Тушение как способ приготовления продуктов

Приготовление тушеных блюд: инструкция к применению

Приготовление тушеных блюд: инструкция к применению

Тушеные блюда — всеобщие любимцы. Не найдется человека, который откажется от мясного рагу с молодым картофелем или равнодушно отодвинет пиалу с ароматным овощным соте. Тушеная белокочанная капуста с фасолью и шампиньонами, сом в нежном сметанном соусе, гуляш из медовой тыквы с чесноком — это вкусно и полезно. Да, тушеное мясо, птица, рыба и овощи не относятся к блюдам быстрого приготовления, но их стоит готовить как можно чаще, выбирая более простые рецепты на каждый день. На сайте «Едим Дома!» вы найдете подходящие блюда для домашнего меню и научитесь их правильно готовить.

Что такое тушение

Тушение — весьма интересный способ приготовления блюд, в котором сочетаются элементы варки и обжаривания. Именно тушение придает мясу, рыбе, грибам, овощам и фруктам идеальную мягкость и нежность. Томящиеся под закрытой крышкой ингредиенты выделяют в бульон соки, насыщая блюдо новыми вкусами и ароматами. Для пикантности их тушат в бульоне, овощных и фруктовых соках, молоке, сливках, отварах, в вине, маринадах, со специями и зеленью. Кроме того, тушеные блюда считаются более полезными и диетическими, поскольку сохраняют витамины и питательные вещества, к тому же их можно приготовить практически без жира. Даже жесткое мясо смягчается, если его потушить с небольшим количеством жидкости или в собственном соку. Влажный жар размягчает соединительные ткани мяса, и его структура совершенно меняется. Лучшая посуда для тушения — с толстым дном и стенками, например утятница или чугунный горшок. Тушеные блюда не только очень вкусные, но и легкие для пищеварения — они быстрее перевариваются и особенно полезны для малышей. Как тушить продукты, чтобы сохранить их вкус, цвет, аромат и полезные свойства?

Несколько способов тушения

Припускание — это тушение в минимальном количестве жидкости или в собственном соку. Чаще всего таким способом тушат мягкое мясо, рыбу, сочные фрукты и водянистые овощи. Овощи припускают в течение 15−20 минут, а щавель и шпинат — не более 10 минут.

Томление — это медленное нагревание без жира в течение нескольких часов, в результате которого продукты приобретают особенный вкус и потрясающе нежную консистенцию. Еда, приготовленная подобным образом, невероятно ароматна и не нуждается в приправах. Для томления вполне подходят духовка, мультиварка и аэрогриль.

Конфи — медленное тушение при низкой температуре в большом количестве масла. Этот французский способ приготовления мяса и птицы придает им сочность, приятный аромат и делает их слегка солоноватыми, как при копчении.

Приготовление тушеных блюд из мяса

Для тушения подходят любые куски мяса, даже суховатые. Чем суше мясо, тем больше нужно жидкости и времени, чем мясо нежнее, тем быстрее оно приготовится в небольшом количестве бульона. Тушение мяса с овощами, грибами и фруктами дает большой простор для кулинарных экспериментов, поскольку в тушеных блюдах могут сочетаться самые разные продукты. Мясо обычно тушат с грибами, капустой, картофелем, кабачками, болгарским перцем, тыквой, помидорами и морковью. Яблоки, груши, айва, банан, чернослив и другие фрукты делают блюдо оригинальным и превращают его в деликатес.

Суховатое мясо перед тушением маринуют, если же вы хотите сделать его насыщеннее и ярче, рекомендуется подрумянить кусок с двух сторон. В масле, где жарилось мясо, поджаривают специи с луком, чесноком и овощами, к ним добавляют немного кислых приправ, которые смягчают мясо и делают его нежнее. Это может быть лимонный сок, томатная паста, сметана, пиво или вино. Далее в посуду наливают жидкость, доводят до кипения и опускают в нее мясо, при этом оно должно быть покрыто жидкостью примерно наполовину. Некоторые кулинары предварительно не только обжаривают, но и отваривают мясо, особенно если речь идет о говядине.

Количество воды зависит от мягкости и времени тушения мяса, к тому же жидкости должно хватить и на соус. Тушат мясо и птицу на очень медленном огне на плите или в духовке, не допуская кипения. Следите, чтобы мясо всегда было влажным, — для этого его периодически переворачивают или поливают жидкостью, в которой оно готовится. Самое главное — продукт тушат при закрытой крышке, на которой образуется конденсат, и капли влаги дополнительно увлажняют мясо. В самом конце тушения крышку можно снять и слегка упарить бульон, чтобы он получился более густым и насыщенным. Многие повара именно на этой стадии добавляют приправы. Если мясо легко протыкается обычной вилкой, оно готово, осталось лишь сделать подходящий соус. Для этого из бульона вынимают мясо и все твердые ингредиенты (лавровый лист, веточки зелени, стебель сельдерея), а потом его слегка уваривают, загустив мукой или крахмалом. Тушеное мясо подают на стол с соусом и гарниром.

Как тушить овощи

Овощи тушить проще, поскольку они быстрее готовятся и требуют меньше жидкости, ведь под воздействием высоких температур они выделяют сок — это касается капусты, кабачков, цукини, свеклы, тыквы и томатов. По этой причине при тушении водянистых овощей воду можно не добавлять. Для улучшения вкуса блюда овощи предварительно обжаривают в масле — это делает их более вкусными и аппетитными. Обжарка позволяет сохранить цвет и форму овощей, которые нередко разваливаются, напоминая кашу.

Для приготовления овощного рагу картофель нарезают кубиками или дольками, обжаривают в масле до румяной корочки, заливают жидкостью и тушат. В отдельной сковороде пассеруют морковь, чеснок, лук и припускают со специями и травами. В мягкий картофель добавляют свежую или савойскую капусту, готовый лук и морковь. Время тушения овощей составляет около 45 минут. Это универсальное блюдо можно готовить с цветной и брюссельской капустой, томатами, кабачками, цукини, тыквой, спаржей, шпинатом и другими овощами. Эксперименты приветствуются!

Овощи тушат вместе, если они имеют похожую консистенцию и не мешают друг другу. В этом случае не очень удобными «соседями» являются свекла и томаты, поэтому подбирать продукты для рагу следует очень внимательно. Помидоры обычно используются в виде пасты или пюре, если с них предварительно снята кожица. Когда овощи тушат с мясом или рыбой, все ингредиенты блюда должны быть предварительно доведены до готовности.

Способы тушения рыбы

Особенно вкусны тушеная треска, щука, салака, тунец, хек и сазан. Разделанную и очищенную рыбу нарезают на средние куски, натирают солью, обваливают в панировочных сухарях, а потом обжаривают. Кстати, мелкую рыбу можно тушить целиком. Далее рыбу выкладывают в казан, чугунок или сотейник слоями, сочетая с разными продуктами. Для приготовления рыбы используют также кассероль — идеальную посуду для тушения, сделанную из стекла, керамики или фарфора. Очень нежной и ароматной получается рыба, приготовленная в духовке в горшочках.

Тушение рыбы с овощами — классический рецепт приготовления морских деликатесов, которые сочетаются с картофелем, баклажанами, сладким перцем, томатами, луком, чесноком и морковью. В некоторых рецептах можно встретить даже кислую капусту с солеными огурцами. Вкус рыбы можно подчеркнуть маслинами, грибами, фруктами, лимонным соком, горчицей и душистыми пряностями. Рыбу заливают бульоном, вином, пивом, молоком, сметаной или сливками, а время тушения составляет 1−2 часа в зависимости от сорта. Сайра, камбала и треска прекрасно сочетаются с майонезом. К сожалению, многие хозяйки жалуются, что в процессе тушения рыба разваливается на куски. Существует несколько секретов, позволяющих этого избежать: перед тепловой обработкой рыбу замачивают на полчаса в соленой воде, которая делает ее волокна более плотными. Предварительная обжарка также помогает сохранить нежный продукт в целостном виде.

Основное достоинство тушеных блюд — возможность сочетать самые разные продукты без опасения их испортить. По этой причине тушеные овощи с мясом и рыбой считаются бюджетными вариантами домашних обедов и ужинов, их состав зависит от того, что сегодня есть в холодильнике. Недорогая и качественная еда всегда актуальна!

Источник

Тушение

Тушение в кулинарии — это средняя между жареньем и варкой процедура приготовления пищи. Тушение — одна из самых древних и самых распространенных кулинарных техник. Взаимодействие продуктов, жидкости и длительного нагрева до не самой высокой температуры порождает настоящие чудеса.

Тушение придает жёстким продуктам мягкость, а мягкие готовит бережно, чтобы они не развалились. Тушение, наконец, основа рагу, когда в одном блюде соединяются в единое целое самые разные продукты. На самом деле, тушение всегда осуществляется под крышкой в присутствии небольшого количества жидкости и жира. Кроме классической процедуры тушения, выделяют еще некоторые менее распространенные разновидности этого метода:

Припускание – тушение в небольшом объеме жидкости в течение нескольких минут.

Томление – медленное тушение на слабом огне в течение длительного времени.

Конфи – тушение в масле. Часто используется во французской кухне. Применяется чаще всего для рыбы или мяса. Температура тушения не должна превышать 100 градусов.

Чтобы потушить продукты, используют минимальное количество жидкости (бульона, соуса или воды). В зависимости от блюда, в нем может и вовсе не остаться соуса.

Или же наоборот, получится густая насыщенная подлива. Иногда для того, чтобы загустить подливку, используют соус ру. Это смесь сливочного масла и муки, которая также является основой для соуса бешамель.

Тушение как способ приготовления

Процедура тушения применима для приготовления овощей, рыбы, птицы и мяса, а также фруктов. Имея много общего в технологии приготовления различных продуктов, тушение имеет ряд особенностей. Вот несколько правил для правильного приготовления продуктов:

Тушат продукты обычно в воде, бульонах, соусах. Особо сочные продукты – в собственном соку.

Тушение производится на слабом огне.

Воду ко всем тушеным блюдам прибавляют не холодную, а только в виде крутого кипятка.

Жёсткое мясо предварительно маринуется в вине или уксусе. Или же тушится вместе с кислыми овощами, например, помидорами или кислыми фруктами.

Тушение всегда производится под крышкой. Крышку, кстати, лучше не открывать до окончания готовки. Конечно, если точно известно время приготовления блюда!

Продукты, предназначенные для тушения, нарезаются на одинаковые порционные куски. На самом деле так готовое блюдо выглядит эстетичней и пикантней. И сервировать стол при подаче так удобней. Так, например, я готовлю куриные крылышки.

В тушёные блюда в самом конце готовки необходимо добавлять, конечно – же, по вкусу, соль, приправы, и пряности. В процессе приготовления тушёные блюда, как правило, вывариваются и частично теряют первоначальный вкус. Поэтому нуждаются в его искусственном восстановлении и дополнении. Кстати, таким образом улучшается и витаминный состав этих блюд.

Тушение овощей

Наиболее известное блюдо, приготовленное данным методом, – это овощное рагу. Конечно, каждая хозяйка готовит это блюдо по-своему, я приведу лишь общую технологию его приготовления. Овощи, предназначенные для тушения, моют, чистят, а затем измельчают. Нарезают картофель кубиками или дольками и кладут на сковороду, затем добавляют воду и тушат на среднем огне. Чтобы картофель не распадался, его предварительно можно обжарить в масле до румяной корочки.

На отдельную сковороду кладут предварительно измельченные лук и морковь. Овощи слегка обжаривают, прикрывают крышкой, чтобы тушить до полуготовности. Затем проверяют картофель. Когда он будет почти готов, к нему добавляют мелко нашинкованную капусту. Примерно, через пару минут добавляют тушёный лук и морковь. Соль и специи добавляют по вкусу. Чтобы масло сохранило больше полезных веществ, его можно добавить в самом конце приготовления рагу. Время приготовления блюда занимает около 40 минут. В рагу можно добавлять самые разные овощи, экспериментируя со вкусом. В зависимости от сезона туда добавляют перец, кабачки, цветную капусту, спаржу, помидоры. Кстати, разные виды зелени тоже не помешают. Всё это органично впишется в общий ансамбль вкуса овощного рагу.

Кроме рагу, к наиболее популярным овощным блюдам, приготовленным методом тушения, относятся кабачковая, свекольная и баклажанная икра, тушёный картофель с грибами, а также венгерское национальное блюдо «лечо». У меня есть своё любимое овощное блюдо — это баклажаны с перцем.

Тушение мяса и птицы

Предварительно подготовленное и нарезанное на равные куски мясо или птицу сдабривают специями. Мясо отбивают. Готовые продукты кладут на хорошо разогретую сковороду, в горячее масло. Обжаривают, чтобы получить золотистую корочку, затем сковороду закрывают крышкой и тушат до готовности. Румяная корочка, получившаяся благодаря обжариванию, препятствует вытеканию сока. Благодаря этому мясо получается очень вкусным, нежным и сочным.

Птица и мясо приобретают особо пикантный вкус после вымачивания в маринаде в течение нескольких часов. Такой вариант приготовления часто используется в праздничном меню. Он не относится к диетическому питанию. Маринованные продукты не рекомендованы людям с проблемами желудочно-кишечного тракта. Кстати, мой рецепт идеального тушения — приготовление в течение 11-12 ч при температуре 80°C. Благодаря этому я получаю идеальную текстуру и цвет мяса. На самом деле, при варке вода закипает и образуются пузырьки. Они разрывают структуру мяса и деформируют её. При тушении я добавляю такое количество жидкости, которое покроет продукт на пару сантиметром. Сверху кладу пергамент, который защищает от выпаривания лишней воды. Мясо птицы не пригодно для длительного приготовления, так как содержит мало соединительного белка. Его лучше готовить недолго на медленном огне. Томление я использую разве что для приготовления петуха в вине.

Тушение рыбы

Рыбу чистят, освобождают от внутренностей и чешуи, моют. Если рыба крупная – нарезают на куски одинакового размера, для равномерности приготовления блюда. В отдельное блюдце насыпают муку, готовят соль. Рыбу солят, обваливают в муке и кладут на сковороду, в предварительно разогретое масло. После образования корочки, продукт переворачивают, слегка обжаривают с другой стороны. Затем добавляют немного воды и тушат до готовности.

В какой посуде тушат продукты

Тушёное блюдо можно приготовить и на плите, и в духовке. Главное — выбрать подходящую посуду и отрегулировать количество жидкости. Посуда для тушения должна быть не слишком большой, чтобы не оставалось много свободного места. Продукты должны лежать плотно, обмениваясь соками и ароматами. Для этой цели подходят толстостенные кастрюли, сотейники и сковороды. Между прочим, ещё у Вашей посуды должна быть достаточно тяжелая крышка, которая не пропускает воздух. Так жидкость не будет выпариваться, и вкус готового блюда получится более насыщенным.

Полезные свойства тушёной пищи

Тушение входит в список наиболее здоровых методов приготовления пищи. Этим методом пользуются многие люди, ведущие здоровый образ жизни. Тушение позволяет сохранить большое количество питательных веществ, которые остаются в готовом блюде. Они не сливаются вместе с водой, как, например, во время варки. С точки зрения максимальной полезности продуктов питания, этот способ можно считать одним из наиболее щадящих. При тушении в продуктах сохраняются в большом количестве витамины и микроэлементы. Попробуйте приготовить рататуй по моему рецепту и Вы поймёте меня.

Кстати, процесс приготовления такого блюда происходит при температуре ниже точки кипения. Это позволяет не только сохранить витамины, но также и первоначальную форму овощей. В тушеном виде лучше усваиваются животные и растительные белки, благодаря размягчению волокон и тканей. А некоторые продукты даже образуют дополнительные питательные свойства. Так, например, чернослив во время тушения приобретает сладость и пикантный вкус. В нем высвобождаются полезные для здоровья ферменты.

Опасные свойства тушёной пищи

На самом деле, избыточное увлечение пищей, прошедшей термическую обработку, способствует ухудшению работы желудочно-кишечного тракта. Недостаток в рационе свежих растительных волокон приводит к нежелательным последствиям. Питаясь только тушеной пищей, можно приобрести дисбактериоз и ухудшить перистальтику кишечника. В общем, саботировать нормальную работу органов пищеварения я Вам не советую. Кроме того, во время тушения происходит постепенное разрушение витаминов группы В и С. Их количество, кстати, сокращается пропорционально времени приготовления. Между прочим, не забывайте,что тушение — это своеобразный компромисс между вкусом и пользой.

Источник