Творог кислотно сычужный способ
Творог можно изготавливать кислотным и кислотно-сычужным способом. В первом случае молоко нагреть до 28-30°С (летом) и 30-32°С (зимой), добавить 1-5% молочнокислой закваски и оставить на 6-8 ч для сквашивания. Если изготавливать творог из пастеризованного молока, то перед сквашиванием следует добавить на 100 кг молока 30-40 г хлорида кальция. Тогда сгусток будет плотнее, творог качественнее, а выход его больше.
Кислотным способом изготовляются виды творога пониженной жирности для обеспечения более нежной консистенции. Простоквашу (сгусток) проволочной лирой разрезать на кубики размером 2 см по ребру. Оставить в покое на 1 ч, после чего отварить при температуре 60-80°С. Сгусток после отваривания поднимается поверх сыворотки, оттуда его ситом легко извлечь. Снятую массу поместить в чистые бязевые или лавсановые мешки по 7-10 кг и, подвесив на 1 ч, дать стечь сыворотке. Затем творог охладить до 8-10°С и расфасовать. Фасовать можно во фляги, ведра с крышками, в пергаментную бумагу либо пленку, ящики с полиэтиленовыми вкладышами.
Срок реализации творога после изготовления не более 1,5 суток.
Жирный и полужирный виды творога вырабатывают кислотно-сычужным способом, при котором уменьшается отход жира в сыворотку. При изготовлении творога кислотно-сычужным способом в молоко, подогретое для сквашивания, внести 40 г хлористого кальция на 100 кг молока, молочнокислую закваску и раствор сычужного фермента, из расчета 0,25 г фермента на 100 кг молока. Все остальные операции те же, что и выше, за исключением отваривания. Этот сгусток не отваривают, а, разрезав на зерно размером 2 см, оставляют в покое на 1 ч, после чего сгусток с частью сыворотки разливают в фильтровальные мешки из ткани и оставляют для самопрессования не менее, чем на 1 час. Лучше мешки с творогом обложить чистым льдом для охлаждения и ускорения обезвоживания. Можно творог в мешках подпрессовать, наложив груз, сначала небольшой, а затем нагрузку увеличить из расчета 1 кг груза на 1 кг творога. Прессовать до прекращения выделения сыворотки из творога. Полученный творог должен быть матово-белый с желтоватым оттенком, рассыпчатый с приятным освежающим вкусом и запахом.
Хранить творог необходимо при температуре не выше 8°С.
Зернистый творог (домашний сыр) со сливками представляет собой сырную массу белого цвета с желтоватым оттенком. Вкус кисловато-сладкий, слегка солоноватый, приятный. Этот творог готовят из обезжиренного или снятого (лучше пастеризованного при 78(С и выдержке 18-20 с) молока. Это обеспечит приятный привкус пастеризации. Охладив до 30-32°С и добавив кисломолочную закваску 5-8%, 40 г хлористого кальция на 100 кг молока и 0,25 г сычужного фермента в виде водного раствора, оставить на 6-12 часов для сквашивания. Готовый сгусток разрезать на кубики размером 1,5 см по ребру и оставить на 20-30 мин для отделения сыворотки.
В емкость с этой массой добавить теплую (46°С) воду из расчета 10-20% к массе, после чего медленно подогреть до 38°С. Выдержать 5- 7 мин. и продолжить подогрев до 48-55°С. Вымешивать 30- 60 мин, до тех пор, пока при легком сжатии в ладони сырное зерно будет склеиваться в комочек и не разламываться. Удалить сыворотку, заменив ее водой с температурой 16-17°С на 15-20 мин. Это время сырное зерно вымешивать, промывая. Сменить воду на более холодную (2-4°С), промыв и охладив зерно, воду слить. Сырное зерно без воды посолить чистой сухой солью из расчета 1% соли. Соль можно внести в сливки, которые смешать с сырным зерном. Сливки 30%-ной жирности пастеризовать 30 мин при температуре 95-97°С и охладить до 2-4°С.
Смесь сычужного зерна со сливками фасовать во фляги, полимерные или деревянные ящики с прокладкой из пергамента, картонные коробки с прокладкой из полимерной пленки, стеклянные банки, полимерную тару.
Хранить при 8°С не более 36 часов с момента выработки.
СЛИВКИ
Опыт переработки молока люди накапливала веками, и поэтому еще очень многие в деревнях получают сливки следующим образом. Свеже-выдоенное молоко, процеженное и охлажденное, наливают в миски или тазы и ставят на холод в погреб. В Прибалтике, на севере России молоко помещают в специальные самодельные бидоны со стеклянным окошечком на корпусе. Такой бидон плотно укупоривают (или завинчивают) крышкой и на веревке опускают в колодец. И в первом, и во втором случае жир поднимается на поверхность и образует сливки. Остается лишь снять их и перелить в другую посуду. Это достаточно надежные способы. Но все-таки лучший и самый быстрый способ — сепарирование молока. Главная часть сепаратора — барабан, который вращается с большой скоростью — 6-8 тыс. об/мин. При этом из молока мгновенно выделяется жир. Он скапливается в центре барабана, остальные части молока отбрасываются к его стенкам.
МАСЛО СЛИВОЧНОЕ
Тот же сепаратор избавит вас от необходимости вручную, по старинке, сбивать сливочное масло. Хранить коровье масло лучше всего в холодильнике . Но можно выложить в стеклянную банку или керамический горшочек и залить холодной водой так, чтобы вода полностью покрывала масло, и перенести в погреб. Зимою, при морозе 12-15 градусов взбитое масло можно поместить в полиэтиленовый пакет и подвесить повыше в кладовке, чтобы оно оказалось недосягаемым как для мышей, так и для кота. Если морозы держатся долго, можно о масле не беспокоиться. Ну, а если все-таки, попробовав масло, вы обнаружили, что у него появился прогорклый вкус? Тогда лучше его перетопить.
ТОПЛЕНОЕ СЛИВОЧНОЕ МАСЛО
Перетапливать масло лучше всего на ‘водяной бане’: кастрюлю с маслом устанавливают в кастрюлю большего размера, с кипящей водой. Чтобы масло не подгорело, в кастрюлю сначала наливают чуточку воды и нагревают, а уж потом кладут масло, порезанное на небольшие куски, и нагревают, помешивая время от времени. Когда масло растопится и появится пенка, посыпьте сверху солью (1 ст. ложка на 1 кг масла) и слегка перемешайте. При этом надо следить, чтобы вода в большей кастрюле едва бы не кипела. Через час-полтора жир поднимется, а влага останется внизу. После этого осторожно сливают вытопленный жир в нагретые стеклянные банки или керамические горшочки и, плотно прикрыв их, выносят в погреб.
СМЕТАНА
Раньше, до изобретения сепаратора, с кислого молока, чаще всего с сырого, снимали верхний отстоявшийся слой. Так и по сей день поступают во многих наших деревнях, думая, что получают сметану. Однако, чтобы получить полноценную сметану, нужно в сливки при комнатной температуре внести закваску, которой может послужить обыкновенная простокваша. Столовой ложки простокваши на 1 литр сливок вполне достаточно, чтоб они стали кислыми. Сливки выносят на холод и при температуре плюс 5-8 градусов хранят одну ночь, не перемешивая. Потом пробуют. Созревшая сметана должна с трудом стекать с ложки, у нее появится характерный ‘сметанный’ вкус. Гарантированный срок для полного созревания сметаны — 24-48 часа. Есть и другой способ. С его помощью можно получить так называемую ‘ложную’ сметану, которую хорошо использовать для салатов. В охлажденные сливки вносят лимонную кислоту и раствор желатина. Сливки загустеют, станут кисловатыми на вкус и по виду будут похожи на сметану. Но, разумеется, такая сметана не обладает диетическими свойствами натуральной.
ПРОСТОКВАША
В самом названии простокваша уже заключена нехитрая технология ее приготовления: простая закваска. Кипяченое молоко комнатной температуры разливают по баночкам и ставят, накрыв марлей, в теплое место, и уже через сутки простокваша готова — ее можно переносить в холодильник.
ВАРЕНЕЦ
Варенец же готовят только из топленого молока. Чтобы получить топленое молоко, горячее кипяченое молоко разливают по горшочкам, переносят в русскую печь или в нагретую духовку и оставляют там на 2-3 часа потомиться. Вынув горшочки, вы увидите, что молоко приобрело цвет разведенного какао, а сверху появилась толстая бежевая аппетитная корочка. Подождите, пока молоко остынет до 45-40 градусов, и после этого между стенкой кастрюли и пенкой (не разрушая ее) введите, помешивая, закваску (1 ст. ложку простокваши на 1 литр молока). Заквашенное таким образом молоко нужно подержать в теплом месте, пока оно не загустеет и перенести на холод.
РЯЖЕНКА
Ряженка (украинская простокваша) готовится почти так же. Разница в том, что за основу берут не одно топленое молоко, а смесь топленого молока и топленых сливок в соотношении 3:1.
КЕФИР
Редко увидишь, чтобы в деревне делали кефир. Причина одна: не знают, что для сквашивания молока можно использовать обычный магазинный кефир. Ради этого, право же, стоит нанести визит в райцентр. Итак, если вы желаете получить кефир, надо взять за основу цельное кипяченое молоко (если нежирный — сепарированное). Молоко разливают в литровые банки, в каждую из которых кладут по 6-8 ч. ложек кефира. Позже в качестве закваски уже можно использовать собственный кефир. Сквашивается кефир при комнатной температуре, после чего его охлаждают и дают ему созреть. Через сутки получится слабый кефир, через двое — средний, через трое — крепкий. Выбрав один из них, созревание прерывают и помещают продукт в холодильник.
Оказать спонсорскую помощь можно, перечислив деньги на следующий счёт в ///$$$///
BENEFICIARY: S.W.I.F.T.: YJSCRU21
NAME: JSC «YUG-INVESTBANK» KRASNODAR, RUSSIA
ACCOUNT: 30109840200000070236
№ 70: NIKIFOROVA NATALYA, 42301840226951002851
Комплект поставки мини-сыроварни Sfoggiatech 120L:
Камера для созревания сыров, , объемом 4000 л. с контролем температуры и влажности сделанная из сандвич панелей из оцинкованной стали, с раздвижной дверью.
Дозатор с насосом для жидких продуктов необходим при изготовлении молочнокислых продуктов, для заливания молока с закваской в упаковку, в которой эти продукты дозревают (термостатный метод производства).
Ванна для сырных форм с клапаном для слива и вкладышем для 8 форм, нужна для распределения сырного зерна по формам и отделения от сыворотки.
Вкладыш и крышка для ванны, сыродельная лира и алюминиевая тарелка, комплект форм для твердого сыра и рикотты, два шланга с разъемами.
На цикл переработки 120 л. молока при производстве сыра потребуется:
— примерно 0,75 кг. газа;
— 0,5 кВт электроэнергии;
— примерно 50 — 80 л. воды.
Источник
Производство творога
Творог представляет собой белковый кисломолочный продукт, основная часть которого — казеин — содержит все незаменимые аминокислоты. В твороге жирном содержатся почти в равных количествах (по 18%) белки и жир. Творог богат кальцием, фосфором, магнием и другими ценными минеральными веществами. Из продуктов брожения молочного сахара творог содержит молочную кислоту и ароматические вещества, придающие ему специфический кисловатый вкус и кисломолочный запах. В твороге столько же белка, сколько в мясе, а стоимость его значительно ниже. Кроме непосредственного потребления творог используется для приготовления различных блюд, в кулинарии и большого ассортимента творожных продуктов. Добавление сахара повышает калорийность творожных продуктов и улучшает их вкус.
Творог и творожные продукты вырабатываются из пастеризованного молока с применением в качестве закваски мезофильных молочнокислых бактерий. Он должен иметь чистый, нежный кисломолочный вкус и запах, нежную консистенцию. Консистенция творога зависит от технологии производства, он может иметь слоистую структуру или представлять собой однородную гомогенную массу.
По методу образования сгустка различают два способа производства творога: кислотный и сычужно-кислотный.
Кислотный способ основывается только на кислотной коагуляции белков путем сквашивания молока молочнокислыми бактериями с последующим нагреванием сгустка для удаления излишней сыворотки . Таким способом изготовляется творог нежирный и пониженной жирности, так как при нагревании сгустка происходят значительные потери жира в сыворотку. Кроме того, этот способ обеспечивает выработку нежирного творога более нежной консистенции. Пространственная структура сгустков кислотной коагуляции белков менее прочная, формируется слабыми связями между мелкими частицами казеина и хуже выделяют сыворотку. Поэтому для интенсификации отделения сыворотки требуется подогрев сгустка.
При кислотно-сычужном способе свертывания молока cryсток формируется комбинированным воздействием сычужного фермента и молочной кислоты. Под действием сычужного фермента казеин на первой стадии переходит в параказеин, на второй — из параказеина образуется сгусток. Казеин при переходе в параказеин смещает изоэлектрическую точку с рН 4,6 до 5,2. Поэтому образование сгустка под действием сычужного фермента происходит быстрее, при более низкой кислотности, чем при осаждении белков молочной кислотой, полученный сгусток имеет меньшую кислотность, на 2—4 ч ускоряется технологический процесс.
При сычужно-кислотной коагуляции кальциевые мостики, образующиеся между крупными частицами, обеспечивают высокую прочность сгустка. Такие сгустки лучше отделяют сыворотку, чем кислотные, так как в них быстрее происходит уплотнение пространственной структуры белка. Поэтому подогрев сгустка для интенсификации отделения сыворотки не требуется.
Кислотно-сычужном способом изготовляют жирный и полужирный творог, при котором уменьшается отход жира в сыворотку. При кислотном свертывании кальциевые соли отходят в сыворотку, а при сычужно-кислотном сохраняются в сгустке. Это необходимо учитывать при производстве творога для детей, которым необходим кальций для костеобразования.
При традиционном способе творог вырабатывают из нормализованного молока, а при раздельн ом — сначала делают нежирный творог из обезжиренного молока, а затем его нормализуют до нужной жирности сливками.
Производство творога традиционным способом
На производство творога направляют доброкачественное молоко кислотностью не выше 20°Т.
Расчеты по нормализации молока ведут с учетом содержания в нем белка. Нормализацию на современных заводах проводят, в большинстве случаев, в потоке на сепараторах-нормализаторах. Нормализованное молоко очищают от механических примесей и направляют на пастеризацию.
Нормализованное и очищенное молоко направляют на пастеризацию при 78—80°С с выдержкой 20—30 с. Температура пастеризации влияет на физико-химические свойства сгустка, что, в свою очередь, отражается на качестве и выходе готового продукта. Так, при низких температурах пастеризации сгусток получается недостаточно плотным, так как сывороточные белки практически полностью отходят в сыворотку, и выход творога снижается. С повышением температуры пастеризации увеличивается денатурация сывороточных белков, которые участвуют в образовании сгустка, повышая его прочность и у силивая влагоудерживающую способность. Это снижает интенсивность отделения сыворотки и увеличивает выход продукта. Путем регулирования режимов пастеризации и обработки сгустка, подбором штаммов заквасок можно получать сгустки с нужными реологическими и влагоудерживающими свойствами.
Пастеризованная смесь охлаждается до температуры заквашивания 28—30°С (в теплое время года) и 30—32°С (в холодное время года). 3аквашивание и сквашивание смеси производят в специальных творожных ваннах с тепловой рубашкой .
При выработке творога в охлажденную до температуры заквашивания смесь вносят 1—5% закваски, приготовленной на чистых культурах мезофильного молочнокислого стрептококка. Тщательно перемешанное молоко выдерживают в течение 2—3 ч до достижения в нем кислотности 32—35°Т.
При ускоренном способе сквашивания в молоко вносят 2,5% закваски, приготовленной на культурах мезофильного стрептококка, и 2,5% термофильного молочнокислого стрептококка. Температура сквашивания при ускоренном способе повышается в теплое время года до 35, в холодное — до 38 °С. Продолжительность сквашивания молока сокращается на 2— 3,5 ч, при этом выделение сыворотки из сгустка происходит более интенсивно.
При производстве кислотно-сычужным способом вносят 40%-ный раствор хлористого кальция из расчета 400 г безводной соли на 1 т молока. Сычужный фермент или пепсин вносят в виде 1%-ного раствора из расчета 1 г фермента на 1 т молока. Раствор сычужного фермента приготавливают на кипяченой и охлажденной до 35°С воде. Раствор пепсина в целях повышения его активности готовят на кислой осветленной сыворотке при температуре ( 36±2 ) °С за 5—8 ч до применения.
Готовность сгустка определяют по его кислотности (для жирного и полужирного творога должна быть 58—60, для нежирного — 75—80 °Т) и визуально—сгусток должен быть плотным, давать ровные гладкие края на изломе с выделением прозрачной зеленоватой сыворотки. Сквашивание при кислотном методе продолжается 6—8 ч, сычужно-кислотном – 4—6, с использованием активной кислотообразующей закваски— 3—4 ч. Важно правильно определить конец-сквашивания, так как при недосквашенном сгустке получается кислый творог мажущейся консистенции.
Чтобы ускорить выделение сыворотки, готовый сгусток разрезают специальными проволочными ножами на кубики с размером граней 2 см. При кислотном методе разрезанный сгусток подогревают до 36—38 °С для интенсификации выделения сыворотки и выдерживают 15—20 мин, после чего ее удаляют. При сычужно-кислотном — разрезанный сгусток без подогрева оставляют в покое на 40—60 мин для интенсивного выделения сыворотки.
Для дальнейшего отделения сыворотки сгусток подвергают самопрессованию и прессованию. Для этого его разливают в бязевые или лавсановые мешки по 7—9 кг (на 70% вместимости мешка), их завязывают и помещают несколькими рядами в пресс-тележку. Под воздействием собственной массы из сгустка выделяется сыворотка. Самопрессование происходит в цехе при температуре не выше 16 °С и продолжается не менее 1 ч. Окончание самопрессования определяется визуально, по поверхности сгустка, которая теряет блеск и становится матовой. Затем творог под давлением прессуют до готовности. В процессе прессования мешочки с творогом несколько раз встряхивают и перекладывают. Во избежание повышения кислотности прессование необходимо проводить в помещениях с температурой воздуха 3—6 °С, а по его окончании немедленно направлять творог на охлаждение до температуры не выше 8 °С с использованием охладителей различных конструкций; наиболее совершенным из них является двухцилиндровый.
Готовый продукт фасуют на автоматах в мелкую и крупную тару. Творог фасуют в виде брусков массой 0,25; 0,5 и 1 кг, завернутых в пергамент или целлофан, а также в картонные коробочки, пакеты, стаканы из различных полимерных материалов, упакованные в ящики массой нетто не более 20 кг.
Творог хранят до реализации не более 36 ч при температуре камеры не выше 8 °С и влажности 80—85%. Если срок хранения будет превышен из-за непрекращающихся ферментативных процессов, в твороге начинают развиваться пороки.
Производство творога раздельным способом
При данном способе производства молоко, предназначенное для выработки творога, подогревают до 40—45°С и сепарируют с получением сливок с массовой долей жира не менее 50—55%. Сливки пастеризуют в пластинчатой пастеризационно-охладительной установке при 90°С, охлаждают до 2—4°С и направляют на промежуточное хранение.
Обезжиренное молоко пастеризуют при 78—80°С с выдержкой 20с, охлаждают до 30—34°С и направляют в резервуар для сквашивания, оборудованный специальной мешалкой. В молоко добавляют закваску, хлорид кальция и фермент. С месь тщательно перемешивают и оставляют сквашива ться нарастания кислотности сгустка 90—100°Т.
Готовый сгусток тщательно перемешивается и насосом подается в пластинчатый теплообменник, где он подогревается до 60—62°С, а затем охлаждается до 28—32°С. Из теплообменника сгусток под давлением подается в сепаратор-творогоизготовитель, где происходит его разделение на сыворотку и творог.
При выработке жирного творога обезвоживание сепарированием проводят до массовой доли влаги в сгустке 75—76%, а при выработке мало жирного творога — до массовой доли влаги 78—79%. Полученную творожную массу охлаждают на пластинчатом охладителе до 8°С, растирают на вальцовке до п олучения гомогенной консистенции. Охлажденный творог направляют в месильную машину, куда дозирующим насосом подаются пастеризованные охлажденные сливки, все тщательно перемешивается. Готовый творог фасуют на автоматах и направляют в камеру для хранения.
По данной технологии получают жирный, мало жирный, «Крестьянский», мягкий диетический, мягкий диетический плодово-ягодный творог.
Источник
