Убой крс способы оглушения

мясное и молочное скотоводство

Этот сайт посвящен выращиванию и уходу за крупно рогатым скотом (КРС). Содержание — Разведение коров — Кормление и уход — Лечение и профилактика болезней коров

Страницы

7 дек. 2010 г.

Убой скота

Убой скота, пред убойная подготовка крс.

Очень сильно качество говядины и телятины зависит от многочисленных факторов на этапе подготовки скота к убою.
При этом главной задачей является недопущение стресса у крупнорогатого скота перед убоем потому, что в этом случае происходит резкое снижение запаса гликогена в мышцах и появляется молочная кислота, как следствие, резкое изменение величины рН, и в результате, заметное ухудшение качества мяса: цвета, консистенции, уровня водосвязывающей способности.
Для проведения убоя скота, кроме
разрешения санэпидем станции, сначала нужно подготовить место под убой. Оно должно быть удобным, чистым, просторным. На месте подготовленным под убой скота надо иметь какую-нибудь чистую подстилку можно соломенную, накрытую досками, брезентом или какой-нибудь ветошью. Обратите внимание на достаточное наличие воды, зимой воду надо подогреть до 30 — 40 С, емкости для сбора крови и внутренностей, крючьев для частей туши или внутренних органов.
За сутки до убоя, крс ставят на так называемую пред-убойную выдержку. В течение 24 часов животных не кормят, но в воде не ограничивают, прекращая давать воду за три часа до убоя. Эта выдержка перед убоем скота в течении суток никак не сказывается на весе скота и проценте убойного выхода. Но если животных и не поить 24 часа, то ткани животного могут потерять около 6% воды, и как следствие уменьшается полезный вес мяса т.е. убойный выход. Еще предубойная выдержка скота нужна потому, что полный желудок сильно затрудняет съемку шкуры крс, а так же удалению из туши и правильной обработки внутренних органов, и еще возрастает шанс загрязнения мяса содержимым желудочно-кишечного тракта животного.

Пред убойное оглушение скота.

Для тихого и спокойного убоя скота и лучшего обескровливания туши, перед убоем скот оглушают. Скотоводческой промышлености, в скотобойных цехах, традиционно используют два вида оглушения :
— оглушение с помощью пневматического специального устройства для оглушения КРС;
— полуавтоматическое оглушение электрическим током.
Электрооглушение перед убоем скота можно применять и в частном порядке. Его производят путем прокалывания стеком(твердый острый электроконтакт на заизолированном держаке) кожи в области головы (затылка) скота. Электрический ток, через голову и передние ноги крс, проходит в землю, оглушая животное. Примерным ориентиром для режима оглушения крс могут служить следующие стандарты: оглушение теленка в возрасте до года — напряжение тока на стеке 80-90 В, продолжительность контакта 3 — 5 с; возрасте от года до трех лет – напряжение тока 90-100 В, и время контакта 9с -12 с; возрасте старше 3 лет – напряжение тока от 100 В до 120В, и время воздействия 15-20 с. У забойщика, который производит электрооглушение скота перед забоем, обязательно должны быть на ногах резиновые сапоги или под ногами сухой резиновый коврик.
Если без электрооглушения, то просто низко и коротко привязывают бычка за рога и оглушают ударом по голове. Удар наносят деревянным молотом весом от 2 кг в лобную часть головы.
Оглушение у скота длится примерно три минуты, поэтому убой скота и обескровливание туши надо начинать делать сразу же, в течение первых 30 сек. после оглушения. Качество обескровливания туши предопределяет как цвет мяса (при не качественном обескровливании мясо имеет темный цвет), так и возможность его быстрой микробиологической порчи. После закалывания, убоя скота, острым ножом перерезают крупные кровеносные сосуды, это сонные артерии и яремные вены расположенные у основания шеи. Перерезая вены постарайтесь, не перерезать пищевод и трахею животного. Затем вскрывают кожу в месте соединения шеи с туловищем, по средней линии вдоль пищевода и отделяют пищевод, сразу же его тщательно перевязывают прочной бечёвкой или закрепляют зажимом, чтобы не допустить вытек содержимого из желудка скота и для недопущения загрязнения место убоя и мяса.

Обескровливание туши крс, сохранение мяса.

Потом обязательно обескровливают тушу полностью. Крупный рогатый скот поднимают, с помощью лебедки, на необходимую высоту, чтобы голова и передние конечности животного не доставали до земли 50см. Для этого забойщик, стоя сбоку от животного, опутывает конечности цепью (веревкой) выше путового сустава и потом закрепляет крючок, установленный на конце, на верхней части цепи (веревки) таким образом, чтобы образовалась петля. Эти действия проводятся только после прекращения резких движений конечностей туши.
Вытекающую кровь собирают в отдельную посуду. Продолжительность обескровливания туши примерно около 8-10 мин.
Кровь сберегают до окончания ветосмотра туши и ее внутренних органов.
Если убой скота и обескровливания туши животного предполагается проводить горизонтально, и без предварительного оглушения, тогда очень важно провести правильный его завал и надежно зафиксировать, не давая возможности двигаться.
Для повала крс можно применять несколько способов.
1)Первый конец веревки фиксируют на голове в виде уздечки, петлю накладывают на грудь, голову подтягивают к петле. После этого обхватывают обе тазовые конечности, веревку проводят справа налево через поясницу и, надавливая вниз, кладут животное на правый бок. Этот способ дает возможность даже двоим произвести повал крупного бычка или коровы перед убоем.

2)Веревку длиной около 7м первым концом привязывают за рога животного (восьмеркой), делают одну петлю в области подгрудка и вторую в области живота, затем тянут за конец веревки, животное ложится. Для удержания животного в лежачем положении надо крепко прижать голову крс к земле, а после надежно закрепить конечности потому, что животные могут подняться на ноги если они смогут рывком вскинут вверх голову.
После обескровливания туши крс, приступают к снятию шкуры. От качества съемки шкуры зависят не только наружный вид туши крс и ее кондиция, но и санитарное состояние. Поэтому снятие шкуры проводят внимательно и аккуратно. Съемщик не должен прикасаться грязными руками поверхность мясной туши крс. Грязь приводит быстрой порче мяса и может стать причиной многих пищевых отравлений.
Есть несколько распространённых способов снятия шкуры и разделки туши крс после убоя :
—— снятие шкуры с животного после убоя на горизонтальном щите.
—— снятие шкуры с туши подвешенной вертикально.

Источник

6. Основы технологии оглушения, обескровливания, съемки шкур, извлечения внутренних органов и зачистки туш при убое крс.

Первичная переработка животных включает убой животных и разделку туш. В результате выполнения этих технологических операций получают мясо и другие продукты убоя.

Убой является первой технологической операцией первичной переработки животных, от тщательности выполнения которой зависят качество и стойкость мяса при его хранении.

Убой животных, главным образом крупных, включает две последовательные операции: оглушение и обескровливание.

При правильном оглушении сердце животного продолжает работать.

1. Механический: а) Оглушение молотом; б) Оглушение стилетом; в) Оглушение стреляющим аппаратом.

2. Оглушение при помощи электрического тока.

3. Химический способ.

Обескровливание животных. Это весьма ответственная операция, так как от степени удаления крови во многом зависит товарное и санитарное качество мяса и стойкость его при хранении. Для обескровливания животных перерезают крупные кровеносные сосуды – яремные вены и сонные артерии. Техника обескровливания зависит от вида убойных животных использования получаемой крови.

Кровь для пищевых и лечебных целей, получают только от здоровых животных. Обескровливание проводят полым ножом В.Ю. Вольферца. Нож вводят через разрез кожи вдоль трахеи в правое предсердие.

При хорошем обескровливании от крупного рогатого скота собирают крови до 4,2% от живой массы, у мелкого рогатого скота – 3,2%, у свиней – 3,5%. Вертикальное обескровливание длится 6-8 минут, горизонтальное 8-10 минут. Практически от крупного рогатого скота получают 55-65%, от свиней – 40% и от мелкого рогатого скота – 45% крови от ее общего объема в организме.

При обескровливании животных ветеринарно-санитарный врач наблюдает за выполнением санитарно-гигиенических условий получения крови; за нумерацией туш и посуды для крови, собираемой полым ножом; за использованием крови согласно результатов ветсанэкспертизы туш; за тщательной и своевременной мойкой и стерилизацией полых ножей и всей посуды для крови. Санитарную оценку крови производят согласно результатам ветсанэкспертизы туш и органов убойных животных.

7. Технологическая схема переработки свиных туш без съемки шкур.

В настоящее время существуют следующие способы обработки туш свиней: 1 — со съемкой шкур; 2 — без съемки шкур; 3 — со съемкой крупонов (частичное снятие шкуры).

Обработка свиных туш без съемки шкуры. Этот способ раз­делки осуществляется на специально оборудованной конвейерной линии.

После обескровливания выдергивают или стригут электрической машинкой щетину, расположенную вдоль хребта. Затем свиные туши с подвесного пути опускают в ванну с температурой воды 62-64°С и выдерживают (шпарят) 3-5 минут.

Из шпарильного чана туши направляют в скребмашину, где происходит удаление со шкуры щетины и волоса. Из скребмашины тушу выкладывают на стол и вручную скребками очищают те участки, где осталась еще щетина (голова, конечности, пах).

Затем тушу поднимают на подвесной путь в вертикальном положении и направляют в опалочную печь. Опаливается туша 18-25 сек. при температуре 1000-1100°С. После опаливания тушу сразу же направляют в холодный душ, оскабливают скребками и вторично промывают под душем. Опаливание туш обеспечивает не только полное удаление остатков щетины, уплотняет кожу туши, она приобретает золотистый цвет.

Затем делают нутровку и остальные операции как было описано выше. Свиные туши в шкуре используют для приготовления бекона и ветчинно-штучных изделий.

В настоящее время получил широкое распространение метод крупонирования, т.е. снятие шкуры со спинной и боковых частей туши. Нижняя часть шкуры, как менее ценная, остается на туше. Для этого свиные туши после обескровливания по наклонному пути конвейера опускают на стол, а затем загружают в люльки шпарильного чана спиной вверх. Люльку с тушей погружают в горячую воду (температура 63-65°С) на глубину 15-20см с таким расчетом, чтобы в воду погрузилась только брюшная часть туши.

После шпарки в течение 3-4 мин. туши автоматически выбрасываются из люлек в скребмашину. В ней ошпаренные участки шкуры очищаются от волос и щетины. Из скребмашины тушу вывалива­ют на стол и окончательно очищают ошпаренные участки шкуры. Затем туши при помощи цепного элеватора переводят в вертикаль­ное положение, подрезают и механически снимают крупон.

Источник

Технология оглушения скота углекислым газом преодолевает стереотипы

Чем ближе и неизбежнее становится для России интеграция в систему мировой торговли, тем очевиднее для отечественных предприятий необходимость модернизации производства и внедрения инновационных технологий.

Однако воплощение этих задач в жизнь далеко не всегда упирается в финансы. Бывает, что многолетние стереотипы довлеют над целой отраслью, тормозя ее развитие. Так произошло, в частности, с устройствами для оглушения свиней углекислым газом. Но достаточно было одному передовому предприятию апробировать на практике нестандартное на тот момент для России решение, как его очевидные успехи сразу же подстегнули интерес рынка к освоению новой технологии.

Нет, вовсе не «безумству храбрых» мы пытаемся пропеть песню. Производственники не склонны верить голословным утверждениям рекламного характера. Прежде чем принять решение, они должны увидеть собственными глазами каждое из обещанных преимуществ, всесторонне изучить незнакомую технологию. А не скрыты ли за внешним блеском некие подводные камни?

Ведь давно известно: что хорошо для западного рынка, не всегда является оптимальным решением в российских условиях.

Когда осенью минувшего года ООО «Мясоперерабатывающий комбинат «Промагро» (г. Старый Оскол Белгородской обл.) приобрело установку для оглушения свиней углекислым газом (CO2) производства австрийской фирмы BANSS, это было итогом серьезного и тщательного исследования всего комплекса современных мировых наработок в данной сфере. Да, в России традиционно применяется метод электрооглушения скота. А вот иностранные коллеги все чаще выбирают углекислый газ. Почему?

Этап оглушения является одним из наиболее важных в процессе убоя скота, особенно свиней. В случае применения установок электрооглушения животных обездвиживают током повышенной или промышленной частоты.

Перед оглушением их фиксируют на специальных конвейерах, в боксах или с помощью других устройств. Оглушение выполняется при помощи однорожкового стека, который накладывается на затылочную часть головы. Вторым контактом служит пол.

Воздействие электрического тока приводит к судорожным сокращениям мускулатуры и в отдельных случаях к переломам позвоночника и разрывам кровеносных сосудов, что ухудшает товарный вид и качество мяса. Для уменьшения отрицательных последствий этого вида оглушения в последнее время используют двух- и трехполюсные приборы с напряжением 200 — 250 Вт и частотой 2 300 — 2 500 Гц, при этом продолжительность воздействия составляет 7 — 13 сек. Однако и эти устройства не могут полностью предотвратить негативные последствия электрооглушения.

«Решающим аргументом для нас в пользу установки с применением устройства оглушения углекислым газом явилась возможность устранить, свести к нулю брак, возникающий в процессе оглушения свиней, — объясняет Павел Филимонов, директор мясокомбината»Промагро». — Поскольку в России в прошлом году еще негде было увидеть эту установку в действии, компания «АГРО-3″, осуществившая впоследствии поставку оборудования, его монтаж, наладку и обучение персонала, организовала для нас посещение трех предприятий в Западной Европе, где установлено заинтересовавшее нас оборудование производства фирмы BANSS. Там мы смогли воочию убедиться в том, что эта технология дает возможность получать мясо гораздо более высокого качества. Мы работаем по этой технологии уже более полугода, ежедневно отгружая в среднем по 20 тонн охлажденных свиных полутуш. Работаем в основном для московских заказчиков. Ни одной претензии к качеству нашей мясообработки за это время не поступило».

В случае оглушения животных углекислым газом процесс осуществляется в герметично закрытой камере.

Животные погружаются в глубокий сон и остаются в неподвижном и расслабленном состоянии 1 — 2 мин. За это время происходит их подъем на подвесной путь, убой и обескровливание. При таком способе оглушения вообще отсутствуют судорожные сокращения мускулатуры, переломы позвоночника и кровоизлияния в ткани и органы животного.

«Метод оглушения животных углекислым газом широко применяется во многих странах мира и считается более прогрессивным, — объясняет Михаил Сурин, заместитель руководителя департамента мясоперерабатывающего оборудования компании «АГРО-3». — Этот способ оглушения имеет существенные преимущества. Стресс для животных при их загоне в установки оглушения СО₂ минимален: животных загоняют группами, на них не оказывается давление, в отличие от установок электрооглушения, где животных разделяют по одному для прогона по коридору, а затем фиксируют в определенном положении в боксе. Отсутствует активизация (спастическое состояние) у животных, так как потеря сознания при оглушении СО₂ не является следствием гипоксии (кислородного голодания). В результате значительно улучшаются качественные показатели мяса».

Оснащая участок по убою и первичной переработке скота, мясокомбинат «Промагро» остановил свой выбор на оборудовании австрийской фирмы BANSS, которая предлагает российским предприятиям не только отдельные машины и механизмы, но и комплексные автоматизированные линии первичной переработки крупного и мелкого рогатого скота, свиней и лошадей. Производит она и традиционные установки для электрооглушения.

В России фирму BANSS представляет компания «АГРО-3», специалисты которой осуществляют разработку проекта, поставку оборудования любой комплектации по желанию заказчика, его монтаж и запуск, а также гарантийное и сервисное обслуживание на территории России и стран СНГ.

Таким образом, первая в России установка по оглушению скота углекислым газом эксплуатируется уже более полугода. Эксперимент, поставленный ООО «МК «Промагро» на собственном новом производстве, показал блистательные результаты. И лед тронулся, стереотип поблек, производственники начали примерять новую технологию к реалиям своих предприятий.

И это вполне закономерно: проблема снабжения мясоперерабатывающих предприятий качественным мясным сырьем по доступным ценам возникла уже давно. Она стала еще актуальнее после принятия правительством приоритетного национального проекта «Развитие АПК», стимулировавшего создание новых производств, в том числе крупных животноводческих комплексов с полным циклом производства, включая первичную переработку скота. При этом качество производимого мясного сырья, безусловно, находится в прямой зависимости от технических возможностей используемого оборудования.

Конечно, всегда кто-то должен быть первым, а это непростая роль. Однако еще сложнее догнать первого. Когда инновационность заложена в саму основу стратегии развития предприятия, она становится ее философией, образом мышления и стилем жизни. Часто бывает так: повторяя алгоритм успеха передового предприятия, вы надеетесь вот-вот перекрыть его рекорд, а оно снова вырывается вперед, решая уже совсем другую проблему, о которой коллеги еще даже не задумывались. Вы только анализируете последствия возможной экспансии лидеров мировой экономики на примере собственного бизнеса, а они уже сегодня готовятся ей противостоять. И чем скорее предприниматели научатся ломать собственные стереотипы, тем результативнее будет развитие отрасли, пищевой промышленности в целом, да и всей страны.

Источник