Творог производство кислотным способом

Технология производства творога

Всем известна польза творога для здоровья человека. И, если насчёт свежего молока есть ряд ограничений: возраст или лактозонепереносимость, то творог можно и нужно употреблять любому человеку. Что касается его производства, то технологический процесс зависит от сорта получаемого продукта. При желании данное производство можно автоматизировать и получать с него стабильный доход.

Способы производства творога

От выбора способа производства зависит необходимое оборудование, трудозатраты и время на выработку окончательного продукта. Соответственно и цена производства отличается от его типа. Поэтому перед планированием производственной линии необходимо ознакомиться с основными методами превращения молока в творог.

Традиционный кислотный

Данный способ получения конечного продукта предполагает использование ручного труда, при этом на весь процесс уходит не менее 12 часов. Продукт в итоге получается диетический, так как весь жир отфильтровывается в процессе производства.

На первом этапе очищается сырьё, то есть молоко. Оно отбирается по жирности, пропускается через фильтр, который очищает его от мелкого мусора, а затем сепарируется.

После выравнивания жирности молока и его очищения, оно пастеризуется, то есть нагревается до 78 о С и держится при такой температуре полчаса. На остывание уходит ещё какое-то время — молоко должно достичь температуры 28 о С или менее. Это происходит в специальных ваннах.

Сквашивание молока производится в этих же емкостях путём добавления сычужного фермента и хлористого кальция. Через определённое время творог разщепляется на белковые сгустки и сыворотку. Отстой и фильтрация очищают сгусток от сыворотки. Её просто сливают из ёмкости, а сам готовый продукт очищают от остатков жидкости прессованием. То есть сваливают сгусток в марлю и отжимают его.

Недостаток такого процесса производства заключается в большом количестве ручного труда, а также риска попадания кишечной палочки и других вредных веществ. Чаще всего данный способ получения творога используется в малых производствах на дому.

Кислотно сычужный

Кислотно-сычужный метод приготовления творога отличается от традиционного только типом закваски. Она состоит из сычужного фермента и молочной кислоты. В лабораториях она называется молочнокислый стрептококк.

Данный тип закваски позволяет производить творог высокой и средней жирности. Все остальные процессы по фильтрации молока, отжиму сгустка неотличимы от традиционного метода. Также предполагается ручной труд и длительное время на образование и отстой сгустков в молоке.

Другие варианты

Существует ряд автоматизированных способов изготовления творога. Разработаны они специально для линий производства в промышленных масштабах.

Раздельный

Раздельный метод производства максимально автоматизирован. Технология разработана в начале 60-х годов прошлого века. Она предполагает использование автоматизированной техники при пастеризации молока и смешивании закваски. Полученный сгусток творога пастеризуется прямо на линии для уничтожения вредных микроорганизмов. Сыворотка также отделяется в автоматических сепараторах.

Основное отличие данного метода от остальных — на таком производстве можно получать творог любой жирности, так как готовый продукт на выходе смешивается с жирными сливками. Это позволяет регулировать процент жирности в твороге по специальным таблицам.

Термостатный

Термостатный метод приготовления имеет более низкую себестоимость производства, так как творог формируется сразу в упаковке, в которой потом и попадает к потребителю. Другими словами, сырьё сразу разливают в упаковку и уже в ней оно получает закваску, проходит ферментацию, пастеризацию и созревание. Такой творог считается более вкусным и содержащим наибольшее количество лакто бактерий. Таким же образом производится и йогурт. Естественно, что такой метод приготовления творога должен быть полностью автоматизированным.

Зерненый

Зернёный или зернистый творог не имеет в своём составе элементов, удерживающих его форму. Именно поэтому он как бы разваливается на маленькие сгустки. Для получения данного типа творога в его состав добавляется не только фермент и закваска, но и поваренная соль. Конечный продукт получается не жирным, но с оригинальной структурой. Наличие соли в его составе позволяет не проходить ему термическую обработку. Всё это делается для сохранения наибольшего количества полезных элементов в продукте, которые могли бы погибнуть при нагревании. Данный вид творога также производится на автоматической линии.

Особенности технологии

Технология производства творога состоит из нескольких этапов. Общих, для любого типа и метода его получения. То есть как на дому, так и на автоматизированной линии.

Подготовка сырья

Молоко на пункте приёма проходит сортировку по жирности. Там же оно пропускается через мелкий фильтр для очистки от элементов соломенной подстилки в коровниках и другого мелкого мусора.

Охлаждение молока

Далее молоко охлаждается до температуры, необходимой для начала производства. Это делается после его разлива в технологические емкости.

Закваска

В доведённое до нужной температуры молоко добавляется закваска. Тип добавки зависит от того, какой сорт творога ожидается на выходе.

Внесение сычужного фермента и получение сгустка

Сычужный элемент — это основа, он добавляется в любом случае в любой тип творога.

Самопрессование

Самопрессование — это процесс, при котором отделяется творог от сыворотки. Визуально видно, как сыворотка всплывает в верхнюю часть емкости, а сгусток оседает на дне.

Экономическая составляющая производства

При построении бизнеса по производству творога нужно учитывать, что понадобится ряд специализированного оборудования, необходимого в организации производственной линии.

В неё обязательно должны входить;

1. Баки для сырья.
2. Набор фильтров для очистки молока от примесей.
3. Установка, осуществляющая пастеризацию.
4. Устройства для добавления ферментов и обеспечения требуемой температуры для молока.
5. Инструменты для разрезания сгустков.
6. Устройства для обеспечения самопрессовки сгустков.
7. Емкости для сбора сыворотки.
8. Холодильники для готовой продукции.
9. Расфасовочный и упаковочный аппараты для готового творога.

В среднем готовая линия для производства творога стоит 1 500 тыс. руб. Цена зависит от производительности линии и страны изготовителя.

Если предположить установку оборудования, мебели для цеха, аренду помещения, зарплату 2-3 работникам, а также закупку сырья на сумму 3 500 – 3 800 тыс. рублей. При ежемесячной переработке молока в количестве 80-90 т (это примерно 1 800 тыс руб.), проект окупится через 5-9 месяцев, так как стоимость готового творога на рынке составляет от 150 до 200 рублей, а его выход с линии будет равен 13 т в месяц.

Производство творога по своей технологии — процесс не сложный, а оборудование для его изготовления относительно недорогое. Если при этом удастся найти стабильный рынок сбыта, способный потреблять всю продукцию без задержек, то бизнес довольно быстро окупается и начинает приносить ощутимый доход в 450 – 850 тыс. руб. в месяц. В зависимости на цены за оптовые поставки. Рекомендуем посмотреть существующих производителей творога и произвести конкурентную разведку.

Источник

Технология производства творога кислотным способом

Технологический процесс производства творога кислотным способом включает следующие технологические операции:

приемка сырья и оценка качества;

— фильтрация молока;

— охлаждение и временное резервирование (при необходимости);

— подогрев и очистка;

— нормализация;

— пастеризация и охлаждение;

— заквашивание;

— сквашивание;

— разрезание сгустка;

— отваривание сгустка;

— частичное охлаждение сгустка;

— отделение сыворотки от сгустка;

— охлаждение творога;

— упаковка;

— маркировка;

— доохлаждение в потребительской таре;

— оценка качества;

— хранение.

Приемка и оценка качества сырья. Для производства творога используют следующие виды сырья: молоко коровье сырое не ниже 2 сорта, сливки, обезжиренное молоко, молоко сухое цельное и обезжиренное, сливки сухие, закваски и бакконцентраты, препараты ферментные (в том числе трансглутаминаза, дающая увеличение выхода продукта на 15%), кальций хлористый, вода питьевая. При оценке качество молока особое внимание обращают на наличие ингибиторов, содержание белка в молоке и количество соматических клеток.

Очистка производится на сепараторах-очистителях при температуре 35-40 о С.

Нормализация – производится путем добавления обезжиренного молока или сливок. Жирность нормализованного молока устанавливается с учетом массовой доли белка в молоке (страница 37).

Пастеризациямолока проводится при 78+2 о С с выдержкой 15-30 сек.

Заквашивание. При использовании закваски, состоящей из мезофильных микроорганизмов (молочный, сливочный, ароматобразующие стрептококки) температура заквашивания составляет 26-28 о С.

Часто применяют ускоренный способ сквашивания путем применения закваски, состоящей из смеси термофильных и мезофильных микроорганизмов в соотношении 1:1. В этом случае температура заквашивания составляет 35 –37 о С (или 32-34 о С в зависимости от применяемой закваски). Время сквашивания при этом сокращается на 2-4 ч.

Закваску вносят в количестве 3-5%, в зависимости от активности закваски и необходимого времени сквашивания. После внесения закваски молоко перемешивают в течение 15-20 минут. Затем молоко сквашивают до получения сгустка кислотностью 75-80 (80-90 о Т) для нежирного творога и 58-65 (70-80 о Т) для творога с м. д. жира 9% и более. Оптимальная кислотность сгустка при разрезке творожного сгустка зависит от вида используемой закваски, массовой доли СОМО в молоке и требований к кислотности готового творога. Рекомендуемая кислотность сыворотки полученной после разрезки сгустка — не более 55 о Т.

Сгусток должен быть достаточно плотным, без отделения сыворотки. Готовность сгустка определяют на излом: для этого под наклоном вводят шпатель в сгусток и вынимают его вместе со сгустком, излом должен быть ровным, блестящим, с отделением светло-зеленой сыворотки.

Продолжительность сквашивания 6-12 часов при обычном способе и 5-7 часов при ускоренном способе. При использовании заквасок прямого внесения время сквашивания увеличивается до 8-14, иногда до 16-18 часов при использовании мезофильных культур(обычный способ) и 6-8 ч при использовании термофильных культур (ускоренный способ).

Для ускорения отделения сыворотки сгусток разрезают на кубики с ребром 2 см.

Затем сгусток медленно (в течение 1-1,5 часов) нагревают до температуры отваривания36+2 о С (нежирный) или 38+2 о С (5%-ный творог), с выдержкой 20-50 мин.

Для получения более нежной консистенции творога рекомендуется снизить температуру отваривания сгустка до 34-37 о С. Слои творога осторожно перемещают от краев ванны в центр для равномерного отваривания.

Сгусток отваривают, (то есть выдерживают при вышеуказанной температуре) в течение 20-30 минут, затем начинают охлаждать, подавая в межстенное пространство холодную воду, снижая температуру на 10-12 о С. Затем удаляют из ванны часть сыворотки.

Сгусток выливают в лавсановые мешочки размером 40х80 см. Заполняют мешочки на 75-80% или перекладывают творог в пресс-тележку с перфорированным дном.

Самопрессование ведется в течение 1-2 часов, мешочки желательно перекладывать. Рекомендуется самопрессование совмещать с охлаждением с целью прекращения развития микрофлоры и перекисания продукта.

Прессование обязательно совмещается с охлаждением. Проводится в холодном помещении с температурой 2-6 о С. Для прессования используются прессы или барабаны с подачей ледяной воды или рассола, например, установка для охлаждения и прессования творога УПТ.

Рассол подают через 40 минут после начала вращения. Окончание прессования определяют по содержанию влаги в твороге.

Также можно использовать отделители сыворотки барабанного или ленточного типа с дренажной лентой, различные установки для прессования творога, шнековые охладители творога, сепараторы-творогоотделители, прессующие ванны и т. д.

Фасовка творога Творог, охлажденный до 4+2 о С, фасуют на специальных автоматах в потребительскую тару. Далее проводят оценку качества творога и направляют на хранение.

Хранят творог при температуре 4+2 о С, в том числе на предприятии-изготовителе не более 18 часов. Срок хранения продукта определяет предприятие-изготовитель.

Общие условия выбора системы дренажа: Система дренажа выбирается в зависимости от характера защищаемого.

Механическое удерживание земляных масс: Механическое удерживание земляных масс на склоне обеспечивают контрфорсными сооружениями различных конструкций.

Поперечные профили набережных и береговой полосы: На городских территориях берегоукрепление проектируют с учетом технических и экономических требований, но особое значение придают эстетическим.

Организация стока поверхностных вод: Наибольшее количество влаги на земном шаре испаряется с поверхности морей и океанов (88‰).

Источник

Производство творога кислотным способом

Литературный обзор

Виды творога

В зависимости от содержания жира (в %) творог подразделяется на:

— нежирный — 2,0, 3,0, 3,8;

— классический — 4,0, 5,0, 7,0, 9,0, 12,0, 15,0, 18,0;

— жирный — 19,0, 20,0, 23,0.

Мягкий диетический творог получают из обезжиренного молока с добавлением сливок. Жира в нем не менее 11%. Творог крестьянский получают также из обезжиренного молока с добавлением сливок.

Творог детский вырабатывается из натурального молока методом ультрафильтрации; предназначен для детей с 6-месячного возраста. Хранится не более суток.

Способы производства творога

При производстве творога одной из основных операций считается сквашивание молока, вызывающее коагуляцию белков и образование сгустка. Исходя из этого, существуют два основных способа коагуляции: кислотный и кислотно-сычужный. При кислотном способе коагуляция казеина происходит в результате молочнокислого брожения. Полученный сгусток имеет хорошую консистенцию, но при выработке жирного творога он труднее освобождается от сыворотки. В связи с этим раньше кислотным способом вырабатывали, как правило, только нежирный творог. В настоящее время, применяя новые приемы обработки сгустка, этот способ как экономически наиболее выгодный используют также при производстве жирного и полужирного творога.

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

ОПТ 01.00.00. ПЗ

При кислотно-сычужном способе коагуляция казеина и образование сгустка происходит под действием молочной кислоты и сычужного фермента или пепсина. Сычужный фермент усиливает в сгустке процесс синерезиса, в результате улучшается отделение им сыворотки.

Производство жирного и полужирного творога независимо от метода коагуляции белка на предприятиях осуществляется традиционным или раздельным способом выработки.

Производство творога кислотно-сычужным способом

При выработке творога в охлажденную до температуры заквашивания смесь вносят 1—5 % закваски, приготовленной на чистых культурах мезофильного молочнокислого стрептококка. Тщательно перемешанное молоко выдерживают в течение 2—3 ч до достижения в нем кислотности 32—35 °Т. После этого в него вносят 40 %-ный раствор хлористого кальция из расчета 400 г безводной соли на 1 т молока. Сычужный фермент или пепсин вносят в виде 1 %-ного раствора из расчета 1 г фермента на 1 т молока. Раствор сычужного фермента приготавливают на кипяченой и охлажденной до 35 °С воде. Раствор пепсина в целях повышения его активности готовят на кислой осветленной сыворотке при температуре (36±2) °С за 5—8 ч до применения.

Готовность сгустка определяют пробой на излом. Для этого в сгусток чуть наклонно вводят конец шпателя и осторожно приподнимают его. Готовый сгусток при этом дает ровный, с блестящими краями излом с выделением прозрачной светло-зеленого цвета сыворотки. Если сгусток еще не готов, то излом будет иметь дряблый вид с выделением мутной сыворотки. Неправильное определение готовности сгустка влечет за собой ухудшение качества творога и уменьшение его выхода. Наиболее точно готовность сгустка определяют по его кислотности, которая для жирного и полужирного творога должна составлять 58—60 °Т. Образование сгустка происходит за 6—8 ч.

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

ОПТ 01.00.00. ПЗ

Чтобы полученный сгусток приобрел консистенцию творога, из него необходимо удалить около 70 % всей содержащейся в нем влаги. Из сгустка вода удаляется вместе с растворенными в ней сухими веществами (лактозой, сывороточными белками и др.) в виде сыворотки. Для ускорения выделения сыворотки сгусток необходимо разрезать на небольшие части, что значительно увеличит его поверхность. Сгусток разрезают специальными проволочными ножами сначала на горизонтальные слои по длине ванны, а затем по длине и ширине на вертикальные. В результате получаются кубики размером около 20 мм по ребру. Разрезанный сгусток оставляют в покое на 30—40 мин. За время выдержки из него интенсивно выделяется сыворотка, которую удаляют из ванных сифоном или через штуцер.

Производство творога кислотным способом

При выработке жирного или полужирного творога в нормализованную смесь вносят закваску, приготовленную на чистых культурах мезофильного молочнокислого стрептококка в количестве до 5 %. Тщательно перемешанное молоко оставляют в состоянии покоя до образования сгустка.

Под действием молочной кислоты, образующейся в результате молочнокислого брожения, казеин молока переходит в нерастворимое состояние, образуя сгусток. В отличие от сгустка, полученного при кислотно-сычужной коагуляции, он имеет меньшую прочность и вязкость. Это объясняется неодинаковой дисперсностью белковых частиц в этих двух сгустках. В сгустке, полученном при кислотно-сычужной коагуляции, белковые частицы крупных (30—50 мкм) и средних (10—30 мкм) размеров составляют около 80%. При кислотном сквашивании в сгустке отсутствуют крупные белковые частицы, а на долю мелких (до 10 мкм) приходится около 55 %.

Готовность сгустка можно определить пробой на излом, обращая при этом внимание на цвет выделяющейся сыворотки. Более точно окончание сквашивания определяют по кислотности сгустка, которая достигает 70—80 °Т. Образование сгустка происходит за 7—9 ч.

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

ОПТ 01.00.00. ПЗ

Готовый сгусток разрезают ножами на кубики с размером по ребру 20 мм и оставляют в покое на 10—15 мин для частичного выделения из него сыворотки, а следовательно, некоторого уплотнения кусочков сгустка. Сыворотка из сгустка, полученного кислотным способом, выделяется медленнее, чем при кислотно-сычужном способе. Для ускорения явления синерезиса в этом случае применяют повышение температуры, что вызывает более сильное стягивание белкового сгустка и более интенсивное выделение из него сыворотки. С этой целью разрезанный и несколько уплотнившийся сгусток нагревают до температуры 40—44 °С, направляя в межстенное пространство ванны горячую воду. Для равномерного нагревания всей массы сгусток осторожно перемешивают. При этом не допускается интенсивное перемешивание, которое вызывает раздробление кусочков сгустка с образованием мелких белковых частиц, которые отойдут с сывороткой, уменьшив при этом выход продукта. Нельзя также допускать перегрев сгустка выше установленной температуры, что способствует получению творога с сухой и грубой консистенцией. При недогреве сгустка в нем замедляется отделение сыворотки, и в результате творог будет иметь повышенную кислотность, мажущуюся консистенцию и увеличатся потери при его производстве.

После нагрева сгустка до необходимой температуры его оставляют в покое на 20—30 мин для лучшего обезвоживания. Выделившуюся при этом сыворотку удаляют из ванны. Дальнейшие операции при выработке творога, полученного как кислотным, так и кислотно-сычужным способами, выполняются аналогично.

Для улучшения выделения сыворотки сгусток прессуют небольшими порциями, помещенными в прочные бязевые или лавсановые мешки. Через штуцер ванны в каждый мешок поступает самотеком по 7—9 кг сгустка. Мешки завязывают и укладывают несколькими рядами в пресс-тележку, где под действием собственного веса из сгустка выделяется сыворотка. Самопрессование происходит в цехе при температуре воздуха не выше 16 °С и продолжается не менее 1 ч. Окончание самопрессования определяют

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

ОПТ 01.00.00. ПЗ

визуально по поверхности сгустка, которая теряет блеск и становится матовой.

После самопрессования мешки укладывают в несколько рядов в пресс-тележку или пресс другого типа и под давлением прессуют творог до готовности. Давление при прессовании следует увеличивать постепенно, иначе часть сухих веществ перейдет в сыворотку, и возрастут потери. В процессе прессования мешки с творогом несколько раз встряхивают и перекладывают, чем ускоряют выделение сыворотки. Во избежание повышения кислотности прессование проводят в помещениях с температурой воздуха 3—8 °С. Окончание прессования определяют по содержанию влаги в твороге. Весь процесс прессования продолжается не более 10 ч.

Более целесообразно прессовать творог не в бязевых, а в лавсановых мешках. Это ускоряет отделение сыворотки, в результате продолжительность прессования сокращается на 40 %. В связи с этим кислотность творога понижается на 12—15 °Т, что повышает качество готового продукта. Благодаря уменьшению прилипания белкового сгустка к лавсановой ткани потери творога при производстве снижены в пределах 8—10 кг на 1 т продукта. Лавсановую ткань также легче мыть, она значительно прочнее бязи.

После прессования творог немедленно направляют на охлаждение до температуры 8—15 °С, используя для этого охладители различных конструкций, наиболее совершенными среди которых являются двухцилиндровые закрытые охладители.

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

ОПТ 01.00.00. ПЗ

1.2 Состав исходного сырья

На состав и выход обезжиренного творога существенно влияет состав исходного сырья. Поскольку творог относится к кисломолочным диетическим продуктам и имеет лечебное значение, молоко, употребляемое для его производства, по качеству должно удовлетворять требованиям к молоку 1 сорта или, в крайнем случае, 2 сорта .

При переработке молока на обезжиренный творог особое внимание следует обращать на содержание механических примесей. Наличие их свидетельствует о высокой бактериальной обсемененности молока. Использование такого молока отрицательно сказывается на санитарно-гигиенических свойствах готового продукта. Состав молока не является стабильным, он колеблется в широких пределах. В зависимости от породы скота, условий его содержания, времени года, географических и климатических условий, периода лактации, возраста животного, кормов, времени дойки, состояния здоровья животного.

Из основных составных частей молока наибольшее значение при производстве обезжиренного творога имеют белки, жиры, лактоза.

Белки, содержащиеся в молоке, можно разделить на следующие группы: казеин, сывороточные, белки оболочек жировых шариков, белки ферментов.

Чистый казеин – белый аморфный порошок, который не растворяется ни в воде, ни в спирте. Он не имеет запаха, вкуса и обладает амфотерными свойствами. Казеин, находящийся в молоке, представляет собой казеинаткальцийфосфатный комплекс. Состав его следующий (%): углерода – 52,0– 54,5; водорода – 7,0–7,1; кислорода – 2,0–23,2; азота – 15,3–16,0; фосфора – 0,8–0,9; серы – 0,70–0,92. Казеин, находящийся в молоке, под действием кислоты и сычужного фермента может изменять свою структуру и коагулировать, т.е. образовывать гель (сгусток). На этом свойстве казеина основано производство всех кисломолочных продуктов, в частности и творога.

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

ОПТ 01.00.00. ПЗ

При производстве творога в наибольшей степени в него переходит казеин, составные фракции которого и являются основной частью белков этого продукта. В молоке казеин находится в коллоидном состоянии.

К сывороточным белкам относятся: альбумин, глобулин и такие низкомолекулярные белки, как протеаза, и пептоны. Сывороточные белки содержатся в твороге в минимальном количестве, так как они ни под действием кислоты, ни под действием сычужного фермента не выпадают в осадок.

Белки оболочек жировых шариков отличаются от других белков молока повышенным содержанием таких аминокислот, как аргинин, фенилаланин и треонин. Существует мнение, что по свойствам белки оболочек жировых шариков приближаются к сывороточным.

Белки оболочек жировых шариков переходят в обезжиренный творог вместе с жировыми шариками, следовательно, в жирном твороге их больше, чем в полужирном; в нежирном же твороге количество не больше, чем в полужирном. Следует указать, что некоторая доля этих ценных белков в творог не попадает, т.к. жировые шарики при образовании сгустка частично переходят в сыворотку. Ферменты молока являются глобулярными белками. Аминокислотный состав их сходен с аминокислотным составом других белков молока. Белковая часть большинства ферментов, содержащихся в молоке, имеет одну пептидную цепь. Белки, входящие в состав ферментов, попадают в творог, но не в таком виде, в каком они находятся в сыром молоке, т.к. при пастеризации молока они разрушаются.

Молочный жир. Из всех пищевых жиров молочный жир наиболее ценный. Он уникален по составу, отличается особым вкусом и очень высокой усвояемостью. В состав молочного жира входят свыше 60 различных жирных кислот, в том числе много незаменимых.

В молоке жир содержится в виде так называемых жировых шариков. При этом каждый жировой шарик имеет собственную оболочку, состоящую из ценных составных частей. Структурные особенности жира облегчают его усвояемость, что повышает питательную ценность творога.

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

ОПТ 01.00.00. ПЗ

Молочный сахар. По сравнению с белками и жирами молочный сахар переходит в творог в наименьшей степени, так как в молоке он находится в состоянии истинного раствора и при коагуляции белков остается в сыворотке. Кроме того, при производстве творога кислотным и кислотно-сычужным способами значительная часть его в результате жизнедеятельности микроорганизмов сбраживается и превращается в молочную кислоту, которая вызывает коагуляцию белков молока.

При производстве творога методами, основанными на коагуляции белка под действием химических реагентов (кислот, хлористого кальция и др.), молочный сахар не изменяется и остается в состоянии истинного раствора. В этом случае он переходит в творог в количестве, соответствующем концентрации его в водной части готового продукта.

Для большинства же людей молочный сахар следует считать крайне полезным и необходимым, так как он является существенным источником энергии. Молочный сахар, содержащийся в молоке, полностью усваивается организмом человека.

В настоящее время установлено, что в состав молочного сахара входит большое количество (свыше 30) различных углеводов и других углеводосодержащих веществ. Главные из них: лактоза, галактоза, фруктоза .

Минеральные соли и микроэлементы. В связи с тем, что различные минеральные соли и минеральные элементы повышают питательную ценность творога, следует высказать несколько общих соображений об их°содержании в молоке. В состав молока входят такие важные микроэлементы, как магний, железо, кобальт, хром, олово, титан, натрий, калий, фосфор, сера, ванадий, хлор, медь, серебро, марганец, йод. Соотношение их в молоке зависит от условий кормления животных.

Следовательно, содержание в молоке жизненно необходимых для человека микроэлементов можно направленно регулировать, подбирая корма соответствующего состава.

Молочная кислота. При производстве творога для ускорения сквашивания иногда применяют молочную и лимонную кислоты.

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

ОПТ 01.00.00. ПЗ

Молочная кислота образуется при скисании молока в результате молочнокислого брожения.

Молочная кислота – органическая одноосновная оксикислота.

Промышленное значение имеет этилиденмолочная кислота в виде двух изомеров: правой и левой молочной кислоты, образующий рацемическую смесь.

Кристаллическую молочную кислоту получают, осторожно выпаривая водный раствор ее под вакуумом. При атмосферном давлении кристаллы быстро плавятся, вследствие низкой точки плавления (18 °С) и высокой гигроскопичности. Химически чистая молочная кислота представляет собой бесцветную сиропообразную жидкость, без запаха, с резко кислым вкусом; плотность концентрированной молочной кислоты 1210 кг/м3.

Молочная кислота – нестойкое химическое соединение. Она легко образует продукты дегидратации. Во вкусовом отношении эти продукты дегидратации, за исключением диомолочной кислоты, менее ценны, чем свободная молочная кислота, кислые свойства которой обусловлены свободной карбоксильной группой.

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

ОПТ 01.00.00. ПЗ

1.3 Характеристика сырья и готовой продукции

Творог «Лакомо» с массовой долей жира 9% состоит из:

-закваска лактококков и термофильных молочнокислых стрептококков.

Источник