Три способа производства масла

Почему так ценят масло холодного отжима? Обычное растительное масло, подсолнечное, кедровое или какое-либо другое может быть как полезным, так и не очень для нашего здоровья. Мы над этим редко задумываемся, но на самом деле свойства этого продукта в большой степени зависят от способа обработки сырья. Это холодный и горячий отжимы, экстрагирование с применением химических веществ. Узнайте, как получить максимально полезное растительное масло, в котором сохранены все витамины и биологически активные вещества.

Существует три основных способа получения масла из семян и орехов масличных растений. Каждый из них имеет свои особенности, плюсы и минусы.

Холодный отжим

Всё предельно просто. Сырье (семена или орехи) помещают в металлическую емкость и сдавливают шнековым прессом. (принцип действия обыкновенной соковыжималки или мясорубки). Выжимаемое из семян масло стекает через специальные отверстия. При такой обработке семян сохраняются практически все витамины и биоактивные вещества. Сырьё не подвергается нагреву, масло не контактирует с химическими веществами. На выходе получаем нерафинированное масло холодного отжима. У этой технологии есть два минуса: масло проходит через металл (взаимодействуя с ним и частично темнеет и окисляется), малый выход готового продукта. (всего 30%)

Горячий отжим

Как и в предыдущем случае, семена подвергают давлению в шнековом прессе. По технологи в процессе отжима сырьё прогревают. За счет этого удаётся существенно повысить выход готового продукта – до 60 %.

Плюсы данного метода — масло не взаимодействует с химическими реагентами, скорость переработки сырья. Минусы — нагрев масла, контакт горячего масла с металлом. При таком способе отжима теряется часть полезных веществ и витаминов.

Масла, полученные этим методом, ярче окрашены. Их цвет, как правило, темнее таких же масел холодного отжима. Их запах сильнее выражен за счет продуктов распада, которые образуются во время нагревания.

Минус этого метода в том, что при трении шнека о семена или орехи под высоким давлением и температуре в масло попадает окись металла. Такое масло имеет характерный вкус и запах.

Экстрагирование

Самый эффективный (с точки зрения объёмов переработки и количества получаемого масла) способ. Масло, произведённое таким методом, представлено в 99 % российских магазинов.

Процесс извлечения масла (слово отжим тут не уместно) производится в специальных промышленных устройствах – экстракторах.

Семена заливают органическим и не очень растворителем (гексан — специальный экстракционный бензин. Бесцветная жидкость со слабым запахом напоминающим дихлорэтан). Данный химический растворитель способствует выделению из семян масла. В процессе экстрагирования получается мисцелла – раствор масла в бензине и обезжиренный твёрдый остаток – шрот. Из мисцеллы и шрота растворитель отгоняется в дистилляторах и шнековых испарителях. Далее готовое масло отстаивается, фильтруется и подвергается дальнейшей химической очистке и рафинированию.

Данный способ получения растительных масел самый эффективный и распространённый. Он позволяет максимально извлечь жир из сырья – до 99%. Но это единственный плюс. Из минусов — весь букет: Нагрев масла, смесь с химическими веществами, постоянный контакт с металлом.

Даже при использовании одного и того же сырья в каждом из случаев мы получаем растительное масло с разным химическим составом, свойствами, вкусом и ценой. Какое же масло лучше? Все зависит от того, в каких объёмах его производят и для каких целей его предстоит использовать. Впрочем, давайте рассмотрим свойства каждого из видов подробнее.

Растительное масло холодного отжима.

Это самый ценный и дорогой продукт. Его получают по наиболее щадящей технологии – без нагрева или обработки химическими веществами, в нем сохраняются все витамины и биологически активные компоненты. Правда, есть один важный нюанс – если в процессе производства или хранения растительное масло контактирует с металлом, оно вступает с ним в химическую реакцию.

В результате на выходе имеем ценный продукт со следующими достоинствами:

Содержит только натуральные витамины, которые хорошо усваиваются, в том числе аскорбиновую кислоту, ретинол, витамины группы B, токоферол ( Витамин E — мощный антиоксидант) и менадион (витамин К);
Масло не контактировало с токсичными химическими добавками;
Не разрушенные в промышленном процессе отжима продукте фитостеролы способствуют выведению холестерина из организма;
Все биологические вещества, находящиеся в масле, сохраняют свою активность.

Растительное масло горячего отжима.

Под воздействием высокой температуры (порой она достигает 100 ⁰ С) начинается интенсивное разрушение витаминов и биоактивных веществ. Сохраняются лишь токоферол, ретинол и менадион, и то – лишь в незначительном количестве. Полностью пропадают фитостеролы. Отличается такое масло душистым ароматом и насыщенным темным оттенком. Фактически, в нем уже нет ничего полезного, оно служит лишь вкусовой добавкой, не более того. Годится для заправки салатов и других холодных блюд. Так как оно содержит примеси, жарить на нем (как и на масле холодного отжима) не рекомендуется – продукт при нагревании пенится и дымит.

Экстрагированное масло.

Технология экстрагирования используется преимущественно на предприятиях. За счет использования современного оборудования и химических реагентов удается полностью извлечь масло из плодов. Для очистки полученной жидкости от остатков гексана ее подвергают рафинированию, избавляя не только от токсичных, но и от остатков полезных веществ. Изготовленное по этой технологии масло идеально подходит для жарения. Оно не дымится, не образует пены, не имеет выраженного запаха, а значит, вкус продуктов остается натуральным.

Источник

ГК «Униконс»

Продвижение и реализация комплексных пищевых добавок, антисептиков и др. продукции.

«Антисептики Септоцил»

Септоцил. Бытовая химия, антисептики.

«Петритест»

Микробиологические экспресс-тесты. Первые результаты уже через 4 часа.

«АльтерСтарт»

Закваски, стартовые культуры. Изготовление любых заквасок для любых целей.

Вы здесь:
Библиотека технолога
Молочная промышленность
Технология молока и молочных продуктов

Способы производства масла

Способы производства масла. Технологический процесс производства масла включает концентрирование жира молока, разрушение эмульсии жира и формирование структуры продукта с заданными свойствами. Различают два способа производства масла: сбивание сливок и преобразование высокожирных сливок.

При выработке масла способом сбивания концентрирование жировой фазы достигается сепарированием молока и последующим разрушением эмульсии молочного жира при сбивании полученных сливок. Содержание влаги регулируют во время обработки масла. Кристаллизация глицеридов молочного жира завершается во время созревания до механической обработки масла. При получении масла способом преобразований высока: концентрирование жировой фазы молока сепарированием. Нормализацию высокожирных сливок проводят до начала термомеханической обработки с таким расчетом, чтобы массовая доля жира в сливках соответствовала массовой доле жира в готовом продукте. Разрушение эмульсии жира сливок и кристаллизация гл ицеридов молочного жира происходят главным образом во время термомеханической обработки.

Для производства масла перечисленными способами существуют различные технологические линии. Линия для осуществления технологического процесса тем или иным способом имеет характерное оборудование. Например, в линию производства масла способом сбивания включены емкости для физического созревания сливок, которых нет в линии производства масла способом преобразования высокожирных сливок. В эту же линию включены маслоизготовители непрерывного или периодического действия. В линию производства масла способом преобразования высокожирных сливок включены сепараторы для высокожирных сливок, которые отсутствуют в линии производства масла способом сбивания. В этой линии предусматривают дня преобразования высокожирных сливок в масло маслообразователи различных типов и конструкций: цилиндрические (трех-, четырехцилиндровые) и пластинчатые.

Источник

Как производят сливочное масло?

Сливочное масло так же, как и хлеб, молоко, мясо и ряд других продуктов, по праву считается одним из наиболее важных продуктов в рационе современного человека. Причем он пользуется популярностью в самых разных странах и культурах по всему миру. Особую его ценность обусловливает высокая пищевая ценность, содержание большого количества легко усваиваемых полезных веществ, включая витамины A, E и D, йод, кальций и натрий. Также особо важен тот факт, что производство сливочного масла требует использования качественных натуральных ингредиентов.

Правильное масло – по-настоящему молочный продукт

Несмотря на то, что пищевые технологии развиваются внушительными темпами, а многие ингредиенты животного происхождения уже получили растительные аналоги, технология производства сливочного масла, соответствующего нормам ГОСТ 32261-2013, по-прежнему требует использования натуральных сливок. И, как показывает практика, полноценно заменить молочный жир не способен ни один другой продукт.

В то же время масло из натуральных сливок в соответствии с тем же ГОСТ может называться «Традиционным», «Любительским» или «Крестьянским» – ключевым их различием является разная жирность. Кроме того, современная промышленность благодаря использованию различных производственных технологий позволяет изготавливать масло с различными оттенками вкусов.

Один из старейших продуктов питания

Получать сливочное масло умели еще более 3000 лет назад в Древней Индии – тогда оно готовилось ремесленниками, которые пользовались исключительно ручным трудом. Специализированное оборудование, позволявшее производить масло в промышленных масштабах, появилось только в начале 19 века в Италии. Авторам этих устройств удалось не только упростить схему изготовления жирового продукта из молочных сливок, но и существенно поднять его качество. Технологии и оборудование продолжали развиваться, и к середине 20 столетия производилось сливочное масло, по многим параметрам схожее с современной продукцией молокозаводов.

Производство масла: технологический процесс

Ключевым моментом во всех используемых сегодня методах является выделение жира из молока. На современных предприятиях для этого применяется процесс сбивания сливок либо их термомеханического преобразования. При использовании первого способа получается продукт с выраженным вкусом и полезными свойствами, однако само по себе сбивание сливок малопроизводительно. Поэтому на крупных предприятиях, нацеленных на большие объемы производства, используется технология преобразования высокожирных молочных сливок. Она отличается малой трудоемкостью (большинство процедур полностью либо частично автоматизировано), поэтому конечный продукт получается доступным.

В общем виде независимо от того, какие методы производства сливочного масла используются, стандартную схему можно представить в виде ряда последовательных этапов:

Приёмка свежего молока;
отделение сливок от молока (сепарирование);
нормализация сливок, их очистка от привкусов и запахов;
пастеризация;
охлаждение и созревание;
преобразование либо сбивание;
фасовка готового продукта.

Для понимания сущности каждого этапа рассмотрим их по отдельности.

Приёмка молока

Согласно российским стандартам для изготовления масла может использоваться сырьё 1 или 2 сорта. В последнем случае коровье молоко может иметь специфический аромат, некоторые дефекты вкуса, а также ряд иных недостатков. Для сравнения: в ЕС для сливочного масла разрешено использовать только сырье высшей категории.

Когда принимается партия коровьего молока для производства масла, из нее берутся пробы для лабораторного анализа. По его результатам выдается заключение о характеристиках сырья и разрешение на его применение для изготовления сливочного масла. Также на этапе приемки сырье чистится от примесей.

Сепарирование

Далее молоко отправляется в сепаратор. Здесь оно нагревается до температур в 35–40 °C с помощью трубчатого нагревателя. Далее запускается вращающийся барабан, в котором под действием центробежной силы сливки отделяются от основы. Перед остановкой сепаратора в него заливается обезжиренное молоко, в результате чего сливки поднимаются наверх.

Нормализация и очистка сливок

Современные производственные технологии подразумевают использование сливок, имеющих равные жировые характеристики. Поэтому после операции сепарирования необходимо нормализовать их жирность. Для этого сливки заливают в специальную емкость вместе с обезжиренным молоком и пахтой. Если нужно повысить жирность, могут добавляться более жирные сливки.

Пастеризация

Для продления срока годности и защиты сырья для производства масла от скисания их нужно пастеризовать. Для этого сливочное сырье нагревается до 92–95 °C зимой и 85–90 °C летом и прогревается на постоянной температуре в течение примерно 15–20 минут. Этого времени достаточно, чтобы уничтожить большинство содержащихся в молочном жире микроорганизмов, в результате срок годности сливок возрастает в 3–4 раза.

Охлаждение и созревание

Горячая пастеризованная масса быстро охлаждается до 2–8 °C. Для этого используется та же ванна, в которой проводились этапы нормализации и пастеризации. Чтобы температура стремительно снижалась, в специальную рубашку подается холодная вода, а сама остужаемая масса плавно перемешивается. Далее сливки оставляются на естественное отстаивание и созревание. В результате доля жира затвердевает, образуя сгустки, из которых в дальнейшем получаются масляные зёрна. Ускорить их получение можно посредством охлаждения до минимально допустимых температур и постоянного перемешивания.

Производство масла методом сбивания

Для использования этого метода нужны специальные машины-маслоизготовители. Это мобильные цилиндры из металла – раньше также использовались деревянные емкости, однако они были чересчур недолговечными и не отвечали строгим гигиеническим требованиям. При вращении цилиндра жир кристаллизуется, превращаясь в масляные зерна. Сигналом к завершению процесса является разбрызгивание пахты – обезжиренной сливочной основы.

Далее нужно тщательно, на несколько раз промыть полученные зерна. Это придает маслу повышенную устойчивость и длительность хранения. Кроме того, так смываются последние остатки пахты. Далее нужно просолить масло прокаленной при высоких температурах солью и обработать зерна механически. Получаемую после обработки массу пропускают через отжимные вальцы, которые создают равномерный масляный слой. Теперь остается только расфасовать и упаковать масло.

Производство масла путем преобразования высокожирных сливок

Специфика метода преобразования заключается в том, что для него нужны особо жирные сливки. Они пропускаются через аппарат-маслообразователь, где под действием механического давления и высокой температуры жир кристаллизуется. Длится этот процесс несколько суток, после чего готовый продукт можно фасовать.

При этом главной характеристикой настоящего сливочного масла остается использование чистых натуральных сливок. Правильный продукт изготавливается без добавления растительных жиров. Кроме того, ГОСТ 32261-2013 устанавливает 3 уровня жирности:

72,5% – «Крестьянское»;
80% – «Любительское»;
82,5% – «Традиционное».

Также на упаковке именно сливочного масла, а не растительно-сливочного суррогата, должен быть указан соответствующий ГОСТ.

Источник