Тульский пряник
четверг, 19 октября 2017 г.
Чтобы насладиться настоящим тульским пряником, не обязательно ехать в Тулу… Можно, к примеру, купить уже готовое лакомство, но еще лучше — приготовить тульский пряник в домашних условиях, тем более что рецептом я поделюсь проверенным, подробным и самым удачным.
Эта ароматная и сказочно вкусная выпечка с добавлением натурального меда и пряностей лично меня просто сводит с ума — я не могу остановиться, пока не доем последний доступный кусочек. Именно поэтому вынуждена печь тульский пряник редко, а готовое лакомство прятать сама от себя. И так бывает…
Историю тульского пряника, думается, расписывать не стоит, а вот некоторые нюансы в его приготовлении упомянуть все же нужно. К примеру, самый правильный, настоящий рецепт душистого десерта едва ли удасться выяснить простому кулинару, тем более что оригинальная раскладка продуктов известна лишь особам, приближенным к производству этой культовой выпечки.
Что же отличает настоящие тульские пряники? Прежде всего, оригинальность и неповторимость объемной поверхности, которой добиваются благодаря специальным деревянным доскам-шаблонам. Кроме того, характерное мраморное покрытие из сахарной глазури, которое просто обожают детишки. Ну и как не упомянуть об умопомрачительном пряном аромате, нежности медового мякиша и тягучей, кисло-сладкой начинке из сливового повидла…
Источник
Тульский пряник: народный промысел
Русская земля богата и славна талантливыми мастерами- ремесленниками, практически каждый регион нашей страны известен своим каким-то особенным видом рукоделия, тайны которого передавались из поколения в поколение и навсегда прославили свою малую Родину на весь мир. Например, вспоминая о древнем русском городе Тула, сразу на ум приходят такие ассоциации как тульский самовар, тульское оружейное мастерство и конечно тульский пряник, пожалуй, одно из самых известных лакомств, как в России, так и за рубежом, которому даже посвящен тематический памятник и открыт «Музей пряника».
История происхождения тульского пряника
Популярное как среди простого народа, так и у знати такое лакомство как пряник появился, конечно, не в Туле. Но все-таки именно там, в конце 17 русские мастера-умельцы научились это делать настолько филигранно и оригинально, что возвели изготовление печатного тульского пряника в особый вид кондитерского мастерства, привив огромную любовь и интерес к этому удивительному русскому «пряничному шедевру».
Тульский пряник даже уважительно величали «Государь» и подавали как особый деликатес на праздничных застольях, его любили все и крестьяне, и дворяне от мала до велика.
(С 1973 года в СССР пряничные традиции продолжает кондитерская фабрика «Ясная поляна» )
Некоторые историки-исследователи утверждают, что пряничный промысел возник в Туле намного раньше, чем оружейный, самоварный или гармонный. Первые упоминания о тульском деликатесе были найдены в книге «Старинные производства Тульского края», в соответствии с данными которой было понятно, что пряники на территории Тулы пеклись в 1685 году, медовые и мятные, а также особые «печатные» с затейливыми рисунками, орнаментами и сюжетами.
Также там же делали маленькие пряники, которые в народе назвали «жамки», они были небольшого размера, без декоративных украшений, с добавлением орехов, мятых и различных пряностей.
Особенности изготовления
Тульские пряники выпекались из ржаной муки, с добавлением масла, меда, патоки, букета пряно-ароматических приправ, с пропиткой и без, слоеные и с начинкой из ароматного малинового, абрикосового, яблочного и вишневого варенья или повидла. Они могли быть лепные, заварные, печатные, самые разнообразные по форме (круглые, овальные, прямоугольные, фигурные) и размеру, в виде различных фигурок животных и птиц (их особенно любили самые маленькие лакомки). Сверху наносилась особая сахарная глазурь, которая подчеркивала узорчатость орнаментов и придавала поверхности красивый глянцевый вид.
(Старые деревянные формочки для выпечки пряников)
Печатными пряники назывались потому, что для придания формы и получения особых декоративных элементов, таких как разнообразные рисунки, сюжетные сценки, витиеватые надписи, тесто для пряников прессовалось в специальные деревянные формовочные доски, на которых умелыми руками мастеров по дереву были вырезаны орнаменты и рисунки. Повторенные до мелочей, они появлялись сначала на сыром тесте, а потом и на готовом изделии. Вырезались эти специальные доски обычно из ствола березы или груши, их толщина составляла примерно около 5 см, их очень долго сушили (до 20-ти лет), края заделывали смолой или воском, и только потом наносилась резьба.
(Виды тульских пряников самых разных форм с надписями и затейливыми узорами)
Пряничные доски делили на пять видов:
- Фигурная. Прямоугольная форма, не слишком сложная резьба, её глубина самая разнообразная;
- Штучная. Изображались различные орнаменты, мелкоузорная выемка. В основном изготавливались для простых людей, детей;
- Наборная. Доска состояла из нескольких частей, применялась для выпекания сразу нескольких небольших пряников;
- Почетная. Доски большого размера, рассчитанные на пряники весом до десятка килограммов.
- Городская. Небольшая доска с краткой резной надписью о названии города, в котором этот пряник был сделан.
Тульский краеведческий музей до сих пор хранит для потомков резные деревянные доски для печатных пряников, на которых нанесены инициалы известных в свое время тульских мастеров-прянишников: СК – Семен Кузьмич, Щ – Щукин, РГ – Роман Гречихин, ТГ – Тула, Гусев.
(Раскатывается тесто для пряника, а затем помещается в деревянную формочку с узорами и буквами)
Профессия пряничного мастерства, как и рецепты приготовления этого знаменитого лакомства, передавались по наследству, и существовали целые династии умельцев, мастеров выпечки этого удивительного русского шедевра пряничного искусства.
(Готовые прянички румянятся в печи)
Тульский пряник у наших предков считался дорогим подарком, который дарили любимым и родным людям. Бытовало поверье, что он обладает особым лечебным даром и способен помочь при некоторых болезнях. Для таких пряников на формовочных досках вырезали инициалы архангелов, дабы они защитили человека от напастей и помогли ему справиться с его хворями.
Источник
Раскрываем секреты изготовления тульского пряника
В этом году любимому лакомству исполняется 333 года, но, несмотря на солидный возраст, интерес к нему не угасает.
Он уже вошел в топ гастрономических брендов страны и продолжает свое триумфальное шествие по всему миру.
В первые тульский пряник упоминается в писцовой книге 1685 года. В то время в каждом городе страны выпекали свои пряники, но ни один из них не мог сравниться по вкусу с лакомством из Тулы. Вкусный, сдобный, ароматный печатный тульский пряник быстро завоевал любовь и признание во всех уголках Российской Империи, а в начале XX века занял первое место на Международной выставке в Париже. После революции 1917 года о тульском прянике забыли: производство было слишком дорогим, да и секреты мастеров были утеряны. Возрождение тульского печатного пряника началось в 80-х годах прошлого столетия. Тогда из множества когда-то существовавших рецептов лакомства удалось восстановить всего один. Но и этого оказалось достаточно.
В 2008 году тульский печатный пряник попал в Книгу Рекордов России. А сегодня тульский пряник возглавляет топ-25 гастрономических брендов страны.
В чем же секрет уникальности тульского печатного пряника? На этот вопрос «Слободе» ответили на Тульской кондитерской фабрике «Медовые традиции». На самом деле таких секретов пять:
- За всю историю пряничного дела процесс выпечки не удалось автоматизировать, то есть каждый тульский печатный пряник изготавливается вручную.
- В состав теста, из которого создают лакомство, входят мука, яйца, сахар, мед, щепотка пищевой соды и сливочное масло. Ни вода, ни молоко, ни кефир, ни дрожжи для изготовления пряника не используются.
- Тульский воздух. Существует легенда, что «без тульского духа пряник не получится».
- Доска для изготовления пряника. В старину доски делали из липы и груши. Помимо самой формы, эти сорта деревьев придавали прянику тонкий аромат. Сейчас для этого используют березу. Создание каждой доски — произведение искусства, на каждой фабрике работает свой мастер по созданию уникальных форм. Предварительно заготовку высушивают, этот процесс занимает от 2 до 5 лет. Уже готовую форму вываривают в масле. Большие и маленькие, фигурные и простые — на производстве таких досок может быть больше сотни! Тесто в них впечатывают подушечками пальцев, затем тесто чуть отодвигают от края. Перед собой мастера кладут скалку и «выбиваю» пряник из формы: край формы с силой ударяют о скалку, и пряник медленно выходит из формы. На большом производстве для этого используют специальный брусок — выбивалку. Затем пряники выкладывают на противень и выпекают в печи 15−20 минут.
- Глазурь и глянец. Как только пряник вынимают из печи, жесткой щеткой в него втирают горячий сироп, состоящий только из сахара и воды. Когда пряник остывает, на нем проявляется тонкая белая паутинка, а сам он становится глянцевым. После печи пряник считается готовым через 24 часа.
Мастера фабрики «Медовые традиции» с радостью делятся секретами изготовления тульского печатного пряника со всеми желающими на специальных мастер-классах. Программа состоит из трех частей: участники собственноручно изготавливают пряники, которые потом забирают с собой в качестве сувенира. Пока лакомства выпекаются в печи, гостей знакомят с историей тульского пряничного дела, а затем всех ждет чаепитие с тульскими пряниками и нежнейшей пастилой. Вместе с готовым пряником каждый участник мастер-класса получает сертификат о прохождении обучения 5 секретам тульского пряника. На фабрике отмечают, что что интерес к изготовлению пряника своими руками демонстрируют не туляки и жители других регионов страны, но также туристы из ближнего и дальнего зарубежья.
На одном из таких мастер-классов побывали ученики одной из московских школ.
— Я впервые в Туле. Мне очень понравились все тульские сладости и, конечно, сам тульский пряник. Особенно мне нравится пряник с начинкой из вареной сгущенки и сливового варенья. Вообще хочется попробовать пряники со всеми начинками! После мастер-класса чувствую себя настоящим кулинаром! Сладкий презент из Тулы обязательно привезу домой. Хочется им всех угостить, ведь в Туле делают самые вкусные пряники!
— Мастер-класс получился очень познавательным. Больше всего мне запомнилось, что тесто для пряников надо долго разминать, чтобы оно было мягче, а пряник получился еще вкуснее. А еще очень интересно после выпечки меняется вкус начинки — ко вкусу варенья добавляется привкус меда. Это идеальный подарок ко дню рождения моей бабушки. Для меня важно, что я его сделал своими руками и что это очень вкусный и необычный подарок!
— Я раньше приезжал в Тулу с родителями. Конечно, и тогда мы с собой привезли много пряников. Но вот сделать его сам я смог впервые. Тульский пряник славится на весь мир, а мастер-класс прошел довольно необычно, я узнал много нового. Больше всего мне запомнилось запечатывание пряника и его выбивание. Я не думал, что его готовят именно так. Обязательно угощу им всю свою семью. Было бы интересно еще раз повторить этот мастер-класс.
К каждому празднику на фабрике «Медовые традиции» разрабатывают специальную программу. В этом году Тула станет Новогодней столицей России.
Широкие торжества по случаю самого волшебного праздника в году развернутся с 7 декабря 2018 года по 7 января 2019 года.
Специально к этому событию «Медовые традиции» приготовили для юных туляков и гостей города необыкновенное приключение. С 1 декабря 2018 года по 10 января 2019 года маленькие гости фабрики смогут побывать в гостях у Деда Мороза. Вместе с его внучкой Снегурочкой ребята помогут доброму волшебнику в его нелегком деле — изготовлении новогодних подарков. Каждый участник создаст своими руками создаст сладкий подарок для себя и своих близких. А любимые сказочные персонажи расскажут участникам программы про традиции встречи Нового года на Руси. Всех участников мастер-класса ждут веселые новогодние конкурсы и чаепитие со знаменитым тульским лакомством.
Записаться на экскурсию можно с 9.00 до 19.00 по телефону 8−800−600−55−09.
Тульская кондитерская фабрика
«Медовые традиции»
Источник
Как всё устроено: Как делают настоящие тульские пряники
Фотокорреспондент Myslo побывал на кондитерской фабрике и увидел, как лепят, пекут и готовят к реализации тульские пряники.
На волне развития туризма в Тульской области один из символов города – тульский пряник – в последние годы переживает настоящий ренессанс. Открываются фирменные магазины, появляются новые производства, экскурсии и мастер-классы на кондитерских фабриках посещают туристические группы со всей России. Сами пряники можно найти на прилавках магазинов и супермаркетов далеко за пределами Тульской области.
Сейчас тульские пряники изготавливают на нескольких крупных предприятиях, не считая ряда более мелких. Фотокорреспондент Myslo побывал на кондитерской фабрике и увидел, как лепят, пекут и готовят к реализации настоящие тульские пряники.
Тульский печатный пряник считается самым известным видом русских пряников. Пряники известны в Туле с XVII века. Первое упоминание о тульском прянике содержится в писцовой книге 1685 года.
Основа для приготовления пряника – тесто, которое делят на две неравные части: большая идет на заполнение доски (формы для выпекания), меньшая закрывает нижнюю часть пряника.
Несмотря на развитие технологий и инновации, пряники по-прежнему готовят вручную. Испечь по-настоящему хороший пряник – большое искусство, требующее знаний, умения, опыта и сноровки.
Современные тульские пряники делают с начинкой из повидла или сгущенного молока.
Пряничное тесто делают из пшеничной муки и меда. Мед улучшает качество пряников, замедляет очерствение и придает традиционному лакомству неповторимый аромат.
Производство пряников – это настоящий конвейер. Все этапы должны выполняться в строгой последовательности: после выпекания в печи пряники остывают и отправляют на глазурирование.
Работниц пряничного производства называют мастерицами. И это на самом деле так. Перед тем как начать работать в цехе, каждая из них проходит подготовку в течение нескольких недель.
Сегодня можно заказать пряник абсолютно любой формы – корпоративный, поздравительный или сувенирный. Все зависит от фантазии заказчика и мастерства художника.
Приготовление пряничного теста – целая наука. Требует особой четкости при взвешивании компонентов, последовательности их закладки и соблюдения температурных режимов.
Современные пряничные формы – дань трендам интернета и моде на ретро.
Закладка заготовки в пряничную форму: тесто вдавливают в форму руками так, чтобы рисунок, вырезанный на доске, полностью повторился на будущем прянике в мельчайших деталях. Именно поэтому тульские пряники называют печатными.
Процесс нанесения глазури на готовые пряники. Именно глазурь, которая ложится красивой блестящей гладью с белыми проблесками, придает прянику привычный вид.
Смена на пряничном производстве начинается рано утром. Первые пряники отправляются в печь уже в шесть утра!
Каждый новый мини-цикл производства начинается с взвешивания и деления теста на заготовки.
Каждая мастерица чувствует ответственность за свою работу. Готовые пряники рассматривают разве что не с лупой.
Производители пряника по праву считают его не просто лакомством, а предметом художественного творчества, произведением народного декоративно-прикладного искусства.
Каждая пряничная доска – это почти ювелирная работа профессионального художника – резчика по дереву.
Подготовка к очередному производственному циклу.
Один из самых интересных моментов пряничного производства – выбивание пряника из формы. Малейшая неточность приводит к непоправимым последствиям – рисунок теряет форму, пряник рвется.
Тесто и начинка развешиваются в соответствии с весом будущего пряника.
Пряники выпекаются в печи при температуре от 200 до 220 градусов.
Ежедневная загрузка производства может составлять от 200 до 500 кг готовых пряников (при весе пряника от 150 граммов до 1 кг). На фото: упаковочный цех пряничного производства.
Один пряник опытная мастерица лепит в среднем за минуту! После лепки пряники выкладывают на противень, который отправляют в печь.
Инструменты пряничной мастерицы: пряничная доска, скалка и доска для выбивания.
Кроме изготовления пряников в Туле становится популярным «пряничный» туризм.
Во время мастер-классов можно своими руками сделать настоящий тульский сувенирный пряник способом, которым его делали более 300 лет назад.
Дети и взрослые в восторге!
Тульский пряник – визитка Тулы. Приятно видеть, когда его делают с любовью, прославляя город и его традиции.
Источник
