Технология производства простокваши
Автор: Пользователь скрыл имя, 14 Марта 2012 в 20:50, курсовая работа
Краткое описание
Все кисломолочные продукты делят на две группы: продукты, получаемые в результате молочнокислого брожения (простокваша, ацидофильное молоко и др.), и продукты, получаемые в результате смешанного (молочно-кислого и спиртового) брожения (кефир, кумыс и др.). В некоторых продуктах спиртовое брожение проявляется слабо, в них накапливаются лишь следы спирта (ацидофилин).
Цель курсовой работы – изучить особенности производства простокваши.
Оглавление
Файлы: 1 файл
Простокваша.docx
Исследованиями доказано, что термофильные молочнокислые бактерии (ацидофильная, болгарская палочка, термофильный стрептококк) обладают повышенной антагонистической активностью по сравнению с мезофильной микрофлорой. Поэтому следует шире использовать эти культуры в производстве кисломолочных продуктов.
Впервые значение кисломолочных продуктов в питании человека обосновал И. И. Мечников. С теорией использования кисломолочных продуктов он связывал проблему долголетия.
В последнее время японскими учеными установлено сильное антиканцерогенное действие простокваши. Ее употребление сдерживает распространение опухолевых клеток, активизирует иммунную систему человека.
В настоящее время ученые особое внимание уделяют выработке биопродуктов (живых), которые готовятся на основе особо ценных микроорганизмов — представителях нормальной микрофлоры организма человека и животных. Это специальные штаммы лактобактерий и бифидобактерий.
В соответствии с международной классификацией продукты на основе этих бактерий относятся к продуктам функционального питания. Их систематическое употребление обеспечивает нормальное функционирование организма человека, они подавляют гнилостные процессы, регулируют газовый состав кишечника, участвуют в обмене веществ, стимулируют иммунную систему и т. д.
Использование заквасок прямого внесения (сухих или глубокозамороженных), а также содержащих в своем составе ацидофильную палочку и бифидобактерии, обеспечивает в готовом продукте терапевтическую концентрацию этих бактерий — не менее 10» клеток в 1 см 3 .
В производстве кисломолочных продуктов применяют комплексные стабилизирующие системы из каррагена, камеди рожкового дерева, желатина, пектина. Введение натриевой соли карбоксиметилцеллюлозы в молочные продукты во многих странах позволяет сохранить важные иммунные белки. Участвуя в регуляции липидного обмена, эта соль способствует выведению из организма тяжелых металлов и радионуклидов.
Разрабатываются кисломолочные продукты специального назначения — для районов, неблагоприятных по радиоактивному состоянию, с загрязненной воздушной средой и т. д.; продукты для разных возрастных групп, особенно для престарелых и людей пожилого возраста.
1.4. Пороки простокваши
Пороки простокваши возникают в результате использования недоброкачественного сырья, действия бактериальных заквасок при нарушении технологических режимов производства или несоблюдении условий охлаждения и хранения готовых продуктов.
Пороки вкуса и запаха. Невыраж енный (пресный) вкус — обуславливается пониженной кислотностью, слабым ароматом и недостаточной плотностью сгустка. Такой порок появляется при использовании недоброкачественной закваски (слабое кислотообразование) или при слишком низких температурах сквашивания.
Кормовые привкусы, перешедшие из молока в кисломолочные продукты (полынный, силосный). Аммиачный и хлебный привкусы появляются в том случае, когда молоко длительное время находится в плохо вентилируемом скотном дворе.
Горький вкус может появиться в результате развития пептонизирующих бактерий в случае длительного (до двух суток) хранения сырого молока при пониженных температурах, а также у творога при добавлении излишних доз пепсина.
Металлический привкус появляется в продуктах при хранении их длительное время в плохо луженной посуде.
Излишне кислый вкус обнаруживается в результате запоздалого охлаждения после сквашивания или вследствие продолжительного времени самого сквашивания, а также при хранении в условиях недопустимо высоких температур.
Уксуснокислый и маслянокислый вкус зависят от деятельности соответствующей посторонней микрофлоры, попавшей в молоко или закваску.
Дряблый сгусток — результат использования заквасок с ослабленными культурами или выдержки продукта при низких температурах, а также нарушения температурного режима пастеризации (при низких температурах и без выдержки).
Тягучая консистенция образуется при значительном преобладании в закваске слизистых рас молочнокислых бактерий.
Выделение сыворотки — основной порок кисломолочных продуктов, вырабатываемых резервуарным способом, — является следствием неудовлетворительного качества сырья (низкое содержание сухих веществ), отклонений от нормального режима гомогенизации и пастеризации молока при переквашивании продукта.
Вспученная консистенция вызыва ется заражением закваски газообразующими видами бактерий, а также появляется при пониженных температурах сквашивания.
Простокваша по объему производства среди жидких кисломолочных продуктов занимает второе место после кефира.
Производство кисломолочных продуктов и напитков осуществляется резервуарным или термостатным способами и состоит из ряда одинаковых для всех видов напитков технологических операций.
2.1.Для резервуарного способа такими операциями являются:
▪ приемка и подготовка сырья,
▪ охлаждение до температуры заквашивания,
Приемка и подготовка сырья
Проводят инспекцию цистерн, обмывают их водой, вскрывают и определяют массовую долю жира, плотность, кислотность, чистоту, редуктазную пробу, температуру, выполняют органолептическую оценку сырья. Для выработки кисломолочных продуктов и напитков пригодно молоко не ниже второго сорта кислотностью не более 19 о Т, плотностью не менее 1027 кг/м 3 ; молоко обезжиренное кислотностью не более 20 о Т, плотностью не менее 1030кг/м 3 ; молоко коровье обезжиренное сухое высшего сорта по ГОСТ 4495-87; молоко коровье обезжиренное сухое высшего сорта по ГОСТ 10970-87.
Схема производства простокваши резервуарным способом показана на рисунке 1.
Рис.1 — Схема технологической линии производства кисломолочных напитков резервуарным способом:
1 — установка для растворения сухого молока; 2 — емкость для нормализованной смеси- 3— центробежный насос; 4 — балансировочный бачок; 5— пастеризационно-охладительная установка; 6— центробежный молокоочиститель; 7—гомогенизатор; 8— выдерживатель- 9, 14— емкости для кисломолочных напитков; 10— заквасочник; 11— насос-дозатор; 12— винтовой насос; 13— пластинчатый охладитель.
Приемка и подготовка сырья
Проводят инспекцию цистерн, обмывают их водой, вскрывают и определяют массовую долю жира, плотность, кислотность, чистоту, редуктазную пробу, температуру, выполняют органолептическую оценку сырья. Для выработки кисломолочных продуктов и напитков пригодно молоко не ниже второго сорта кислотностью не более 19 о Т, плотностью не менее 1027 кг/м 3 ; молоко обезжиренное кислотностью не более 20 о Т, плотностью не менее 1030кг/м 3 ; молоко коровье обезжиренное сухое высшего сорта по ГОСТ 4495-87; молоко коровье обезжиренное сухое высшего сорта по ГОСТ 10970-87.
Молоко и другое сырье принимают по массе и качеству, установленному лабораторией предприятия. Сухие молочные продукты восстанавливают в соответствии с технологической инструкцией по производству пастеризованного молока, вырабатываемого с использованием сухих молочных продуктов.
Отобранное по качеству молоко нормализуют с таким расчетом, чтобы массовая доля жира и сухих веществ в готовом продукте была не менее массовых долей жира и сухих веществ, предусмотренных стандартом или техническими условиями.
Нормализацию по жиру осуществляют путем добавления к цельному молоку обезжиренного молока или пахты, а также путем сепарирования части молока в целях отбора сливок или обезжиренного молока. При выработке витаминизированных напитков витамины добавляют в закваску или в нормализованную смесь
Очистка нормализованной смеси осуществляется при температуре 43 ± 2°С.Очищенную нормализованную смесь гомогенизируют при давлении 15 ± 2,5 МПа и температуре 45-48 °С.
Нормализованную смесь пастеризуют при 85-87 °С с выдержкой 10-15 мин или при 92 ± 2 °С с выдержкой 2-8 мин. Охлаждение до температуры заквашивания ацидофильной палочки 37 °С;
Нормализованную смесь после охлаждения заквашивают специально подобранными заквасками, приготовленными на чистых культурах. Закваску, приготовленную на пастеризованном молоке, вносят в смесь в количестве 3-5 % от объема заквашиваемой смеси; закваску на стерилизованном молоке — в количестве 1-3 %. При использовании симбиотической закваски ее вносят в количестве 1-3 %. После заквашивания смесь перемешивается в течение 15 мин. Количество закваски можно уменьшить в зависимости от ее активности
Сквашивание: В зависимости от способа производства заквашена смесь предварительно сквашивается, разливается в потребительскую тару вместимостью 0,2 и 0,5 л. Продолжительность сквашивания, которая зависит от вида продукта и применяемой закваски, составляет 2-12 ч.
Окончание сквашивания определяют по образованию достаточно прочного сгустка, а также по кислотности, которая в зависимости от вида продукта составляет 65-90 °Т.
По окончании сквашивания сначала подают ледяную воду в течение 30-60 мин, а затем сгусток перемешивают. Продолжительность перемешивания зависит от консистенции сгустка. По достижении сгустком однородной консистенции прекращают перемешивание. Дальнейшее перемешивание осуществляют периодически в целях охлаждения сгустка до заданной температуры, затем перемешивают сгусток и подают на розлив.
Розлив и упаковывание
Перед началом розлива кисломолочные продукты и напитки перемешивают в течение 3-5 мин. Напитки разливают в стеклянную тару вместимостью 200,250, 500 см 3 или бумажные пакеты из комбинированного материала для упаковывания вместимостью 200,250, 500, 1000 см 3 , или в пакеты из пленки полиэтиленовой наполненной вместимостью 500 и 1000 см 3 . При этом масса нетто кисломолочных продуктов и напитков в потребительской таре составляет для упаковок вместимостью 200 см 3 — 200 ± 6 г, 250 см 3 — 250 ± 8 г, 500 см 3 — 500 ± 10 г, 1000 см 3 — 1000 ± 20 г. Бутылки с кисломолочными продуктами и напитками должны быть укупорены алюминиевыми колпачками из фольги согласно эталону. Пакеты из бумаги должны укупориваться соответствующим способом, обеспечивающим сохранность продукта. На алюминиевом колпачке и бумажном пакете и другой потребительской таре должны быть нанесены тиснением или несмывающейся краской следующие обозначения: наименование или номер предприятия-изготовителя.
2.2. Технологический процесс производства йогурта термостатным способом состоит из следующих операций:
▪ приемка и подготовка сырья и материалов,
▪ нормализация по жиру и сухим веществам,
▪ пастеризация и охлаждение смеси,
▪ сквашивание и охлаждение.
Схема производства простокваши термостатным способом показана на рисунке 2.
Рис.2 — Схема технологической линии производства кисломолочных напитков термостатным способом:
1 — емкость для сырого молока; 2 — насос; 3 — балансировочный бачок; 4— пастеризационно-охладительная установка; 5—пульт управления; 6—возвратный клапан; 7—сепаратор-нормализатор; 8— гомогенизатор; 9— емкость для выдерживания молока; 10— емкость для заквашивания молока; //— машина для фасования молока; 12 — термостатная камера; Л? — холодильная камера; 14— камера хранения готовой продукции.
Все технологические операции до внесения плодово-ягодных наполнителей осуществляют так же, как при резервуарном способе производства йогурта.
Наполнители вносят в охлажденную до температуры сквашивания смесь при постоянном перемешивании, которое заканчивают через 15 мин после их внесения. Заквашивание проводят так же, как и при резервуарном способе. Заквашенную смесь разливают в стеклянную тару вместимостью 200, 250, 400 и 500 см 3 , а также в стаканчики, пакеты и коробочки аналогичной вместимости. После розлива продукт направляют в термостатную камеру с температурой 40±2 ° С для сквашивания в течение 3-4 ч в зависимости от активности закваски. После сквашивания продукт должен иметь прочный сгусток кислотностью 95-100 ° Т. После окончания сквашивания продукт транспортируют в холодильную камеру для охлаждения до 6 ° С. Продолжительность хранения продукта при 6 ° С составляет не более 4 суток с момента окончания технологического процесса.
2.3. Особенности производства ацидофильной простокваши
Для получения ацидофильных кисломолочных напитков молоко заквашивают культурой ацидофильной палочки. Ацидофильная палочка в отличие от болгарской и молочнокислых стрептококков выделена не из молока, а из кишечника грудного ребенка и отличается тем, что может приживаться в кишечнике, некоторое время развиваться в щелочной среде, возбуждать секреторную работу желудка и поджелудочной железы. Несмотря на то что ацидофильная палочка была открыта на 5 лет раньше болгарской, ее не использовали почти 20 лет, так как выделенные культуры почти не свертывали молоко.
Источник
Наследство от бабушек: чем термостатная молочка отличается от обычной
Попробуем разобраться в тонкостях молочного производства и понять, стоит ли вместо обычного кефира или йогурта покупать термостатный, или эти продукты равноценны, а новое название — результат работы маркетологов.
Светлана Витковская
эксперт агропромышленного холдинга «Братья Чебурашкины. Семейная ферма»
В последнее время на магазинных полках молочных отделов появился новый продукт — кефир, простокваша, йогурт и даже творог с пометкой «термостатный». В чем же особенности термостатного метода? Чем он отличается от традиционного способа? В чем его достоинства?
Привычный способ
Технология изготовления кисломолочных продуктов не менялась уже много десятков лет подряд. На молокозаводах давно и успешно применяется резервуарный способ производства, когда закваска добавляется в резервуары большой емкости. В этих чанах-цистернах происходит и сквашивание, и созревание будущего кефира, йогурта или простокваши.
Эти чаны для сквашивания кисломолочных продуктов называются танками. Их размеры поражают воображение — в них входит от 5 000 до 10 000 литров жидкого продукта одновременно!
Закваска в количестве до 5% от общего объема добавляется в танк с пастеризованным молоком, в котором поддерживается определенная температура, необходимая для сквашивания.
У танков сделаны двойные стенки, чтобы в нужно время запустить процесс охлаждения. Когда кислотность продукта достигает нужного уровня, между стенками подается холодная вода, и начинает работать автоматическая мешалка. Она разбивает образованный сгусток до равномерной однородной структуры.
Очень важно вовремя начать охлаждение! Если сделать это раньше, то будущий кефир расслоится, и образуется нежелательная сыворотка. Технология будет нарушена, и несколько тысяч литров натурального молока будет испорчено.
Здесь же, в танках, продукт дозревает, и несколько часов спустя его разливают по стерильным бутылкам.
Таким образом, процесс выглядит так:
смешивание в танке закваски с пастеризованным молоком
сквашивание при определенной t°
по достижении нужного уровня кислотности начинается охлаждение
смешивание до однородной структуры
розлив по стерильным бутылкам
Весь кефир, простокваша и йогурт, сделанные по этой технологии, имеют достаточно жидкую консистенцию.
Читайте также
Термостатный способ
Термостатный метод производства был задуман для возрождения старинной русской технологии, когда кислое молоко в глиняных горшках ставилось в печь и долго томилось при медленно изменяющейся температуре, созревая в течение нескольких часов.
Щадящий режим термостатного способа позволил воссоздать условия, приближенные к изготовлению натуральных кисломолочных продуктов в деревенской печке, только глиняную печь заменили современные термостатные установки.
В таких термостатных камерах можно продолжительное время поддерживать необходимую температуру, регулируя ее с точностью до десятых долей градуса.
Особенность термостатного метода в том, что молоко или сливки вместе с закваской сразу закрывают, и продукт ставится в специальную камеру, где какое-то время выдерживается и густеет.
Например, как изготавливается термостатная сметана?
Для начала надо получить сливки путем сепарирования свежего коровьего молока. Происходит это так: молоко очищается, подогревается и направляется на сепаратор-сливкоотделитель, где под действием центробежной силы происходит разделение молока на обезжиренное молоко и сливки.
После этого сливки пастеризуются на специальной сливочной пастеризационно-охладительной установке при температуре 92-95°С с выдержкой 180 секунд. Затем они охлаждаются до температуры заквашивания 32-36°С и направляются в емкость для сметаны.
В сливки вливается закваска, все тщательно перемешивается и направляется на розлив в стаканы. После упаковки стаканы перевозят в термостатную камеру, где сливки во время сквашивания (6-8 часов) густеют, приобретают вкус и аромат сметаны. Процесс охлаждения и созревания сметаны длится от 24 до 48 часов.
Таким образом, термостатный процесс выглядит так:
смешивание подготовленных сливок со сметанной закваской
розлив в стаканы
сквашивание в термостатной камере
Помимо термостатной сметаны, можно производить йогурт, кефир и творог.
Термостатный метод позволил вернуться к рецептуре прошлого века. Благодаря этой технологии мы сегодня можем покупать те же продукты, которыми лакомились наши прабабушки и прадедушки сто лет назад.
В чем принципиальная разница?
Термостатная продукция сложна в производстве и больше подвержена к изменению внешних факторов: в закваске, температурным режимам, характеристикам молока с разных ферм, продолжительности процесса фасовки. При этом методе гарантируется натуральность, а продукты могут отличаться от партии к партии, что считается вполне нормальным.
В отличие от резервуарного метода, где сгусток разбивается мешалкой, а сам продукт приобретает питьевую консистенцию, при термостатной методике сгусток сохраняет свою целостность, а сам продукт остается настолько густым, что его можно есть ложкой.
В обоих методах используется нагревание и охлаждение. Нагревание нужно для того, чтобы создать благоприятную среду для размножения культур живой закваски. Причем каждому виду закваски соответствует своя температура (в диапазоне от 32 до 42°С).
Охлаждение нужно для созревания сгустка, когда молочный белок начинает набухать и уплотняться. При этом продукт приобретает приятный кисловатый вкус и характерный аромат. Дело в том, что пониженная температура обеспечивает благоприятные условия для медленно развивающейся микрофлоры — дрожжей, уксуснокислых и ароматообразующих бактерий.
Это важно
При охлаждении до 10°С процесс размножения молочнокислых бактерий прекращается, поэтому кисломолочные продукты нужно хранить в холодильнике.
Источник
