком». Мякоть у плавников подрезают внутри ножницами, конец позвоночной кости у хвоста подламывают так, чтобы кожа осталась с хвостом. Рыбу разделывают на чистое филе.

Мякоть рыбы нарезают на кусочки, соединяют с замоченным в молоке хлебом без корок, добавляют пассерованный репчатый лук, соль, перец. Снова пропускают через мясорубку. Затем вво­дят сырые яйца или яичные белки, сливочное масло или маргарин и выбивают до получения пышной массы. В массу можно доба­вить мелкорубленый чеснок.

Кожу щуки наполняют приготовленной массой так, чтобы она приняла форму рыбы. Фарш набивают плотно, а у хвоста делают прокол, чтобы удалить попавший воздух. К рыбе прикладывают голову или пришивают иглой со шпагатом.

Рыбу завертывают в марлю или пергамент и перевязывают шпагатом, затем укладывают на решетку рыбного котла или глу­бокий противень.

Если щука поступила в виде потрошеной тушки, то ее пласту­ют и снимают кожу с обоих филе. Затем из мякоти рыбы приго­тавливают массу. На смоченную марлю раскладывают кожу от од­ного филе, на нее по всей длине кладут фарш, который закрыва­ют сверху кожей от второго филе. Соединяя концы марли, фор­муют рыбу в виде валика, концы перевязывают шпагатом. Ис­пользуют для припускания.

Порционными кусками фаршируют не только щуку, но и дру­гие виды рыб. Рыбу разделывают и нарезают на порционные кус­ки (кругляши), из которых вырезают позвоночную и реберные кости вместе с мякотью, оставляя на коже тонкий слой (до 0,5 см). Мякоть отделяют от костей и приготовляют из нее массу для фарширования, которой наполняют каждый порционный кусок. Толщина кругляшей должна быть не более 5 см.

Перед тепловой обработкой рыбу укладывают в лоток или со­тейник в один ряд.

Для приготовления судака, фаршированного в целом виде, об­работку рыбы начинают с вырезания спинного плавника, а затем осторожно очищают чешую, чтобы не разорвать кожу. Из головы вынимают жабры и глаза. Рыбу промывают, глубоко надреза­ют мякоть вдоль позвоночника с двух сторон. Отделяют позвоночную кость, подламывая у головы и хвоста. Через образовавшееся отверстие вынимают внутренности; рыбу промывают, срезают с боков реберные кости и мякоть, оставляя ее тонким слоем (не более 0,5 см) на коже. Плавники отрезают ножницами.

Срезанную мякоть отделяют от костей и приготавливают из нее массу. Подготовленного судака наполняют фаршем через спинное отверстие так, чтобы рыба приняла прежнюю форму, и зашивают с помощью шпагата и поварской иглы. Рыбу перевязы­вают шпагатом или завертывают в марлю. Используют для припускания.

13. Обработка пищёвых рыбных отходов и их использования.

В результате обработки рыбы получают полуфабрикаты и отходы. Количество отходов зависит от вида рыбы, размера, способа разделки.

Отходы сортируют на:

• пищевые (головы, кости, кожу, плавники, икру, молоки, чешую, визигу, хрящи и жир)
• непищевые.

Головы — жабры, глаза => промыть => для бульона. Мякоть головы после варки используют для супов, салатов, фаршей.

Молоки в котлетную массу, солят, маринуют для холодных закусок.

Кожу, плавники, кости => для бульона.

Чешую заливают холодной водой (3 л на 1 кг чешуи) и варят при слабом кипении 2. 3 ч, затем процеживают. Используют для желированных блюд вместо желатина.

Икру стерляди, лососевых и т.д. освобождают от ястыка и засаливают. Икру прочих видов рыб для осветления рыбных бульонов, для холодных закусок.

Хрящи от осетровой рыбы промывают, варят до мягкого состояния и используют для супов, соусов, в фарши.

Визигу разрезают вдоль, освобождают от внутренней массы, промывают, варят и используют в фарше.

Из всех отходов рыбы наибольшую пищевую ценность имеет икра благодаря значительному содержанию белка, жира, витаминов. Исключение составляет икра некоторых рыб семейства карповых: усача, маринки, османов . Она ядовита и в пищу не используется.

Количество отходов, образующихся при механической кулинарной обработке рыбы, колеблется от 15 до 60% в зависимости от способа кулинарной обработки и других факторов. Так, в период нереста количество икры у некоторых рыб может быть значительно больше. Кроме того, у хищных рыб (щука и др.) в кишечнике часто обнаруживаются рыбы, которые от­носятся к непищевым отходам . В этом случае фактическое количество отходов устанавливают путем контрольных проработок, непосредственно на предприятии. Контрольные проработки оформляют актом, который после утверждения служит основанием для применения норм отходов, установленных для данной партии рыбы.

Источник

Механическая обработка карпа для фарширования для приготовления сложных блюд; оценка качества обработанного сырья.

1. Очистка карпа от чешуи

2. На брюшке делаются продольные надрезы от головы к хвосту

3. Удаляем жабры из головы

5. Делаем по бокам тонкие надрезы в виде сеточки

Организация рабочего места для приготовления порционных полуфабрикатов из рыбы для жарки, варки, припускания; виды технологического оборудования, инструментов и способы их безопасной эксплуатации.

§ Разделанная целиком (с головой и без головы)

§ Не пластованная (кругляши)

§ Пластованная-разделка на филе (с кожей и костями, с кожей без костей)

Полуфабрикаты для припускания:

§ Разделанная целиком (тушка с головой)

§ Не пластованная (кругляши)

§ Пластованная-разделка на филе (с кожей без костей, без кожи и костей)

Полуфабрикаты для жарки основным способом:

§ Разделанная целиком (тушка с головой или без головы

§ Не пластованная (кругляши)

§ Пластованная-разделка на филе (с кожей и костями, с кожей без костей)

Жарка во фритюре:

§ Разделанная целиком (тушка с головой или без головы)

§ Пластованная-разделка на филе (рыба фри (без к и к), рыба жаренная с зеленым маслом-Кольбер, рыба жаренная в тесте-Орли)

Жарка на открытом огне:

§ Пластованная-филе (рыба Грилье (без к и к), Рыба на вертеле-из осетровых)

Организация рабочего места для приготовления котлетной рыбной массы; виды технологического оборудования, инструментов и способы их безопасной эксплуатации.

Для приготовления массы используют малокостистую чешуйчатую и бесчешуйчатую рыбу с костным скелетом, а также морскую с хрящевым скелетом.

Чистое филе нарезать на мелкие кусочки и пропустить через мясорубку, затем соединить с замоченным в молоке (воде) и отжатым пшеничным хлебом без корок, пропустить через мясорубку, добавить соль, перец и тщательно перемешать. Перед использованием массу необходимо выбить для ее насыщения кислородом и лучшего соединения входящих ингредиентов. Для приготовления котлетной массы предварительно необходимо охладить рыбу и используемую жидкость, так как масса является скоропортящимся изделием, в ней быстро начинают развиваться микроорганизмы. После приготовления массу необходимо охладить и сразу разделывать на полуфабрикаты

20. Приготовление, использование кнельной массы из рыбы; виды технологического оборудования, инструментов и способы их безопасной эксплуатации, оценка качества приготовленного сырья.

1. Чистое филе нарезать на мелкие кусочки

2. Пропустить 2 — 3 раза через мясорубку с мелкой решеткой с замоченным в молоке (сливках) пшеничным хлебом без корок.

4. Добавить белки яиц

5. Взбить на холоде, добавляя оставшееся охлажденное молоко (сливки), до однородной легкой и пышной массы

6. Добавить соль.

Вместо хлеба можно использовать пресное слоеное тесто.

Масса должна быть легкой, чтобы при погружении кусочка массы в воду он плавал на поверхности.

Из массы готовят кнели и используют для фарширования.

Приготовление порционных полуфабрикатов из рыбы; требования к качеству полуфабриката; виды технологического оборудования, инструментов и способы их безопасной эксплуатации.

Технологический процесс приготовления рыбного филе; требования к качеству обработанного сырья, виды технологического оборудования, инструментов и способы их безопасной эксплуатации.

Обработка рыбы для приготовления кругляшей, звеньев, филе с кожей и костями; виды технологического оборудования, инструментов и способы их безопасной эксплуатации.

24. Приготовление полуфабриката из рыбы: зразы «Донские», филе из рыбы фаршированное для сложных блюд; оценка качества сырья; виды технологического оборудования, инструментов и способы их безопасной эксплуатации.

Технологический процесс приготовления полуфабрикатов из рыбной котлетной массы для сложных блюд; требования к безопасности хранения полуфабрикатов.

Технологический процесс приготовления различных начинок для фарширования рыбы; требования к качеству обработанного сырья, виды технологического оборудования, инструментов и способы их безопасной эксплуатации.

1. Перемешать отваренный рис с обжаренным репчатым луком и грибами —> добавить тонко нарезанный сладкий перец, соль и пряные травы. Если в большое количество жареного лука добавить толченые грецкие орехи, зерна граната и пряные травы, получится грузинский вариант.

2. Филе щуки, кильку, репчатый лук и замоченный в воде (молоке) мякиш черствого пшеничного хлеба пропустить через мясорубку, добавить сырое яйцо, молотый мускатный орех, перец, сливочное масло, соль и хорошо перемешать (слегка взбить).

3. Белые грибы обработать, отварить и нарезать тонкой соломкой, обжарить с луком и чесноком и добавить целые раковые шейки и укроп, довести до вкуса солью и перцем, слегка потушить.

4. Белые грибы обработать, отварить и нарезать тонкой соломкой, потушить с цукини, морковкой и луком, нарезанными тонкой соломкой, рубленым чесноком и укропом и довести до вкуса солью и белым перцем.

5. Филе палтуса измельчить, соединить с бланшированными овощами (морковью, цукини, луком-пореем), укропом и довести до вкуса солью, перцем, в конце добавить коньяк и сырое яйцо. Можно чередовать филе палтуса с овощами.

Источник

«Подготовка и приготовление полуфабрикатов из рыбы сложной кулинарной продукции» (тест)

Просмотр содержимого документа
««Подготовка и приготовление полуфабрикатов из рыбы сложной кулинарной продукции» (тест)»

Тема : « Подготовка и приготовление полуфабрикатов из рыбы сложной кулинарной продукции»

1. Укажите, в каком виде поступает рыба на предприятие общественного питания:

а) уснувшая; б) перемороженная; в) охлажденная; г) замороженная.

2. Укажите температуру в толще мышц мороженной рыбы:

3. Укажите условия хранения охлажденной рыбы:

а) не более 5 сут. при температуре -2…1°С;

б) 12 сут. при температуре -8 °С;

в) 3 сут. при температуре 0…-2 °С;

г) не более 5 сут. при температуре 2…10°С;

4. Укажите, каким способом оттаивают замороженную рыбу:

а) в ваннах; б) на воздухе; в) в воде; г) все варианты правильные.

5. Укажите, количество соли на 1л воды, добавляемое в воду при оттаивании рыбы г:

а)70…100; б) 7…10; в)100…200; г) 50…100г.

6. Укажите температуру оттаивания рыбы на воздухе, °С:

а) 20; б)10; в)25; г) 30.

7. Укажите соотношение массы рыбы и жидкости при оттаивании в воде:

а) 1:2; б) 1:10; в) 1:1; г) 2:1. Ответ:

8. Укажите, к каким рыбам по содержанию жира относится угорь:

а) к тощим; б) средней жирности; в) к жирным; г) к особо жирным.

9. Укажите продолжительность оттаивания рыбы в воде:

а) 2…3ч; б) 30…60 мин; в) 1 сут.; г) 12 ч.

10. Укажите, можно ли для приготовления котлетной массы использовать рыбу, разделанную на филе с кожей:

а) да; б) нет; в) оба варианта.

11. Укажите, для чего в котлетную массу добавляют сырое яйцо:

. а)для вязкости; б) для рыхлости; в)для формования; г)для жирности.

12. Для чего в котлетную массу добавляют хлеб:

а) для рыхлости; б) для удерживания влаги; в) для сочности; г) для жирности.

13. Укажите вид панировки для приготовления тельного:

а) сухарная; б) мучная; в) яйцо, сухари. г) комбинированная.

14. Для чего в рыбную котлетную массу добавляют молоки свежих рыб:

а)для связи; б) для рыхлости; в) для сочности; г) для жирности.

15. Укажите форму полуфабриката тельного:

а) полумесяц; б) кирпичик; в) капелька; г) батон.

16. Укажите, какое филе используют для зраз «Донских»:

а) чистое филе; в)филе с кожей и костями;

б) филе с кожей без костей; г) все варианты правильные.

17. Укажите, на какое филе обрабатывают рыбу для приготовления полуфабриката для рулета из морского языка:

а) чистое филе; в)филе с кожей и костями;

б) филе с кожей без костей; г) все варианты правильные.

18. Укажите, каким способом подготавливают карпа для фарширования:

а) у обработанной рыбы делают глубокий надрез на спине, прорезая реберные кости вдоль позвоночника, разламывают (перерезают) позвоночник у хвоста и головы, удаляют его, удаляют через образовавшееся отверстие внутренности, промывают.

б) у обработанной рыбы делают на брюшке продольный надрез по направлению от головы к хвосту, вынимают внутренности, острым ножом и кулинарными ножницами удаляют жабры, голову и хвост не отрезают, рыбу тщательно промывают.

в) у обработанной рыбы вокруг головы надрезают кожу и отделяют ее от мякоти, с помощью ножниц вырезают жабры, делают делают с двух сторон надрез вдоль жаберных костей, снимают кожу «чулком» по направлению от головы к хвосту, кожу промывают тушу освобождают от внутренностей, промывают и отделают мякоть от костей для приготовления фарша;

г) не пластованную обработанную рыбу нарезают кругляшами толщиной 5см, вырезают мякоть с обеих сторон позвоночника, оставляя слой мякоти толщиной 0,3…0,5 с, отделяют мякоть от костей для приготовления фарша.

19. Укажите, для какой цели звенья осетровой рыбы с кожей ошпаривают:

а) для размягчения мякоти рыбы;

б) для облегчения дальнейшей очистки рыбы от костных жучек;

в) для лучшего сохранения формы;

г) для уплотнения мякоти.

20. Укажите длительность ошпаривания рыбы горячей водой:

а) 5…10; б)10…15; в) 2…3; г) 15…20.

21. К головоногим моллюскам относятся:

а) омары, лангусты; б) раки, кальмары; в)кальмары, осьминоги; г) мидии, трепанги.

22. К двустворчатым моллюскам относятся:

а) омары, лангусты; б) раки, кальмары; в)кальмары, осьминоги; г) мидии, устрицы.

23. К иглокожим моллюскам относится:

а) омары, лангусты; б) раки, кальмары; в)кальмары, осьминоги; г) морские ежи, трепанги.

24. Как обрабатывают рыбу для использования в целом виде?

24) Перечислите способ обработки осетровой рыбы

Источник