Трехстадийный способ выпечки изделий

ГК «Униконс»

Продвижение и реализация комплексных пищевых добавок, антисептиков и др. продукции.

«Антисептики Септоцил»

Септоцил. Бытовая химия, антисептики.

«Петритест»

Микробиологические экспресс-тесты. Первые результаты уже через 4 часа.

«АльтерСтарт»

Закваски, стартовые культуры. Изготовление любых заквасок для любых целей.

• Вы здесь:
• Библиотека технолога
• Кондитерская промышленность
• З.Н. Пашук, Т.К. Апет — Технология производства хлебобулочных изделий

4.24. Рекомендуемые режимы выпечки хлеба пшеничных и ржаных сортов

4.24. Рекомендуемые режимы выпечки хлеба пшеничных и ржаных сортов

На основании многочисленных научных исследований и производственной практи­ки для выпечки пшеничных изделий рекомендуется трехстадийный режим. Тестовые заготовки следует высадить на под, нагретый до 250. 260°С. Затем они должны по­ступать в зону увлажнения с относительной влажностью воздуха 60. 70°С и темпера­турой Ю0. 120°С. Продолжительность выпечки 2. 4 мин. В зоне увлажнения тестовые заготовки беспрепятственно увеличиваются в объеме, на поверхности их образуется крахмальный клейстер, а в дальнейшем — блестящая плотная корка. При выпечке Гребешковых изделий (городские булки, городские батоны и др.) относительная влаж­ность среды в пекарной камере должна быть более высокой (не менее 70%), а подвод тепла от пода более интенсивным. Такие условия ускоряют образование паров и газов внутри тестовой заготовки, которые, устремляясь к месту разреза, отворачивают гре­бешок. При выпечке на недостаточно нагретом поду изделия расплываются и гребе­шок деформируется.

Вторая стадия выпечки должна проходить в неувлажненной зоне с высокой тем­пературой (280. 300°С), обеспечивающей быстрое прогревание куска и закрепление максимального объема, достигнутого в первой зоне печи. На поверхности куска те­ста образуется твердая окрашенная корка. Температура центрального слоя теста до­стигает примерно 50. 60“С. Третья стадия — стадия допекания изделия — характери­зуется сравнительно низкой температурой паровоздушной среды в пекарной камере (180. 190°С). Радиационные излучения в последней стадии выпечки рекомендуется уменьшить, продолжая подвод тепла снизу, от пода.

Снижение температуры среды пекарной камеры не отражается отрицательно на быстроте пропекания изделия, так как тепло передается мякишу от ранее нагретой до 150. 170°С корки. В то же время при допекании изделий в таких условиях уменьшится толщина корки и значительно снизится упек.

В процессе выпечки хлеба ржаных сортов различают две стадии: интенсивный прогрев теста в первой половине выпечки и последующее допекание его в зоне с по­ниженной температурой. Максимальный подвод тепла к ржаному тесту должен быть обеспечен в первой зоне печи, так как объем ржаного теста при прогревании увели­чивается незначительно и поэтому не требуются особые меры, способствующие его увеличению.

Температура среды пекарной камеры в начале процесса выпечки ржаного хлеба должна быть около 300°С, а относительная влажность ее — 30. 40%. Во второй поло­вине выпечки температуру желательно снизить до 170. 180°С по причинам, изложен­ным выше. Подовые сорта хлеба рекомендуется выпекать с обжаркой в первой зоне печи. Обжарка осуществляется при температуре 320. 350°С в течение 4. 5 мин, далее тестовые заготовки выпекаются при температуре порядка 230. 250°С, а допекаются в зоне с температурой 180°С. В процессе обжарки на поверхности куска теста создается тонкая корочка, задерживающая внутри его газы и ароматические вещества. Ржаной хлеб, выпеченный с обжаркой, имеет гладкую блестящую корку, хорошие вкусовые свойства, интенсивный аромат.

Оптимальный режим выпечки в целом не обеспечивается подавляющим большин­ством хлебопекарных печей, однако технологические требования всегда служат осно­вой при конструировании и модернизации печей.

Источник

Технологии отложенной выпечки. Часть 3: технологии частичной выпечки хлебобулочных изделий

В жизни современного активного человека полуфабрикаты высокой степени готовности играют немаловажную роль. Формированию у населения привычки питаться «на ходу» способствует быстрый ритм жизни. Теми же темпами развивается и производство полуфабрикатов, в том числе и для хлебопекарной отрасли. Рынок HoReCa также стимулирует развитие предприятий по производству тестовых полуфабрикатов, замороженных на разных стадиях готовности, а также частично выпеченного хлеба.

Рассмотрим подробнее существующие технологии частичной выпечки:

• классическую частичную выпечку;
• частичную выпечку «Экспресс»;
• частичную выпечку сдобы.

Классическая частичная выпечка

Технология заключается в частичной выпечке тестовых заготовок на 60% готовности. Во время выпекания происходит клейстеризация крахмала и коагуляция белков, поэтому продукция приобретает практически законченный вид. Выпечку прерывают в тот момент, когда цветообразование еще не началось.

Стадии замеса и брожения идентичны аналогичным этапам в традиционном хлебопечении. Для улучшения вкуса и аромата готового хлеба можно использовать опары, закваски и прочие вкусовые ингредиенты. Кроме того, допускается и медленный замес, что исключено при производстве тестовых полуфабрикатов, замороженных после формования или частичной расстойки.

При изготовлении изделий по технологии частичной выпечки важно учитывать соотношение массы тестовой заготовки и ее формы. Желательно, чтобы тестовые заготовки имели круглую или батонообразную форму и их масса не превышала 300 граммов. В случае превышения рекомендуется придавать заготовке более плоский вид для увеличения ее удельной поверхности. Также очень важной характеристикой является диаметр тестовой заготовки. Чем он меньше, тем лучше пропекается заготовка, тем меньше она подвержена деформации при остывании. Окончательную расстойку при использовании технологии классической частичной выпечки желательно проводить на профильных листах. В целом расстойка должна быть несколько короче по сравнению с традиционным хлебопечением для лучшей стабильности структуры частично выпеченного хлеба. Чем выше степень расстойки тестовой заготовки, тем более хрупкой и нежной будет структура клейковинного каркаса.

Надрезка заготовки должна быть немного глубже с учетом более крепкой консистенции и умеренной расстойки теста.

Самая важная стадия – частичная выпечка – может осуществляться в печах различных типов (подовая/ротационная/ туннельная). При изготовлении багетов желательно использовать перфорированные листы с достаточно глубоким профилем: в противном случае у частично выпеченного багета с обеих сторон могут появиться «уши» – выступающие боковые части. Они образуются в местах соприкосновения тестовых заготовок с изгибами профильного листа за счет оседания при охлаждении. Большая глубина профиля листа будет способствовать лучшей формоустойчивости частично выпеченного изделия, прежде всего во время охлаждения.

Итак, отметим основные преимущества и ограничения технологии классической частичной выпечки.

Основные преимущества:

• возможность использования вкусовых ингредиентов, таких как опара или закваска;
• возможность провести умеренный замес и оставить тесто на брожение;
• доступность продукции на пункте конечной выпечки;
• быстрая и легкая подготовка к выпечке: необязательноиметь высококвалифицированный персонал;
• практически нет проблем с хранением по сравнению с быстрозамороженными тестовыми полуфабрикатами.

Ограничивающие факторы:

• замес более крепкого теста, из-за чего уменьшается выход;
• изделия занимают много места – значительный объем при хранении и транспортировке (предварительно выпеченные изделия занимают примерно в 4 раза больше места, чем замороженные после формования тестовые полуфабрикаты);
• снижение удельного объема изделий на 12-15% по сравнению с прямым способом производства: это связано с тем, что заготовки помещаются в печь для частичной выпечки после непродолжительной расстойки (меньше, чем обычно), а также хлеб выпекается повторно;
• быстрое черствение изделий после повторной выпечки, связанное с повышенной миграцией влаги от мякиша к корочке;
• риск шелушения, если частичная выпечка была чрезмерной.

Частичная выпечка «Экспресс»

Экспресс-технология позволяет выпекать хлеб на 90–95% готовности (по цвету корочки). Основным дефектом при изготовлении изделий по данной технологии с использованием обычных улучшителей является отшелушивание корки либо сразу после частичной выпечки, либо в процессе хранения замороженных частично выпеченных изделий при -18°C. Применение специального улучшителя «АМ 301», запатентованного компанией LESAFFRE, помогает избежать отшелушивания корочки

• получить изделия отличного качества. Специальные ингредиенты, входящие в его состав, позволяют достичь нужного цвета корки на стадии частичной выпечки гораздо раньше по сравнению с традиционной выпечкой, а также значительно замедлить процесс черствения изделия. Соответственно, изделие теряет гораздо меньше влаги и, как следствие, медленнее черствеет, дольше оставаясь сочным
  • мягким даже после повторного выпекания.

  Технология частичной выпечки «Экспресс» имеет еще одно название – Minute bread, или «Хлеб за минуту» (с англ.). Дело в том, что для повторной выпечки изделий требуется буквально 1-3 минуты в зависимости от массы и формы изделий.

  Основные преимущества:

• очень быстрая окончательная выпечка (1-3 мин для изделий небольшой массы, в форме багета);
• почти нет потери объема при окончательной выпечке в отличие от классической технологии полувыпечки;
• готовая продукция дольше сохраняет свежесть благодаря специальной формуле улучшителя и более высокой гидратации теста по сравнению с классической частичной выпечкой.

Частичная выпечка сдобы

Эта технология в последнее десятилетие находит все более широкое применение, в частности, в Западной Европе. На современном этапе ее развития изготовление частично выпеченной сдобы основано на использовании яичного белка (белок добавляется дополнительно к яйцам, если они предусмотрены рецептурой). Температура коагуляции яичного альбумина (яичного белка) составляет +55–60°C, в то время как для белков клейковины она начинается с +70°C. Клейстеризация пшеничного крахмала начинается при температуре +60°C и достигает максимума при +80°C. Следовательно, на этапе частичной выпечки наличие яичного белка в тесте позволяет быстро закрепить структуру готовой продукции при
продолжительности частичной выпечки в течение первых 5-7 минут. Рекомендуемая дозировка сырого яичного белка – 15-20%, сухого яичного белка – 7–10% от массы муки.

Способы частичной выпечки хлебобулочных изделий

Можно выделить три способа частичной выпечки:

• непродолжительная выпечка при высокой температуре;
• продолжительная выпечка при низкой температуре;
• использование при постановке высокой температуры, постепенно падающей на протяжении всей выпечки.

Высокая температура при постановке в печь способствует раскрытию надрезов (для багетов) и увеличению объема хлеба. Она также необходима в случае полной загрузки ротационной печи. Однако при изготовлении хлеба по технологии классической частичной выпечки существует риск подрумянивания поверхности до момента полной коагуляции клейковины по всему объему хлеба и последующего отшелушивания корки. Этот риск сохраняется и в случае слишком большого объема и массы тестовой заготовки. В свою очередь, более низкая температура способствует лучшему пропеканию мякиша в центре изделия и образованию более твердой и толстой корки без подрумянивания (классическая частичная выпечка). Но при этом надрез багета будет менее открытым, объем – меньшим, а потери влаги – значительными. Поэтому для классической частичной выпечки оптимальным является синтез описанных выше способов: посадка в печь при высокой температуре, а затем ее быстрое снижение. Лучше всего для этого приспособлены туннельные печи.

Способы хранения частично выпеченных изделий

Существует несколько способов хранения частично выпеченного хлеба:

• в обычных условиях (без специальной упаковки);
• в атмосфере модифицированного газа;
• в замороженном виде. При обычных условиях рекомендуется хранить частично выпеченные изделия не более трех суток (обычно 24 часа).

Зачастую изделия оставляют непосредственно на тележке, накрыв ее специальным герметичным чехлом. Этот способ хранения ограничивается такими процессами, как быстрое черствение при комнатной темпера-туре, также при этом велик риск микробиологической порчи.

При более длительном хранении (до 60-70 суток) в рецептуру вносят консерванты против плесневения, а частично выпе-ченные изделия упаковывают с инертным газом (азот или углекислый газ либо их смесь).

Быстрое замораживание частично выпеченных изделий и их последующее хранение при -18 °С – самый популярный способ хранения частично выпеченных изделий. Хлебобулочные изделия, прошедшие стадию частичной выпечки и остывшие до температуры в центре до +35-38°С, направляют на быструю заморозку, а затем на хранение при -18°С. В таких условиях изделия сохраняют стабильное качество в течение длительного срока (до 1 года). Есть ограничения: не рекомендуется хранить изделия, в рецептуру которых входит сливочное масло, больше 3 месяцев из-за его склонности к трансформации вкуса и аромата.

Окончательная выпечка (допекание частично выпеченных изделий)

Ее, как правило, проводят при высокой температуре с небольшим количеством пара: в случае классической частичной выпечки – до набора цвета,в случае частичной выпечки «Экспресс» это, по сути, лишь разогрев изделий. Поэтому при изготовлении мелкоштучных изделий по технологии частичной выпечки «Экспресс» повторная выпечка иногда отсутствует.

Если частично выпеченные изделия хранили при -18°С, то хлеба с небольшой массой (до 100 г) можно допекать сразу, а изделия с большей массой рекомендуется предварительно дефростировать в цехе в течение 20-30 минут.

Основной проблемой изготовления изделий по технологии частичной выпечки является нестабильность качества конечного продукта, в частности, потеря объема, ухудшение внешнего вида после дефростации и повторной выпечки, отшелушивание корочки. Возникает необходимость использования специализированных улучшителей. Специалисты компании «САФ-НЕВА» (предприятие группы LESAFFRE) всегда готовы оказать Вам профессиональную помощь и предоставить всю необходимую информацию.

Источник