Томаты квашенные холодным способом

Соленые (квашеные) помидоры на зиму

четверг, 17 сентября 2020 г.

Соленые помидоры, приготовленные холодным способом — особенные. Они не похожи на маринованные: тоже сочные и душистые, но с неповторимым вкусом и характерным для молочно-кислого брожения ароматом. Любителям квашеных огурцов точно пригодится этот простой рецепт сохранения томатов на зиму: самое сложное — выждать положенное время.

Помидоры для соления (квашения) выбирайте качественные: зрелые, но при этом плотные, без мятых боков и повреждений. Если томаты будут мягкими изначально, они могут лопнуть в процессе приготовления, а в готовом виде мякоть превратится в кашу. Так называемый засолочный веник можно составлять по своему вкусу и наличию зелени. Классика: листья хрена и зонтики укропа. Если идти дальше, то листья вишни, дуба и черной смородины. Мне еще нравится петрушка.

Про воду: идеальная для соления помиродов — родниковая или колодезная. Для городского жителя раздобыть такую проблематично, поэтому используем обычную из крана, но лучше всего дополнительно пропустить ее черз фильтр. Конечно, проточная вода должна быть хорошего качества.

Теперь про соль: мелкая или крупная — не столь важно (правда, я всегда использую самую обычную каменную, она крупная и довольно грязная). Главное, чтобы соль была не йодированная — она для консервации совершенно не годится. В этом случае велика вероятность порчи заготовки и появления неприятного привкуса. В основном на пачке с солью всегда имеется информация, можно ли использовать продукт для консервации.

Источник

Квашеные помидоры на зиму в кастрюле, ведре и банках. Разные способы квашения томатов

Предлагаю вам воспользоваться одними из моих любимых рецептов квашеных помидор, которые всегда получаются удачно. Это разные варианты квашения томатов, среди которых вы можете выбрать подходящий для себя способ.

Ингредиенты:

• помидоры, 1.5 – 1.8 кг;
• укроп зонтики, 2 шт;
• хрен листья, 2 шт;
• смородина листья, вишня листья по 6 шт;
• перец горошком, 6 шт;
• чеснок, 6 зубчиков;
• лавровый лист, 2 шт.

Для приготовления маринада 1 л потребуются:

Приготовление:

Сразу оговорюсь, что маринада приготовьте больше, чем указано в рецепте, чтобы потом не пришлось доливать воду. Хорошо моем банки и крышки, ополаскиваем кипятком.

В каждую укладываем листья смородины и вишни, хрена, укроп, лавровый лист, дольки чеснока, перец. Помидоры промываем, даем стечь воде и также укладываем по банкам. Верх накрываем зонтиком укропа и прочими специями.

В чистой, холодной воде (лучше прокипятить и остудить) растворяем соль и сахар.

Совет: если вы не любите сладковатый вкус в консервации, тогда сахар можете не добавлять.

Выливаем маринад в банки, накрываем крышкой и ставим емкости в светлое место для брожения. Если рассол начнет вытекать, доливайте. По истечению суток, закрываем банки крышками и ставим в прохладное место – холодильник или погреб.

У меня помидоры по этому рецепту готовы через 2 месяца. Просто время от времени берите помидорку и пробуйте.

Ингредиенты:

• помидоры, 2.5 кг;
• листья вишни, 10 шт;
• перец горошек и душистый по 10 шт;
• укроп зонты, 80 г;
• лавровый лист, 6 шт;
• базилик по желанию, 40 г;
• соль, 60 г;
• вода, 3 л.

Приготовление:

Это быстрый способ квасить помидоры. Кастрюлю промываем и ошпариваем кипятком. Помидоры промываем. В кастрюлю укладываем базилик и укроп, лавровый лист, листья вишни, оба вида перца, сверху выкладываем помидоры.

Отдельно смешиваем холодную и чистую воду с солью, перемешиваем до растворения соли и заливаем помидоры. Сверху кладем тарелку, оставляем на 6 дней при комнатной температуре. Хранить можно в прохладном подвале или в холодильнике.

Ингредиенты:

• помидоры, 8 кг;
• листья хрена и зонтики укропа по 10 шт;
• перец горошком, 20 шт;
• перец душистый, 10 шт;
• лавровый лист, 8 – 10 шт;
• острый перец, 1 – 2 шт по вкусу;
• чеснок, 2 головки;
• вишня листья и смородины по вкусу;
• соль, 1 стакан;
• 0.5 стакана сахара;
• вода, 5 л.

Приготовление:

Такие «бочковые» помидоры будут кваситься около месяца. Берем чистое 12 л ведро, ошпариваем кипятком и укладываем на дно чистые специи – все ингредиенты кроме помидор делим на две части и одну укладываем в ведро.

Слой томатов, потом опять специи. В кипяченной теплой воде растворяем сахар и соль, остужаем и заливаем в ведро. Накрываем ведро чистым куском марли, ставим гнет и оставляем в комнате на 1 месяц. Марлю периодически меняем на новую.

Хранить томаты следует в подвале. Перед тем, как подавать к столу, ставим миску с помидорами в холодильник – охлажденные они очень вкусные и ароматные.

Ингредиенты:

• томаты, 1.8 – 2 кг;
• хрен корень, 50 г;
• укроп стебель и зонтик, 1 – 2 шт;
• лук, 1 шт;
• чеснок, 3 зубика;
• горчица порошок, 1 ст.л;
• яблоко кислое, 1 шт;
• соль, 2 ст.л;
• сахар, 1.5 ст.л;
• вода, 1 л;
• смородина и вишня листья по вкусу.

Приготовление:

Банки стерилизуем, крышки держим в кипятке. На дно банок укладываем резанный корень хрена, зонтик и стебель укропа, чеснок дольками. Укладываем томаты, перекладываем дольками лука и яблока.

Доводим до кипения воду, растворяем соль и сахар, кладем листья вишни и смородины, укроп. Варим после закипания 5 минут и заливаем помидоры, оставляем на 15 минут.

Сливаем обратно в кастрюлю, доводим до кипения, заливаем в банки, всыпаем горчицу и закручиваем крышки. Банки немного встряхиваем, чтобы горчица растворилась, переворачиваем, укутываем. Храним консервацию в подвале или в кладовке.

Ингредиенты:

• помидоры, 2 кг;
• чеснок, 1 – 2 головки;
• сельдерей, петрушка по 1 пучку;
• острый перец, 1 шт;
• хрен листья, 2 шт;
• сахар и соль по 1 ст.л;
• горчица порошок, 1 ч.л;
• вода, 1 л.

Приготовление:

Зеленые помидоры по этому рецепту получаются просто бесподобными. По своему вкусу вы можете квасить помидоры целыми или разрезать их на дольки.

Все промываем, у помидор отрезаем хвостики. Петрушку и сельдерей мелко нарезаем. Чеснок режем дольками, острый перец – кусочками. На дно банки укладываем зонтики укропа, хрен, слой помидор, слой чеснока и зелени, перца, помидор и далее чередуем.

Для маринада смешиваем холодную воду с сахаром и солью, горчицей. Заливаем банки, накрываем целым листом хрена – он будет защищать помидоры от образования плесени. Закрываем крышкой и ставим в прохладное место.

Совет: Периодически проверяйте количество рассола – если необходимо, доливаем.

Томаты будут готовы через 7 – 10 дней, просто пробуйте их. Целые помидоры и толстые дольки квасятся долго.

Ингредиенты:

• помидоры, 3 кг;
• капуста белокочанная, 1.5 кг;
• морковь, 1 шт;
• чеснок, 1 головка;
• перец горошком, 10 – 12 шт.

Приготовление:

Лучше всего берите помидоры плотных сортов, отлично подходят сливки. Моем помидоры, отрезаем верхушку, ложечкой вынимаем внутреннюю часть и кладем в емкость.

Капусту мелко шинкуем, морковь трем на терке, смешиваем эти овощи с измельченным чесноком, добавляем соль и перец, перемешиваем. Внутрь помидор укладываем овощную начинку.

В кастрюлю насыпаем перец и укладываем помидоры – срезом вверх. Между томатами выкладываем то, что вынимали из них. В чистой. Холодной воде растворяем сахар и соль, заливаем томаты и ставим гнет.

Оставляем в комнате на 1 сутки, потом ставим в подвал или в холодильник на 4 – 5 дней, Помидоры готовы.

Понравилась статья? Подпишитесь на канал, чтобы быть в курсе самых интересных материалов

Источник

Как приготовить дома настоящие квашеные (как бочковые) помидоры

Квашеные помидоры — продукт натуральной ферментации. А потому они значительно полезнее маринованных.

Многие люди не решаются заквашивать томаты в домашних условиях, так как знают, что это надо делать в бочках.

Но все не так страшно. Сейчас помидоры можно запросто квасить в обыкновенном пластмассовом ведерке, стеклянной банке или эмалированной кастрюле. Главное, чтобы у емкости была крышка.

Квашеные помидоры как бочковые: холодный засол

Данный рецепт квашения томатов универсален. Его можно воспроизвести и в банках, и в кастрюле. Мы будем делать в пластиковом ведре. Но не столь важно – где. Важно как.

Ингредиенты (из расчета на ведро или банку объемом 3 литра):

• помидоры – 2,5-3 кг (некрупные плоды с толстой кожицей, без повреждений);
• чеснок – 1-2 головки;
• укроп с зонтиками – 4-5 веточек;
• перец черный и душистый горошками – по 6-8 штучек;
• для рассола на 1 литр воды – 60 г соли.

Прежде всего необходимо подготовить емкость, в которой будем квасить помидоры. Берем пластмассовое ведерко (обязательно с крышкой) или банку. Хорошо моем с содой и ошпариваем кипятком.

На дно кладем несколько очищенных и помытых зубчиков чеснока, горошины черного и душистого перца, помытые веточки укропа. При желании можно добавить другие пряности или специи, например, листочки черной смородины или лавровый лист.

Помидоры хорошо моем. Затем плотно укладываем часть плодов на дно ведерка. Сверху помещаем несколько зубчиков чеснока и веточек укропа.

Таким образом заполняем емкость до верха (важно не переусердствовать, чтобы крышка потом легко закрылась). Сверху выкладываем оставшиеся зубчики чеснока и веточки укропа с зонтиками.

Готовим рассол: в холодной воде размешиваем до полного растворения соль (воду предварительно кипятить не нужно, но желательно очистить при помощи бытового фильтра).

Холодным рассолом аккуратно заливаем томаты.

Ведро накрываем крышкой (ее нужно также обдать кипятком). И отправляем на хранение в холодильник.

Спустя 2-3 недели помидорки можно уже пробовать. Впрочем, так долго ждать надо лишь в том случае, если выдерживать их в холодильнике, если оставить при комнатной температуре, заквасятся значительно быстрее.

Хорошо работает и промежуточный вариант – 1 день на столе при комнатной температуре, а дальше выдерживание в холоде.

Хранить надо в холодном месте. Можно до зимы.

Квашеные помидоры быстрого приготовления: готовы за 2-3 дня

В данном случае мы будем квасить плоды под прессом и при комнатной температуре. А потому сделаются они очень быстро.

Емкость можно использовать любую – и банку, и ведро, и кастрюлю. Но так как нам надо будет поставить сверху пресс, лучше взять ту емкость, что имеется широкое горло. У нас вновь пластиковое ведро. Удобно готовить в эмалированной кастрюле.

• 2-3 кг томатов;
• 7-9 зубчика чеснока;
• листья хрена и/или вишни;
• веточки цветущего укропа;
• лавровый листик;
• готовая смесь специй для маринования, или горошины черного и душистого перчика – по 6-8 штучек;
• для рассола на 1 литр воды — 1 ст. ложки соли с горкой и 2 ст. ложки сахарного песка.

Если не любите пряные соленья, можно уменьшить количество специй. В принципе вообще можно положить только укроп и чеснок.

На дно чистого, ошпаренного кипятком ведра, кладет укроп, листья хрена, вишни, лавра, крупно порезанный чеснок.

Далее кладем помидорки. Потом опять специи. Укладываем ведро до самого верха, чередуя слои томатов и специй. Последний слой у нас помидорки.

Теперь делаем рассол. Для этого в профильтрованной, но не прокипяченной (не перепутайте!) воде комнатной температуры разводим сахар и соль.

Заливаем квашение рассолом, который должен полностью покрывать плоды.

Сверху ставим гнет. Это важно, так как если гнет не поставить, то помидоры за 2-3 дня просолиться не смогут.

Если нам нужна закуска быстрого приготовления, то оставляем ее при комнатной температуре на 2-3 дня. Если мы квасим томаты для длительного хранения на зиму, тогда помещаем емкость в прохладное место.

Острые квашеные помидоры в банках на зиму

В данном случае мы будем применять именно стеклянные трехлитровые банки. Но на самом деле это не принципиально. Можно взять и ведра, и кастрюли.

• 2-2.5 кг томатов;
• укроп (веточки с зонтиками) — 2-3 штук;
• чеснок — 5-6 зубчиков;
• перец душистый горошком – 3-5 штучек;
• чёрный перец горошком — 20 штучек;
• 1-2 острых свежих перчиков;
• 1 лавровый листик;
• 2 листочка хрена;
• небольшой пучок петрушки;
• на рассол в объеме 1.5 литра – 2 ст. ложки соли.

На дно тщательно вымытой трехлитровой банки укладываем укроп, чеснок и все прочие специи. Затем половину томатов. И кладем острые перчики – прямо целиком с хвостиками.

Далее помещаем петрушку, оставшиеся пряности и помидорки. То есть плотно набиваем банку до самого верха.

Готовим рассол на холодной профильтрованной, но не кипяченой, воде. Заливаем им банки. Сверху кладем крышки, но плотно не закрываем. А именно просто кладем крышечку сверху банки.

Оставляем при комнатной температуре на 7 дней. Через неделю брожения в теплом помещении томаты просолятся. На поверхности заготовки образуется пена. Ее необходимо снять.

Крышки банок плотно закрыть. Перенести в холодное место для длительного хранения в течение зимы.

Зеленые квашеные томаты с горчицей в банках на зиму

Квасить зелёные помидоры на зиму также просто, как и спелые. Только соли надо положить немного больше. И обеспечить ее проникновение внутрь плодов. Можно делать в разных ёмкостях. Мы будем готовить в банках и оставлять на длительное хранение на зиму.

• недозревшие томаты – 2-2.5 кг;
• несколько листиков смородины, вишни, хрена;
• 6-7 зубчиков чеснока;
• несколько веточек цветущего укропа;
• на 1 лир рассола — 1,5 ст. ложки соли, 1 столовая ложка сахара, 1 чайная ложка сухой горчицы.

На дно банки выкладываем листья хрена, вишни, смородины, укроп, чеснок.

В каждом зеленом плоде острым нешироким ножом делаем прокол в области прикрепления плодоножки. И складываем томаты в банку, заполняя ее полностью. Если помидорки совсем маленькие, проколы можно не делать. Или сделать лишь один надрезик.

Готовим рассол на сахаре, соли и сухой горчице. Используем холодную профильтрованную воду.

Заливаем холодным рассолом банки так, чтобы жидкость покрывала плоды. Плотно закрываем банку пластмассовой крышкой.

Поскольку заготовка у нас длительного зимнего хранения, а не быстрого приготовления, подготовленные банки помещаем в прохладное место. Пробовать можно будет только месяца через два, а лучше через три. Но мы этого и хотели – делали летом на зиму.

Квасим зеленые помидоры кусочками: рецепт с хреном и чесноком

С хреном и чесноком кусочки томатов получаются ядреными. Отлично хранятся на протяжении всей зимы.

• томаты незрелые, лучше всего прямо зеленые — 4 кг;
• хрен (корень) — 120 г;
• чеснок — 120 г;
• лук репчатый — 1 штука (крупный);
• по 1 ст. ложке перца черного и душистого горошком;
• лавровый лист — 10-15 шт.;
• хмели-сунели — 1 ст. ложка;
• укропные зонтики — 5-7 веточек;
• соль — 80 г.

Выбираем плоды плотные на ощупь без признаков порчи. Хорошо их промываем. Крупные разрезаем на 6-8 частей, средние — на четыре кусочка.

Выкладываем во вместительную емкость и посыпаем солью. Перемешиваем. Накрываем крышкой. Оставляем при комнатной температуре на 7-8 часов. Время от времени, перемешиваем, чтобы все кусочки отдали свой сок и хорошо просолились. Сока будет много.

Очищаем корень хрена и чеснок. Пропускаем через мясорубку.

Добавляем к помидорным долькам измельченный хрен с чесноком, всыпаем хмели-сунели. Перемешиваем.

Берем большую тару. У нас пластиковое ведро. Укропные зонтики промываем и нарезаем. Лук режем полукольцами. На дно используемой тары кладем немного укропа, лук, часть перца душистого и черного, лавровый лист.

Сверху выкладываем просоленные помидоры.

Далее оставшиеся укропные зонтики и пряности.

Заливаем овощи тем рассолом, в котором только что солились томаты, и в который отдали свой сок. Жидкость должна покрывать плоды. Если сока образовалось мало, тогда в литре профильтрованной воды растворяем столовую ложку с горкой соли и вливаем в тару для квашения.

Накрываем крышкой и отправьте в прохладное место минимум на месяц.

Квашеные помидоры с крышечкой из горчицы: рецепт удивительный колхоз

Горчица – отличный антисептик, который препятствует размножению болезнетворных микроорганизмов в продуктах натуральной ферментации. Но для того, чтобы она спасала квашения от поражения их плесенью, совсем необязательно добавлять прямо в рассол. Можно сделать из горчичного порошка защитную крышечку.

• 2 кг спелых плотных помидор;
• 1 крупный сладкий перец;
• головка чеснока;
• 1 корень хрена и листики;
• веточки цветущего укропа;
• 2 ст. ложки горчицы;
• на 1.3 литра рассола – 3 ст. ложки соли, 2 ст. ложки сахара.

Чеснок и болгарский перец измельчаем в блендере.

Укроп, мелко порезанный корень хрена и его листики кладем на дно банки.

Далее укладываем помидорки, добавляя вперемежку с ними пасту из сладкого перца и чеснока.

Таким образом заполняем банку до самого верха. Сверху кладем большой лист хрена.

Делаем холодный рассол на основе соли и сахара. Заливаем им овощи.

Сверху кладем кусочек марли, свёрнутой в несколько слоев, и высыпаем на нее горчицу.

Плотно закрываем пластмассовой крышкой и ставим банку с заготовкой на 3-4 недели в холодное место.

Фаршированные квашеные помидоры: рецепт в кастрюле или ведре

Томаты совсем необязательно заквашивать просто целиком. Можно приготовить и более оригинальные блюда, например, нафаршировать их острой смесью овощей.

• 2 кг помидор (лучше взять недозрелые – бурые);
• 2 болгарских перца;
• пучок петрушки;
• головка чеснока;
• 2 острых перчика;
• на 1 литр жидкости – 4 ст. ложки сахарного песка и 2 ст. ложки соли.

Петрушку мелко шинкуем. Чеснок мелко режем или пропускаем через пресс. И объединяем с зеленью. Сладкий и острый перцы измельчаем в блендере и смешиваем с петрушкой и чесноком. Перемешиваем. Добавляем по столовые ложке сахара и соли. Вновь перемешиваем.

Каждую Помидорку разрезаем посередине на ¾ плода.

Помещаем начинку внутрь томатов.

Готовим рассол. Для этого берем указанные количества соли и сахара минус то количество, которое мы уже положили в начинку. В отличие от приготовления классических квашеных овощей «как из бочки», мы используем не сырую воду, а кипяченую.

Заливаем помидоры рассолом. Помещаем наверх небольшой гнет. Достаточно обычной тарелки, которую надо с силой придавить.

Закрываем емкость с заготовкой крышкой и оставляем при комнатной температуре на 5 дней.

Как квасить на зиму помидоры вместе с капустой в банках

Все ферментированные овощи полезны. Но квашеная капуста обладает наилучшими лечебными свойства. Так что совместное квашение томатов и белокочанной капусты позволяет создать закуску, обладающую дополнительными целебными качествами.

• 1 кг капусты;
• 8-10 штук зеленых томатов;
• 1 крупная морковь;
• 10 штучек черного перца;
• лавровый листик;
• 3-4 горошины душистого перца;
• на 1 литр рассола – 2 ст. ложки соли и 1 ч. ложка сахара.

Капусту шинкуем. Морковь натираем или тоже шинкуем соломкой.

Перемешиваем капусту и морковь. Добавляем горошины перца. Снова перемешиваем, но не перетираем.

Готовим рассол на холодной профильтрованной, но не кипяченой воде.

Набиваем банку на треть капустой с морковкой, тщательно утрамбовывая овощи. Сверху кладём помидоры. На них – капусту. Потом опять томаты. Верхний слой должен быть капустный.

Заливаем рассолом приблизительно по плечики банки, а не до самого верха – необходимо оставить место для процесса брожения.

Слегка прикрываем банки крышками. Оставляем при комнатной температуре. Утром и вечером обязательно протыкаем квашение деревянной палочкой. Банки надо ставить на тарелочки, так как в процессе ферментации появится лишняя жидкость, которая будет стекать. Выливать ее ни в коем случае не надо. Наоборот, следует возвращать обратно в банки – проткнуть палочкой, выпустив воздух, а на место воздуха вернув рассол.

Срок сквашивания в тепле – 5 суток. По прошествии этого времени убираем банки на сутки в холодильник.

Через день можно пробовать. Капуста за это время будет полностью готова, а вот томаты останутся солеными, но не проквашенными. Чтобы они стали кислыми, их оставляют еще на месяц в холоде.

Если у нас несколько трехлитровых банок, то их количество можно уменьшить, сложив помидорки более плотно в одну емкость, а лишнюю капусту взяв для подачи на стол.

Источник