Тесто опарным способом для кулебяк

Технология приготовления. Дрожжевое тесто для кулебяк готовят опарным способом

Дрожжевое тесто для кулебяк готовят опарным способом. 600 г теста раскатывают в пласт толщиной 1 см и шириной 18-20 см, на середину пласта по всей его длине кладут фарш (530 г). Края теста соединяют над фаршем и защипывают.

Сформированную кулебяку укладывают швом вниз на смазанный жиром лист, украшают вырезанными кусочками из того же теста, приклеивая их меланжем, и оставляют для расстойки. Можно так же раскатанное тесто положить на полотенце, на нем сформировать кулебяку и выложить ее на смазанный жиром лист. Перед выпечкой ее смазывают меланжем и сверху прокалывают в 2-3 местах. Выпекают изделия при температуре 220-240 °С 45-60 мин.

«Тесто дрожжевое»

(рецептура №685 Сборник рецептур 1996 г.) ,[13]

Наименование продуктов	Расход сырья, г
Мука пшеничная высшего или 1-го сортов 1
Сахар
Маргарин столовый
Меланж
Соль
Дрожжи (прессованные)
Вода
Выход
Влажность, %

1 Тесто для ватрушек, кулебяк и других изделий рекомендуется готовить из муки высшего сорта.

Технология приготовления

В дежу вливают подогретую до температуры 35-40 °С воду (60-70% от общего количества жидкости), добавляют разведенные в воде и процеженные дрожжи, всыпают муку (30-60%) и перемешивают до получения однородной массы. Поверхность опары посыпают мукой, дежу накрывают крышкой и ставят в помещение с температурой 35-40 °С на 2,5-3 ч для брожения. Когда опара увеличится в объеме в 2-2,5 раза и начнет опадать, к ней добавляют остальную жидкость с растворенными солью и сахаром, меланж и яйца, затем все перемешивают, всыпают оставшуюся муку и замешивают тесто. Перед окончанием замеса добавляют растопленный маргарин.

Дежу закрывают крышкой и оставляют на 2-2,5 ч для брожения. За время брожения тесто обминают 2-3 раза.

«Фарш из свежей капусты»

(рецептура №724 Сборник рецептур 1996 г.) ,[13]

Наименование продуктов	БРУТТО (г)	НЕТТО (г)
Капуста белокочанная свежая
Капуста квашеная	—	—
Маргарин столовый
Масса готовой капусты	—
Яйца	21/2 шт
или лук репчатый
Маргарин столовый
Масса пассерованного лука	—
Сахар	—	—
Перец черный молотый	0,2	0,2
Петрушка (зелень)
Соль
Выход	—

Технология приготовления

Свежую очищенную, промытую капусту шинкуют, затем кладут слоем не более 3 см на противень с растопленным жиром и жарят до готовности в жарочном шкафу при температуре 180-200°С. Готовую капусту охлаждают , добавляют соль, пассерованный лук или сваренные вкрутую рубленые яйца, мелко нарезанную зелень петрушки. Солить капусту до жаренья, а так же неохлажденную после жаренья нельзя, так как при этом из нее выделяется влага, что снижает качество фарша.

Если свежая капуста горчит, ее предварительно бланшируют в течении 3-5 мин, откидывают, обсушивают, а затем обжаривают. Свежую капусту при частом помешивании можно обжарить на плите.

«Расстегай с рыбой»

(рецептура №696 Сборник рецептур 1996 г.) ,[13]

Источник

Кулебяка из дрожжевого теста

Выпечка из дрожжевого теста с начинкой из говядины.

Ингредиенты для «Кулебяка из дрожжевого теста»:

• Мука пшеничная / Мука — 450 г
• Вода — 250 мл
• Яйцо куриное (2 вкрутую + 1 сырое) — 3 шт
• Сахар — 1 ст. л.
• Соль — 1/2 ч. л.
• Дрожжи — 1 ч. л.
• Масло оливковое — 35 мл
• Фарш мясной (говядина) — 400 г
• Рис (отварной) — 150 г
• Бульон — 100 мл

Время приготовления: 200 минут

Количество порций: 1

Пищевая и энергетическая ценность:

Готового блюда
ккал 3172.7 ккал	белки 82 г	жиры 69.8 г	углеводы 442.6 г
100 г блюда
ккал 199.5 ккал	белки 5.2 г	жиры 4.4 г	углеводы 27.8 г

Рецепт «Кулебяка из дрожжевого теста»:

Приготовлено по рецепту из «Книга о вкусной и здоровой пище».

КУЛЕБЯКА ИЗ ДРОЖЖЕВОГО ТЕСТА

Кулебяка отличается от пирога своей формой: она должна быть более узкой и высокой, тогда как пирог обычно делается широким и плоским. Кроме того, кулебяку иногда приготовляют с двумя или тремя различными начинками, располагая их слоями, например: слой отварного риса, затем слой мясного фарша и, наконец, слой крутых яиц, нарезанных кружочками.

Для того, чтобы нижний слой теста с внутренней стороны в готовой кулебяке не получился влажным, на тесто кладут менее влажный фарш, как, например, рис, рассыпчатую кашу, а поверх — более влажный и сочный мясной или рыбный фарш.

Тесто, приготовленное опарным или безопарным способом, но более крутое и сдобное, чем обычно, раскатать полосой по длине противня или листа (толщиной 1 см, а по ширине 20 см), положить на полотенце, слегка посыпанное мукой, уложить на середину теста во всю его длину узкой полосой начинку, поднять края теста, соединить их и защипать; затем, приподняв полотенце за края, переложить осторожно кулебяку швом вниз на противень, смазанный маслом.

Кулебяку можно украсить тонкими полосками из теста, располагая их поперек на некотором расстоянии одна от другой. Чтобы полоски теста лучше держались на кулебяке, концы и середину их с нижней стороны нужно смазать яйцом. После этого поставить кулебяку в теплое место, дать ей немного подойти, а затем смазать яйцом, сделать в двух-трех местах проколы ножом для выхода пара во время выпечки и поставить в жаркий духовой шкаф.

Выпекается кулебяка в течение 35-45 минут. Если во время выпечки зарумянивается только один конец кулебяки, то ее надо повернуть другим концом, а если начинает сверху подгорать, покрыть влажной бумагой. Чтобы узнать, готова ли кулебяка, надо проткнуть тесто лучинкой, и если на лучинке, вынутой из кулебяки, нет теста и она сухая, то кулебяка готова. Кулебяку снять с противня, покрыть полотенцем, чтобы она, остывая, сохранила мягкую корочку. Кулебяку можно подавать с мясным или куриным бульоном.

Выпекалось при температуре 180*С — 45 минут.

Источник

Кулебяка: рецепт с мясом, фото, советы

Кулебяка — это знаковое блюдо русской кухни, закрытый пирог с самой разнообразной начинкой: мясом, рыбой, капустой, грибами. Она может быть самостоятельным блюдом или сытным дополнением к бульону, супу. Самый распространенный вид — мясная кулебяка, рецепт которой рассмотрим подробнее.

Чем отличается этот пирог от другой выпечки, что через века своего существования пронес даже собственное название? Отличий несколько, главные из них такие:

1. В других пирогах и пирожках соотношение теста и начинки равное или даже тесто преобладает. А кулебяка содержит больше начинки, тесто же служит для нее своеобразной тонкой упаковкой.
2. Начинка для кулебяки обычно сложная, из многих гармонично сочетающихся продуктов. Классически кулебяка состояла из нескольких слоев начинки, которые разделялись тонкими блинчиками. А при нарезке разнообразное содержимое выпечки оказывалось в каждой порции.
3. Отличается кулебяка и формой — округлой, овальной, вытянутой, при которой вся равномерно пропекается. При этом шов этого пирога располагается внизу, а верх украшается фигурками из теста. Благодаря этому каждый пирог становится неповторимым.

Вот что такое кулебяка — ее отличишь даже по внешним признакам.

Тесто для кулебяки должно быть тонким, но прочным и эластичным, чтобы удержать много начинки. Делают его обычно опарным способом, то есть сначала оживляют дрожжи в жидкой части, а уже на этой основе замешивают все тесто. Рецепт кулебяки разделим на две части — тесто и начинку.

Начинка для кулебяки со временем значительно упростилась, чаще делают ее не «многоэтажной», а просто соединяют вместе дополняющие друг друга продукты. Так, кулебяка с мясом, как основным компонентом, может содержать и лук, и рис, и рубленые яйца, и другие продукты по вкусу.

В качестве приправы к начинке подойдет черный перец, хмели-сунели, итальянские травы. Если мясо суховатое — можно добавить кусочек сала или сливочного масла.

Печь закрытый пирог предстоит, выполняя последовательно такие кулинарные операции.

Описание

• Кухня: Русская
• Категория: Главное блюдо
• Время подготовки: 5 минут
• Время готовки: 1 часов 40 минут
• Калорийность на порцию: 542

Ингредиенты

Приготовление

1. Отвариваем мясо и готовим опару для теста

Мясо предварительно отварите до готовности. Само приготовление кулебяки начните с опары. В подогретом кефире растворите дрожжи, сахар, всыпьте 3 ст. л. муки, размешайте и поставьте в тепло на 15 минут. Опара готова, когда появилась сверху пенная шапочка.

2. Подготавливаем тесто

В опару добавьте соль, растопленный маргарин, яйцо — у вас будет полностью готова жидкая основа для теста. Порционно добавляйте муку, если всыпать всю сразу, можно получить не ту плотность теста.

А тесто следует замесить мягкое, сначала в миске, а потом комок выложить на рабочий стол и вымешивать, подсыпая муку. Готовое тесто поместите в смазанную маслом посуду, прикройте полотенцем — пусть подходит, пока увеличится раза в два.

3. Готовим начинку

Начинка для кулебяки: YouTube / Плюшка&Ватрушка

За это время подготовьте начинку. Лук нарежьте крупно и обжарьте до прозрачности. Вареное мясо и обжаренный лук прокрутите на мясорубке. Если мясо суховатое, прокрутите с ним еще небольшой кусочек сала. Начинка из отварного мяса получается очень нежная, мягкая, а сочность ей придадут несколько ложек бульона. Рассмотрим и другой вариант мясной начинки — кулебяка с фаршем. Для нее лук нарежьте мелко, обжарьте его. К луку на сковороде добавляйте любой фарш. Тщательно разминайте комочки, которые сразу начнут образовываться. Обжаривайте недолго, пока фарш потеряет розовый цвет.

Такая начинка получится жестче, чем из отварного мяса. Но ее хорошо смягчает вареный рис, рубленые яйца, горсть зеленого лука. А форму поможет держать сырое яйцо, добавленное в начинку.

4. Формируем пирог

Так формируют кулебяку: YouTube / Покашеварим

От подошедшего теста отщипните кусочек для украшения, остальное раскатайте в прямоугольник. В его центр выложите горкой начинку. Если в нее не добавляли сало — положите сверху кусочек сливочного масла. Закрывайте пирог, защипывая края теста по всей длине.

5. Выпекаем кулебяку

Кулебяка выпекается в духовке: YouTube / Покашеварим

На противень выложите пирог швом вниз, придайте ему форму батона. Украсьте кулебяку цветочками, листиками, косичками из теста. Сверху проколите пирог в нескольких местах зубочисткой. Смажьте взбитым яйцом. Выпекайте в духовке при температуре 180 °С 25–30 минут. Готовое изделие смажьте сливочным маслом и дайте остыть, прежде чем угощать семью.

Теперь вы знакомы с правильной технологией, как готовить кулебяку. Готовый пирог нарезайте на порции поперек его длины. Как самостоятельное блюдо ее поливают маслом, сметаной, любимым соусом. Безо всякой подливы употребляйте с супом или бульоном. От вкуса, аромата, даже от названия пирога так и веет домашним теплом и уютом.

Видео с рецептом

Источник

Кулебяки из дрожжевого теста 1286

Калорийность: 720,48 ккал

Внешний вид — изделие продолговатой формы, поверхность смазана яйцом, начинка середине распределена равномерно, у изделия из слоеного теста на изломе слои мягкие легко отделяются. Вкус и запах — свойственные данному виду изделия и начинке. Цвет — поверхность темно-золотистая или светло-коричневая. Консистенция — начинка мягкая, сочная.

Метод обработки: Выпекание

№ з/п	Наименование сырья										Затраты на 10 000 г готового изделия
											брутто		нетто		ед. изм.
1	Тесто дрожжевое и тесто дрожжевое сдобное										6 000		6 000		г
2	Мука пшеничная										180		180		г
3	Фарш мясной с луком										5 300		5 300		г
4	Меланж										100		100		г
5	Жир кулинарный «Белорусский»										25		25		г
ИТОГО										11 605		11 605		г

Дрожжевое тесто для кулебяк готовят опарным способом; 600 г теста раскатывают в пласт толщиной 1 см и шириной 18-20 см, на середину пласта по всей массе кладут фарш (530 г) Края теста соединяют над фаршем и защипывают. Сформованную кулебяку укладывают швом вниз на смазанный жиром лист; украшают вырезанным кусочками из того же теста, приклеивая их меланжем, оставляют для расстойки. Можно также раскатанное тесто положить на полотенце, на нем сформовать кулебяку и выложить ее на смазанный жиром лист. Перед выпечкой ее смазывают меланжем и сверху прокалывают в двух-трех местах. Выпекают изделия при температуре 220-240 °C в течение 45-60 мин. Для приготовления кулебяки из слоеного теста массой 1 кг требуется 630 г теста и 530 г фарша. Сформованные кулебяки из слоеного теста смазывают меланжем, прокалывают сверху в двух-трех местах и выпекают при температуре 210-230 °C в течение 35-45 мин. Кулебяки перед отпуском разрезают на порции по 100 или 150 г. Подают в горячем или холодном виде. Кулебяки можно выпекать массой по 500 г и более.

• Вкус: свойственные данному виду изделия и начинке..
• Запах: свойственные данному виду изделия и начинке..
• Консистенция: начинка мягкая, сочная..
• Внешний вид: изделие продолговатой формы, поверхность смазана яйцом, начинка середине распределена равномерно, у изделия из слоеного теста на изломе слои мягкие легко отделяются..

Источник рецептуры: Сборник рецептур на продукцию общественного питания. М. П. Могильный Изд. 2-е, ДеЛи плюс, 2016. — 888с

Источник