Тесты способы тепловой обработки

Тест проверочный
тест по теме

Способы тепловой обработки.

Скачать:

Вложение	Размер
test_sposoby_t.o.docx	12.76 КБ

Предварительный просмотр:

Проверочный тест по теме: «Способы тепловой обработки».

1. Тепловая обработка продукта вызывает:

А) изменение физико-химических свойств продукта

Б) изменение органолептических свойств продукта

В) не вызывает структурно-механических изменений продукта

2. Определите значение тепловой обработки продуктов:

А) разрушаются вредные вещества, погибают возбудители инфекционных заболеваний, микробы

Б) образуются новые вкусовые и ароматические вещества

В) в продукте изменения не происходят

3. Варка, как процесс тепловой обработки является:

А) основным способом тепловой обработки

Б) комбинированным способом т/о

В) вспомогательным способом т/о

4. Варка продукта в небольшом количестве жидкости:

А) варка основным способом

В) варка на пару

5. Продукт полностью погружаем в воду, доводим до кипения, уменьшаем нагрев и варим до готовности –это

А) варка на пару

Б) варка основным способом

6. Продукт помещают в специальную посуду или оборудование, нагрев происходит от пара –это

А) варка основным способом

В) варка на пару

7. При варке продуктов с высоким содержанием влаги в основном применяют:

А) варку на пару

Б) варку основным способом

8. При припускании продуктов жидкости в посуду наливаем:

Источник

Тестовые задания по теме: «Способы и приемы тепловой обработки» 6 класс

Тестовые задания по теме»Способы и приемы тепловой обработки»

Просмотр содержимого документа
«Тестовые задания по теме: «Способы и приемы тепловой обработки» 6 класс»

Проверочная работа по теме «Приёмы и способы тепловой кулинарной обработки»

Задание 1. Запиши правильный ответ

Все приемы тепловой обработки делят на: ___________________________ , _______________________________ и ___________________________________________ .

Задание 2 . Ответь на вопросы, выбрав один или несколько правильный ответ:

1) В каком цехе приготавливают супа?

б) заготовочный цех

2) Какое значение имеет тепловая обработка:

А) повышает усвояемость пищи, размягчает и обеззараживает продукты, создает новый вкус и аромат;

В) изменяет консистенцию, создаёт новый вкус и аромат;

С) обеззараживает продукты?

3) Укажите основные приемы тепловой обработки продуктов:

4) Укажите вспомогательные способы тепловой обработки продуктов:

5) Укажите комбинированные способы тепловой обработки:

Задание 3. Работа по таблице

Выбрать единственно правильный ответ

Припускание в бульоне или соусе предварительно обжаренных продуктов с добавлением специй и пряностей.

Обливание продуктов кипящей водой или погружение продукта в кипящую воду на 2-5 мин.

Приготовление продукта с жиром (или без него) до образования на поверхности поджаристой корочки с двух сторон

Нагревание предварительно сваренных или обжаренных продуктов в жарочном шкафу для доведения его для готовности с образованием поджаристой корочки

Нагревание продукта в небольшом количестве жидкости (300-500 г на 1 кг продукта) в закрытой посуде.

а) Варка основным способом

Обжаривание продуктов в большом количестве жира до образования румяной корочки со всех сторон

а) Жарка во фритюре

Дать характеристику следующим понятиям:

Брезирование – это _____________________________________________________

Жарка в большом количестве жира – это ___________________________________

Варка с последующим обжариванием – это _________________________________

Источник

Тест на тему: «Тепловая кулинарная обработка»

Тест на тему: «Тепловая кулинарная обработка»

1. Назовите положительные стороны тепловой обработки продуктов?

2. Назовите отрицательные стороны тепловой обработки продуктов?

3. Все способы тепловой обработки делят на: …. …… и ….. .

4. Установите соответствие:

а) нагревание продуктов в жарочном шкафу для доведения его до готовности с образованием поджаристой корочки.

б) нагревание продукта с жиром (или без него) до состояния, при котором на поверхности образуется поджаристая корочка за счет изменения органических веществ, содержащихся в продукте, и образования новых веществ.

в) обжаривание продуктов при температуре 110-120 °С без образования поджаристой корочки.

г) варка в небольшом количестве жидкости или собственном соке при закрытой крышке.

д) припускание в бульоне или соусе предварительно обжаренных продуктов с добавлением специй и пряностей.

е) нагревание пищевых продуктов в жидкости до температуры 100 °С или в среде насыщенного водяного пара.

ж) припускание предварительно обжаренного продукта с бульоном или соусом в жарочном шкафу.

з) ошпаривание продуктов кипящей водой 2-5 минут.

5. Перечислите способы варки?

6. Перечислите способы жарки?

7. При какой температуре начинает свертываться белок?

8. Как сохранить цвет при тепловой обработке?

1. — Она повышает усвояемость пищи, т. к. образуются вкусовые и ароматические вещества, улучшаются процессы пищеварения;

— Продукты не только размягчаются, но под действием высокой температуры, обеззараживаются, т. к. погибают микроорганизмы и разрушаются вредные вещества – токсины;

— Жир при тепловой обработке расплавляется, образуются новые вещества, придающие готовым блюдам приятный вкус и запах.

2. — Потеря пищевых веществ – растворимых белков, минеральных и ароматических веществ, некоторых витаминов.

— Продукты изменяют свой цвет и массу.

3. основные, комбинированные и вспомогательные.

5. а) Варка основным способом

б) Варка при пониженной температуре

в) Варка на пару

6. а) Жарка основным способом г) Жарка без жира

б) Жарка в жарочном шкафу д) Жарка на открытом огне

в) Жарка в большом количестве жира е) Жарка инфракрасными лучами.

8. Свеклу варят с добавлением уксусной кислоты в небольшом количестве воды или тушат.

Тест по теме: «Приготовление супов»

1. Из каких двух частей состоят супы?

2. В качестве жидкой основы супов используют: ….. , ….. , ….. , ….. , ….. и т. д.

3. Супы классифицируют:

а) по температуре подачи – на …… и ……. .

б) по способу приготовления – на …… , ….. , ….. и …… .

4. В каком цехе приготавливают супа?

б) заготовочный цех

5. Дайте определение понятию бульон?

6. Выберете из предложенного списка супов только те, которые относятся к заправочным?

б) суп-пюре из птицы

в) бульон с гренками

г) суп-пюре из бобовых

д) борщ флотский

е) бульон с яйцом

ж) солянка рыбная

и) рассольник московский

7. Для чего своренные супы оставляют без кипения на 10-15 минут?

8. Почему супы варят при слабом кипении?

9. За сколько минут до готовности в супа кладут специи (лавровый лист, перец) и соль?

а) за 1 – 2 минуты

б) за 15 – 20 минут

в) за 5 – 7 минут

10. За сколько минут до готовности супа закладывают пассированные овощи?

а) за 10 – 15 минут

б) за 20 – 30 минут

в) за 5 – 7 минут

11. Какой страны является национальное блюдо? Установите соответствие?

12. Укажите особенности приготовления следующих видов борщей?

а) Борщ московский в) Борщ флотский

б) Борщ украинский г) Борщ сибирский

13. Установите соответствие?

е) Прозрачные супы

а) в состав приготовления обязательно входит свекла

б) обязательной составной частью являются соленые огурцы, огуречный рассол и белые коренья.

в) является старинным русским национальным блюдом

г) эти супы обладают высокой пищевой ценностью, легко усваиваются организмом, широко применяются в лечебном и детском питании.

д) главным образом призваны для возбуждения аппетита, так как содержат большое количество экстрактивных веществ и калорийность их не велика.

е) приготавливают из белокочанной свежей и квашенной капусты, савойской капусты, щавеля, шпината, иногда молодой крапивы.

14. Укажите особенности приготовления следующих видов рассольников?

а) Рассольник ленинградский

б) Рассольник домашний

в) Рассольник московский

15. Какие разновидности супов молочных вы знаете?

16. Почему молочные супы варят небольшими порциями?

17. Составьте схему приготовления супов – пюре.

18. С какими гарнирами отпускают прозрачные и сладкие супы?

а) Прозрачный бульон

б) вареники с ягодами

в) гренки с сыром

г) пшеничные хлопья

е) сухой бисквит

з) расстегаи и пирожки

и) кукурузные палочки

19. Какие требования предъявляют к супам — пюре?

20. Какой срок хранения супов?

1. жидкой (основы) и плотной (гарнира).

2. бульон, молоко, отвары из круп, овощей, фруктов, квас и т. д.

3. а) горячие и холодные; б) заправочные, прозрачные, пюреобразные и разные.

5. Бульон – это отвар, полученный при варке в воде мяса, костей, птицы, рыбы.

7. Для того, чтобы они настоялись, жир всплыл на поверхность и сделался более прозрачным, а суп стал ароматным.

8. Так как при бурном кипении овощи сильно развариваются, не сохраняют форму и улетучиваются ароматические вещества.

11. а – б, г б – а в – в

12. а) В его состав входит большое количество мясных продуктов таких как: окорок копчено-вареный, мясо вареное, сосиски и т. д.

б) Перед подачей заправляют чесноком, растертым со шпиком. Подается с пампушками

в) Варят с грудинкой и свинокопченостями. Капусту нарезают шашками, картофель – кубиками, остальные овощи ломтиками.

г) В его обязательно входит фасоль, которую варят отдельно и фрикадельки. В готовый борщ вводят чеснок, растертый с солью.

13. а – г ; б – е; в – б; г – в; д – а; е – д

14. а) Готовится с крупой (перловой, рисовой или овсяной).

б) Готовится с капустой

в) Готовят на куринном бульоне, с потрохами и с почками. Отличительная особенность этого рассольника в том, что его готовят без картофеля и в состав его входят белые коренья.

15. Суп молочный с крупой, суп молочный с макаронными изделиями, суп молочный с овощами.

16. Потому что продолжительное хранение ухудшает цвет, запах, консистенцию и вкус супа.

17. Варка или припускание продуктов введение пассерованных овощей

варка или припускание продуктов вместе с овощами протирание соединение с соусом разведение бульоном проваривание добавление соли заправка льезоном или маслом отпуск.

18. а – а, в, з, к; б – б, г, д, е, ж, и

19. Имеют однородную консистенцию, без комков заварившейся муки, кусочков не протертых продуктов и поверхностных пленок. Консистенция эластичная, напоминающая густые сливки. Цвет – белый или соответствующий продукту, из которого приготовлен. Вкус – нежный, в меру соленый.

Источник

Тепловая обработка пищевых продуктов

Список вопросов теста

Вопрос 1

Установите соответствие между способами тепловой обработки и их характеристикой.

Варианты ответов

• Варка основным способом.
• Варка на пару.
• Варка при избыточном давлении (в автоклавах).
• Варка при пониженном давлении (в вакуум-аппаратах).
• Припускание.
• Жарка основным способом.
• Жарка в жарочном шкафу.
• Жарка в большом количестве жира (во фритюре).
• Жарка на открытом огне.
• Жарка в поле инфракрасных лучей (ИК-нагрев).
• Тушение.
• Запекание.
• Брезирование.
• Опаливание.
• Бланширование (ошпаривание).
• Пассерование.
• Термостатирование.

Вопрос 2

Тепловая обработка продуктов вызывает:

Варианты ответов

• изменение физико-химических свойств продукта
• изменение органолептических свойств продукта
• не вызывает структурно-механических изменений продукта

Вопрос 3

Определите влияние тепловой обработки на продукты питания.

Варианты ответов

• разрушаются вредные вещества, погибают возбудители инфекционных заболеваний, микробы
• образуются новые вкусовые и ароматические вещества
• в продукте изменения не происходят

Вопрос 4

Варка, как процесс тепловой обработки является:

Варианты ответов

• основным способом тепловой обработки
• комбинированным способом тепловой обработки
• вспомогательным способом тепловой обработки

Вопрос 5

Варка продукта в небольшом количестве жидкости:

Варианты ответов

• варка основным способом
• припускание
• варка на пару

Вопрос 6

Продукт полностью погружают в жидкость, доводят до кипения, уменьшают нагрев и варят до готовности – это .

Варианты ответов

• варка на пару
• варка основным способом
• припускание

Вопрос 7

Продукт помещают в специальную посуду или оборудование, нагрев происходит за счёт контакта продукта с паром.

Варианты ответов

• варка основным способом
• припускание
• варка на пару

Вопрос 8

При варке продуктов с высоким содержанием влаги в основном применяют:

Варианты ответов

• варку паром
• варку основным способом
• припускание

Вопрос 9

При припускании продукты заливают жидкостью:

Источник

Тепловая кулинарная обработка продуктов (1 вариант)

Список вопросов теста

Вопрос 1

Какое значение имеет тепловая обработка:

Варианты ответов

• повышает усвояемость пищи, размягчает и обеззараживает продукты, создает новый вкус и аромат;
• изменяет консистенцию, создаёт новый вкус и аромат;
• обеззараживает продукты?

Вопрос 2

Укажите основные способы тепловой обработки продуктов:

Варианты ответов

• тушение
• припускание, пассерование
• варка, жаренье

Вопрос 3

Укажите вспомогательные способы тепловой обработки продуктов:

Варианты ответов

• тушение
• припускание, пассирование, ошпаривание, опаливание
• варка, жаренье

Вопрос 4

Укажите комбинированные способы тепловой обработки:

Варианты ответов

• пассирование, запекание
• жаренье, брезирование, тушение
• запекание, тушение

Вопрос 5

С какой целью при варке некоторых овощей добавляют уксус:

Варианты ответов

• для сохранения цвета
• сохранения цвета, предупреждения развариваемости
• сохранения формы

Вопрос 6

Укажите классификацию теплового оборудования по технологическому назначению:

Варианты ответов

• электрическое и паровое
• универсальное и специализированное
• с косвенным и непосредственным обогревом

Вопрос 7

Укажите универсальное оборудование:

Варианты ответов

Вопрос 8

Укажите оборудование с непосредственным обогревом:

Варианты ответов

Вопрос 9

Укажите аппаратуру, регулирующую и измеряющую давление в пароводяной рубашке котла:

Варианты ответов

• двойной предохранительный клапан
• манометр
• клапан-турбинка

Вопрос 10

Укажите место расположения пароводяной рубашки в электрических котлах:

Варианты ответов

• на дне котла
• между варочным сосудом и наружным котлом
• в парогенераторе

Вопрос 11

Укажите аппаратуру, регулирующую давление в врочном сосуде в котлах:

Варианты ответов

• клапан-турбинка
• двойной предохранительный клапан
• манометр

Вопрос 12

Каким изменениям подвергается сахар при нагревании:

Варианты ответов

• гидролиз
• карамелизация
• кристаллизация

Вопрос 13

Почему морковь рекомендуется пассеровать в жире:

Варианты ответов

• быстрее размягчается
• каротин переходит в жир, окрашивая его в оранжевый цвет
• приобретает новый вкус

Получите комплекты видеоуроков + онлайн версии

Комментарии 0

Чтобы добавить комментарий зарегистрируйтесь или войдите на сайт

Возможности тестов

Источник