Творог технология производства традиционным способом

Творог технология производства традиционным способом

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС ПРОИЗВОДСТВА ТВОРОГА

Традиционный способ производства творога

Технологический процесс производства творога традиционным способом включает следующие последовательно осуществляемые технологические операции: очистку молока, получение сырья требуемого состава, пастеризацию, охлаждение до температуры заквашивания, заквашивание, сквашивание,

дробление сгустка, отделение сыворотки, охлаждение творога, фасовку. Этим способом, используя кислотно-сычужную коагуляцию белков молока, вырабатывают жирный и полужирный творог, а также нежирный и «Столовый» творог с использованием кислотной коагуляции белков молока.

При выработке творога жирного и полужирного проводят нормализацию молока по жиру с учетом массовой доли белка в цельном молоке, нежирного — используют обезжиренное молоко, а «Столового» — смесь обезжиренного молока и пахты в соотношении 1:1.

Сырье, предназначенное для производства творога, предварительно очищается.

Пастеризация подготовленного сырья осуществляется при температуре 78—80 °С с выдержкой 20—30 с. Пастеризованное молоко охлаждается до температуры сквашивания в теплый период до 28—30 °С, а в холодный — до 30—32 °С и направляется на заквашивание.

Если используется кислотно-сычужная коагуляция белков молока, то при заквашивании в молоко вносятся закваска, хлорид кальция и сучужный фермент, если кислотная коагуляция — та только закваска.

Закваска на чистых культурах мезофильных молочнокислых стрептококков вносится в количестве 1—5%. Продолжительность сквашивания 6—8 ч. При ускоренном способе сквашивания в молоко вносится закваска, приготовленная на культурах мезофильного молочнокислого стрептококка в количестве 2,5% и на культурах термофильного молочнокислого стрептококка в количестве 2,5%. Температура сквашивания при ускоренном способе в теплый период 35 °С, в холодный 38 °С. Продолжительность сквашивания при ускоренном способе 4—4,5 ч. При этом выделение сыворотки из сгустка происходит более интенсивно.

Хлорид кальция вносится в виде 40%-ного раствора из расчета 400 г безводной соли на 1 т молока. Хлорид кальция необходим для восстановления солевого равновесия, нарушенного при пастеризации молока. После этого в молоко вносят сычужный фермент, или пепсин, или ферментный препарат ВНИИМС из расчета 1 г фермента на 1 т молока. После внесения закваски, хлорида кальция и «сычужного фермента молоко перемешивают и оставляют в покое до окончания сквашивания.

Окончание сквашивания определяется по кислотности сгустка. Для жирного и полужирного творога она должна составлять 58—60 °Т, для нежирного — 66—70 °Т. Для творога «Столовый» кислотность сгустка должна быть 80—90 °Т, поэтому продолжительность сквашивания составляет 6—10 ч.

Чтобы ускорить выделение сыворотки, готовый сгусток разрезается специальными проволочными ножами на кубики размером по ребру около 2 см. Разрезанный сгусток оставляется в покое на 40—60 мин для выделения сыворотки и нарастания кислотности.

В производстве творога нежирного и «Столового» используют кислотную коагуляцию белков молока. Полученный *при этом сгусток имеет меньшую прочность, чем сгусток, полученный при кислотно-сычужной коагуляции, и хуже обезвоживается. Для усиления и ускорения выделения сыворотки используется подогревание полученного сгустка (при выработке нежирного творога до температуры 36—38 °С с выдержкой 15—20 мин, а творога «Столовый» до температуры 55—60 °С в течение 30—50 мин).

Выделившаяся сыворотка удаляется, а сгусток разливается в бязевые или лавсановые мешки по 7—9 кг и направляется для дальнейшего отделения сыворотки на самопрессование и прессование.

После прессования творог немедленно охлаждается до температуры 3—8 °С, в результате чего прекращается молочнокислое брожение с нарастанием излишней кислотности.

Охлажденный творог фасуется в пакеты из пергамента массой 0,25 и 0,5 кг. Пакеты с творогом укладываются в картонные, деревянные или из полимерных материалов ящики.

Производство творога традиционным способом осуществляется на технологической линии (рис. 48). Молоко из емкости подается сначала в балансировочный бачок, а затем — в секцию рекуперации пастеризационно-охладительной установки для кисломолочных продуктов, где оно подогревается до 35—40 °С. Молоко направляется на сепаратор-очиститель и в секцию пастеризации.

Пастеризованное молоко охлаждается в секции рекуперации до температуры сквашивания и направляется в специальные ванны для выработки творога.

Рис. 48. Схема технологической линии производства творога традиционным способом:
1 — емкость для молока; 2 — балансировочный бачок; 3 — насос; 4 — сепаратор-очиститель;
5 — пластинчатая пастеризационно-охладительная установка; 6 — творожная ванна; 7 — пресс-тележка; 8—охладитель для творога; 9 — автомат для фасовки творога; 10 — заква-сочник

Источник

Творог технология производства традиционным способом

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС ПРОИЗВОДСТВА ТВОРОГА

Традиционный способ производства творога

Технологический процесс производства творога традиционным способом включает следующие последовательно осуществляемые технологические операции: очистку молока, получение сырья требуемого состава, пастеризацию, охлаждение до температуры заквашивания, заквашивание, сквашивание,

дробление сгустка, отделение сыворотки, охлаждение творога, фасовку. Этим способом, используя кислотно-сычужную коагуляцию белков молока, вырабатывают жирный и полужирный творог, а также нежирный и «Столовый» творог с использованием кислотной коагуляции белков молока.

При выработке творога жирного и полужирного проводят нормализацию молока по жиру с учетом массовой доли белка в цельном молоке, нежирного — используют обезжиренное молоко, а «Столового» — смесь обезжиренного молока и пахты в соотношении 1:1.

Сырье, предназначенное для производства творога, предварительно очищается.

Пастеризация подготовленного сырья осуществляется при температуре 78—80 °С с выдержкой 20—30 с. Пастеризованное молоко охлаждается до температуры сквашивания в теплый период до 28—30 °С, а в холодный — до 30—32 °С и направляется на заквашивание.

Если используется кислотно-сычужная коагуляция белков молока, то при заквашивании в молоко вносятся закваска, хлорид кальция и сучужный фермент, если кислотная коагуляция — та только закваска.

Закваска на чистых культурах мезофильных молочнокислых стрептококков вносится в количестве 1—5%. Продолжительность сквашивания 6—8 ч. При ускоренном способе сквашивания в молоко вносится закваска, приготовленная на культурах мезофильного молочнокислого стрептококка в количестве 2,5% и на культурах термофильного молочнокислого стрептококка в количестве 2,5%. Температура сквашивания при ускоренном способе в теплый период 35 °С, в холодный 38 °С. Продолжительность сквашивания при ускоренном способе 4—4,5 ч. При этом выделение сыворотки из сгустка происходит более интенсивно.

Хлорид кальция вносится в виде 40%-ного раствора из расчета 400 г безводной соли на 1 т молока. Хлорид кальция необходим для восстановления солевого равновесия, нарушенного при пастеризации молока. После этого в молоко вносят сычужный фермент, или пепсин, или ферментный препарат ВНИИМС из расчета 1 г фермента на 1 т молока. После внесения закваски, хлорида кальция и «сычужного фермента молоко перемешивают и оставляют в покое до окончания сквашивания.

Окончание сквашивания определяется по кислотности сгустка. Для жирного и полужирного творога она должна составлять 58—60 °Т, для нежирного — 66—70 °Т. Для творога «Столовый» кислотность сгустка должна быть 80—90 °Т, поэтому продолжительность сквашивания составляет 6—10 ч.

Чтобы ускорить выделение сыворотки, готовый сгусток разрезается специальными проволочными ножами на кубики размером по ребру около 2 см. Разрезанный сгусток оставляется в покое на 40—60 мин для выделения сыворотки и нарастания кислотности.

В производстве творога нежирного и «Столового» используют кислотную коагуляцию белков молока. Полученный *при этом сгусток имеет меньшую прочность, чем сгусток, полученный при кислотно-сычужной коагуляции, и хуже обезвоживается. Для усиления и ускорения выделения сыворотки используется подогревание полученного сгустка (при выработке нежирного творога до температуры 36—38 °С с выдержкой 15—20 мин, а творога «Столовый» до температуры 55—60 °С в течение 30—50 мин).

Выделившаяся сыворотка удаляется, а сгусток разливается в бязевые или лавсановые мешки по 7—9 кг и направляется для дальнейшего отделения сыворотки на самопрессование и прессование.

После прессования творог немедленно охлаждается до температуры 3—8 °С, в результате чего прекращается молочнокислое брожение с нарастанием излишней кислотности.

Охлажденный творог фасуется в пакеты из пергамента массой 0,25 и 0,5 кг. Пакеты с творогом укладываются в картонные, деревянные или из полимерных материалов ящики.

Производство творога традиционным способом осуществляется на технологической линии (рис. 48). Молоко из емкости подается сначала в балансировочный бачок, а затем — в секцию рекуперации пастеризационно-охладительной установки для кисломолочных продуктов, где оно подогревается до 35—40 °С. Молоко направляется на сепаратор-очиститель и в секцию пастеризации.

Пастеризованное молоко охлаждается в секции рекуперации до температуры сквашивания и направляется в специальные ванны для выработки творога.

Рис. 48. Схема технологической линии производства творога традиционным способом:
1 — емкость для молока; 2 — балансировочный бачок; 3 — насос; 4 — сепаратор-очиститель;
5 — пластинчатая пастеризационно-охладительная установка; 6 — творожная ванна; 7 — пресс-тележка; 8—охладитель для творога; 9 — автомат для фасовки творога; 10 — заква-сочник

Источник

Технология производства творога

Всем известна польза творога для здоровья человека. И, если насчёт свежего молока есть ряд ограничений: возраст или лактозонепереносимость, то творог можно и нужно употреблять любому человеку. Что касается его производства, то технологический процесс зависит от сорта получаемого продукта. При желании данное производство можно автоматизировать и получать с него стабильный доход.

Способы производства творога

От выбора способа производства зависит необходимое оборудование, трудозатраты и время на выработку окончательного продукта. Соответственно и цена производства отличается от его типа. Поэтому перед планированием производственной линии необходимо ознакомиться с основными методами превращения молока в творог.

Традиционный кислотный

Данный способ получения конечного продукта предполагает использование ручного труда, при этом на весь процесс уходит не менее 12 часов. Продукт в итоге получается диетический, так как весь жир отфильтровывается в процессе производства.

На первом этапе очищается сырьё, то есть молоко. Оно отбирается по жирности, пропускается через фильтр, который очищает его от мелкого мусора, а затем сепарируется.

После выравнивания жирности молока и его очищения, оно пастеризуется, то есть нагревается до 78 о С и держится при такой температуре полчаса. На остывание уходит ещё какое-то время — молоко должно достичь температуры 28 о С или менее. Это происходит в специальных ваннах.

Сквашивание молока производится в этих же емкостях путём добавления сычужного фермента и хлористого кальция. Через определённое время творог разщепляется на белковые сгустки и сыворотку. Отстой и фильтрация очищают сгусток от сыворотки. Её просто сливают из ёмкости, а сам готовый продукт очищают от остатков жидкости прессованием. То есть сваливают сгусток в марлю и отжимают его.

Недостаток такого процесса производства заключается в большом количестве ручного труда, а также риска попадания кишечной палочки и других вредных веществ. Чаще всего данный способ получения творога используется в малых производствах на дому.

Кислотно сычужный

Кислотно-сычужный метод приготовления творога отличается от традиционного только типом закваски. Она состоит из сычужного фермента и молочной кислоты. В лабораториях она называется молочнокислый стрептококк.

Данный тип закваски позволяет производить творог высокой и средней жирности. Все остальные процессы по фильтрации молока, отжиму сгустка неотличимы от традиционного метода. Также предполагается ручной труд и длительное время на образование и отстой сгустков в молоке.

Другие варианты

Существует ряд автоматизированных способов изготовления творога. Разработаны они специально для линий производства в промышленных масштабах.

Раздельный

Раздельный метод производства максимально автоматизирован. Технология разработана в начале 60-х годов прошлого века. Она предполагает использование автоматизированной техники при пастеризации молока и смешивании закваски. Полученный сгусток творога пастеризуется прямо на линии для уничтожения вредных микроорганизмов. Сыворотка также отделяется в автоматических сепараторах.

Основное отличие данного метода от остальных — на таком производстве можно получать творог любой жирности, так как готовый продукт на выходе смешивается с жирными сливками. Это позволяет регулировать процент жирности в твороге по специальным таблицам.

Термостатный

Термостатный метод приготовления имеет более низкую себестоимость производства, так как творог формируется сразу в упаковке, в которой потом и попадает к потребителю. Другими словами, сырьё сразу разливают в упаковку и уже в ней оно получает закваску, проходит ферментацию, пастеризацию и созревание. Такой творог считается более вкусным и содержащим наибольшее количество лакто бактерий. Таким же образом производится и йогурт. Естественно, что такой метод приготовления творога должен быть полностью автоматизированным.

Зерненый

Зернёный или зернистый творог не имеет в своём составе элементов, удерживающих его форму. Именно поэтому он как бы разваливается на маленькие сгустки. Для получения данного типа творога в его состав добавляется не только фермент и закваска, но и поваренная соль. Конечный продукт получается не жирным, но с оригинальной структурой. Наличие соли в его составе позволяет не проходить ему термическую обработку. Всё это делается для сохранения наибольшего количества полезных элементов в продукте, которые могли бы погибнуть при нагревании. Данный вид творога также производится на автоматической линии.

Особенности технологии

Технология производства творога состоит из нескольких этапов. Общих, для любого типа и метода его получения. То есть как на дому, так и на автоматизированной линии.

Подготовка сырья

Молоко на пункте приёма проходит сортировку по жирности. Там же оно пропускается через мелкий фильтр для очистки от элементов соломенной подстилки в коровниках и другого мелкого мусора.

Охлаждение молока

Далее молоко охлаждается до температуры, необходимой для начала производства. Это делается после его разлива в технологические емкости.

Закваска

В доведённое до нужной температуры молоко добавляется закваска. Тип добавки зависит от того, какой сорт творога ожидается на выходе.

Внесение сычужного фермента и получение сгустка

Сычужный элемент — это основа, он добавляется в любом случае в любой тип творога.

Самопрессование

Самопрессование — это процесс, при котором отделяется творог от сыворотки. Визуально видно, как сыворотка всплывает в верхнюю часть емкости, а сгусток оседает на дне.

Экономическая составляющая производства

При построении бизнеса по производству творога нужно учитывать, что понадобится ряд специализированного оборудования, необходимого в организации производственной линии.

В неё обязательно должны входить;

1. Баки для сырья.
2. Набор фильтров для очистки молока от примесей.
3. Установка, осуществляющая пастеризацию.
4. Устройства для добавления ферментов и обеспечения требуемой температуры для молока.
5. Инструменты для разрезания сгустков.
6. Устройства для обеспечения самопрессовки сгустков.
7. Емкости для сбора сыворотки.
8. Холодильники для готовой продукции.
9. Расфасовочный и упаковочный аппараты для готового творога.

В среднем готовая линия для производства творога стоит 1 500 тыс. руб. Цена зависит от производительности линии и страны изготовителя.

Если предположить установку оборудования, мебели для цеха, аренду помещения, зарплату 2-3 работникам, а также закупку сырья на сумму 3 500 – 3 800 тыс. рублей. При ежемесячной переработке молока в количестве 80-90 т (это примерно 1 800 тыс руб.), проект окупится через 5-9 месяцев, так как стоимость готового творога на рынке составляет от 150 до 200 рублей, а его выход с линии будет равен 13 т в месяц.

Производство творога по своей технологии — процесс не сложный, а оборудование для его изготовления относительно недорогое. Если при этом удастся найти стабильный рынок сбыта, способный потреблять всю продукцию без задержек, то бизнес довольно быстро окупается и начинает приносить ощутимый доход в 450 – 850 тыс. руб. в месяц. В зависимости на цены за оптовые поставки. Рекомендуем посмотреть существующих производителей творога и произвести конкурентную разведку.

Источник